BAUTURILE - Microorganismele transmise prin alcool

BAUTURILE

Reprezinta o clasa de produse lichide, foarte larga, si absolut necesare alimentatiei umane. Intre acestea unele au calitati calorigene si nutritive iar altele au numai calitati calorigene (alcoolul pur). Dupa FAO bauturile se clasifica in functie de sursa, utilizare, valoare nutritiva si importanta comerciala in:

- produse naturale: apa de suprafata si de subteran, minerala sau nu;

bauturi nealcoolizate: au in structura apa si o serie de aditivi si de adjuvanti exclusiv sucurile de fructe si legume. Sunt bauturile de tip limonade, cola, fanta;

- bauturile alcoolice: sunt obtinute prin fermentarea produselor vegetale cum ar fi cele obtinute din orz, porumb, hamei, sorg (bere), struguri (must), radacini si fructe (cidru), orez, stafide, visine (vin, sake, vermuturi) etc.;

bauturi alcoolice distilate: contin alcool etilic nedenaturat in proportie de 40-80% (tuica, whisky, coniacul si alte bauturi alcoolice aromatizate);

- produse care nu sunt destinate consumului uman, au in compozitie alcool distilat mai mult de 80% sau chiar alcool denaturat.

In functie de continutul in alcool se impart in bauturi nealcoolice si alcoolice.

Bauturile nealcoolice includ: apele carbogazoase, apele minerale, bauturile racoritoare, sucurile din legume si fructe si bauturile calde (ceaiul, cafeaua, ciocolata). Sunt foarte bogate in apa si deci au un continut nutritiv mic. Nu fac parte dintre alimentele de baza. Consumul lor se recomanda pentru ca asigura hidratarea si mineralizarea organismului mai ales in sezonul cald cand pierderile de apa si elemente minerale sunt crescute. Au efect racoritor, fiindca de obicei se consuma reci, exercita un efect stimulator asupra tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrisor - sifonat si echilibreaza aciditatea gastrica in conditii de temperatura ridicata - cand exista tendinta la hipoaciditate. Sucurile naturale din fructe si legume aduc vitamine hidrosolubile si caroteni, sunt bogate in glucide cu molecula mica, sunt bogate in potasiu si au actiune diuretica. In suferintele ce evolueaza cu edeme, consumul exagerat de bauturi nealcoolice duce la suprasolicitarea functiei renale, cu agravarea bolii. Bauturile indulcite cu zahar constituie o forma indirecta de crestere a consumului acestui produs rafinat si dezechilibrant nutritiv.

Apa carbogazoasa - contine minimum 0,48% bioxid de carbon, se obtine prin introducerea CO₂-ului alimentar in apa potabila pana la starea de suprasaturare a acesteia. Se poate consuma ca atare sau este utilizata in prepararea unor bauturi de tipul limonadelor sau sucurilor racoritoare.

Apele minerale - sunt ape naturale, au continut variabil de substante si saruri minerale, pot fi folosite in scopuri terapeutice preventive, curative sau simplu ca apa de masa - apa racoritoare. Continutul lor in substante minerale este de peste 1g ml, iar multe dintre ele au si un continut special radioactiv. Cand temperatura lor depaseste temperatura optima de consum digestiv (17⁰C max 20⁰C) ele se numesc termale si sunt folosite pentru bai, mofete, prisnite etc. In functie de concentratia si structura minerala pot fi alcaline sau acide - astfel utilizarea lor devenind specifica.

Clasificarea apelor minerale in functie de ionii dominanti

Sucurile de fructe si de legume - pot fi consumate in stare proaspata sau dupa conservare. Sunt nefermentate dar fermentescibile, bogate in vitamine, saruri minerale, coloranti naturali, glucide cu molecula mica. Sunt usor absorbabile, usor digerabile si sunt foarte mult consumate datorita gustului placut. Se obtin prin procese complicate de zdrobire, sedimentare, centrifugare, filtrare - din fructe sau legume coapte. Pot fi folosite, pentru obtinerea sucurilor fie numai fructul sau fie numai leguma (mar, morcov etc.) sau pot fi obtinute din amestecuri bine analizate din punct de vedere organoleptic.

Bauturile racoritoare si limonadele - sunt preparate din apa saturata in bioxid de carbon cu adaosuri de concentrate naturale sau sintetice:

- ceaiul - reprezinta infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai, bogat in cafeine si arome caracteristice. Concentratia cafeinei in ceai o depaseste pe cea continuta in cafea (1,5-3,5g% fata de 0,8-2g%). Ceaiul este foarte bogat in fluor si taninuri. Taninul este o flavonoida care confera ceaiului gust usor amarui, proprietati astringente si antioxidante. Cele mai bine cunoscute substante tanante sunt teina si teofilina (8-15g%) au efecte asemanatoare celor dezvoltate de vitamina P. Consumat in cantitati mari si pe un stomac dificil - ceaiul poate duce la instalarea constipatiei si a iritatiei gastrice. Taninurile si polifenoli (dau aroma specifica) interfereaza metabolismul normal al fierului putand duce la anemie. Este cunoscut si apreciat din timpuri pierdute in istorie. La unele popoare prepararea si servirea ceaiului este deja o arta, o religie. In acest scop sunt confectionate vase speciale, dar s-a mers pana acolo incat s-a adoptat o ora anume (la englezi a devenit clasica servirea ceaiului la ora 5 p.m) de servit ceaiul, o camera anume cu un ambient special (China, Japonia). Este larg consumat in tarile calde - ca mijloc de hidratare dar, si ca sursa de stimulenti naturali caracteristici, pe de o parte, si de glucoza, pe de alta parte. Se apreciaza ca, dupa apa, ceaiul ocupa locul 2 in lume in cadrul consumului general al bauturilor;

- cafeaua - se prepara din semintele prajite si macinate ale arborelui de cafea, este bogata in arome caracteristice soiului respectiv, teobromina si cafeina. Cafeina, alcaloidul specific cafelei, este prezent in frunzele, semintele si fructele a peste 60 de plante. Concentratia cafeinei in cafea se situeaza intre 0,8-2g% iar a teofilinei intre 3-7g%. Daca in cafea si ceai, cafeina se gaseste in mod natural, o serie de produse cum ar fi cola si ciocolata - o contin ca adaos. Cafeaua contine, de asemenea, acid nicotinic putand furniza, in cadrul consumului echilibrat si constant, 1-2mg/zi.

Cofeina pura este un praf alb cu gust amar ce se aseamana cu amidonul. Este solubila in procentaj moderat in apa la temperatura corpului omenesc si usor solubila in apa incalzita. A fost, pentru prima data, extrasa din cafea in 1820, iar din ceai in 1827, dandu-i-se numele de theina. Curand, dupa aceasta s-a descoperit si faptul ca, proprietatea de a modifica starea de spirit si comportamentul se datoreaza tocmai cofeinei, si in cazul cafelei si in cel al ceaiului. Dupa ceai si cafea, cea mai importanta sursa de cofeina o reprezinta bauturile nealcoolice, apoi cacaoa si ciocolata. Ultima sursa importanta este in prescriptia de medicamente si a medicamentelor fara prescriptie. Persoanele care consuma in mod regulat cantitati mari de cafea (mai mult de cinci cesti pe zi) realizeaza ades ca organismul lor s-a adaptat acestor cantitati, astfel ca si toleranta la aceasta substanta creste. Rezultatul negativ consta in faptul ca, aceste persoane trebuie sa-si mareasca consumul de cafea pentru ca substanta activa (drogul) sa mai aiba efect stimulator. Pe de alta parte, daca unii renunta la consumul de cafea pentru un timp, uneori chiar si pentru cateva ore, se pot confrunta cu simptome inverse, cum ar fi oboseala, dureri de cap, iritabilitate datorata dependentei lor fizice si mentale fata de acest drog.

Cofeina face parte din categoria stimulentelor sistemului nervos central. Caracteristica generala a acestei clase de substante este faptul ca stimuleaza activitatea comportamentala si functiile psihomotorii. Abuzul (utilizarea continua si in cantitati mari) da dependenta, creand astfel nevoia de a le consuma zilnic. Cafeaua ajunge in organismul nostru fiind incorporata sub variate forme: bomboane, Coca-Cola, cacao, ciocolata, cafea. De asemenea, exista medicamente din clasa analgezicelor ce contin cofeina. Oamenii consuma cantitati surprinzatoare si alarmante, totodata, de cofeina, astfel:

- in functie de metoda de preparare si de provenienta cafelei, o ceasca de marime medie cu cafea are un continut de cofeina intre 60-180 mg;

- bauturile tip Cola contin 60 mg cofeina/300ml;

- analgezicele contin 32-65 mg/tableta.

Popularitatea cafelei a facut ca toxicitatea ei sa fie ignorata. Intoxicatia cu cofeina este cunoscuta sub denumirea de cofeinism. Chiar daca exista variatii de la individ la individ, semnele intoxicatiei apar vizibil dupa consumul regulat de 5-7 cesti de cafea zilnic (la un continut total de 500-700 mg cofeina). Simptomele care apar sunt: insomnie, neliniste, agitatie, iritabilitate, tremuraturi musculare, dureri de cap, tulburari ale senzorului auditiv (senzatia de clopotel in urechi), gura uscata, letargie, depresii, palpitatii, tulburari de ritm cardiac, modificari ale presiunii sangelui (cresterea tensiunii arteriale), dureri de stomac, ulcere, diaree. Ca o consecinta a consumului zilnic de cafea se instaleaza obisnuinta si cel mai de temut fenomen, DEPENDENTA. Apar dureri de cap, iritabilitate, nervozitate, neliniste, letargie, apatie, dificultati de concentrare, scaderea eficientei in munca. Din pacate, pentru a calma durerile de cap aparute, se apeleaza la analgezice (care se bucura si ele de continut in cofeina).

Bauturile alcoolice sunt obtinute prin fermentarea alcoolica a glucidelor dintr-o serie de materii prime: fructe, cereale, cartofi - cu ajutorul drojdiilor. Functie de modul de obtinere, ele se pot clasifica in:

- bauturi alcoolice naturale - care pot fi distilate si nedistilate; (vin, bere, rachiu natural, lichioruri);

- bauturi alcoolice industriale - ce se obtin din ingrediente diferite (lichioruri, rachiuri industriale, coniacuri etc.).

Vinul este bogat in potasiu, fier, cupru si mangan. Pe langa acestea mai contine o cantitate mare de fenoli si seleniu - substante cu rol important antioxidant dar si in combaterea efectelor daunatoare ale radicalilor liberi. Actioneaza preventiv in afectiunile coronariene si curativ in reglarea tensiunii arteriale. Este antianemic, scade colesterolul, combate ateroscleroza, impiedica formarea cheagurilor de sange prevenind tromboza, relaxeaza muschii si nervii - creand o stare de bine general. Efectele benefice nu sunt insa direct proportionale cu cantitatea consumata asa ca aceasta trebuie dozata corect (un pahar pe zi). In conditii normale organismul produce endogen o cantitate infima de alcool ca urmare a fermentatiilor alcoolice ce au loc in tubul digestiv. Alcoolul este introdus voit in organism, ca aliment, pe cale digestiva diluat, in concentratii diferite, in diverse bauturi. In functie de cantitatea, calitatea si concentratia alcoolului cat si in functie de continutul alimentar si evacuarea gastrica, absorbtia alcoolului ingerat variaza la nivelul stomacului in jurul valorii de 20%. Absorbtia este rapida cand stomacul este gol. Dupa evacuare, in intestin se absoarbe in proportie de 80%, indiferent de continutul sau. In functie de factorii mentionati si de calitatea vehiculului, absorbtia completa a alcoolului ingerat variaza de la 2 pana la 6 ore. Aceeasi cantitate de alcool continuta in bauturile fermentate determina o alcoolemie mai scazuta comparativ cu alcoolul continut in bauturile distilate. Aceasta diferenta de resorbtie este explicabila prin adeziunea alcoolului la masa coloidala ce exista ca vehicul in bauturile fermentate. Odata trecuta bariera digestiva, alcoolul difuzeaza uniform in toate umorile si viscerele organismului datorita miscibilitatii sale cu orice cantitate de apa, manifestand totusi o afinitate mai crescuta pentru lipoide, respectiv pentru tesutul cerebral si hepatic. Intrucat se resoarbe repede fara o digestie prealabila, aducand un aport caloric ce poate inlocui tranzitoriu alte surse de energie alimentara pana in proportie de 50%, cat si datorita faptului ca in doze mici, provoaca initial o stimulare a intregului organism, alcoolul este acreditat ca un aliment, desi in functie de doza si starea initiala a organismului poate provoca evidente efecte toxice.

Spre deosebire de alte alimente, energia eliberata de alcool (7 cal./gram), nu poate fi inmagazinata, metabolizarea sa avand un regim liniar, neinfluentat de nevoile energetice ale organismului, adica un regim caloric neeconomic din punct de vedere biologic. In concluzie, dupa datele fiziologice, farmacologice si biochimice actuale, alcoolul apare ca un metabolit ce poate fi utilizat satisfacator de o persoana adulta, sanatoasa bine hranita si neobisnuita cu alcoolul daca nu depaseste 2 g de alcool pe zi si pe kilogram corp. Chiar si la aceste doze pe deplin utilizabile caloric, alcoolul are proprietati farmacologice caracteristice substantelor depresoare asupra activitatii reflex - conditionate, astfel:

- un litru de bere care da cele mai scazute alcoolemii si aduce in plus aproximativ 500 calorii reduce randamentul unui halterofil cu 8 - 20%;

- oboseala se instaleaza mai repede dupa consumul de bauturi alcoolice fata de starea initiala;

- la un tragator de tir, dupa un litru de bere, precizia scade cu 30%;

- la conducatorii de autovehicule, latenta perioadei de raspuns efector de la accelerare la franare, creste de doua ori la o alcoolemie de 0,50%; de 2 la 4 ori, la o alcoolemie de 1 - 1,50 g; de 6 la 8 ori la peste 2 g%.

Studiile clinice si de laborator au relevat o evidenta labilitate homeostazica si comportamentala ce se mentine si dupa tratamentele de dezintoxicare, situatie ce explica instabilitatea crescuta pe care o au alcoolicii fata de agentii stresanti, indiferent de natura lor biogena sau psihogena. Urmatoarele concluzii sunt semnificative:

- metabolismul proteic si al functiei hepatice este perturbat. Astfel, se inregistreaza cresterea globulinelor cu diminuarea albuminelor, integritatea hepatica este afectata - proba cu bromsulfonftaleina (B.S.P.) - arata retentii in proportie de 6 - 60%;

- transaminaza glutampiruvica creste in paralel cu cea glutamoxalacetica;

- magneziul seric apare uneori crescut in special in formele de etilism cronic cu tulburari psihice si delirum tremens;

- ionul de Na scade aproape regulat in etilismul cronic cu delirum tremens;

- potasiul oscileaza intre hiper si hipokalemie in cazurile de psihopolinevrita etilica si in dipsomanie;

- valoarea raportului Cl globular/Cl plasmatic creste;

- se semnaleaza o anemie normocroma justificata de subnutritia prelungita. Din coroborarea datelor prezentate se desprind dificultatile de adaptare homeostazica la alcoolici, care explica, din punct de vedere biologic iritabilitatea, instabilitatea, si fragilitatea lor fata de diverse stresuri exogene, precum si aparitia tulburarilor acute in cazul betiilor patologice sau a privatiunii de alcool la bautorii cronici. Desi starile de betie alcoolica nu constituie o preocupare a disciplinei de igiena-sanatate publica, decat in masura in care ele pot genera probleme deosebite la nivel de colectivitate, consumul nerational de bauturi alcoolice ramane totusi un subiect important de educatie a marelui public in vederea protejarii sanatatii mentale, respectiv, de a sti cat si cand isi poate permite o persoana normala sa consume alcool.

Semnificative sunt:

- riscul disgenetic al intoxicatiei alcoolice incepand din momentul procreatiei si pana in momentul nasterii;

- fragilitatea extrema a structurilor cerebrale fata de impregnarea alcoolica la copiii mici (soldata cu leziuni ireversibile si mortalitate crescuta), cat si in cursul dezvoltarii infantilo - juvenile;

- reactivitatea anormala pana la comportament anormal cu potential infractional crescut, in cazul bolnavilor mintali, in general;

- corelatia dintre starile carentiale alimentare, vitaminice, hormonale, suferintele viscero-umorale, capacitatea enzimatica hepato-pancreatica, suprasolicitarile psiho-fiziologice;

- corelatii dintre nivelul cultural si economic cu endemia alcoolica. Psihoprofilaxia onirofiliei etanolice, care se bucura de o asemenea accesibilitate incat a lua masa intr-un local fara ingestia unei bauturi alcoolice poate sa echivaleze cu un gest nepotrivit fata de majoritatea consumatorilor, impune in prim plan o vasta actiune educativa de aparare a sanatatii mentale, corelativ cu o culturalizare tot mai elevata a populatiei. Cu toate acestea, un studiu, publicat de British Medical Journal precizeaza ca un consum moderat de 100-700 ml vin/saptamana determina o scadere cu 30% a riscului de a face un accident vascular cerebral. Studiul a durat 16 ani, a cuprins 13 000 de persoane cu varste intre 45-85 de ani. Precizarile au fost facute in legatura cu vinul si nu cu berea sau alcoolul rafinat ceea ce dovedeste ca vinul este activ si nu alcoolul pe care-l contine.

Microorganismele transmise prin alcool

Datorita prezentei alcoolului etilic, a bioxidului de carbon si a acizilor organici, precum si a carentei recunoscute in principii nutritive, bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea microorganismelor patogene. Patrunse accidental sau introduse intentionat, se reduc numeric in cateva ore disparand in timp relativ scurt. Viteza disparitiei depinde de natura bacteriei, masivitatea contaminarii si de puterea bacteriostatica si bactericida a bauturii. Totusi o serie de afectiuni digestive de tip hidric pot fi transmise prin bauturile nealcoolice. Pentru a evita astfel de situatii este absolut necesar de a se lua masuri ferme de preparare a bauturilor in conditii absolute de igiena, materia prima si starea de sanatate a personalului nu trebuiesc de asemenea neglijate.

Insalubrizarea cu substante chimice

Prin descompunerea substantelor extrase in produsele folosite pentru prepararea bauturilor pe langa alcool etilic, se formeaza cantitati mari de: alcool metilic rezultat din degradarea pectinelor si alcooli superiori - butiric, amilic, a caror toxicitate este mult mai mare decat a alcoolului etilic. In preparatele din fructe cu samburi, bogate in glicozizi cianici (prune, corcoduse, piersici, caise) se pot gasi acid cianhidric liber sau combinat care se poate elibera in tubul digestiv. O mare parte din substante chimice nocive pot ajunge in bauturi din materiile prime din care se prepara: apa contaminata, fructele tratate cu pesticide pentru combaterea daunatorilor. Astfel, daca fructele au fost tratate cu insectofungicide, sucurile si bauturile alcoolice preparate din ele pot contine acele substante daunatoare sanatatii consumatorului. In mustul strugurilor recoltati dintr-o vie tratata cu arseniat de Pb, concentratia plumbului poate ajunge pana la 10-15mg/l de must si concentratia arsenicului, la 30 - 35mg/l de must. Prin vinificare insa, elementele toxice se insolubilizeaza si se concentreaza in drojdia sedimentata, asa ca, in vin, nu se gasesc decat urme din substantele toxice cu care au fost tratate fructele. Cercetari asupra rezistentei la coroziune a vaselor din cupru au aratat ca acest metal cedeaza in sucurile de fructe si in bauturile alcoolice intre 5-40mg/l cupru pe litru de vin. Zincul, ca si staniul, este usor atacat de bauturile acide. Pentru a se evita contaminarea cu metale toxice si spre a se obtine produse cu gust placut este recomandabil ca la fabricarea bauturilor sa se intrebuinteze utilaje din otel inoxidabil (Cr si Ni). O alta cauza de insalubrizare chimica o constituie utilizarea nerationala a adjuvantilor permisi de lege: conservanti - benzoati, pentru sucuri si racoritoare, bioxid de sulf pentru vinuri si coloranti, arome si indulcitori sintetici. Riscul este mai mare daca se introduc fraudulos adjuvanti nepermisi, de exemplu: acid salicilic, coloranti de anilina, arome toxice etc.