CIORBA DE BURTA

CIORBA DE BURTA

Mod de preparare pentru 10 portii:

-burta daca este congelata se lasa la decongelat dupa care se spala se curata de impuritati;

-ceapa se curata si se spala fara a se taia;

-morcovii se spala se curata prin razuire de coaja, se spala din nou si nu se taie;

-telina se spala se curata de coaja si se taie in patru;

-usturoiul se curata si se spala;

-gogosarii se scot din conserva si se clatesc cu apa rece si se taie fasii subtiri;

-Ouale se spala se pun in solutie cu cloramina(1 pastila la 5 l apa) se sparg si se alege galbenusul de albus(albusul nu se foloseste la ciorba de burta)

-Ardeiul iute se spala.

-se foloseste o oala de 10 l in care se aseaza oasele de vita (pe fundul oalei) si burta curatata;

-se pune apa aprox. 5 l si se lasa la fiert pe aragaz la foc mare pana ajunge la pct.de fierbere dupa care se da la foc mic

-fierberea dureaza aprox. 4 ore.

-se curata spuma rezultata la fierbere de cca 5 ori si cand nu se mai face spuma se pune jumate din cantitatea de otet(0.035 l) se mai da un clocot dupa care se adauga legumele curatate la fiert peste burta:ceapa 0.130 kg,morcovii 0.130 kg, telina 0.105 kg. intregi .

-se lasa la fiert aprox.5 ore pana cand burta este fiarta;

-in timpul fierberii se completeaza cu apa pentru a ramane aceeasi cantitate de zeama.

-dupa fierbere se scoate burta fiarta se pune intr-o cuva si se lasa la racit;dupa ce s-a racit se taie fasii de 4-6 cm lungime si 1 cm grosime;

-zeama ramasa se strecoara intr-un alt vas ,legumele si oasele ramase in strecuratoare se arunca;

-separat se pregateste o compozitie (liezon)din galbenusurile de ou(de la 7 oua) si smantata(1.300 kg) care se amesteca intr-un vas pana la omogenizare;

-peste aceasta compozitie se pune treptat din ciorba strecurata amestecandu-se continuu pana cand ajunge la aceeasi temperatura cu ciorba;

-compozitia astfel incalzita se toarna in ciorba amestecandu-se continuu la foc mic fara a se da in clocot aprox 10 minute dupa care se ia de pe foc;

-usturoiul se piseaza facandu-se musdei;

-peste ciorba de burta data la o parte de pe foc se pun: musdei, otet obtinut prin reductie(0.035 l) si sare;daca gustul mai poate fi imbunatatit se mai adauga sare si otet.

ATENTIE!otetul obtinut prin reductie se adauga putin cate putin pana cand se obtine gustul dorit deoarece este mai concentrat.

-separat se face un amestec din ulei 0.030 l si 0.040 kg.morcov ras care se caleste pana la rumenire (acest amestec se numeste "fata")

In bol se monteaza 0.450 l ciorba, 0.100 kg burta fiarta; 0.015 kg gogosari taiati fasii iar pe suportul bolului un ardei iute.

2.Tip de vesela folosit: bol de ciorba;

3.Decor folosit:6-8 picaturi de "fata".

4.Gramaj produs finit:0.565 kg.