DEFECTELE LAPTELUI

DEFECTELE LAPTELUI

Prin defecte ale laptelui se inteleg abateri de la caracteristicile organoleptice specifice laptelui proaspat. In general, cauzele aparitiei unor defecte sunt de natura microbiana si alimentara[11,13

Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii ti mucegaiuri produc numeroase modificari organoleptice si fizico-chimice.

Consumul unor plante sau nutreturi determina aparitia unor particularitati nedorite de gust, miros sau culoare.

Dupa caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de culoare, de miros si gust, de consistenta si de aspect.

Defectele      de culoare se pot datora:

- microorganismelor saprofite din lapte

- furajelor

- starii de sanatate a ugerului si a animalului

Datorita acestor cauze, laptele poate avea nuante pronuntate de galben, rosu, albastru si negru.

Culoarea galbena pronuntat poate apare in piroplasmoza sau in diferite alte stari icterice.

Culoarea galbena      cenusie sau galbena verzuie in mamite.

Culoarea rosie se poate datora sangelui care in cazul unor afectiuni ale glandei mamare (congestii, papiloame, leziuni etc.) poate trece in lapte.

Culoarea modificata poate apare si in cazul in care furajele verzi contin o proportie insemnata de plante ai caror pigmenti (rosii sau albastrui) se regasesc in lapte, ca si in cazul tratarii vacilor bolnave cu diferite medicamente colorate care se elimina si prin lapte, cum ar fi albastrul de metilen.

Defectele de miros si gust sunt datorate atat furajarii defectuoase cat si recoltarii si pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare. Reziduurile din industria alimentara, ca borhoturile, taitei de sfecla si sroturile conservate in conditii necorespunzatoare sau administrate in cantitati prea mari , determina un gust fad, neplacut laptelui.

Mirosul si gustul laptelui proaspat muls sunt specifice si placute. Aroma placuta este foarte bine evidentiata la vacile hranite cu furaje verzi prin pasunare pe pajisti naturale si mai slab evidentiata in cazul furajelor uscate. Consumul unor plante aromate (musetel, cimbru, anason, usturoi, ceapa, mustar etc.) poate imprima laptelui mirosul si gustul specifice lor.     

Gustul amar apare in urma consumului ridicat de, pelin, lupin, a frunzelor de castan si brad. Expunerea laptelui la radiatii solare, ca urmare a degradarii lipo-proteice, poate determina aparitia gustului amar.

Gustul sarat apare in ultimul stadii al lactatiei datorita modificarii indicelui clor-lactoza, cat si in cazul laptelui provenit de la vaci cu mastita.

Gustul si mirosul de sapun apare fie indepartarii incomplete a detergentilor folositi la spalarea instalatiilor de muls si / sau a vaselor de pastrare a laptelui.

Gustul ti mirosul de ulei de peste apare in urma actiunii lipolitice a unor enzime asupra trigliceridelor si lecitinelor din lapte, cat si ca urmare a actiunii catalitice a urmelor de cupru asupra grasimii.

Defecte de aspect si consistenta sunt datorate, in general, inmultirii unor microorganisme din lapte, prezente in cazul unor conditii igienice necorespunzatoare si a unui lapte mastitic sau invechit.

Cand laptele are aciditatea de peste 20^oT      sau cand provine de la vaci cu mastita aspectul este neomogen.

Falsificarea laptelui

Laptele este un produs perisabil. Nerespectarea conditiilor minime de igiena la obtinere si apoi neracirea imediata duce la acidifierea timpurie a acestuia. Prevenirea instalarii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditatii deja formate se face prin adaugarea de substante conservante si neutralizante. Aceasta reprezinta a doua categorie de falsificatori[5,9

Falsificarea laptelui prin adaos de apa este cea mai frecventa frauda intalnita. Aceasta falsificare inseamna:

sustragerea unei cantitati de lapte egala cu cantitatea de apa adaugata;

diluarea laptelui si reducerea componentelor sale chimice;

micsorarea valorii nutritive;

scaderea randamentului la prelucrare;

implicatii privind sanatatea consumatorilor, cand salubritatea apei este nesatisfacatoare;

modificarea caracteristicilor organoleptice si fizico - chimice;

Falsificarea cu apa duce la:

densitate sub 1,029;

extract uscat degresat sub 8,5%;

continut de proteina sub 3,2%.

Falsificarea laptelui cu diferite substante menite sa corecteze densitatea se face in cazul falsificarii cu adaos de apa pentru a corecta densitatea.

Substantele de falsificare trebuie:

sa fie usor solubile in lapte;

sa se procure usor si sa fie ieftine;

sa nu modifice caracteristicile organoleptice semnificativ;

agentul de falsificare sa fie asemanator unor componente ale laptelui.

Din categoria acestor tipuri de falsificatori fac parte:

clorura de sodiu;

ureea;

fosfatii;

azotatii;

compusii calciului.

Aciditatea crescuta a laptelui poate fi mascata de catre furnizori prin adaugare de substante alcaline, carbonat, bicarbonat (in special) sau hidroxid de sodiu.

Adaugarea de substante alcaline pentru mascarea proceselor fermentative produse de bacterii influienteaza dinamica cresterii diferitelor tipuri de germeni, inclusiv favorizand dezvoltarea exploziva a bacteriilor proteolitice si a celor patogene.

Falsificarea cu conservanti reprezinta adaugarea de substante conservante pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, pentru a opri procesul de hidroliza a lactozei si aparitia timpurie a acidifierii.