TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI ALB DEMIDULCE

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

VINULUI ALB DEMIDULCE

CUPRINS:

1.MEMORIU JUSTIFICATIV......................4

2.Viticultura sursa de materie prima pentru industria vinului....6

3.Procesul tehnologic de fabricare a vinului alb demidulce......7

3.1.Schema tehnologica de obtinere a vinului ...........8

3.2.Descrierea operatiilor tehnologice...............9

4.Materia prima in industria vinicola-strugurii...........9

4.1.Structura strugurilor.....................9

5.COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII........................10

6.FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF IN INDUSTRIA VINIVOLA..........................11

6.1.  Acidul sulfuros liber...................11

6.2.Combinatia acidului sulfuros cu aldehida acetica.........12

6.3.Combinatia cu acidul piruvic...............12

7.ACTIUNILE SO₂ IN MUST, MUSTUIALA SI VIN.......12

8.FORMELE SUB CARE SE FOLOSESTE DIOXIDUL DE SULF IN

INDUSTRIA VINICOLA..................12

8.1.Sub forma de anhidrida sulfuroasa lichefiata.........12

8.2. Sub forma de solutie apoasa...............13

9. COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA  A MUSTULUI DIN      STRUGURI .........................13

9.1.Glucidele.........................13

9.2. Glucoza..........................14

9.3. Fructoza.........................14

9.4. Pentozele........................14

9.5. Ozidele........................15

9.6. Zaharoza.......................15

9.7. Poliozidele........................15

10.PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMINA TRANSFORMAREA MUSTULUI IN VIN ...........16

11.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE   DEMISECI, DEMIDULCI SI DULCI DOCC...........16

12.ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI............18

13. TRANSFORMARI DE NATURA FIZICO-CHIMICA....18

14.DEFECTE DE NATURA BIOCHIMICA.............20

Casarea hidrolazica...................20

Casarea oxidazica

15.BOLILE VINULUI....................21

16.FLOAREA VINULUI...................21

16.1.Agentii patogeni....................21

16.2.Modificari produse de micro-organismele de floare......21

17.OTETIREA VINURILOR.................21

18.MANITAREA VINULUI...................22

18.1.Modul de manifestare...................22

18.2.Agentii patogeni....................22

18.3.Mecanismele biochimice..................22

19. INACRIREA LACTICA SAU BORSIREA VINULUI......22

19.1.Modul de manifestare...................22

19.2.Agentii patogeni......................22

19.3.Posibilitatile de prevenire................23

20.FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADAREA BACTERIANA A ACIDULUI TARTRIC...........23

20.1.BALOSIREA VINURILOR .................23

20.2.AMAREALA VINULUI.......................24

21.LIMPEZIREA VINURILOR................24

21.1.Limpiditatea......................24

22.FILTRAREA VINULUI..................24

Principiile de baza ale filtrarii...............24

Materialele folosite pentru filtrare............25

Straturile filtrante...................25

23. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI..........26

Limpezirea vinului cu albus de ou..............27

23.2. Limpezirera vinului cu bentonita..............27

23.3.Dozele de bentonita....................27

24. NORME DE PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA VINULUI......28

25.ANEXE ................................29

25.1. Cisterna pentru maceratia carbonica..............29

25.2.Probleme din vin.........................29

26.Bibleografie............................30

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

Istoria vinului este inseparabila de istoria umanitatii.Vinul,produsul vitei de vie,si al muncii omului nu trebuie considerat ca un simplu si banal bun de consum.

Inca din antichitate se atribuia vinului numeroase virtutii ca apoi stiinte in decursul evolutiei sale sa descopere noicomponente care au largit sfera de utilizare a vinului ca produs principal si natural al vitei de vie.

Insotitor al omului de mii de ani,vinul constituie un bun spiritual,un factor al vietii sociale si in acelasi timp o conditie a dezvoltarii economice.

Vinul este un mediu complex unde regasim celulele boabelor de struguri completati prin noi produsi formati in timpul fermentatiei alcoolice si manolactice insumand peste 1000 de compusi.

Definitia vinului:

Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica,completa sau partiala a strugurilor proaspeti,zdrobitisau desciorchinati,ori a mustuielii de struguri.Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%

Volum.

Vinurile de consum current poarta denumirea categoriei(regiunii geografice)

Vinurile de calitate superioara poarta denumirea sortimentului de soiuri a podgoriei.

Vinurile speciale poarta denumirea categoriei de calitate si a locului sau localitatii de producere si a anului de recolta.

Clasificare:

-dupa culoare:vinuri albe

-dupa aroma:~aromate

~nearomate

-dupa continutul de zahar:~vinuri seci-4g/L

~vinuri demiseci-4,1g-12g/L

~vinuri demidulci-12,1g-50g/L

~vinuri dulci-peste 50g/L

-dupa modul de obtinere:-prin procese clasice

-dupa caracteristicile:~calitative

~de compozitie

~de tehnologia de obtinere

Vinurile de consum current au o tarie alcoolica dobandita de minim 8,5% volum.

I n functie de taria alcoolica-vinuri de masa cu tarie alcoolica de 8,5-9,5%volum

-vinuri de masa superioare cu tarie alcoolica peste 9,5% volum

Vinurile de consum curent au o tarie alcoolica dobandita de minim 8,5% volum.

I n functie de taria alcoolica:

-vinuri de masa cu tarie alcoolica de 8,5-9,5% volum

-vinuri de masa superioare cu tarie alcoolica peste 9,5% volum

Vinurile de calitate cu insusiri tehnologice superiuare au o tarie alcoolica dobandita de minim 10% volum

-vinurile de calitate superioara cu o tarie alcoolica dobandita de minim 10%volum.

-vinurile de calitate superioara cu denumire de origine au o tarie alcoolica dobandita de minim 10% volum.

Un vin poate purta denumirea de origine consacrata

Prin traditia renumelui din caracteristicile calitative ale produsului.

Actiunea fiziologica a vinului

~Asupra aparatului digestive -activeaza secretiile salivare,gastrice,a secretiei pancreatice ajutand la saponificarea grasimilor,stimuleaza contractile stomacului favorizeaza digestia,absortia si regleaza PH-ul sucului digestive.

Vinurile albe au o actiune laxativa in cazul unui consum moderat de vin.

~Asupra sistemului nervos este influentat de cantitatea de alcool consumata.I n cantitati mici alcoolul stimuleaza activarea psihica.

Actiunea bacteriana a vinului

In vin nu se dezvolta microorganisme patogene pentru om.10% volum omoara bacteriile tifice si paratifice in 15 minute.

2.Viticultura sursa de materie prima pentru industria vinului.

Viticultura-stiinta care studiaza legile dezvoltarii vitei de vie,imbunatatirea metodelor actuale de cultura si pentru a obtine productii de struguri cat mai mari.

Strugurii-produse alimentare indispensabili vietii datorita componentelor pe care le contin astfel:

-au cel mai ridicat procent de zahar comparativ cu alte fructe 150-180g/L.

-zaharul este asimilat rapid de organism si contribuie la refacerea capacitatii de effort a omului.

-alaturi de zahar,strugurii mai contin acizi,saruri minerale,vitamine,arome,etc.

2.1.Perioada de dezvoltare a viticulturii

In dezvoltarea viticulturii sunt 3 perioade importante:

-perioada prefiloxerica

-perioada filoxerica

-perioada postfiloxerica

2.1.1.Perioada prefiloxerica

Este cea mai lunga din istoria vitei de vie cand apar cei dintai reprezentanti ai "vitaceelor".

Vita de vie a fost luata in cultura acum 8-10 mii de ani i.e.n.dar rolul foarte important si raspandirea vitei de vie l-au avut fenicienii.Acestia aveau o buna experienta in cultivarea vitei de vie si fiind buni navigatori comercializau vinul alaturi de uleiul de masline.

2.1.2.Perioada filoxerica

Este relativ scurta ca durata.Ea incepe o data cu aparitia filoxerei in Europa(1863 Franta)si se incheie in jurul anului 1900.

2.1.3.Perioada postfiloxerica

Aceasta perioada isi are inceputul in momentul cand se organizeaza la scara mare refacerea patrimoniului viticol(prin infiintarea de noi plantatii folosind vite altoite si se continua si azi)

3.Procesul tehnologic de fabricare a vinului alb demidulce

3.1.Schema tehnologica de obtinere a inurilor albe

recoltarea strugurilor

receptie calitate si cantitate

aprecierea starii de sanatate

solutie SO introducerea strugurilor in fluxul tehnologic

zdrobitul si desciorchinatul ciorchini

adios enzime transportul mustuielii catre scugator

scrugrerea mustului ravac must ravac

must de presa presare mustuiala scursa bostina spalare

P1+P2(s1+s2)      must P3(s3)

Asamblare must

fermentare

Limpezire must

Limpezire dinamica      limpezire statica difuzie

burba

Must limpezit

Saptalizare      drojdii selectionate presare

Fermentare 18-20 C

Tragerea vinului de pe drojdie drojdie distilare

Vin brut presare

Umplerea golului din vase rachiu de drojdie

Gelatina demeta- detar-

Bentonita lizare trizare

Tratamente de depozit presare

Conditionare-stabilizare

Limpezire      umplerea sulfitare

Golurilor vin

Mutarea vinului

Filtrare sterile

Imbuteliere

Livrarea

3.2.DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

• desciorchinarea si zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceada zdrobirea, cu implicatii favorabile asupra calitatii mustului obtinut. Mai ales la vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
• sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO2 lichefiat, urmarindu-se ca in mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l in cazul recoltelor afectate de putregaiul cenusiu, oidium si molii.
• separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgatoare compresoare, camere scurgatoare si cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire asezarea straturilor de mustuiala in asa fel  incat se obtine un randament mai mare in must.
• presarea bostinii se realizeaza cu prese pneumatice sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora consta in: marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.
• prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvente tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul musturilor "patate"), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.
• aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must (zahar, aciditate si tanin), ce se efectueaza la mustul limpede, potrivit normelor legislative in vigoare.
• fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta si laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 si 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci cand se desfasoara in recipienti de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice cand se poate face si o sulfitare lejera.
• urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

4. MATERIA PRIMA PENTRU

INDUSTRIA VINICOLA - STRUGURII

Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta numele de Uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). Acest termen a fost introdus in stiinta viti-vinicola de oenologul rus Prostoserdov.

In cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile cantitative si numerice dintre ele, compozitia chimica a elementelor care formeaza strugurii, fazele procesului de crestere si maturare ale strugurilor si precizarea momentelor cand in struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obtinerii unor produse finite, in conformitate cu legislatia in vigoare.

4.1.STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

      Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului - prin intermediul lastarului - si boabe.

      Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 %.

Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielite  8-20%; miez  75-85%; seminte 2-5%.

Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la randul lor constituie pruina (strat ceros).

Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm lungime.

Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 - 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.

5.COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII

      Compozitia chimica a strugurilor determina in masura hotaratoare calitatea vinurilor. De aceea cunoasterea constituentilor din partile care alcatuiesc strugurii se impune cu necesitate.

Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozitia ciorchinilor difera de cea a frunzelor, atat ca natura a constituentilor chimici, cat si sub raportul proportiilor lor.

      Substantele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, in straturile profunde ale pielitei. Ele confera vinurilor insusiri de fructuozitate, prospetime, tipicitate si expresivitate, criterii insemnate in definirea caracterului natural si a nivelului lor de calitate.

      Aromele din pielita boabelor de struguri, numite si uleiuri eterice, reprezinta un complex de substante si combinatii chimice, multe dintre ele fiind inca putin cunoscute

6.FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF IN INDUSTRIA VINIVOLA 

      Insusirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO₂) erau cunoscute din timpuri stravechi. In practica vinificatiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai intai la tratarea butoaielor de lemn, imediat dupa ″inventarea″ acestora la inceputul erei noastre si la intretinerea galeriilor in care se pastrau vinurile.

      Treptat, dar cu certitudine, SO₂ a fost implicat in toate etapele de elaborare, pastrare si conditionare a vinurilor, indeplinind un rol esential la realizarea unor produse de inalta calitate, cu o compozitie chimica normala si insusiri organoleptice agreate chiar si de catre consumatori cu gusturi bine conturate in materie.

      Se mentioneaza ca la pH-ul vinului (cuprins, in general, intre 2,8 si 3,5) cea mai mare parte a acidului sulfuros se gaseste sub forma de anion bisulfit.

      Odata cu cresterea valorii pH, sporesc si proportiile de anioni bisulfit si anion sulfit si scad continuturile in acid sulfuros in stare moleculara (nedisociat).

    6.1.  Acidul sulfuros liber reprezinta proportii cuprinse intre 15 si 30 % din cel total. Este fractiunea care se titreaza direct cu o solutie de iod de o anumita normalitate.

      In cadrul SO₂ liber, cel solvit fizic (0,5 - 1,5 %) si H₂SO₃ molecular, nedisociat (0,5 - 9,5 %) constituie fractiunea cunoscuta sub numele de acid sulfuros activ, reprezentand 2-10 %. Acidul sulfuros activ este cel care imprima vinului mirosul inecacios, sulfuros, fiind singura fractiune care exercita actiune asupra miroorganismelor.

6.2.Combinatia acidului sulfuros cu aldehida acetica este cea mai importanta, ea reprezentand 50-80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetica este primul constituent al vinului care se combina cu SO₂ si numai dupa aceea au loc combinarile celorlalti constituenti.

   6.3.   Combinatia cu acidul piruvic nu prezinta nici un fel de eficacitate, pe cand cea cu acidul α-cetoglutaric manifesta un oarecare grad de disociere, motiv pentru care se considera a fi un fel de ″rezerva″ sau ″depozit″ de SO₂ pe care il elibereaza cand fractiunea libera dispare din produs       Combinatiile cu glucidele. Monoglucidele cu lant deschis (in structura carora se afla functie aldehidica si cetonica) se combina cu SO₂ in proportii ceva mai mici (2-6 %), intrucat ele constituie forme de tranzitie, in echilibru cu formele ciclice (furanozele si piranozele). Acest aspect explica si constanta mai ridicata de reversibilitate a combinatiilor SO₂ cu glucidele.

      Dioxidul de sulf se combina si cu unii constituenti ai vinului in compunerea carora nu se afla functii carbonil. Astfel, SO₂ se poate fixa pe gruparile tiol ale proteinelor, iar ionul bisulfit (SO₃H^-) se aditioneaza pe carbonul antocianilor din pozitiile 2 sau 4 determinand o anumita decolorare a vinului rosu. Aceasta decolorare este reversibila, antocianii revenind la starea initiala dupa descompunerea combinatiei.

7.ACTIUNILE SO₂ IN MUST, MUSTUIALA SI VIN

      Actiunea antiseptica. Se apreciaza ca activitatea fiziologica a anhidridei sulfuroase asupra microorganismelor specifice vinificatiei variaza de la cel mai inalt grad de toxicitate la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de crestere poate fi chiar stimulat de prezenta SO₂.

8.FORMELE SUB CARE SE FOLOSESTE DIOXIDUL DE SULF IN INDUSTRIA VINICOLA

8.1.Sub forma de anhidrida sulfuroasa lichefiata. SO₂ lichefiaza relativ usor in comparatie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatura obisnuita (18 - 20⁰C) si presiune de 3 atmosfere sau la presiune normala si -15⁰C. Este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase, fiind preferata in practica sulfitarii produselor vinicole. Se livreaza in butelii de otel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere.

      In vederea folosirii anhidrida sulfuroasa lichefiata se transfera din butelie intr-un aparat numit sulfitometru, prevazut cu tuburi de sticla gradat. Printr-o tehnica speciala SO₂ lichefiat trece din butelie in sulfitometru, in aceeasi stare, ea putand fi masurata cu exactitate in raport cu doza considerata si cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitate.

     8.2. Sub forma de solutie apoasa. Aceasta se prepara prin dizolvarea anhidridei sulfuroase lichefiate in apa, fara nici un fel de impuritati fizice si cu proportii cat mai mici de saruri. La temperatura obisnuita se poate ajunge la concentratii de pana la 8 % (adica 8 g SO₂ in 100 ml solutie). Solutiile apoase de peste 7 % sunt insa instabile, pierzand cu usurinta o parte din SO₂. De aceea, cele mai potrivite concentratii sunt de 5 - 6 %.

9. COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA A MUSTULUI DIN STRUGURI

      In urma prelucrarii strugurilor in care sunt implicate operatiunile de zdrobire, desciorchinare si presare rezulta mustul de struguri. Acesta are o compozitie complexa sub raport chimic, biochimic si biologic.

      Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupa proportii cuprinse intre 70 si 85 %. In ea fiind dizolvati alte multe categorii de constituenti. Urmeaza in ordine: glucidele, acizii, substantele azotate, compusii polifenolici, substantele minerale, substantele odorante, vitaminele, enzimele s.a.

9.1.Glucidele sunt incadrate in oze si ozide. Ozele se impart in hexoze si pentoze. Dintre hexoze se mentioneaza: glucoza, fructoza si galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloza, arabinoza, ramnoza si riboza.

      Ozidele sunt reprezentate de: zaharoza, maltoza, xilani, arabani, glucani.

      Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani si glucani.

      Dintre ozidele cu molecula mare in must se gasesc: substante pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se gasesc sub forma de substante tanante si substante colorante.

      Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza, ele reprezentand peste 95 % din totalul acestor constituenti.

     9.2. Glucoza. Este o aldohexoza numita si dextroza, intrucat, in solutie apoasa, determina o rotatie polarimetrica spre dreapta cu +52,5⁰.

      Datorita functiei aldehidice de la C₁, glucoza se inscrie printre constituentii mustului si vinului in masura sa lege anumite proportii de aldehida sulfuroasa, rezultand acid glucozo-sulfuros.                          

      Glucoza prezinta o putere indulcitoare mai mica decat cea a zaharozei. In acest sens s-a stabilit ca gradul de dulceata al glucozei reprezinta 0,74, fata de 1 cat se considera a fi cel al zahrozei.

      Glucoza din must (numita si zahar din struguri9 are un grad ridicat de fermentescibilitate, ea fiind mai usor metabolizata decat fructoza. Din glucoza, prin fermentatie, rezulta alcool etilic si CO₂ (ca produsi principali), cu eliberarea unei parti din energia acumulata prin fotosinteza si glicerol, aldehide, acizi ficsi si volatili, acetoina s.a. (ca produsi secundari).

     9.3. Fructoza. Este o cetohexoza numita si levuloza, dat fiind faptul ca roteste planul luminii polarizate catre stanga cu -92,4⁰.

      Puterea indulcitoare a fructozei este evident mai ridicata in comparatie cu cea a zaharozei si glucozei. Considerand gradul de dulceata al zaharozei 1 si cel al glucozei 0,74, la fructoza acesta are valoarea 1,73, reiesind ca aceasta din urma este cu mult mai dulce, pentru aceeasi unitate de masura, decat glucoza, cu care formeaza, in masura hotaratoare 'zestrea' glucidica a mustului de struguri.

      Fructoza este mai greu combustionata pe cale respiratorie si mai putin fermentescibila decat glucoza. De aceea ea prezinta proportii superioare fata de glucoza, atat in strugurii supramaturati, cat si in vinurile demidulci si dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari si Sauternes), carora le imprima o dulceata cu nuante de miere de albine.

     9.4. Pentozele. Sunt dupa cum arata denumirea oze cu 5 carboni, reducatoare, dar nefermentescibile. Prezinta in must continuturi modeste, in comparatie cu hexozele. Se mentioneaza ca in vinurile albe continuturile de pentoze se situeaza intre 0,3 si 0,5 g/l, iar la cele rosii pot ajunge - in functie de tehnica presarii - pana la 2 g/l (Cotea, D.V. - 1985).

      Pentozele din struguri si must se gasesc, in principal, sub forma combinata. In urma unor procese de hidroliza pentozele sunt insa eliberate, astfel ca in vinuri sunt prezente ca atare (arabinoza, xiloza, riboza si ramnoza).

     9.5. Ozidele. Sunt constituenti ai mustului rezultati in urma unor reactii de eterificare. Daca la reactiile de eterificare participa numai molecule de oze se formeaza holozide. Cand procesul de eterificare se petrece intre moleculele de oze si alte substante rezulta heterozide.

     9.6. Zaharoza, apartinatoare grupului de oligozide nereducatoare, este constituita dintr-o molecula de α D (+) glucopiranoza si una de β D (-) fructo-furanoza.

      In musturile provenite din soiuri nobile (apartinand speciei Vitis vinifera) continuturile de zaharoza nu depasesc 3 g/l. La musturile de hibrizi producatori direct proportiile de zaharoza sunt mai mari, atingand valori de pana la 6 - 8 g/l.

      Zaharoza nu este direct fermentescibila. Cand este adaugata in must, sub actiunea invertazei si a acizilor este scindata in glucoza si fructoza, monoglucide fermentescibile.

     9.7. Poliozidele sunt substante complexe, constituite dintr-un numar considerabil de monoglucide. In mustul de struguri se gasesc poliozide omogene (formate din oze de acelasi tip) si poliozide neomogene (cand ozele componente sunt diferite).

      In struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani si arabani (polimeri ai pentozelor) si glucani si fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite si poliuronide) de substantele pective, gumele si mucilagiile.

10.PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMINA TRANSFORMAREA MUSTULUI IN VIN

      Respiratia si fermentatia ca fenomene ale catabolismului.

      In respiratie se elibereaza, dintr-o data, o mare cantitate de energie:

      C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6 H₂O + 673 cal 

      In acest caz acceptorul de hidrogen este oxigenul. Drept urmare, unul din produsii finali este apa si celalalt este CO₂.

      In fermentatie (fenomen ce are loc in anaerobioza) acceptorul de hidrogen nu mai este oxigenul ci alte substante (ex. aldehida acetica). Ecuatia globala:

      C₆H₁₂O₆ → 2CH₃ - CH₂OH + 2CO₂ + 33 cal 

      Se formeaza alcoolul care detine inmagazinata o mare cantitate de energie, de aceea se elibereaza numai 33 calorii. Aceeasi specie sau acelasi gen de levuri efectueaza fie respiratia, fie fermentatia in functie de prezenta sau absenta oxigenului. In prezenta oxigenului se desfasoara respiratia, iar in absenta lui fermentatia alcoolica. Cele doua procese sunt desfasurate de microorganisme pentru a-si procura energia de care au nevoie, prin intermediul produsilor macroergici (ADP si ATP).

      La transformarea mustului in vin, levurile desfasoara respiratia in faza initiala cand pentru a se inmulti au nevoie de o mare cantitate de energie. Cand aerul a fost consumat energia este procurata pe calea fermentatiei alcoolice insa in cantitati mult mai mici, dar suficiente pentru vietuirea microorganismelor. Pentru precizarea comportarii levurilor la diferite grade de aerare Pasteur a executat o explicatie care a devenit clasica.

11.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI, DEMIDULCI SI DULCI DOCC

      Vinurile demiseci, demidulci si dulci naturale sunt produse de inalta clasa, apreciate in mod deosebit, chiar si de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi si pretentii. Ele se realizeaza in putine podgorii si din soiuri cu insusiri de calitate superioara. Printre cele mai reputate podgorii se mentioneaza: Sauternes Franta (cu soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasa, Feteasca alba, Francusa), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay si Pinot gris).

Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in zaharuri sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse intre 230 255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare    parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire.

 Limpezirea mustului este sumara si se realizeaza printr-o sulfitare moderata (50-60 mg SO₂ pe l) asociata cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stanjenite de presiunea osmotica exercitata de continuturile ridicate in glucide.

Aditionarea de levuri selectionate este strict obligatorie folosindu-se rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numarul initial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7-10 mil/ml must.

      Sistarea fermentatiei este trasatura particulara si cea mai importanta in aceasta tehnologie. Prin ea se asigura mentinerea in produse a proportiilor de zaharuri nefermentate, mentionate pentru fiecare tip.

      Pentru sistarea fermentatiei se recurge la unul din urmatoarele procedee: aplicarea unei sulfitari (50-60 mg/l), insotita de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui soc termic (cu cel putin 10-15⁰ C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmata de centrifugare si filtrare prin placi K₆-K₈ sau membrane (implicand fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangential); sulfitarea (20-30 mg/l) urmata de aplicarea unei filtrari aluvionare (cu diatomita) si de o filtrare stransa prin placi sterilizante.

      Imediat dupa sistarea fermentatiei alcoolice se iau masuri energice de asigurare, in primul rand a stabilitatii biologice.

      Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru VDO si 12-18 luni pentru VDOC.

 Invechirea la sticle cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

      Pentru imbunatatirea calitatii renumitelor vinuri demiseci si demidulci de Cotnari, macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportuna .

12.ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI

Principalele cauze care determina accidente si defecte in vinuri sunt: iesirea din solutie a sarurilor acidului tartric si ale altor acizi organici; precipitarea unor combinatii ale fierului si cuprului; activitatea unor enzime; neglijentele si lipsa igienei vinicole. Aceste transformari sunt grupate in: accidente sau defecte de natura fizico-chimica, defecte de natura biochimica si defecte care altereaza insusirile organoleptice. La baza formarii tulburarilor in vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare si scindare a antocianilor.

13. TRANSFORMARI DE NATURA FIZICO-CHIMICA

Precipitari tartrice

In practica vinicola s-a constatat ca dupa primele geruri ale iernii, in masa vinurilor (mai ales in cele tinere) apar cristale de diferite marimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezinta sub forma de placi sticloase sau pudra cristalina stralucitoare. Aceste formatiuni cristaline sunt constituite din saruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu).

Formatiunile cristaline ale celor doua saruri adera energic pe peretii recipientelor din lemn si beton, formand ceea ce podgorenii numesc tirighie

Separarea prin cristalizare a sarurilor tartrice implica o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturatie, faza de nucleatie si faza de crestere (Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982).

Posibilitatile tehnologice de stabilizare a vinurilor fata de precipitarile tartrice implica urmatorii factori: frigul; rasinile schimbatoare de ioni; asocierea intre CO₂, temperatura scazuta si filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabica si incalzirea usoara a vinurilor imbuteliate.

Tulburarea proteica Acest defect ce poate interveni la vinurile imbuteliate se cunoaste si sub numele de casarea proteica. Se intalneste mai mult la vinurile albe tinere si in cele folosite ca materie prima pentru obtinerea spumantelor (sampaniilor).

Modul de manifestare. In anumite conditii, in vinuri apare mai intai o opalescenta ce se intensifica treptat, pana la formarea unei tulburari cu aspect albicios sau laptos, uneori tinzand spre cenusiu. Urmeaza formarea de precipitate care se depun intr-un sediment de culoare alb-gri catre cenusiu, usor si destul de voluminos. Acesta se ridica in masa vinului la cea mai usoara miscare a buteliei

Sedimentul este format, in cea mai mare parte, din substante proteice (80%). In afara de acestea se mai afla polifenoli, polizaharide, substante minerale. In acest ansamblu, insa, combinatia proteine - taninuri reprezinta proportia preponderenta.

Posibilitatile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate si depunerea lor si pe fenomene de adsorbtie.

Casarea fosfato-ferica sau casarea alba. Are loc mai cu seama in vinurile albe, cand sunt aerisite.

Modul de manifestare Mai intai, vinurile devin opalescente si capata o tenta albicioasa. Ulterior, in masa produsului apar precipitate care se sedimenteaza, adunandu-se intr-un depozit de culoare gri - cenusie. In sedimentul format se gasesc: fier trivalent, anion fosforic si in proportii mai mici calciu si unele materii organice (in special proteine).

Casarea neagra si casarea albastra. Apar atat in vinurile albe cat si in vinurile rosii, fiind determinate de combinatiile dintre constituentii polifenolici si fierul in stare oxidata (Fe³⁺). Polifenolii impreuna cu fierul formeaza complecsi de culoare neagra sau albastra violacee, in care cationul este puternic disimulat. Combinatiile complexe ce se formeaza intre tanin si fier determina casarea albastra, iar cele dintre antociani si fier casarea neagra.

In general, cu cat continutul in polifenoli este mai ridicat si pH-ul are valoare mai mare, cu atat si proportia de fier oxidat ce intra in combinatie este mai ridicata.

Factorii care se opun casarilor ferice, in cea mai mare masura, sunt acizii citric si malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic decat acidul malic. Capacitatea acizilor citric si malic de a se opune tulburarilor ferice se explica prin formarea unor complecsi cu constante de disociere foarte slabe. Alti factori care se opun aparitiei defectelor ferice sunt: substantele cu caracter reducator (acidul ascorbic, SO₂) si coloizii protectori (gumele, mucilagiile s.a.).

14.DEFECTE DE NATURA BIOCHIMICA

Transformarile de natura biochimica, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de unele enzime. La baza tulburarilor datorate enzimelor se afla fie procese de hidroliza (casarea hidrolazica), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazica).

Casarea hidrolazica. Transformarea comporta fenomene de hidroliza si condensare a materiei colorante, in urma carora aceasta devine din ce in ce mai putin solubila, capatand in final starea coloidala.

Procesul este provocat de o hidrolaza, capabila sa scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii si diglucozizii, rezultand agliconi (antocianidine) si glucoza.

14.2. Casarea oxidazica. Defectul este cunoscut si sub numele de casarea bruna si apare atat in vinurile albe cat si in cele rosii. Astfel, vinurile albe isi schimba nuanta, trecand de la culoarea galben - verzuie in galben-bruna si apoi in bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata mai intai la suprafata o pelicula irizata, cu reflexe metalice, dupa care culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie.

Enzimele raspunzatoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avandu-l lacaza. Aceasta enzima actioneaza ca un veritabil catalizator de oxidare. In prezenta aerului, lacaza prezinta o remarcabila capacitate de a transforma, in mod progresiv, polifenolii in compusi insolubili de culoare galben-bruna sau brun-cafenie.

15.BOLILE VINULUI

Prin compozitia lui complexa, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, in randul carora se afla si cele producatoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determina imbolnaviri, apartin atat grupului levurilor, cat si grupului bacteriilor.

In vin se intalnesc boli provocate de agenti patogeni aerobi si boli produse de agenti patogeni anaerobi. De aceea si bolile vinului se impart in aerobe si anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului si otetirea, iar in categoria celor anaerobe se inscriu: manitarea vinului, inacrirea lactica sau borsirea, fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric, balosirea vinului, amareala vinului sau degradarea glicerolului, izul de soareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentatiilor anormale a unor constituenti, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul s.a.

FLOAREA VINULUI

Apare cu predilectie in vinurile cu grad alcoolic scazut, aciditate slaba, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic si antioxidant, pastrate in conditii de aerare si la temperaturi relativ ridicate.

16.1.Agentii patogeni. Floarea vinului este produsa - in masura covarsitoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri apartinand genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este insa detinuta de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculara si foarte avida de oxigen.

16.2.Modificari produse de micro-organismele de floare O parte din aceste levuri patogene actioneaza asupra glucidelor, degradandu-le pana la acizi si CO₂. Cea mai mare parte dintre ele oxideaza, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformandu-l in apa si bioxid de carbon.

OTETIREA VINURILOR

Aceasta boala considerata a fi cea mai periculoasa in industria vinicola isi face aparitia mai cu seama in vinurile slab alcoolice, dar poate fi intalnita si la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare difera in functie de stadiul in care se afla maladia, in masura sa transforme vinul in otet.

In stadiul incipient la suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, dupa care acesta devine gros, cutat si de culoare alba-cenusie. In functie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

In stadiul avansat al bolii din pelicule incep sa se desprinda portiuni ce plutesc un timp prin vin, tulburandu-l, dupa care se depun formand o aglomerare gelatinoasa numita 'cuibul otetului'.

Agentii patogeni ai otetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative si tipic aerobe, capabile sa oxideze alcoolul etilic, in mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiva de acid acetic.

Posibilitatile de prevenire a otetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate in considerare cu eficacitate maxima. Ele sunt aceleasi ca si in cazul mentionarilor privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate adauga, in plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasa a tuturor traseelor prin care circula vinul si mentinerea in permanenta a continuturilor de SO₂ liber 'de securitate', avand in vedere ca bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroasa.

18.MANITAREA VINULUI

18.1.Modul de manifestare Pe masura ce boala inainteaza, vinurile trec de la starea de opalescenta la o tulburare din ce in ce mai intensa, desi culoarea nu se modifica. In vinul afectat de manitare se evidentiaza un gust acru-dulceag deosebit de respingator si un miros neagreabil de fructe in putrefactie. De cele mai multe ori isi fac aparitia si gustul si mirosul specifice otetirii.

18.2.Agentii patogeni care produc aceasta boala fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avandu-l specia Bacterium manitopoeum, identificata pentru prima data de catre cercetatorii Mller-Thurgau si Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agentii patogeni includ, in primul rand, reducerea fructozei, ramasa nemetabolizata de catre levuri, cu formarea unor proportii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul raspunzator pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

19. INACRIREA LACTICA SAU BORSIREA VINULUI

19.1.Modul de manifestare Pentru inceput, vinul afectat isi pierde limpiditatea, culoarea se schimba si treptat, la gust si miros apar nuante dezagreabile, asemanatoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaja bule de CO₂, vascozitatea sporeste considerabil si apoi, la partea inferioara a recipientului se formeaza un depozit abundent.

19.2.Agentii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominanta fiind Bacterium intermedium Septilici Georgeta - 1968).

Proportiile mari de acid lactic impreuna cu celelalte substante rezultate in urma activitatii bacteriilor imprima vinului un caracter evident de bors denaturat.

19.3.Posibilitatile de prevenire a bolii vizeaza: sulfitarea rationala a mustului si vinului, astfel incat continuturile de SO₂ liber sa nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe si sub 15 mg/l la cele rosii; corectarea aciditatii mustului si vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selectionate si conducerea stiintifica a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor si a altor operatiuni tehnologice de ingrijire la timp si in conditii de igiena vinicola desavarsita.

20.FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADAREA BACTERIANA A ACIDULUI TARTRIC

Boala apare mai mult tot in zonele viticole calde sau chiar in podgorii cu climat mai racoros, dar cand toamnele si primaverile sunt deosebit de calde. Atacul se constata la vinurile tinere, cu proportii slabe in alcool si aciditate, dar care contin zahar rezidual.

Modul de manifestare. La inceput are loc o eliminare slaba de gaz carbonic care se intensifica treptat, formand in recipientele inchise o anumita presiune. De aceea, aceasta faza a primit denumirea de 'pousse'. Dupa un timp degajarea de CO₂ inceteaza, boala intrand in faza de 'tourne' Agentii patogeni apartin grupului bacteriilor lactice, rolul principal in desfasurarea maladiei avandu-l specia Bacterium tartarophtorum.

Masurile de prevenire a bolii sunt cele mentionate la prevenirea otetirii, manitarii si borsirii vinurilor.

20.1.BALOSIREA VINURILOR

Maladia apare frecvent in zonele viticole cu un climat mai racoros. In cea mai mare masura sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sarace in tanin, cu aciditate moderata, bogate in constituenti azotati si continuturi in zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debuteaza prin opalizarea vinului. Dupa un anumit interval de timp, produsul se tulbura si capata un aspect vascos, de consistenta mucilaginoasa. Acest aspect se datoreste faptului ca in jurul microorganismelor se formeaza o masa zoogleica de natura glucidica, ce poate duce chiar la gelificarea totala a masei vinului. Prin miscarea vinului in contact cu aerul au loc degajari de CO₂, produsul prezinta aspect balos, iar la turnare in pahar curge in suvita continua (ca si uleiul).

Agentii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociaza (in unele situatii) si bacteriile acetice, si chiar ciuperca Dematium pullulans.

20.2.AMAREALA VINULUI

Boala nu se instaleaza in vinuri albe tinere sau vechi, ci numai in unele vinuri rosii vechi imbuteliate (Motoc, D.

Modul de manifestare. La inceput se evidentiaza un miros caracteristic, gustul devine fad, neplacut (fara a putea fi definit), dar vinul ramane inca limpede. Pe masura ce boala inainteaza, in produs apare o amareala, care se intensifica destul de repede. Gustul devine intepator si cu nuante de fermentare, manifestandu-se si o slaba degajare de CO₂ si chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodata, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

21.LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizati in materie daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cit mai durabila in timp.

21.1.Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.

22.FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.

Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi (ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.

Principiile de baza ale filtrarii

Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica. Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie. Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.

Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o fibra de material filtrant.

Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte de suprafata, pe materialele filtrante.

Materialele folosite pentru filtrare

Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.

Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina, constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o suprafata activa de 20-25 m².

Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport chimic si total inerte din punct de vedere biologic.

Straturile filtrante

Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi filtrante si membrane filtrante.

Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita dimensiune prestabilita.

Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru osmoza inversa.

23. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei existenti in vin.

Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina

Gelatina este o substanta de natura proteica, extrasa din resturi de la sacrificarea animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanturi lungi de polipeptide si aminoacizi (in special glicocol si prolina).

Dispersata in vin (mediu acid si pH situat intre 2,8 si 3,8), gelatina formeaza particule coloidale hidrofile incarcate pozitiv.

Mecanismul cleirii cu gelatina este explicat prin flocularea reciproca dintre particulele coloidale ale gelatinei (incarcate pozitiv) si cele ale taninului (incarcate negativ).

O analiza atenta a precipitatului format a reliefat ca acesta reprezinta o adsorbtie de taninuri de catre gelatina si nu o combinatie chimica sau un tanat de gelatina, asa cum se considera in trecut.

Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatin23.4.a vizeaza urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatina (cind doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face tanisajul ; temperatura de cleire nu va depasi 15 C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator; vinurile bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intii eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina.

Ceirea vinului cu cazeina

Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust.

Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci necesar taninul ca in cazul gelatinei.

Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de microprobe.

Limpezirea vinului cu albus de ou

Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.

Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul in stare cruda.

In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl.

23.2. Limpezirera vinului cu bentonita

Bentonita este un material de origine minerala, cu larga folosire in scopul limpezirii si stabilizarii vinurilor. Mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.

23.3.Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati.

Dozele orientative se situeaza dupa cum urmeaza: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent si superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci si 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile rosii bentonita se aplica numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decit la vinurile albe, rareori depasind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin in parte.

24. NORME DE PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA VINULUI

Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale ORDIN Nr. 239 din 17 aprilie 2001 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a muncii pentru vinificatie, fabricarea alcoolului, bauturilor alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei si a apei minerale Publicat ?n: Monitorul Oficial Nr. 293 din 04 iunie 2001
Ministrul muncii si solidaritatii sociale, av?nd ?n vedere:
- art. 5 alin. (5) si pct. 5 din anexa nr. 2 din Legea privind protectia muncii nr. 90/1996, republicata;
- art. 3 lit. b) si art. 14 lit. D pct. 4 din Hotar?rea Guvernului nr. 4/2001 privind organizarea si functionarea Ministerului Muncii si Solidaritatii Sociale;
- Avizul Consiliului tehnico-economic al Ministerului Muncii si Solidaritatii Sociale nr. 2 din 26 ianuarie 2001, emite urmatorul ordin:
Art.1
Se aproba Normele specifice de securitate a muncii pentru vinificatie, fabricarea alcoolului, bauturilor alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei si a apei minerale, prevazute ?n anexa care face parte integranta din prezentul ordin.
Art.2
Normele prevazute la art. 1 intra ?n vigoare ?n termen de 30 de zile de la data publicarii prezentului ordin ?n Monitorul Oficial al Rom?niei, Partea I.
?ncep?nd cu aceeasi data se abroga Normele de protectie a muncii ?n industria vinului, berii, spirtului, amidonului, drojdiei si a apelor minerale, emise de Ministerul Industriei Alimentare - editia 1989.
Art.3
Normele specifice de securitate a muncii pentru vinificatie, fabricarea alcoolului, bauturilor alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei si a apei minerale sunt obligatorii pentru activitatile cu profil si se difuzeaza celor interesati prin inspectoratele teritoriale de munca si prin agenti autorizati de Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale.

ANEXE 

25.1. Cisterna pentru maceratia carbonica:

25.2PROBLEME DIN VIN :

Ce cantitate de vin de consum curent se va obtine din prelucrarea a 28.000 kg struguri.se va calcula randamentulul pentru vinuri de consum curent.Stiind ca un grad de alcool ia nastere prin fierberea a 17 g zaharuri,ce tarie alcoolica va avea vinul obtinut duntr-un nust cu 170 g zaharuri/l,dar dintr-unul cu 195 g zaharuri/l.

S=28.000 K g

R=80,6-83,3%

V=22,568l vin

Vinul obtinut din must cu 170 g zaharuri/l va avea o tarie de 10%valoare alcoolica.

Vinul obtinut din must cu 195 g zaharuri/l va avea o tarie alcoolica de 11,5%valoare alcoolica.

26BIBLIOGRAFIE :

1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghita; M., Sirghi; C., Cotea, V.V.; Namolosanu, I., 2000 - Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucuresti.

2. Tirdea, C.; Tirdea Angela; Sirbu, Ghe., 2000 - Tratat de vinificatie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iasi.

3. Gheorghita, M.; Muntean Camelia; Baduca Cimpeanu, C., 2002 - Oenologie, Ed. Sitech, Craiova.