ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE DE PANIFICATIE

1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

Cerealele si derivatele din cereale constituie principala sursa de alimente pentru unele categorii de populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie de obiceiuri si comportament alimentar. Deoarece au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de suprafata si se pastreaza usor, cerealele au fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimentatia de baza pentru majoritatea populatiei globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator sau vanator, la cea stabila de agricultor.

Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii 8 000-6 000 i. H. in Delta Nilului. Exista marturii ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta Dunarii, iar in mileniul trei i.H. se cultiva deja in toata Europa.

Cerealele sunt produse naturale care in general nu se consuma ca atare, ci sub forma de derivate de cereale obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste fainoase, biscuiti, produse de patiserie, fulgi, seminte decorticate, gris, produse expandate etc.

Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat diverse metode de macinare a semintelor de cereale, in special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntirea lor intre doua pietre, pana la utilizarea morilor moderne.

Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor comestibile de plante au fost utilizate de oamenii primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H.
(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosit in alimentatia omului in perioada mezolitica (9 000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si pisaloage de piatra cu ajutorul carora se zdrobeau semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prima data graul in cultura la inceputul mileniului al 7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Graul destinat pentru paine a inceput sa se cultive in Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.

Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industriei alimentare, a cunoscut pe parcursul timpului o dezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca, rudimentara, la o activitate industriala puternica, desfasurata    in unitati de productie moderne, cu tehnologie avansata, reusind sa satisfaca cerintele tot mai exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de ani ca sa se treaca de la uneltele primitive, de la dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si instalatiile moderne, la procesele tehnologice automatizate.

Situatia pe plan european

Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pentru alimentatia omului. Painea si pastele fainoase procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma de amidon. Dupa recomandarile OMS in ceea ce priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie sa tina cont de faptul ca:

- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5 g / kcorp si zi si depinde de tipul activitatii fizice desfasurate;

- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie sa fie mono- si diglucide (glucide simple, rapide) si restul de 65%, glucide complexe (lente);

- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);

- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integrala, neagra, graham etc.) conduce la reducerea incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezitate, boli cardiovasculare, litiaza biliara). (Segal, 2002).

Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avand in vedere cantitatea mare de amidon pe care o contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitamine, substante minerale, le recomanda consumului uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul are nevoie provine din aceasta sursa. Expertii in nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub forma de paine, de fulgi etc.) cat si la masa principala de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa fie realizate din faina cu grad mare de extractie pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele de grau).

Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista o tendinta de aliniere la aceste recomandari, mai mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica si posibilitatile economice ale populatiei din tara respectiva). Din tabelul 1 se poate observa consumul de paine si produse din grau (cantitati medii lunare / persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.

Tabelul 1

Consumul de paine si produse de panificatie (cantitati medii lunare / persoana, in kg)

O comparatie cu datele privind consumul de paine si produse din grau, arata ca in Romania consumul mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se situeaza peste media statelor din Europa (6 kg / persoana).

In tabelul 2 se poate urmari consumul mediu anual / locuitor la produse din cereale (echivalent faina) in anii 90.

Tabelul 2

Consumul mediu anual / locuitor la produse cerealiere in anii 90.

3. Situatia pe plan national

Numarul agentilor economici producatori de produse de morarit, panificatie si fainoase a crescut an de an, la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comerciale prelucratoare, din care 75 cu traditie (de mare capacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate dupa 1990.

Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:

macinis de grau - 247.824 tone / zi,

panificatie - 15.070 tone / zi,

paste fainoase - 47.000 tone / an,

biscuiti - 68.000 tone / an.

Capacitatile de productie din acest sector de activitate sunt utilizate astfel:

panificatie - 3.400 mii tone 53 %,

paste fainoase - 70 mii tone 43%,

biscuiti 135 mii tone 34%.

Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 a inregistrat o usoara scadere (tabelul 3).

Tabelul 3

Productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 (mii tone)

CAPITOLUL 3

FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA FABRICAREA BISCUITILOR

3.1. Faina. Definitie

Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o prealabila curatire. Faina rezultata din macinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie principala materie prima utilizata in industria de panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul de fata a graului) rezulta produse pulverulente, fainuri.

Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in diferite grade de extractie. Extractia reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extractie reprezinta raza medie a bobului dupa care se realizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are loc atacul prin macinare. Cu cat aceasta raza va fi mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea de fibre si vitamine din stratul exterior va fi mai mare. Astfel, se diferentiaza:

- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0, limita superioara fiind variabila (0 - 30, 0 - 90, 0 - 100);

- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioara fiind mai mare ca 0, iar limita superioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);

- extractii complementare a caror limita inferioara este variabila si mai mare decat 0, limita superioara fiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).

Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredientele care se adauga trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentara. In faina de grau se pot adauga optional in dozele cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari.

3. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de cenusa a fainii respective. La o faina cu grad mare de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivelului mai ridicat de substante minerale extrase din bobul de grau.

Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de cenusa. De fapt, tipul fainii reprezinta continutul procentual de cenusa inmultit cu 1000.

Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenusa, in urmatoarele grupe astfel:

a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:

- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 %;

- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 % si cu un continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,55 %;

- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa de maximum 0,65 %.

b) faina semialba este faina care are un continut de cenusa 0,66-0,9 %. Aceasta se clasifica in:

- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum 0,8 %;

- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum 0,9 %.

c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %. In aceasta categorie deosebim:

- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximum 1,25 %;

- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.

d) faina dietetica este faina care are un continut de cenusa 1,41-2,2 %.:

- faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximum de cenusa.

In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabricarea urmatoarelor tipuri de faina de grau pentru panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 300 - faina neagra.

Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba, paine semialba si paine neagra. In tabelul 3.1 se pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.

Tabelul 3.1

Proprietatile organoleptice ale unor tipuri de faina

In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. De asemenea, trebuie mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinatie in felul urmator:

a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru grupe;

b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;

c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina alba;

d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de faina alba;

3.3. Importanta alimentara

Cerealele si produsele obtinute din acestea au o importanta centrala pentru alimentatia umana, reprezentand rezerva strategica de alimente a omenirii.

Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor din care s-a obtinut si este dependenta de gradul de extractie. Faina de grau contribuie    in dieta omului un aport important de glucide, in principal amidon, fiind astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, lipide, vitamine mai ales din complexul B si saruri minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprezinta principala sursa de proteine vegetale din alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau este de 12%, dar repartizarea acestor substante nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari de proteine se gasesc in stratul aleuronic: invelisul are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,8%.

Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina. Circa 25 % din lizina se pierde in procesul de macinare, ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din faina comparativ cu semintele integrale.

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon, zaharoza gasindu-se numai in germene.

Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-6%, iar repartitia acestora in bob este neuniforma. Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride, in cantitati mici gasindu-se mono- si digliceride, acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridicata).

Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este influentat de factorii genetici, de tehnicile de cultura precum si de conditiile de cultura.

Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitamina E este sub forma de α, β, γ, δ-tocoferoli.

Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa importanta de vitamine din grupul B. Boabele de grau contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum si cantitati importante de acid pantotenic, inozitol, biotina.

Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in functie de zona structurala. Astfel, vitaminele liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in stratul aleuronic. Germenii se caracterizeaza printr-o concentratie ridicata de vitamine E, B₁ si B

Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, respectiv a produselor de panificatie depinde de continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, dar si numeroase microelemente.

Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o parte morfologica la alta, cele mai bogate fiind tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile albe, obtinute aproape exclusiv din endosperm, reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.

In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigura o retinere a amidonului in proportie de 95,73 % si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza este numai 19,26 %, iar de pentozani 34,47 %, din bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante usor asimilabile si saraca in compusi de balast.

Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poate imbogati in principiile nutritive deficitare cum sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organismele oficiale recomanda imbogatirea fainii cu unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acidul folic, vitamina A, fier, calciu, magneziu, zinc etc.

La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproximativ jumatate din cantitatile initiale de vitamine in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea continutului de vitamine sa atinga 80 %. Faina alba, cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza printr-un continut de vitamine, de 3-5 ori inferior bobului intreg.

Dozarea substantelor minerale si anume a fosforului, manganului, calciului si fierului in diferite componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante hidrosolubile) a evidentiat faptul ca magneziul, calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul contine 36 % din totalul acestor elemente iar glutenul, doar 10 %. Substantele hidrosolubile retin aproximativ
24 % din totalul macroelementelor studiate.

Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea totala de elemente minerale, ca urmare continutul acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia (cu exceptia substantelor hidrosolubile) depaseste considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea hidrosolubila raportul este invers, dominante fiind magneziul si calciul.

Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calciu, magneziu) se situeaza intre 60 si 80 %, iar continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradul de extractie al acesteia: o faina cu grad mare de extractie contine un procent mai mic de glucide si o proportie mai mare de lipide, proteine, fibre, vitamine, minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva si aportul caloric al fainii scade cu cresterea gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare de 90-95 % sau faina integrala, are un coeficient de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330 Kcal / 100 g produs, iar faina cu grad mic de extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de utilizare digestiva mai mare de 92 % si un aport caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.

Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara noastra cat si in multe alte zone ale lumii, cea mai importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind aproximativ 70-80 % din necesarul in glucide al unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic al organismului.

Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi esentiali proveniti din embrion si saruri minerale decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de 1 % acid fitic, din care peste 90% este localizat in stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si imobilizeaza calciul si fierul din faina si din alte ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si decalcifianta. Datorita continutului mare de celuloza, coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-85 %). Faina integrala este mai alterabila datorita continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din aceasta faina nu este intotdeauna corespunzator.

Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este un produs de o calitate superioara, mai bogata in amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid fitic si lipide, dar este mai saraca in vitamina B, proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coeficientul de utilizare digestiva este mai crescut (> 92 %), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute din ea este mai redusa. Utilizarea fainii albe este indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.

Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si derivatele de cereale sunt indicate atat in dieta obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport suplimentar de energie cum sunt: perioada de crestere, adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (mineritul, sportul, munca la camp).