PRINCIPIILE SI BENEFICIILE SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

PRINCIPIILE SI BENEFICIILE SISTEMULUI de management al sigurantei alimentului

Beneficiile sistemului de management al sigurantei alimentului

2 Prezentarea principiilor de actiune ale sistemului HACCP

Asigurarea sigurantei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implica in plus o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si a activitatilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitatii produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 misiuni sau functii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din acestea.

4 functii fundamentale ale metodei HACCP

- analiza pericolelor si evaluarea riscurilor;
- identificarea punctelor critice de control;
- monitorizarea punctelor critice de control;
- verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea   performantelor).

PRINCIPII DE ACTIUNE ALE SISTEMULUI HACCP

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP ACTIONEAZA CONFORM

Fig.6 PRINCIPIULUI PDCA (PEVA)

" PLANIFICA - EXECUTA- VERIFICA - AMELIOREAZA"

7 PRINCIPII DE ACTIUNE ALE SISTEMULUI HACCP

CONFORM "CODEX ALIMENTARIUS"

PRINCIPIUL 1      IDENTIFICA PERICOLELE POTENTIALE

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (analiza riscurilor)

identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole

PRINCIPIUL 2      DETERMINA PUNCTELE CRITICE / PROCEDURILE / FAZELE OPERATIONALE

CARE POT FI CONTROLATE IN SCOPUL ELIMINARII SAU MINIMIZARII ACESTOR PERICOLE (CCP)

PRINCIPIUL 3 STABILESTE LIMITELE CRITICE CARE TREBUIESC RESPECTATE PENTRU A TINE SUB CONTROL FIECARE PUNCT CRITIC

PRINCIPIUL 4 STABILESTE UN SISTEM DE MONITORIZARE PENTRU A ASIGURA CONTROLUL PUNCTELOR CRITICE, PRIN PLANIFICAREA OBSERVATIILOR, INCERCARILOR SI INSPECTIILOR

PRINCIPIUL 5 STABILESTE ACTIUNILE CORECTIVE NECESARE ATUNCI CAND MONITORIZAREA INDICA CA UN "CCP" NU ESTE SUB CONTROL

PRINCIPIUL 6 STABILESTE DOCUMENTATIA CU PRIVIRE LA TOATE PROCESELE SI INREGISTRARILE ADECVATE ACESTOR PRINCIPII SI APLICARII LOR.

PRINCIPIUL 7      STABILESTE PROCEDURI DE VERIFICARE PENTRU A CONFIRMA EFICACITATEA FUNCTIONARII SISTEMULUI HACCP

3 ETAPELE DE ACTIUNE PENTRU APLICAREA

PRINCIPIILOR HACCP CONFORM "CODEX ALIMENTARIUS"

ORGANIZAREA SISTEMULUI HACCP ( recomandare )

( vezi ETAPA 2 )

CINE CE CUM

4 ANALIZA PERICOLELOR, DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( vezi

ETAPA 7)

1 EFECTUAREA ANALIZEI PERICOLELOR ( PRINCIPIUL 1)

DIN PUNCT DE VEDERE SANITAR SE CONSIDERA PERICOL:

PREZENTA LA UN NIVEL INACCEPTABIL A UNUI CONTAMINANT BIOLOGIC, CHIMIC SAU FIZIC IN MATERIA PRIMA , SEMIFABRICAT SAU PRODUSUL FINIT

NEDISTRUGEREA MICROORGANISMELOR

CRESTEREA / DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR SAU APARITIA COMPUSILOR CHIMICI TOXICI LA UN NIVEL INACCEPTABIL, IN SEMIFABRICATE, IN PRODUSE FINITE SAU IN MEDIUL DE FABRICATIE

CONTAMINAREA ( SAU RECONTAMINAREA ) SEMIFABRICATELOR SAU PRODUSELOR FINITE CU MICROORGANISME, COMPUSI CHIMICI SAU CORPURI STRAINE

ANALIZA PERICOLELOR ARE DOUA OBIECTIVE:

       IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE SI MASURILOR DE CONTROL ASOCIATE

       EVALUAREA PERICOLELOR

FAZA 1:       STABILIREA PERICOLELOR POTENTIALE (BIOLOGICE,

CHIMICE, FIZICE) IN TOATE STADIILE DE FABRICATIE

IDENTIFICAREA PERICOLELOR LA MATERIILE PRIME, MATERIALE, INGREDIENTI, PRODUS FINIT

IDENTIFICAREA PERICOLELOR PENTRU FIECARE ETAPA A FLUXULUI TEHNOLOGIC, DE LA RECEPTIA MATERIILOR PRIME , FABRICATIE, AMBALARE, DEPOZITARE, TRANSPORT, DISTRIBUTIE PANA LA UTILIZATOR

FAZA 2:      EVALUAREA PERICOLELOR

PERICOLELE IDENTIFICATE SUNT EVALUATE DIN PUNCT DE VEDERE AL PROBABILITATII DE EXPUNERE LA PERICOL, AL PROBABILITATII DE APARITIE A PERICOLULUI , PRECUM SI AL SEVERITATII CONSECINTELOR EXPUNERII LA PERICOL

se determina frecventa ( constatata ) si/sau probabilitatea de

aparitie ( potentiala ) a fiecarui pericol identificat

se precizeaza gravitatea pericolului atat pentru utilizator cat si pentru intreprindere

FAZA 3: STABILIREA MARURILOR DE CONTROL (MASURI PREVENTIVE)

CAUZA: UN FACTOR, O SITUATIE, CARE CONDUCE LA INTRODUCEREA SAU AGRAVAREA UNUI PERICOL IN FIECARE FAZA

PENTRU IDENTIFICAREA CAUZELOR SE APLICA:

BRAINSTORMING,

DIAGRAMA CAUZA - EFECT

DIAGRAMA PARETO

VOT PONDERAT

Se stabilesc masuri preventive necesare eliminarii pericolelor identificate sau reducerii acestora pana la un nivel acceptabil.

2 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP ) (PRINCIPIUL 2)

SE CONSIDERA "CCP":

ETAPELE, OPERATIILE, PUNCTELE, PROCEDURILE

ASUPRA CARORA, O ACTIUNE PERMITE PREVENIREA

SAU INLATURAREA TOTALA A UNUI PERICOL

( STERILIZARE, PASTEURIZARE)

ETAPELE, OPERATIILE SAU PROCEDURILE CARE

PERMIT NUMAI REDUCEREA UNUI PERICOL

( LIMITAREA POSIBILITATII DE CONTAMINARE )

PENTRU DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL SE UTILIZEAZA ARBORELE DE DECIZIE STABILIT DE "CODEX ALIMENTARIUS "

ARBORELE DE DECIZIE

3 STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PUNCT CRITIC DE CONTROL (principiul 3)

SE STABILESC PARAMETRII ASOCIATI FIECARUI PUNCT CRITIC DE CONTROL SI CARE URMEAZA SA FIE MASURATI IN ACEST CCP

SE SELECTIONEAZA ACEI PARAMETRI CARE AFECTEAZA SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

SE STABILESC VALORILE LIMITA ( SUPERIOARA SI INFERIOARA ) PENTRU FIECARE PARAMETRU

Surse: standarde, cerinte legale, literatura de specialitate, date provenite de la furnizori, experti, experimente

exemple de parametri : timp, temperatura, umiditate, pH, aciditate, clor liber

limitele critice pot fi cantitative ( valori numerice ) sau calitative ( ex: punerea in evidenta a descompunerii pe baza evaluarii organoleptice)

- se recomanda ca organizatia sa stabileasca valori pentru limitele critice sub valorile reglementate pentru a asigura securitatea produsului alimentar

APLICAREA TEHNICILOR STATISTICE PENTRU IMBUNATATIREA SISTEMULUI HACCP

Ex: controlul statistic al proceselor aplicat pentru supravegherea CCP

4 STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE A CCP - urilor (PRINCIPIUL 4)

SISTEMUL DE MONITORIZARE REPREZINTA O SUCCESIUNE

DE OBSERVATII SI MASURATORI PLANIFICATE CARE AU CA

SCOP SA EVALUEZE DACA PUNCTELE CRITICE - CCP - SUNT

TINUTE SUB CONTROL SI SA FURNIZEZE INREGISTRARI

EXACTE NECESARE IN VERIFICARILE ULTERIOARE

MONITORIZAREA SE REALIZEAZA:

1. ON-LINE ex: masuratori de timp / temperatura

2. DISCONTINUU ex: masuratori de pH, aciditate,

corpuri straine

In cazul monitorizarii discontinue trebuie sa se stabileasca numarul sau frecventa operatiilor de control

3. PROCEDURI DE MONITORIZARE

MONITORIZAREA SE REALIZEAZA PRIN:

OBSERVARE

MASURATORI PE BAZA PLANULUI DE ESANTIONARE

STATISTICA

MONITORIZAREA SE EFECTUEAZA DE PERSONAL DESEMNAT SI CALIFICAT , CARE ARE AUTORITATEA DE A STABILI SI IMPLEMENTA ACTIUNI CORECTIVE

5 STABILIREA PLANULUI DE ACTIUNI CORECTIVE (PRINCIPIUL 5)

IDENTIFICARE NECONFORMITATI

sistem de monitorizare

audituri

DOCUMENTAREA NECONFORMITATILOR

Proceduri

Raport de Neconformitate (RNC)

COMUNICAREA NECONFORMITATILOR

ANALIZA CAUZELOR NECONFORMITATILOR

Proceduri

Aplicarea tehnicilor de rezolvare a

problemelor

Responsabilitate /autoritate

APLICAREA SOLUTIILOR

URMARIREA STINGERII NECONFORMITATILOR

Inspectii

Audit de urmarire

ANALIZA REZULTATELOR, A EFICIENTEI SI EFICACITATII

SOLUTIILOR

6 STABILIREA UNUI SISTEM EFICACE DE PASTRARE A DOCUMENTATIEI HACCP (PRINCIPIUL 6)

ROLUL DOCUMENTARII SISTEMULUI HACCP

realizarea calitatii/securitatii produselor / serviciilor

imbunatatirea calitatii

asigurarea repetabilitatii proceselor

furnizarea instruirii adecvate

evaluarea eficacitatii sistemului

7 VERIFICARE SISTEMULUI HACCP (PRINCIPIUL 7)

VERIFICAREA SISTEMULUI HACCP ARE DOUA OBIECTIVE:

VERIFICAREA CONFORMITATII

SISTEMUL HACCP IMPLEMENTAT TREBUIE SA FIE CONFORM PLANULUI HACCP

AUDITUL SISTEMULUI HACCP DIN PUNCT DE VEDERE PRACTICI SI DOCUMENTE

ANALIZA RECLAMATIILOR SI A FEEDBACK-ului CLIENTILOR

ANALIZA EFICIENTEI SI EFICACITATII ACTIUNILOR CORECTIVE APLICATE

INSPECTII PE FLUXUL DE FABRICATIE

EXAMINARI MICROBIOLOGICE ALE PRODUSELOR INTERMEDIARE SI FINALE

SUPRAVEGHEREA PRODUSELOR PE PIATA

ANALIZA UTILIZARII PRODUSULUI DE CATRE CLIENT

EVALUAREA COMPETENTEI TEHNICE A LABORATOARELOR DE INCERCARI

EVALUAREA COMPETENTEI PERSONALULUI

VERIFICAREA EFICACITATII

SISTEMUL HACCP IMPLEMENTAT TREBUIE SA

GARANTEZE INTR-O MANIERA ADECVATA SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

BILANT AL DEFECTELOR SI NECONFORMITATILOR IDENTIFICATE

BILANT AL LOTURILOR RESPINSE

BILANT AL RECLAMATIILOR CLIENTILOR

ANALIZE APROFUNDATE ALE PRODUSULUI VIZAND COMPORTAREA ACESTUIA IN TERMENUL DE VALABILITATE

ANALIZA ABATERILOR PARAMETRILOR MASURATI IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

EVALUAREA SATISFACTIEI CLIENTULUI PRIVIND CALITATEA SI SECURITATEA PRODUSULUI IN UTILIZARE

CONFORM PLANIFICARII

CAND SE IDENTIFICA PERICOLE NOI

AUDITORI

INSPECTORI

SPECIALISTI

AUDITUL SISTEMULUI HACCP