CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULUI

CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULUI

Principiul care sta la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La concentratii mari de zahar, microorganismele nu sunt distruse, insa sunt impiedicate sa se dezvolte datorita presiunii osmotice a zaharului care poate ajunge pana la 400 kg/cm². Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55 %. Cu cat concentratia zaharului este mai mare, cu atat actiunea sa conservanta este mai mare deoarece presiunea osmotica creste.

Zaharul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la actiunea temperaturii.

Concomitent cu actiunea conservanta a zaharului datorita presiunii osmotice, mai joaca rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista microorganisme care reusesc sa se dezvolte in solutii concentrate de zahar. De exemplu, Bacterium gummosum se dezvolta intr-un sirop cu concentratia de 70 % in timp ce Aspergillus repens si Hermodendron hordei se pot dezvolta chiar intr-un sirop cu concentratia de 80 %. De asemenea, sporii de Catenularia fulginea se dezvolta bine intr-o solutie de 63 % zahar, cresterea lor fiind inhibata numai in solutii cu peste 65 % zahar.

Produsele conservate cu ajutorul zaharului se clasifica in doua categorii:

- produse negelificate: sirop, dulceata, magiun, paste de fructe si fructe confitate;

- produse gelificate: gem, marmelada, jeleu, peltea, produse a caror consistenta solid elastica se datoreaza formarii unui gel de pectina-zahar-acid.

1. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR NEGELIFICATE

1.1. Tehnologia fabricarii siropurilor

Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zaharului care in final are un continut de substanta uscata de 70 %. Ca materie prima se pot folosi atat fructele proaspete cat si sucurile de fructe conservate cu SO₂, acestea din urma necesitand in prealabil desulfitarea.

Pentru fabricarea siropurilor, fructele sunt supuse receptiei, spalarii, sortarii, divizarii si presarii in vederea obtinerii sucului. Sucul serveste pentru prepararea siropului cu adaos de suc conservat, zahar si acid citric sau tartric. Prepararea siropului se poate face folosind procedee la cald sau la rece.

Fabricarea siropului la cald

Pentru a se realiza dizolvarea zaharului in sirop, se face o usoara fierbere, fie in cazane duplicat, fie in aparate vacuum. Fierberea in vacuum este mult mai avantajoasa deoarece se realizeaza sarje mult mai mari iar produsul obtinut isi mentine culoarea si aroma naturala.

In mod practic, fierberea se realizeaza astfel: se introduc in aparat sucul, zaharul si cantitatea de acid necesara pentru corectarea aciditatii si se fierb timp de 15 - 20 minute sub agitare continua. Incetarea fierberii are loc atunci cand se ajunge la o concentratie de 67-68 % determinata la cald. Trebuie avut grija ca intreaga cantitate de zahar sa fie dizolvata pentru a evita zaharisirea. Aparatele vacuum pot fi prevazute si cu deflegmatoare pentru condensarea aromelor, obtinandu-se astfel un sirop de calitate superioara. Se recomanda ca dupa racire siropul sa se filtreze sub presiune, pentru a se indeparta eventualele reziduuri de proteine coagulate care au fost introduse odata cu zaharul.

Fabricarea siropului la rece

Acest procedeu are avantajul obtinerii unor siropuri cu aroma si gustul natural al sucului din care sunt fabricate, evitandu-se astfel gustul de fiert. De aceea, el se recomanda pentru prepararea siropurilor provenite din fructe aromate cum ar fi: zmeura, capsuni, fragi, sensibile la tratamente termice si la care se dispune de o cantitate redusa de materie prima, aparatele avand o productivitate scazuta.

Fabricarea siropului la rece se realizeaza in aparate denumite percolatoare. Acestea sunt formate dintr-un cilindru din aluminiu, fier smaltuit sau chiar din lemn, care au la partea inferioara doua site suprapuse, iar intre ele o masa de azbest.

Sita superioara se acopera cu o panza din in pentru a impiedica astuparea orificiilor. Vasul se umple pe o inaltime de 80 cm cu zahar, dupa care se toarna suc de fructe. Pe masura solubilizarii zaharului, siropul format trece prin sita si prin masa filtranta si curge prin robinetul existent la partea inferioara a aparatului. La terminarea sarjei se face controlul concentratiei de zahar, iar daca siropul nu are concentratia necesara, este introdus din nou in aparat. Metoda are productivitate scazuta. Produsul finit se filtreaza si se ambaleaza. Sucul utilizat trebuie sa fie proaspat sau conservat cu conservanti care sa nu denatureze simtitor calitatile organoleptice ale siropului: acid sorbic, sorbati sau acid benzoic.

Dezavantajele majore ale procedeului sunt acelea ca nu se elimina conservantii alimentari din suc iar invertirea zaharului nu se face decat in mica masura.

1.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceturile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor cu zahar, produsele rezultate prezentandu-se sub forma de fructe intregi sau fragmente inglobate intr-un sirop negelificat.

Caracteristicile dulceturilor sunt acelea ca ele contin un singur fel de fructe, proportia de fructe in produsul finit este de 40 - 60 %, concentratia in extract solubil (refractometric) este normata la minim 72 % iar procentul de zahar adaugat este de 70 - 74 % (minim 70 %).

Pentru fabricarea dulceturilor, fructele sunt supuse receptiei, sortarii, spalarii, prelucrarii initiale urmata de fierbere cu zahar si racire.

Pregatirea materiei prime

Pentru fabricarea dulceturilor se pot folosi diferite fructe, pregatirea materiei prime fiind diferita de la fruct la fruct:

Caisele si prunele verzi - se sorteaza pe marimi pentru a asigura o difuzie uniforma a zaharului, se inteapa manual sau mecanic folosind masina de scos samburi la care se adapteaza ace speciale, apoi se oparesc timp de 15 minute pana cand se ingalbenesc, de preferat intr-un sirop de zahar cu concentratia de 30 %, dupa care se racesc.

Nucile verzi se recolteaza inainte de lignificarea cojii, dupa care se curata de coaja intai mecanic, cu ajutorul masinii cu carborund, apoi se fierb in sarje de 5 - 10 kg intr-o solutie de NaOH 7 % timp de 5 - 10 minute, dupa care se spala cu un jet puternic de apa.

Fructele foarte bine curatate se pastreaza in solutie de acid citric 1 % pana la prelucrarea ulterioara pentru a se evita innegrirea.

Ciresele si visinele - se introduc dupa spalare intr-o masina de indepartat codite, se sorteaza dupa marime si li se scot samburii. La cirese se recomanda o usoara oparire timp de 2 - 3 minute.

Piersicile - pot fi prelucrate fara pielita sau cu pielita. In primul caz se face o curatire chimica in solutie de 2 - 3 % NaOH urmata de spalare intensa cu dusuri puternice. In al doilea caz se indeparteaza puful de pe pielita. In ambele cazuri se divizeaza in jumatati si se elimina samburii.

Prunele - se pot folosi cu pielita sau fara pielita. Curatirea de pielita se face la fel ca la piersici. Daca se fabrica dulceata din prune cu pielita, se recomanda sa se faca mai intai inteparea si oparirea lor. In ambele cazuri li se scot samburii.

Fragii, capsunile, zmeura si murele - li se indeparteaza numai pedunculii si coditele, manual sau cu masini speciale, apoi se spala.

Fierberea dulcetii

Fierberea dulcetii este considerata operatia principala, de care depinde in cea mai mare masura calitatea produsului finit. In esenta, fierberea dulcetii este un proces complex de difuziune si osmoza intre fruct si siropul de zahar. Procesul de difuzie al zaharului depinde de urmatorii factori:

Natura substantei care difuzeaza - influenteaza prin marimea particulei moleculei si prin vascozitate. Cu cat molecula substantei care difuzeaza va fi mai mare, cu atat viteza de difuziune va fi mai redusa. Astfel, dextrinele difuzeaza mult mai incet decat zaharoza si aceasta mai incet decat glucoza.

Cresterea vascozitatii va influenta in mod negativ viteza de difuziune.

Concentratia siropului - cresterea concentratiei va accelera difuziunea, astfel incat, cu cat concentratia siropului este mai mare, cu atat diferenta dintre concentratia siropului si cea a fructului este mai mare si procesul de difuziune va decurge mai rapid. Cu toate acestea, membrana celulelor vegetale de natura semipermeabila fiind supusa la presiuni osmotice foarte mari (in cazul in care solutia de zahar este foarte concentrata) poate suferi fenomenul de plasmoliza care se manifesta prin zbarcirea fructului. De aceea, concentratia siropului la fabricarea dulcetii trebuie aleasa in functie de structura si natura tesutului fructului. Astfel, la fragi si capsuni se foloseste o concentratie de 70 %, la caise, piersici, cirese, mandarine 45 - 60 % iar pentru prune mici si petale de trandafir 25 - 40 %.

Un efect bun asupra difuziunii il are mentinerea fructelor in sirop de zahar timp de cateva ore. Datorita fortelor capilare, fructul se imbiba cu sirop de zahar, proces care decurge rapid daca operatia se efectueaza sub vid.

Temperatura - cresterea temperaturii accelereaza procesul de difuziune, viteza maxima inregistrandu-se in jur de 100^oC. La aceasta temperatura, concomitent cu difuziunea are loc si evaporarea apei. Mentinand o perioada indelungata produsul la temperatura de fierbere, in interiorul fructelor se creaza o tensiune mare de vapori care va impiedica difuziunea. Ca urmare a evaporarii unei cantitati mari de apa din fructe, ele se vor zbarci, reducandu-li-se volumul si inrautatind astfel calitatea dulcetei.

Normele si standardele impun ca raportul dintre fructe si sirop sa fie de minim 50 %.

Daca fructele se zbarcesc, aceasta inseamna ca difuziunea zaharului in fruct nu a fost completa si ca urmare va apare un exces de sirop care va determina scaderea randamentului. Pentru a evita acest neajuns, se iau o serie de masuri pentru a accelera procesul difuziunii: inteparea si taierea fructelor, oparirea, fierberea in sarje mici. Masura cea mai eficace este fierberea dulcetii cu intermitenta. Pentru a evita mentinerea fructelor la temperaturi ridicate, cand evaporarea este intensa iar difuziunea redusa datorita tensiunii interioare a vaporilor, se procedeaza la racirea sarjei. Ca urmare, tensiunea vaporilor scade, astfel ca la o noua incalzire difuziunea este reluata cu intensitate.

Pentru a obtine o dulceata de calitate foarte buna este necesar ca durata de mentinere la temperatura de fierbere sa nu fie mai mare de 10 minute, dupa care sa se faca racirea. Metodele moderne de fabricare a dulcetii au la baza fierberea produsului alternand cu racirea, folosind aparate vacuum. Dupa ce dulceata intr-un interval de 5 - 10 minute a ajuns la temperatura de fierbere la presiune atmosferica, se realizeaza un vid de 600 mm Hg. Ca urmare are loc autoevaporarea apei si racirea dulcetii, astfel ca se poate trece din nou la fierbere, accelerandu-se astfel difuziunea.

Metode si procedee de preparare a dulceturilor

a. Fierberea cu zahar in cazane duplicate - se prepara siropul de zahar in cazane duplicate deschise, prevazute cu manta de incalzire, la presiune atmosferica, apoi se introduc fructele pregatite. Fierberea se conduce cu intermitenta sau daca nu este posibil, se recomanda o fierbere lenta. Fierberea este oprita cand se ajunge la un continut in substanta uscata de 68^o refractometrice la cald.

b. Osmoza la rece - fructele pregatite pentru prelucrare se asaza in tavi din otel inoxidabil sau de aluminiu (in proportie de 9 kg fructe pentru 12,5 kg zahar) in straturi alternative, astfel incat primul si ultimul strat sa fie de zahar. Fructele si zaharul sunt lasate pentru difuzie circa 6 ore iar peste straturi se adauga cantitatea necesara de acid tartric sau citric. Fructele cu zahar se pun apoi in cazane duplicate si se fierb pana cand acestea ajung la 70 % s.u. Metoda da rezultate bune la zmeura, capsuni si fragi.

c. Fierberea in aparate vacuum - fructele (maxim 200 kg) impreuna cu siropul de zahar cu concentratia corespunzatoare fructului respectiv, se introduc in aparatul vacuum. Acesta se incalzeste si se realizeaza o fierbere timp de 10 minute la un vid de 100 mm Hg, dupa care, oprind incalzirea, se reduce vidul treptat pana la 600 mm Hg. Se mentine la acest nivel timp de 10 minute, dupa care se creste din nou vidul la 100 mm Hg. Se reia acest ciclu de fierbere la 100 mm Hg si racire la 600 mm Hg pana ce se ajunge la continutul final de substanta uscata cerut de standard.

Pentru a evita malaxarea care are un efect negativ asupra mentinerii structurii fructelor, se realizeaza o barbotare cu aer prin deschiderea ventilului de la aparatul de vid in vederea omogenizarii amestecului.

Pentru a preveni pericolul zaharisirii, acidul citric sau tartric necesar se adauga inca de la inceputul fierberii. Este total contraindicata fierberea continua sub vid deoarece se obtine un produs de calitate mult inferioara fata de cazul fierberii in cazane duplicate. Datorita temparaturii scazute difuzia va decurge lent in timp ce apa se va evapora cu intensitate si, ca urmare, fructele se vor zbarci.

Ambalarea dulceturilor

Dulceata trebuie racita pentru a preveni plutirea fructelor dupa care se dozeaza manual sau cu masini de dozat. Continutul ridicat de zahar asigura conservabilitatea, cu toate acestea, daca se solicita un timp indelungat de conservare si pentru mai multa siguranta, dulceata se pasteurizeaza.

1.3. Accidente de fabricatie la siropuri si dulceturi

Fermentarea - se produce atunci cand continutul de zahar din sirop este sub 60 % sau atunci cand se produce o infectare cu drojdii osmofile. Sursele principale de infectare sunt ambalajele recuperate sau neigienizarea utilajelor.

Zaharisirea - continutul in substanta uscata al siropului sau dulcetii este de 70 %, in majoritate zahar. Solubilitatea zaharului este in functie de temperatura. Daca produsul se depoziteaza la rece, zaharul va cristaliza si va apare fenomenul de zaharisire, proces accelerat de existenta centrelor de cristalizare in masa de sirop, centre formate de zaharul nedizolvat. Pentru a evita formarea centrelor de cristalizare se va urmari ca tot zaharul sa fie dizolvat, sa nu se pastreze zahar in sectiile de fabricatie iar aparatele si agitatoarele sa fie in perfecta stare de curatenie. De asemenea, zaharisirea se evita prin pastrarea produsului finit la temperatura mediului ambiant.

Viteza de difuzie a zaharului spre centrele de cristalizare depinde de vascozitatea siropului si de starea de agitare a produsului. Cu cat vascozitatea este mai mare, viteza de difuziune va fi mai mica si pericolul de cristalizare se reduce. In mod practic, vascozitatea se poate mari prin introducerea siropului de glucoza care contine dextrine cu vascozitate foarte mare. Siropul de glucoza se adauga in proportie de 5 %. Daca produsul este agitat sau miscat des in timpul depozitarii se mareste pericolul de zaharisire deoarece centrele de cristalizare se deplaseaza prin masa de produs.

Gustul de mucegai - apare atunci cand se foloseste o materie prima mucegaita.

Gustul de fiert - are drept cauza fie o fierbere prea indelun-gata a siropului, fie utilizarea unei materii prime conservate cu SO₂ la care desulfitarea s-a facut printr-un tratament termic indelungat.

1.4. Tehnologia fabricarii magiunurilor

Prin magiunuri de fructe se inteleg acele produse negelificate obtinute din fructe strecurate si concentrate pana la un continut de substanta uscata de 65 %, fara adaos de zahar sau cu un adaos redus de zahar (10 - 15 %). In mod obisnuit se fabrica magiun de prune deoarece acestea au un continut mai ridicat de substanta uscata, ajungand pana la 18 - 20 %.

Schema tehnologica de fabricare a magiunului cuprinde spalarea fructelor, fierberea, strecurarea si concentrarea. Concentrarea se poate face la presiune atmosferica sau sub vid. In cazul fabricarii magiunului de prune se obtine o calitate superioara prin fierbere la presiune atmosferica.

Dupa atingerea concentratiei dorite, magiunul este turnat direct in recipiente, lasat sa formeze o crusta de suprafata, dupa care se inchide ermetic.

2. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR GELIFICATE

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic la care participa pectina, zaharul si acizii organici. Daca unul din cei trei componenti lipseste, gelul nu se formeaza.

In mod normal, pectina se gaseste in solutie sub forma dispersata datorita sarcinilor electrice negative si a hidratarii moleculei. In cazul in care se adauga zaharul si acizii, scade gradul de hidratare si se reduce sarcina electrica. Zaharul adaugat in cantitate mare se pare ca joaca rol deshidratant iar acizii scad sarcina electrica. Ca urmare, pectina precipita formand o retea in care este inglobata si faza lichida.

2.1. Factorii care influenteaza formarea gelului

Pectina

Diferite pectine provenite din diferite produse nu au aceeasi actiune gelificatoare. Pentru a ilustra mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de putere de gelificare.

Puterea de gelificare este data de cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65 % zahar de catre 1 g de pectina la un pH 3,3. Factori care determina puterea de gelificare sunt:

a. Gradul de metoxilare (GM) numarul de grupari metoxilice raportate procentual la greutatea moleculara a pectinei. Acesta influenteaza consistenta gelului si durata gelificarii, care se gaseste in raport invers proportional cu gradul de metoxilare.

In functie de gradul de metoxilare pectinele se clasifica in:

Pectine puternic esterificate - caracterizate printr-un grad de metoxilare de minim 50 %. Acestea la randul lor se impart in:

- pectine cu gelificare rapida - cu grad de metoxilare de 72-82 %, la care gelificarea incepe la cateva minute dupa ce temperatura ajunge la 77 - 85^oC;

- pectine cu gelificare lenta - cu grad de metoxilare de 62-70 %, la care gelificarea are loc incet si se produce dupa circa o ora la 85^oC.

In ambele cazuri pentru formarea gelurilor este nevoie de prezenta unei anumite concentratii de acizi si de concentratii ridicate de zahar (sub 50 % zahar nu se formeaza geluri).

- Pectine slab esterificate - cu grad de metoxilare de 30 - 40 %, care pot forma geluri chiar si in lipsa zaharului dar numai in prezenta ionilor de calciu.

Delimitarea duratei de gelificare in functie de gradul de metoxilare prezinta importanta industriala deoarece exista posibilitatea sa se regleze durata de formare a gelului in functie de pectina folosita.

b. Lungimea lantului moleculei de pectina - influenteaza direct proportional puterea de gelificare, mai mult chiar decat gradul de metoxilare. De exemplu, pectina de mere, care are putere de gelificare mare, are greutatea moleculara intre 220000 si 280000 iar pectina de sfecla, care are putere de gelificare redusa, are greutatea moleculara intre 20000 si 25000.

Zaharul

Continutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a asigura conservarea si gelificarea (55 %) si solubilitatea maxima a zaharului in apa (80 %). In cazul unui continut constant de pectina, consumul de zahar este in functie de valoarea pH-ului. Se poate asigura gelificarea cu un continut mai mic de zahar, insa la un pH mai scazut. Pe masura ce pH-ul creste, trebuie sa se mareasca si cantitatea de zahar. Adaugarea unei cantitati prea mari de zahar influenteaza in mod negativ gustul. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce, se poate inlocui o parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza, care sa asigure insa continutul final de substanta uscata necesar gelificarii.

Aciditatea

Optimul de pH pentru realizarea gelificarii este cuprins intre 2,5 si 3,5. S-a stabilit ca la un pH peste valoarea 6,0, sistemul zahar - pectina - acid nu mai gelifica. Scaderea exagerata a pH-ului este periculoasa, deoarece la un pH scazut gelificarea are loc rapid, existand pericolul de a se forma un gel neuniform, care prezinta fenomenul de sinereza, iar gustul este neplacut.

Alti factori care influenteaza formarea gelului

a. Temperatura - nu este o conditie absolut necesara pentru formarea gelului, in sensul ca se pot obtine produse gelificate de calitate foarte buna chiar la rece. Practic, prin fierbere se urmareste transformarea completa a protopectinei in pectina solubila si eliminarea excesului de apa.

b. Timpul de fierbere - trebuie sa fie cat mai scurt posibil, mai ales daca fructele sunt ajunse la maturitate. Sub actiunea caldurii si in mediu acid pectina se distruge cu mare usurinta, reducandu-se astfel puterea de gelificare. Pe masura ce se prelungeste timpul de fierbere, se obtine un gel cu o consistenta din ce in ce mai slaba.

c. Gradul de agitare - trebuie sa se evite agitarea prelungita deoarece se poate obtine un gel de consistenta moale. Optimul duratei de agitare este de 2 - 3 minute dupa ce gelul s-a format. O agitare exagerata provoaca inmuierea gelului si aparitia unei structuri granuloase.

d. Timpul de formare - se considera ca un gel a devenit stabil dupa 24 ore.

e. Continutul in saruri - anionii au rolul de solutii tampon si pot provoca fenomenul de sinereza iar cationii au un rol asemanator cu ionii de hidrogen, marind rigiditatea gelului. Foarte importante sunt sarurile de calciu care actioneaza asupra pectinelor slab metoxilate. Deoarece accelereaza formarea gelului, sarurile de calciu pot provoca fenomenul de sinereza.

2.2. Materii prime folosite la fabricarea produselor gelificate

Materiile prime folosite la fabricarea produselor gelificate difera mult din punct de vedere al continutului in pectina si acizi, dupa cum urmeaza:

fructe bogate in pectina si acizi: citrice, mere, agrise, coarne, corcoduse, anumite soiuri de prune;

fructe bogate in pectina si sarace in acizi: gutui, zmeura, pere, piersici, unele soiuri de prune;

fructe sarace in pectina si bogate in acizi: visine, caise;

fructe sarace in pectina si acizi: cirese, piersici.

Pentru corectarea puterii de gelificare se adauga pectina, agar-agar, agaroid sau alginati.

Este recomandata adaugarea de pectina sub forma de extract sau pulbere. Extractul de pectina are un continut redus de pectina de 10 - 12 %, ceea ce influenteaza negativ asupra calitatii. Industria prefera pectina pulbere, care se adauga fie direct, fie in solutie si permite reducerea consumului de fructe.

a. Adaugarea pectinei direct in sarja - cantitatea de pectina necesara se amesteca bine cu o cantitate de 5 ori mai mare de zahar fin cristalizat. Pectina se adauga la inceputul fierberii, cand produsul are extractul refractometric sub 20 %, mentinandu-se agitatorul in miscare.

b. Adaugarea pectinei sub forma de      solutie - se prepara o solutie de pectina din 1 kg pectina, 5 kg zahar si 15 kg apa si se realizeaza dizolvarea la fierbere (1 - 2 minute) sau la rece prin agitare puternica. Pectina sub forma de solutie se recomanda sa se adauge la sfarsitul procesului de fabricatie deoarece astfel avem siguranta ca nu este distrusa prin fierbere.

2.3. Tehnologia fabricarii marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate, concentrate cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel. Ca materie prima se folosesc atat fructele proaspete cat si fructele conservate chimic (in special marcuri).

Se produc trei calitati de marmelada:

- extra - fabricata dintr-un singur fruct: caise, zmeura, visine, capsuni etc.

- superioara - fabricata din doua categorii de fructe: 30 % fructe considerate nobile si 70 % alte categorii de fructe;

- amestec - obtinute din diverse fructe amestecate, inclusiv fructe necorespunzatoare rezultate la sortare, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.

Daca se foloseste materie prima proaspata, fructele trebuie sa fie ajunse la maturitate industriala, sa fie nestrivite si nealterate. Pulpele si marcurile trebuie sa fie bine conservate.

Daca se folosesc materii prime proaspete, ele se supun operatiilor clasice de spalare, sortare, indepartare a partilor necomestibile, dupa care, impreuna cu pulpele de fructe, intra la prefierbere.

Prefierberea este o operatie preliminara facultativa, utilizata doar pentru pulpele si fructele proaspete cu consistenta tare, care pot suporta acest tratament prealabil. Prefierberea are scopul de a produce o inmuiere a tesutului vegetal, favorizand operatia de strecurare.

Strecurarea urmareste in principal eliminarea componentelor cu consistenta tare care altfel ar putea fi inglobate in produsul finit, daunand caracteristicilor acestuia.

Fierberea se realizeaza cu rezultate bune in aparate vacuum, rezultand produse de calitate superioara in ce priveste culoarea, gustul, aroma. Vidul realizat este de 600 - 680 mm col. Hg, ceea ce permite o fierbere la 50 - 60^oC. Se recomanda ca la inceput sa se faca o fierbere timp scurt la presiune atmosferica, asigurand o sterilizare a materiei prime.

Dioxidul de sulf se elimina in prima parte a fierberii, de aceea adaugarea zaharului se face numai atunci cand marcul a ajuns la 15 - 18 % s.u., respectiv dupa o durata de fierbere sub vid de 9 - 10 minute. Daca zaharul se adauga mai devreme se pot forma compusi bisulfitici care disociaza foarte greu si, ca urmare, ramane o proportie mare de SO₂ in produsul finit. Zaharul se adauga in portiuni mici, mentinand mereu agitatorul in miscare, evitand contactul zaharului cu suprafata de incalzire, deoarece poate avea loc caramelizarea si inchiderea culorii produsului. Daca fructele au aciditate scazuta se adauga acid citric sub forma de solutie 30 %, dar numai atunci cand marmelada a ajuns la un continut de substanta uscata de 50 - 60 %. Se evita spumarea in timpul fierberii prin adaugarea a 5 - 10 g ulei.

Exista posibilitatea ca marmelada sa ajunga la 67 % s.u. dar sa nu gelifice din cauza lipsei de pectina. Ca urmare, este necesar sa se elaboreze in laborator reteta de fabricare a marmeladei in functie de caracteristicile materiei prime. Dupa terminarea fierberii aparatul vacuum se descarca intr-un bazin de aluminiu. Racirea marmeladei nu trebuie sa se faca brusc deoarece se produce fenomenul de rupere a gelului, caracterizat printr-o consistenta moale a marmeladei, desi exista o cantitate suficienta de pectina.

In functie de materia prima si natura produsului, marmelada se caracterizeaza printr-o anumita temperatura de gelificare care determina limita pana la care poate fi racita brusc marmelada fara a se produce fenomenul de rupere a gelului. Temperatura de gelificare ridicata (80^oC) au zmeura, visinele, coacazele iar temperatura scazuta de gelificare (60^oC) au merele, gutuile, prunele etc. Marmelada cu continut mare de acizi si zahar are o temperatura ridicata de gelificare.

Turnarea marmeladei se face in ladite din lemn, pahare cerate sau borcane. Laditele sunt din lemn de brad cu capacitatea de 2,5 - 10 kg, captusite cu hartie pergament. Dupa turnare, recipientele sunt trecute in camera de gelificare, asezate pe stelaje perfect orizontale.

In mod obisnuit, timpul de gelificare este de 10 - 12 ore.

Daca marmelada se raceste repede, exista pericolul ca ea sa gelifice inainte de racirea completa si, ca urmare, racirea se va face foarte greu, iar produsul, fiind mentinut timp indelungat la temperatura ridicata, se inchide la culoare si poate capata gust amarui datorita reactiilor de formare a melanoidelor.

Factorul hotarator al vitezei de gelificare este pH-ul. Cu cat pH-ul este mai scazut, cu atat viteza de gelificare este mai mare. La marmelada nu avem nevoie de o viteza mare de gelificare. Nu se admite inchiderea laditelor inainte de racire deoarece marmelada transpira, vaporii condenseaza pe suprafata produselor si se creaza conditii pentru dezvoltarea microorganismelor. Pe suprafata marmeladei se pune o foita de pergament care trebuie sa adere bine la suprafata. Depozitarea marmeladei se face la temperatura de maxim 12^oC si la umiditatea de maxim 70 - 75 %.

Un procedeu continuu de fabricare a marmeladei consta in amestecarea marcului de fructe cu zaharul si pectina, urmata de concentrarea intr-un evaporator cu pelicula ce lucreaza la presiune atmosferica. Aburul secundar si substantele de aroma sunt condensate, aromele sunt distilate si se incorporeaza in produs.

In mod obisnuit, marmelada se fabrica iarna din semifabricate in instalatiile folosite la fabricarea pastei de tomate. Deci se folosesc aparate vacuum cu manta, concentratoare cu simplu efect dar si cu dublu efect. Marmelada se poate fabrica si la rece dar procedeul nu se aplica industrial.

2.4. Tehnologia fabricarii gemurilor

Gemurile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor intregi sau fragmente mari cu zahar, produsul finit prezentandu-se sub forma de gel care inglobeaza in el fructele sau fragmentele de fructe. Gemurile se prepara dintr-un singur fruct si poarta denumirea acestuia.

Fierberea gemului este asemanatoare cu fierberea dulcetii, urmarindu-se o osmoza inaintata intre zahar si fruct, mai ales tinand cont ca la sfarsitul operatiei se realizeaza gelificarea. In mod obisnuit la gemuri se adauga pectina, cantitatea necesara stabilindu-se printr-o proba de laborator. Se recomanda sa se foloseasca o pectina cu timp scurt de gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la suprafata.

Metode de fierbere a gemului

a. Osmoza cu zahar - fructele sunt presarate cu zaharul necesar, stabilit printr-un bilant in substanta uscata, si se pastreaza in vase din otel inoxidabil timp de 6 - 24 ore in camere intunecate, la temperatura obisnuita, realizandu-se o osmoza partiala. Continutul vaselor se toarna apoi in cazane duplicate si se fierbe pana la concentratia finala, adaugand daca este necesar pectina. Metoda se preteaza pentru a obtine cantitati mici de gem de calitate superioara din fructe sensibile: visine, caise, capsuni.

b. Fierberea directa cu zahar - fructele se introduc direct in cazane duplicate impreuna cu o jumatate din cantitatea de zahar, acidul si pectina necesare fierberii complete, se fierbe, dupa care se adauga restul de zahar si pectina si se fierbe pana la gelificare. Adaugarea zaharului in doua etape provoaca o gelificare mai accentuata si mai rapida.

c. Fierberea in sirop de zahar - in cazanul duplicat se prepara un sirop de zahar concentrat utilizand zaharul necesar pentru sarja respectiva, dupa care se adauga fructele si se fierb incet cu adaos de acid citric sau tartric pana la gelificare. Se preteaza in cazul fructelor tari: prune, caise, visine.

d. Fierberea in aparate vacuum - se aplica exclusiv pentru fructele consistente, rezultand o calitate superioara si o crestere de randament. Metoda este asemanatoare cu fierberea dulcetii sub vid, cu deosebirea ca, spre sfarsitul operatiei se face corectia de aciditate si pectina.

Dupa fierbere, indiferent de metoda, se face o racire a gemurilor la 80^oC, cu exceptia procedeului sub vid, in scopul evitarii ridicarii fructelor la suprafata.

Umplerea recipientelor se face manual sau cu masini automate de dozat produse vascoase. Ca recipiente se utilizeaza borcane tip Omnia dar si cutii din tabla, pahare din carton parafinat sau din materiale plastice. Pentru siguranta conservarii gemurile se pot pasteuriza. Dupa umplere, inchidere si pasteurizare, recipientele se lasa timp de 24 ore pentru a gelifica.

2.5. Tehnologia fabricarii jeleurilor si peltelelor

Jeleurile si peltelele sunt produse gelificate obtinute din sucuri de fructe bogate in pectina, fierte cu adaos de acizi si eventual pectina.

Sucurile provenite de la materiile prime bogate in pectine se mai numesc gelatine. Ele pot fi proaspete sau conservate cu SO₂.

Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc de obicei cazane duplicate datorita suprafetelor mari de evaporare. Se introduce mai intai sucul care se fierbe pana se evapora cca. 50 % din cantitatea de apa continuta, dupa care se adauga treptat zaharul necesar. Se fierbe in continuare pana cand se ajunge la un continut de s.u. de 70 %. Daca este necesar, se adauga acid si pectina. Adaosul de zahar poate ajunge pana la 60 - 65 %.

Cantitatile de suc si de zahar introduse rezulta din bilantul de materiale in substanta uscata iar cantitatea de pectina si acid, ca urmare a analizelor de laborator si a microprobelor de gelificare.

Un jeleu sau peltea de calitate superioara trebuie sa fie limpede, lucios si cu un grad de gelificare potrivit, astfel incat sa se poata taia cu cutitul fara ca produsul sa adere la lama acestuia. Limpiditatea este caracteristica de baza a unei peltele.

Pentru a se obtine jeleuri de calitate superioara este necesar ca sucul de fructe sa se imparta in doua parti: o prima parte este supusa evaporarii prin incalzire pentru eliminarea unei anumite cantitati de apa, iar in cea de a doua parte se dizolva zahar si pectina la temperatura relativ ridicata, dupa care cele doua parti sunt amestecate si se fierb pana cand se ajunge la concentratia in substanta uscata finala.

De asemenea, un alt procedeu este acela de utilizare ca materie prima a sucurilor concentrate de fructe avand cca. 75 % s.u. care se amesteca cu sirop de zahar cu concentratia de 75 - 80 %, amestecului aplicandu-i-se un tratament termic de 88 - 93^oC. In aceasta masa calda se adauga solutie de pectina 4 %, acidul necesar si eventual aromele recuperate.

Umplerea recipientilor se face in sisteme automate.

2.6. Accidente de fabricatie la produsele gelificate

Produs negelificat - defect destul de des intalnit in cadrul produselor gelificate, gemul prezinta un aspect granulos si curge din recipient.

Gelificare slaba - produsul apare gelificat, dar la miscarea recipientului gelul se rupe si este departe de a-si pastra forma. Acest defect se datoreaza acelorasi cauze ca la 'produs negelificat' fara a fi insa de aceeasi intensitate. In plus, gelificarea slaba poate sa apara prin folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificand repede se poate depasi momentul legarii in masa.

Siropare - se manifesta prin aparitia de sirop in recipient, cu sau fara fisurarea gelului, cunoscuta si sub denumirea de sinereza. Cauzele pot fi o aciditate prea mare, o gelificare insuficienta, un continut mare de apa, un exces de zahar invertit sau poate fi rezultatul dezvoltarii unor mucegaiuri sau al unor fermentatii provocate de catre drojdii.

Defectul se poate remedia prin diminuarea cantitatii de acid adaugat, marirea cantitatii de pectina, scurtarea fierberii, ridicarea gradului refractometric al produsului si evitarea manipularilor recipientelor.

Produs prea gelificat - gelul este tare, aproape dur, fara ca sa se poata intinde. Defectul este datorat unei cantitati prea mari de pectina adaugata sau folosirii unei pectine cu grad mare de gelificare.

Continut ridicat de SO₂ - se admite un maxim de 0,0025 % SO₂. Acest defect poate fi rezultatul unei adaugari exagerate de SO₂ in scopul conservarii materiei prime sau unor resulfitari pe timpul depozitarii materiei prime. De asemenea, defectul poate fi datorat unei eliminari insuficiente a SO₂ in timpul evaporarii, adaugarii prea timpurii a zaharului in masa de semifabricat sau desulfitarii sub vid care da rezultate inferioare desulfitarii la cazane duplicate.

Modificarea culorii naturale - se poate datora mai multor cauze:

fierbere-concentrare prelungita, care poate duce la caramelizare sau, la fructele verzi, imbrunarea datorita clorofilei;

racire insuficienta dupa fierbere-concentrare, folosirea sarjelor mari la cazane duplicate sau predepozitarea in bazine de mare capacitate;

contaminarea cu diverse metale, in special cositor, cupru, fier, apa cu fosfati, oxalati.

Mucegairea produsului - se produce de regula la suprafata produsului si imprima acestuia un gust amarui. Se intalnesc mai des mucegaiuri din genurile: Penicillium, Mucor sau Aspergillius. Mucegairea este consecinta pastrarii marmeladelor la caldura sau in locuri umede sau a inchiderii ambalajelor inainte de racire.

Mucegairea este cu atat mai intensa cu cat continutul de zahar este mai redus. Prevenirea acestui defect se face prin dezinfectia depozitelor cu sulf solid ars, spalari cu solutii de SO₂, precum si prin pensularea produsului sau a pergamentului de acoperire cu acid formic.

Fermentarea produsului - este provocata de drojdii ce se pot dezvolta in cazul in care produsul se pastreza la cald. Daca fermentarea se descopera in fazele initiale, produsul poate fi supus unei refierberi.