UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

APRECIEREA MERCEOLOGICA A PAINII

DISCIPLINA: MERCEOLOGIE

IMPORTANTA PAINII IN ALIMENTATIE

Painea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin paine, in prezent, se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din insasi aceasta definitie rezulta ca painea este un produs a carui obtinere presupune o lunga evolutie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

In linii mari, procesul tehnologic de panificatie este urmatorul: pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, si racirea painii.

Ca produse pentru consum, painea are importante proprietati fizico-chimice si gustative, care stau la baza valorii alimentare si a calitatii lor.

Pentru stabilirea calitatii painii, o deosebita importanta are compozitia chimica a acesteia, deoarece substantele care intra in componenta ei servesc la obtinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea tesuturilor si la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe langa compozitia chimica, calitatea painii si deci valoarea ei alimentara depinde in mare masura de indicii gustativi: aroma si gustul, aspectul exterior, afanarea miezului (porozitatea).

VALOAREA ALIMENTARA A PAINII

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atentie fabricarii painii, astfel incat consumul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Valoarea alimentara a painii este in functie de componentii chimici principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si de valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine.

VALOAREA CALORICA SI GRADUL DE ASIMILARE A PAINII

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organismul omenesc, o anumita cantitate de caldura, care reprezinta unul dintre cei mai importanti indici ai valorii ei alimentare.

Componentii principali care determina valoarea calorica a painii sunt: hidratii de carbon, materiile proteice si substantele grase. Puterea calorica a hidratilor de carbon si a substantelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grasimilor de 9,3 cal/g.

In privinta gradului de asimilare, s-a stabilit ca acesta creste cu cat faina folosita la fabricarea painii este de calitate mai buna. In cazul painii din faina neagra de grau, hidratii de carbon se asimileaza in proportie de 94%, proteinele de 70% si grasimile de 92%, iar in cazul painii din faina alba, gradul de asimilare al hidratilor de carbon creste la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grasimilor la 93% .

Puterea calorica a painii serveste la stabilirea ratiilor alimentare, la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman si faptul ca din acesta painea acopera o treime.

VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII

Din paine organismul omenesc primeste o insemnata cantitate de substante proteice, care sunt strict necesare desfasurarii activitatii vitale. S-a constatat ca ratia zilnica de paine acopera circa 40 % din necesarul de proteine al unui barbat. Componenta substantelor proteice din paine este insa nesatisfacatoare, deoarece, in primul rand, acopera necesarul organismului omenesc doar in proportie de 24%.

Substantele minerale si vitaminele din paine au, de asemenea, un rol important in dezvoltarea organismului omenesc.

In paine se gasesc : fosfor, fier si, in mai mica masura, calciu, cantitatea acestora fiind cu atat mai mare, cu cat faina din care provine painea este de un grad de extractie mai mare.

Vitaminele din paine, in special vitaminele B₁, B₂, PP, care se gasesc in cantitate cu atat mai mare cu cat faina este de extractie mai mare, acopera in proportie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Painea neagra contine o cantitate suficienta necesarului zilnic de vitamine B₁ si PP, iar painea alba are un continut insuficient; toate sorturile de paine contin o cantitate insuficienta de vitamina B₂.

MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII

Cele aratate cu privire la puterea calorica a painii si la valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine, permit sa se considere painea ca unul din principalele produse alimentare.

Se constata insa ca in paine nu se gasesc in cantitate suficienta: proteine cu un continut suficient de lizina, calciu si vitamina B₂, iar in painea din faina alba - vitaminele B₁ si PP.

De asemenea, vitaminele A, C, si D lipsesc in intregime din paine. De aceea, valoarea alimentara a painii se mareste prin imbogatirea cu substantele pe care nu le contine in cantitate suficienta sau care lipsesc cu desavarsire.

Imbogatirea painii cu proteine se poate realiza prin adaugarea la fabricatie a produselor bogate in substante proteice si in special cu continut mare de lizina. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui si din cazeina alimentara.

Tot in acest scop s-ar putea folosi faina de soia degresata, cu conditia obtinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunzator cerintelor industriei panificatiei in ceea ce priveste culoarea, puritatea si finetea macinisului.

Taratele si particulele taratoase ale fainii, care sunt mult mai bogate in lizina decat endospermul bobului, pot aduce un aport insemnat la marirea continutului de lizina din paine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesara insa prelucrarea lor pe cale fermentativa sau in alt mod, pentru a mari gradul de asimilare de catre om al proteinelor pe care le contine.

Imbogatirea painii cu substante minerale se poate efectua cel mai bine prin marirea continutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de imbogatire in aceasta privinta este laptele praf, bogat in calciu compus usor asimilabil de catre organism.

De asemenea, se poate adauga calciu sub forma de creta alimentara praf. In acest caz, insa, preparatul trebuie introdus in maia speciala acido-lactica, unde 50-70% din continutul de calciu al cretei trece sub forma de lactat de calciu. Adaugat sub forma de creta alimentara, calciu se asimileaza numai in proportie de 16-17%.

Imbogatirea painii cu vitamine este, de asemenea, utila, mai ales in cazul insuficientei unor vitamine in ratia alimentara zilnica. Este necesar sa se imbogateasca in primul rand painea alba; imbogatirea painii cu vitamine se poate realiza:

- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;

- prin folosirea unor metode speciale de macinare a bobului, astfel incat sucul embrionului, cel mai bogat in vitamine, sa ramana in faina. Imbogatirea painii cu vitaminele B₁ si PP este posibila, datorita faptului ca ele se pastreaza bine in decursul procesului de fabricare a painii. Vitamina C introdusa in aluat se pastreaza numai in proportie de 15% la fabricarea painii, motiv pentru care imbogatirea cu aceasta vitamina nu este recomandabila.

1.5. RANDAMENTUL DE PAINE

Randamentul painii reprezinta cantitatea de paine rezultata dintr-o cantitate fixa de faina. El depinde de o serie de factori printre care:

- calitatea fainii, reteta si calitatea aluatului;

- umiditatea painii;

- forma si dimensiunile painii;

- temperatura si durata coacerii painii;

- pierderile mecanice de faina, aluat si paine in cursul procesului de fabricare.

1.6. PROCESELE CARE AU LOC PRIN PANIFICARE

Prin hidratarea fainii, in timpul formarii aluatului, cantitatea de apa necesara pentru imbibarea fainii depinde capacitatea si gradul de imbibare al componentilor coloidali de baza ai fainii (amidon si substante proteice) si de temperatura. In afara procesului coloidal incipient se produc alte diferite procese de natura biochimica, chimica, coloidala, dupa cum se arata in continuare. Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza sub actiunea enzimelor din drojdii se transforma in glucoza. Prin inmultirea drojdiilor (si a bacteriilor lactice), glucoza se transforma in alcool si bioxid de carbon ca rezultat al fermentatiei alcoolice. Pentru a se realiza toate aceste procese in maia si in aluat, este necesara o temperatura de 28-32ºC. Bioxidul de carbon degajat afaneaza aluatul marindu-i de 2-3 ori volumul. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul se framanta periodic cand, se improspateaza si se satureaza cu aer. Durata de dospire stabilita, nu trebuie depasita, astfel isi incep activitatea si alte microorganisme ceea ce duce la efecte negative.

Bucatile de aluat modelate se lasa un timp in repaus spre fermentare pentru a-si mari din nou volumul. Daca nu se respecta acest interval de timp se pot produce defecte ale painii. In timpul coacerii au loc urmatoarele procese: aluatul se incalzeste incet, treptat in cuptor, pana la temperatura de 50ºC drojdiile activeaza iar aluatul continua sa creasca in volum. Cand temperatura depaseste 70ºC drojdiile mor. La o temperatura de peste 70ºC proteinele se coaguleaza si elimina apa, care este imediat folosita de amidon spre a se cleifica. Cleiul de amidon umple spatiile interproteice. In timpul coacerii se evapora o parte din apa si se elimina o oarecare cantitate de alcool si acizi volatili.

Temperatura in centrul painii va ramane in limita de 98-100ºC pana la finele coacerii, iar a cojii se ridica la 120-140ºC. Coaja este formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat. Culoarea rumena a cojii se datoreste unor combinatii intre zahar si aminoacizi. Aroma painii este conditionata de prezenta a numeroase substante volatile si semivolatile. Intrucat adaosul de zahar intensifica aroma, se presupune formarea unor substante aromatice prin actiunea reciproca dintre hidratii de carbon solubili si aminoacizi.

Principalele surse de formare a aromei in produsele de panificatie sunt: materiile prime, procesul de fermentare si coacere, ultimele doua fiind generatoarele de baza ale substantelor aromatice.

1.7. SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie se pot califica dupa mai multe criterii: natura fainii, reteta, metoda de preparare a aluatului, metoda de coacere, sistemul de modelare.

Produsele de panificatie fabricate in tara noastra sunt urmatoarele:

- painea simpla (neagra, semialba, alba);

- painea cu adaos de cartofi sau faina de secara;

- produse de franzelarie simple;

- produse de franzelarie cu zahar si ulei;

- produse speciale de franzelarie;

- paine dietetica (medicinala).

Painea de grau se clasifica in functie de urmatoarele criterii:

a) dupa faina din care se fabrica:

- paine neagra, din faina de grau tip 1300;

- paine semialba, din faina de grau tip 780;

- paine alba, din faina de grau tip 480.

b) dupa format: - rotunda;

- lunga;

- paralelipipedica;

- plata (lipie).

c) dupa felul coacerii: - coapta pe vatra;

- coapta in forme.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

2.1. FAINA DE GRAU

Compozitia chimica a fainii de grau

Faina este formata din substanta uscata si apa. Continutul de umiditate este de 14 - 14,5%, iar substanta uscata este formata din proteine, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmenti.

Compozitia chimica a fainii de grau (in % la substanta uscata)

Tabel 1

Produsul Cenusa Proteine Glucide Lipide

Amidon Zaharuri Celuloza Pentozani

Faina 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Faina 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Faina 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Componentele principale sunt proteinele, prezente in proportie de 10-12% si dintre acestea proteinele glutenice, gliadina si glutenina, capabile in prezenta apei sa o absoarba, sa se umfle si sa formeze o masa elastica, care se extinde, numita gluten. Aceasta proprietate a proteinelor glutenice ii confera graului insusiri unice de panificatie, glutenul formand in aluat o retea tridimensionala de pelicule proteice, capabila sa retina gazele de fermentare si astfel sa se realizeze afanarea lui si, in acelasi timp, un schelet proteic responsabil de mentinerea formei aluatului.

Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainuri, 0,6-0,7% in cele de extractii mici si 2% in cele de extractii mari. Cu toate acestea ele joaca un rol tehnologic important, deoarece in aluat formeaza complecsi cu proteinele si amidonul, influentand calitatea painii si prospetimea ei.

Fainurile de grau mai contin vitamine in special din grupul B, B₁, B₂, B₆, PP, dar si unele cantitati de acid folic, acid pantotenic, vitamina E.

Compozitia biochimica a fainii de grau

Compozitia biochimica a fainii de grau se refera la continutul in enzime al fainii. Enzimele cele mai importante din faina de grau sunt amilazele si proteazele. Amilazele fainii sunt α si β-amilaza. Ele hidrolizeaza amidonul formand dextrine si maltoza, maltoza fiind zaharul fermentescibil principal din aluat, care intretine procesul de fermentare pana la sfarsitul procesului tehnologic, asigurand obtinerea de produse finite cu volum si porozitate bine dezvoltate. Proteazele sunt enzime ce hidrolizeaza proteinele si se impart in proteinaze(endopeptidaze) si peptidaze(exopeptidaze). Cele mai importante si prezente in cantitati mai mari in fainuri sunt proteinazele. Ele exercita o actiune de inmuiere a glutenului, inrautatind proprietatile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaza proteinele eliberand aminoacizi, actiunea lor asupra insusirilor aluatului fiind nesemnificativa.

Mirosul si gustul fainii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de ranced sau de amar si mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri straine fac ca faina sa nu poata fi folosita in panificatie, deoarece aceste defecte se regasesc in produsul finit.

Dintre insusirile fizice, granulozitatea ocupa un loc important, ea influentand calitatea painii si digestibilitatea ei. Granulozitatea fainii este influentata de soiul graului si de extractia ei. Optimul de granulozitate este in relatie directa cu calitatea fainii.

Faina are reactie acida. Valoarea aciditatii ei variaza cu extractia, fiind cu atat mai mare cu cat extractia este mai mare. Aciditatea fainurilor de extractii mici in suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a fainurilor de extractii mari de 3-4 grade de aciditate.

Insusirile de panificatie ale fainii sunt insusiri care determina comportarea tehnologica a fainii si cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea fainii si capacitatea de a-si inchide culoarea.

Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru a forma un aluat de consistenta standard. Se exprima in mililitri de apa absorbiti de 100 g faina.

Capacitatea de a forma gaze este influentata de continutul de enzime amilolitice ale fainii, in special α-amilaza, si de gradul de deteriorare mecanica a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatica. Pentru panificatie, valoarea normala a gradului de deteriorare mecanica a amidonului este 6-9%.

Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentare si de a-si mentine forma. Din acest punct de vedere, fainurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificatie, satisfacatoare medii si slabe sau foarte slabe.

Fainurile puternice sau foarte puternice si cele slabe sau foarte slabe se prelucreaza in panificatie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.

Puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante insusiri de panificatie ale fainii. Ele determina in cea mai mare parte calitatea painii.

2.2. FAINA DE SECARA

Faina de secara poseda insusiri de panificatie, dar prezinta, fata de faina de grau, unele particularitati esentiale, care se refera la proteine, glucide si la echipamentul enzimatic.

Secara, ca si graul, contine gliadina si glutenina care se diferentiaza de proteinele graului prin faptul ca nu formeaza gluten. Faina de secara contine cantitati mari de α-amilaza. Acest lucru creaza posibilitatea formarii unei cantitati mari de dextrine, care comunica miezului painii aspect umed, lipicios, neelastic. De aceea, caracteristicile principale ale painii de secara sunt insusirile fizice ale miezului si nu volumul painii, cum este in cazul fainii de grau.

Datorita acestor particularitati, faina de secara se panifica diferit de faina de grau; principala caracteristica este aciditatea mare a aluatului obtinuta prin cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze. Aciditatea aluatului la secara este de 2-4 ori mai mare decat a aluatului de grau, ajungand la 10-11 grade aciditate, valori necesare pentru limitarea activitatii α-amilazei si realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor.

Painea de secara este inchisa la culoare, in special cea obtinuta din fainuri semialbe si negre, unde continuturile de tirozina si tirozinaza sunt mari.

2.3. FAINURI DIN ALTE CEREALE

Fainurile din alte cereale se folosesc in special la prepararea painii multicereale. In aceasta categorie intra fainuri, fulgi, boabe maruntite, tarate obtinute din orz, ovaz, porumb, orez, mei, hrisca.

Fainurile si semintele din leguminoase se folosesc pentru painea multicereale. In aceasta categorie intra faina de soia sau de mazare, seminte decorticate de floarea-soarelui, seminte intregi sau macinate de in.

Faina de cartofi se foloseste ca adaos la unele sortimente de paine. Ea se poate obtine prin uscarea pastei de cartofi si, in acest caz, are amidonul gelificat, contribuind la cresterea capacitatii aluatului de a forma gaze si la prelungirea prospetimii painii, sau se poate obtine prin macinarea cartofilor uscati in prealabil. In acest ultim caz, pentru a evita obtinerea painii cu miez uscat, sfaramicios, se recomanda oparirea ei inainte de introducere la framantarea aluatului.

2.4. APA. DROJDIA DE PANIFICATIE. SAREA

Apa este un component major al aluaturilor. In prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina, in principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului. In absenta ei nu este posibila obtinerea aluatului pentru paine.

Apa pentru panificatie trebuie sa fie o apa potabila. Un rol important il are duritatea ei. Sarurile de calciu si magneziu, care formeaza duritatea apei, au actiune pozitiva pentru insusirile glutenului slab. Se prefera apele cu duritate medie (5-10 grade duritate) si duritate mare (10-20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline si au actiune negativa pentru calitatea aluatului. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei.

Foarte importanta este incarcatura microbiologica a apei. Ea trebuie sa contina maximum 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii coliforme.

Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. Ea apartine speciei Saccharomyces cerevisiae, si poate sa fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza. Se prezinta sub forma de drojdie presata, uscata sau lichida. Drojdia presata si drojdia uscata se obtin in fabrici de drojdie, iar drojdia lichida in fabrica de paine.

Drojdia uscata se fabrica sub forma de drojdie uscata protejata sau drojdie uscata instant. Drojdia uscata protejata are adaugati antioxidanti si emulgatori. Puterea ei de crestere raportata la substanta uscata reprezinta 80-90% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscata instant are adaugati emulgatori si are o activitate buna in aluat.

Toate formele de drojdie uscata trebuie rehidratate in apa calda, utilizand 4-6 parti apa si o parte drojdie uscata, timp de 5-10 minute. Emulgatorii usureaza rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea solubilizarii componentelor celulei de drojdie. Nu se recomanda pentru rehidratare apa rece, deoarece procesul de rehidratare este incetinit si creste cantitatea de substante solubilizate din celula de drojdie care include glutationul. Acesta este un reducator care activeaza proteoliza din aluat, slabind astfel structura glutenica din aluat.

Sarea se foloseste pentru gust, dar are si efect tehnologic. Sarea influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, procesele biochimice, procesele microbiologice, de inmultire si de fermentare, calitatea painii. In absenta sarii, painea preparata din faina slaba, coapta pe vatra, este aplatisata, iar coaja este palida, datorita consumului marit de zaharuri fermentescibile de catre drojdie in absenta sarii. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si coaja intens colorata, ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei.

Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata. De aceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. Se prefera folosirea sarii de granulatie fina.

2.5. MATERII AUXILIARE

In aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marirea valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele si subprodusele de lapte, ouale, fibrele alimentare, glutenul vital de grau, condimentele, semintele ce se presara pe suprafata produsului.

Zaharurile includ: zaharul de sfecla sau de trestie, glucoza, mierea de albine. Introduse in aluat, ele determina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de apa folosita la framantare. In doze pana la 10% stimuleaza activitatea fermentativa a drojdiei, maresc volumul si porozitatea painii si inchid culoarea cojii.

Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa si are influenta pozitiva pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la prepararea painii negre si a painii multicereale. Proportia utilizata este 6-10% fata de faina prelucrata.

Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este folosita mai ales sub forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari, ea tinde sa cristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de "pete de zahar" in coaja si la intarirea miezului.

Zaharurile introduse in aluat influenteaza: proprietatile reologice ale aluatului, activitatea fermentativa a drojdiei si calitatea painii. Zaharurile intensifica culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si, daca faina are capacitate buna de retinere a gazelor de fermentare, si volumul produsului.

Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru aroma, fie singura, fie in combinatie cu zahar. Pentru un efect perceptibil asupra aromei painii, doza minima de miere este de 4% fata de faina prelucrata.

Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiul de floarea-soarelui sau de soia, untul, margarina, untura, shortening-uri. In cea mai mare proportie este folosit uleiul. Introduse in aluat, grasimile influenteaza: proprietatile reologice ale aluatului, activitatea fermentativa a drojdiei, calitatea painii. Toate grasimile imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si mentinerea prospetimii painii. Fiind un bun solvent pentru substantele de aroma, ele ajuta la retinerea acestora in paine in timpul coacerii.

Laptele si produsele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, si integral sau degresat. Pentru paine se utilizeaza zerul acid, cu aciditatea maxima de 100ºT, aciditatea fiind favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului preparat din faina de calitate medie si slaba. Se foloseste in proportie de 20-30% fata de faina si se introduce in faza de maia.

Ouale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.

Fibrele alimentare se folosesc la prepararea painii cu valoare calorica redusa. In acest scop se folosesc fibre insolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din peretii celulari obtinute din soia, mazare, sfecla de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene si marine. Fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile. Cand sunt folosite in proportii de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul si structura porozitatii. Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea painii sunt fibrele celulozice.

Glutenul vital se adauga la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non-grau, cum ar fi painea cu continut ridicat de fibra. Se foloseste in proportie de 2-5%.

Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de paine. In aceasta categorie intra ceapa si chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseste la sortimentul de paine cu ceapa sub forma de fulgi de ceapa hidratati in prealabil la temperatura camerei, timp de circa 30 minute. Chimenul se foloseste in painea de secara si cea obtinuta din grau si secara.

Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii mezentericus. Din aceasta categorie fac parte: acetatii, propionatii, sorbatii. Dintre acetati se foloseste mai ales otetul, avand actiune antibacteriana. Cei mai folositi in panificatie sun propionatii - acidul propionic si propionatul de calciu, care au actiune relativ mica de inhibare a drojdiei de panificatie. Acidul propionic prezinta inconvenientul ca inmoaie aluatul. Are actiune antibacteriana si antifungica. Acidul sorbic si sorbatul de potasiu se folosesc la stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru prevenirea mucegairii.

3. PREPARAREA ALUATULUI

3.1. PREGATIREA SI DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinere impuritati metalice feroase, incalzire. Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din punct de vedere a insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a calitatii painii constante.

Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului la temperatura dorita.

Pregatirea drojdiei consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului, folosind proportii de drojdie/apa de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului. Destul de frecvent se face si activarea ei. Activarea drojdiei in adaptarea ei la fermentarea maltozei, in scopul accelerarii procesului de fermentare si pentru scurtarea duratei acestuia. Se folosesc metode de activare anaerobe si aerobe.

Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obtinut din faina si apa sub forma de suspensie. Rezultatele superioare se obtin daca mediul este imbogatit cu zahar fermentescibil si azot asimilabil. In S.U.A., activarea drojdiei se obtine in cadrul asa-numitilor prefermenti, care constau din medii fluide in care, pe langa apa si drojdie, se introduc zaharuri, malt, lapte praf, saruri minerale, iar in unele variante si faina, care se fermenteaza 2-4 h la 30.35ºC.

Metode aerobe. In activarea aeroba, mediul nutritiv de activare in care s-a introdus drojdia este mai intai aerat prin barbotare de aer si apoi este lasat sa fermenteze. Cele doua etape au o durata de circa 30 minute. Mediul de activare trebuie sa contina, ca si in metoda anaeroba, zahar fermentescibil, azot asimilabil, vitamine si saruri minerale (azot si fosfor).

Pregatirea sarii. In vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvata. Se folosesc de obicei solutii saturate. Pentru indepartarea impuritatilor prezente in solutie, aceasta se filtreaza. Deoarece sarea intarzie formarea aluatului, ea poate fi adaugata in aluat spre sfarsitul framantarii in stare nedizolvata.

Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare comporta operatii de pregatire specifice fiecareia dintre ele: zaharul se dizolva, laptele/subprodusele laptelui si grasimile se incalzesc, ouale se bat. In cazul grasimilor, folosite mai ales sub forma de ulei vegetal se obtine calitate superioara a painii, daca sunt transformate in emulsii. Emulsia se obtine din ulei (45-50%), apa (40-50%) si emulgator (lecitina sau monogliceride 5-7%).

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Are drept scop obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei produsului care se fabrica.

Pentru 100 kg faina, in functie de extractia si calitatea fainii si de produsul care se fabrica, se folosesc urmatoarele cantitati de materii prime:

apa 40-70 l

drojdie: 0,4-3 kg;

sare 0-1,8 kg, doza obisnuita fiind de 1,3-1,5 kg.

De cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului, a maielei si a prospaturii, parametru foarte important, deoarece consistenta influenteaza viteza proceselor din aluat si, in consecinta, calitatea painii.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde de calitatea, extractia si umiditatea fainii si de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creste pentru fainuri de calitate foarte buna, extractii mari si umiditati mici si scade la adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat.

Cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Proportia de drojdie creste cand aceasta este de calitate slaba, pentru prepararea aluatului prin metoda directa in anotimpurile reci si la adaosuri importante de zahar si grasimi in aluat (peste 10%).

Proportia de sare variaza cu calitatea si extractia fainii si cu sortimentul fabricat. Adaosul creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari, pentru produsele sarate (covrigi) si in anotimpul cald.

3.2. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se folosesc doua metode

- directa sau monofazica

- indirecta sau polifazica.

Metoda directa

Metoda are o singura faza - aluatul - si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie.

Se cunosc doua procedee usor diferite de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic in care aluatul este framantat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10-15 minute, si procedeul rapid, in care aluatul este framantat cu malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare (rapide, intensive sau ultrarapide), operatie urmata de fermentare scurta, de 10-20 minute a aluatului, care in cea mai mare parte se realizeaza in tremia masinii de divizat. Acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante, cea mai utilizata dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm) si marirea dozei de drojdie la 3-5%.

Reducerea pronuntata a fermentarii inainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid sa se prelucreze mecanic ceva mai bine decat aluaturile obtinute prin procedeul clasic. Acest aspect, alaturi de scurtarea procesului tehnologic si calitatea superioara a painii, reprezinta avantajele procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului inainte de divizare are, insa, efect negativ pentru gustul, aroma si durata de mentinere a prospetimii painii.

Metoda directa de preparare a aluatului chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust si aroma slabe. Miezul este sfaramicios si se invecheste repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii.

Aluaturile preparate prin aceasta metoda au la sfarsitul framantarii temperaturi de 25.31ºC. Metoda directa de preparare a aluatului se aplica pentru produsele preparate din fainuri de extractii mici.

Metoda indirecta de preparare a aluatului urmareste:

inmultirea, activarea si adaptarea drojdiei la mediul aluat;

marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de substante ce determina maturizarea aluatului, acizi si substante de aroma;

maturizarea mai completa din punct de vedere reologic a aluatului.

Metoda prezinta doua variante: - metoda bifazica;

- metoda trifazica.

Metoda bifazica cuprinde maiaua si aluatul.

Maiaua se prepara din faina, apa si drojdie. In scopul cresterii aciditatii initiale a maielei si aluatului, la maia se adauga o portiune de maia fermentata numita bas. Proportia acestuia variaza cu calitatea si extractia fainii intre 5-20%, in raport cu faina prelucrata. In cazul fainurilor de calitate slaba se poate adauga si sare in proportia de circa 0,5% fata de total faina prelucrata. Adaosul de sare se foloseste si pentru marirea stabilitatii la fermentare a maielei in anotimpul calduros.

Modul de conducere a maielelor, adica marimea, consistenta, temperatura si durata de fermentare a acestora influenteaza intreg procesul tehnologic si calitatea painii. Toti acesti parametrii se adopta in functie de calitatea fainii.

Dupa consistenta, maiaua poate fi: consistenta si fluida.

Maiaua consistenta are umiditatea de 41-44% si se prepara dintr-o cantitate de faina ce reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.

Pentru obtinerea unei paini de buna calitate se apreciaza ca faina introdusa de maia in aluat nu trebuie sa coboare sub 25%din cantitatea de faina prelucrata. Consistenta maielei variaza in raport invers cu calitatea fainii, in timp ce temperatura si durata de fermentare au o variatie directa. Consistenta maielei va fi mai mare pentru fainurile de calitate mai slaba si mai mica pentru fainurile foarte bune si puternice.

Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmareste modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, in vederea atingerii scopului pentru care este folosita, atribuindu-se o importanta deosebita atingerii celor mai bune proprietati reologice posibile. Reducerea cantitatii de faina, a temperaturii si duratei de fermentare ale maielei si cresterea consistentei, in cazul fainurilor slabe, limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice, protejandu-se astfel proprietatile ei reologice.

Maiaua fluida (polis) are umiditatea 63-75% si contine 30-40% din faina prelucrata. Se obtine din faina, apa, drojdie si bas. Introducerea sarii in maiaua fluida conduce la intarirea glutenului, astfel incat aluatul preparat cu maiele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite, reduce viteza de crestere a aciditatii, important pentru anotimpul cald, reduce vascozitatea maielei si formarea spumei, ceea ce intereseaza in transportul si dozarea maielei.

Pentru marirea aciditatii initiale a maielei se poate folosi basul. El se foloseste in aceleasi proportii ca la maiaua consistenta.

Maiaua fluida se prepara cu temperatura de 27.29ºC si se fermenteaza 3-4 ore, in functie de calitatea si extractia fainii.

Aluatul se prepara din maiaua fermentata, restul de faina, apa, sare si materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenta, temperatura, durata de framantare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25.32ºC, iar durata de fermentare de 0-60 minute.

Metoda trifazica cuprinde: prospatura, maiaua si aluatul. Se recomanda, in special, la prelucrarea fainurilor de extractie mare, a celor de calitate slaba si degradate.

Prospatura reprezinta o cultura de drojdii si bacterii si se foloseste pentru marirea aciditatii initiale a maielei si a aluatului, necesara pentru intarirea glutenului si limitarea astfel a degradarii lui enzimatice, precum si pentru obtinerea de produse cu gust si aroma placute.

De multe ori, metoda trifazica nu se aplica riguros exact. Se prepara o prospatura la inceputul fiecarui schimb, cu care se prepara primele maiele, iar in restul timpului se lucreaza cu metoda bifazica cu bas.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie, care dupa fermentare se foloseste la prepararea aluatului.

Prepararea prospaturii, maielei si aluatului, prin metoda trifazica, se face respectand principiile expuse la metoda bifazica, privind marimea fazelor aluatului, durata de framantare si fermentare, temperatura acestora.

In practica panificatiei, cea mai raspandita metoda este cea indirecta. Aceasta se datoreaza faptului ca painea se obtine de calitate superioara, cu gust si aroma mai placute si miez cu proprietati fizice superioare fata de painea obtinuta prin procedeul direct, reprezentand principalul avantaj al metodei.

De asemenea, procedeul indirect prezinta flexibilitate tehnologica mai mare, aluatul se maturizeaza mai repede si mai complet, utilizeaza cantitati mai mici de drojdie fata de procedeul direct.

Dezavantajele procedeului indirect constau in durate lungi ale procesului tehnologic si pierderi de substanta uscata la fermentare mai mari.

3.3. FRAMANTAREA ALUATULUI

Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acelasi timp a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice, care sa-i permita o comportare optima in cursul operatiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de framantare consta dintr-un proces de amestecare si unul de framantare propriu-zisa.

Faza de amestecare. In aceasta faza se realizeaza amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lor. Particulele de faina absorb apa, se umfla si formeaza mici aglomerari umede. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii si de temperatura. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai lung decat fainurile de granulozitate fina si aluaturile calde.

Faza de framantare propriu-zisa. Aglomerarile umede de faina aparute inca din faza anterioara, sub influenta actiunii mecanice de framantare, se lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena, care cu timpul capata insusiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. In procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmarite cu ajutorul farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea aluatului. Durata dezvoltarii si stabilitatii aluatului si valoarea inmuierii lui sunt in functie de calitatea fainii. Dezvoltarea si stabilitatea sunt mai mari si inmuierea mai mica pentru fainuri bune si foarte bune, si mai mici, respectiv, mai mare pentru fainuri slabe. Framantarea aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa inceapa sa se inmoaie. Continuarea framantarii peste acest moment duce la inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului.

Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului de grau, cu insusirile lui specifice, elasticitate si extensibilitate, hotaratoare este formarea glutenului. Aceasta este conditionata de hidratarea proteinelor glutenice si de actiunea mecanica de framantare.

Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicule subtiri care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii. Pentru a rezulta o structura consistenta, coeziva a aluatului, glutenul trebuie sa acopere intreaga suprafata a acestora. Pentru aceasta, faina trebuie sa contina minimum 7% proteine. La un continut mai mic de proteine, glutenul nu poate ingloba intreaga masa a granulelor de amidon si nu formeaza un aluat legat.

Absorbtia aerului. Foarte importanta la framantare este includerea aerului in aluat, deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactii de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainii. Din acest punct de vedere intereseaza nu numai cantitatea de aer inclus ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat. Aerul inclus in aluat la framantare este important si pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de aer formate stau la originea porilor.   

Sfarsitul framantarii se determina organoleptic. Aluatul bine framantat este omogen, elastic si la proba de intindere intre degetul mare si aratator formeaza o pelicula fina si transparenta. Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este lipicios, iar aluatul supraframantat la proba de intindere se rupe.

Framantarea se face cu malaxoare, care pot avea functionare continua sau discontinua. Ele pot fi malaxoare clasice, lente (n_brat= 35rot/min), rapide (n=35-200 rot/min), intensive (n= 200-1000 rot/min), ultrarapide (n>1000 rot/min).

3.4. FERMENTAREA ALUATULUI

Operatia are loc dupa framantare si reprezinta o fermentare in vrac. Pentru prospatura si maia fermentarea se realizeaza in timpul cuprins intre sfarsitul framantarii si framantarea fazei urmatoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, in intervalul de timp de la sfarsitul framantarii pana la trecerea lui la operatia de divizare. Scopul operatiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentarii capacitate buna de formare a gazelor, capacitate buna de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de substante de gust si de aroma.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice si coloidale, care au loc concomitent la fermentare.

Procesele biochimice. Amiloliza si proteoliza furnizeaza sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formata din drojdii, care produc fermentatia alcoolica, si bacterii, care produc fermentatia lactica. In aluat, amiloliza are rolul sa asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care sa intretina procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale fainii fiind insuficiente pentru aceasta. De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importanta in aluat.

Proteoliza in aluat este importanta pentru ca ea influenteaza insusirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a retine gazele si a-si mentine forma, insusiri care influenteaza direct calitatea painii.

Proteoliza este activata de prezenta drojdiei in aluat, datorita continutului sau in glutation si modificarii potentialului de oxidoreducere, care are loc in sensul intensificarii insusirilor reducatoare. Rolul principal in proteoliza il are structura, gradul de agregare al glutenului, care determina atacabilitatea lui enzimatica.

Procesele microbiologice. Constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa de bacterii.

In fermentatia alcoolica, drojdia fermenteaza mai intai zaharurile proprii ale fainii si numai dupa epuizarea lor incepe sa fermenteze maltoza cu viteza apreciabila. Trecerea la fermentarea maltozei are loc dupa un timp de adaptare, de inductie, in care drojdia isi sintetizeaza enzimele implicate in acest proces, respectiv permeaza maltozei si maltaza. Intensitatea fermentatiei alcoolice creste cu temperatura, pana la 35ºC si in aluaturi de consistenta mica. Dioxidul de carbon, format in timpul procesului de fermentatie alcoolica, exercita o actiune mecanica de intindere a retelei proteice din aluat, contribuind la desavarsirea formarii structurii glutenului si, prin aceasta, la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului si a capacitatii lui de retinere a gazelor.

Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice, homo- si heterofermentative, aduse de faina si de drojdie in aluat. Ele fermenteaza hexozele si pentozele, formand ca produs principal acidul lactic. Alaturi de acesta, care reprezinta aproximativ 2/3 din aciditatea totala, se mai formeaza si alti acizi, mai importanti fiind acizii acetic si formic (1/3 din aciditatea totala).

Semifabricatele (prospatura, maia, aluat) preparate din fainuri de extractii mari au aciditate mai mare decat cele preparate din fainuri de extractii mici, iar aluaturile preparate indirect au aciditate mai mare decat cele preparate direct.

Timpul de fermentare variaza cu faza tehnologica si cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proportia maia/aluat. Temperaturi si cantitati de drojdie scazute, tehnologia directa de preparare a aluatului si un raport maia/aluat mic maresc timpul de fermentare a aluatului.

Fermentarea semifabricatelor se face in cuve si, in functie de dotarea sectiei si tehnologia aplicata pentru prepararea aluatului, se realizeaza in sali de fabricatie sau in camere de fermentare cu parametri controlati.

Sfarsitul fermentarii se stabileste organoleptic si prin determinarea aciditatii. Pentru prospatura si maia , organoleptic se apreciaza: volumul care, in timpul fermentarii, creste de 2-3 ori si aspectul suprafetei, care, la inceput, este bombata si la sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concava, datorita pierderii unei parti din dioxidul de carbon; aspectul in ruptura, care trebuie sa fie poros, fara apa libera vizibila; gustul si mirosul, care trebuie sa fie de alcool si dioxid de carbon. In momentul in care suprafata a devenit plana, putin cazuta in cuva, fermentatia se considera terminata. Pentru aluat se apreciaza structura in ruptura si elasticitatea. Aciditatea la sfarsitul fermentarii trebuie sa corespunda valorii optime.

3.5. REFRAMANTAREA ALUATULUI

Este o framantare de scurta durata care se executa in timpul fermentarii aluatului. Se face in scopul imbunatatirii structurii aluatului. Durata si intensitatea operatiei depind de calitatea si de extractia fainii si de durata de fermentare a aluatului.

In cazul fainurilor albe si de calitate foarte buna, se pot face doua reframantari, fiecare cu durata de 0,5-1 minut, iar in cazul fainurilor de calitate medie se face o reframantare de 0,5-1 minut. Aluaturile preparate din fainuri slabe nu se reframanta, deoarece se accentueaza degradarea insusirilor reologice ale aluatului.

4. PRELUCRAREA ALUATULUI

Aceasta faza cuprinde operatiile de: divizare, rotunjire, modelare finala, fermentare finala (dospire).

Divizarea are rolul sa imparta masa de aluat fermentat in bucati de masa dorita. Masa bucatii de aluat divizate se stabileste in functie de masa produsului finit si de pierderile tehnologice care intervin dupa operatia de divizare, adica la dospire, coacere si racire.

Premodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii. Se obtine in acelasi timp inchiderea sectiunilor poroase rezultate la divizare. Datorita actiunii mecanice exercitate asupra bucatii de aluat, o parte din gaze se elimina, peliculele de gluten se lipesc intre ele si in operatiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structura uniforma si fina a porozitatii.

Modelarea este operatia prin care se urmareste sa se dea bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit. Operatia se face manual sau cu masini de modelat. Se obtine o forma ordonata a bucatii de aluat, ceea ce face ca la dospire si la coacere aceasta sa se dezvolte uniform. Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul modelarii, porii existenti in aluat sunt fragmentati, bulele mari de gaze sunt distruse, avand ca urmare cresterea numarului de pori, a puterii de retinere a gazelor si, in consecinta, a volumului painii si a structurii porozitatii.

Fermentarea finala. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor in bucata de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat, bine dezvoltat. Operatia este indispensabila, deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice, exercitate asupra aluatului, in timpul operatiilor de divizare-modelare.

Dinamica si intensitatea formarii gazelor sunt influentate de insusirile de panificatie ale fainii, de compozitia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului si de parametrii spatiului de dospire. Din cantitatea totala de gaze care se formeaza, numai o parte este retinuta de aluat. Aluaturile provenite din fainuri slabe, putin rezistente, retin mai putine gaze si dau produse mai putin dezvoltate decat cele obtinute din fainuri de calitate buna si foarte buna.

Paralel cu fermentatia alcoolica in urma careia se formeaza dioxidul de carbon, care afaneaza aluatul, au loc si procese neenzimatice, coloidale si de fermentatia acida, astfel ca, la sfarsitul operatiei, bucata de aluat are un anume grad de aciditate si un anumit grad de latire, care depind de calitatile fainii, de consistenta aluatului si de temperatura acestuia.

Parametrii optimi de dospire sunt temperatura si umiditatea. Temperatura de 30.35ºC asigura o intensitate buna a procesului de fermentare si, in acelasi timp, protejarea insusirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativa a aerului de 70-85% este necesara pentru evitarea uscarii suprafetei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucatii de aluat la dospire conduce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi, iar umezirea ei la produse cu coaja colorata neuniform sau chiar la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor.

Durata de dospire variaza in limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, in functie de masa produsului, de compozitia si consistenta aluatului, de calitatea fainii, de gradul de fermentare a aluatului in cuve.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabileste organoleptic, pe baza modificarii volumului, formei si pe baza proprietatilor fizice ale bucatii de aluat.

Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiata de cea imprimata prin modelare, fara sa atinga gradul de deformare necesar, la apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala dupa indepartarea apasarii.

Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare deformare, astfel ca, la coacere, se formeaza o racordare intre coaja superioara si inferioara, la apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala dupa indepartarea apasarii.

Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apasare usoara cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma initiala.

Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare-dulap, sau continuu in dospitoare-tunel sau cu leagane, in care parametrii se obtin pe cale naturala sau in cazul celor continue si prin climatizare.

5. COACEREA

Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza cu aport de energie termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.

Obtinerea produsului finit are loc datorita unui complex de procese ce se produc in bucata de aluat supusa coacerii, ale caror directie si intensitate sunt influentate de procesul de incalzire.

Incalzirea bucatii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafata bucatii de aluat si de aici in interiorul ei. Transferul caldurii de la camera de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conductie de la vatra, iar la partea superioara prin radiatie, pentru cuptoarele clasice, si prin convectie fortata, pentru cuptoarele mai noi, incalzite cu aer cald.

Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros, precum si faptului ca, in timpul coacerii, aluatul se transforma treptat in paine, care este insotita de modificarea insusirilor termofizice ale aluatului pe toata durata coacerii, incalzirea aluatului este nestationara si are un caracter specific si complex.

Incalzirea aluatului este influentata de:

temperatura si umiditatea relativa din camera de coacere;

masa, forma, umiditatea si gradul de afanare a aluatului.

Temperaturi mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in cea de-a doua parte si crearea atmosferei umede de vapori in primele minute accelereaza incalzirea.

Masa mica a bucatii de aluat, formatul lung, umiditatea si gradul de afanare mari ale acesteia accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii.

Modificarea umiditatii aluatului in timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere si al deplasarii interioare a umiditatii.

Formarea cojii are loc in urma evaporarii apei din straturile exterioare ale bucatii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei si a volumului painii. Culoarea cojii este data in cea mai mare parte de melanoidine, substante care se formeaza printr-o reactie neenzimatica de tip Maillard din zaharuri reducatoare, si substante cu gruparea amino libera. Reactia are loc dupa ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100ºC si intensitatea ei creste cu temperatura. In formarea culorii cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130.170ºC. La    temperaturi peste 170.175ºC, coaja incepe sa se carbonizeze. Pentru ca painea sa rezulte cu coaja normal colorata, este necesar ca aluatul sa contina in momentul introducerii in cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fata de substanta uscata.

Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii. La introducerea aluatului in cuptor, acesta isi mareste volumul. Apoi cresterea devine mai lenta si la un moment dat se opreste. Luand in considerare acest lucru, procesul de coacere se imparte in doua perioade:

perioada volumului variabil;

perioada volumului constant.

Cresterea volumului aluatului in prima perioada este conditionata de cresterea volumului si presiunii gazelor si de capacitatea aluatului de a retine gazele. Capacitatea aluatului de a retine gazele depinde de calitatea fainii si de modul in care a fost condus procesul tehnologic pana in acest moment.

Incetinirea si apoi oprirea cresterii volumului aluatului, o data cu cresterea temperaturii    acestuia, se datoreaza rigidizarii cojii si formarii unui strat de miez cu structura rezistenta sub coaja.

Durata volumului variabil este foarte importanta pentru volumul produsului. O durata prea mica sau prea mare a volumului variabil conduce la paine cu volum redus, in primul caz datorita unui timp mai scurt de formare si acumulare a gazelor de fermentare, in al doilea caz datorita inrautatirii insusirilor reologice ale aluatului sub actiunea caldurii care reduce capacitatea aluatului de retinere a gazelor.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influenteaza calitatea produsului, pierderile la coacere si, deci, randamentul in paine, productivitatea cuptorului si consumul de combustibil. Durata de coacere este influentata de: masa si forma produsului; insusirile si compozitia aluatului supus coacerii; incarcarea vetrei; caracteristicile cuptorului si regimul de coacere.

Determinarea sfarsitului coacerii se face organoleptic si prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, painea se considera coapta daca coaja este rumena, la balansarea in mana pare usoara in raport cu marimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatra, miezul este elastic. Masurarea temperaturii centrului miezului are la baza observatia ca centrul miezului atinge temperatura de 93.97ºC.

Pierderi la coacere. In timpul coacerii, painea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%), datorita evaporarii apei din straturile care se transforma in coaja, si substanta uscata (4-5%), datorita pierderii substantelor volatile existente in aluat.

6. DEPOZITAREA PAINII

Scopul depozitarii este racirea painii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.

Racirea painii are loc in primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de racire variind cu masa si forma painii si cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperatura 18.20ºC si φ=65-70%.

In timpul racirii, painea cedeaza mediului ambiant caldura si umiditate, modificand parametrii depozitului, ceea ce face necesara conditionarea acestuia. In plus, pierderile de umiditate determina pierderi in masa painii, influentand randamentul.

Cedarea caldurii mediului ambiant, in urma careia painea se raceste, are loc datorita diferentei de temperatura dintre paine si mediu, iar cedarea umiditatii se datoreaza deplasarii umiditatii din miez spre coaja, ca urmare a diferentei de umiditate dintre acestea si cedarea apoi a umiditatii ajunse in coaja mediului ambiant prin asa-numita difuzie exterioara.

Din punct de vedere a calitatii painii, racirea este considerata ca un proces de maturizare, deoarece painea este optima pentru consum in stare rece.

Invechirea painii are loc la pastrarea ei timp mai indelungat. Primele semne de invechire apar dupa 10-12 ore de la pastrare si se accentueaza cu prelungirea duratei de pastrare. Invechirea este un proces inevitabil. El poate fi intarziat sau diminuat sub influenta unor factori sau adaosuri.

Incetinirea acestui proces se poate realiza pe trei cai:

a)          Folosirea unor adaosuri in aluat (faina oparita 15-20% din cantitatea ei, maltoza, acid lactic etc.);

b)         Ambalarea painii obisnuite in materiale semipermeabile sau impermeabile;

c)          Prin modificarea unor factori fizici. Painea pastrata la temperaturi scazute de -10ºC sau mai joase se pastreaza in timp indelungat. Aceasta solutie nu este economica. Painea se poate pastra si fara ambalaj un timp relativ scurt, modificand temperatura si umiditatea relativa a aerului din spatiul de depozitare (temperatura aerului sa fie de 26-30ºC iar umiditatea relativa a aerului sub 80% si respectiv 5ºC sub 40%).

Invechirea painii se datoreaza retrogradarii amidonului, proces prin care se intelege tendinta componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza si amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecand astfel in forme mai insolubile. Un anumit rol il au si proteinele. Importanta este atat cantitatea cat si calitatea lor, dar si gradul de hidratare a miezului. Acestia influenteaza viteza de invechire.

Factorii care influenteaza invechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de fabricare a aluatului, calitatea fainii, diferite adaosuri.

Procesul invechirii se resimte dupa 10-12 ore de la scoaterea painii din cuptor si dupa pastrarea ei la temperatura obisnuita. Initial, indicii de invechire sunt slab perceptibili, dar se intensifica pe masura pastrarii.

Invechirea painii se manifesta prin urmatoarele:

coaja neteda, fragila si rigida se transforma intr-o coaja zbarcita, elastica, moale;

miezul moale, compresibil; prin pastrare devine sfaramicios, putin compresibil, si relativ rigid;

La inceputul pastrarii are un gust de paine proaspata cu o aroma placuta, puternic pronuntata care se pierde treptat, iar cu timpul apare un miros si gust particular de paine veche, statuta.

In painea invechita are loc si un proces de sinerezis al gelului amidonos caracterizata printr-o degajare de apa din gel si prin restrangerea micelilor. Apa respectiva este retinuta in cea mai mare parte de proteinele miezului. S-a observat ca painea care contine mai multe proteine se invecheste mai lent.

Gustul si mirosul specific de paine veche apar probabil, datorita unor procese lente cu formare de substante melanoidice. Este cert ca substantele care initial au imprimat mirosul placut de paine proaspata, dispar fie prin volatilizare, fie prin oxidare.

Cand invechirea este mult mai inaintata, nu mai este posibila reimprospatarea painii.

7. CALITATEA PAINII

Standardul de ramura STR 3232-89 se refera la produsul "paine alba", simpla, obtinut din faina alba tip 680, drojdie comprimata, sare si apa. Functie de cerintele tehnologice se pot utiliza si amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic, acid citric, acid acetic, diamalt, lecitina.

7.1. CONDITII TEHNICE DE CALITATE

7.1.1. Materiile prime si materialele auxiliare folosite la fabricarea "painii albe" trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare.

7.1.2. Produsul "paine alba" se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea normelor sanitare in vigoare.

7.1.3. Painea alba se fabrica de format rotund, oval sau lung.

7.1.4. Proprietati organoleptice

Tabel 2

7.1.5. Proprietati fizico-chimice    Tabel 3

Caracteristici Conditii de admisibilitate (kg/buc.)

0,300 0,400 0,600 0,700

Umiditatea miezului, % maxim 43 43 43,5 43,5

Porozitate, % minim - 73 73 73

Aciditate, grade maxim 3 3 3 3

Volum, cm³/100 g minim    275 275 275 275

Elasticitate, % minim - 95 95 85

Continut de NaCl, % maxim    1,2 1,2 1,2 1,2

In perioada 1 mai pana la 1 octombrie painea poate avea aciditatea mai mare cu 0,5 grade.

7.2. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

7.2.1. Conform STAS 878-68 "Paine de grau".

7.2.2. Continutul de sare se garanteaza de producator prin respectarea retetelor de fabricatie.

7.3. METODE DE VERIFICARE

Conform STAS 91-83 "Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza."

7.4. AMBALARE SI MARCARE

7.4.1. Produsul "paine alba" se fabrica cu masa nominala de 0,300 kg; 0,400 kg; 0,600 kg si 0,700 kg/buc, cu o toleranta de 3% .

7.4.2. Produsele se aseaza in navete din material plastic.

7.5. TERMEN DE GARANTIE

Termenul de garantie al produsului "paine alba" este de 24 ore.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in standard si decurge de la ora scoaterii din cuptor.

8. BOLILE PAINII

Imbolnavirea painii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina, sau contaminarii prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii. Principalele boli ale painii sunt boala intinderii si mucegairea.

Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus. Este provocata de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg raspandite in aer, pe sol, in plante.

Imbolnavirea painii se manifesta prin modificarea gustului si mirosului, a consistentei si culorii miezului. Mirosul si gustul devin neplacute, un gust amarui dulceag si un miros de fructe alterate, miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si la rupere se intinde in fire mucilaginoase, foarte subtiri, sub forma firelor de paianjen, iar culoarea miezului se inchide spre cenusiu sau galben brun. Modificarea starii fizice a miezului, gustul si mirosul specifice ale acesteia sunt provocate de enzimele proteolitice secretate de bacterii.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca painea sa se imbolnaveasca trebuie sa contina peste 10² germeni/g.

Pentru a evita aparitia imbolnavirii trebuie luate o serie de masuri:

racirea rapida a painii prin depozitarea ei in incaperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25ºC;

marirea aciditatii painii, respectiv coborarea pH-ului. S-a constatat ca la pH = 5 painea nu se imbolnaveste;

divizarea aluatului in bucati de masa mica (sub 1,5 kg) si prelungirea duratei de coacere pentru obtinerea miezului de umiditate scazuta;

adaosul de agenti antibacterieni, dintre acestia facand parte acetatii si propionatii. Acidul propionic prezinta dezavantajul ca inca de la doza de 0,1% ii da painii un gust particular, inrautateste insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Painea imbolnavita nu este indicata in alimentatie datorita modificarilor insusirilor ei organoleptice.

Mucegairea painii este provocata de un numar mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicicillum (P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe produse de panificatie si de patiserie variaza de la alb, galben auriu pana la verde cenusiu.

Contaminarea cu spori de mucegai se face dupa coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafata cojii prin rupturile si crapaturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care contin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, mainile muncitorilor care le manipuleaza.

Mucegairea este favorizata de o serie de factori:

umiditatea relativa a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometric, cel mai important factor care influenteaza dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafata produselor de panificatie;

temperatura de depozitare; scaderea temperaturii depozitului prelungeste durata pana la aparitia mucegairii;

specia de mucegai care infecteaza painea.

Un rol hotarator asupra volumului infectiilor il au conditiile igienice de productie. O sursa frecventa de infectii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deseurile menajere si fructele alterate, generatoare de spori, care prin intermediul vantului ajung in atmosfera din spatiile de productie. Apa care condenseaza pe tavane constituie o sursa pentru dezvoltarea sporilor.

In timpul ambalarii produselor in pungi de material plastic si la taierea in felii, poate fi favorizata raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor.

Produsele mucegaite isi modifica coloratia datorita coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul si mirosul devin neplacute, devenind improprii pentru consum.

De asemenea, isi pierd calitatea de aliment datorita micotoxinelor pe care le secreta unele mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.

Mucegairea painii se combate pe mai multe cai:

respectarea riguroasa a igienei de productie, prin reducerea contaminarii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spatiilor de productie, a depozitelor de produs finit si a echipamentelor de transport ale acestuia, precum si prin igiena oamenilor care vin in contact cu produsul;

conditionarea aerului din depozitul de produs finit (scaderea umiditatii relative a aerului si a temperaturii din depozit);

folosirea de agenti antifungici in calitate de conservanti. Acestia pot fi introdusi in aluat, folositi la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie sa satisfaca o serie de conditii: sa prezinte un spectru larg antifungic, sa fie lipsit de toxicitate, sa fie eficient la concentratii reduse, sa nu modifice insusirile produsului (gust, miros, culoare), sa fie ieftin.

Dintre agentii antimicrobieni folositi in industria alimentara, actiunea antifungica cea mai importanta in panificatie o manifesta acidul propionic si propionatii, acidul sorbic si sorbatii.

Folosirea agentilor antifungici la suprafata produsului este preferata introducerii lor in aluat. Operatia se executa dupa racirea prealabila a produsului si consta in pulverizarea cojii cu solutie de conservant (10% acid propionic in amestec cu propionat de sodiu).

Boala de creta consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare petelor de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon variabile si Endomycopsis fibuligera, care secreta enzime ce hidrolizeaza amidonul.

Boala de sange consta in aparitia in miezul painii a unor pete de culoare rosie-sange. Boala este provocata de Chromobacterium prodigiosum, care secreta pigmentul prodigiosina de culoare rosie. Au loc modificari si in compozitia chimica a painii, datorita hidrolizei amidonului si a substantelor proteice, cu aparitia de miros si gust neplacute.

Bacteria se dezvolta optim la 25ºC; de aceea boala apare vara. La 40ºC bacteria nu rezista, astfel ca imbolnavirea painii nu se datoreaza fainii, ci infectarii dupa coacere. Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin in contact cu painea. Mai rar, petele rosii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula.

9. DEFECTELE PAINII SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai mare grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator. Uneori, insa, painea poate sa prezinte abateri de la conditiile normale, abateri care constituie defecte. Acestea pot fi: ale cojii si ale miezului, de forma, de volum, de gust.

Principalele cauze care duc la produsele de panificatie cu defecte sunt:

a) Folosirea materiilor prime necorespunzatoare calitativ, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu continut mare de boabe incoltite sau atacate de daunatori;

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa.

b) Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere.

c) Depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii dupa coacere.

9.1. DEFECTE DE FORMA

Din acest punct de vedere, painea poate fi bombata sau plata.

Painea bombata se obtine in cazul folosirii unui aluat prea dens sau insuficient fermentat. In primul caz, procentul de apa in aluat fiind mai mic decat cel normal, drojdiile fermenteaza mai bine , iar bioxidul de carbon e in cantitate mai redusa. Pe de alta parte, aluatul prea dens opune o rezistenta mai mare bioxidului de carbon si afanarea se produce anevoie. Toate acestea duc la acumularea neuniforma a gazelor de fermentare in goluri, care prin coacere isi maresc volumul rapid si se alungesc vertical, dand produsului forma bombata.

In al doilea caz, fermentarea insuficienta, in special in faza de dospire finala, nu afaneaza suficient aluatul. La coacere, mai ales cand cuptorul are temperatura inalta, se accelereaza formarea bioxidului de carbon, care determina o crestere prea rapida a aluatului, bombandu-l. Totodata coaja se formeaza prea repede si nu mai permite dezvoltarea normala a painii.

Painea plata, necrescuta, poate proveni din cauza folosirii unei faini de calitate slaba, a prepararii unui aluat prea moale, a dospirii prelungite a aluatului sau coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea joasa. Faina de calitate slaba, avand glutenul insuficient de rezistent si elastic, lasa sa se piarda o mare parte din gazele de fermentare. Din aceasta cauza, presiunea din interiorul aluatului este mica, ceea ce face ca acesta sa cada sub greutatea proprie si painea sa se lateasca.

Dospirea prelungita a aluatului face ca peretii porilor sa se distruga, formandu-se goluri mari, astfel ca bioxidul de carbon care se degajeaza prin fermentare isi micsoreaza presiunea si aluatul cade sub greutatea proprie. In acest caz, miezul painii are goluri alungite orizontal.

9.2. DEFECTE DE VOLUM

Volumul normal al painii se obtine cand faina care se foloseste la prepararea aluatului are gluten suficient si de buna calitate si cand prin fermentare s-a format cantitatea corespunzatoare de bioxid de carbon in aluat. In caz contrar painea are volum redus. Acest defect apare cand se foloseste faina cu gluten putin si scurt, cand aluatul este prea consistent, cand drojdia este de calitate slaba sau cuptorul are temperatura prea inalta.

Cantitatea mica de gluten sau calitatea lui necorespunzatoare fac ca aluatul sa nu retina bioxidul de carbon rezultat prin fermentare.

Aluaturile prea consistente sunt totdeauna mai putin elastice, iar drojdia activeaza in conditii mai nefavorabile, producand fermentatia anevoie, ceea ce duce la obtinerea painii insuficient dezvoltate. Drojdia de calitate inferioara produce fermentatia prea lent si afaneaza insuficient aluatul, ceea ce face ca volumul acestuia sa fie mic.

In cazul folosirii unui cuptor cu temperatura prea inalta, coaja painii se formeaza rapid, ceea ce nu mai permite cresterea ulterioara a painii; gazele formate din cauza fermentarii in cuptor si care in mod normal ar fi marit volumul painii, ies din paine prin punctele slabe ale cojii, producand rupturi si crapaturi laterale. In general, toate painile bombate au si volumul mic.

9.3. DEFECTELE COJII

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la culoarea necorespunzatoare a cojii, la aparitia basicilor dulci sau arse, a crapaturilor si lipiturilor.

Culoarea prea deschisa a cojii se datoreste fainii care nu contine suficiente zaharuri sau are putere redusa de fermentare; aluatului prea dens, care franeaza caramelizarea si formarea dextrinelor in coaja; coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea joasa, ceea ce nu permite in suficienta masura transformarea componentilor fainii in substantele care dau culoarea cojii painii.

Culoarea prea inchisa a painii, se datoreste: fainii cu continut prea mare de zaharuri sau cu activitate diastazica prea mare; aluatului insuficient fermentat, cand restul zaharurilor reprezentand un procent prea mare, contribuie la colorarea puternica a cojii; coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea inalta ceea ce duce la transformarea intensa a componentilor fainii din coaja, care merge pana la carbonizarea acestora, iar painea se inchide la culoare devenind neagra.

Basicile dulci sau arse apar la painea care are in acelasi timp si o porozitate neuniforma. In cele mai multe cazuri, basicile se formeaza datorita folosirii maielei insuficient fermentate. Fermentarea ulterioara in cuptor se formeaza la suprafata porilor mari acoperiti de o pojghita subtire de aluat. Astfel de pori se pot forma si din cauza unui aluat prea moale, intrucat hidroliza se produce mai intens. De asemenea, in cazul folosirii unei maiele prea fermentate se slabeste rezistenta glutenului, ceea ce duce la formarea unor basici arse.

Crapaturile pot fi la suprafata cojii sau lateral. In toate cazurile ele se formeaza datorita iesirii gazelor de fermentare din aluat, si anume: cand fainurile provin din cereale incoltite sau contin prea putin gluten, coaja painii este mai putin elastica, iar gazele de fermentare, neintampinand suficienta rezistenta la presiune, ies din aluat si formeaza crapaturi la suprafata painii; cand aluatul este prea fermentat si datorita actiunii enzimelor proteolitice, rezistenta glutenului scade, iar gazele de fermentare formeaza un numar mare de crapaturi mici, indreptate in diferite directii, care degradeaza mult aspectul painii; cand dospirea finala a aluatului s-a facut insuficient, iar gazele rezultate prin fermentarea puternica a aluatului ies din paine, producand crapaturi laterale in coaja.

9.4. DEFECTELE MIEZULUI

Principalele defecte ale miezului sunt: desprinderea de coaja, dungile compacte si porozitatea neuniforma.

Desprinderea miezului de coaja apare, la painea fabricata din faina alba si semialba si mai rar la painea neagra. Acest defect se produce in timpul coacerii, datorita cuptorului prea incins care favorizeaza formarea unei coji compacte, inainte de a se termina fermentarea ulterioara a aluatului in cuptor. Sub coaja astfel formata se aglomereaza vapori de apa si gaze de fermentare, care isi maresc brusc volumul si, neputand iesi in afara, exercita presiune asupra masei de aluat, desprinzand-o de coaja.

Desprinderea miezului apare in urmatoarele cazuri: folosirea fainii provenite din cereale incoltite sau pastrate prea mult timp la cald si a fainii care contine gluten de calitate slaba, coacerii unui aluat insuficient fermentat, in care caz dospirea in cuptor este mai activa si bioxidul de carbon este repede impins in sus, in timp ce porii din coaja se inchid prea de timpuriu, facand-o impermeabila pentru gaze.

Straturile compacte din miez, cunoscute si sub numele de "straturi slaninoase", se prezinta ca o masa tare, neporoasa, lipicioasa. Straturile pot aparea sub forma de dungi orizontale sau uneori circulare si pot avea diferite marimi. Ele se formeaza in modul urmator: in timpul coacerii, cand aluatul nu este suficient fermentat, apa care se evapora din zona cojii de vatra, intalneste portiuni mai reci de aluat si se condenseaza. Umiditatea in acea zona creste si aluatul devine mai moale, iar datorita greutatii masei de aluat de deasupra porii se strivesc, in aceste locuri formandu-se straturi compacte. Straturi compacte se pot forma si in centrul miezului, din cauza ca o parte din vaporii de apa formati in zonele periferice patrund brusc spre centru, datorita temperaturii inalte a cuptorului.

S-a stabilit ca dungile slaninoase nu se formeaza numai in cuptor, ci si imediat dupa scoaterea painii din cuptor, atunci cand este depozitata necorespunzator. Astfel in cazul cand painile se aseaza prea apropiat una de cealalta, o parte din vaporii de apa se condenseaza sub coaja, producand in aceasta zona dungi compacte, umede si lipicioase. Fenomenul se mai numeste si incruzirea miezului. De obicei, dungile compacte se produc atunci cand aluatul este insuficient fermentat sau cand aluatul contine o cantitate mare de apa libera.

Porozitatea defectuoasa a miezului se prezinta sub trei aspecte principale: pori prea mici si desi, pori mari si neregulati, goluri mari.

Porii mici si desi, nedezvoltati, se datoresc aluatului prea dens, in care formarea bioxidului de carbon este incetinita, sau fermentarii incetinite a maielei si aluatului, in care caz timpul pentru obtinerea cantitatii de bioxid de carbon necesare a fost prea scurt. Porii mari si neregulati se datoresc unui aluat prea moale, in care caz glutenul este hidratat prea mult si permite sa se formeze pori mari neomogeni, sau unei fermentari prea rapide, datorita careia porii mici se unesc intre ei.

Golurile in miez se datoresc modelarii defectuoase, in care caz, prin inglobarea unei cantitati prea mari de faina, coeziunea masei de aluat se slabeste si datorita tensiunilor care apar in timpul coacerii se produc goluri mari. De asemenea, golurile in miez mai apar in cazul folosirii unei maiele prea vechi, deoarece se slabeste glutenul datorita continutului mare de acizi, precum si in cazul dospirii bucatilor de aluat un timp prea indelungat, intrucat peretii porilor sunt distrusi, datorita activitatii enzimelor proteolitice.

9.5. DEFECTE DE GUST

Gustul painii se considera necorespunzator: cand este acru, in acest caz datorandu-se folosirii unei maiele vechi in proportie prea mare ori conducerii fermentarii la temperatura inalta; nesarat sau prea sarat, cand nu s-a dozat sarea in mod corespunzator la prepararea aluatului. Alte gusturi care mai pot aparea in unele cazuri, cum sunt: cel de ranced, amar, de mucegai etc., se datoresc fie folosirii unor fainuri alterate ori impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a painii.

De cele mai multe ori, o singura cauza produce o serie de defecte ale painii, defecte care ar putea aparea si datorita altor cauze, astfel ca este destul de greu sa se stabileasca cauzele exacte care au dus la defectele respective.

Masurile principale pentru evitarea defectelor painii se refera la conditionarea fainii si respectarea tuturor prescriptiilor tehnologice ale procesului de fabricatie.    

10. METODE MODERNE DE PREPARARE A PAINII

Metodele moderne urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, imbunatatirea calitatii produsului crearea posibilitatilor de mecanizare si automatizare a operatiilor tehnologice.

10.1. METODA CARE FOLOSESTE FRAMANTAREA RAPIDA SI INTENSIVA A ALUATULUI

Cunoscuta sub numele de dezvoltarea mecanica a aluatului, consta in framantarea in conditii mult mai energice, la turatii mari ale bratelor de framantare si un timp mai scurt decat in framantarea clasica. Se realizeaza formarea mai rapida si mai completa a structurii glutenului si aluatului, astfel ca, la sfarsitul framantarii, aluatul este matur din punct de vedere reologic, stare care in framantarea clasica, lenta, se obtine la sfarsitul operatiei de fermentare. Acest lucru permite scurtarea sau chiar excluderea fermentarii inainte de divizare.

Framantarea mai energica determina si dispersarea mai fina si mai uniforma a aerului in aluat, ceea ce faciliteaza procesele de oxidare, cu efecte pozitive pentru insusirile reologice ale aluatului, calitatea painii si culoarea miezului.

Procedeul de separare a aluatului prin aceasta metoda impune: folosirea unei cantitati marite de drojdie, de 1,5-2 ori fata de procedeul clasic; adaosul de substante cu actiune oxidanta, cea mai folosita fiind acidul ascorbic. Pentru ca efectul acidului ascorbic sa fie maxim, aluatul se prepara cu temperatura de 25.26ºC.

Aluatul obtinut prin framantare rapida si intensiva are toleranta mare la dospirea finala. Aceasta permite prelungirea operatiei si obtinerea produsului de calitate superioara. Painea obtinuta este superioara calitativ celei obtinute in framantarea clasica, volumul creste cu 10-50%, miezul are culoare mai deschisa si se pastreaza mai mult timp proaspat. Are insa aroma mai slaba, datorita reducerii drastice a timpilor de fermentare. Procedeul da rezultate bune si la prelucrarea fainurilor de calitate slaba.

10.2. METODA CU SEMIFABRICATE FLUIDE

Aceasta metoda are doua variante:

cu maiele fluide, care pot fi obtinute prin framantare lenta sau prin framantare rapida, intensiva, ultrarapida;

cu prefermenti; acestia sunt medii de prefermentare obtinute din drojdie, apa, zaharuri fermentescibile, lapte praf, saruri nutritive pentru drojdie si, in unele variante, faina. Ei se folosesc la procedeele scurte de preparare a aluatului pentru imbunatatirea aromei painii.

10.3. METODA CU CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

In industria panificatiei se folosesc culturile starter de bacterii si mai putin cele de drojdii. Scopul utilizarii lor consta in accelerarea maturizarii aluatului si imbunatatirea calitatii painii.

Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice homofermentative, dintre care, in principal, Lactobacillus plantarum si culturile de bacterii lactice heterofermentative, in principal, Lactobacillus brevis si Lactobacillus lactis.

Folosirea culturilor starter de bacterii conduce la marirea aciditatii, respectiv la coborarea pH-ului aluatului, ceea ce determina accelerarea maturizarii aluatului, imbunatatirea insusirilor reologice si a calitatii painii. pH-ul scazut reduce si activitatea α-amilazei, eliminandu-se efectele nedorite in cazul unui exces de α-amilaza, impiedica imbolnavirea painii de boala mezentericus si ofera o oarecare protectie impotriva mucegairii.

Bacteriile lactice secreta si unele substante de aroma, astfel ca este imbunatatita si aroma painii.

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei faze prealabile, numita maia lactica concentrata (MLC) sau aluat de cultura. Maiaua lactica concentrata se foloseste in proportii de 5-6% la prepararea maielei, in cazul procedeului bifazic, fata de faina prelucrata si de 8-10% la prepararea aluatului prin metoda directa.

Culturile starter de drojdii se folosesc mai ales pentru obtinerea unei arome specifice.

10.4. METODA DE PREPARARE CU SEMIFABRICATE REFRIGERATE

Permite intreruperea si reluarea rapida a lucrului in fabrica de paine si se bazeaza pe incetinirea proceselor din aluat la temperaturi scazute. Pot fi refrigerate maiele si aluaturi fermentate sau bucati de aluat modelate.

Temperatura de refrigerare scade cu cresterea duratei de pastrare. Pentru un scurt timp de pastrare, aciditatea semifabricatelor, practic, nu variaza. Pentru durate mai lungi, 24-48 de ore, are loc o crestere a acesteia.

Cele mai bune rezultate se obtin pentru aluaturile framantate la turatii mari ale bratelor de framantare si atunci cand durata de fermentare a acestuia inainte de modelare nu depaseste o ora. De asemenea, se comporta bine aluaturile consistente si cele cu adaos de zahar si grasimi.

Momentul optim la care aluatul se supune refrigerarii se considera a fi pentru aluatul simplu imediat dupa modelare, iar pentru aluaturile care au in compozitie si zahar si grasimi dupa un timp de dospire prealabila.

In vederea utilizarii mai departe a semifabricatelor refrigerate, ele se incalzesc pana la 26-27ºC. Aluaturile refrigerate impun durate mai lungi de dospire finala.

10.5. METODA CU SEMIFABRICATE CONGELATE

Se bazeaza pe inhibarea proceselor microbiologice din aluat la temperaturi negative. Metoda presupune urmatoarele operatii: congelarea, dospirea aluatului congelat, decongelarea.

Se supune congelarii numai aluatul modelat, care necesita timpi mai scurti de congelare si decongelare. Dezavantajul procedeului consta in faptul ca aluaturile congelate dau paine cu volum mai mic decat cele necongelate. Cauza o constituie inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului si diminuarea activitatii fermentative a drojdiei in timpul ciclului congelare-decongelare. Calitatea produselor obtinute din aluaturi congelate este influentata de o serie de factori:

calitatea fainii;

cantitatea de drojdie;

adaugarea de aditivi-substante oxidante si emulgatori;

conditiile de framantare;

conditiile de congelare.

Este bine ca procesul de congelare sa aiba loc inainte de inceperea fermentatiei in bucata de aluat, astfel ca celulele de drojdie sa fie in stare latenta. Se recomanda congelarea lenta, care permite drojdiilor sa se adapteze la conditiile de congelare.

Rezultatele cele mai bune se obtin cand depozitarea se face la o temperatura egala sau mai mare decat temperatura de congelare. Depozitarea la temperaturi mai mici decat temperatura de congelare da rezultate inferioare. Temperatura optima pentru ambele operatii, congelare si depozitare, se considera -18ºC.

Pentru evitarea deshidratarii aluatului in timpul depozitarii, inainte de a fi depozitat este utila ambalarea lui. Cel mai simplu si mai eficient ambalaj este punga de polietilena inchisa etans, introdusa apoi in cutie de carton.

Decongelarea aluatului se realizeaza atunci cand urmeaza a fi folosit. Prin decongelare se urmareste aducerea aluatului la temperatura mediului ambiant si obtinerea structurii sale initiale. Se recomanda o decongelare lenta. Exista mai multe metode de decongelare:

metode de decongelare prin incalzire din exterior:

metode de decongelare prin incalzire din interior.

Metodele de decongelare prin incalzire din exterior cuprind metode de decongelare cu aer la temperatura mediului ambiant sau cu aer incalzit. Se poate face intr-o treapta sau in doua trepte.

Decongelarea prin incalzire din interior se obtine prin folosirea microundelor sau a curentilor de inalta frecventa. Inainte de decongelare sau dupa un anumit timp de decongelare se face dezambalarea aluatului.

Congelarea aluatului impune o durata de dospire mai mare fata de aluatul necongelat.

10.6. METODA PREPARARII PAINII PRECOAPTE

Metoda consta in prepararea painii cu coacere incompleta, urmata de pastrarea ei pana in momentul consumului, cand se face coacerea finala.

Prepararea aluatului pana la coacere nu difera de procedeul obisnuit. Precoacerea se poate realiza prin metoda clasica sau printr-o metoda modificata.

Produsele precoapte nu au coaja formata decat sub forma unor cruste fine. Aceasta crusta este insa foarte fragila si are tendinta de a se detasa in timpul operatiilor ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere finala, ceea ce comunica painii un aspect inestetic. Defectul poate fi diminuat prin folosirea materiilor grase la prepararea aluatului.

O metoda modificata pentru realizarea precoacerii consta in introducerea bucatilor de aluat in camera de coacere incalzita la circa 100ºC si unde se creaza o atmosfera saturata in umiditate la suprafata bucatilor de aluat, mentinandu-se in aceste conditii, pana cand temperatura la suprafata lor atinge valori de 75.100ºC. Durata operatiei de precoacere depinde de masa bucatii de aluat.

O varianta a acestei metode consta in ambalarea etansa a aluatului modelat si coacerea in conditii clasice. Ambalajele utilizate trebuie sa fie rezistente la temperatura din cuptor si sa prezinte o buna impermeabilitate pentru vaporii de apa.

Painea precoapta obtinuta este ambalata, congelata si depozitata. Inainte de consum, painea este supusa coacerii finale intr-un cuptor traditional la temperatura de 220.250ºC, timp de 5-25 min. In functie de masa si forma produsului, la inceputul acestei coaceri finale se realizeaza injectia de abur in cuptor.

11. METODE PENTRU IMBUNATATIREA CALITATII PAINII

Ameliatorii sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei. In alegerea ameliatorului trebuie sa se tina seama ca pentru calitatea produsului decisive sunt insusirile tehnologice ale fainii si, in principal, puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze.

In calitate de ameliatori se folosesc:

enzime;

substante cu actiune oxidanta;

substante cu actiune reducatoare;

substante cu caracter acid;

emulgatori.

Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele fainii. Dintre enzime se folosesc: α-amilaza, amiloglucozidaza, enzimele proteolitice, lipoxigeneza, lipaza, hemicelulaza.

α-amilaza si amiloglucozidaza se folosesc la prelucrarea fainurilor tari la foc", cu capacitate mica de a forma gaze. In prezenta acestor enzime creste cantitatea de zaharuri fermentescibile formate in aluat prin hidroliza amidonului. Zaharurile ramase nefermentate contribuie la formarea gustului si aroma produsului si a culorii cojii. Au rol pozitiv si in mentinerea prospetimii painii. Folosite in exces, aceste enzime conduc la efecte negative, in special pentru insusirile fizice ale miezului, care se poate obtine umed si lipicios. Cauza o constituie cantitatea mare de dextrine ce se formeaza si apa libera nelegata in procesul de gelatinizare a amidonului.

Amiloglucozidaza hidrolizeaza amidonul, formand ca produs final glucoza. Efectul ei asupra cresterii volumului painii este mai mare decat al α-amilazei. Se foloseste amiloglucozidaza fungica din Aspergillus niger.

Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea fainurilor puternice cu gluten puternic agregat, cu rezistenta si elasticitate mare si extensibilitate mica, ce dau aluaturi care nu pot sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare, din care motiv au capacitate mica de retinere a gazelor. Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea insusirilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor procesului tehnologic.

Se folosesc proteazele de origine fungica, din Aspergillus oryzae si Aspergillus niger cu pH-ul optim de activitate de 5,5, pH care se regaseste in aluat. Adaosul proteazelor influenteaza pozitiv volumul si porozitatea painii, reduce durata de framantare a aluatului si consumul de energie pentru aceasta operatie. Dozarea se face in functie de calitatea fainii si de raspunsul acesteia la adaos. Supradozarea aduce faina la nivelul fainii slabe.

Lipoxigenaza imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, toleranta lui la framantare, insotite de cresterea volumului painii si imbunatatirea porozitatii, precum si deschiderea culorii miezului. Aceste defecte sunt atribuite unor procese de oxidare la nivelul proteinelor glutenice si al pigmentilor carotenoidici din faina.

Principala sursa de lipoxigenaza este faina de soia proaspat macinata si obtinuta din boabe netratate termic. Se foloseste in proportie de 0,5-1% fata de faina prelucrata.

Substantele cu actiune oxidanta sunt recomandate la prelucrarea fainurilor de calitate slaba, in scopul cresterii elasticitatii si rezistentei glutenului, respectiv pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Actiunea lor se bazeaza pe oxidarea gruparilor -SH din aluat. Dintre oxidanti cel mai folosit este acidul ascorbic care, desi este reducator, in aluat in prezenta oxigenului actioneaza ca oxidant.

Prin folosirea acestui ameliator se imbunatatesc: consistenta aluatului, puterea de retinere a gazelor, toleranta la fermentatie, volumul, gustul si aroma produselor, iar randamentul in paine se mareste cu 2-5%.

Proportia in care se foloseste adaosul de acid ascorbic variaza in functie de calitatea si sortimentul fainii, fiind cuprinsa de obicei intre 20-60 mg/kg faina. Dupa unii cercetatori se recomanda dozele urmatoare:

la faina de calitate slaba: 20-50 mg/kg pentru faina alba, 30-60 mg/kg pentru faina semialba si 40-60 mg/kg pentru faina neagra;

la faina de calitate medie: 30-40 mg/kg pentru faina alba, 30-50 mg/kg pentru faina semialba si 40-50 mg/kg pentru faina neagra;

la faina de calitate buna: 20, 30 si respectiv 40 mg/kg.

Pentru folosire acidul ascorbic se dizolva in apa, dupa ce in prealabil s-a dozat cantitate in mod corespunzator, iar solutia obtinuta se adauga la framantarea aluatului.

In unele tari este folosit si bromatul de potasiu, dar legislatia sanitara din tara noastra nu permite folosirea acestuia.

Iodatul de potasiu reactioneaza in aluat mult mai rapid, astfel incat proportia de ameliator care intra in reactie poate fi socotita egala cu cantitatea adaugata in aluat.

La dozarea corespunzatoare a iodatului, volumul painii creste cu 10-14%, porozitatea se imbunatateste esential, se micsoreaza latirea painii obtinuta din faina slaba calitativ, se imbunatateste structura si culoarea miezului.

Doza de oxidant depinde de: calitatea si extractia fainii, procedeul de preparare a aluatului, intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra acestuia, in special la framantare. Doza este cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba si cu cat actiunea mecanica este mai intensa.

Substantele cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice si a celor provenite din grau ars. Au efect invers decat cel al oxidantilor, ele diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului si a aluatului, influentand pozitiv capacitatea aluatului de retinere a gazelor si volumul painii. Dintre reducatori se foloseste mai ales L-cisteina, clorhidratul de cisteina si bisulfitul de sodiu. Cand nu se dispune de astfel de substante, se poate folosi pentru afanarea aluatului, in locul drojdiei presate, drojdie uscata care contine glutation redus in cantitati importante.

Substantele cu actiune acida se folosesc la prepararea fainurilor de calitate slaba si a celor bogate in a-amilaza. Dintre acestea fac parte acizii alimentari: lactic, acetic, tartric, citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul acid, extractul de tarate fermentat.

Acizii alimentari se folosesc in proportie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractul de tarate fermentat in proportie de 20-30% fata de faina prelucrata.

Emulgatorii sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si prelucrabilitatii aluatului, a calitatii si prospetimii painii. In panificatie, cei mai eficienti sunt emulgatorii care au lant hidrocarbonat suficient de lung (C₁₆-C₁₈) si grad de nesaturare cat mai mic si cei cu caracter hidrofil (HLB>10)

Dupa capacitatea de ionizare, emulgatorii pot fi: ionici, neionici si amfoteri.

Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la dospire si la coacere. Ei maresc volumul painii, imbunatatesc textura miezului si prelungesc prospetimea painii. Din aceasta categorie fac parte: esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), stearoil lactilatul de calciu (CSL), fumaratul de sodiu.

Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului si maresc capacitatea acestuia de a curge. Fac parte: mono- si digliceridele, monogliceridele etoxilate, esterii sorbitanului, sucroesterii.

Emulgatorii amfoliti au actiune asupra aluatului asemanatoare cu cei neionici. Reprezentantul acestora este lecitina. Actiunea amelioratoare a lecitinei asupra aluatului si painii se datoreste capacitatii ei mare de emulsionare. Prin adaugarea de lecitina, aluatul devine mai tare, uscat, plastic si se preteaza mai bine la prelucrarea pe cale mecanica; volumul painii se mareste simtitor, structura si aspectul miezului se imbunatatesc, iar procesul de invechire este intarziat.

Lecitina folosita nu trebuie sa aiba culoare prea inchisa, intrucat inrautateste pe cea a miezului painii.

12. NOUTATI IN PANIFICATIE

Sfaturi pentru fabricarea painii

In Statele Unite exista cateva centre pentru instruirea personalului din brutarii, printre care si Centrul National pentru Panificatie. Instructorii de la centrul respectiv dau cateva sfaturi care au impact imediat asupra productiei.

- Fermentarea;

- Planificati durate mai lungi de fermentare. In urma unei fermentari naturale, indelungata se obtin produse de foarte buna calitate. Prima perioada de fermentare este cea mai importanta, de aceea se recomanda sa dureze cel putin o ora. Daca se lucreaza prin procedeul bifazic se obtin rezultate si mai bune;

- Folositi mai putina drojdie. In aluaturile normale fermentate o perioada mai lunga se foloseste in general un adaos de drojdie de circa 2%. La sfarsitul malaxarii aluatul trebuie sa aiba circa 24 - 25ºC, temperatura optima pentru dezvoltarea drojdiei;

- Malaxati mai putin. Un aluat complet dezvoltat va avea un continut mare de gaze de fermentatie si va fi greu de prelucrat dupa fermentare. Aluatul continua sa se dezvolte si in cursul celorlalte faze tehnologice, ulterioare fermentarii;

- Modelare si coacere;

- Prelucrati aluatul cat mai usor. O prelucrare a aluatului in forta duce la intarirea acestuia. De exemplu, modelarea unei paini cu miscari energice si care creaza o presiune mare in aluat duce la intarirea retelei glutenice, iar sarcina brutarului devine mai dificila;

- Coaceti pe o suprafata ceramica. Mai ales pentru produsele traditionale, coacerea pe vatra determina o buna crestere in cuptor si deci un volum foarte bun al painii;

- Faina;

- Folositi mai multa apa. Pentru fainurile americane se foloseste in general un adaos de apa de circa 6,5% apa, raportat la faina. Incercati sa mariti acest adaos de apa, nu sa-l reduceti. Viteza optima de hidratare depinde de mai multi factori, printre care umiditatea fainii si calitatea acesteia;

- Folositi fainuri cu continut proteic mai mic. Fainurile cu continut proteic (11 - 12%) au o calitate mai buna din punctul de vedere al tolerantei la o fermentare mai lunga, modelare mai usoara, iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun;

- Folositi ingrediente de calitate foarte buna. Are sens sa platiti un pret mai mare pentru o faina de buna calitate, dar nu trebuie neglijate nici celelalte ingrediente folosite in fabricatie. Daca doriti sa obtineti produse finite de foarte buna calitate care sa faca deliciul consumatorilor nu trebuie sa neglijati nici un ingredient oricat de lipsit de importanta ar pare.

Influenta sarii asupra calitatii painii

Pe masura ce creste adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul painii creste usor, valori peste care volumul painii ramane relativ constant in cazul metodei bifazice si scade usor in cazul metodei directe.

Variatii importante in functie de adaosul de sare au loc in ceea priveste aspectul painii si porozitatea miezului.

In cazul metodei bifazice aspectul painii este mai bun decat in cazul metodei directe, dar nu variaza semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse intre 1 si 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obtinerea unei paini cu un aspect relativ nesatisfacator (crapatura profunda). In cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crapatura mai uniforma).

In ceea ce priveste porozitatea un adaos de sare de 1% in cazul metodei bifazice si de 1,5% in cazul metodei directe duce la obtinerea unei porozitati uniforme.

Influenta sarii asupra aromei produsului

Influenta sarii asupra modificarii aromei a fost testata pe un esantion de 18 persoane, la trei zile dupa coacere.

Concluzia a fost ca adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fara ca aroma produsului sa aiba de suferit. Daca adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modifica.

13. METODE PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Verificarea calitatii painii si a produselor de panificatie se bazeaza pe aprecierea organoleptica si pe determinarea caracteristicilor fizico-chimice.

13.1. FORMAREA PROBELOR MEDII

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produsului de analizat. Ea se ia in asa fel, incat dupa compozitie sa corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Pentru paine, proba medie in vederea examenului organoleptic se formeaza luandu-se la intamplare, din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini. Pentru analiza fizico-chimica se ia o paine din proba medie. Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie pergaminata sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

13.2. VERIFICAREA ORGANOLEPTICA

Painea se examineaza organoleptic in ceea ce priveste aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma, gustul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

In privinta aspectului exterior se controleaza forma produselor, simetria formei, volumul, culoarea si aspectul cojii. Un astfel de control se efectueaza in mod frecvent de catre maistrul de fabricatie atat in momentul scoaterii painii din cuptor cat si in depozitul de produse.

Starea si aspectul miezului se verifica prin controlarea elasticitatii, in care scop se apasa usor cu degetul, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; de asemenea, se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se sfarama, are culoarea uniforma, nu prezinta cocoloase de faina neframantata si structura porilor este normala.

Aroma si gustul painii se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez cat si din coaja. Se recomanda ca inainte de a se mirosi painea, persoana care efectueaza controlul sa inspire aer prin panza halatului sau a imbracamintei. In acest mod apare mai evident mirosul specific al painii, mai ales cand produsul este in stare rece.

Din punct de vedere organoleptic, produsele trebuie sa corespunda conditiilor minime prevazute in standardele de stat si in normele interne specifice fiecarui produs.

Examenul organoleptic

Tabel 8

13.3. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE

Caracteristicile fizico-chimice ale painii se determina in laborator. Principalele caracteristici sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea, durata de inmuiere.

Umiditatea. In practica panificatiei, prin umiditatea painii se intelege umiditatea miezului. Umiditatea produsului se calculeaza cu formula:

G₁ - G₂

% umiditate = ---- 100 ;

G₁

G₁ = greutatea miezului de produs inainte de uscare, in grame;

G₂ = greutatea miezului de produs dupa uscare, in grame.

Aciditatea. In produsele finite se gasesc substante acide care provin din aluat. Suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida constituie aciditatea totala a produsului respectiv.

Aciditatea se exprima in grade si se calculeaza cu formula:

Grade de aciditate = 2 V ;

V = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, in ml.

Se fac doua determinari din aceeasi proba, iar rezultatul se exprima ca medie aritmetica, atunci cand intre cele doua determinari aciditatea nu difera cu mai mult de 0,2 grade.

Porozitatea. Prin porozitatea painii se intelege volumul total al porilor continuti intr-un anumit volum de miez al produselor, exprimat in procente.

Porozitatea painii reprezinta un important indice de calitate al produsului, de care depinde gradul lui de asimilare. O porozitate insuficient dezvoltata si pori cu peretii grosi caracterizeaza un produs obtinut dintr-un aluat insuficient fermentat si copt. Metoda standardizata pentru determinarea porozitatii se bazeaza pe determinarea greutatii specifice a miezului cu pori si fara pori.

Porozitatea se determina cu formula:

G

V - -

ρ

% porozitate = --- 100 ;

V

V = volumul cilindrilor de miez, in cm³ ;

G = greutatea cilindrilor de miez, in g ;

ρ = densitatea miezului compact.

Volumul painii. In afara de determinarile fizico-chimice minime obligatorii, la paine se mai poate determina volumul. Determinarea consta in masurarea volumului dezlocuit de paine intr-un mediu format din particule solide mici, de obicei seminte de rapita sau de mei. Pentru determinare se foloseste aparatul FORNET.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICATIE LA PRODUSE SEMICOAPTE CONGELATE

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. - Manualul inginerului chimist, Editura Tehnica 1999

Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica 1999

Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnica, 1980

Moraru, C. - Tehnologii moderne in industria moraritului, Editura tehnica, 1988

Dimitriu, C. - Metode si tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres, 1995

Moldoveanu, Gh. - Arta brutaritului romanesc, Editura tehnica, Bucuresti, 1994

Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificatiei, Editura tehnica, Bucuresti, 1992

Moldoveanu, Gh. - Procedee moderne folosite la controlul proceselor tehnologice in industria moraritului, Editura tehnica, Bucuresti, 1994

Niculescu, I.N. - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Ceres, Bucuresti 1980

Rapeanu, R. - Tehnologia moraritului, Editura Ceres, 1979

Smirnov, U.I. - Merceologia produselor alimentare, vol. I-II, Editura tehnica, 1989

Tucu, D. - Panificatia, sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Editura Tehnica 1994

Internet