GASTRONOMIE

 

ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.SA, UNITATEA HOTEL EUROPA

 

Titlul unitatii: 13. Managementul calitatii

Competenta 2: Monitorizeaza calitatea proceselor si a produselor/ serviciilor

Criterii de performanta:

Supravegherea proceselor

Prevenirea aparitiei defectelor

Analizarea calitatii proceselor si produselor/ serviciilor

Conditii de aplicabilitate

Procese: activitati, flux tehnologic, ciclul de viata a produsului/serviciului

Prevenirea:identificarea si indepartarea factorilor care determina aparitia defectelor

Analizareacompararea valorilor caracteristice de calitate cu standardele

Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare

Competenta 2: Indruma activitatea de productie culinare

Criterii de performanta:

Supravegherea operatiilor de pregatire a diferitelor grupe de preparate culinare conform tehnicilor de realizare

Remedierea unor defecte aparute in pregatirea preparatelor

Realizarea unor preparate la comanda in functie de diferite criterii

Decorarea si personalizarea preparatelor realizate

Conservarea alimentelor si preparatelor realizate

Conditii de aplicabilitate:

Operatii de pregatire:prelucrari primare, prelucrari termice, asezonare, aranjarea pentru servire, pastrarea alimentelor si preparatelor

Tehnici de realizare:reguli de prelucrare si parametrii de functionare a echipamentului tehnologic

Remedierea defectelor:aplicarea metodelor de remediere in functie de cauzele care au generat aparitia defectelor

Criterii de realizare a 

preparatelor la comanda: regimuri alimentare, preferintele clientilor,traditii, preparate regionale

Decorarea:utilizarea corecta a tehnicilor de decorare, folosirea decorurilor adecvate, "amprenta" personala

Conservarea:aplicarea metodelor specifice de conservare (temperatura, sterilizare, murare, etc.) pentru prelungirea duratei de pastrare a alimentelor si preparatelor

Titlul unitatii: 17. Organizarea productiei culinare

Competenta 4: Monitorizeaza activitatea de productie culinara

Criterii de performanta:

Controlarea activitatii desfasurate de colaboratori

Verificarea calitatii produselor realizate

Verificarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca

Informarea privind satisfacerea cerintelor clientilor prin produsele realizate

Conditii de aplicabilitate

Controlul colaboratorilor: observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea unor situatii neprevazute

Verificarea calitatii

produselor: verificarea organoleptica si fizico-chimica a probelor de produse realizate, intocmirea documentului care atesta calitatea

Verificarea aplicarii

normelor de igiena: observarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca, masuri de remediere a situatiilor neprevazute

Informatii privind satisfacerea cerintelor

clientilor: comunicare directa, chestionare, prin intermediul personalului de servire

Titlul unitatii: 20. Promovarea de tehnologii si preparate noi

Competenta 2: Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete

Criterii de performanta:

Crearea produselor noi folosind diferite criterii

Obtinerea de produse original

Conditii de aplicabilitate:

Criterii de obtinere a unor

noi retete:tehnologii de pregatire, materii prime, regimuri alimentare (produse vegetariene, produse dietetice, etc.)

Produse originale:produse personalizate prin forma de prezentare, estetica, decor folosit si aplicatii (creativitate si inventivitate)

Titlul unitatii: 25. Promovarea productiei culinare si de patiserie-cofetarie

Competenta 2: Aplica metode de promovare a ofertei de produse

Criterii de performanta:

Realizarea publicitatii comerciale pentru vanzarea produselor

Respectarea criteriilor de intocmire a meniurilor

Conditii de aplicabilitate:

Publicitate comerciala:organizarea de expozitii culinare, reclame mass-media, cataloage cu produse, liste de produse, cadouri promotionale, premii pentru clientii fideli, servicii; publicitate orala: prezentarea produselor de catre lucratori

Criterii de intocmire

a meniurilor:asocierea preparatelor cu bauturile, valoarea nutritiva, sezonalitatea, materiile prime si tehnologiile de pregatire, tipurile de consumatori

CAPITOLUL I: PREZENTAREA SOCIETATII S.C. ANAHOTELS S.A.

PREZENTAREA LOCATIEI HOTEL EUROPA, EFORIE NORD, CONSTANTA, ROMANIA

AMPLASARE

Complet renovat si modernizat in perioada 2002-2003, Complexul Hotelier Europa, avand la baza un concept arhitectural de exceptie, se afla la distanta de numai cateva minute de centrul statiunii Eforie Nord si la doar 200 de metri de propria plaja. Un mediu natural nealterat, constand din parcul de aprox. 30000 mp si plaja privata de cca 20000 mp la Marea Neagra, sporeste inca si mai mult valoarea acestei locatii.
CAZARE

Capacitatea totala de cazare a Complexului Hotelier este de 221 de camere: 11 apartamente, 208 camere duble si 2 camere cu facilitati pentru persoane cu handicap.

Toate camerele au balcon, aer conditionat si vedere spre mare.
FACILITATI

Centru de conferinte, Institutul ANA Spa - Centrul de tratament balnear, recuperare medicala si relaxare, avand o piscina exterioara cu terasa pentru plaja, restaurant cu terasa, TV cablu si pay-TV, telefon international, conexiune Internet, mini bar, balcon, seifuri individuale in apartamente, room service, 4 lifturi, sistem climatizare, incalzire centrala, iesire la portul privat EUROPA YACHT CLUB (cu scoala de navigatie si cursuri de scufundari).

Se accepta plata cu carte de credit.
SALI DE CONFERINTA

Apartinand aceleiasi retele ANA Hotels, un Centru de conferinte de inalt standard, proiectat si dotat in acord cu cele mai recente si exigente norme ale industriei organizarii de reuniuni, va sta la dispozitie la Complexul Hotelier Europa. Salile Centrului de conferinte sunt modulare, permitand combinatii ale suprafetelor si diferite tipuri de amenajare, fiind dotate cu cele mai noi echipamente audio-video si tehnice si beneficiind de asistenta profesionala de specialitate.
RESTAURANTE

Atat pentru oaspetii hotelului cat si pentru participantii la evenimentele gazduite de centrul de conferinte sau desfasurate pe terasa din vecinatatea piscinei s-au amenajat: un restaurant clasic, un restaurant traditional, un salon pentru mic dejun, braserie & bar, gradini de vara cu specific, toate acestea cumuland aproximativ 600 de locuri (anexa nr. 1+3 Schita unitate de productie ).

SANATATE & INGRIJIRE

Institutul ANA SPA - Centru de terapie, recuperare si relaxare pe baza namolului sapropelic, al apei de ghiol si talazoterapiei. Pentru a va permite sa profitati la maximum de conceptul ANA Hospitality, am adus natura tamaduitoare la indemana dumneavoastra. Institutul ANA Spa va sta la dispozitie in Complexul Hotelier Europa din Eforie Nord, oferindu-va tratament balnear si reabilitare medicala prin folosirea resurselor naturale (cure cu namol sapropelic, terapie cu apa de ghiol si talazoterapie). In suprafata de 4500 mp, Institutul ANA Spa include (pe langa dotarile si utilitatile medicale) o piscina exterioara, o terasa pentru plaja si un bar, creand un mediu relaxat care va intrece asteptarile oricarui oaspete.

Veti gasi la Institutul ANA Spa cea mai bine pregatita echipa de medici pentru a va asista si pachete de servicii medicale profesionale corespunzatoare nevoilor dumneavoastra. Echipa de medici si asistenti de la Ana Aslan Health SPA, contribuie cu intreaga lor competenta medicala la stabilirea unui diagnostic, prin efectuarea de analize personalizate si a unor evaluari clinice detaliate. In acest proces, care are ca rezultat final stabilirea unui plan de tratament adaptat fiecarui pacient sunt implicati specialisti din diverse domenii: fizioterapie si recuperare medicala, geriatrie, medicina interna, nutritie, kinetoterapie si estetica, etc.

CURE PROFILACTICE:

-anti-imbatranire, reducerea greutatii, anti-stress, adaptare la frig.

CURE BALNEARE SI TERAPEUTICE:
-recuperare in cazuri de afectiuni dureroase ale scheletului, coloanei lombo-sacrale, afectiuni locomotorii post-traumatice, reumatism inflamator si degenerativ, boli ale sistemului nervos periferic, osteoporoza, spondiloza, artrite, boli ale tesuturilor periarticulare moi, tratamentul afectiunilor ginecologice, recuperare pentru sportivi.

RELAXARE SI TRATAMENT RECUPERATOR:
-kineto-terapie, magneto-terapie, bai de plante, impachetari cu namol, aerosoli, sauna masaj, Jacuzzi.

Resurse umane(anexa nr 3)

Director general

Acestea ar putea sa fie cateva din responsabilitatile unui director general, adaptate la specificul societatii, bineinteles :
- implementeaza planul de afaceri al companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente;
- stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor;
- negociaza si administreaza contractele cu partenerii cheie ai companiei (furnizori, clienti);
- cerceteaza si dezvolta metode si proceduri noi de management, pentru eficientizarea activitatii;
- reprezinta compania in cadrul intalnirilor la nivel inalt, cu autoritatile, grupurile de afaceri si potentialii parteneri;
- se informeaza permanent cu privire la noile reglementari ce privesc activitatea companiei si face modificarile necesare;
- supervizeaza pregatirea si administrarea bugetului, este responsabil pentru eficientizarea activitatii si cresterea profitului;
- analizeaza si monitorizeaza raportarea financiara din punctul de vedere al conformitatii cu planul de business elaborat initial;
- coordoneaza activitatea zilnica a subordonatilor si identifica si solutioneaza problemele aparute;
- participa la nivel decizional in procesul de recrutare, integrare, instruire si evaluare a performantelor pentru personalul in subordine;
- supravegheaza mentinerea in conditii bune a bunurilor si utilitatilor companiei

Director restaurant

Administrarea resurselor umane, materiale si financiare astfel incat totul sa functioneze perfect in restaurant Receptioneaza materiile prime, pe care are obligatia de a le depozita

Director administrativ si financiar

- implementeaza planul de afaceri al companiei, in urma elaborarii acestuia impreuna cu sefii de departamente;
- stabileste obiective specifice pentru fiecare departament, supervizeaza si ofera suport pentru implementarea planurilor, politicilor si procedurilor;
Pentru aceasta, are la dispozitie si trebuie sa gestioneze in mod eficient o serie de furnizori externalizati:
- avocati
- firme contabilitate
- IT
- Altele administrative
Desfasoara toate activitatile de management financiar contabil la nivel de companie.
Proiecteaza bugetul anual al companiei (Tadv si RF) si analizeaza periodic executia sa faptica.
Proiecteaza bugetele pe departamente, servicii, activitati si proiecte si urmareste executiile lor faptice, impreuna cu fiecare manager de departament/serviciu, dupa caz. Realizeaza analize periodice de eficienta financiara pe departamente, servicii, activitati si proiecte. Concepe, realizeaza si propune diverse proiecte financiare de oportunitate la nivel de companie sau/si masuri de optimizare a activitatii financiare. Analizeaza periodic situatia financiar contabila la zi a companiei.

Contabil sef

Coordoneaza activitatea din cadrul departamentului financiar contabil si din cadrul casiieriilor din punctele de lucru. ' Operatii si inregistrari privind executarea inchiderilor financiare lunare, balante lunare si bilanturi contabile, efectueaza analiza financiar contabila pe baza de bilant, pe care o prezinta Directorului Economic' . Responsabilitati prinvind Clasa de conturi 1 (inclusive imprumuturi bancare si leasing-uri), avand interdependenta cu analiza Claselor de Conturi 6 si 7. Trezoreria Generala a societatii centralizarea trezoreriilor financiare a punctelor de lucru, planifica si analizeaza cash-flow-ului societatii. Tine legatura intre si cu toate punctele de lucru privind solicitarile referitoare la inregistrarile contabile in programul contabil Wizcount sau alte intrebari referitoare la activitatea financiar-contabila. Asigura, organizarea si gestionarea in mod eficient a integritatii intregului patrimoniu al societatii in conformitate cu dispozitiile legale in vigoare si normele sau reglementarile interne ale societatatii;
Raspunde de stabilirea corecta a documentelor care se intocmesc si de circuitul lor in cadrul societatii.

5. Responsabil personal

Subordonat Directorului de Magazin, RESPONSABILUL PERSONAL-SALARIZARE realizeaza gestiunea administrativa a personalului si asigurarea drepturilor salariatilor in cadrul magazinului.

Principalele sale atributii sunt:
- Calculul salariilor si drepturilor salariatilor si coordinarea platii acestora;
- Organizarea si realizarea tutror activitatilor legate de gestiunea administrativa a personalului (contracte de munca, carti de munca, angajari, modificari, adeverinte, concedii, etc.).
- Depunerea tuturor documentelor aferente pe langa organele administratiei publice (Directia Muncii, Casa de Pensii etc.).
- Interlocutor direct in relatile cu organismele de control.
- Mentinerea la zi a bazei de date de personal.
- Asistenta tehnica sau juridica (dreptul muncii) pentru probleme puctuale de profil.

6. Responsabil aprovizionare

- centralizarea comenzilor de aprovizionare de la departamentele interesate.
- cercetarea pietei pentru a obtine cele mai bune oferte din punct de vedere
al raportului calitate- prt- termen de livrare pentru echipamentele care fac obiectul investitiilor.
- efectuarea si centralizarea comenzilor de marfa de la furnizori
- urmarirea confirmarii comenzilor si a livrarilor, de la furnizori pana la
intrarea marfurilor in magazie.
- consilierea tehnica a clientilor si identificarea corecta a produselor ce urmeaza a fi ofertate impreuna cu departamentul tehnic
- lucru in echipa
- dezvoltare stoc piese schimb;

8. Bucatar sef

organizeaza, coordoneaza si controleaza departamentul de productie culinara al companiei (carmangerie, laborator de cofetarie-patiserie-panificatie, bucatarii, catering), fiind responsabil de intreaga activitate a acestuia.
-creeaza si implementeaza retetarul, acesta constituind baza activitatii de productie culinara a First Business Club.
-formeaza, organizeaza, conduce, motiveaza si instruieste o echipa de profesionisti asigurand standardizarea intregului proces de productie.

9. Bucatar nivel 2

- Gateste preparate de bucatrie rece / calda conform retetelor standard.

- verifica si controleaza modul de depozitare a produselor precum si cantitatea portiilor

- pastreaza curate zonele de refrigerare, depozitatare si zona de lucru, in concordant cu standardele international de igiena I domeniu

- bune cunostinte de utilizare a intregului echipament din bucatarie

- bune cunostinte in pregatirea portiilor, a modului lor de prezentare si in portionarea preparatelor.

10. Bucatar nivel 1

Trebuie sa execute toate comenzile date de catre bucata.

Trebuie sa se ocupe de curatenia frigiderelor si a bucatariei.

11. Sef sala

Activitati curente, specifice unui restaurant de lux la superlativ, aspirant la clasificarea Michelin si nominalizat 'Cel mai bun restaurant al anului 2007 din Bucuresti.'
Activitatea include sarcini curente de curatenie si intretinere, pregatire in cele mai mici detalii a restaurantului, mis en place, pregatirea si lustruirea veselei, argintariei si inventarului.
Ospatarii (pe orice pozitie sef de sala, principal, sau de tura) trebuie sa-si insuseasca si sa cunoasca in detaliu fiecare preparat din meniu incepand cu modul de preparare al acestuia, compozitia, calitatile si caracteristicile nutritive, aranjarea acestuia, prezentarea si recomandarea fiecarui preparat, asortarea diferitelor preparate si a bauturilor aferente, servirea (eventual finisarea la masa prin transare, etc).

12. ospatar nivel 2

- Intampina oaspetii intr-o maniera profesionista, prezinta si explica meniul restaurantului

- preia si serveste comenzile intr-o maniera prietenoasa si politicoasa

- buna cunoastere a modului de pregatire a bauturilor si a preparatelor culinare

- mentine standardele de curatenie si igiena conform normelor internationale in domeniu.

Trimitere anexa organigrama

CAPITOLUL II: ANALIZA ORGANIZARII PROCESULUI DE PRODUCTIE LA SC.ANAHOTELS.SA, UNITATEA HOTEL EUROPA

Planul activitatilor zilnice

Plan meniu

Din data de 26. 05. 2008

Planul meniu este intocmit cu o zi inainte, este afisat la loc vizibil, pe un panou, pentru ca cei responsabili sa il cunoasca si sa ia masuri de realizare a acestuia.

Necesarul de materii prime pentru ziua de 26.05.2008 este calculat de bucatarul sef.

II.1. NOTIUNI DE IGIENA

Masurile de precautie pentru asigurarea si mentinerea unei stari igienico-sanitare adecvate a restaurantelor trebuie incorporate in calitate de activitati de rutina in functionarea unitatilor.

Una dintre tehnicile elaborate in acest sens este sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - in traducere din limba engleza: analiza

riscurilor punctului critic de control), aparitia caruia dateaza din anii 60 ai secolului trecut.Acesta, in varianta sa originala, viza securitatea alimentara a astronautilor in timpul zborurilor spatiale.

Pentru initierea sistemului HACCP sunt analizate toate riscurile asociate de:

. produsele alimentare utilizate;

. procesul de productie;

. echipamentul folosit;

. calitatea mediului inconjurator;

. personalul implicat la fiece etapa a procesului de productie.

Aspectul spatiilor interioare si exterioare ale restaurantului creeaza prima impresie a clientilor. Curatenia presupune aer proaspat, absenta unor mirosuri straine, mobilier si spatii ingrijite, eliminarea oricaror posibilitati de contaminare cu microbi.

Operatiunile de curatenie si intretinere sunt facilitate de existenta unei game variate de produse, tehnici si echipamente de curatire. O curatire zilnica, urmata de dezinfectie, imediat dupa terminarea programului de activitate cu clientii atat in sala de consumatie, cat si in toate incaperile si anexele, inclusiv in grupurile sanitare este necesara pentru mentinerea unei stari igienico-sanitare corespunzatoare a localului.

Curatenia generala zilnica consta din anumite operatiuni:

Colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau a periilor;

Spalarea si curatarea pardoselii, a peretilor lavabili, a geamurilor, mobilierului si a inventarului;

Efectuarea dezinfectiei chimice conform instructiunilor recomandate;

Curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor;

Aerisirea (ventilarea) tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei.

Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere se realizeaza zilnic si se refera atat la spatiile de servire, la cele de folosinta comuna, la anexe, cat si la inventarul de lucru si cel pentru servirea clientilor.

Igiena in bucatarie

La selectarea spatiului pentru un restaurant, managerii trebuie sa ia in considerare un sir de factori si sa respecte anumite principii ca:

. Accesul la serviciile de aprovizionare cu energie electrica, gaz, apa, telefon;

. Accesibilitatea - localul trebuie sa fie usor accesibil pentru receptionarea produselor alimentare/materiei prime si distributia produselor finite;

. Pentru evitarea unor posibile inundari, trebuie evitata proximitatea de bazine acvatice;

. Amplasarea unitatii in afara zonei de risc de contaminare cu chimicale, praf, mirosuri etc.;

. Etichetarea containerelor cu detergenti si dezinfectanti;

. Dotarea angajatilor cu uniforme absorbante si impermiabile la foc;

. Deconectarea tuturor echipamentelor la sfarsitul programului de lucru;

. Managerii restaurantelor urmeaza sa tina cont nu doar de influenta mediului asupra activitatii unitatii, ci si viceversa. Pentru constructia si amenajarea restaurantelor este necesara obtinerea autorizatiilor respective ce vizaeza securitatea si sanatatea populatiei, minimizarea galagiei, a aglomeratiilor etc. Restaurantele urmeaza a fi construite si amenajate in asa fel, incat sa ofere spatii adecvate de munca; sa faciliteze circuitul linear al productiei; sa faciliteze activitatile de curatenie; sa elimine contaminarea. Constructia unui restaurant determina usurinta cu care acesta va fi intretinut. Un restaurant amplasat corect, bine echipat, mentinut curat creeaza un mediu propice de munca. O atentie

deosebita in constructia unitatilor de restaurare trebuie atrasa circuitului productiei si procesului tehnologic. Procesele tehnologice trebuie concepute si organizate in asa mod, incat sa fie evitata contaminarea reciproca. Acest deziderat este realizat prin utilizarea unor bariere fizice (pereti) sau prin asigurarea unei singure directii a circuitului productiei.

II.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE

II.2.1.Semipreparate culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente neprelucrate, care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la obtinerea altor preparate finite.

II.2.1.1.Fonduri de baza

Fondurile de baza sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea extractiva. Fondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentale.

II.2.1.2.Esente (Glace-uri)

Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase. Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri.

II.2.1.3.Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina. Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat.

II.2.1.4.Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia, prin stimularea secretiei gastrice datorita componentelor din compozitie, imbunatatirea proprietatilor organoleptice, diversificarea sortimentala ǎ preparatelor, cresterea valorii nutritive si au rol de legatura intre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi:escalop, fripturi la tava, tocaturi, fripturi inabusite si la preparate din legume, paste fainoase, oua.

II.2.1.5.Umpluturi

Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate. Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari ,peste si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a pestilor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.

II.2.1.6.Panade

Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.

Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se utilizeaza la umpluturi diverse (de carne, de pasare, de peste, etc)

II.2.2.Preparate servite ca antreuri si gustari

II.2.2.1.Gustari reci

Se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente nutritive valoroase.

Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.

II.2.2.2.Antreuri reci pe baza de aspic

Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul ce tine locul pestelui. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare, multe sortimente putandu-se realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (galantina, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, stimuland secretia sucurilor gastrice si favorizand digestia (prin aspectul lor placut).

II.2.2.3.Gustari calde pe baza de aluaturi

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului, avand si o valoare nutritiva ridicata.

II.2.2.4.Gustari si antreuri calde

Aceste preparate se caracterizeaza prin valoare nutritiva si calorica ridicata, sortiment diversificat si sapiditate mare, datorita compusilor de aroma formati la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaza prelucrarii termice prin prajire.

II.2.3.Preparate culinare lichide

II.2.3.1. Supe

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

II.2.3.2. Supe limpezi

Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.

II.2.3.3. Supe ingrosate

Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme. Supe ingrosate din legume. Elementul lichid este apa si grasimea, legumele mentinandu-se in preparat.

II.2.3.4. Supe - creme

Supele-creme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume.

Supele-creme din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea supei-crema.

Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.

II.2.3.5. Ciorbe si borsuri

Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume, sau din carne si legume, deosebindu-se de supe si creme prin faptul ca se acresc.

II.2.3.6.Ciorbe si borsuri din legume

Ciorbele si borsurile din legume se deosebesc de supele din legume prin elementele de acrire, care se adauga in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor. Elementul lichid este apa.

II.2.3.7. Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase

Aceste ciorbe si borsuri au acelasi proces tehnologic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologica este aceeasi ca in cazul prepararii ciorbelor si borsurilor din legume.

II.2.3.8. Ciorbe si borsuri din legume si carne

Procesul tehnologic este acelasi cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) - aplicata numai carnurilor cu miros

2.2.4. Preparate de baza, insotite de garnituri si salate

Preparatele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (mancaruri plat du jour).

II.2.2.4.1. Preparate din legume

Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand o structura complexa.

Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaza prin: sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice) si timp de prelucrare termica mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.

II.2.2.4.2. Preparate din legume si carne

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente.

II.2.2.4.3. Preparate din legume si carne de pasare

Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

II.2.2.4.4. Preparate din carne de vanat

Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice si de la mamifere salbatice.

II.2.2.4.5. Preparate din peste

Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor

II.2.2.4.6. Preparatele din crustacee, moluste, batracieni

Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Au un aport caloric si nutritiv deosebit, carnea provenita de la amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu, digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii amfibiilor (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este usoara.

II.2.2.4.7. Preparate din subproduse comestibile de abator

Preparatele din subproduse sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite. Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive. Se mai pot utiliza maruntaie de pui (ficatei, inimi, pipote).

II.2.2.4.8. Preparate din carne tocata

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din cane tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata cu legume si sosuri.

II.2.2.4.9. Fripturi

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate.

Fripturile se realizeaza din carnuri tinere pentru a se obtine preparate fragede, suculente, gustoase.

Dulciuri de bucatarie

Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie, care se pot servi in momente diferite ale zilei, la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

Completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe. Servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate. Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in unele diete. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.

Sortimentul: Preparate de bucatarie

2.3. Conditii de calitate

Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasare

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peste

Analiza calitativa ale fripturilor la gratar si la tigaie

Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la gratar si la tigaie

CONCLUZII

Intreprinderile de alimentatie publica si de turism isi propun ca obiectiv cresterea

ponderii productie proprii in volumul total al activitatii. Realizarea acestui obiectiv

presupune, datorita cererii turistice in continua schimbare, programarea zilnica si

controlul activitatilor de productie asigurate prin decizii operative.

Pentru unitatile de cazare, dezvoltarea extensiva presupune constituirea unor noi unitati, in vreme ce valorificarea intensiva se realizeaza prin asigurarea functionarii "permanente" a tuturor camerelor; in acest scop, activitatile de intretinere si reparatii vor fi astfel programate incat numarul mediu zilnic de camere in functiune sa fie maxim.

Pentru unitatile de alimentatie publica, spalatorii etc., solutiile de mecanizare sau marirea numarului de schimburi (de exemplu, introducerea schimbului III in unitatile de alimentatie publica in care sa fie realizate in anumite faze din procesul de pregatire a hranei sau productie preparatelor care se consuma reci) rezolva doar temporar realizarea cantitatilor solicitate; concentrarea si specializarea productiei sunt solutii reale.

Controlul calitatii productiei. Realizarea unei productii "gata de consum", in conditiile in care intreprinderea este confruntata cu o piata din ce in ce mai exigenta, determina cresterea responsabilitatii conducerii productiei pentru asigurarea cerintelor de calitate la marfurile si serviciile produse. Aceste cerinte se traduc diferit de la o activitate de productie la alta, in cadrul intreprinderii. Astfel, realizarea corespunzatoare, a tuturor fazelor din productia serviciului de cazare asigura respectarea cerintelor de confort la care trebuie sa functioneze unitatea. In unitatile de alimentatie publica calitatea se traduce prin respectare retetelor de fabricatie, respectarea structurii sortimentale stabilite prin planurile meniu, utilizarea materiilor prime de calitate, respectarea tuturor fazelor de fabricatie a preparatelor, asigurarea unui consum rational. Pentru realizarea acestor obiective de control conducerea are la dispozitie numeroase instrumente oferite de discipline ca: merceologie, tehnologia preparatelor culinare, statistica, matematica.

BIBLIOGRAFIE

1. D.Dima, I. Diaconescu, R. Panfilil, s.a. ''MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORILOR'' Editura Economica, Bucuresti 2006;

2. Nicolae Lupu ''HOTELUL ECONOMIE SI MANAGEMENTUL EDITIA V'' Editura All Beck, Bucuresti 2005;

3. Radu Niculescu ''Tehnologia restaurantelor''Editura Inter. Bucuresti 1998;

4. Stere Stavrositu "Retetar de preparate culinare si arta serviciilor in restaurant pentru turismul international", Editura S.P. "Bucurestii Noi", 1998, Bucuresti;

5. Stere Stavrositu Practica serviciilor in restaurante si baruri", "Editura Tehnica", Bucuresti, 2005;

Cursul de promovare a produselor si servicilor

*** www.Google.com

***www.biblioteca.ase.ro

***www.astonsoftware.ro

ANEXE

Anexa nr 1

ORGANIGRAMA DEPARTAMENTELOR OPERATIONALE DE CONDUCERE

ORGANIGRAMA UNITATII DE PRODUCTIE CULINARA

Anexa nr 2:

Meniu

Gustari Reci:

Gustare taraneasca12RON
Preparate traditionale din porc (toba, jumere, caltabos, sangerete) impreuna cu branza telemea, servite cu ceapa verde, usturoi si varza murata. La cerere, se poate alcatui combinatia dorita de catre Dumneavoastra.(400g)

Biftec tartar20RON
Muschi de vaca, galbenus de ou, ceapa, condimente, combinate de client, se serveste rece, cu sos worchester.(250g)

Icre negre natur28RON
Icre negre tip caviar, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine prajita, unt si lamaie.(30g)

Icre de Manciuria30RON
Icre rosii de Manciuria, servite pe suport de gheata, impreuna cu paine prajita, unt si lamaie.(30g)

Gustari Calde:

Cascaval la capac9RON
Cascaval de calitate superioara, topit partial in unt si sevit fierbinte.(100g)

Crochete de cascaval10RON
Cascaval de calitate superioara, in forma de crochete, tapetate cu pesmet si prajite in ulei.(100g)

Omleta simpla10RON
Oua proaspete de gaina, batute spuma si prajite rapid in ulei fierbinte. La cererea Dumneavoatra se poate asezona cu diferite mezeluri, ciuperci sau legume.(100g)

Ficatei de pui in costita11RON
Ficatei proaspeti de pasare inveliti in felii de costita afumata, prajiti in ulei si condimentati cu usturoi, piper si vin.(150g)

Preparate din Peste:

File de salau la gratar38RON
File de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.(350g)

Rulou de salau cu legume38RON
File de salau fiert si servit impreuna cu diferite legume. Recomandat pentru regim de crutare(300g)

Saramura de crap29RON
File de crap servit cu o saramura din ardei iute, boia, verdeata si condimente.(350g)

Preparate din Paste:

Spaghete carbonara14RON
Spaghete cu sos din bacon, smantana, oua, usturoi si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras.(350g)

Tortelini toscana14RON
Tortelini cu muschi de vaca, ciuperci, ceapa, vin si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g)

Fussilli cu smantana15RON
Fussilli fierte, trase in unt si servite cu smantana, parmezan ras si verdeata.(350g)

Pene arabiata14RON
Paste cu ardei iute, usturoi, pasta de tomate si condimente. Se servesc decorate cu parmezan ras si verdeata.(350g)

Supe,Crme,Ciorbe:

Supa de fazan cu tortelini12RON
Delicioasa supa de fazan, servita cu tortelini.(350g)

Supa de fasole alba cu costita10RON
Supa din fasole alba, servita cu costita afumata prajita.(320g)

Consomme madrilen10RON
Supa clara concentrata, cu rosii.(340g)

Ciorba de burta12RON
Preparat traditional, obtinut din burta de vaca si legume fierte impreuna. Se serveste dreasa cu galbenus de ou, smantana, mujdei de usturoi si lamaie.(350g)

Ciorba de pui a la grec
Carne de pasare, fiarta cu legume. Se serveste dreasa cu smantana, acrita cu suc de lamaie.(350g)

Mancaruri Gatite:

Sarmalute in foi de varza, cu costita si smantana14RON
Preparat traditional din carne tocata rulata in foi de varza murata. Se recomanda servirea cu mamaliguta.(220g)

Ciolan afumat cu fasole alba14RON
Preparat traditional;ciolan afumat de porc,servit alaturi de mancare din fasole.(220g)

Friptura de curcan la tava19RON
Carne de curcan, insotita de legume si preparata la cuptor.Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(220g)

Specialitati:

Tournedo Rossini38RON
Muschi de vaca tras la tigaie impreuna cu ficatei de pui si sos brun. Se serveste pe cruton de franzela. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(320g)

Saltimboca38RON
Specialitate italiana: muschi de vaca, sunca, salvie, condimente, sherry, rulate si prajite la tigaie. Se serveste cu sos,preferabil cu pireu din cartofi.(400g)

Pui in sos de bere25RON
Specialitate belgiana: piept dezosat de pui, ficatei, rosii, bere, condimente. Se prajeste in tigaie si se serveste cu sosul rezultat, preferabil cu cartofi prajiti.(400g)

Piept de curcan cu migdale28RON
Piept dezosat de curcan,dat prin faina, oua, migdale si pesmet, prajit in ulei incins. Se recomanda servirea alaturi de diferite garnituri.(360g)

Garnituri:

Cartofi gratinati8RON
Cartofi, oua, unt, frisca, usturoi, condimente, gratinati in cuptor. Recomandati alaturi de preparate cu sos.(200g)

Cartofi svabesti8RON
Cartofi asezonati cu ceapa, costita afumata si verdeata. Recomandati la diferite preparate.(200g)

Cartofi natur6RON
Cartofi fierti, decorati cu verdeata. Se recomanda la peste la gratar.(200g)

Mazare verde sote8RON
Mazare verde sotata in unt, cu adaos de zahar si verdeata. Recomandata in special alaturi de alte garnituri.(200g)

Legume mexicane sote8RON
Morcovi, mazare, fasole verde si porumb dulce, sotate impreuna in unt. Recomandate alaturi de cartofi prajiti, la diverse preparate.(200g)

Salate:

Salata de varza alba10RON
Varza alba proaspata,preparata cu ulei,otet,zahar si piper.(200g)

Salata de gogosari10RON
Gogosari murati in otet, preparati cu ulei de masline si decorati cu verdeata.(200g)

Salata de castraveti cu smantana10RON
Castraveti verzi,preparati cu un sos din ulei,mustar,zahar,condimente si serviti cu smantana,oua si verdeata.(200g)

Sosuri:

Sos remoulade6RON
Maioneza, oua fierte, castraveti murati, mustar, tarhon, condimente. Recomandat la oua, peste, legume.(50g)

Sos de hrean6RON
Unt ,hrean, smantana, faina, otet, sare. Recomandat la diferite preparate.(30g)

Sos vinaigrette6RON
Oua fierte, ulei, mustar, patrunjel, condimente. Recomandat la salate,peste si legume servite reci.(30g)

Sos de unt maitre d'hotel8RON
Unt, lamaie, piper, patrunjel, sare. Recomandat la fripturi la gratar din muschi de vaca.(30g)

Sos Worchester8RON
Sos preparat industrial din diferite condimente aromate. Recomandat in special la fripturi.(25g)

Desert:

Clatite Creppe-Suzette13RON
Foi de clatite trase la tigaie cu unt ,zahar si suc de portocale. Se servesc flambate.(110g)

Coupe-jacques13RON
Inghetata asortata si fructe, servite cu frisca si decorate cu sos de ciocolata.(120g)

Tort Tiramisu13RON
Specialitate italiana, piscoturi, crema mascarpone, cacao. La dorinta Dumneavoastra, se poate servi cu frisca.(150g)

Portocale si visine flambate13RON
Portocale, visine, inghetata, zahar caramelizat, rom. Se servesc cu piscoturi, decorate cu frisca.(130g)

Bauturi Alcoolice:

Aperitive:

Vodka Finlandia(50ml)20RON

Cinzano alb(50ml)20RON

Bacardi(50ml)26RON

Martini rosu(50ml)30RON

Whisky:

Ballantine's 12 ani (50ml)30RON
      Dimple 15 ani(50ml) 30RON
     Jack Daniel's(50ml)30RON
     

Cognac:

Remy Martin (50ml)28RON
      Courvoisier (50ml)28RON
      Metaxa 5 stele (50ml)28RON
      Murfatlar(50ml)28RON

Lichior

Sheridan's (50ml)18RON
      Carolans Whisky Cream (50ml)18RON
      Millwood Whisky Cream (50ml)20RON
      Charleston Marie Brizard (50ml)18RON
      Chocolat Marie Brizard (50ml)20RON

Vinuri:

Murfatlar Chardonnay '96 130RON
      Murfatlar Pinot Gris '96 130RON
      Murfatlar Riesling sec '96 130RON
      Murfatlar Traminer '96 130RON
      Murfatlar Muscat Ottonel '96130RON

Bauturi Nonalcoolice:

Apa minerala (500ml)10RON

Apa minerala plata(500ml)10RON

Santal(330ml)14RON

Coca Cola(330ml)12RON

Kinley(330ml)12RON

Anexa nr 3:

ORGANIGRAMA GENERALA A UNITATII HOTEL EUROPA

Anexa nr 4:

Chestionar

Sunteti multumiti de modul in care sunteti serviti de catre angajatii restaurantului hotelului Europa?

Aproximativ 90% dintre persoanele care au completat acest chestionar sunt multumiti de modul in care sunt serviti de catre angajatii acestei firme.

Considerati ca preturile produselor de restaurant sunt prea mari tinand cont de calitatea acestora?

Majoritatea persoanelor ce au completat acest chestionar considera ca preturile nu sunt mari in comparatie cu calitatea lor.

3.intrebarea .'' Sunteti multumit de personalul care va serveste?

In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de calitatea personalului

Sunteti multumit de confortul restaurantului ?

In urma sonadajului efectuat mai mult de 50% din clienti care au completat chestionaru sunt multuniti de confortul restaurantului. 

Calitatea preparatelor culinare in comparatie cu concurenta este:

Majoritatea clientilor au completat chestinoarul si au considerat caliatatea prajiturilor buna in comparatie cu produsele concurentei.

Sunteti multumit de varietatea produselor culinare oferite de restaurantul nostru?

Anexa nr 5:

Fata

Verso