CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

Sararea carnii se executa pentru:

- prevenirea alterarii produsului si marirea conservabilitatii acestuia:

- imprimarea unor proprietati gustative suplimentare si ameliorarea capacitatii de conservare (cazul tuturor preparatelor din carne).

Sararea are la baza principiul anabiozei (sarea mareste presiunea osmotica a solutiilor = haloosmoanabioza) si principiul unoanabiozei (de inlocuirea cu ajutorul sarii a biocenozei naturale cu o alta biocenoza (halocenoanabioza).

Actiunea conservanta a sarii se explica prin:

- cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea;

- deshidrateaza produsul micsorand cantitatea de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor (modifica activitatea apei);

- fixarea ionilor de Na⁺ si Cl^- de legaturile peptidice ale proteinelor - la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare; (enzimele nu mai pot hidroliza proteolitic proteinele);

- micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura (cazul sararii umede), oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

La actiunea conservanta a sarii iau parte si NaNO₃/NaNO₂ adaugati in amestecul de sarare. Azotatul este o sursa de azotit.

Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor, atata timp cat nu este transformat in acid azotos, respectiv in NO, NO₂ si H₂O.

Efectul antibacterian se bazeaza pe combinarea dintre gruparea NO si gruparile amino libere din structura proteinelor microorganismelor (efectul PERIGO).

Efectul bacterian al azotului este maxim la un adaos de 200 mg azotit/kg carne si la o temperatura in centrul termic al produsului de 90⁰C.

In functie de sensibilitatea lor la cresterea presiunii osmotice (deci la cresterea concentratiei de sare) microorganismele se clasifica in urmatoarele grupe:

- neholofile:       - halofobe - nu se pot dezvolta in medii care contin 6% NaCl - de exemplu bacterii psihrofite din genul Pseudomonas si Achromobacter.

- halotolerante - se pot dezvolta pe medii ce contin 6% NaCl sau chiar mai mari. De exemplu bacterii sporogene, micrococi si unele bacterii anaerobe cum ar fi Clostridium botulinum si Staphzlococus aureus. Cu scaderea pH-ului sau a temperaturii de conservare, concentratia de sare pentru inactivarea microorganismelor (la 5⁰C sunt suficiente 2,5-3% NaCl in mediu pentru a impiedica dezvoltarea lui Cl botulinum la 10-15⁰C sunt necesare concentratii de 4,9% NaCl.

halofile - tolerant halofile - se pot dezvolta pe medii ce contin 5-20% NaCl.

- strict halofile - se pot dezvolta in medii ce contin 20-25 % NaCl - Micrococus flavescens, Micrococus cereus, Tetracocus carneus halophzlus. Nu se dezvolta in general la temperatura sub 5⁰C, iar intervalul optim de pH este 6 - 10.

Drojdiile se pot gasi la suprafata carnii si se pot dezvolta pe medii cu concentratii de NaCl de 10-15% si chiar 20%. Ele nu pot patrunde in masa carnii, ci formeaza colonii la suprafata.

Mucegaiurile rezista foarte bine in solutii saline.

Larvele de trichina rezista o luna in saramura 20% si 1% azotat, chiar daca concentratia in carne atinge 12,5%. La o concentratie de 13 % in carne se ajunge la distrugerea trichinei.

Cisticercii sunt distrusi atat in carnea de vita cat si in cea de porc dupa 21 zile de pastrare in saramura de 25%.

Intre concentratia de NaCl a carnii, activitatea apei si dezvoltarea microorganismelor exista o stransa corelatie. Activitatea apei, a_w, din carne este in functie de concentratia in sare a sucului celular.

STADIILE SARARII

I. - Presiunea osmotica puternica;

- Intensa migrare a particulelor de sare in interiorul produsului si o migrare si mai intensa a apei din produs spre solutia de sare care inconjoara bucatile de carne;

- creste concentratia de sare a sucului celular al tesutului;

- se micsoreaza greutatea produsului deoarece cantitatea de apa cedata de produs depaseste cantitatea de sare luata de acesta.

- nu se produc modificari chimice si biochimice profunde, ca urmare, carnea mai pastreaza mirosul si gustul crud;

II.- tesutul ramane sub actiunea presiunii osmotice, dar mai scazuta;

- scade viteza de migrare a apei, iar la sfarsitul stadiului inceteaza;

- se observa modificari legate de proteine (denaturare, coagulare), iar nirosul de carne cruda dispare;

III - mai scade presiunea osmotica tinzand spre o stare de echilibru;

- inceteaza migrarea apei din tesut spre solutia de sare;

- creste greutatea produsului;

- concentratia de sare din sucul celular al tesutului se apropie de concentratia solutiei de sare din afara.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA DURATA DE SARARE

1. Compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii. Cea mai mare viteza se obtine in cazul NaCl chimic pura. Cu cat sarea e mai marunta, viteza de sarare este mai mare.

2. Grosimea bucatii de carne. Cu cat raportul S/x este mai mare, cu atat durata de sarare este mai mica, in care s = suprafata carnii, x= grosimea bucatii.

3.Concentratia saramurii. Cu cat e mai mare se mareste gradientul de concentratie si se mareste viteza de difuzie si se micsoreaza durata sararii. Influenteaza si pierderile de substante proteice. Pentru o hidratare corespunzatoare, e de preferat ca tesutul muscular sa fie imersat la inceput in saramura mai diluata si, apoi, mai concentrata. Altfel, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar in tesut, ceea ce reduce pierderile de proteine dar nu si de apa. Rezulta un produs mai putin hidratat.

4. Miscarea saramurii - in curent turbionar mareste viteza de sarare.

5. Structura si compozitia chimica a carnii (tipul tesutului continutul de grasime, raportul tesut conjunctiv/tesut muscular, starea termica a carnii).

- sarea patrunde mai usor in tesutul muscular decat in cel gros;

- carnea cu tesut conjunctiv mai mult se sareaza mai greu;

- difuzia carnii este mai intensa in carnea rece decat in cea calda.

Modificari ce se produc in carne la sarare

1. Modificarea greutatii carnii datorita pierderilor de umiditate, pierderilor de proteine si substante extractive azotate si neazotate, castigului de NaCl. (η). Functie de concentratia saramurii, scade temperatura la care se face sararea carnii, creste calitatea sarii (gradul de impurificare cu MgCl₂ su CaCl₂ scade), metoda de sarare (uscata, umeda creste), calitatea materiei prime (continut de tesut conjunctiv si gras scade).

2. Modificarea proceselor biochimice -in functie de starea carnii.

La sararea carnii in stare calda, in saramura se mareste viteza de descompunere a glicogenului pe cale amilolitica si se micsoreaza viteza de degradare a glicogenului pe cale glicolitica. Inhibarea glicolizei este consecinta actiunii NaCl asupra proteinelor sarcoplasmatice si asupra miazin ATP-ozei. Rezulta ca deplasarea pH-ului spre domeniul acid va fi mai lenta decat in conditii normale. De asemenea, se inhiba activitatea enzimelor proteolitice

3. Modificarea unor componente ale carnii.

Proteinele sarcoplasmatice se depolimerizeaza si agrega. Extractibilitatea proteinelor miofibrilare este mult marita la sararea in stare calda fata de sararea carnii refrigerate.

ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR

Culoarea carnii

Culoarea carnii este o cerinta intrucat orice modificare a culorii atrage greutati privind comercializarea ei in stare proaspata. Modificarea culorii se coreleaza si cu oxidarea lipidelor din carne, oxidare catalizata de pigmentii carnii in stare oxidata.

Culoarea rosie specifica carnii proaspete este data de pigmentii mioglobina si hemoglobina reziduala, precum si de derivatii acestora, in cazul carnii sarate.

Mioglobina reprezinta peste 90% din totalul pigmentilor carnii in stare proaspata.

Cantitatea de hemoglobina care ramane in carne este in functie de gradul de sangerare a animalului.

Straturile superficiale ale carnii proaspete au o culoare mai aprinsa datorita oximioglobinei sau oxihemoglobinei.

La pastrarea carnii, pigmentii aflati in stare redusa (Fe²⁺) se pot oxida real trecand in metmioglobina (MMb). Metmioglobina formata poate fi redusa de catre enzimele carnii, acumularea de mioglobina fiind rezultanta a doua procese contradictorii: autooxidarea si reducerea enzimatica.

Culoarea carnii este deci, determinata de proportiile relative si distributia celor trei pigmenti Mb (rosie purpurie); MbO₂ (rosu aprins) si MMb (bruna), ultimul pigment fiind de nedorit, nu numai din punct de vedere al culorii, ci si pentru ca acesta poate actiona ca un catalizator in oxidarea lipidelor nesaturate, prin intermediul Fe³⁺.

Culoarea este rosie aprins daca, continutul de MMb este mai mic de 30%, rosie inchis la un continut de MMb = 30-50%, rosie brun daca MMb = 50-70% si brun-cenusie la peste 70 % MMb.

La sararea carnii (maruntita sau in bucati) prin metoda umeda sau uscata, in functie de concentratia NaCl si de durata sararii se obtine o corelatie bruna-cenusie a tesutului muscular.

Influenta NaNO₃ si NaNO₂ asupra culorii carnii

NaNO₃ si NaNO₂ se utilizeaza la sararea carnii in vederea mentinerii culorii rosii a acesteia. La inrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina (pigmentul sangelui rezidual), reactioneaza cu produsii de degradare ai azotului si azotitului, respectiv cu NO si formeaza nitrozomioglobina (N=-Mb) respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb) care sunt pigmenti cu stabilitate relativ mare.

Sub influenta tratamentului termic pigmenti de sarare se transforma in nitrozo-cromogeni (nitrozo-miocromogen si nitrozo-hemocromogen) care au stabilitate ridicata.

NaNO₃ ――――――――――――――――→ NaNO₂ + H₂O

reducere bacteriana sau reducere datorita

stratului respirator al tesutului muscular

pH-acid

NaNO₂ ―――――――→ HNO₂ + NaR

substanta reducatoare

2HNO₂ ―――――――→ NO + NO₂ + H₂O

NO + Mb ―――――――→ NO - Mb

Azotul constituie doar o sursa de azotit.

Transformarea azotului in azotit are loc pe cale bacteriana, microorganismele denitrificatoare dezvoltandu-se normal la pH > 5,8. Pot participa si reductaze proprii tesutului muscular.

Transformarea azotitilor in acid azotos se desfasoara mai bine la pH< 5,8, dar la pH= 5,2 formarea NO este practic inhibata. (pH optim = 5,6).

In anumite conditii, nitrozomioglobina formata se poate descompune in pigmenti de culoare bruna-cenusie in prezenta luminii si oxigenului.

O stabilitate ridicata a pigmentilor de sarare se obtine in urma tratamentului termic, cand se formeaza nitrozocromogeni.

Necesarul de azotati si azotiti si caile de reducere a acestora

Dozele trebuie sa fie riguros controlate pentru a nu depasi limitele admisibile (au loc insa si pierderi).

Recomandari

- Azotatul sa fie scos de la sararea carnii, cu exceptia salamurilor crude;

- Folosirea simultana a NaNO₂ sa fie permisa numai la sararea suncilor;

-Azotitul sa fie redus la minimul necesar, iar in produsul finit sa avem o cantitate minima de azotit rezidual.

Necesar:

NaNO₃ in amestecul de sarare 0,5-1%

NaNO₂ in amestecul de sarare 0,5-0,6 %

Pentru reducerea cantitatii de NaNO₂ se recomanda folosirea acidului ascorbic care:

- contribuie la transformarea completa a azotitului in oxid de azot (se poate reduce cantitatea de azotiti);

- are actiune antioxidanta putand preveni actiunea enzimelor oxidante;

- coboara potentialul redox (presiunea partiala a oxigenului) protejand nitrozocromogeni de oxidare.

Se recomanda 0,05% acid ascorbic fata de carne si se adauga dupa introducerea amestecului de sarare.

Se impune reducerea lor deoarece in prezenta azotitilor se pot forma nitrozamine (din nitriti si amine) cu actiune cancerigena (cantitati mai mari se formeaza la temperaturi ridicate, 100-170^oC - si la pH scazut.