NOTIUNI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

NOTIUNI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Conservarea este modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare, decinpentru a le mentine proprietatile organoleptice si nutritive un timp mai indelungat.

Alimentele se impart din punct de vedere al rezistentei lor la diversi factori de mediu in: alimente perisabile (lapte, carne, peste, fructe, legume); alimente semiperisabile( malai, unt, oua, branza, cartofi, fructe uscate, nuci cojite, etc.), alimente neperisabile ( faina, paste fainoase, leguminoase uscate, zahar, untdelemn, conserve apertizate, etc.).

Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea de masuri speciale in privinta transportului si conservabilitatii lor.

Alimentele neperisabile sau unele din cele semiperisabile, pot fi pastrate in camere speciale, in pivnite bine aerisite, silozuri sau ingropate in nisip ori pamant.

Metodele de conservare a alimentelor perisabile sunt:

a)      metode fizice

b)      metode chimice

c)      metode fiziochimice

d)      metode biochimice

a)      Metodele fizice folosesc temperaturi scazute (refrigerare, congelare), temperaturi ridicate (pasteurizare, tindalizare, sterilizare, blansizare, fierbere), reducerea proportiei de apa ( uscarea, deshidratarea, liofilizarea sau criodesicarea), si coservare prin iradiere.

b)      Metodele chimice folosesc fie modificarea presiunii osmotice( sararea), fie substante izolatoare ( grasime), fie substante chimice conservante.

c)      Metodele fizicochimice cuprind afumarea, conservarea prin expunerea alimentelor sarate in prealabil la actiunea fumului rezultat din arderea rumegusului de lemn de o anumita esenta, intr-un spatiu inchis. Substantele reduse in cursul afumarii au actiune conservanta asupra alimentelor, determinand si modificarea calitatilor lor organoleptice.

d)      Metodele biochimice cuprind murarea ( se bazeaza pe actiunea combinata a sarii si a fermentatiei lactice produse de microorganismele de fermentatie asupra glucidelor cu molecula mica din produsele vegetale) si marinarea ( prin acidifierea mediului cu otet- acid acetic- se incetineste dezvoltarea microorganismelor sau chiar se distrug); metoda se foloseste atat la produsele animale cat si la cele vegetale.