Calitatea laptelui materie prima

1. Agenti patogeni in laptele crud

Laptele crud contine numerosi agenti patogeni si poate constitui o sursa de imbolnaviri de bruceloza, tuberculoza sau alte zoonoze, precum si numeroase toxiinfectii alimentare (fig. 11. 3.).

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse cai (fig. 11.4.), dar cea mai importanta este contaminarea din materiile fecale si are loc in special la mulgere. Chiar in conditii foarte bune de recoltare, cu pastrarea stricta a regulilor de igiena, este imposibila eliminarea totala a riscurilor de contaminare cu materii fecale.

Personalul care se ocupa cu mulgere trebuie sa constientizeze faptul ca si incidentele ce par minore, ca de exemplu caderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicatii serioase asupra inocuitatii, mai ales daca, ulterior, conditiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea si pregatirea personalului care efectueaza mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privita ca parte integranta a programului H.A.C.C.P. si ea va conduce la motivarea activitatii personalului.

Fig.2. 4. Surse, vehicule si cai de contaminare

Prevenirea contaminarii excesive si a recontaminarii se poate realiza prin alaturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului H.A.C.C.P. la furnizor si prin monitorizarea activitatii de recoltare direct sau indirect, in cadrul auditurilor periodice.

Fig Agenti patogeni in lapte si infectii asociate consumului de lapte crud [Legenda - Surse de contaminare : +++ personal ++ animal + mediu; Frecventa imbolnavirii: FM -foarte mare, M -mare, PM - posibil /probabil mare, m - mica, Fm - foarte mica, Pm - posibil/probabil mica, N - necunoscuta, BSE: encefalopatia bovina spongiforma, CJD- boala Creutzfeld Jacobs]

2. Substante chimice potential prezente in lapte

O serie de substante chimice pot ajunge in lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant si pot afecta consumatorii de branzeturi (fig. 2.5.).

In mod evident atentia s-a concentrat in special asupra substantelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantitati foarte mici de poluanti din mediu prezenti insa in mod continuu.

Hormonii de crestere, antibioticele si alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung in special la copii, ale prezentei reziduurilor unor asemenea substante folosite in cresterea si tratamentul animalelor. Cercetarile intreprinse in cadrul OMS si UE au demosntrat ca urme slabe de hormoni de crestere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropina bovina recombinata - utilizata in SUA, dar interzisa in UE) prezente in carne si lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori.

Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei si altor antibiotice, medicamentelor pe baza de sulf sunt: reactii alergice puternice la persoanele sensibile, posibila carcinogenicitate la expunere prelungita, marirea rezistentei microorganismelor patogene la antibiotice.

Fig. 2. 5 Surse de contaminare a laptelui cu substante chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezenta reziduurilor de antibiotice este periculoasa datorita interferentei cu dezvoltarea culturilor starter.

Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung in lapte. Cel mai frecvent risc in lapte il constituie prezenta aflatoxinei M₁. In general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, in concentratii mai mari sunt cancerigene si au efecte chiar in cantitati foarte mici, dar la ingestie timp indelungat.

Substante chimice din mediu. Multe substante chimice se degradeaza incet si se pot acumula in cantitati semnificative in mediu (apa, sol, plante). In mod special trebuie acordata atentie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor si azotatilor prezenti in lapte al caror efect toxic este recunoscut.

Pentru a reduce incidenta acestor substante in lapte se impune un control strict al utilizarii lor si, in general, un control al riscului deversarii reziduurilor chimice de orice fel in cursurile de apa.

In ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol si apa) cu bifenili policlorurati, folositi mult ca izolator in instalatiile electrice si ca produsi de ignifugare. Compusii sunt foarte rezistenti la degradare, sunt liofili si au fost detectati frecvent in grasimea laptelui. In multe tari gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenta acestor compusi in carne, oua, peste si in lapte pana la 2 mg/l. La ingestie de cantitati mari produc imbolnaviri, dar nu se cunoaste efectul expunerii pe timp lung, cand are loc acumularea bifenililor policlorurati in tesutul adipos.

Substantele radioactive. Riscul contaminarii cu radionuclizi este ridicat deoarece substantele care contamineaza pasunea trec rapid in lapte. Se cunoaste rolul iodului radioactiv in aparitia cancerului tiroidian la copii. In afara contaminarii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie sa se acorde atentie mai mare si efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiatii prin consum de lapte si produse lactate, care sunt integratori de substante radioactive.

Substante toxice. Anumite substante toxice pot ajunge uneori in lapte prin consumul de plante toxice de catre animalele producatoare de lapte.

2. 3. 3. Riscuri fizice in lapte

Evaluarea riscurilor fizice (par, paie, aschii de lemn, cioburi de sticla, pietricele, praf) a demonstrat ca acestea prezinta ele insile o mica importanta, fiind usor indepartate prin filtrare sau centrifugare, insa sunt o importanta sursa de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.