TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20 - 25% din necesarul caloric pentru 24 ore.

In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala, in meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritivi.

In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si preparatele din branzeturi (cascaval) sunt cel mai des intalnite. Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10 - 20 minute. Minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator si apetisant.

Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel :

protide complexe provenite din materiile prime de baza (oua, branzeturi), cunoscut fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral ;

lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asimilabile), cat si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor ;

vitamine (A, B₁, B₂, B₆, PP) provenite din materiile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ;

substante minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;

glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume s.a.).

Digestibilitatea acestor preparate este influentata in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sunt usor digerabile, cele prajite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime si auxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare.

Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia pima folosita si de tratamentul termic aplicat astfel :

Preparate pentru micul dejun

din oua

prin fierbere : oua fierte in coaja (moi, cleioase, tari) ; oua fierte fara coaja (ochiuri romanesti) ;

prin prajire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeturi, cu rosii, sunca etc.); jumari (scrob) (simple, cu costita afumata, cu rosii) ;

din cascaval : cascaval la capac, cascaval pane.

1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare.

Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate.

Componentele de adaos pentru omlete si jumari se pregatesc preliminar, in functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel :

verdeata, curatita si spalata, se taie marunt ;

rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc ;

sunca presata se taie cuburi sau julien ;

branza se rade.

Prelucrarea termica se face in functie de tipul de preparat culinar, astfel :

oua fierte in coaja : pentru oua moi fierberea dureaza 3 minute; oua cleioase - 5-6 minute; oua tari - 8-10 minute ;

ochiuri romanesti - otetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta ;

ochiuri la capac. Ouale sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul, partial (consistenta semivascoasa) ;

omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin inabusire in grasime si apa sau prin sotare (rumenire usoara), exceptie facand branzeturile si verdeata care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucreaza termic odata cu acestea. Omletele se pot pregati in doua variante tehnologice :

componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti, se ruleaza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, cu branzeturi s.a. ;

din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin turnare in vasul cu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe farfurie, se aseaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau se prezinta ca atare. Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume etc.;

jumarile se pegatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare, pana la consistenta cremoasa.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate si decorate. Se servesc fierbinti, imedia dupa preparare.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca minuturile din oua sunt :

gramaj la portie corespunzator ;

aspect placut, atragator; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspandite in masa preparatului, forma bine definita ;

culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri ;

miros placut, specific componentelor ;

gust placut, specific oului si componentelor de adaos potrivit condimentate ;

consistenta specifica produsului, astfel :

pentru ouale fierte si cele la capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat, iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pana la complet coagulat ;

pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa ;

pentru jumari - cremoasa.

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere ale preparatelor din oua sunt :

calitate necoespunzatoare a materiilor prime si a materiilor prime si auxiliare folosite ;

dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile retetelor ;

nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implica o atentie deosebita in respectarea tehnologiei specifice.

Principalele defecte si cauzele care le genereaza sunt date in tabelul urmator :

Defectele si cauzele ce le genereaza pentru preparatele din oua servite la micul dejun

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CASCAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sunt conditionate, in mod deosebit, de calitatea cascavalului si a celorlalte componente din structura preparatelor.

Sortimentele care se pot realiza din cascaval sunt cascaval la capac si cascaval pane, operatiile pregatitoare si tehnica de preparare fiind urmatoarele :

cascaval la capac

operatii pregatitoare : taierea cascavalului in bucati mici ;

tehnica de preparare : se taie untul in bucati mici in capacele; se adauga cascavalul si se rumeneste la foc mic ;

montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit in stare fierbinte ;

cascaval pan

operatii pregatitoare : cascavalul se taie in felii, 2 felii fiind necesare pentru o portie ; se bat ouale;

tehnica de preparare : bucatile de cascaval se trec prin faina, ou si pesmet, dupa care se prajesc in ulei pe ambele parti ;

montarea se face pe platou cald si servirea in stare fierbinte.

3. TRANSFORMARI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL

In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile (coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor nutritive ramanand in componente.

In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B₁, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.

Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.