NOTIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTATIE

NOTIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTATIE

Alimentatia reprezinta conditia esentiala pentru existenta vietii. Fara hrana organismul nu se poate mentine, manifesta, dezvolta, perpetua. in alcatuirea regimului se pleaca totdeauna de la nevoile omului normal, de aceeasi varsta, sex, stare fiziologica si cu acelasi tip de munca. Componentele de baza ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, apa si vitaminele. Glucidele, proteinele si lipidele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism si pietrele de constructie, pentru refacerea si reinoirea tesuturilor uzate. Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice in organism, accelerand viteza de producere a acestora. Vitaminele sunt cunoscute si sub denumirea de biocatalizatori.

PROTEINELE, sunt substante alcatuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf. Sunt indispensabile vietii. indeplinesc urmatoarele functii:

intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol plastic.

- intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici)

- intra in structura hormonilor

- participa la formarea anticorpilor, substante cu rol in apararea organismului contra microbilor si toxinelor.

- au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea in diferite sectoare din organism (presiunea coloidosmotica).

- in anumite situatii cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi metabolizate de catre organism. Din acest proces rezulta CO2, apa, uree, acid uric etc. Un gram de proteine elibereaza 4,1 calorii.

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de constructie ale organismului. Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuti '8 sunt numiti aminoacizi esentiali, pentru ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuiesc adusi obligatoriu din afara.

Se gasesc in lapte, carne, oua, branzeturi. Ceilalti au fost denumiti neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din alte substante. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie si de aminoacizi esentiali si de aminoacizi neesentiali, in acelasi timp si in anumite proportii. Prezenta aminoacizilor esentiali in constitutia unor proteine din alimentatie confera acestora o anumita valoare biologica (procentul de azot componenta constanta a proteinei). Notiunea de esential si neesential se refera la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de catre organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii:

- proteine de clasa I (complete), care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si echilibrul enzirriatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din lapte, carne, oua si branzeturi.

- proteine de clasa a Ii-a (partial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) si cereale (grau, orez etc.). Contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Mentin echilibrul proteic, dar pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedenta.

- proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Valoarea lor biologica este foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele si zeina din porumb. Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere.

Cele mai importante surse de proteine sunt: Carnea si derivatele din carne (20-30% proteine), laptele (3,5%), branzeturile (13-28%), ouale (12%), painea (10%), leguminoasele uscate (20-25%), pastele fainoase (10-l5%) etc.

Nevoile de proteine se apreciaza atat din punct de vedere al aportului global cantitativ dar si calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esentiali este necesar sa se asigure la adult cel putin o treime din aportul total (dupa alti autori jumatate), iar la copii, adolescenti si femei in perioada maternitatii, o jumatate pana la doua treimi din totalul proteinelor consumate zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-l,5 g proteine pe_kg. corp/zi). Aceasta reprezinta optimul fiziologic care constituie 1 l-l3%T3invaloarea calorica a ratiei zilnice. Variaza cu varsta, conditiile de munca, efortul, starile fiziologice (graviditate, alaptare, perioada de crestere) sau patologice.

LIPIDELE, (grasimile), reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. Un gram de grasime ars produce 9,3 calorii. Reprezinta constituentul preponderent al tesutului adipos din organism (grasimi depuse sub piele). Din punct de vedere al originii pot fi animale si vegetale. Deosebirea o dau acizii grasi care intra in constitutia lor. Acestia sunt saturati in grasimile animale si nesaturati in cele vegetale. Trebuie bine lamurita aceasta notiune. Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi I nesaturati (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.) consumate j crude, adaugate la mancare au un rol antiaterosclerotic scazand colesterolul din sange. Grasimile animale (carnea grasa, untul, untura, ouale, etc.) contin in schimb acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in peretele arterelor, deci la ateroscleroza. Acest fenomen sta la baza unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice, hipertensiunea arteriala, hiperlipidemiile etc. Ca si ami-noacizii, acizii grasi pot fi esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic), si se gasesc in grasimi vegetale, ca acizi grasi nesaturati. Acizii grasi neesentiali se gasesc in grasimile animale (carne grasa, seu, unt, untura, oua) si contin acizi palmitic si stearic. Denumirea de esential si neesential se refera numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza. Organismul are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi saturati cat si nesaturati. Principalele functii ale lipidelor sunt: energetic (prin ardere, deci prin metabolizare elibereaza energie) si structural (intra in constitutia tuturor celulelor din organism). Lipidele sunt foarte utile in lupta contra frigului, fiind indicate la oamenii care lucreaza in medii cu temperaturi scazute, deoarece intr-un volum mic incorporeaza o mare cantitate de energie. intr-o alimentatie rationala trebuie pastrat un echilibru intre grasimile de origine animala (saturate, cu acizi grasi neesentiali) si de origine vegetala (nesaturate, cu acizi grasi esentiali). Grasimile animale trebuie sa reprezinte numar jumatate pana la doua treimi din totalul lipidelor din alimentatia zilnica. intr-6 ratie normala lipidele trebuie sa se afle intr-o proportie de l_

valoarea calorica a ratiei zilnice. Necesarul deTipide este crescut la copii, la indivizii care depun eforturi si celor care lucreaza la temperaturi joase. in practica se va reduce consumul de untrura sau slanina etc., dar se vor mentine grasimile din lapte, unt, smantana, mai ales la copii, adolescenti, stari de graviditate, etc. Chimic, lipidele sunt substante organice relativ complexe, constituite din acizi grasi si glicerol. Dintre cele mai cunoscute mentionam triglicerinele (grasimile neutre), colesterolul (cu efectul aterogen cunoscut), fosfolipidele (care au in componenta si fosfor), si se gasesc in sistemul nervos. Grasimile circula in sange cuplate cu proteinele in complexe denumite lipoproteine. Asupra acestora vom reveni. Grasimile animale sunt solide la temperatura obisnuita, iar cele vegetale sunt lichide si se mai numesc uleiuri. Acizii grasi prezenti in alimente animale (lapte, oua, carne) sunt principalii transportori de vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt: untul si margarina (80-85%), smantara (20%), slanina (70%), untura (100%), seul topit (99-l00%), uleiurile vegetale (99-l00%), carnea grasa (15-30%), laptele (4%), branzeturile grase (20-30%), nuci, alune (40-60%) etc.

GLUCIDELE SAU HIDRATII DE CARBON sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se gasesc sub forma de monozaharide, dizaharide si polizaharide. Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza, care au molecula mica (monozaharide), zaharoza (zaharul preparat industrial), galactoza, (glucidul din- lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemicelulozele (din vegetale) si glicogenul (din muschi si ficat). Celuloza desi nu sufera modificari in organism, favorizeaza evacuarea intestinului stimuland miscarile intestinului gros (peristaltismul). Consumul scazut de celulozice in SUA, Franta, Anglia, Germania etc., favorizeaza cancerul de colon de 20 de ori mai frecvent decat in tara noastra. Consumul crescut de celulozice mareste peristatismul intestinal, combate constipatia, impiedica concentratia sarurilor biliare substante cu actiune cancerigena. Glucidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. Un gram de glucide furnizeaza prin ardere 4,1 calorii. Eliberarea energiei prin arderea glucidelor se face foarte rapid comparativ cu lipidele. De aceea glucidele mai ales sub forma de glucoza sau zaharoza sunt recomandate la oamenii care presteaza eforturi de mare intensitate si de durata scurta, deci care necesita o sursa energetica rapida (de exemplu sportivii). Glucidele mai sunt importante pentru metabolismul lipidelor si proteinelor. De aceea s-a spus pe buna dreptate ca 'lipidele ard la focul hidrantilor de carbon'. Desi ocupa ponderea .cea mai importanta in alimentatia omului, consumul exagerat este daunator putand duce la instalarea obezitatii, dislipidemiilor si a diabetului zaharat. Cele mai daunatoare sunt concentratele de glucide (zahar, produse zaharoase, gemuri, dulceturi, etc), iar cele mai recomandabile sunt cele provenite din cereale fructe si legume (de tipul amidonului). Sursele cele mai importante de glucide sunt: zaharul (100%), produsele zaharoase (60-90%), pastele fainoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%), painea (50%), legumele si fructele (5-20%) etc. Nevoia de glucide pentru individul normal este evaluata la 4-8 g/kg corp/zi, adica 55-65% din valoarea calorica globala.

APA, reprezinta mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice din organism. Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.

Fara alimentatie, omul poate rezista si o luna, dar fara apa moartea se produce in cateva zile. in organism este repartizata atat in celule (apa intracelulara) cat si in spatiul extra-celular - apa dintre celule si vasele sanghine si limfatice (apa extracehilara), si indeplineste roluri importante:

- dizolva si transporta la celule substantele nutritive si transporta resturile metabolice la organele de eliminare (rinichi, piele, plamani etc).

- mentine constanta temperatura corpului (termoreglare) eliminand prin transpiratie caldura care prisoseste.

- este solventul tuturor substantelor minerale.

Este adusa in organism ca atare sau cu alimentele. Fructele si legumele verzi sunt foarte bogate in apa. O parte din apa rezulta din metabolizarea principiilor nutritive (proteine, glucide si lipide) si se numeste apa de combustie. intre aportul si eliminarea de apa exista o stransa dependenta si un perfect echilibru. Aportul sau ingesta trebuie sa fie egal cu eliminarea sau excreta.

Tabelul!

Pierderea de apa declanseaza reflexul de sete. Cand pierderile de apa sunt foarte mari, apar deshidratari grave, care pot fi mortale (ex. coma diabetica). Cand eliminarea apei nu se poate face in totalitate, aceasta se retine in tesuturi si apare edemul (rolul important il detine sodiul).

SARURILE MINERALE, participa la structura celulelor si intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni.

- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange si sunt aduse de unele alimente ca: lapte, branzeturi, galbenusuri de ou, varza, conopida, cereale decojite, unele fructe. Cand lipsesc din alimente, apare rahitismul la copil si ostemalacia la adult.

Sodiul si clorul, sunt aduse in organism sub forma de clorura de sodiu (sarea de bucatarie), pierderile importante ale acestor minerale prin vornismente sau diaree, pun in pericol viata bolnavului.

Potasiul se gaseste in carne, peste, lapte, legume, fructe, leguminoase uscate. Este principalul ion intracelular spre deosebire de sodiu, care este principalul iod extracelular intre sodiu si potasiu exista un strans echilibru: scaderea sau cresterea unuia sau altuia, produce tulburari grave, mergand pana la moarte.

- Fierul, se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima, galbenus de ou, unele legume verzi, spanac, urzici, etc. Intra in structura hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia anemiei feriprive.

- Magneziul, se gaseste in carne, viscere, lapte, oua, cartofi, cereale, fasole boabe. Are rol in calmarea (sedarea) sistemului nervos central, lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.

- Cuprul, se gaseste in viscere (ficat, splina, creier, rinichi) leguminoase uscate, cafea si ceai.

- Iodul, se gaseste in oua, ceapa, usturoi. Este indispensabil functionarii glandei tiroide. Lipsa, duce la aparitia gusii.

- Fluorul, se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, viscere, spanac, rosii. Lipsa din alimentatie, duce la aparitia cariilor dentare.

VITAMINELE, sunt biocatalizatori, care in cantitate foarte mica indeplinesc functii foarte importante. Dupa solubilitate se impart in vitamine solubile in grasimi, numite liposolubile (A, D, E, K) si vitamine solubile in apa, - hidrosolubile (Bj, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folie, biotina, etc.). Vitaminele sunt preluate din alimente. Uneori provin din provitamine, precursori care in organism se transforma in forma activa. Flora microbiana intestinala, poate sintetiza unele vitamine ca: Bb B12, K, acidul folie) Distrugerea florei intestinale, in special dupa administrarea abuziva de antibiotice, poate duce la grave carente vitaminice din grupul celor citate.

Vitamina A, (retinol sau axeroftol) are o deosebita importanta anticancerigena. Lipsa, duce la tulburari de vedere, infectii si tulburari de crestere. Se gaseste ca provi-tamina in ficat, peste, lapte, galbenus de ou, smantana, unt, frisca, dar si in unele vegetale ca morcov, spanac, urzici, varza rosie, salata, cirese, piersici, caise, prune.

Vitamina D, (calciferol), se gaseste in ficat de peste, lapte, unt, frisca, smantana, galbenus de ou, ciuperci, cereale. Se formeaza si la nivelul pielii, din provitamina D, sub actiunea razelor ultraviolete. Are rol in absorbtia calciului si a fosforului si in depuerea acestora in schelet. Lipsa vitaminei D, tulbura mtabolismul fosfocalcic, cu aparitai rahitismului la copil si a osteoporozei la adulti.

- Vitamina E, se gaseste in germene de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, paine neagra sau intermediara. Are rol in reproducere si functionarea tesutului muscular si nervos.

Vitamina K, se gaseste in alimente de origine animala, (ficat, faina de peste, oua, lapte, muschi) sau vegetala (spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii, unele cereale). Sterilizarea florei intestinale prin utilizarea indelungata a antibioticelor, duce la hemoragii prin tulburari de coagulare (vitamina K are rol in coagularea sangelui).

Vitamin Bl (tiamina, aneurina) se gaseste in alimente de origine vegetala ca: cereale, paine neagra, leguminoase uscate, varza, spanac, conopida, nuci, alune, drojdie de bere, dar si in ficat si galbenusul de ou. Are rol in arderea (metabolizarea) glucidelor si proteinelor si intervine in functionarea normala a sistemului nervos. Scaderea in organism determina tulburari nervoase (insomnie, dureri, furnicaturi in membre) uneori lipsa, prin consum de orez decorticat, duce la o boala grava numita 'beri-beri', caracterizata prin paralizia membrelor inferioare si tulburari cardiace.

- Vitamina B2 (riboflavina) se gaseste in drojdia de bere, albusul de ou, carne, peste, ficat, rinichi, inima, lapte, nuci, caise uscate, legume verzi. Are rol in crestere, respiratia celulelor si mareste rezistenta organismului fata de infectii. Lipsa duce la leziuni ale limbii si buzelor (zabaluta), apar infectii si astenie.

- Vitamina PP (niacina sau nicotinamina) se gaseste in alimente animale (oua, ficat, rinichi, creier) sau vegetale (cereale necordicate, ciuperci, drojdia de bere). in organism poate fi sintetizat si din lapte, care contine un aminoacid triptofanul care este precursorul vitaminei PP. Intervine in metabolismul glucidelor si lipidelor cu furnizare de energie, in functionarea unor glande endocrine si a sistemului nervos. Prin carenta alaturi de alti factori duce la aparitia pelagrei.

- Vitamina B6 (piridoxina), se gaseste in ficat, creier, lapte, tarate de cereale, varza, spanac, mere, struguri, drojdie de bere. Intervine in metabolismul acizilor aminati in sinteza hemoglobinei, impiedica depunere colesterolului. Carenta contribuie la aterogeneza si duce la anemii si infectii.

Vitamina B12 (ciancobalamina), se gaseste in ficat, rinichi, oua, lapte. Ia parte la sinteza hemoglobinei si are rol protector fata de celula hepatica. Lipsa, duce la aparitia anemiei pernicioase' (Biermer), anemie severa cu tulburari nervoase grave.

- Vitamina P, (rutina) se gaseste in citrice, struguri, macese, varza, patrunjel. Intervine in permeabilitatea si rezistenta capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.

- Vitamina C, (acidul ascorbic), se gaseste aproape in toate alimentele vegetale, (legume si fructe) si in proportie redusa in cele de origine animala (lapte si ficat). Are rol complex in metabolismul celular, in apararea contra infectiilor, vindecarea plagilor. impiedica aparitia hemoragiilor, combate anemia si stimuleaza apetitul. in cazurile de carenta severa, apare boala denumita scorbut, caracterizata prin anemie, inflamatii, sangerari gingivale, hemoragii gingivale si in diverse alte organe.