PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII MESELOR FESTIVE

La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente :

data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii ;

gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive ;

evenimentul pentru care se organizeaza masa ;

preferintele culinare ale persoanelor participante ( orientativ) ;

valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare ;

optiuni in ceea ce priveste asigurarea cadrului de destindere : folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii muzicale, a programului artistic, dansului,etc.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice :

stabilirea meniului :

asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi :

inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora:

stabilirea formei de amenajare a salii de mese, scaune, decoratiuni, etc.

selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

STABILIREA MENIURILOR

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se va tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si natura mesei.

Astfel, pentru banchetele care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi construit din : gustari calde sau reci, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante (sampanie), vinars (coniac) si lichioruri, sucuri racoritoare si apa minerala.

Variante de meniuri pentru dejun :

Variante de meniuri pentru cina :

Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit, in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiul si forma salii in care organizeaza ( fig.46, fig.1- anexa).

Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si usor de aranjat, sub forma de E, F, L, O, T, U, sub forma patrata sau sub forma de piaptane.

Se folosec mesele obisnuite din sala de consumatie sau mesele speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.

Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10 - 12 metri (fileuri). Se marcheaza locul pentru fiecarea persoana ( cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.

Scaunele se aseaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10 - 15 cm intre ele, pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului pentru servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor. ( fig. 46-47, fig. 2- anexa).

Farfuriile intinse support se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.

Se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.

Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora si de aranjare a meselor. O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.

Se recomanda sa se evite folosirea de vaze sau flori inalte.

La decorarea meselor pot contribui si servetelele impaturite in forme diferite, con, val, stiulete de porumb, evantai, plic, etc.

Sisteme de servire

Sistemele de servire aplicate sunt directe, indirecte, autoservirea, servirea rapida, servirea la domiciliu, servirea prin intermediul automatelor.

Tinand seama de numarul mare de clienti care sunt serviti la o masa de banchet, de ordinea gastronomica si de prioritatea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directa cu ajutorul clestelui sau a lusului si la farfurie.

Sistemele de servire la farfurie

Se practica in unitatile mai modeste , la mese festive si in cazul in care numarul de persoane este relativ mare iar timpul destinat servirii preparatelor este limitat.

Aceasta consta in ridicarea de la sectie a preparatelor portionate montate pe farfurii.

Se transporta maxim 4 farfurii.

Sistemele de servire cu ajutorul clestelui

Acest sistem de servire se realizeaza cu ajutorul clestelui sau lusului, preparatele se aduc portionate si montate pe obiectele de servire.

Servirea se realizeaza pe partea stanga a consumatorilor. Clestele se prinde cu mana dreapta si cu miscari ordonate si sigure, se trec preparatele in farfurie.

Dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectele de servire. Se trece prin spatele consumatorului servit si apoi se efectueaza aceleasi operatii la alt consumator.

Acest sistem se utilizeaza la servirea celor mai multe preparate cu exceptia celor fragile.

DEBARASAREA FARFURIILOR

DEBARASAREA TACAMURILOR

Se face, de regula, odata cu debarasarea farfuriilor.

Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce se consuma preparatele servite, de felul si numarul lor.

In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul :

v     trece pe partea stanga a consumatorului ;

v     aseaza tacamul din partea stanga pe farfurie ;

v     trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia ;

v     aseaza tacamul din partea dreapta pe farfurie ;

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, ele:

v     vor fi asezate pe partea stanga a consumatorului;

v     se ridica toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Se ridica cutitul si se aseaza cu lama spre centrul si cu manerul spre marginea farfuriei fixate intre degetul mare, degetul aratator si mijlociu. Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor.

Furculita cu dintii in sus se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Manerul unei furculite (de regula prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate tacamurilor in timpul transportului.

Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile (nu mai mult de 8 - 10 ) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Farfuriile pentru produse de panificatie, salatierele, serviciul pentru unt si gem, farfurioarele pentru sare, se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea scrumierelor

Se realizeaza prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator : 

Chelnerul :

v     Avand in mana stanga tava cu scrumiere curate, cu una in plus fata de numarul celor ce trebuie schimbate, se prezinta la masa si solicita permisiunea de a debarasa ;

v      Aseaza o scrumiera curata peste cea murdara, ridicandu-le pe amandoua si asezandu-le pe tava ;

v     Aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor consumatorilor care fumeaza, scrumiera curata;

v      Procedeaza identic cu celelalte scrumiere, evitand imprastierea scrumului de tigara.

In cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde usor cu o singura mana, sau a celor in care s-au strans mai multe mucuri de tigari, scrumiera se acopera cu un servetel de hartie.

Debarasarea resturilor de mancare

Se face odata cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata.

Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Fetele de masa

In cazul in care fata de masa a fost patata partial, se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.

Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului