Analiza senzoriala la drojdiei

ANALIZA SENZORIALA LA DROJDIEI

Principii teoretice.
A.

1. Care este rolul drojdiei in procesul de fabricatie?
2. In cate feluri se poate prezenta drojdia de panificatie?
3. Care sunt proprietatile organoleptice analizate la drojdia de panificatie?

B.
Drojdia are rol de afanator (biochimic) in procesul tehnologic din panificatie. Prin reactia de fermentatie alcoolica, pe care o produce, se acumuleaza in aluat cantitati considerabile de CO₂ (gaz de fermentatie sau de afanare), care produce afanarea aluatului si a produsului finit prin formarea porilor. Drojdia pentru panificatie, poate fi: comprimata sau uscata.

Proprietatile organoleptice ale drojdiei, care se vor analiza sunt:

aspectul;

consistenta;

culoarea;

gustul;

mirosul;

corpurile straine.

Principiul metodei.

Analiza senzoriala a drojdiei se face cu ajutorul organelor de simt.

Materiale si aparatura folosite:

- produsul de analizat, cutit cu lama subtire si bine ascutita.

Modul de lucru.

1. Verificarea aspectului:

Proba de drojdie → Platou de culoare alba → Verificarea ambalarii si marcarii → Verificarea aspectului (cu ochiul liber) si prin palpare, daca este lipicioasa → Sectionare ( cu un cutit bine ascutit)→ Verificarea aspectului in sectiune.

2. Verificarea consistentei:

Proba de drojdie →cca. 50g rupere cu mana → Sfaramare intre degete.

3. Verificarea culorii si a corpurilor straine:

Proba de drojdie → Taiere transversala in felii de cca. 2 cm. (cu un cutit ascutit, cu lama subtire) → Se verifica culoarea, eventualele inglobari de corpuri straine → Se masoara (cu rigla) grosimea stratului de miceliu alb.

4. Verificarea gustului:

Proba de drojdie → cca. 1g → Masticare.

5. Verificarea mirosului:

Proba de drojdie → Mirosire imediat dupa indepartarea ambalajului → Mirosire imediat dupa sectionarea calupului.

Interpretarea rezultatelor.

Se compara rezultatele obtinute cu caracteristicile prevazute de standarde.

Pentru drojdia de panificatie, STAS-.ul prevede urmatoarele caracteristici:

Intrebare: Care este rolul drojdiei in procesul de fabricatie?

Drojdia are rol de afanator (biochimic) in procesul tehnologic din panificatie.