CONCENTRATIA ALCOOLICA

CONCENTRATIA ALCOOLICA

Notiuni teoretice

Concentratia alcoolica (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat) reprezinta continutul de alcool etilic, exprimat in procente de volum (% vol.) la 20C.

Mai simplu, concentratia alcoolica (gradul alcoolic) reprezinta numarul de mililitri de alcool etilic pur continuti in 100 ml vin (produs de analizat).

In legislatia vitivinicola a tarii noastre gradul alcoolic este sinonim cu taria alcoolica dobandita sau efectiva. Pe langa aceasta in legislatie mai sunt mentionate si urmatoarele tarii alcoolice: potentiala, totala si naturala.

Taria alcoolica potentiala (T.a.p.) reprezinta numarul de volume de alcool (ml) ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor continute in 100 volume (ml) din produsul considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezulta aproximativ 10 ml alcool inseamna ca taria alcoolica potentiala se poate calcula dupa formula:

Taria alcoolica totala (T.a.t.) este suma tariei alcoolice efective si potentiale. In cazul vinurilor seci ea este egala cu taria alcoolica efectiva.

De exemplu, pentru un vin dulce cu concentratia alcoolica de 12% vol. si un rest de zaharuri de 51 g/l, taria alcoolica totala este:

T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.

Taria alcoolica naturala (T.a.n.) reprezinta taria alcoolica totala a produsului considerat inaintea oricarei imbogatiri cu fortifianti (must concentrat, mistel, zahar de strugure, zahar alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).

Gradul alcoolic (taria) la vinurile naturale variaza intre 8 16% vol., mai frecvent intre 8 14% vol. In practica la determinarea concentratiei alcoolice nu se face deosebirea intre alcoolul etilic si omologii sai care exista in cantitati foarte mici in vin. Intreg ansamblul alcoolilor volatili se masoara ca alcool etilic. Exprimarea concentratiei alcoolice (cu doua zecimale) se face in procente de volum (% vol.) la 20C.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei si vinului nr. 67/1997 vinurile din tara noastra se impart in:

vinuri de consum curent (VCC)

vin de masa (VM), cu taria alcoolica cuprinsa intre 8,5 si 9,5 % vol.

vin de masa superior (VMS), cu taria alcoolica de peste 9,5 % vol.

vinuri de calitate

vinuri de calitate superioara (VS), avand o tarie alcoolica dobindita de minim 10% vol.

vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata, avand o tarie alcoolica dobindita de minimum 10,5 % vol.

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC).

vinuri cu denumire de origine controlata-inalta calitate(DOC-IC).

Scopul lucrarii

clasificarea vinurilor si a produselor pe baza de struguri, must si vin;

definirea produselor obtinute pe grupe si trepte de calitate;

incadrarea vinurilor pe grupe si trepte de calitate;

aprecierea autenticitatii si naturaletei vinurilor;

efectuarea unor operatii de cupajare, conditionare si stabilizare a vinurilor;

desavarsirea unor reactii de esterificare si acetalizare in fazele de maturare si invechire a vinurilor;

prezentarea, comercializarea si vanzarea vinurilor.

Determinarea concentratiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din urmatoarele metode:

dubla distilare si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are sensibilitatea de 0,05% vol. si este obligatorie in caz de litigiu;

distilare simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol;

determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;

dozarea chimica a alcoolului pentru lichidele cu un continut mic de alcool (amestec must-vin) sau la unele vinuri dulci.

METODA PRIN DISTILARE SIMPLA SI DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI

Principiul metodei

Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau hidroxid de sodiu se distila, iar determinarea concentratiei alcoolice a distilatului obtinut se face cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.

Aceasta metoda se foloseste in cazul vinului (produsului de analizat) cu un continut de zaharuri reducatoare mai mare de 4 g/l, respectiv:

vinuri demiseci, demidulci, dulci si licoroase;

mistel, amestec must-vin.

Aparatura

Aparat de distilare (fig. 1) compus din:

balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml;

coloana de rectificare de 20 cm sau in lipsa, bula de siguranta Kjeldahl;

refrigerent cu serpentina, montat vertical;

tub de sticla prelungit (alonja) efilat la un capat cu diametrul la varf de 23mm;

balon cotat colector de 200ml;

vas de racire in care se introduce vara apa si gheata;

placa metalica protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulara, cu diametrul de 8 cm, pe care se aseaza balonul;

sursa de caldura.

Fig. 1. Aparat de distilare

Aparat de antrenare cu vapori de apa tip Jaulmes (fig.2), compus din:

rezervor pentru epurarea apei;

generator de vapori;

vas barbotor;

coloana de rectificare cu sicane elicoidale din otel inoxidabil;

refrigerent descendent din otel inoxidabil;

recuperator de produsi volatili;

balon colector.

Fig. 2. Aparat tip Jaulmes:

1 - rezervor pentru epurarea apei; 2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloana de rectificare cu sicane elicoidale din otel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din otel inoxidabil; 6 - recuperator de produsi volatili; 7 - balon colector.

Se poate folosi oricare alt model de retinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu vapori de apa pentru distilarea alcoolului cu conditia ca aparatul sa corespunda urmatoarei verificari: 200 ml dintr-un amestec de alcool si apa cu o concentratie alcoolica de 10% vol., distilat de 5 ori la rand, trebuie sa aiba o concentratie alcoolica de cel putin 9,9% vol. dupa ultima distilare, ceea ce inseamna ca nu trebuie sa produca pierderi de alcool de peste 0,02% vol. in cursul unei distilari.

Reactivi si materiale

lapte de var, solutie 120 g/l sau hidroxid de sodiu, soluție diluata;

oxid de calciu;

Modul de lucru

Pregatirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie indepartata cea mai mare parte a continutului de bioxid de carbon, prin agitarea a 250 ml vin intr-un flacon de 1000 ml.

1. Distilarea

Intr-un balon cotat de 200 ml, al carui gat are diametrul interior de maxim 12 mm, se introduce vinul de analizat pana aproape de semn. Se tine balonul in termostat sau in baie de apa la 20C timp de 30 minute, dupa care se aduce la semn. Se trece vinul in balonul de distilare asezat pe placa protectoare, se spala balonul cotat de 3 ori cu cate 10 15 ml apa, care se trece deasemeni in balonul de distilare. Se neutralizeaza vinul cu 10 ml soluție alcalina (culoarea vinului trebuie sa vireze spre alcalin) si se adauga cateva granule de piatra ponce sau bucati de portelan poros pentru uniformizarea fierberii (daca se foloseste distilatorul de tip Jaulmes, acest lucru nu este necesar).

Balonul astfel pregatit se anexeaza la restul instalatiei (coloana de distilare, refrigerent, alonja si balonul colector). Se incepe distilarea incalzind la inceput incet apoi progresiv. Distilatul se prinde in balonul colector in care s-a facut masurarea vinului si in care in prealabil s-au introdus 20 ml apa. Balonul colector se aseaza astfel ca tubul efilat al alonjei sa patrunda in apa pana aproape de fundul balonului.

Cand balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opreste distilarea. Se spala alonja cu apa distilata, care se culege tot in balonul colector, se astupa balonul cu dop si se tine 30 minute la 20C, dupa care se completeaza la semn si se omogenizeaza continutul.

Daca distialtul se obtine prin antrenare cu vapori de apa, acesta se poate colecta pana aproape de semn (mai putin cu 3 5 ml).

2. Determinarea concentratiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului

Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directa a concentratiei alcoolice a vinurilor si bauturilor spirtoase dupa distilarea prealabila a acestora. Concentratia alcoolica (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprima la 20C. Acest lucru se realizeaza cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20C. Cand nu se dispune de un alcoolmetru 20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la 15C in titru alcoolmetric la 20C se face conform tabelelor de calcul.

Utilizarea alcoolmetrului 15/15

Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficiala in Franta conform legii din 08.07.1881 (completata cu cea din 28.07.1883), in problemele administrative sau tranzactiile comerciale.

Fabricarea si folosirea alcoolmetrului 15/15 a ramas autorizata pana la 31.12.1983. Orice alcoolmetru 15/15 supus verificarii trebuie sa aiba:

numele constructorului (initiala);

un numar de ordine;

masa in mg;

simbolul bunei credinte (2 maini inlantuite);

data controlului, luna fiind indicata cu o litera si anul cu ultimele 2 cifre ale mileniului.

Toleranta de precizie este de 1/10 de grad in plus sau in minus. Distanta intre fiecare grad marcat pe tija trebuie sa fie de 5mm, ceea ce permite sa se aprecieze usor zecimea de grad.

Se folosesc in general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentratiei alcoolice a vinurilor: unul de la 0 la 10% vol. si celalalt de la 10 la 20% vol.

Verificarea acestor alcoolmetre se face din cand in cand, prin compararea masei lor cu cea inscrisa pe carena si constatand ca arata 0% vol. in apa distilata la 15C si 10% vol. intr-o solutie alcoolica de 10% vol. preparata exact cu alcool etilic absolut.

Daca temperatura distilatului in momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferita de temperatura de etalonare (15C) este strict necesara corectarea acesteia folosindu-se termometre precise si tabele de corectie.

Citirea trebuie sa se faca tangential la suprafata lichidului in partea de jos a meniscului superior, ochiul fiind plasat la acelasi nivel cu lichidul.

Utilizarea alcoolmetrelor 20/20

Aceste alcoolmetre, folosite in Franta din 1972, trebuie sa fie conform reglementarilor comunitare si sa fie supuse aprobarii modelului efectuat in Franta de S.I.M. si L.N.E.

Forma de fus/torpila (fig. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10 grade. Ele trebuie sa corespunda prescriptiilor directivei 76/765 a C.E.E. a Consiliului din 27 iulie 1976.

Pentru alcoolmetrele controlate, marca veche "buna credinta" nu mai sunt inscrise de serviciul de control (se elibereaza o foaie de verificare). Indicatiile acestei foi trebuie sa fie identice cu interiorul carenei sau a tijei:

temperatura de verificare la 20C;

anul de etalonare;

F₈₀, numarul aprobarii C.E.E. 02-851 insotita de (clasa I sau a II-a) % vol. si marca fabricantului.

Fig. 3. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol, controlat la 1/10.

Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu 0,05% vol., iar cele da clasa a II-a cu 0,1% vol. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu 0,05C iar cele de clasa a II-a cu 0,1C daca sunt gradate prin 0,1C si 0,2C daca sunt gradate prin 0,2C sau 0,5C.

Aparatura si materiale

alcoolmetru avand o tija cilindrica cu diametrul sectiunii de min. 3 mm, gradata in zecimi de grade alcoolice, cu distanta intre doua grade consecutive de min. 8 mm;

termometru de la 10 30 C gradat in zecimi de grad;

lupa;

cilindru de sticla cu diametrul de 36 mm si inaltimea de 320 mm, asezat pe o suprafata perfect orizontala.

Modul de lucru

Alcoolmetrul curat si perfect uscat tinut de capatul superiior al tijei se introduce cu atentie in distilat impreuna cu termometrul si se lasa sa oscileze liber, observand sa nu se atinga de peretii cilindrului si sa nu se afunde mai mult decat este necesar.

Se citeste temperatura dupa un minut de la agitarea lichidului in scopul uniformizarii temperaturii cilindrului, alcoolmetrului si distilatului (se va evita formarea de bule de aer).

Se scoate termometrul si dupa un minut se citeste concentratia alcoolica (la partea inferioara sau superioara a meniscului dupa cum este indicat pe alcoolmetru). Se fac cel putin 3 citiri, cu ajutorul unei lupe.

Temperatura lichidului nu trebuie sa difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de 5 C in caz contrar se va folosi un cilindru cu pereti dubli, intre care s-a facut vid.

Calculul concentratiei alcoolice

Citirea facuta in conditiile de mai sus reprezinta concentratia alcoolica aparenta (C_aa) a distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentratia alcoolica reala (C_ar) la temperatura de 20 C se aplica corectiile din tabelul anexat.

De exemplu:

Pentru un distilat a carui temperatura este egala cu 15C, pe tija alcoolmetrului se citeste concentratia alcoolica aparenta egala cu 11.0% vol. In functie de aceste valori din tabel se face corectia (c) concentratiei alcoolice reale la 20C.

daca t = 15C si C_aa = 11% vol. atunci c = 0,89% vol.

C_ar = C_aa + c = 11,0 + 0,89 = 11,89% vol.

Pentru valori ale concentratiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute in tabel, concentratia alcoolica reala se determina prin interpolare.

Concentratia alcoolica la 20C

Tabelul da corectiile efectuate la concentratia alcoolica aparenta pentru corectia actiunii temperaturii.

Se aduna sau se scade la concentratia alcoolica aparenta la t (alcoolmetre din sticla obisnuita ) corectia indicata mai jos