Studiu de caz -Implementarea Sistemului HACCP la Esente Alimentare

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Studiu de caz

-Implementarea Sistemului HACCP la

Esente Alimentare

CUPRINS

Fisa tehnica

Propilenglicol

Formula moleculara:C3H8O2

Numar CAS: 57-55-6

Abrevieri:PG

Descriere generala

Propilenglicolul este un compus organic, un lichid limpede, vascos, uleios, incolor, cu miros caracteristic. Produsul este foarte usor solubil in alcool, apa, acetona si cloroform. Polietilenglicolul se obtine prin hidrogenarea propenoxidului.

Conditii tehnice de calitate:

Proprietati tipice:

Densitate la 20˚C, g/cm³ - 1,037

Punct de fierbere la 760mmHg - 188,2˚C

Temperatura de aprindere - 99˚C

Inflamabilitate - nu este inflamabil

Proprietatile tipice prezinta valori aproximative si informatii cu caracter generale; proprietatile tipice nu fac parte din conditiile tehnice de calitate.

Domenii principale de utilizare:

rasini poliesterice nesaturate

uretani

vopseluri si lacuri

agenti de transfer termic fluizi

antigel, polieteri, polioli, antispumanti

inlocuitor al glicerinei in domeniul sintezelor organice fine

solvent pentru obtinerea cernelei de tipar

solvent si stabilizator enzimatic pentru obtinerea detergentului de rufe

stabilizator in obtinerea lichidelor hidraulice

ca plastifiant pentru a imbunatati capacitatea de prelucrare a maselor plastice.

Informatii de livrare

Cisterne din otel inoxidabil, otel carbon sau aluminiu, prevazute cu protectie interioara adecvata, cu o capacitate de 20 sau 40 tone.

Depozitare si manipulare

Propilenglicolul necesita spatii special amenajate tip sopron cu platforma betonata, pentru a preveni patrunderea umiditatii avand in vedere natura higroscopicaa produsului.

In cazul depozitarii in rezervoare, se va crea o usoara suprapresiune cu gaz inert, pentru evitarea umiditatii. Nu se recomanda depozitarea produsului la lumina directa a soarelui sau la temperaturi mari.

Se cere evitarea contactului cu agentii oxidanti.

Propilenglicolul nu este un produs toxic si nu provoaca leziuni sistemice. Propilenglicolul are o presiune mica a vaporilor si nu se volatilizeaza. Este stabil doar daca nu este expus unor temperaturi ridicate, caz in care se descompune.

Butilhidroxianasolul (BHA)

Este anticipat a fi un cancerigen uman rezonabil. Este primul pe lista Celui de al sase-lea Raport Anual al Cancerigenilor (1991).

Cancerigenitatea:

BHA este un cancerigen uman rezonabil bazat pe probe suficiente de cancerigenitate in experimentele animale (IARC 1986,1987). Cind s-a administrat in dieta, BHA-ul a produs celule canceroase papilare si scuamoase in partea superioara a stomacului, in serie, la ambele sexe, la soarecii sirieni galbeni. Nu exista nici o dovada ca BHA este cancerigen la soareci cand se administreaza local sau prin injectare subcutanata sau intraperitoneal. Un studiu care a fost raportat ca fiind abstract la Grupul de lucru IARC, a devenit ulterior valabil pentru intalnirile din Grupul de lucru, si anume faptul ca administrarea de BHA in dieta a indus papiloame si carcinoame in stomacul siarecilor (IARC 1986).

Nu au existat date valabile pentru evaluarea cancerigenitatii BHA-ului la om (IARC1986-1987).

Proprietati:

BHA este un solid alb sau usor galbui, ceruit. Este un amestec de 3-tert-buti-hidroxianisol si 2-tert-butil-hidroxianisol. Se topeste de la 45-63˚C si are punctul de fierbere la 264˚C. BHA este inflamabil cu un punct de aprindere la 150˚C. BHA are slabe caracteristici olfactive (inodor). Este insolubil in apa, este usor solubil in etanol 50%, alti alcooli, propilenglicol, eter de petrol, grasimi si uleiuri.

BHA utilizat in alimente este in esenta un mixt de mai bine de 85% 3-tert-butil-hidroxianisol (3-BHA) si mai putin de 15% 2-tert-butil izomer (2-BHA). BHA utilizat in alimente are puritate mai mare de 98%. BHA are proprietati antioxidante prin eliminarea radicalilor liberi. Se degradeaza dupa o expunere prelungita la soare. La incalzire se descompune. BHA emite fum intepator si iritant.

Utilizare:

Principala utilizare a BHA este ca antioxidant si conservant in alimente, ambalarea alimentelor, hrana animalelor, cosmetica, in produse petroliere si cauciucuri. Antioxidantii sunt folositi pentru a reduce pierderea aromei alimentare si mirosul si creste substantial termenul de valabilitate al multor alimente (Kirk-Othmer 1978). Din 1947 a fost adaugat grasimilor naturale si alimentelor care contin grasimi, datorita proprietatilor sale antioxidante; protejeaza alimentele de rancezire si dezvoltarea mirosurilor nedorite (Lam si col. 1979, IARC 1986). Antioxidantii in uleiul de gatit sunt utilizati in principal datorita capacitatii lor de transport si efectul de stabilizatori al produselor prajite; aceste efecte sunt esentialepentru succesul unor alimente prajite (Kirk-Othmer 1978). BHA este adaugat in unt, untura, carnuri, cereale, bunuri coapte, dulciuri, bere, ulei vegetal, chipsuri, snacksuri, alune si nuci, cartofi deshidratati si agenti de aromatizare. Este folosit pentru carnati, carne de pasare si mixuri uscate, pentru bauturi si deserturi, fructe glazurate (confiate), guma de mestecat, drojdie uscata, agenti antispumanti pentru zaharul din sfecla si drojdie.

BHA este folosit foarte mult in industria alimentara. Este utilizat in cazul alimentelor prajite sau coapte in ulei deoarece are stabilitate termica ridicata si capacitate de a ramane activ in astfel de alimente (LeFaux 1968; Kirk-Othmer 1981). Proprietatile sale antioxidante nu se pierd in timpul prepararii alimentelor.

BHA este considerat un compus recunoscut in general pentru siguranta lui, atunci cand continutul antioxidantului nu este mai mare de 0,02% w/w din totalul grasimii sau uleiului continut de alimente.

Antioxidantul intarzie oxidarea vitaminelor A si E, carotenului, pigmentilor xantofili, grasimilor topite si uleiurilor vegetale din hrana animalelor.

BHA este unul dintre principalii antioxidanti folositi in astfel de hrana. Este un stabilizator al uleiurilor esentiale, parafinei si polietilenilor (LeFaux 1968). BHA este utilizat ca un conservant si antioxidant in preparatele farmaceutice si formulele cosmatice care contin grasimi si uleiuri (Osol 1980).

BHA din clasa cosmetice dupa cum se pare contine minim 90% 3-BHA si aproximativ 8% 2-BHA (IARC 1986). In 1981, in cercetarile FDA, BHA a fost raportat a fi utilizat de la 3,217 la 21,279 formule cosmetice. Un produs, un ruj a fost descoperit a contine mai mult de 10% BHA. In aceasta descoperire formula rujului reprezinta cea mai mare utilizare a BHA-ului.

Productie

In 1997 Directia producatorilor de substante chimice inscrie doi producatori de BHA; nu editii intregi dar, oricum au fost dezvaluite (SRI 1997). In ultimele sale editii USITC nu a notat BHA-ul dar pentru 1990 si 1991 au fost descoperite doua manuscrise ale acestui produs chimic. In 1982 au fost descoperiti foarte multi producatori de BHA in Statele Unite (Giragosian 1982, IARC 1986).

Furnizorii acestui produs oricum au fost multi. Directia cumparatorilor de produse chimice a notat 11 asemenea companii in timp ce Chemsyclopedia 98 a notat trei (Tilton 1998, Rodnan 1997). Sursa Chem 2001 cuprinde 21 de furnizori curenti in Statele Unite.

Prezentare

Posibilitatea de prezentare a BHA-ului pentru consum si cel folosit in contact cu pielea, pentru consumatori, multipla. In 1975 puterea de consum estimata zilnic a BHA in dieta a fost de 4,3 mg (IARC1986). O larga utilizare a acestui aditiv alimentar este in cazul produselor care contin ulei vegetal sau grasimi animale. Ii sunt pastrate proprietatile sale antioxidante chiar la temperaturi ridicate. In general populatia poate intalni BHA in unt, carne, cereale, untura, alimente preparate, dulciuri, bere, ulei vegetal, alune, cartofi deshidratati, chipsuri, snacksuri, agenti de aromatizare, carnati, mixuri uscate pentru bauturi si deserturi, fructe confiate, guma de mestecat, agenti de despumare pentru bere, zahar, drojdie si emulsii stabilizatoare pentru grasimea de fragezire a aluatului.

In Statele Unite, consumatorii de BHA estimativi, cresc pana la 660.000 loc/yard din 1970 pana in 1982. BHA este folosit deasemenea in compozitia produselor care vin in contact cu pielea, de genul cosmeticelor, in special rujul si fardul de ochi, este folosit ca antioxidant pentru unele cauciucuri si produse pertoliere, este stabilizator al vitaminei A.

Expunerea la BHA exista in cazul muncitorilor din unele industrii ca: industria producatoare de alimente, producatoare de mancare pentru animale, industria cosmetica, industria textila, petroliera, a cauciucurilor, etc.

Personalul fastfood-urilor care pregatesc si servesc alimente prajite si uleiose au un potential ridicat de expunere la BHA. BHA este volatil la 150-170˚C si este aproape pierdut in procesele termice generatoare de abur (Kirk-Othmer 1980).

Studiul National de Expunere Ocupationala 1981-1983 estimeaza ca din totalul muncitorilor 32,553 muncitori incluzand 7,933 femei sunt potential expusi la BHA.

Esenta de rom si cum se face romul artificial

-butiratul de etil 8 parti

-acetatul de etil 15 parti

-tinctura de vanilie 5 parti

-tinctura de radacina de 15 parti

-alcool 1000 de parti amestecat cu ulei de lamaie 6 drame

-ulei de scortisoara 6 drame

-balsam de Peru 3 drame

-ulei de mesteacan 2 drame

-ulei de un dram

Cand acestea sunt dizolvate se adauga 200 drame de esenta de portocala. Se purifica in retorta din sticla sau se limpezeste cu piatra ponce.

Esenta de comert este colorata cu zahar colorat. O esenta obisnuita se prepara doar prin adaugarea unui dram de ulei de mesteacan lasand la o parte celelalte uleiuri.

De la un litru sau chiar mai mult din aceasta esenta pana la un butoi de 100 de litri este folosit alcoolul diluat si cativa coloranti din zahar. Omul este bine sa fie preparat dinainte, pastrat in butoaie inchise pentru cateva luni unde va capata o aroma omogena care se imbunatateste in general cu varsta.

Aditia unui suc de prune ii da romului grade mai inalte.

Esenta de lamaie

Esenta de lamaie este un ulei extras din coaja de lamaie. Este cunoscuta deasemenea si sub denumirea de ulei de lamaie. Exista o varietate obtinuta prin stoarcere la rece si una la cald. Coaja de lamaie contine o cantitate extraordinata de uleiuri esentiale. De fapt majoritatea citricelor le au. Multe esente au fost extrase cu alcool sau folosind alte tehnici - cea mai buna esenta de lamaie se obtine prin simpla presare a cojii proaspete. Coaja de lamaie a fost folosita ca ingredient de cand sunt cunoscute lamaile. Uleiul de lamaie poate fi separat de coaja in vase speciale daca ai nevoie doar de aroma. Daca iti trebuie pectina, pentru marmelade de exemplu, atunci uleiul nu va iesi. Daca ai nevoie de o forma neacida a esentei, lamaia pura este ceea ce ai nevoie. Este cea mai perfecta aroma de lamaie produsa de natura si este aproape complet lipsita de aciditate.

Esenta de lamaie este produsa in principal in California, Argentina, Sicilia, Brazilia si Spania.

Esenta este obtinuta din expresia rece a condimentului. Sucul din fructe este folosit pentru a produce acid citric pentru industria alimentara. Frunzele si ramurelele mici sunt distilate si produc mici boabe de esenta de lamaie. Este nevoie de 1200 de lamai pentru a produce 1 Kg de esenta.

Esenta proaspata si nobila este adesea folsita pentru obtinerea apei de colnie pentru barbati si in notele florale. Sunt utilizate numai esentele nefotosensibile modificate.

Lamaia este deasemenea folosita in medicina ca baza pentru vitamina C.

Lamaiul este originar din Estul Indepartat si a fost introdus in regiunea Mediteraneana in timpul Cruciadei.

Uleiul esential de lamaie este tonic, astringent si antiseptic. Purifica apa, calmeaza intepaturile de isecte si durerile de cap. Stimuleaza sistemul digestiv, ajuta la indepartarea celulitei si netezeste ridurile. Sucul de lamaie este un remediu puternic impotriva scorbutului.

Esenta de portocale

Portocalul este originar din China. Numele lui vine de la termenul sanscrit "naranga". Producatorul principal este Brazilia si Florida. Portocalii au fost importati in Europa in secolul al XV lea. O suta de ani mai tarziu sotiile nobililor au adaugat portocalele in dieta lor pentru a-si pastra sanatatea si frumusetea.

Esenta de portocale dulce este obtinuta din presarea la rece a coajei fructului de portocal. Cel mai mult este folosita pentru prepararea apei de colonie. Portocala este folosita de asemenea ca furnizor de aroma pentru bauturile racoritoare.

Sucul de portocale ajuta in lupta impotriva epilepsiei si nevrozelor (datorita vitaminei C).

Portocalul este vazut ca un simbol al norocului si prosperitatii printre chinezi si este folosit in timpul sarbatorilor la Anul Nou la chinezi.

Esenta de vanilie

Esenta de vanilie este o esenta aromata preparata din semintele aflate in pastai ale orhideelor Vanilla. Speciile ce vanilie care se recolteaza (sunt doar cateva) sunt reprezentate in principal de Vanilla planifolia. Aceasta este originara din Mexic, pana nu de mult crescand salbatic prin tropice. Madagascar este un larg producator. Surse aditionale includ Vanilla pompona si Vanilla tahitiensis.

Chimie

Desi sunt multi compusi prezenti in extractul de vanilie, compusul predominant raspunzator pentru caracteristicile aromei si mirosului vaniliei este cunoscut sub numele de vanilin.

Esenta de vanilie vine in doua forme: extractul actual din semintele orhideelor si esenta sintetica, si cea mai ieftina care consta de fapt dintro solutie de vanilin sintetic (4 hidroxi-3-metoxibenzaldehida).

Vanilia naturala este un mixt extrem de complicat din cateva sute de diferiti compusi asemenea vanilinului sintetic, care este derivat din fenol si este de o inalta puritate. Oricum, ar putea fi greu

de determinat diferenta dintre aroma sintetica si cea naturala.

Utilitate

Aroma de vanilie in creme, prajituri si alte alimente poate fi obtinuta prin adaugarea de esenta de vanilie sau prin fierberea boabelor de vanilie in lichidul de preparat. O aroma puternica poate fi obtinuta daca boabele sunt sparte in doua; in acest caz, boabele sparte constand in niste granule micute negre, sunt amestecate in preparate. O vanilie de buna calitate are o aroma foarte puternica, dar in general cele mai comune sunt preparatele alimentare care contin o cantitate mai mica de vanilie, de calitate inferioara sau vanilie artificiala asta datorita costului mult mai mare al vaniliei naturale.

O utilizare majora a vaniliei este la prepararea inghetatei: cea mai intalnita aroma de inghetata este cea de vanilie, si de aceea multi o considera a nu fi o aroma.

Prin analogie, termenii "vanilie obisnuita" sau doar "vanilie" sunt folositi pentru a deosebi "lipsa" de aroma de aroma mai puternica. De cand este folosit acest termen, "vanilie obisnuita", inghetata de vanilie nu are un gust puternic. Termenul "french vanilla" este utilizat pentru a descrie preparate care au un puternic gust de vanilie sau chiar contin seminte de vanilie.

Istoric

Vanilia a fost descrisa ca aroma in America Centrala si a fost adusa inapoi in Europa (si de aici in restul lumii) de catre cuceritorii spanioli. In stravechiul Mexic, Totonac, oamenii au fost cei mai buni producatori de vanilie. Ei au continuat sa fie pe primul loc in lume de la mijlocul secolului XIX. Pe vremea aceea, cultivatorii de "french vanilla" din Mexic, au comercializat cunostintele lor despre polenizarea artificiala a florilor de vanilie in schimbul celor despre prepararea Totonac a semintelor.

Unii cunoscatori spun ca vanilia Totonac este inca cea mai buna. Desi uneori este vanduta in magazinele de gastronomie ca "vanilie mexicana", iar Mexicul produce vanilie de calitate inferioara, de multe ori impart aceeasi eticheta.

Coca Cola este cea mai mare consumatoare de extract natural de vanilie din lume. Cand Noua Coke a fost introdusa in 1985, economia din Madagascar a fost zdrobita, si si-a revenit numai dupa ce Noua Coke a decazut. Motivul a fost acela ca Noua Coke folosea vanilina, un inlocuitor sintetic mult mai ieftin si cumparatorii de vanilie s-au injumatatit in aceasta perioada. Din 2002 compania a introdus Coca Cola cu aroma de vanilie.

Esenta de migdale

Astazi, cel mai important producator pentru comertul European este Spania si Italia. Migdalele californiene sunt si ele de importanta majora.

Migdalele (amarui si dulci tot odata) contin cam 50% un ulei foarte gras, care, cu toate acestea, este prea scump pentru a fi utilizat la gatit. Acesta este alcatuit din gliceride: 80% acid oleic, 15% acid linoleic si 5% acid palmitic.

Migdalele amarui contin 3-5% amygdalin, asa numita glicozida cianogenica alcatuita din nitrat mandelic si gentobioza.

O aroma concentrata este obtinuta din amestec de ulei de migdale si alcool. Aceasta este folosita ca aroma in multe retete de prajituri si produse de patiserie. Poate fi gasita spre cumparare in sticlute de diferite dimensiuni.

Este cel mai bine sa cumparam o sticluta mica, deoarece daca este folosita mai rar, evaporarea alcoolului din esenta duce la supraconcentrarea acesteia. Din acest motiv este bine ca sticlutele sa fie pastrate cu capacul bine inchis.

Sistemul HACCP. Generalitati

Calitatea alimentelor si mai ales inocuitatea lor, i-a preocupat in permanenta pe specialisti si, an de an, acestia au imbunatatit retetele, practicile, tratamentele, metodele de lucru, astfel incat alimentele sa-si sporeasca valoarea si aportul la sanatatea si dezvoltarea armonioasa a organismului uman.

HACCP - ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL - este un sistem de aplicatie in domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranta alimentelor.

Sistemul HACCP, "nascut" in anii 1960, ca urmare a cerintelor foarte stricte impuse productiei de alimente sigure din punct de vedere sanitar pentru cosmonautii NASA, a aparut in activitatea productiva in anul 1970 ca un sistem nou de control.

HACCP este un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

Acest sistem se bazeaza in cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Poate ca o traducere mai potrivita a HACCP ar fi "analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control".

Dintre diferitele definitii date HACCP, poate fi amintita cea utilizata de National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Food ( NACMCF ), conform careia HACCP indica "un sistem pentru siguranta alimentului bazat pe prevenire".

Comisia Codex Alimentarius (CAC) defineste HACCP ca pe un sistem care identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru controlul lor, in masura sa garanteze siguranta alimentului".

In concluzie, se poate spune ca, prin evaluarea riscurilor posibile care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul productiv de obtinere a acestuia, sistemul HACCP face posibila prevenirea contaminarilor si/sau reducerea la un nivel acceptabil a potentialelor riscuri inerente procesului productiv sau produsului finit.

Este bine de accentuat faptul ca sistemul nu reprezinta numai o metoda care determina eliminarea in totalitate a riscurilor pentru obtinerea de alimente sigure; sistemul HACCP accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate introdusa de sistemul HACCP care obliga la o respectare riguroasa a principiilor preventive continute de el; nerespectarea acestor principii in oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) - in 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:

identificarea riscurilor asociata cu producerea alimentelor in toate fazele fluxului tehnologic si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de consumator, descriind si masurile de control sau de prevenire;

identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul;

stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite pentru a ne asigura ca punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua daca au fost respectate criteriile stabilite;

stabilirea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control;

stabilirea procedurilor pentru averifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate;

documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Pentru ca acest sistem de control sa dea rezultate bune este de asemenea absolut necesar

ca intreg personalul care activeaza in sectorul alimentar sa fie bine pregatit profesional, ca urmare a participarii la cursuri de instruire privind Bunele practici de productie (GMP, Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP, Good Hygiene Practices), conditii preliminare obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP. (Rompan, 2005)

Aditivii utilizati la fabricarea esentelor alimentare

BHA si BHT au fost si sunt subiectul unei considerabile controverse privind

siguranta folosirii lor. Ambele substante sau antioxidanti liposolubili sunt capabili sa induca o crestere a concentratiei sanguine si a activitatii catorva enzime hepatice care sunt implicate in detoxificarea compusilor straini. La sobolani si hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% in dieta) a produs diferite manifestari care preced atat aparitia unor dezvoltari precanceroase (hiperplazie, papiloame), cat si a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului.

Cand BHT a fost inclus in dieta soarecilor masculi si femele, la un nivel de 0,5% din dieta, nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei cancerului.

Relatia intre antioxidanti si carcinogeni este complexa si nu poate fi generalizata deoarece cancerul se dezvolta de obicei pe parcursul a 20-30 de ani in care subiectul este expus si altor carcinogeni. (1)

Implementarea Sistemuli HACCP in industria esentelor alimentare

Etapa 1: Stabilirea membrilor echipei de analiza HACCP

Pentru indeplinirea scopului propus, si anume, dezvoltarea si implementarea

Sistemului HACCP pentru ambalarea produselor neprelucrate, se numeste echipa HACCP, compusa din personaele prezentate in tabel 1.

Tabel 1.Echipa HACCP

Echipa constituita va analiza si evalua pericolele fizice, chimice si microbiologice care pot sa apara in procesul de fabricatie si care pot avea influenta pentru consumul clientilor.

Conducatorul echipei HACCP este X care, are urmatoarele responsabilitati si autoritate

alocata pentru:

a conduce echipa de analiza a sistemului HACCP;

a asigura instruirea si educarea membrilor echipei de analiza;

a se asigura ca sistemul HACCP este stabilit, implementat, mentinut si actualizat;

a raporta managementului de la cel mai inalt nivel despre eficienta si gradul de adecvare a SMC privind sistemul HACCP.

a comunica cu partile externe companiei pe teme legate de siguranta alimentului (clienti, furnizori, autoritati legale si de reglementare, alte organisme cu impact asupra sigurantei alimentului).

Etapa 2: Descrierea produsului / grupelor de produse si identificarea utilizarii

Aceasta grupa de studiu cuprinde urmatoarele produse care se utilizeaza la aromatizarea cremelor si a aluaturilor, la fabricarea bauturilor alcooloice, la obtinerea bauturilor racoritoare, precum si in alte scopuri alimentare:

l        Esenta de rom

l        Esenta de vanilie

l        Esenta de migdale

l        Esenta de portocale

l        Esenta de lamaie

Pentru aceasta etapa a studiului produsul ales pentru descriere este : Esenta de Rom. La fiecare capitol se sepcifica daca produsele enumerate se incadreaza in conditiile descrise sau sunt definite altele. Pentru toate produsele definite la acesta categorie sunt descrise in amanunt in specificatii tehnice. Aceste specificatii contin umatoarele elemente:

Scurta descriere a produsului

Conditiile tehince de calitate : proprietati senzoriale(aspect, gust si miros, culoare), propietati fizico-chimice si bacteriologice.

Modalitatile de ambalare si marcare,

Conditiile de depozitare, transport si documente insotitoare.

Termen de valabilitate.

Instructiuni tehnologice de lucru.

DESCRIEREA PRODUSULUI : Esenta de Rom

Se obtin prin dispersarea in apa potabila cu propilen glicol a unor esente de uz alimentar, identic naturale, provenite din import sau din productia indigena.

Nota: Pentru celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI.

Proprietati organoleptice :

Nota: Pentru celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.

Proprietati fizico-chimice :

Nota: Pentru celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.

Proprietati microbiologice(Conform Ordinul Ministerului Sanatatii 975 / 1998) trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare

Nota: Pentru celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.

UTILIZAREA INTENTIONATA A PRODUSULUI.Pentru introducerea in retele de cofetarie / patiserie.

CATEGORII DE CONSUMATORI VULNERABILI:

AMBALAREA, DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI.

Produsul Esenta de Rom se ambaleaza in ambalaje de desfacere folie polipropilena.

Abaterea limita admisa la continutul ambalajelor de desfacere este stabilita functie de capacitatea lor.

Ambalajele de desfacere sunt avizate sanitar, curate si lipsite de miros strain.

Ambalajele de transport pot fi lazile de carton care se inchid prin lipire cu benzi adezive

Ambalajele de desfacere trebuie sa fie curate, uscate, intregi, fara miros strain.

Ambalarea individuala

Se ambaleaza in ambalaje de transport care sunt suporturi de carton fara capac, trase in totalitate in folie de polipropilena etansata.

Depozitarea se face in spatii inchise, curate, dezinfectate, fara miros strain.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite , care sunt corespunzatoare din punct de vedere igienic : curate , dezinfectate , fara mirosuri straine

Nota: Pentru celelalte produse conditiile de depozitare si transport sunt aceleasi.

TERMEN DE VALABILITATE: 9 luni de la data ambalarii

Nota: Pentru celelalte produse descrierea se gaseste in SF / numar aferent / an de elaborare.

VANZAREA PRODUSELOR. Se va face prin contractare si livrare directa in conturi , direct la retail sau prin distribuitori.

Nota: Pentru celelalte produse conditiile de vanzare sunt aceleasi.

ETICHETAREA PRODUSULUI.

Ambalajele de desfacere destinate ambalarii trebuie sa fie inscriptionate cu urmatoarele:

denumirea producatorului si localitatea;

denumirea produsului;

data ambalarii (ziua, luna, anul);

masa continuta (in g);

numarul specificatiei tehnice (ST - ).

Marcarea se face in conformitate cu ______________

Marcarea cuprinde si urmatoarele elemente:

lista ingredientelor folosite;

principalii parametri de calitate;

instructiunile de pastrare.

Etapa 3: Elaborarea diagramei de flux tehnologic

FLUXUL TEHNOLOGIC NECESAR PRODUCERII ESENTELOR ALIMENTARE ESTE PREZENTAT IN CONTINUARE:

Etapa 4: Verificarea pe teren a diagramei flux

Pentru o corecta analiza a situatiei de pe teren referitoare la posibilele riscuri si pentru a verifica concordanta intre schema tehnologica si situatia din teren, s-a efectuat in data de __________ ______ ____ _____ _______ ______ _______o verificare a schemei tehnologice pe teren de catre echipa HACCP.

Verificarea pe teren a diagramei flux a determintat:

concordanta

neconcordanta.

In consecinta, s-a procedat la urmatoarele actiuni:

modificarea schemei flux;

semnarea de catre echipa HACCP a schemei analizate.

Etapa 5: Identificarea si Evaluarea riscurilor potentiale

Nota de calcul :

Evaluarea riscurilor s- a facut folosind relatia :

Gravitatea (efectul) x Frecventa (incidenta, probabilitatea) prezentei sale in produsul final in momentul consumului, considerand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul

Gravitatea : consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.

Gravitate : Mare = consecinte fatale, imbolnaviri grave, afectiuni incurabile, care se manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga

Medie = afectiuni importante si /sau imbolnaviri

Mica = leziuni minore si / sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efectelor minore, sau consecinte care apar numai dupa expunere la doze ridicate dupa perioada indelungate.

Frecventa : Este probabilitatea de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului

Frecventa : Mica = practic imposibil sa se produca sau improbabila ( risc teoretic)

Medie = poate sa apara, se intampla sa apara

Mare = apare in mod sistematic, repetat.

Produs : ESENTE ALIMENTARE

Acesta descriere se poate asocia cu urmatoarele produse realizate de firma: esenta de lamaie, esenta de migdale, esente de portocala, esenta de rom, esenta de vanilie.

Proprietati:

Caracteristici fizico - chimice

Caracteristici microbiologice ale produselor trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare.

Caracteristici organoleptice

Etapa 6: Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Legenda :

Intrebarea Nr. 1 - Q1 : Q1. Exista masuri preventive care pot fi aplicate in aceasta etapa?
Daca NU = Este etapa necesara pentru siguranta alimentara un control in aceasta etapa? Daca NU : NU este PCC - STOP.
Daca DA = se trece la urmatoarea intrebare (Q2).

Intrebarea Nr. 2 -Q2: Q2. Este prevazuta etapa in mod explicit pentru a elimina sau a reduce pana la un nivel acceptabil probabilitatea de aparitie a pericolului identificat?
Daca NU = se trece la urmatoarea intrebare (Q3).

Daca DA = este PCC si se transcrie in ultima coloana.

Intrebarea Nr. 3 - Q3: Contaminarea, pentru pericolul identificat, este posibil sa apara in exces sau sa depaseasca nivelul de acceptare?
Daca NU = nu este PCC - STOP.

Daca DA = se trece la urmatoarea intrebare (Q4).

Intrebarea nr. 4: Q4. Etapa urmatoare poate elimina pericolul identificat sau il poate reduce pana la un nivel acceptat?

Daca Nu = este PCC si se transcrie in ultima coloana.

Daca DA = nu este PCC - STOP.

Ambalarea

Aceste produse sunt ambulate in flacoane din sticla, inchise cu dop infasurat prin insurubare, fiecare sticla continand o cantitate de produs in conformitate cu capacitatea ambalajului (10 ml, 250 ml, 500 ml, 1000 ml).

Amabalajul individual se ambaleaza in ambalaje de transport care sunt suporturi de carton fara capac, trase in totalitate in folie de polipropilena etansa.

Ambalajele individuale se marcheaza cu :

Denumirea, adresa firmei producatoare ;

Denumirea produsului si nuamrul specificatiei tehnice ;

Capacitatea neta a continutului unui ambalaj de desfacere si abaterea limita ;

Compozitia produsului ;

Termenul de valabilitate.

Depozitare si transport :

Produsele tip esente alimentare se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, lipsite de miros strain si bine aerisite, la o temperatura de maxim 25C si la umiditate relativa a aerului de 65-70%.

Transportul se face cu autovehicule proprii sau inchiriate, acoperite, uscate, dezinfectate, fara miros, fara corp strain.

Termenul de valabilitate:

Termenul de valabilitate pentru aceste produse este de 9 luni de la data fabricatiei, in conditiile de ambalare si depozitate prevazute.

Utilizarea intentionata :

Aceste produse sunt utilizate pentru prepararea bauturilor alcoolice, aromatizarea aluaturilor, cermelor, siropurilor si a umpluturilor utilizate in patiserie, aromatizarea inghetatei, a salatelor de fructe , a glazurilor, precum si aromatizarea altor produse alimentare.

PLAN HACCP PENTRU PRODUCEREA ESENTELOR ALIMENTARE :

Etapa 7: Stabilirea limitelor de control pentru PCC

Etapa 8: Stabilirea planului HACCP pentru monitorizarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Aprobat,

Director General

Data :_____________

Bibliografie

1. https://www.ziarulfaclia.ro/Cultura-nutritiei-COLORANTII-CONSERVANTII-SI-ANTIOXIDANTII-ALIMENTARI+6700 Vineri, 29 Februarie 2008 Dr. Szentagotai T. Lorant