Tehnologia panificatiei

Tehnologia panificatiei

Produsele de panificatie obtinute in prezent la scara industriala reprezinta o mare diversitate, pentru fiecare aplicandu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze si operatii in urma carora materiile prime utilizate la fabricatie se transforma in produs finit.

Fig. 24 Schema tehnologica de preparare a painii

1. SCHEMA DE OPERATII UNITARE SI

SCHEMA TEHNOLOGICA DE LEGATURI

Schema tehnologica de preparare a painii, prezentata in figura 24, cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

Æ     pregatirea materiilor prime si auxiliare;

Æ     prepararea aluatului;

Æ     prelucrarea aluatului;

Æ     coacerea;

Æ     racirea si depozitarea produselor finite.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PAINII

2.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Operatiile de pregatire au drept scop sa aduca materiile necesare procesului de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Ø      Pregatirea fainii consta in:

o       amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine o calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta;

o       cernerea, prin care se indeparteaza eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare (sfori, aschii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este si de a aerisi si afana faina, conducand la imbunatatirea conditiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitatii drojdiilor);

o       incalzirea fainii pana la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatura mai mica de 40C la framantarea aluatului; o temperatura mai mare a apei produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii, avand ca efect degradarea calitatii produselor.

Ø      Pregatirea apei tehnologice consta din incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii unor semifabricate (prospatura, maia, aluat) cu temperatura optima pentru fermentare, prevazuta in reteta de fabricatie.

Temperatura de incalzire a apei, pentru obtinerea unei maiele sau aluat fara maia de o anumita temperatura, se poate determina cu relatia:

in care: t_a - temperatura pana la care trebuie incalzita apa, C;

t_s - temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul, C;

G_f - cantitatea de faina folosita la framantare, kg;

c_f - capacitatea calorica masica a fainii (cf = kcal/kg.grad);

t_f - temperatura fainii, C;

p_a - cantitatea de apa folosita la framantare, l;

n - coeficient a carui valoare depinde de anotimp:

n = 1C - vara;

n = 2C - primavara si toamna;

n = 3C - iarna.

In cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joasa deoarece aceasta are o temperatura mai inalta decat a fainii.

Pentru un calcul rapid se utilizeaza formula:

t_a = 47-0,7 t_f - pentru anotimpul calduros;

t_a = 49-0,7 t_f - pentru conditii de iarna.

Ø      Pregatirea drojdiei. Pentru a se obtine o repartizare cat mai uniforma a celulelor de drojdie in masa aluatului, drojdia comprimata se transforma in suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apa cu t=30-35C), dupa care, pentru activarea drojdiei, se adauga in aceasta o anumita cantitate de faina pentru crearea mediului nutritiv.

Ø      Pregatirea sarii. Sarea se foloseste numai dizolvata, sub forma de solutie filtrata.

Ø      Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grasimile, zaharul etc.) se pregatesc, in vederea fabricatiei, de la caz la caz:

o       untul si margarina se topesc in solutia de sare, zahar si lapte (daca este cazul utilizarii tuturor);

o       zaharul se dizolva in apa calda, iar solutia obtinuta se strecoara pentru indepartarea eventualelor impuritati ajunse in zahar;

o       mierea si glucoza se transforma tot in solutie pentru a se omogeniza mai usor in masa aluatului.

2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii

Prepararea aluatului - o faza tehnologica importanta la fabricarea produselor de panificatie - se poate realiza prin doua metode:

Metoda indirecta - practicata in cazul unor fainuri slabe - cuprinde 2 faze (bifazica) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazica) (prospatura- maia- aluat) de preparare a aluatului si consta in realizarea, in prima faza, a unor semifabricate intermediare (prospatura- maia), ca apoi sa se obtina aluatul final.

Metoda directa sau monofazica - intr-o singura faza - consta in prepararea aluatului prin framantarea deodata a intregii cantitati de faina, apa, drojdie, sare si alte materii auxiliare. Metoda este aplicata, in general, la fabricarea unor produse de franzelarie.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

dozarea materiilor prime si auxiliare;

framantarea;

fermentarea.

Ø      Dozarea materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cantarire sau masurare, conform retetelor tehnologice, cu ajutorul cantarelor semiautomate sau cantarelor bascula, dupa care se introduc in cubele de preparare a aluatului.

Retetele pentru principalele sorturi de paine din faina de grau prevad urmatoarele cantitati de materii prime:

La prepararea prospaturii si maielei se foloseste o cantitate de fpaina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:

55-60% - in cazul fainii de calitate foarte buna;

45-50% - in cazul fainii de calitate buna;

30-40% - in cazul fainii de calitate slaba.

Apoi se adauga drojdia (intreaga cantitate) si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand si de calitatea fainii.

Dupa framantare, prospatura si maiaua se fermenteaza timp de 3-5 ore.

Prepararea prospaturii si maielei au drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in mod corespunzator aluatul cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid lactic, care imbunatatesc elasticitatea aluatului si aroma painii.

Din maia se prepara aluatul, prin adaugarea restului de faina, apa, sare si celelalte materii auxiliare prevazute in reteta de fabricatie.

Ø      Framantarea aluatului. Procesul de framantare trebuie sa se desfasoare astfel incat sa se obtina o masa de aluat omogena, cu elasticitate si consistenta optime pentru prelucrarea ulterioara.

Framantarea aluatului dureaza 6-12 min., in functie de calitatea fainii prelucrate si tipul de masina de framantat. Prin framantare se urmareste atat omogenizarea materiilor prime, cat si obtinerea unor proprietati fizice si structurale ale aluatului, care sa permita o comportare optima a acestuia in timpul divizarii modelarii si a coacerii.

Temperatura la care are loc framantarea influenteaza calitatea aluatului, temperatura optima fiind 28-30C. O temperatura mai mare sau mai mica in timpul framantarii conduce la inrautatirea elasticitatii si plasticitatii aluatului.

In cazul framantarii, in aluat au loc o serie de procese fizice si coloidale care determina proprietatile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de faina cu apa si prin framantare, acestea se umfla si se lipesc intr-o masa compacta-aluatul).

Rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au substantele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosita la framantare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaza intr-o masura neinsemnata.

Sfarsitul framantarii aluatului se apreciaza organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de mana si de peretele cuvei de framantare).

Posibilitatile de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de framantare rapida si intensiva a aluatului, care atrage dupa sine o modificare fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu ~50% si in obtinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explica prin faptul ca o astfel de framantare da posibilitatea inglobarii in aluat a unei cantitati sporite de oxigen, care ajuta la afanare, cat si la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substantelor colorante din faina.

Cercetarea mai amanuntita a proceselor care au loc in aluat la framantarea lui rapida si intensiva a dovedit ca, in acest caz, se distrug fortele de coeziune dintre componentele fainii si astfel apa adaugata patrunde liber la fiecare granula de amidon si particula de substante proteice. De asemenea, prin acest procedeu de framantare se produse omogenizarea perfecta a aluatului, intrucat apa nu numai ca este absorbita de catre componentele fainii, ci este direct presata in ele, glutenul se formeaza imediat, aluatul se aereaza mai bine, creste puterea lui de retinere a gazelor de fermentare, obtinandu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fina si volum mare.

Procedeul de preparare a aluatului aplicand framantarea rapida si intensiva prezinta unele particularitati fata de procedeul clasic, dintre care amintim:

adaosul de drojdie se mareste substantial (2-3% raportat la faina);

fermentarea aluatului in cuve este scurta (45-60min.);

temperatura aluatului este redusa (24-25C).

Ø      Fermentarea aluatului - o faza importanta a procesului de fabricare a painii - se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat, din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. De asemenea, in aluat se acumuleaza, in urma fermentarii, produsele care conditioneaza gustul si aroma painii.

Procesul de fermentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.

Pentru prospatura si maia, precum si pentru aluat, operatia de fermentare mai este cunoscuta si sub denumirile de afanare sau maturizarea aluatului (in cazul aluatului). Operatia se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata, a carei parametri (t=28-32C, umezeala relativa a aerului =70-80%) trebuie mentinuti constanti.

Afanarea aluatului se poate realiza pe trei cai:

pe cale biochimica, ca rezultat al fermentatiei alcoolice datorita drojdiilor;

pe cale chimica, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaza gaze in aluat (CO₂ sau NH₃);

pe cale fizica, fie prin introducerea directa in aluat a CO₂ sub presiune, fie prin framantarea aluatului cu un amestec de faina si apa, agitat intr-un dispozitiv special de framantare pana la starea de spuma.

Cea mai uzuala este afanarea pe cale biochimica (fermentarea).

La fabricarea painii, fermentarea se realizeaza in mai multe etape, corespunzatoare procesului tehnologic, astfel:

fermentarea propriu-zisa (care cuprinde afanarea prospaturii, maielei si aluatului nedivizat);

fermentarea intermediara (a bucatilor de aluat dupa divizare);

fermentarea finala sau "dospirea" (a bucatilor de aluat modelate).

Procesele mai importante care au loc in timpul fermentarii aluatului sunt:

fermentatia alcoolica - datorata complexului enzimatic al drojdiei care transforma monozaharidele din aluat in alcool si CO₂. in procesul de dospire biochimica a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale fainii si maltoza, care se formeaza in aluat din amidon datorita actiunii enzimelor amilolitice.

In afara de fermentatia alcoolica, datorita patrunderii in aluat a unor bacterii straine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc si alte fermentatii:

fermentatia lactica - cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, stimuleaza activitatea si inmultirea drojdiilor;

fermentatia acetica - se formeaza acid acetic prin oxidarea alcoolului format in aluat. Este daunator deoarece conduce la obtinerea unui produs cu gust acru, neplacut;

fermentatia butirica - se formeaza acid butiric, care da produselor miros respingator si gust acru.

Substantele albuminoase si amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliza, in urma caruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitatii si vascozitatii).

Intensitatea acestor modificari variaza in functie de calitatea fainii, acestea fiind benefice doar in cazul unei faini de calitate buna. Pentru celelalte tipuri de faina se adapteaza durata operatiilor de framantare si fermentare astfel incat produsul obtinut din aceste fainuri sa corespunda cerintelor de calitate.

Inmultirea drojdiei reprezinta fenomenul microbiologic cel mai important care are loc in aluat in timpul fermentarii. Dupa unii cercetatori, inmultirea drojdiei decurge cu atat mai intens cu cat amestecul de faina-apa contine mai multa apa, acest considerent stand la baza stabilirii consistentei optime pentru prospatura si maiaua necesare pregatirii aluatului.

Cresterea aciditatii aluatului in timpul dospirii se datoreaza acumularii in aluat a produsilor de reactie acida, dintre care mai importanti sunt acidul lactic si acidul acetic. Cresterea aciditatii aluatului este influentata de sortul si calitatea fainii, de temperatura si durata de fermentare.

Sfarsitul fermentarii se constata atat pe cale organoleptica, cat si prin determinarea aciditatii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic, nelipicios si are miros placut de alcool. Structura lui in taiere este poroasa, uniforma si cu aspect uscat.

Pentru imbunatatirea calitatii painii si extinderea mecanizarii prin fabricarea in flux continuu in procesul de preparare al aluatului se utilizeaza culturi speciale cu actiune fermentativa, ca drojdii lichide acidolactice si maiele fluide simple sau sarate. Aceste culturi realizeaza acidularea biologica a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee imbunatateste calitatea painii in ce priveste volumul, porozitatea si elasticitatea miezului,, mirosul, gustul si aroma, cat si mentinerea prospetimii.

Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepara aluatul pentru paine atat in cazul metodei cu maia, cat si in cazul metodei directe, drojdiile adaugandu-se in cantitate de 10-25% fata de faina utilizata la prepararea aluatului, proportie care este in functie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea fainii si metoda aplicata pentru prepararea aluatului.

Principalele procedee pentru prepararea solutiilor de drojdie sunt urmatoarele:

procedeul "preferment", care consta in obtinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor cantitati determinate de apa, drojdie, lapte praf degresat, zahar, sare, substante nutritive pentru drojdie si faina de malt. Amestecul format se fermenteaza la 37C-6h, dupa care prefermentul se raceste la 15C, stare in care se pastreaza max. 30h, pana la introducerea in aluat.

procedeul cu tampon de sare, la care in 2/3 din cantitatea de apa necesara la prepararea aluatului se adauga drojdie, zahar, sare, extract de malt si amelioratori de panificatie. Solutia obtinuta se pastreaza, sub agitare continua, intr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dupa care fie ca se utilizeaza la prepararea aluatului, fie ca se raceste la 10-13C si se pastreaza in continuare pana la 24h.

Fermentarea cu solutie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu solutie de sare-drojdie la prepararea aluatului prezinta o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizata a painii, printre care:

aluaturile preparate cu solutie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase si, din acest motiv, pot fi prelucrate mai usor; consistenta aluaturilor este buna si nu se modifica pe parcursul prelucrarii;

se realizeaza o toleranta mai mare la fermentare, astfel incat se pot obtine produse omogene si de calitate mai buna;

de regula, se poate constata o imbunatatire a volumului produselor, daca se utilizeaza cantitati ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de solutia sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantitati sporite de drojdie (cu ~0,5-1% in raport cu faina utilizata), sa fie compensata cu avantajele obtinute;

porozitatea produselor este mai uniforma, structura miezului mai buna (chiar in cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioara;

prin procedeul cu solutie sare-drojdie se obtine o siguranta mai mare in fabricarea produselor de calitate superioara, in comparatie cu procedeul obisnuit;

pentru fabricarea in anotimpul calduros, concentratia solutiei de sare, adica raportul sare/apa, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. In acest mod, fermentatia excesiv de energica in atmosfera calda si umeda, care duce la o maturizare incorecta a aluatului, poate fi reglata in conditii foarte avantajoase.

Prepararea aluatului cu solutie de sare-drojdie nu sufera nici o modificare esentiala. Aluatul suporta in bune conditii framantarea rapida si intensiva. Dat fiind toleranta marita la fermentare, se indica divizarea aluatului inainte de maturizare, iar coacerea se poate face chiar dupa o fermentare finala ceva mai avansata, obtinandu-se produse cu volum mare.

Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune in procesul tehnologic de fabricare a painii, atat pentru rezultatele bune pe care le da, in ce priveste calitatea produselor, cat si in cazul fabricarii pe linii in flux continuu, datorita posibilitatii de a fi transportata prin conducte, permitand aplicarea unui flux de productie rational.

Procedee de fermentare in flux continuu. O data cu dezvoltarea instalatiilor pentru prepararea continua a aluatului s-a examinat si solutionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.

Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia, s-au solutionat aspectele privind fermentarea maielei in stare de repaus si de miscare, formarea acizilor organici in masa care fermenteaza, inmultirea microorganismelor in decursul maturizarii discontinue si continue, precum si maturizarea maielei sub presiune de CO₂. Asupra gradului de maturizare, insa, influenteaza atat calitatea fainii, cat si intensitatea framantarii sau amestecarii.

In ce priveste faza de aluat, in care semifabricatul are o consistenta mare ( continutul in apa fiind 45-47%), pentru fermentare se aplica unele procedee in flux, realizate in anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea in cuve sau fermentarea pe banda. S-au extins insa, din ce in ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare a painii la care s-a eliminat fermentarea aluatului inainte de divizare, urmand ca aceasta sa aiba loc in bucatile modelate (fermentarea finala).

Ca procedee de fermentare in flux continuu a aluatului framantat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) si instalatii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia).

Procedee combinate de framantare si fermentare a aluatului. Simplificarea si scurtarea schemei tehnologice de fabricare a painii au constituit preocupari pentru numerosi cercetatori din diferite tari. Combinand diferite metode de preparare si fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitatii fainii si aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reusit a se elabora o serie de procedee moderne de fabricare a painii, care se utilizeaza in tari ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia s.a.

Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea aluatului necesar fabricarii painii, cele mai interesante sunt:

Procedeul Chorleywood (Anglia), care prezinta urmatoarele avantaje:

aproape orice fel de paine obisnuita poate fi fabricata in mai putin de 2h (de la inceputul prepararii aluatului pana la terminarea coacerii), ceea ce reprezinta o economie de timp de ~60% fata de procedeul clasic;

cresterea randamentului in paine de peste 4%, ca urmare a eliminarii fermentarii cu maia, deci inclusiv a pierderilor prin evaporare, cum si a cresterii preciziei divizarii datorita aluatului dens si omogen;

procesul de fermentare este supus unui control automat, precis, incat diferenta dintre bucatile de paine este micsorata;

exista totdeauna ~75% mai putin aluat in cursul prelucrarii decat in procedeul clasic, iar eventualele pierderi de timp, prin intreruperea functionarii masinilor sau din alte cauze, sunt reduse;

painea astfel fabricata se invecheste mai lent;

se poate folosi si faina de calitate mai slaba, fara a influenta negativ asupra calitatii painii;

suprafata salilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redusa cu ~75%, in comparatie cu procedeul clasic, pe sarje.

procedeul Blanchard (Anglia), asigura urmatoarele avantaje:

miezul painii este mai deschis la culoare si mai moale, iar porozitatea mai fina; painea este bine dezvoltata si de buna calitate;

se poate folosi faina si din amestec de grau moale, care, in cantitati potrivite, contribuie chiar la imbunatatirea calitatii painii;

randamentul este mare, iar consumul de energie la prepararea aluatului, redus; se face economie de cuve si spatiu de lucru.

procedeul "No-Time" (Australia), prevede adaugarea la prepararea aluatului a unei cantitati de grasime si substante chimice pentru obtinerea unui potential de oxidare.

Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea si modelarea mecanica, recomandandu-se divizarea si introducerea acestuia direct in formele de coacere, pentru a se mentine caracteristicile miezului.

Procedeele continue mai raspandite, utilizate la fabricarea painii, sunt:

procedeul Do-Maker (SUA), ce combina metoda de fermentare a aluatului pe baza de drojdii lichide, cu framantarea rapida si intensiva si scurtarea timpului de fermentare inainte de divizare;

procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul Do-Maker, prevede adaugarea unei cantitati reduse de faina la prepararea drojdiei lichide, putandu-se spune ca, de fapt, aceasta reprezinta maiaua fluida cu care se prepara aluatul;

procedeul sovietic, prevede fabricarea painii fara fermentarea aluatului inainte de divizare, utilizand metoda cu drojdii lichide si maiele fluide sarate, combinata cu framantarea rapida si intensiva.

2. Prelucrarea aluatului

Dupa preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operatii tehnologice:

divizare in bucati;

fermentare intermediara (predospirea);

modelarea bucatilor de aluat;

fermentarea finala (dospirea).

v     Prin divizare, aluatul este impartit in bucati de diferite greutati (in functie de greutatea produsului finit), aceasta operatie realizandu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul masinilor de divizat.

In timpul operatie de divizare, in aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este partial distrus, aceasta determinand o inrautatire a proprietatilor fizice ale aluatului.

Deoarece modificarea intre limite neadmisibile a densitatii aluatului, in cazul in care este presat diferit, se datoreaza in principal porilor ce s-au format in timpul fermentarii si care sunt usor compresibili. In unele tari se aplica divizarea aluatului imediat dupa framantare, atunci cand porozitatea este redusa.

Pentru a elimina aceasta influenta s-au mai adoptat si alte metode noi. Astfel, se asigura o presiune uniforma a aluatului in palnia de alimentat a masinii de divizat, prin mentinerea constanta a nivelului aluatului. In acest scop, in Rusia se foloseste un dispozitiv care regleaza alimentarea cu aluat a masinii de divizat astfel incat sa mentina un nivel constant. O alta metoda, utilizata in Rusia, Anglia, SUA si alte tari, se bazeaza pe fabricarea unor masini de divizat cu alimentare la presiune constanta, prin corectarea presiunii ce actioneaza asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat.

v     Prin introducerea predospirii intre divizare si modelare, care consta in mentinerea bucatilor de aluat timp de 5-8min. in repaus, se urmareste relaxarea aluatului si refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o imbunatatire a structurii si a caracterului porozitatii.

Predospirea, fiind de scurta durata, nu necesita neaparat conditionarea mediului in care se mentine aluatul, din care cauza instalatiile de predospire sunt executate atat sub forma unor dulapuri deschise, cat si inchise. Totodata, are loc si o uscare usoara a suprafetei exterioare a bucatii de aluat, ce are un efect benefic asupra operatiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.

v     Modelarea aluatului constituie operatia tehnologica in care aluatul capata o forma specifica produsului finit ce urmeaza a se realiza (rotunda, impletita, lunga).

Modelarea cuprinde:

pentru paine: modelarea sub forma rotunda sau alungita ori rularea in forma de franzela;

pentru produse de franzelarie: impletirea in diferite forme a bucatilor de aluat transformate in fitile, modelarea in forma de corn, chifle, batoane in functie de specificul sortimentului.

In afara de forma ce trebuie sa o obtina produsul finit, prin modelare se urmareste si realizarea unei structuri uniforme a porozitatii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentarii.

In acelasi timp, datorita formei regulate date aluatului, in timpul coacerii produsele se dezvolta uniform si capata un aspect frumos.

Modelarea se executa manual (de catre muncitorul modelator) sau mecanic, in care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.

v     Dospirea finala se efectueaza in scopul evitarii unor neajunsuri datorate operatiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obtinerea unui produs cu miez neafanat, dens, cu coaja crapata dupa coacere). In timpul dospirii finale, datorita fermentatiei, se produce CO₂, care mareste volumul painii si o afaneaza (creste porozitatea).

Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compozitia din aluat si de calitatea fainii, de conditiile de dospire (t=35-40C, φ=75-85%). O umiditate excesiva conduce la lipirea aluatului de casetele leaganelor.

Pentru dospire, bucatile de aluat se aseaza distantate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi intre ele datorita cresterii in volum.

Momentul in care aluatul a ajuns la dospirea optima se apreciaza:

organoleptic- determinarea modificarii de volum, a formei si proprietatilor fizice ale bucatilor de aluat in timpul dospirii;

chimic- determinarea aciditatii.

In afara de procedeul clasic de fermentare a aluatului, in ultimii ani au fost experimentate si alte variante tehnologice care au urmarit, in principal, dirijarea intensitatii procesului de formare a porozitatii cu ajutorul temperaturii si redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului inainte si in cadrul prelucrarii, pentru a realiza anumite imbunatatiri ale desfasurarii fabricatiei.

Pe plan se aplica urmatoarele metode noi:

fermentarea aluatului modelat in mai multe faze, care se utilizeaza la prelucrarea aluatului insuficient fermentat si necesita un timp mai mare de fermentare intermediara;

fermentarea dirijata a aluatului, care permite intreruperea ferm,entatiei un anumit interval cu ajutorul frigului si pastrarea bucatilor modelate, un timp indelungat, inainte de a fi trecute la coacere.

Prin aplicarea fermentatiei finale dirijate se obtin urmatoarele avantaje:

calitatea produselor se imbunatateste, in special in ceea ce priveste aspectul, structura miezului, fragezimea cojii, iar mirosul si gustul sunt mai placute;

sa creeze posibilitatea de a imbunatati modul de organizare a sectiilor de preparare si prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de sarbatori;

se pot distribui produse proaspete si de calitate uniforma.

Dospirea finala a bucatilor de aluat se realizeaza fie pe rastele, in camere speciale pentru dospire, fie in dospitoare continue, pe conveiere cu leagane.

2.4. Coacerea painii

Cea mai importanta faza din procesul tehnologic de fabricare a painii - coacerea - se realizeaza dupa dospirea finala cand, bucatile de aluat fermentate se introduc in cuptor la o anumita temperatura (pentru coacere), obtinandu-se astfel produsul finit - painea.

In timpul coacerii painii au loc fenomene complexe atat din punct de vedere hidrotermic - determinate de mecanismul transferului de caldura si umiditate in aluatul supus coacerii - cat si din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorita modificarilor pe care le sufera componentii aluatului in timpul acestei operatii.

Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

incalzirea bucatilor de aluat ce poate avea loc prin:

o       conductibilitate - de la vatra la suprafata bucatii de aluat;

o       radiatie - de la bolta si peretii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;

o       convectie - prin intermediul curentilor amestecului de aer si abur ce se deplaseaza in camera de coacere si care inconjoara suprafata painii.

variatia umiditatii bucatii de aluat in timpul coacerii: la inceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece in bucata de aluat, dar pe masura ce coaja se usuca iar straturile interioare se incalzesc, o parte din vaporii de apa trec prin coaja in mediul camerei de coacere si masa bucatii de aluat se reduce;

brunificarea - inchiderea la culoare a cojii datorita temperaturii ridicate este o consecinta a dextrinizarii termice a amidonului si a modificarilor substantelor proteice din coaja. Se formeaza melanine ca urmare a interactiunii dintre substantele proteiuce si zaharuri;

formarea aromei si gustului painii - ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal si alti esteri in urma fermentatiei. Principalul produs de aroma al painii este metilglicoxalul.

Procesele coloidale ce au loc in aluat in timpul coacerii sunt coagularea substantelor proteice si gelificarea amidonului, procese care determina transformarea aluatului in paine.

Activitatea enzimelor determina in aluatul supus coacerii procese biochimice de natura fermentativa cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenta zimazei, hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor cu formare de dextrine si maltoza.

Procese mirobiologice care au loc in aluat in decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modifica pe masura incalzirii bucatii de aluat.

In functie de temperatura atinsa in timpul coacerii putem ilustra urmatoarele domenii de temperatura in care au loc procesele de mai sus:

35C - se considera granita conventionala dintre fermentarea lenta si rapida;

45C - temperatura limita peste care se considera ca activitatea fermentativa a drojdiilor inceteaza;

50-55C - temperatura la care se constata cea mai mica consistenta a aluatului, din cauza modificarii capacitatii de legare a apei a substantelor proteice. In aluat apare apa libera;

60C - inceputul gelificarii granulelor de amidon - acestea prin umflare se crapa si isi pierd rezistenta fata de actiunea enzimatica a α-amilazei;

70-75C - inceputul inactivarii α-amilazei;

95C - sfarsitul gelificarii amidonului si transformarea aluatului in miez. Limita inferioara a temperaturii de evaporare a apei din miez;

95-97C - sfarsitul coacerii;

100-180C (in coaja) - formarea melaninelor, care dau cojii culoarea bruna.

In ultima parte a coacerii are loc potentarea insusirilor calitative ale painii.

Durata de coacere a painii este un element important al regimului tehnologic, stabilita prin probe de coacere si variaza in functie de:

marimea si forma produsului;

modul de coacere (pe vatra cuptorului sau in forme);

compozitia aluatului supus coacerii;

tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificatie are loc in cuptoare speciale, acestea reprezentand utilajul conducator al unei fabrici de paine, deoarece determina capacitatea de productie.

Criteriile dupa care cuptoarele pentru paine se clasifica sunt urmatoarele:

dupa principiul de functionare:

cu functionare periodica (pot fi cu incalzire directa sau indirecta);

cu functionare continua (mecanice): cu leagane, tunel cu banda;

dupa modul de incalzire al camerei de coacere:

cuptoare cu incalzire directa - cuptorul de pamant;

cuptoare cu incalzire indirecta - cuptoare Dampf;

dupa felul vetrei:

cuptoare cu vatra fixa;

cuptoare cu vatra mobila.

Metodele moderne de coacere a painii utilizeaza ca agenti de incalzire energia electrica sub forma de radiatii infrarosii sau curenti de inalta frecventa. Avantajele acestor metode constau in: imbunatatirea igienei produselor si a locului de munca, marirea sigurantei in exploatare, usurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

2.5. Depozitarea si conservarea prin frig

Dupa scoaterea din cuptor, painea este asezata in ladite sau pe rastele (containere), care sunt transportate in depozite special amenajate pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare.

In timpul depozitarii si pastrarii, in paine au loc importante transformari, dintre care principale sunt: racirea insotita de modificarea umiditatii si modificarea calitatii (invechirea).

Influenta temperaturii asupra invechirii painii a fost pusa in evidenta de mai multi cercetatori. Studiile efectuate au aratat ca painea isi mentine prospetimea o perioada indelungata daca este pastrata la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de -20.-30C, invechirea cea mai intensa producandu-se la temperaturi cuprinse intre +2 si +3C.

Pastrarea painii in stare proaspata prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicata, deoarece intervine procesul de uscare, care modifica greutatea si proprietatile organoleptice ale miezului si cojii.

Prin introducerea congelarii produselor de panificatie se obtin o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea productiei si a livrarilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea productiei pe sarje mari, chiar si pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricata in plus se congeleaza si se livreaza in decurs de mai multe zile. De asemenea, in acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul carora se satisfac cerintele de consum din orele si zilele de varf, creandu-se posibilitatea ca productia sa se desfasoare ritmic, independent de fluctuatiile cererii zilnice.

Calitatea produselor de panificatie pastrate prin frig este similara cu a produselor proaspete; culoarea, gustul si aroma raman neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaza. Volumul produselor scade mai putin la decongelare decat in cazul uscarii.

In timpul pastrarii produselor de panificatie, prin congelare pot aparea unele defecte care depreciaza calitatea, astfel:

in miezul painii congelate, imediat dupa coaja, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditatii prin sublimare si difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de langa coaja, cu o umiditate mai mica. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pastrare si evitarea fluctuatiei temperaturii;

detasarea crustei de miez, care este frecventa la produsele cu adaos de grasime sau in cazul depozitarii la temperaturi mai ridicate si mai rar la produsele cu adaos de zahar; defectul se datoreaza deshidratarii zonelor de miez din vecinatatea cojii, proces care este insotit de o contractare a miezului.

Durata de pastrare a produselor de panificatie prin frig este variabila, in functie de sortiment si poate fi de la cateva zile pana la un an.