Aromele

Def. Aroma este asamblul complex de senzatii gustative si olfactive percepute la degustarea unui produs alimentar si detectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso-faringiana.

Istoric. In trecut, egiptenii au folosit esentele si parfumurile atat ca produse cosmetice, cat si ca produse antiseptice, in scop medicinal.Romanii le-au preluat mai tarziu si le-au folosit numai ca substante frumos mirositoare.

Florile, frunzele, fructele si radacinile plantelor mirositoare isi datoresc aroma lor caracteristica unor substante organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se gasesc in celulele secretoare epidermice ale diverselor parti ale plantelor. Uleiul secretat difuzeaza prin membrane si se raspandeste in aer. Uleiurile volatile se obtin prin antrenarea cu vapori de apa. Antrenarea cu vapori de apa se practica in 4 variante diferite:

a) antrenarea la foc direct;

b) antrenarea in curent de vapori;

c) antrenarea cu abur sub presiune;

d) antrenarea la presiune redusa.

Compozitia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de substante cu diferite functiuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati, aldehide, cetone etc. Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:

a) presarea pentru extragerea din coji si fructe (ex. esente de lamai si portocale)

b) distilarea plantei cu vapori de apa (ex. trandafiri, iasomie, levantica, flori de portocal etc.)

c) extractia cu solventi volatili (ex. eterul de petrol, benzina alcool;) se foloseste atunci cand planta contine o cantitate mica de esenta.

d) extractia cu solventi grasi, nevolatili se foloseste pentru florile de iasomie si tuberoza; metoda este inceata si costisitoare, dar se obtin produse fine si delicate.

Uleurile eterice obtinute fie se folosesc ca atare, fie se separa in componente.

Exemple de arome caracteristice plantelor si substantelor organice de sinteza, care le pot inlocui cu succes.

Aroma      Structura Substanta organica

1. mere      C3H-CH=O aldehida acetica

2. migdale      C6H5-CH=O aldehida benzoica

3. pere      CH3COOC5H11 acetat de amil

4. ananas      C3H7COOC5H11 butirat de amil

5. rom      C3H7COOC2H5 butirat de etil

6. iasomie      CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil

7. lacramioare      metil- -naftil-eterul ( -metoxi-naftalen)

Deoarece esentele naturale se obtin in cantitati mici si prin procedee costisitoare, la ora actuala sunt preferate aromele sintetice.Acestea sunt foarte mult utilizate la obtinerea parfumurilor si a altor produse cosmetice dar si in industria alimentara ca inlocuitori ai aromelor fructelor.

Aromele se clasifica dupa anumite criteri:

Dupa provenienta se disting:

a) arome naturale continute ca atare in produse sau izolate prin metode fizice din produse naturale

ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, radacini;

b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau obtinute prin hidroliza celor naturale

ex. aroma de carne

c) arome sintetice obtinute din materii prime de sinteza

d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate sain materii prime naturale;

Dupa modul de obtinere se disting:

a) arome obtinute prin procedee fizice (de distilare, extractie)

ex. aromele ce se bazeaza pe uleiuri volatile, diferite extracte

b) arome obtinute prin procedee fizice si chimice

ex. aromele izolate dupa fermentatie

c) aromele artificiale ce se obtin din produse de sinteza

Dupa origine se disting:

a) arome de provienenta vegetala

ex. condimentele, aromele de fructe

b) arome de provienenta animala

ex. aroma de lapte, unt, miere

c) arome de provenienta minerala

ex. sarea

d) arome de provenienta sintetica

ex. aromele identic naturale

Aroma naturala este aroma compusa numai din substante aromatice naturale si/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate in solventi sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori naturali. Ex. aroma naturala de mere.

Procedee de obtinere a aromelor naturalele:

1.Antrenarea cu vapori de apa.

2. Extractia cu grasimi animale.

3. Extractia cu solventi organici.

4. Extractia cu gaze lichefiate.

5. Extractia prin presare.

6. Absorbtia pe un material absorbant.

7. Procedee specifice de obtinere a aromelor din sucuri de frcute.

Aroma artificiala este aroma care contine una sau mai multe componente aromatizante. Ex. aroma artificiala de zmeura.

Aroma intarita este aroma care contine o proportie definita de substante naturale sau identic naturale, adaugate pentru a mari puterea de aromatizare.

Aroma reconstituita este un amestec de substante aromatizante si/sau identic naturale a carui compozitie corespunde aproximativ aromei naturale fara alte adaousuri si in proportii similare aromei naturale. Ex. aroma de portocala reconstituita.

Parfumurile

Def.Parfumul este un preparat cu miros placut, obtinut prin amestecarea unor substante odorante naturale sau sintetice, fixatori, solventi etc.este o solutie concentrata, continand 15-30% ulei de parfum. Uleiul de parfum este amestecul concentrat al substantelor odorante. Termenul se foloseste si pt definirea mirosurilor placute.

Fixatorii sunt substante odorante cu punct de fierbere ridicat si cu masa moleculara mare care intarzie evaporarea componentelor foarte volatile. Confera parfumurilor persistenta si ajuta la egalizarea vitezei de evaporare si a difuziei. Cei mai importanti fixatori sunt:extractele animalice, sinteticele cu nota animalica, ambra, balsamurile, extractele de licheni. Unii fixatori sunt inodori sau aproape inodori. Ex. benzofenona si difeniloxidul.

Pana nu demult, parfumurile noastre se datorau florilor, iar esentele, fructelor. Mirosurile florilor si fructelor se datoresc unor substante organice simple: eteri, esteri, alcooli nesaturati, etc., care se pot obtine si in laborator.Florile, frunzele, fructele si radacinile mirositoare isi datoresc parfumul lor caracteristic unor substante organice volatile, numite uleiuri volatile,uleiuri eterice (esente). La unele plante este parfumata radacina, la altele florile si frunzele. Din cauza mirosului lor placut, uleiurile eterice se folosesc in industria parfumurilor. Nu orice substanta mirositoare este parfum. Pentru ca o substanta sa fie un parfum, trebuie sa indeplineasca doua conditii: sa fie volatila la temperatura obisnuita si sa produca asupra simturilor o senzatie placuta.

Metode de obtinere a uleiurilor aromate

Metodele de obtinere si extragere a uleiurilor aromate se bazeaza pe principiul macerarii si distilarii. Un ingredient foarte important este acel compus din solventi volatili care imprastie aroma in urma pulverizarii. Este considerat cel mai pur parfum acela compus din arome extrase din flori. Multe din tehnicile moderne folosesc culturile de plante.

Infuzia si macerarea. Aceasta tehnica este foarte scumpa si foarte rar intrebuintata.Este o procedura foarte costisitoare, care nu se bazeaza pe intrebuintarea caldurii (caldura modifica intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obtinandu-se o aroma de cea mai buna calitate. Aceasta procedura este folosita, in general, la flori foarte delicate, care nu pastreaza aromele la temperatura ridicata. Exemple fiind: iasomie, violete, tuberoza si trandafirii.

Infuzia este cunoscuta ca metoda de mii de ani, incepand cu Egiptul antic. Se bazeaza pe principiul absorbirii mirosului de catre grasimi. Plantele sau celelalte parti aromatice ale unei plante sunt scufundate in uleiuri ce vor absoarbe aroma. Plantele sunt asezate pe un amestec de grasimi de porc si vaca (aceste grasimi sunt asezate pe o placa de sticla cu margini din lemn numita chassis) fiind lasate cateva zile pentru a-si elibera uleiurile. Acest procedeu este repetat de mai multe ori cu plante proaspete pana cand grasimea absorbea in totalitate uleiurile, substanta rezultata numindu-se "pomade". Uleiurile sunt extrase din grasimi prin dizolvarea solutiei in alcool, ce urmeaza a fi pastrate o saptamana si apoi supuse unei raciri la o temperatura de -680F. Astfel esenta se va dizolva in alcool, iar grasimea va ramane. Amestecul va fi racit si filtrat de mai multe ori pentru indepartarea grasimii. Apoi se lasa evaporarea alcoolului obtinandu-se astfel esenta pura. De obicei, in zilele noastre se foloseste uleiul de masline sau parafina lichida, ce se intinde pe placa in locul grasimilor. Uleiul parfumat numindu-se "huile antique".

Macerarea este similara infuziei. Macerarea se foloseste la extragerea uleiurilor din ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea dureaza o perioada destul de lunga.

Distilarea este principala metoda de extractie a uleiurilor. Procesul de distilare este bazat pe principiul fierberii materialului si extragerea esentei prin evaporare. Dupa condensare, uleiul se separa de apa si poate fi colectat. Plantele sunt strivite pentru a-si elibera uleiurile mai usor. Pentru obtinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt necesare cinci-sase tone de petale. Metodele curente mai implica punerea plantelor pe o sita prin care trec vapori fierbinti.

Expression este o tehnica foarte simpla in care se folosesc fructe citrice, fiind supuse unor presari la rece, operatie in urma careia se extrag esentele uleioase cu ajutorul unor role sau bureti. Aceasta operatie nu implica folosirea caldurii, aroma fiind apropiata de mirosul natural al fructului. Egiptenii in antichitate adunau flori intr-un saculet de matase, care era stors pana se scurgea tot uleiul din ele. In Italia, uleiul de lamaie era cules printr-o procedura similara numita "ecuelle".

Extractia cu solventi volatili. Aceasta metoda de extractie a uleiurilor aromatice se foloseste pentru plantele a caror aroma este deteriorata de temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solventi care au punctul de fierbere mai mic decat al apei, cum ar fi eter sau substantele extrase din petrol, al caror grad de evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, in general, pentru dizolvarea esentelor din plante sau grasimi animale. Metoda uzuala implica aplicarea materialului aromat pe site din metal intr-un container; solventul este aplicat peste ele, dupa care este lasat sa se vaporizeze, lasand in urma o substanta numita "beton", formata din uleiul esential si stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene prin extractia cu alcool, rezultand cea mai pura si concentrata substanta din toate uleiurile cunoscute.

Alte operatii si proceduri se folosesc cu scopul rectificarii, clasificarii fractionare, decolorarii, etc., care imbunatatesc si rafineaza materia prima, pentru amestecuri si producerea de parfumuri.

Principalele componente ale parfumurilor sunt:

a) uleiurile eterice sau esentiale, care se obtin din plante sau prin sinteza;

b) moscurile, cu rol in fixarea parfumurilor (ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona)

c) alti compusi cu rol in imbunatatirea proprietatilor parfumului.

Materiale (plante) folosite pentru obtinerea parfumului.

Flori:trandafirul, iasomia, violetele, floarea de portocal, ylang-ylang, Uleiul de portocal, uleiul de bergamot, rasinile, lemn, vanilia, patchouli, iris, labdanum.etc.Ingrediente animale: ambergris, castoreum, civet, musk