PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT

Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie, care se pot servi in momente diferite ale zilei, la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

Rol, importanta

Ø     Completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple(zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe

Ø     Servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate.

Ø     Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in unele diete.

Ø     Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.

Clasificare

Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate fiind redate in fig. 1

Fig. 15 - Clasificarea dulciurilor de bucatarie

Echipament tehnologic

Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare: castroane, oale de diferite capacitati, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite, cuptorul, bolurile, salatiere, compotiere, cupe, platouri, masina de gatit, cuptor, refrigerator.

1 Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase

Materii prime

Zahar, lapte, oua, crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi, arome, fructe diferite.

Echipament tehnologic

Pentru obtinerea si prezentarea preparatelor servite ca desert se foloseste urmatorul echipament tehnologic: castroane si vase de diferite capacitati, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite, cuptorul, bolurile, gratenuri, plita, cupe, boluri, masina de gatit, tavi, gratenuri, robot de bucatarie,etc.

Analiza calitativa

Verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de fainoase se face prin examen organoleptic. Dulciurile de bucatarie pe baza de fainoase trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Ø      Aspect placut, montate cat mai estetic, grisul fara aglomerari, budincile cu volum marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte;

Ø      Culoare: budincile la suprafata uniform rumenite, pe sectiune culoare specifica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala ;

Ø      Consistenta: bine legata, omogena grisul bine patruns termic, forma definita, budincile sa-si pastreze forma dupa portionare.

Ø      Gust si miros: placute, specific componentelor, gust dulce, fara gust si miros strain.

Defecte, cauze, posibile remedieri

Defectele aparute se datoreaza calitatii necorespunzatoare a componentelor si nerespectarii procesului tehnologic.

2 Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte

Materii prime

Oua, lapte, zahar, adaosuri (fructe confiate, ciocolata, sirop).

Echipament tehnologic

Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cuptorul, bolurile, strecuratoare, masina de gatit, paleta, etc.

Analiza calitativa

Verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de ou si lapte se face prin examen organoleptic. Dulciurile de bucatarie pe baza de ou si lapte trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Ø      Aspect bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect de taiat, crema de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taiere sa nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel.

Ø      Culoare: laptele de pasare-culoare alba, crema de zahar caramel - culoare bruna;

Ø      Consistenta: omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic;

Ø      Gust si miros: placute, gust dulce, specific componentelor folosite.

Defecte, cauze, posibile remedieri

3 Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii

Materii prime

Se folosesc materii prime de origine vegetala (faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri, dulceturi) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi, etc.)

Echipament tehnologic

Ustensile si utilajele folosite sunt la preparare si prezentare :vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei, cutite, razatori,tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.

Analiza calitativa

Verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de compozitii se face prin examen organoleptic. Dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Ø      Aspect:

- papanasii - bucati de forma cilindrica egale ca dimensiune;

- galustele - sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet;

- clatitele din budinca - cu foi uniforme, de aceeasi marime si grosime;

- crema din budinca - uniform intinsa, fara aglomerari;

Ø      Culoare:

papanasii - frumos rumeniti pe toata suprafata;

galustele - specifica pesmetului rumenit;

- budinca - la suprafata frumos rumenita, pe sectiune -galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb - galbuie pentru clatite;

Ø      Consistenta: toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic;

Ø      Gust si miros: gust dulce placut, specific componentelor utilizate.

Defecte, cauze, posibile remedieri

4 Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe

Materii prime

Ø     de origine vegetala: faina, zahar, fructe;

Ø     de origine animala: oua, lapte, unt, smantana, etc

Echipament tehnologic

Ustensile si utilajele folosite sunt: vase de diferite dimensiuni pentru spalare, decojirea, curatarea si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

Compoturi

Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor este cel redat in schema tehnologica generala (fig.15) si cuprinde urmatoarele etape:

Fig. 15 - Schema tehnologica generala de obtinere a compoturilor

Prelucrarea preliminara a fructelor: consta in spalare in bloc, sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare; indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor la caise si piersici. Se curata de coaja, se indeparteaza casa seminala (pentru fructe samantoase) si se taie felii.

De retinut: curatarea si taierea se face cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita oxidarea fructelor. In acest scop, fructele dupa prelucrarea primara, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxideaza.

Fierberea: fructele se introduc in apa clocotita, iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilinat, iar in unele cazuri suc de lamaie.

Servirea se face in compotiere, in stare rece.

2. Gelatine

In functie de continutul in apa al fructelor procesul tehnologic de obtinere a gelatinelor prezinta doua variante:

Varianta I - gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa(capsuni, zmeura, afine, coacaze, visine, portocale): dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de fructe si turta presata.

Varianta II - gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa (mere, pere, gutui,etc.): dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoarea de sticla, obtinandu-se piure din pulpa, coji, partea lemnoasa cu casa seminala.

Partile secundare (turta presata in cazul variantei I; coji, casa seminala in cazul variantei II) rezultate in urma prelucrarii primare, se fierb in apa apoi se strecoara. Fiertura rezultata se imparte in doua parti: una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dizolvarea zaharului. Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si sucului de fructe, respectiv piureului din pulpa. Turnarea compozitiei se face in forme umezite, asa incat la rasturnare sa se desprinda usor. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou (farfurie), formele se trec prin apa calda.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe

3. Salate de fructe

Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara. Procesul tehnologic are la baza macerarea fructelor presarate cu zahar farin in lichior, rom, vin sau coniac. Macerarea are loc la rece, de la 30 min. la o ora, fructele fiind intregi sau curatate de coaja si taiate felii. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare(razatura de lamaie, de portocala, scortisoara) si salata se asaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca

Omlete cu fructe

Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina. Procesul tehnologic consta in:

Ø     Pregatirea compozitiei pentru omleta din galbenusuri amestecate cu albusuri batute spuma si uneori faina si aromatizanti (razatura de lamaie). Albusul nu se bate prea tare deoarece omleta devine prea pufoasa si se rupe la rulare. Fiind elementul de afanare, albusul se adauga in compozitie ultimul.

Ø     Obtinerea omletelor prajite (prajire 2-3 min. pe o parte);

Ø     Umplutura din fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor, maruntirea(radere sau taiere marunt) si inabusirea in unt cu zahar si elemente de aromatizare.

Ø     Umplerea omletelor, plierea sub forma de semicerc sau rularea, pudrarea cu zahar farin si eventual taierea felii.

Ø     Se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba(se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) in momentul servirii.

Omleta cu mere

Albusurile batute spuma se amesteca cu galbenusurile, cu faina si 1/2 din cantitatea de razatura de lamaie. Se prajesc pe o singura parte, se intinde umplutura de mere, pe partea neprajita; se pliaza in doua sub forma de semicerc. Se asaza pe platoul uns, se pudreaza cu zahar farin si se gratineaza 5' la cuptor. Se servesc calde.

6. Sufleuri

Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma, ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora. Se servesc imediat dupa preparare, in gratenul in care au fost pregatite.

Sufleu de caise: dupa spalare, se scot samburii caiselor si se rad. Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu ½ din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie, albusurile batute spuma cu ½ din zahar si rom. Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin.

Analiza calitativa

Analiza calitatii dulciurilor de bucatarie se realizeaza prin examen organoleptic.

Conditiile de calitate sunt:

Ø     Aspect:

- Compoturi: aspect placut, fructele sa-si mentina forma data prin taiere, siropul limpede, fara impuritati sau particule de pulpa in suspensie;

- Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma, sa nu se sfarame;

- Salate de fructe: aspect placut cu mentinerea formei fructelor;

- Omletele: rulou uniform, necrapat , cu umplutura uniform distribuita;

- Sufleuri: volum marit de doua ori, produs usor in raport cu volumul, cu porozitate mare, pori mici si uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte;

Ø     Culoare: specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala

Ø     Gust si miros: gust dulce, cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si miros strain.

Termeni cheie

PROBE DE EVALUARE

I. Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:

Definiti sufleurile.

Enumerati 3 vase si ustensile folosite la obtinerea dulciurilor de bucatarie.

Specificati materiile prime folosite la obtinerea papanasilor.

Descrieti procesul tehnologic de obtinere a compoturilor.

Precizati rolul albusului din componenta sufleurilor.

II. Bifati raspunsul corect:

Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea dulciurilor de bucatarie pe baza de fainoase este:

o coacerea      o fierberea extractiva

o fierberea o prajirea

Volumul crescut al budincilor se datoreaza:

o coacerii pe baie de abur       o galbenusului din compozitie

o adaugarii albusului batut spuma o compozitiei lejere

La obtinerea gelatinelor nu se folosesc materii prime ca:

o materii prime vegetale cu un continut ridicat de apa (fructe)

o gelatina si zahar 

o elemente de decor (morcovi, rosii) 

o gelatina

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele fals:

o Omletele din fructe se coc, apoi se gratineaza sau se flambeaza.

o Sodoul de la crema de zahar caramel are aspect taiat datorita fierberii la temperaturi prea ridicate.

o La obtinerea papanasilor se foloseste branza telemea.