Bacterii, drojdii si mucegaiuri

Bacterii, drojdii si mucegaiuri

Pneumonia este un termen general care se refera la o infectie a plaminilor, putind fi cauzata de o varietate de microorganisme, inclusiv virusi, bacterii si paraziti. Adesea pneumonia incepe dupa o infectie a partii de sus a aparatului respirator (o infectie a nasului si a gitului). Cind se intimpla aceasta, simptomele pneumoniei incep dupa doua sau trei zile de raceala sau de durere a gitului.

Unele tipuri de pneumonie cauzeaza simptome care dau explicatii importante despre microbul care cauzeaza boala. De exemplu, la copiii mai mari si la adolescenti pneumonia datorata micloplasmei (pneumonia ambulanta) este recunoscuta pentru cauzarea durerilor de git si de cap, pe linga simptomele obisnuite ale pneumoniei. La copiii mici, pneumonia datorata Chlamidiei poate cauza conjunctivita (inrosirea ochilor) cu doar o imbolnavire usoara si fara febra. In pneumonia datorata Pertussis (bacteria care provoaca tusea) copilul poate sa aiba reprize lungi de tuse, sa se invineteasca din cauza lipsei de aer sau sa scoata un sunet ca si cum ar tusi cind incearca sa respire.

Pneumonia este o infectie a plaminilor care poate fi cauzata de diferite tipuri de microbi, respectiv bacterii, virusi, ciuperci si paraziti. Desi diferite tipuri de pneumonie tind sa afecteze copiii de diferite grupuri de virsta, pneumonia este de obicei cauzata de virusi. Citiva virusi care cauzeaza pneumonia: virusul gripal, virusul respirator, virusul paragripal, si adenovirusul.

Exista vaccinuri pentru prevenirea infectiilor de virusi si de bacterii ce cauzeaza unele tipuri de pneumonie. De exemplu, copiii primesc de obicei imunizare obisnuita impotriva Gripei Haemophilus si Pertussis (tusea), incepind de la virsta de doua luni. 

Virusii, precum si bacteriile care cauzeaza pneumonia sint contagiosi si se gasesc de regula in fluidele din gura si din nasul unei persoane infectate. Boala poate fi raspindita prin tuse si stranut, prin intermediul paharelor sau canilor si a vaselor, si prin folosirea tesaturilor si a batistelor.

Bacterii

Cercetarile au scos la iveala rolul cosmic al acestor bacterii. La scara planetara cele aproximativ 120 milioane de hectare cultivate cu leguminoase aduc anual in sol din atmosfera peste 10 milioane tone de azot fara nici un effort din partea omului. Pe ansamblul planetei microorganismele produc 10⁸ tone azot asimilabil.

Dar nu numai leguminoasele strang azotul din atmosfera. De exemplu arinul este in simbioza cu actinomicetul - Streptomyces alni. In regiunile tropicale cele mai active strangatoare de azot sunt: Desmodium intortum care fixeaza 370kg/ha/an si Crotolaria insakomenis cu 500 kg/ha/an, reprezentand un record deoarece leguminoasele cele mai active strang 150-180 kg/ha/an.

La conifere este observata la Libocedrus bidwillii ca in nodozitati se gasesc ciuperci filamentoase capabile sa fixeze azotul molecular.

Tot in zona tropicala traieste Pavetta, o rubiacee tropicala care are pe frunze nodozitati produse de bacteria Klebsiella. Exista in natura micorizele - simbioze intre radacina plantelor superioare si hifele unor ciuperci care asigura cresterea viguroasa a ambilor parteneri, ceea ce prezinta o deosebita importanta ecologica si economica. Fie ca sunt ectotrofe, ex: ciupercile Boletusm, Russula, Lactorius, nu fac palarii decat in prezenta simbiontului, iar speciile lemnoase (conifere), capata un spor de vigoare si rezistenta, fie ca sunt endotrofe ex: coacazul (Bruckenthalia), orhideele (mai ales cele saprofite), rudele crinului (Liliacee), rodul pamantului, aceste micorize au o importanta deosebita in viata plantei. Una din cele mai originale plante ierbacee, Sarcodes sarguinea, numita si planta zapezilor, este intalnita in padurile californiene si are aspectul sparanghelului. Florile rosii carnoase apar din mustul zapezii din covorul uscat format din acele coniferelor. Fiind lipsita complet de frunze si traind intr-un sol arid, ea depinde in mod obligatoriu de relatia cu un fung endomicoritic.

In intestinul gandacilor care se hranesc cu materie lemnoasa (scilofagi), moliilor, tantarilor, care sug sangele omului, traiesc bacterii care ajuta la fermentatia hranei lor unilaterale, substantele rezultate sunt absorbite de intestinul lor si se raspandesc in corp ajutand la crestere si dezvoltare. De exemplu flagelatele simbionte din intestinul termitelor, descompun substantele complexe din lemn in produsi mai simpli pe care termitele ii folosesc in nutritia lor. La randul lor flagelatele au hrana si adapost astfel ca se realizeaza o asociatie foarte stransa, ambii parteneri neputand traii independent. Ex: soarecii si cobaii isi consuma propriile fecale, deoarece ele contin pilule vitaminizante numite cecotrofe. In lipsa lor animalele mor.

Chiar si in intestinul gros al omului exista o mare cantitate de bacterii care imbogatesc in albumina si vitamine hrana pe care o consumam. Vitaminele sunt produse de Bacterium coli si Bacterium bifidum.

S-a observat ca algele unicelulare (chlorella), aliment ideal pentru cosmonauti, dau ajutor animalelor. Astfel Tridacna, uriasul scoicilor(200kg), poarta in spatiile intracelulare ale mantalei zooxanthele care ofera scoicii glucoza, aminoacizi si oxigenul rezultat din fotosinteza. La randul ei tridacna ii da CO₂ + sarurile de azot si fosfatii pe care ii extrage din apa oceanului.

Coralii vietuiesc tot cu ajutorul plantelor inferioare. Algele ce traiesc printre coloniile de polipi preiau CO₂ si elibereaza O₂. Calciul necesar cresterii coloniei este absorbit de o alta alga cu care coralii traiesc in simbioza.

In general in padurile tropicale traiesc epifitele (orhidee, bromeliacee, cactusi), care in conditii normale, neprimind o cantitate suficienta de lumina s-au adaptat la un mod de existenta simbiotic, ducandu-si viata nu pe sol ci pe trunchiul copacilor, la inaltimi variabile, acolo unde gasesc "ochiuri" prin care razele solare se mai pot strecura.

Deficitul de substante azotoase pe care nu si le pot procura in mediul lor de viata au facut din frunze adevarate organe digestive la plantele carnivore. Capcanele sub forma de urne (Nepenthes), saculeti (Utricularia), foaie de carte (Pinguicula alpina), peri cu bobite stralucitoare (Drossera), au sucuri digestive care digera insectele. Dar s-a dovedit ca in lichidul digestiv traiesc bacterii si protozoare care se hranesc cu aceste bacterii, planta folosind substantele rezultate din dezintegrarea insectelor cazute in lichidul proteolitic de catre bacterii. Deci se realizeaza un lant trofic simbiotic. Bacteriile dau plantei substantele azotoase rezultate din dezintegrarea insectelor si sunt consumate de protozoare.

In apele marilor traiesc lampasii adancurilor, la care simbioza este realizata de bacteriile luminiscente si fiintele din adancuri. De exemplu ibericii folosesc pentru momirea scrumbiilor " carnea de fuego", care este fasie subtire de rechin frecat pe burta unui peste (Malacocephalus), ruda cu mibaltul de la noi. Fasia capata dintr-o data o luminiscenta albastruie datorita bacteriilor luminiscente de pe burta Malacocephalului.

Pe tarmul Marii Banda (situata intre insulele Kalimantan, Noua Guinee si Timor), traiesc 2 pesti lant si bantu care au sub fiecare ochi 2 umflaturi. In aceste umflaturi traiesc bacterii luminiscente care-i ajuta sa fie fosforescenti printre recifele de corali. Lumina felinarelor bacteriene este atat de stralucitoare incat poti descifra ora pe cadranul ceasului la o distanta de 2m.

Pestii unditari folosesc drept momeala un mic glob care lumineaza in intuneric. In glob se gasesc bacterii fosforescente care gasesc aici adapost si hrana. Indusi in eroare, pestii, calmarii si crustaceii se arunca asupra luminitei si nimeresc in gura unditarului.

Cel mai perfect, mai puternic si mai economicos far al lampasilor marini este ochiul telescopic al caracatitei. Becul cefalopodei este constituit din straturi deosebite. Lumina este produsa de celulele stratului intern, unde sunt adapostite bacteriile luminoase. Fiind reflectata de celulele argintii ale stratului mijlociu, ea traverseaza capatul transparent al becului si iese afara. "Oglinda" plasata langa bec, amplifica lumina si o dirijeaza asemenea unui far in directia dorita.

Sacul cu bacterii comunica direct cu apa marina de unde caracatita si rudele ei isi procura direct din mare rezervele de generatori de lumina necesari felinarului.

In lumea furnicilor, care trebuie sa asigure hrana zilnica unui numar de cateva zeci sau sute de indivizi, se observa o simbioza intre ele si paduchii de frunze - afidele, care au o capacitate fantastica de inmultire. Urmasii unui singur afid, ar putea, inmultindu-se, sa acopere intr-un an intreaga suprafata a pamantului cu o pelicula de paduchi de plante. Furnicile acorda o extraordinara ingrijire acestor paduchi numiti de popor "vacile furnicilor".

Afidele sunt mici fabrici de substante zaharoase eliminate prin capatul posterior al abdomenului. Acestea sunt excrementele afidelor, formate din seva plantelor transformata in sirop de zahar care apare sub forma unor bobite care, daca insecta nu e crescuta de furnici ce consuma aceste "bobite de miere", aduc necazuri plantei astupand stomatele cu o pelicula de lac dulce.

Formatiunile cecidologice "galele", intalnite la stejar, maces, sunt o dovada originala a colaborarii stranse intre lumea animala si cea vegetala.

Gheboasele viespi Cynipine obliga planta sa construiasca pentru larvele lor un adapost bun, calduros si trainic si sa le aduca zilnic mancare proaspata. Plantele folosesc aceeasi simbioza. S-a observat ca acei copaci incarcati de gale sunt mai putin atacati sau chiar ocoliti de omizile procesionare si de alti pradatori datorita cantitatii mai mari de onalat de calciu si tanin din frunze.

Una dintre cele mai deosebite prietenii este cea dintre pasarea Indicator si viezurele cautator de miere. Pasarea este unicul animal in afara de molia cerii care se poate hrani cu acest produs indigest. Ea reuseste acest lucru datorita bacteriilor simbionte si fermentilor aflati in stomacul pasarii. Pasarea descopera cuibul albinelor tericole (Africa), zboara catre vizuina viezurelui melifer, zbarnaie din aripi, se invarte in jurul vizuinii bursucului. El aude samnalul , iese degraba afara si urmeaza cercetasul care odata ajuns la cuib se ascunde si asteapta. Viezurele distruge cuibul, mananca mierea, lasandu-i calauzei fagurii goliti. Deci fura in comun, dar cel care scoate castanele din foc e viezurele. Acestea sunt doar cateva exemple de simbioze din multimea existenta pe Terra.

Ce spun specialistii?

Cotrobaind prin literatura de specialitate (cu care se presupune ca toti specialistii sunt la curent) iata ce am descoperit:

Cerealele prezinta in mod normal la suprafata boabelor o microflora bogata, formata din microorganisme mai mult sau mai putin inofensive. Microorganismele se ataseaza pe suprafata boabelor in cursul cresterii plantelor, al formarii boabelor, la recoltare, transport si depozitare. Aceasta microflora este inofensiva si se reduce treptat daca manipularea si depozitarea cerealelor se face corespunzator (umiditate <14%, aerare pentru evitarea cresterii temperaturii peste limita normala etc.).

In procesul de macinis, prin curatirea cerealelor se elimina o mare parte din aceste microorganisme, atat in curatitoria neagra ? prin indepartarea paleelor, prafului, semintelor de buruieni, boabelor sparte si a celor alterate ? cat si in curatitoria alba ? prin pregatirea si conditionarea graului pentru macinis.

Faina rezultata nu este libera de microorganisme. Trebuie sa se inteleaga foarte bine ca nimic in aceasta lume nu este lipsit de microorganisme, decat daca este sterilizat si ambalat ermetic. Faina nefiind sterila, in ea se regasesc, in mare, microorganismele din microflora cerealelor. Cu cat extractia fainii este mai mare, cu atat este mai mare si numarul de microorganisme pe gram. La fel ca in situatia cerealelor, daca se respecta conditiile de depozitare ? adica umiditatea fainii <14% si umiditatea relativa a aerului <70?75%, aerarea depozitului etc. ? aceasta microflora este inofensiva si nu degradeaza calitatile tehnologice si alimentare ale fainii.

Fabricarea painii si produselor de panificatie este de fapt o biotehnologie in care se folosesc o serie de microorganisme:

• drojdia de panificatie - responsabila de afanarea (cresterea) produselor de panificatie
• bacteriile lactice - care se folosesc ca agenti de fermentatie lactica in cazul fabricarii painii cu maiele acide, pentru scaderea naturala a pH-ului

Pe langa aceste microorganisme utile, in procesul de fabricatie apar si alte microorganisme provenite din faina, sare, apa si celelalte materii prime folosite. Daca procesul tehnologic este condus corect si parametrii (temperaturi, umiditate etc.) sunt mentinuti in limitele recomandate de instructiunile tehnologice, nu se dezvolta microorganismele daunatoare (bacterii, mucegaiuri, drojdii). Marea majoritate a microorganismelor sunt inactivate la coacere, datorita temperaturilor mari. Rezista doar acele microorganisme care pot trece in faza de spori.

Dupa coacere, suprafata painii este practic sterila, dar in timpul perioadei de racire si depozitare, pe paine se depun microorganisme prezente in aerul incintelor de depozitare si prin intermediul mainilor celor care manipuleaza painea.

Pentru a impiedica aceasta microflora de contaminare sa actioneze, se recomanda ca depozitele de paine sa fie climatizate si umiditatea relativa a aerului sa fie de circa 70%. De asemenea, se impune pastrarea unei igiene foarte stricte a depozitelor, precum si a personalului care manipuleaza painea.

Dupa aceste generalitati privind existenta microorganismelor in cereale, faina si in panificatie, sa vorbim putin despre acest nou inamic public nr.1.

Bacillus mesentericus

Bacillus mesentericus este o bacterie prezenta in mod normal in microflora cerealelor. In conditii nefavorabile de mediu (temperatura, umiditate, pH) trece din stare vegetativa in stare sporulata. Daca cerealele si faina sunt depozitate la temperaturi si umiditati ridicate ? care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor si in cele din urma ?incingerea? produselor respective ? incarcatura cerealelor si fainii cu Bacillus mesentericus depaseste limitele normale. Daca concentratia de spori depaseste 1000 de celule/g apare asa numita boala a intinderii la paine.

Si acum putina chimie

Boala intinderii apare in painea in care, dupa coacere, raman viabili o cantitate importanta de endospori bacterieni. Boala este mai frecvent intalnita la faina alba in perioada de vara si se manifesta efectiv dupa 24-48 ore dupa coacere, deci cand deja produsul este in mana consumatorilor. Desi bacilul care determina boala intinderii este inactivat la temperaturi ridicate, sporii sai rezista, in general, la temperaturile normale de coacere. Dupa racirea painii, sporii care au rezistat trec din faza sporulata in faza vegetativa si se multiplica cu o viteza foarte mare. Enzimele produse de aceasta bacterie determina ruperea lanturilor proteice din miezul painii, transformandu-l intr-o masa cleioasa, cu o coloratie maronie. In acelasi timp, miezul are un miros dulceag, de fructe stricate, sesizat la ruperea painii.

Cand boala este mai avansata, la rupere se observa niste fire foarte subtiri ? are loc intinderea ? deoarece bacteriile sporulate au enzime proteolitice care degradeaza glutenul si acesta se intinde in fire. Apoi are loc si hidroliza amidonului, deoarece intr-o paine bolnava are loc o scadere a continutului de amidon de la 64 la 16%. Ca urmare, in paine apar goluri, are culoare inchisa, atat datorita melanoidinelor cat si datorita unui pigment cenusiu produs de bacterii.

Boala este mai frecventa vara, racirea painii de la 45C la 25C (intervalul optim de dezvoltare al acestor bacterii) facandu-se mai lent datorita temperaturilor ambientale mari. Prin activitatea acestor bacterii intreaga paine este alterata si nu mai poate fi consumata, generand tulburari digestive.

Aparitia infectarii cu mesentericus este determinata atat de prezenta acestui microorganism in produs ? introdus odata cu faina si celelalte ingrediente care au fost infectate ? cat si de conditiile tehnologice ce pot influenta dezvoltarea sa. Intr-adevar, cu cat numarul de spori prezenti este mai mare, cu atat sunt mai multe sanse ca acest bacil sa se dezvolte in paine. Totusi, influenta cea mai mare in dezvoltarea si multiplicarea sa il au conditiile favorabile de mediu.

In afara de sursele indicate mai sus o alta posibila sursa de infectare este painea veche din care multe brutarii produc crutoane, pesmet etc. Frecvent, aceste produse sunt infectate cu mucegaiuri / spori de bacterii, care se raspandesc rapid in brutarie odata ce produsele au fost scoase din ambalaj.

Determinarea gradului de infectare

al fainii cu Bacillus mesentericus se poate face in doua moduri:

microbiologic (prelevare de probe, realizare de culturi, termostatarea acestor culturi si numararea coloniilor)

prin realizarea probelor de coacere si pastrarea acestora la temperaturi de 30?40oC si o umiditate relativa de minim 75% (termostatare) timp de 24?72 ore. Dupa cel putin 24 ore apar primele semne de boala. In functie de rezultatele acestor probe de coacere se iau masuri pentru impiedicarea raspandirii infectiei. Este o metoda simpla si la indemana oricarui brutar.

Este mai usor de prevenit decat de combatut

Dupa cum am vazut, cele mai importante metode de prevenire a infectiei cu bacterii si mucegaiuri sunt:

respectarea stricta a conditiilor igienico-sanitare in salile de productie

respectarea instructiunilor tehnologice de depozitare, manipulare, transport si prelucrare a fainurilor si cerealelor din care se obtin acestea.

Pe langa aceste masuri se mai recomanda:

Racirea rapida a painii si consumarea ei in stare proaspata

Realizarea de amestecuri ? pentru a reduce concentratia sporilor sub 200/g se poate amesteca faina infectata cu faina de buna calitate

Fermentarea rapida a drojdiei ? procesul este intensificat prin reducerea pH?ului la valori de 5,0? 5,2 la care dezvoltarea bacteriilor si mucegaiurilor este foarte mult incetinita, comparabil cu pH?ul obisnuit de 5,4?5,7. Cel mai usor aceasta se realizeaza prin adaugarea a 0,5?1,0% otet alimentar (9% aciditate) raportat la faina. Acelasi efect se obtine prin folosirea unei sari acide, cum ar fi fosfatul acid de calciu, in proportie de 227 g la 45 kg faina (0,5% raportat la faina).

Folosirea inhibitorilor de bacterii si mucegaiuri ? cei mai utilizati inhibitori pentru bacterii si mucegaiuri sunt propionatul de calciu ? E 282 ? (pentru produsele afanate cu drojdie) si propionatul de sodiu (pentru produsele afanate chimic), folositi in proportie de 142 g la 45 kg faina (0,3% raportat la faina).

Concluzii:

Bacillus mesentericus este prezent in mod normal pe suprafata boabelor de cereale, deci nu putem spune ca graul romanesc este infectat in mod special. E ca si cum am spune ca de ani de zile apa pe care o bem contine 67% hidrogen

Oricat de neplacut ar fi, in jurul nostru exista o serie intreaga de organisme microscopice, microorganisme. Nerespectarea celor mai elementare norme sanitare si de igiena determina deteriorarea produselor de panificatie, iar masurile de remediere implica un volum mult mai mare de munca si costuri decat prevenirea infectarii.

Pastrarea si largirea cercului de clienti ai firmei dvs. se poate realiza numai fabricand produse de calitate, cu respectarea normelor igienico-sanitare.