Controlul de calitate la fabricarea produsului

Controlul de calitate la fabricarea produsului

Pentru realizarea controlului planificarii, productiei si calitatii produselor, se va intocmi dosarul de planificare general al firmei, ce trebuie sa contina:
- Planul de afaceri actualizat la zi,
- Anexele necesare,
- Planurile de actiune,
- Jurnalele activitatii,
- Rapoartele privind evaluarea planificarii de marketing, productie si operatiuni, a calitatii produselor, a inregistrarilor contabile si a resurse umane si financiare.

       Pe baza dosarului de planificare general al firmei, se pot constitui la nevoie dosare de planificare departamentale, pentru fiecare dintre departamentele firmei.

       Dosarul de planificare general va fi intocmit periodic de catre persoanele desemnate in acest scop de catre Directorul General si prezentat acestuia pentru a fi evaluat. Numai in urma evaluarii se poate decide modificarea si actualizarea planului de afaceri.

        In acest scop :
   a) Surse de informatii pentru realizarea controlului : interne ;
   b) Procedura de gestionare a controlului
Dosarul de planificare trebuie sa contina: planul de afaceri, anexele necesare, rapoartele privind evaluarea planificarii de marketing, jurnalele activitatii de productie si operatiuni;
   c) Evaluarea implementarii planificarii de marketing
Persoana responsabila: seful marketing-ului ;
Termene si conditii de evaluare: permanent, in sectiile de productie si prin urmarirea vanzarilor firmei ;
Utilitatea evaluarii: remedierea deficientelor ;
   d) Modificarea si actualizarea planului de afaceri
        In urma rapoartelor de evaluare, se va decide modificarea planului de afaceri in scopul atingerii obiectivelor generale de afaceri. Orice modificare a planului de afaceri determina actualizarea intregului plan, pentru a se realiza corelarea tuturor informatiilor, precum si activitatilor firmei.
       Orice modificare si actualizare a planului de afaceri trebuie verificata de personalul de management si aprobata de Directorul General, in caz contrar fiind interzisa operarea modificarii sau actualizarii. Activitatea firmei se va desfasura strict in functie de planul de afaceri modificat si actualizat, verificat si aprobat.

1Controlul materiilor prime

.Examenul organoleptic

Prezentul standar cuprinde prescriptiile generale pentru examenul organoleptic al alcoolului etilic, al bauturilor alcoolice industriale.

EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENTEI SI IMPURITATILOR

Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta 100..150 cm, perfect curat si uscat, se toarna proba de analizat si se observa in lumina difuza culoarea, transparenta si prezenta impuritatilor.

In cazul alcoolului etilic, se examineaza in lumina difuza si transparenta unui amestec de 30 cm alcool etilic si 70 cm apa distilata, introdus intr-un cilindru de sticla incolora. Se observa daca amestecul prezinta opalescenta.

In cazul bauturilor alcoolice incolore, aprecierea transparentei se face in comparatie cu un cilindru identic umplut cu apa distilata.

1.2 EXAMINAREA MIROSULUI SI GUSTULUI

Intr-un vas Erlenmeyer cu dop slefuit de 100..200 cm se introduc 20..25 cm produs de analizat. In cazul produselor cu concentratie alcoolica mai ridicata, proba se aduce la concentratia de 25..30% vol. Se astupa vasul cu dopul s se agita bine timp de 2..3 minute. Se miroase si se gusta proba, ca atare, cat si dupa diluare.

In cazul bauturilor alcoolice industriale care contin extract se va degusta si distilatul produsului, pentru a avea indicatii asupra alcoolului etilic intrebuintat la fabricarea bauturii respective.

Metoda iodometrica ( varianta schoorl )

2.1 PRINCIPIUL METODEI

Sarea cuprica in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.

2.2 REACTIVI

Solutie cuprica: 69,28 g sulfat de cupru;

Solutie sodica: 346 g tartrat dublu de sodiu si potasiu;

Iodura de potasiu, solutie 30% libera de iodati si de iod liber;

Tiosulfat de sodiu, solutie titrata 0,1 n;

Amidon solutie 1% : un gram amidon solubil

2.3 PREGATIREA PROBEI

Se iau cu o pipeta uscata 5 cm din produsul de analizat si se introduc intr-un balon cotat de 500 cm . Se aduce la temperatura de 20sCsi se completeaza pana la semn cu apa distilata avand temperatura de 20sC. Se omogenizeaza.

Se iau din aceasta solutie50 cm, care se introduc intr-un balon cotat de 100 cm, se adauga 25 cm apa distilata si 5 cm acid clorhidric.

Se introduce balonul cotat intr-o baie de apa cu temperatura de circa 70sC.Continutul balonului trebuie sa ajunga la temperatura de 67sC in timp de 2..3 minute. Temperatura se observa cu un termometru introdus in balon. Cind temperatura ajunge la 67sC, se lasa exact 5 minute, agitandu-se din cind in cind. Se raceste apoi cu apa de robinet pana la 20sC, se spala termometrul cu apa distilata si se scoate din balon. Apele de spalat se prind din balon. Se neutralizeaza balonul cu solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei, se raceste din nou, se aduce la semn cu apa distilata si se omogenizeaza.

Cantitatea de zahar din 20 cm solutie astfel obtinuta trebuie sa fie cuprinsa intre 10..90mg

2.4MODUL DE LUCRU

Se face face intai o determinare martor a reactivilor folositi la analiza: intr-un vas Erlenmeyer dev250 cm se introduc 10 cm solutie cuprica masurati exact cu biureta si 10 cm solutie sodica. Se adauga 20 cmapa distilata, se incalzeste pina fierbere pe o sita de azbest si se mentine la fierbere 2 minute. Se raceste repede intr-un curent de apa. Se adauga 10 cmsolutie de iodura de potasiu si 15 cm acid sulfuric. Iodul pus in libertate se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu in prezenta de 1 cm solutie de amidon pana ce coloratia albastra murdara trece in alb-galbuie si persista minimum un minut. Se noteaza cu V3 volumul solutiei de tiosulfat de sodiu la titrare.

2.5CALCUL

Continutul de zaharoza se calculeaza astfel:

c*V1*V3 g

Zaharoza= 0 --------100 [----]

V*V2*V4 1000 100 cm

c*V1*V3

Zaharoza= 0 --------100 %

V*V2*ρ*V4 1000

2 Controlul calitativ pe flux

Controlul calitativ pe flux se executa oblicatoriu si continuu la fiecare faza din

procesul tehnologic.

Receptia materiilor prime si auxiliare

Astfel la filtrarea siropului de zahar se verifica permanent ca, concentratia si invertirea zaharului sa corespunda conditiilor de calitate.

Alcoolul tratat trebuie sa corespunda S.T.A.S 14/75 cu o tarie alcoolica de 25sA

Uleiurile si coloranti sa corespunda conditiilor de calitate

Se controleaza permanent spalarea sticlelor

Macerarea

Se urmareste respectarea cu strictete a duratei de macerare care trebuie sa fie de 30 de zile.

Cupajarea

Se controleaza permanent:

- taria alcoolica %

- zaharul %

- aspect, culoare, gust

Filtrarea

Se controleaza in flux continuu limpiditatea, aspectul, culoarea si luciul, lichidul filtrar.

Imbutelierea

Se controleaza permanent gramajul cu +- toleranta.

Dopuirea

Se controleaza dopuirea corecta, nu se admit dopuri sparte. La aplicarea staniolului se urmareste aplicarea corecta si apoi aplicarea dreapta a banderolei si etichetei. Nu este permis sa fie murdare de lipici. Marcajul trebuie sa fie corespunzator zilei respective.

Reguli pentru verificarea calitatii

-verificarea calitatii lichiorului se face pe loturi

-prin lot se intelege cantitatea de minimum 100 si maximum 20000 butelii de lichior din acelasi sortiment, imbuteliat din acelasi recipient(budana, rezervor, etc.)

-verificarea calitatii lichiorului se face prin:

• Examinarea ambalarii si macerarii ;
• Examenul organoleptic ;
• Analiza fizico-chimica ;

Examinarea ambalarii si macerarii se face pe un numar de butelii luate din diferite puncte din lot, conform tabelului 1 si consta in verificarea buteliilor si a celorlalte prevederi.

Tabelul 1

-lotul respins poate fi supus la o noua verificare ;

-daca lotul a corespuns la examinarea ambalarii si macerarii se procedeaza la verificarea consumului de produs si a proprietatilor organoleptice.

In acest scop, din buteliile gasite corespunzatoare tabelului der mai sus, se verifica bucata cu bucata conform tabelului 2.

Tabel 2

-pentru determinarea caracteristicilor fizice si chimice se constituie o proba bruta prin amestecareacontinutului buteliilor asupra carora s-a efectuat examenul organoleptic.

Din aceasta proba omogenizata se ia o proba de laborator de cca 500 cm care se introduc intr-o butelie curata, fara miros strain si clatota in prealabil cu lichior din aceiasi proba. Butelia se astupa bine cu dop, se eticheteaza si se sigileaza. Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii:

• Denumirea si adresa interprinderii producatoare ;
• Denumirea produsului, sortimentul si numarul normei interne ;
• Data lucrarii probelor ;
• Numele si semnatura persoanelor care au lotizat probele.

-daca proba analizata nu corespunde prescriptilor inscrise in norma interna de calitate, lotul se respinge.

3. Controlul produsului finit

Conditii tehnice

Lichiorurile trebuie sa corespunda conditilor organoleptice si fizico-chimice din tabelul 3 si 4.

Proprietati fizico-chimice :

Tabel 4

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice cu adaos de zahar si substante aromatizante, cum ar fi extractele si distilatele de plante si fructe. Concentratia alcoolica poate avea valori cuprinse intre 20-58 majoritatea lichiorurilor avand in jur de 25 procente.

Cantitatea de adaosuri (zahar si extracte din fructe sau plante) este, de obicei, de peste 220 gr/L. Lichiorurile cu un continut mai redus de astfel de extracte au , in general, o concentratie alcoolica mai ridicata. Produsele de import pot avea un continut mai scazut de alcool, daca retetele traditionale prevad astfel.

Concentratia alcoolica medie a diferitelor bauturi :

IV . Norme de protectia muncii si igiena la fabricarea produsului

Consideratii generale: Pentru a prevenii contaminarea alimentelor in cursul procesului tehnologic, al manipularilor si al depozitelor trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena in toate spatiile tehnologice si de depozitare, la utilaje de transport si ambalaje. Aprecierea starii de igiena se face de catre inginerul interprinderii. Controlul starii de igiena se face dimineata inaintea inceperii procesului de productie si de la reluarea activitatii in schimburile II si III, cat si pe intregul parcurs al desfasurarii procesului de productie.Igienistul trebuie sa aibe un carnet de inspectie, etichtate cu inscriptia,,oprit folosirea'', lanterna puternica, cirlige si razuitoare, cu care face la nevoie verificarea de amanunt.In cazul in care un utilaj este necorespunzator lipseste eticheta de,,oprit''.Daca o sectie intreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amana inceperea programului si se stabilesc sectiuni pentru cei vinovati de amanarea programului. In timpul programului de lucru se verifica respectarea conditiilor de igiena, in functie de specificul fiecarei sectii, insistand in special in locurile unde existenta starii igienice este mai imperioasa.Igienizarea se executa de o echipa speciala dupa un program bine stabilit.Operatiile de igienizare cuprind lucrari de curatire si de lucrari de dezinfectie.Curatirea mecanica se face cu ustensile obisnuite de curatat formate din perii, maturi, razatoare, bureti, furtunuri. Pentru splarea si sterilizarea uneltelor se folosesc dispozitive speciale fabricate de Tehnoutilaj Odorhei construit din otel, inox sau metal galvanizat la cald; sunt compuse din 2 compartimente, unul de spalare cu apa rece de la retea si altul de sterilizare cu apa de 83 C care se prevede a fi termoizolata.   

IV. 1 Igiena spatiilor tehnologice

Igiena spatiilor tehnologice se executa in timpul programului de lucru, intre schimburi si dupa terminarea schimbului.

IV.1.1. Curatirea in timpul lucrului

Aceasta consta in strangerea reziduurilor provenite din curatirea materiilor prime si a materiilor auxiliare cu ajutorul racletilor cu banda de cauciuc, farase de inox, de pe toata suprafata pardoselii. Resturile se introduc in recipienti cu capac usor transportabili si se evacueaza in locurile de colectare a reziduurilor din interprindere.

In timpul lucrului, in sectiile unde apar multe dejectiuni se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere

IV.1.2. Curatirea dupa terminarea lucrului

Se scot din tensiune utilajele si aparatele electrice, se scot din sala utilajele transportabile si se duc la sala de spalare , tavi, carucioare.

Se face o curtenie riguroasa, apoi se demonteaza partile mobile a utilajelor fixe, se spala cu apa sub presiune

Urmeaza operatia de curatire chimica care se face cu solutie calda de detergent, folosind o concentratie de 3% pentru pardoseli si 2% pentru utilaje si pereti. Saliile cu murdarii mari aderente si grase se trateaza cu solutie de 5%.

Dupa curatirea chimica se spala cu apa calduta urmele de detergent si apoi cu apa la 83 C sub presiune.

Pulverizarea solutiilorse va face fie cu instalatii centralizate cu racorduri in fiecare sala de lucru, fie prin sisteme de curatire pe loc, sau fara demontare cu ajutorul unor aparate mobile de tipul celor fabricate de firmele WOMA, Karcher, sau cu aparatul romanesc ,, Protector 300 '' sau pompe carosabile.

Timpul de contact cu substratul pentru toate substantele este de 60 de minute, iar cantitatea folosita pentru un m de suprafata este de 0,150 l solutie dezinfectanta. In timpul lucrului se vor respecta instructiunile de protectie a muncii.

IV.2. Igiena ustensilelor si a utilajelor

Utilajele mobile se aduc intr-un spatiu special de spalare, compartiment in 3 incaperi - una in care se face stingerea utilajelor murdare, o camera de spalare si zvantare si o camera unde se strang utilajele spalate.Spalarea se face pintr-o inmuiere prealabila, spalarea cu detergent si apoi spalarea pentru indepartarea detergentului.

Capacitatea de spalare este 300-600 navete/ora. Pentru spalarea recipientiilor de 200 si 500 l se pot folosii instalatii de spalare si dezinfectie realizate pe acelasi principiu. Aceasta nu se justifica decat la unitati de mare capacitate.

In mod practic recipienti mari se spala direct cu furtunul cu apa rece si apoi cu apa calda, cu detergent, si clatirea cu apa.

4.3 Igiena spatiilor social sanitare

Intretinerea igienica a anexelor sanitare ( vestiare, spalatoare, dusuri, WC-uri etc.) din intreprinderile de industrie alimentara este foarte importanta, deoarece acestea pot fii o sursa de insalubrizare.

Curtenia incaperilor pentru vestiare, dusuri, spalatoare, dulapuri, WC-uri trebuie efectuate prin maturare, stergerea prafului indepartarea paianjenilor si spalarea cu apa fierbinte sub presiune cu o solutie de soda si apoi dezinfectata cu substante chimice,

Dulapurile individuale si vestiarele sunt supuse unei dezinfectii si dezinsectii folosind cloramina sau clor de var sol 5% care este cel mai ieftin dezinfectant.

Spalatoarele si dusurile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si apoi dezinfectate cu o sol de 5% clorura de var.

WC-urile trebuie spalate si dezinfectate zilnic, inainte si dupa terminarea lucrului, cat si oprirea de cate ori se constata murdarii. La closet se foloseste o concentratie de 15% clorura de var

Geamurile se toate partiile lemnoase ale anexelor sanitare trebuie sterse de praf de cate ori se murdaresc si spalate bine cel putin o data pe saptamana. Portiunile impermeabilizate ale peretilor se spala cu apa calda si cu dezinfectante in concentratie mare.

IV.4. Igiena ambalajelor

In industria alimentara sunt urmatoarele categorii de ambalaje: ambalaje de tabla pentru conserve si smiconserve, ambalaje de sticla, ambalaje de material plastic si ambalaje de lemn sub forma de butoaie si ladite, ambalaje de carton la care se adauga material de ambalat hartie, folii, etc. Toate aceste ambalaje trebuie sa asigure protectie mecanica, pastrarea proprietarilor fizico-chimicei a valorii alimentare si sa nu cedeze produselor substante daunatoare sanatatii.

Pentru spalare si sterilizare se folosesc masini de palat tip jgheab si masini rotative.

In unele fabrici se procedeaza la dezinfectia cutiilor cu o solutie de permanganat de potasiu.

Transportul buteliilor in masina se poate realiza prin intermediul unei placi sau mese rotative, pe o banda ridicata de transport de role, printr-o miscare alternativa cu cosuri montate pe lant in circuit inchis sau cu cosuri independente care se imping unul pe altul.

Calitatea splarii depinde de natura concentratiilor solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui cald, de durata de mentin. Nu se admit tuburi de otel si plumb la releaua exterioara. Tuburile de canalizare trebuie sa fie complet impermeabile, iar imbinarile legate perfect etans. Tuburile de canalizare trebuie sa aiba o inclinatie suficienta, ca atunci cind se scurg prin ele apele reziduale acestea sa lase cit mai putine sedimente. Pentru un control usor si pentru o buna initretinere, coloanele de canalizare trebuie sa aiba in locurile unde se pot infunda, guri de curatire, acoperite cu capace fixate cu suruburi si garnituri. Aceste capace trebuie sa ramina descoperite chiar cand intreaga coloana este mascata in zidarie.

Nu sunt permise treceri de coloane de canalizare deschise (neingropate in zidarie) in incaperile unde se desfasoara procese tehnologice si depozite de alimente.

Sifoanele de acurgere ale canalizarilor sunt prevazute cu gratare metalice cu ochiuri de dimensiuni corespunzatoare, ca sa nu permita trecerea partilor solide.

Pentru a se evita inghetarea coloanei de canalizare, aceasta trebuie sa treaca prin sectoare incalzite. In cazul coloanei de canalizare exterioara, aceasta trebuie sa fie asezata la o adancime la care, in regiunea respectiva, solul sa nu inghete.

Este interzis sa se arunce in reteaua de canalizare deseuri, resturi sau alte reziduuri solide, care prin marimea lor pot provoca infundarea partiala sau totala a instalatiei de canalizare. Este interzis ca imediat sa fie desfundate portiunile eventual infundate si reparate imediat orice defectiuni in retea. Se recomanda ca cel putin o data pe saptamina sa se faca dezinfectia retelelor interioare de canalizare prin turnarea in sifoanele de pardoseala a unei solutii de clorura de var 20 % .

Evacuarea apelor reziduale trebuie sa se faca in cele mai perfecte conditii de igiena, pentru ca ele sa nu devina focare de infectie pe teritoriul intreprinderii sau pentru zcnele invecinate.

Canalele colectoare deschise se pot folosi numai cu avizul prealabil al organelor sanitare si tinandu-se seama de urmaltoarele indicatii :

- se vor construi numai din materiale impermeabile, fara fisuri ;

- trebuie sa piermita o buna scurgere si sa nu provoace stagnarea apelor reziduale ;

- trebuie intretinute permanent, in buna stare de functionare, prin curatire, drenare si reparatii.

Aceste canale deschise nu pot fi folosite la evacuarea apelor reziduale fecaloide si nici pentru cele toxice.

Scurgerea apelor reziduale in puturi absorbante se admite in mod cu totul exceptional in sectoarle necanalizate, atunci cind nu exista alte posibilitati, cu conditia sa nu se impurifice solul si sursele de apa potabila. Nu se admite executarea de puturi absorbaote acolo unde stratul acvifer contine nisip mai fin decat granulatia de 3 mm sau contine peste 5 % argila.

Unitatile care folosesc puturi absorbante sau bazine pentru indepartarea apelor reziduuale trebuie sa respecte urmatoarele masuri:

- sa aiba avizul organelor sanitare pentru amplasarea si utilizarea acestui sistem ;

- sistemul sa fie intretinuit in buna stare de functionare,reparat ori de cite ori este nevoie

- sa nu se arunce diferite deseuri, resturi, gunoaie sau alte reziduuri solide, in ele ;

- transportul apelor reziduale, de la locul de producere la puturile absorbante sau haznale, trebuie sa se faca canale inchise, in asa fel incit sa nu produca impurificarea solului ;

- gura putului absorbant sau haznalei trebuie sa fie etans acoperita(cu capac metalic, sau din ciment) ;

- vidanjarea acestora trebuie facuta totdeauna la necesitate.

In cazul cand puturile absorbante s-au colmatat, acestea vor fi scoase din functiune, dezinfectate si inchise.