OSPATARI - TEHNICA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

TEHNICA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

PLANUL PROIECTULUI DE ABSOLVIRE

Meseria:Ospatar (chelner) vanzator in U.A.

I Argument

II Continutul lucrarii: "Organizarea si servirea diferitelor tipuri de mese: -mic dejun, dejun, cina

-mese festive, protocol

1.Generalitati privind organizarea si servirea diferitelor tipuri de mese.

1.1.Criterii generale de intocmire a meniurilor.

1.2.Particularitatile pentru masa de dejun.

1.3.Propunerea de meniuri pentru masa dejun 5 variante de meniuri.

2.Pregatirea salonului pentru primirea si servirea consumatorilor.

2.1.Formatia de lucru. Atributiile ospatarului.

2.2.Reguli de etica si comportament professional in relatia cu consumatorii.

2.3.Reguli de servire a preparatelor si bauturilor.

2.4.Realizarea .........

2.5.Sisteme si tehnici de servire adecvate pentru servirea preparatelor si bauturilor

3.Debarasarea meselor de obiectele de inventar

4.Decontarea consumatiei

5.Reguli igienico-sanitare, de P.M., de P.S.I. si de protectia mediului

6.Reguli de protectia consumatorilor

7.Modalitati de promovare a ofertei turistice si de alimentatie publica

8.Anexe: pliante, fotografii, documente etc.

III. Bibliografie

FORMATIA DE LUCRU NECESARA IN UNITATILE GASTRONOMICE

Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt "formatia de lucru a unitatii". Formatia de lucru se stabileste diferentiat, avandu-se in vedere urmatorii factori:

Profilul, gradul de confort si forma de servire. In unitatile in care servirea consumatorilor se face prin lucratori-ospatari (vanzatori) la masa, in functie de profil si categoria de incadrare, numarul de lucratori in formatia unitatii este in general mai mare, in comparatie cu unitatile unde se practica autoservirea. Volumul si complexitatea operatiilor effectuate in procesul servirii in acest caz sunt mai mari, operatiile fiind differentiate, incepand cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire si servirea propriu-zisa a meniului.

FUNCTII SPECIFICE IN FORMATIA DE LUCRU

Formatia de lucru include diferite functii, dupa cum urmeaza:

-personal de conducere: director de complex (manager), sef de unitate (director, patron), sef de sala (moitr-d hotel, asistent manager, supervisor);

-personal de productie: bucatar, cofetar-patiser debutant; bucatar, cofetar-patiser specialist (gestionar); bucatar bufetier(a), carmanger-preparator; maistru in arta culinara-cofetara;

-personal servire: sef de sala (moitr-d hotel), ospatar (chelner), vanzator alimentatie, picol (ajutor ospatar), elev practicant;

-personal economic: contabil calculator preturi, casier, contabil (economist) gestiune financiara;

-personal tehnic: mechanic, lacatus, tamplar, fochist de complex sau unitate, lenjereasa (croitoreasa) pentru inventar textile;

-personal auxiliar: portar (usier) intrare unitate, muncitor bucatarie (sectii productie), muncitor intretinere spatii productie, servire, oficii, muncitor intretinere grupuri sanitare, muncitor manipulare marfuri si ambalaje.

Personalul calificat prin scoli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este incadrat pe functiile, potrivit specializarii; calificarii, categoriei profesionale si corespunzatoare vechimii in specialitate.

Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii se tin seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.

Calitatile morale

Calitatile morale, care intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate demnitate, stapanire de sine, politete, amabilitate, dragoste fata de patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare reciproca etc., in munca de zi cu zi.

Atitudinea fata de munca si profesiune. Unui lucrator nu ii este indiferent daca clientii vor pleca multumiti sau mai putin multumiti din unitate. Dragostea fata de om, respectful pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorintelor persoanei care solicita asistenta personalului sunt cerinte morale de prim ordin.

In relatiile de munca, in timpul cand isi exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sad ea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta, respect fata de persoanele cu care vine in contact. In acest fel, lucratorul respective isi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatorii serviti.

Atitudinea fata de colectivul de munca si patron. Viata omului nu poate fi conceputa in afara colectivitatii. Adevarata satisfactie se poate dobandi numai in masura in care si-a castigat stima celor din jur, iar actiunile intreprise se incadreaza armonios cadrul eforturilor colectivului, forta fiecarui individ, rezultand, in primul rand, din unitatea si coeziunea colectivului de munca.

Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului e principalul izvor al acestei unitati. Ea presupune incredere in colectivul de munca, colegialitate, spirit de intrajutorare. O atitunine colegiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si greselilor sin u inseamna servilism cand este vorba de relatiile cu patronul.

Atitudinea fata de sine insusi. Integrarea individului in colectivul de munca se va realiza in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzatoare fata de sine insusi. Problema principala consta in a fi capabil de a aprecia just si obiectiv propria sa personalitate, in raport cu greutatile pe care le are de intampinat.

O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat supaaprecierea cat subaprecierea propriei personae.

Atitudinea fata de consumatori. Contactul permanent ce se realizeaza nemijlocit intre lucratori si personae de diferite categotii psiho-morale imprima o anumita stare de circumspectie si expectative. In aceasta situatie, lucratorul va face uz de toate calitatile sinsusirile de care dispune pentru ca servirea sa se faca in cele mai bune conditii, creand o atmosfera de incredere si respect reciproc, element hotarator in permanentizarea si realizarea indicatorilor de eficienta. Cu calm si stapanire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate isi ridica prestigiul.

Pentru functionarea in bune conditii a sectiei, aceasta trebuie sa se doteze cu urmatoarele:

-tejghea bar cu instalatie curenta de apa, confectionata in diferite forme si modele, pentru restaurante clasice, cu specific de brasserie, bar de zi si de noapte, cu specific de berarie sau prevazuta cu instalatie pentru desfacerea berii la halba (la cupe sau sonde speciale).

-camera frigorifica (dulap frigorific) pentru pastrarea si racirea bauturilor;

-magazie de mana, prevazuta cu rafturi pentru pastrarea bauturilor de consum current, expuse pe rafturi si etichete. In magazine trebuie sa se asigure o temperature constanta de circa 16-17⁰C, pentru a se pastra bauturile in conditii normale;

-sortimente de pahare, pentru servirea tuturor bauturilor la cererea consumatorilor sau ospatarilor;

-cilindri (sonde) speciali gradate, pentru masurarea bauturilor in procesul srvirii (25-50-100-200ml);

-rafturi de expunere a tuturor bauturilor ce se servesc in sectie, cu etichete si preturile corespunzatoare;

-ustensilele barmanului pentru debusonarea sticlelor, pentru taiat lamai, plansete, shaker pentru amestecuri, prosop pentru sters pa maini;

-expresso-ul de cafea, montat pe terjgheaua bar, cu instalatie de apa calda si presiune, prevazut cu 2-3 aparate de preparat cafea si cu dozator de masurat cafea conform gramajului;

-gratare din lemn sau material plastic pe toata suprafata sectiei unde lucreaza barmanul.

Sectia bar funcioneaza ca gestiune separate uin cadrul unitatii, fiind gestionata de un lucrator calificat si este subordonata sefului de unitate.

PREGATIREA UNITATII PENTRU PRIMIREA SI SERVIREA CONSUMATORILOR

Salonul de servire

Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

-dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau;

-inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dup ce ultimul consummator a parasit salonul. Fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu la locul fixat, in apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se aseaza in stive, una peste alta, cu gura in jos.

Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dup ace consumatorii au fost serviti:

-fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat;

-fetele de masa se aseaza in seturi de cate 10, pentru a fi mai usor de numarat;

-fatele de masa murdare se ridica dupa masa, se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fid use la spalatorie;

-fatele de masa ude si murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este atmis ca aceste fete de masa sa se stranga, deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputand fi scoase de pe tesaturi.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aseaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se curata usor cu ajutorul unei mature mici si apoi se sterg cu o carpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica de pa blatul mesei, ci se aseaza pe partile laterale ale Sali pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire, in mod diferit, in functie de materialul din care este confectionata, aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic).

Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. In cazul in care consola are sertare si este inchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: in sertare se aseaza tacamurile, pe rafturi vesela (cate 10-15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetele lusurile, tavile, etc., precum si listele pentru meniuri de rezerva, carnetele cu bonuril;e de marcaj si cu notele de plata.

REGULI DE ETICA SI DE TEHNICA A SERVIRII

CONSUMATORILOR

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe langa rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiunile ce sa intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea consumatorilor; prezentarea preparatelor si bauturilor; primirea comenzilor de la consumatori; transmiterea comenzilor la sectii; aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii; servirea preparatelor si bauturilor; debarasarea meselor; intocmirea si prezentarea notei de plata; incasarea banilor; si despartirea de consumatori.

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE SI DE PROTOCOL

Din momentul cand consumatorii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glumes au certuri. Daca membrii colectivului au de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet. Orinele de dau discret, fara sa fie observate de consumatori, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care il primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu. Fara sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si repetate, deoarece produc ilaritate. In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil, respectuos.

In timpul cand se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de anumite reguli:

-politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti. Acestia trebuie s fie in permanenta in atentia personalului, sa fie serviti cat mai rapid si in liniste.

-un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, gandit. Intotdeauna, pentru a reduce numarul deplasarilor, evitatrea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit.

-un bun serviciu se face in liniste cu gesture precise si rapide. In acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice consummator sa se simta bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, zgomotele produse de pasii pe parchet, manipularea veselei si a tacamurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in support, etc.

-crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii. Intotdeauna sa existe un zambet professional care san nu se confunde insa cu un ras fortat, ci sa exprime o fire amabila si deschisa fata de consumatori, a caror bina dispozitie se imbunatateste, ajutand la marirea poftei de mancare.

-asigurarea discretiei fara sa se arate insa dezinteres. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu consumatorii trebuie sa fie facuta cu calm, competenta in limitele bunei cuviinte.

-personalul sa stea intr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat spre consummator, pentru a putea auzii atat intrebarile cat si raspunsurile acestiua. Nu este permisa sa se aranjeze tinuta vestimentara sau corporala in fata consumatorilor, sa se incheie la nasturi sa se pieptene sau sa treaca mana prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul, sa se curete unghiile, etc.

-relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea stanga sau dreapta a consumatorului).

-servirea in general, se face uin urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile tinere, barbatii in varsta, barbate tineri, adolescenti si apoi copiii. In cazul in care copiii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor, ci pot fi serviti dupa femeile in varsta, carora trebuie sa le se acorde stima si respectful cuvenit.

-inainte de inceperea servirii se anunta consumatorul respective, folosindu-se formula: "Imi permiteti sa va servesc?"

-preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.

-consumatorul san u fie deranjat prea mult.

-se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei consumatorului.

-evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mancare

-nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate, fara asentimentul consumatorului.

-in cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt, odata cu primirea comenzii

-preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire calde iar bauturile care se consuma reci se servesc in pahare racite.

Obiectele folosite in timpul consumului (tacamuri, farfurii, pahare) precum si obiectele cu condimente (oliviere si presatoare) se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume.

-obiectele de servire care sau murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat.

-dupa consumarea preaparatelor servite de catre toti consumatorii, sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite.

-se evita ce, in timpul servirii, consumatori sa fie intercalate intre doi lucratori care efectueaza simultam operatii de servire a preparatelor sau bauturilor

-obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor (clestele de servire, lusul) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitandu-se astfel patarea imbarcamintei consumatorilor, a fetei de masa sau a pardoselei.

-dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza "Pofta buna! iar la terminarea servirii intregului meniu se folosecte formula "Sa va fie de bine!".

PRIMIREA CONSUMATORILOR

IN RESTAURANT

Consumatorii se primesc, deobicei, de catre seful de sala iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este ma-I liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in slon.

Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut referentios, capul inclinandu-se putin in joc, cu fata vesela si primiotoare, cu privirea spre consummator, adresandu-i-se dupa cum este cazul, cu "Buna dimineata", "Buna ziua", "Buna seara", sau "Bine ati venit".In cazul in care se cunoaste numele clientului, acesta poate fi adaugat la salut.Dupa cum este cunoscut, in salon prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de personae), care face loc sa intre persoanele de sex feminine si celelalte personae.

In momentul sosirii, lucratorul care primeste alege masa cea mai potrivita, tinand seama de numarul de personae din grup, caracteristicile clientiilor si gradul de incarcare a chelnerilor.

Caracteristiciile consumatorilor impun urmatoarele:

-pentru cei in varsta se ofera mese mai indepartate de susele de zgomot si ferrite de current;

-pentru cei tineri in apropierea ringului de dans;

-pentru cei grabiti langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai repede;

-pentru turisti strainii, mesele servite de catre chelnerii care cunosc limba respetiva;

-pentru cei anuntati, mesele rezervate.

Gradul de incarcare al chelnerilor, criteriu in functie de care se allege masa din sectorul in care sunt mai putini consumatori.

Cand numarul de personae care compun grupul este mai mare decat numarul de locuri la masa, seful de sala care a condos grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respetiv incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.

Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:

-meniu pentru mic dejun( masa de dimineata);

-meniu pentru dejun (masa de pranz);

-meniu pentru cina (masa de seara);

-meniu pentru masa festiva (banchet);

-meniu pentru receptie;

-meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii;

-meniu pentru turistii strainii;

La stabilirea meniilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:

-structura consumatoriilor (varsta, sex,nationalitate);

-anotimpul incare se pregatesc si se consuma preparatele;

-timpul destinat pregatirii si servirii meniului;

-tipul de masa la care se serveste (mic dejun,dejun,cina);

-valoare nutritive si calorica a preparatelor si bauturilor;

-preferintile culinare si traditia de consum;

-sursele de aprovizionare cu materii prime;

-regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includeri intr-un meniu a urmatoarelor preparate:

a)din materii prime de baza asemanatoare(exemplu:ciorba de burta si tuslama,ciorba de perisioare si ardei umpluti, ciorba de fasoale boabe si iahnie de fasoale boabe, supa-crema de cartofii si garniture de cartofii);

b)realizarea prin procedeu tehnologic similar:prajire,coacere, fierbere (de exemplu:cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate sio budinca gratinata);

c)din acelasi sortiment de carne (de exemplu:ciorba din caren de pasare si pui la ciaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc,mancare din carne de iepure si friptura din vanat);

d)din aceleasi legume (exemple:peste cu cartofii nature si friptura cu cartofii prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote)

e)deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple:tarte cu capsunii si salata din capsunii, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata).

ELEMENTE FUNDAMENTALE IN STABILIREA MENIURILOR

Criterii de intocmire a meniurilor:

acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in proportii echilibrate.

Evitarea monotomiei in structuta meniurilor,.

Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei:mic dejun 25%, dejun 40%, cina 35%.

ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masa din zii, pe care omul o serveste pentru a-si completa rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii activitati cotidiene. Micul dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, cofetarii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zii si alte unitatii de alimentatie publica.

STABILIREA MENIURILOR PENTRU MICUL DEJUN

In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:

-bauturii calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea, simpla sau in combinatii;

-unt, gem, dulceata, miere;

-preparate din carne: sunca, crenvusti, salam, fripturi reci;

-produse din lapte: branzeturi, cascaval, iaurt, smantana, etc

-preparate din oua: oua fierte, ochiuri, omlete, oua la pahar;

-legume proaspete: rosii, ardei, castraveti, ridichii, etc

-produse de panificatie: chifle, cornuri, paine prajita, cozonac, chec;

-bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau legume, nectar;

-apa minerala si gazoasa.

In functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente, meniurile sunt de doua feluri:

-simple, care se compun din bauturi nealcolice calde, unt, gem, dulceata sau miere si produse de panificatie;

-consistente, care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata mai sus d exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

Aranjarea meselor corespunzator meniurilor

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micil dejun se folosesc urmatoarele obiecte: farfurii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru micul dejun consistent), furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare support, farfurii mici intinse, pentru paine, serviciu de unt si dulceata, pahare mari presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete, servetele, naproane.

Aranjarea mesei pentru micul dejun se realizeaza astfel:

-farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este considerate farfurie-suport sau de baza;

-cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre marginea blatului mesei si cu taisurile spre farfuria de baza;

-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre marginea blatului mesei si cu dintii in sus;

-farfuriile mici intinse (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea dreapta a acestora se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie, care se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;

-farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (sis pre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cutitul pentru, ungerea untului pe feliile de paine. Aceasta farfurie se aseaza numai in cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse la cosulete;

-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid cald respective;

-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor si cu manerele sprijinite pe blatul mesei;

-serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;

-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreapta emblemei;

-presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele de panificatie, zaharnitele, se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;

-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui triunghi se aseaza cu farful sub indoitura manerului furculitei;

-tacamurile pentru fructe (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in meniu se prevad si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu manerele indreptate spre dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu manerele spre stanga, cu dintii in sus;

-mustarierele, olivierele, rasnita pentru piper sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clientilor;

-paharul cu oua fierte moi pe support cu lingurita;

-numarul mesei.

Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot servi: chifle, briose, felii de paine prajita. Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:

-in cosuletele pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana stanga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;

-pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul sip alma stanga.

Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul "clestelui chelnerului" pe partea stanga a consumatorilor. Cand aceste operatiunii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor (feliile de paine prajita se aduc numai dupa sosirea consumatorilor) produsele de panificatie se vor acoperi cu servetele montate in forma de con.

In cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi prajite la masa fie de chelner, fie de consummator, cu ajutorul aparatului electric pentru prajitul painii, acesta aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de paine. Se face lagatura la reteaua electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul s-a incalzit, se introduce rand pe rand feliile de paine. Feliile de paine se vor praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.

Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitant cu gemul si untul. Painea prajita este montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si untul preambalate se monteaza pe o farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare deasupra sic elelalte dedesubt, si asezand cosuletul cu painea painea prajita pe antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea consumatorilor, ridica cu mana dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in care nu l-a ridicat de la oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul consummator ce urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, la o distanta accesibila consumatorilor; tot cu mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa prealabil, in fata farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stanga, iar gemul pe cea din dreapta. Se respecta operatiile la toti consumatorii.

Aducerea cosuletului cu paine prajita, untului, mierii si lamaii pentru ceai. La sectia de productie se pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu un servet, untul si mierea portionate se monteaza pe cate o farfurioara specialasi lamiae taiata felii pe o alta farfurioara. Pentru servirea feliilor de lamiae de catre consummator, se va aduce in acelasi timp si furculita speciala cu doi dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele cu unt, miere si lamiae si se asaza, in limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stang, in asa fel ca farfurioarele san u se atinga de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte degete, de la mana dreapta dedesubt si se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie, fandeaza piciorul drept putin inainte, asaza la mijlocul balatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, cosuletul cu paine prajita si farfurioara cu feliile de lamiae impreuna cu furculita respective, dupa care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport farfurioarele cu unt in stanga si farfurioarele cu miere in dreapta.

Aducerea si servirea oualelor moi la pahar. Continutul a doua oua fierte: toarna la sectia de productie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele support si cu luinguritele. Farfurioarele se asaza una peste alta, cu emblema indreptata in partea stanga, aproape de marginea tavii de langa bratul stang, peste cea de deasupra putandu-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu manerele indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, langa pahar, cu causul spre emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt, prinde farfurioara cu pahar si o asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu manerul spre consummator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servii alt client, repetand aceleasi operatiuni pana la servirea tuturor consumatorilor.

Aducerea si servirea oualelor fierte. Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava, pe care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul cocotirelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta cu emblema indreptata spre stanga, langa marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele in apropierea farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu manerul indreptat spre palma. Cocotierele in care s-a montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mana dreapta si se asaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza sip e farfurioara de deasupra. In cazul in care cocotierele sunt din portelan, se va urmarii ca emblema sa fie indreptata spre chelner.

Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi servit, cu piciorul drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfuria de deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt; prinde farfurioara si aplecandu-se putin in fata o asaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre consummator. Se retrage apoi mergand, spre stanga, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca sip e ceilalti consumatori de la masa.

Aducerea si servirea omletelor. Modul in care se realizeaza acesta operatie este prezentat in continuare.

Omletele montate pe un platou se asaza pe antebratul si mana stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea concava a lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul cu piciorul stang putin fandat apropiemarginea platoului de marginile farfuriei calde, prinde in cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-I servi sip e ceilalti efectuand aceleasi operatiuni.

Aducerea si servirea mezelurilor, branzeturilor si cruditatilor (ardei grasi, rosii, etc.).

Mezelurile, branzeturile, sunca cu felii de friptura rece transata la sectia de productie, impreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi, rosii) se monteaza pe un platou. Chelnerul preia platoul, il asaza pe antebratul sip alma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Transele de friptura rece sau feliile de sunca se monteaza una peste alta, incepand de la marginea ce se gaseste spre antebrat. Cruditatile se monteaza spre marginea din stanga a platoului, iar transele de friptura sau feliile de sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din lingura si furculita se asaza pe marginea platoului cu causul si respective cu dintii in jos, cu manerele indreptate in fata. Ajungand la masa, pe partea stanga a consumatoruluice urmeaza sa fie servit, chelnerul; cu piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mana dreapta, prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece in farfurie ; urmeaza alte transe, pana la completarea unei portii, dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou pe farrfurie, fara sa strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele si cruditatile spre marginea pe care se gaseste emblema. Dup ace a servit cantitatea echivalenta cu o portie, chelnerul se retrage mergand spre dreapta, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua servirea celorlalti consumatori, efectuanad aceleasi operatii.

Aducerea si servirea cascavalului la capac. Cascavalul la capac se pregateste la bucatarie in capacele. Fiecare capacel se asaza pe o farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avand ancarul peste antebratul si mana stanga poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mana stanga deasupra, cel aratator dedesubt, lasand libere degetele mijlociu, inelar sic el mic. Cea dea doua farfurie o ridica cu mana dreapta si o asaza sub prima farfurie sprijinita pe degetele ramase libere, iar cea dea treia farfurie o asaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei dea doua. Ceaq dea patra farfurie o prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt rasfirate. In acest fel, le transporta in sala, pana la masa, se apropie de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie servit si asaza in locul farfuriei-suport, care a fost in prealabil ridicata, farfuria cu capacelul respective din mana dreapta. Trece apoi prin spatele consumatorului servit spre stanga, la alt consummator, prinzand cu mana dreapta farfuria a treia, apoi cea dea a doua, ultima farfurie pe care o asaza pe masa fiind farfuria prinsa intre degetele mainii stangi (prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa se ia un numar mai mare de farfurii cu capacele, deoarece acesta s-ar putea dezechilibra si ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare a preparatelor, la murdarirea farfuriilor (si de peste acestea a fetelot de masa), caderea preparatelor si murdarirea pardoselii, a mochetei sau imbracamintii consumatorilor ori a personalului in cazul in care farfuriile ar aluneca.

Pentru evitarea efectuarii operatiunii de starngere de pe masa a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei in locul acestora sa fie asezate servete direct pe fata de masa.

Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei.

In cazul in care unitatea este dotata cu loveratoare (incalzitoare pentru farfurii cu putin timp inainte de servire se va aseza in dreptul fiecarui consummator cate o farfurie mijlocie intinsa calda. Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti asezat pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. Il aduce pe mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat (farfuria prinsa intre degetul mare deasupra si celelalte rasfirate dedesubt) pana la masa consumatorilor. Pe farfuria-suport vor fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul carora fiecare consummator se poate servii cu cat doreste , dup ace va ridica capacul tambalului. Chelnerul insa poate sa serveasca direct consumatorii procedand astfel la venirea in sala las capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei consumatorilor. Se apropie pe partea stanga a consumatorului servit, si cu mana dreapta, prinde clestele format din doua furculite si cu ajutorul clestelui crenvustii pe care ii trece in farfurie asezandu-I parallel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele consumatorului servit, spre dreapta continuand servirea celorlalti consumatori.

In cazul in care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respective in modul aratat mai sus, iar pe antebratul si podul palmei stangi asaza farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la masa consumatorilor asaza cu ajutorul mainii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei, apoi asaza farfuriile calde in dreptul fiecarui client cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a acestora. In cazul in care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru un moment farfuria cu tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, asaza farfuriile si apoi pentru a le aseza pe masa, iar chelnerul incepe servirea crenvustilor in acelasi mod.

Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cestile si se asaza pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet. Tava se asaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si se monteaza pe partea dreapta, pe farfurioara-suport din partea dreapta a consumatorului. Se ridica de la sectie canile in care se gaseste cafeaua si laptele. Canile sunt asezate pe farfurii intinse suport, se pun pe o tava asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala pentru servirea consumatorilor. La masa se poate proceda in doua feluri:

-se ridica de pe tava, pe rand, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se asaza la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor, urmand ca acestia sa se serveasca singuri.

-se apropie de partea dreapta de primul consumator ce urmeaza sa fie servit, ii solicita preferinta prin formula "preferati mai mult lapte?" sau "doriti o cantitate mai mare de cafea?" si prinzand cu mana dreapta toarta cafetierei in cepe sa toarne cafea in ceasca, in asa fel incat sa nu produca stropi. Cestile sunt aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafelei si laptelui.

Servirea micului dejun in sistem expozitie (bufet suedez)

Unitatile cu activitate de turism internalional si baremuri fixate de sejur pot asigura servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment.

Salonul de servire, rezervat grupului de turisti se pregateste cu "mis-en-place-ul" corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizare. Pe stand se vor expune cat mai estetic pe platouri, tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri, branzeturi, legume natur, unt, gem, plicuri de ceai , crenvusti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale, nectar, suc de rosii , chifle, paine, clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru autoservire corespunzatoare, farfurii special asezate in stiva din loc in loc pe stand. Dupa deplasarea consumatorilor la masa cu produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primii si servii comanda de bautura calda preferata sau daca se mai solicita minuturi la comanda.

Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele iesite din sectie si asezate pe stand, marcare pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele neconsumate.

Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din stand care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie, care nu trebuie sa depaseasca valoarea planificata pentru micul dejun. Avantajul acestui serviciu este ca se poate expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si cantatea preferata. Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul clasic "meniu unicat" la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din aceleasi sortiment.

Decontarea micului dejun

Decontarea micului dejun presupune incasarea contravalorii meniului servit ca la carte, conditie in care se intocmeste nota de plata de catre ospatar, la solicitarea consumatorilor. Inaintea trecerii la decontare se consulta consumatorii de la masa, daca se intocmeste nota de plata comuna sau individuala. In nota de plata se trec componentele, cantitatea fiecarui produs, pretul unitar al produsului si valoarea totala a mesei servite, adaugand valoarea remizei. Nota de plata se prezinta, pe farfurie acoperit ci servet, persoanei care a facut comanda sau pentru fiecare persoana, dupa care se incaseaza in numerar contravaloarea, corespunzator notei de plata.

Decontarea micului dejun se mai realizeaza si in virament pe mai multe sisteme: pe baza de CEC , decontare in virament pe baza serviciilor platite, cu anticipatie, pe o durata determinata de timp, in baza documentului de achitare a contravalorii meselor ce urmeaza a fi servite si decontare virament in contul personal, cu servicii platite.

SERVIREA CLIENTILOR

Reguli de servire

Pentru realizareea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti lucratorii, a urmatoarelor:

-toate serviciile trebuie realizate in liniste;

-chelnerul trebuie sa stea cat mai mult in raion, sa poata observa clientii, sa intervina rapid la solicitarile acestora;

-inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa; obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, fara defecte si toate din acelasi model;

-la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria;

-farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu monograma spre client;

-presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga realizata de la calcat;

-pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de jos;

-mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;

-olivierele, mustarierele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se pastreaza la consola, oferindu-se la cerere;

-obiectele cazute de pe masa trebuie ridicate imediat si inlocuite;

-canile, carafele, si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperita cu servet;

-pentru serviciuri a la carte, se recomanda sa se ia comanda integral, de la inceput; chelnerul poate sa-si organizeze mai bine munca;

-se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu, pentru a servii si debarasa;

-primul serviciu este paine si untul, apoi aperitivul si apa minerala;

-pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare cu cel de desert;

-nu se ating niciodata cu degetele produsele comestibile;

-preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci;

-toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat'

-piesele mai intregi se preiau pe platou fara garnitura(se preia in legumiera);

-la serviciul de gheridon se ia o farfurie in plus de rezerva;

-chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;

-cand se efectueaza servicii pe partea dreapta sau stanga se pleaca, la clientul urmator in sens opus;

-cand se lucreaza la gheridon sau la carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa respectiva;

-dupa efectuarea operatiilor de transari si filertari se reface cat de cat aspectul preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria chelnerului;

-transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri metalice, deoarece raman urme de cutit;

-se anunta clientii, despre durata de pregatire a diferitelor preparate;

-cutitele tinute in apa calda la gheridon sau la carucior pentru operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite;

-la sistemul de servire directa, se prinde tacamul de serviciu cand platoul este apropiat de farfurie; nu se pleaca cu tacamul de serviciu in mana de la un client la altul sau duapa ce s-a servit;

-la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel inacat lingura sa vina spre dreapta iar furculita spre stanga clientului;

-daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza catre client, iar celelalte spre emblema de la dreapta spre stanga;

-cand se servesc supe-ciorbe din supiera, daca nu o cere clientul, nu se mai ofera a doua oara;

-la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie;

-din platou la sistemul de servire direct se ia intotdeauna prima portie din partea dinspre brat;

-garniturile se pun in farfurie in arc de cerc de la dreapta spre stanga;

-majoritatea preparatelor gratinate la cuptor sau salamandra se preiau in vasul in care au fost pregatite;

-cotletul se pune cu osul spre centrul mesei si terminatia acestuia spre dreapta;

-daca tacamul mare a fost folosit de client pentru a taia bucata din carne din ciorba, se inlocuieste;

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului

-asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca ceai;

-asezarea si debarasarea cutitelor si a lingurilor, cu exceptiile cunoscute;

-asezarea si debarasarea paharelor;

-oferirea listelor de preparate si bauturi;

-servirea supelor la ceasca;

-servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe, supele la ceasca;

-prezentarea vinului;

-servirea tuturor bauturilor proportionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic, cana, cutie;

-prezentarea notei de plata si incasarea banilor;

-oferirea bonului pentru clatirea degetelor.

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului

-asezarea si debarasarea furculitelor, cu exceptiile cunoscute;

-asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt;

-servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora;

-prezentarea preparatelor montate pe platou;

-servirea preparatelor din platou, tambal, legumiera sosiera, supiera in sistemele direct sau indirect;

-prezentarea vinuleui.

Servicii efectuate pe ambele parti ale clientului

-curatarea firimiturilor inainte de servirea desertului;

-oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea respectiva din cauza plasarii mesei in loja, cu latura la perete sau stalp.

Prezentarea listelor de preparate si bauturi. Seful de sala sau chelnerul ofera lista celui care conduce masa, prin partea dreapta a acestuia, cu mana dreapta. Daca se solicita mai multe liste acestea vor fi aduse de la consola si vor fi oferite in acelasi mod, doamnele avand prioritate la o pereche se poate oferii lista intai doamnei si apoi domnului. Clientii sunt lasati cateva clipe pentru a-si alege preparatele si bauturile dorite.

Lista pentru serviciu la camera cuprinde preparatele si bauturile care se ofera clientilor la acest serviciu.Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantul hotelului respectiv.

Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Din extensie, acelasi termen desemneaza si hartia, fluturasul pe care se trec, in ordinea in care se servesc la o masa preparatele si bauturile.

Principiile nutritive: meniul trebuie sa cuprinda toate substantele nutritive indispensabile unei mese echilibrate; de asemenea sunt necesare alimente care deschid apetitul si usureaza secretia sucului gastric, alimente esentiale, furnizoare de calorii si regeneratoare de forta, alimente complementare si racoritoare care usureaza digestia.

Combinatia aromelor: sa se respecte succesiunea gusturilor-amar, acru, sarat, dulce. Dar se vor lua in calcul nu numai acestea, ci si cele picante, precum si unele combinatii (dulce-sarat) pentru anumiti turisti.

Trebuie ca aromele sa se completeze, dar sa nu se repete aceleasi.

Cadrul general al meniului

Se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si sa se ofere o varietate de preparate din urmatoarele grupe:

-gustari reci sau calde;

-supe, creme, ciorbe, brosuri;

-preparate din peste;

-amtreuri reci sau calde;

-preparate de baza;

-legume, salate;

-branzeturi;

-dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie;

-fructe.

Gustarile, alte preparate usoare sau din peste sunt servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta e urmat de unele mai usoare.

Anumite preparate pot aparea la diferite servicii, dupa cum urmeaza:

-pateurile pot fi servite ca gustari sau ca antreuri;

-anumite preparate din oua se servesc ca gustari, desi fac parte din grupa antreurilor;

-sunt unele preparate din peste si antreuri care pot fi oferite la primul serviciu;

-jambonul poate fi oferit atat ca gustare, ca antreu cat si la preparatul de baza.

Tipuri de meniuri

Meniuri pentru serviciul "a la carte" la cele tri mese principale ale zilei: mic dejun, dejun, cina.

Prin serviciul a la carte un sef de sala priceput isi gaseste cele mai bune ocazii sa-si afirme superioritatea profesionala. El nu este limitat decat de timp; este adevarat ca din acest punct de vedere are adesea reale dificultati in ceea ce priveste timpul necesar prepararii comenzilor, neglijand sa dea comanda la timp, clientii cer sa fie serviti inainte de a da comanda.

Comercializarea si romovarea restaurantului

A comercializa inseamna a informa de o maniera selectiva, pentru a deternina actiunea de a cumpara sau a presta un serviciu.

Pentru a putea derula o politica comerciala adecvata, trebuie studiata in mod corespunzator piata, pentru a nu se intreprinde nimic la voia intamplarii.

O importanta deosebita o are analizarea cererii si ofertei. Prin aceasta analiza se va deternima piata potentiala a zonei unde se afla unitatea segmentarea clientelei si nivelul pretului cautat.

Trebuie analizata oferta, comparando cu concurenta din zona din mai multe puncte de vedere: calitativ, cantitativ, amplasarea altor restaurante, preturi practicate, proiecte noi in curs de realizat.

Pentru comercializare trebuie cunoscut produsul, apoi pozitionat in raport cu clientela si cu concurenta.

Trebuie cunoscute o serie de elemente care pun in valoare produsul.

Printre elementele care pot contribui la punerea in valoare a produsului enumeram si mediul inconjurator:

-zona in care este plasat restaurantul;

-ambianta;

-iluminatia interioara si exterioara.

Mijloacele umane si materialele necesare pentru promovarea produsului

Mijloace umane:

-directorul-relatii publice;

-atasat comercial;

-maitre d hotel;

-chelneri;

-barnai;

-bucatarul sef;

-bucatari.

Mijloacele si actiunile promotionale

-directorul ofera gratuit o bautura aperitiv clientilor fideli;

-se stabilesc ore de gratuitai, se fac reduceri de 50% la bauturi alcoolice;

-se ofera gratuit femeilor a doua bautura;

-se ofera cadouri.

MENIURI OBISNUITE- A LA CARTE

PRIMAVARA

Mic dejun

Ceai de lamaie

Unt

Gem de caise

Tost

Omleta cu sunca

Rosii

Suc de ananas

VARA

Mic dejun

Cacao cu lapte

Unt

Miere

Tost

Cascaval

Salam Sibiu

Rosii

Apa minerala

TOAMNA

Mic dejun

Cafea cu lapte

Unt

Dulceata de piersici

Tost

Crenvursti cu hrean

Cozonac

Suc de grepfruit

IARNA

Mic dejun

Lapte

Unt

Gem de coacaze

Tost

Ochiuri cu cascaval

Briose

Apa minerala