Succesiunea operatiilor tehnologice in procesul de obtinere
a vinurilor cu zahar rezidual

5. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOARA -DOCC

Prin natura lor, unele soiuri de vita de vie au capacitatea sa biosintetizeze si sa acumuleze in pielita boabelor de struguri substante aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol s.a.), care confera caracterul de muscat sau de tamaios. In general, substantele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin se gasesc stocate in straturile mai superficiale sau mai profunde ale pielitei, motiv pentru care, in vederea extragerii lor se foloseste o tehnologie speciala de vinificatie.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezinta o importanta considerabila. La precizarea acestui moment, pe langa continuturile in zaharuri, care pentru a obtine vinuri demiseci nu trebuie sa fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci sa nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci sa se situeze peste 260 g/l, se va tine seama si de modul cum se acumuleaza in boabe substantele aromate.

Culesul si transportul strugurilor se executa cu cea mai mare atentie, pentru a se pastra integritatea boabelor nestafidite (purtatoarele substantelor aromate specifice).

Receptia calitativa vizeaza: continuturile in zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitara a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfectionate, se efectueaza imediat dupa descarcarea mijloacelor de transport.

Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO₂ se impune cu necesitate, in scopul protectiei antioxidante si intr-o buna masura a protectiei antiseptice.

La obtinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitata nu se 'insamanteaza' cu levuri, cele doua faze mentinandu-se la un loc 18-36 ore, in functie de temperatura mediului. In aceasta perioada de usoara macerare, fara fermentare insa, aromele trec din pielite in must. Transferul este usurat intrucat aromele la acest soi se afla situate in straturile mai superficiale ale pielitei.

Separarea mustului ravac, presarea bostinei, asamblarea fractiunilor de must se deruleaza ca si in cazul producerii vinurilor albe de aceeasi calitate.

Limpezirea mustului are loc sub actiunea temperaturilor joase, pe o durata de 12-16 ore, la care se poate asocia si o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonita coloidala).

Insamantarea cu levuri a mustului limpezit si deburbat, introdus in vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de otel inoxidabil, cu posibilitati tehnice de reglare a temperaturii, se inscrie printre verigile de importanta considerabila. In acest sens se folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) in plina activitate. Vor fi evitate susele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind in stare sa duca fermentatia la sec, compromitand astfel caracterul de demidulce sau dulce.

Fermentatia alcoolica se controleaza si se conduce de asa maniera, incat temperatura sa nu depaseasca 20⁰ C, pentru a evita expulzarea substantelor aromate.

La obtinerea vinurilor de Tamaioasa romaneasca, mustuiala se introduce in recipiente din lemn sau din otel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitata (administrandu-se 100-150 mg/l SO₂) si imediat se 'insamanteaza' cu levuri apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Dupa 24-48 de ore de la declansarea fermentatiei alcoolice cele doua faze ale mustuielii se separa, prin scurgerea ravacului si presare.

La obtinerea vinului de Tamaioasa de Bohotin se procedeaza ca si in cazul soiului Tamaioasa romaneasca. In toate situatiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreste fermentatia, pentru pastrarea continutului de zahar corespunzator categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.

In toate situatiile pentru oprirea fermentatiei se recurge la una din metodele indicate la obtinerea vinurilor albe demidulci si dulci naturale. Succesiunea operatiilor tehnologice privind obtinerea vinurilor aromate se prezinta in schema 4.

Schema 4

Succesiunea operatiilor tehnologice in procesul de obtinere

a vinurilor aromate

7.OPERATII TEHNOLOGICE DE INGRIJIRE APLICATE
VINULUI IN TIMPUL PASTRARII

Pe parcursul conservarii vinurilor, in scopul asigurarii evolutiei pozitive a lor, se executa o serie de operatii tehnologice, menite sa pastreze sau chiar sa potenteze caracteristicile de soi si sortiment, areal natural de productie si tehnologie de elaborare.

7.1 UMPLEREA PERIODICA A GOLURILOR IN VASELE DE PASTRARE A VINULUI

Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat in timpul fermentatiei), contractia volumului vinului ca urmare a interventiei temperaturilor scazute, evaporarea in cazul vaselor din lemn si eventualele scurgeri reprezinta principalele cauze care determina formarea golurilor in recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.

Scopul lucrarii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, impiedicindu-se astfel oxidarea fortata a produsului, precum si inmultirea si activitatea unor levuri si bacterii patogene aerobe.

Ritmicitatea umplerii vaselor este determinata de viteza formarii golurilor (aceasta viteza aflindu-se sub actiunea factorilor mentionati) si de faza din evolutia vinului.

Vinul pentru umplere trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie lipsit de bacterii si levuri; sa nu prezinte defecte de ordin fizico-chimic si enzimatic; sa provina din acelasi soi, sortiment si tip; sa nu fie mai tinar decit vinul ce necesita completarea; sa prezinte aceeasi calitate sau mai buna; culoarea, limpiditatea si aroma sa fie corespunzatoare; sa nu difere ca grad alcoolic, aciditate si extract redus; sa nu contina zahar rezidual cind cel de completat este sec, pentru a nu provoca refermentari si alte transformari biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

.2. PRITOCUL VINURILOR

Operatiunea tehnologica numita pritoc consta in separarea vinului, mai mult sau mai putin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri si impuritati solide, depus la partea inferioara a recipientului, cunoscut, in general, sub numele de 'drojdie'.

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinte pe multiple planuri: organoleptic, compozitional si microbiologic.

7.3. CUPAJAREA SI EGALIZAREA VINURILOR

Cupajarea si egalizarea sunt operatii tehnologice menite sa conduca la realizarea unor partizi mari de vin, cu tipicitate si constanta de la un an la altul. Ele comporta implicatii de ordin fizico-mecanic si oenologic.

Sub raport fizico-mecanic inseamna amestecarea - dupa anumite reguli - a doua sau mai multe vinuri .

Sub raport oenologic reprezinta posibilitatea de obtinere a unei calitati imbunatatite fata de cea a vinurilor partenere.

Cupajarea este operatiunea prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri ce provin din soiuri si sortimente diferite, din ani diferiti de recolta sau chiar din areale diferite. Se aplica mai ales in cazul vinurilor de consum curent, care se valorifica anonime .

Egalizarea este operatiunea prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri obtinute din acelasi soi sau sortiment, acelasi an de productie si acelasi areal viticol. Se aplica, in general, la vinurile de calitate superioara .

Ambele operatiuni au drept scop obtinerea unor partizi mari de vin de acelasi tip si omogene in timp, prin completarea reciproca a insusirilor si caracteristicilor vinurilor care intra in combinatie.

Conditiile ce se impun la cupajare si egalizare prezinta un grad ridicat de exigenta. Astfel: nu se amesteca vinuri sanatoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie sa fie limpezi si stabile si sa nu difere prea mult sub raportul insusirilor de gust si de aroma; nu se supun operatiilor vizate vinurile vechi, intrucit buchetul realizat in timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compozitie si tehnologic; nu este permisa miscarea vinurilor fara asigurarea unei riguroase protectii antioxidante; operatiunile, in conditii de productie, se executa numai dupa efectuarea, in prealabil, a microprobelor de laborator; se va pastra, in toate sectoarele, o perfecta igiena vinicola .

SULFITAREA PERIODICA A VINURILOR PENTRU MENTINEREA ACELOR CONTINUTURI DE SO₂ LIBER IN MASURA SA ASIGURE PROTECTIA ANTIOXIDANTA SI ANTISEPTICA

In vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen si microorganisme, sulfitarea periodica, dupa reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot parcursul fazelor de formare si maturare.

Cunoscindu-se ca numai anhidrida sulfuroasa libera asigura protectia antioxidanta si antiseptica, prin sulfitarile periodice se cauta mentinerea la anumite nivele a acestei fractiuni, in functie de diferitele categorii de vinuri, fara a depasi insa dozele de SO₂ total prevazute de legislatia in vigoare .

Astfel: pentru vinurile rosii sunt suficiente continuturi de SO₂ liber cuprinse intre 5-10 mg/l, avindu-se in vedere ca polifenolii (antocianii si taninurile) existenti in aceste produse, in proportii relativ ridicate, exercita si actiune antioxidanta si chiar antiseptica (producind asa-zisul fenomen de 'tanare' asupra microorganismelor, exprimat prin perturbari in structura proteica a celulelor); pentru vinurile albe si roze seci sunt necesare continuturi in SO₂ liber cuprinse intre 15 si 30 mg/l, cind recoltele de struguri au fost sanatoase si mai ridicate, fara a depasi 50 mg/l cind productia de struguri a fost afectata de mucegaiuri, insecte sau grindina .

Vinurile demiseci, demidulci si dulci necesita si ele continuturi mai ridicate in SO₂ liber, acestea fiind cuprinse intre 35 si 50 mg/l.

8. EVOLUTIA SI FAZELE DE DEZVOLTARE

ALE VINULUI

Reputatul oenolog german Deibner mentiona ca in curba vietii normale a unui vin sunt delimitate, in general, patru etape sau stadii de dezvoltare: nasterea, cresterea (cu doua substadii - formarea si maturarea), maturitatea si imbatrinirea (cu doua substadii - decadenta si degradarea).

Fermentatia (nasterea) prin transformarile profunde ce o caracterizeaza, atit de ordin cantitativ, cit si calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care ii succed. Ele nu prezinta puncte de demarcatie cu exactitate, ci se intrepatrund, intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa delimitare.

8.1 FORMAREA VINULUI

Stadiul de formare a vinului este cuprins intre momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (in cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. In general, ea este ceva mai lunga decit prima faza ( nasterea ), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si invechirea).

Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-chimica si chimica. In ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei parti din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice; depunerea unei parti din substantele proteice; precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO₂ s.a.

.2 MATURAREA VINULUI

Aceasta faza este cuprinsa intre primul pritoc si imbutelierea produsului.

Factorul principal sub actiunea caruia au loc modificarile specifice maturarii este oxigenul din aer. Alaturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum si elementele cu valenta variabila, fierul si cuprul.

Se apreciaza ca oxigenul isi exercita rolul pozitiv mai mult in prima parte a fazei de maturare si numai cind accesul lui in vin este moderat.

8.2.1 Procesele care au loc in timpul maturarii

Ca si in faza precedenta, acestea sunt de natura fizica, chimica, biochimica. Ele constau in: dizolvarea unor substante din lemnul vaselor si incorporarea lor in masa vinului; modificarea, condensarea si depunerea unor compusi fenolici; modificarea proportiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivati terpenici, alcooli superiori). Au loc si alte procese de ordin fizic si enzimatic si anume: evacuarea CO₂; flocularea si depunerea unor coloizi; evaporarea partiala a unor constituenti volatili; insolubilizarea si depunerea unei parti din sarurile acizilor tartric, oxalic, mucic si fosforic; hidroliza partiala a unor ozide.

Se inregistreaza modificari si ale unor marimi si indici fizico-chimici cum sunt: densitatea si continutul in extract, continutul in cenusa, gradul alcoolic, aciditatea fixa, aciditatea volatila. Aceste numeroase modificari fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag si o serie de transformari ale insusirilor organoleptice.

8.3. INVECHIREA VINULUI

Invechirea are loc numai la vinurile imbuteliate, ea fiind cea mai lunga (5-50 ani). Spre deosebire de faza precedenta, unde sunt dominante procesele de oxidare, in cea de invechire se desfasoara reactii cu caracter reducator (la un potential oxido-reducator scazut), intrucit contactul vinului cu oxigenul este intrerupt. Buchetul la vinurile imbuteliate se amplifica, in special, pe baza proceselor de esterificare si acetilizare. O contributie in acest sens aduc insa si oxidarile lente ale unor substante, sub actiunea oxigenului incorporat in vin cu ocazia imbutelierii.

8.4. DEGRADAREA VINULUI

Dupa un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, conditiile de pastrare s.a., vinul din sticle incepe sa-si piarda calitatile olfacto-gustative capatate in timpul maturarii si invechirii. Produsul devine din ce in ce mai slab, anuntind de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente, apar unele substante straine nedorite, tulburari si precipitate.

Gustul si mirosul sunt profund afectate; apar nuante de amar, de rinced, uneori amintind de produse putrede (Bernaz, D. si col. - 1962). La vinurile aromate intervin succesiv nuante de busuioc, coriandru si chiar de medicamente (Teodorescu, St. - 1975). Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului in sticla, care distruge, in primul rind, buchetul de invechire.

9. ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI

Principalele cauze care determina accidente si defecte in vinuri sunt: iesirea din solutie a sarurilor acidului tartric si ale altor acizi organici; precipitarea unor combinatii ale fierului si cuprului; activitatea unor enzime; neglijentele si lipsa igienei vinicole. Aceste transformari sunt grupate in: accidente sau defecte de natura fizico-chimica, defecte de natura biochimica si defecte care altereaza insusirile organoleptice. La baza formarii tulburarilor in vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare si scindare a antocianilor.

.1. TRANSFORMARI DE NATURA FIZICO-CHIMICA

9.1.1. Precipitari tartrice

In practica vinicola s-a constatat ca dupa primele geruri ale iernii, in masa vinurilor (mai ales in cele tinere) apar cristale de diferite marimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezinta sub forma de placi sticloase sau pudra cristalina stralucitoare. Aceste formatiuni cristaline sunt constituite din saruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu).

Formatiunile cristaline ale celor doua saruri adera energic pe peretii recipientelor din lemn si beton, formand ceea ce podgorenii numesc tirighie

Separarea prin cristalizare a sarurilor tartrice implica o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturatie, faza de nucleatie si faza de crestere (Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982).

Posibilitatile tehnologice de stabilizare a vinurilor fata de precipitarile tartrice implica urmatorii factori: frigul; rasinile schimbatoare de ioni; asocierea intre CO₂, temperatura scazuta si filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabica si incalzirea usoara a vinurilor imbuteliate.

Tulburarea proteica Acest defect ce poate inerveni la vinurile imbuteliate se cunoaste si sub numele de casarea proteica. Se intalneste mai mult la vinurile albe tinere si in cele folosite ca materie prima pentru obtinerea spumantelor (sampaniilor).

Modul de manifestare. In anumite conditii, in vinuri apare mai intai o opalescenta ce se intensifica treptat, pana la formarea unei tulburari cu aspect albicios sau laptos, uneori tinzand spre cenusiu. Urmeaza formarea de precipitate care se depun intr-un sediment de culoare alb-gri catre cenusiu, usor si destul de voluminos. Acesta se ridica in masa vinului la cea mai usoara miscare a buteliei (Bergeret, J. -1978).

Sedimentul este format, in cea mai mare parte, din substante proteice (80%). In afara de acestea se mai afla polifenoli, polizaharide, substante minerale. In acest ansamblu, insa, combinatia proteine - taninuri reprezinta proportia preponderenta.

Posibilitatile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate si depunerea lor si pe fenomene de adsorbtie.

Precipitarile ferice. Aceste defecte poarta numele si de casari ferice. Ele apar in vinuri la continuturi sporite in fier si in conditii de aerare. Altfel spus, tulburarile sunt produse de forma oxidata a fierului (Fe³⁺), temperaturile scazute favorizand precipitarile ferice.

Casarea fosfato-ferica sau casarea alba Are loc mai cu seama in vinurile albe, cand sunt aerisite.

Modul de manifestare. Mai intai, vinurile devin opalescente si capata o tenta albicioasa. Ulterior, in masa produsului apar precipitate care se sedimenteaza, adunandu-se intr-un depozit de culoare gri - cenusie. In sedimentul format se gasesc: fier trivalent, anion fosforic si in proportii mai mici calciu si unele materii organice (in special proteine).

Casarea neagra si casarea albastra Apar atat in vinurile albe cat si in vinurile rosii, fiind determinate de combinatiile dintre constituentii polifenolici si fierul in stare oxidata (Fe³⁺). Polifenolii impreuna cu fierul formeaza complecsi de culoare neagra sau albastra violacee, in care cationul este puternic disimulat. Combinatiile complexe ce se formeaza intre tanin si fier determina casarea albastra, iar cele dintre antociani si fier casarea neagra.

In general, cu cat continutul in polifenoli este mai ridicat si pH-ul are valoare mai mare, cu atat si proportia de fier oxidat ce intra in combinatie este mai ridicata.

Factorii care se opun casarilor ferice, in cea mai mare masura, sunt acizii citric si malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic decat acidul malic. Capacitatea acizilor citric si malic de a se opune tulburarilor ferice se explica prin formarea unor complecsi cu constante de disociere foarte slabe. Alti factori care se opun aparitiei defectelor ferice sunt: substantele cu caracter reducator (acidul ascorbic, SO₂) si coloizii protectori (gumele, mucilagiile s.a.).

Casarea cuproasa Precipitarile unor compusi ai cuprului, soldate cu tulburari, au loc in vinurile albe deja imbuteliate (la adapost de aer) si care contin anumite proportii de anhidrida sulfuroasa in stare libera. Reiese, deci, ca defectul se datoreaza formei reduse a cuprului. De aceea, in mod corect, accidentul poarta numele de casare cuproasa.

Modul de manifestare. In vinurile imbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se aduna, fie pe gatul sticlei, formand un fel de pastila, fie intr-o dara sau fasie pe partea inferioara a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare bruna-rosietica.

9.2.DEFECTE DE NATURA BIOCHIMICA

Transformarile de natura biochimica, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de unele enzime. La baza tulburarilor datorate enzimelor se afla fie procese de hidroliza (casarea hidrolazica), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazica).

Casarea hidrolazica. Transformarea comporta fenomene de hidroliza si condensare a materiei colorante, in urma carora aceasta devine din ce in ce mai putin solubila, capatand in final starea coloidala.

Procesul este provocat de o hidrolaza, capabila sa scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii si diglucozizii, rezultand agliconi (antocianidine) si glucoza.

Casarea oxidazica. Defectul este cunoscut si sub numele de casarea bruna si apare atat in vinurile albe cat si in cele rosii. Astfel, vinurile albe isi schimba nuanta, trecand de la culoarea galben - verzuie in galben-bruna si apoi in bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata mai intai la suprafata o pelicula irizata, cu reflexe metalice, dupa care culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie.

Enzimele raspunzatoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avandu-l lacaza. Aceasta enzima actioneaza ca un veritabil catalizator de oxidare. In prezenta aerului, lacaza prezinta o remarcabila capacitate de a transforma, in mod progresiv, polifenolii in compusi insolubili de culoare galben-bruna sau brun-cafenie.

Lacaza este elaborata in proportii insemnate de putregaiul cenusiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obtinute din struguri putreziti si slab sulfitate sunt intotdeauna predispuse la casarea bruna .

10. BOLILE VINULUI

Prin compozitia lui complexa, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, in randul carora se afla si cele producatoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determina imbolnaviri, apartin atat grupului levurilor, cat si grupului bacteriilor.

In vin se intalnesc boli provocate de agenti patogeni aerobi si boli produse de agenti patogeni anaerobi. De aceea si bolile vinului se impart in aerobe si anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului si otetirea, iar in categoria celor anaerobe se inscriu: manitarea vinului, inacrirea lactica sau borsirea, fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric, balosirea vinului, amareala vinului sau degradarea glicerolului, izul de soareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentatiilor anormale a unor constituenti, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul s.a.

10.1. FLOAREA VINULUI

Apare cu predilectie in vinurile cu grad alcoolic scazut, aciditate slaba, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic si antioxidant, pastrate in conditii de aerare si la temperaturi relativ ridicate.

Agentii patogeni. Floarea vinului este produsa - in masura covarsitoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri apartinand genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este insa detinuta de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculara si foarte avida de oxigen.

Modificari produse de micro-organismele de floare. O parte din aceste levuri patogene actioneaza asupra glucidelor, degradandu-le pana la acizi si CO₂. Cea mai mare parte dintre ele oxideaza, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformandu-l in apa si bioxid de carbon.

10.2. OTETIREA VINURILOR

Aceasta boala considerata a fi cea mai periculoasa in industria vinicola isi face aparitia mai cu seama in vinurile slab alcoolice, dar poate fi intalnita si la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare, difera in functie de stadiul in care se afla maladia, in masura sa transforme vinul in otet.

In stadiul incipient la suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, dupa care acesta devine gros, cutat si de culoare alba-cenusie. In functie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

In stadiul avansat al bolii, din pelicule incep sa se desprinda portiuni ce plutesc un timp prin vin, tulburandu-l, dupa care se depun formand o aglomerare gelatinoasa numita 'cuibul otetului'.

Agentii patogeni ai otetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative si tipic aerobe, capabile sa oxideze alcoolul etilic, in mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiva de acid acetic.

Posibilitatile de prevenire a otetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate in considerare cu eficacitate maxima. Ele sunt aceleasi ca si in cazul mentionarilor privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate adauga, in plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasa a tuturor traseelor prin care circula vinul si mentinerea in permanenta a continuturilor de SO₂ liber 'de securitate', avand in vedere ca bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroasa.

10.3 MANITAREA VINULUI

Modul de manifestare. Pe masura ce boala inainteaza, vinurile trec de la starea de opalescenta la o tulburare din ce in ce mai intensa, desi culoarea nu se modifica. In vinul afectat de manitare se evidentiaza un gust acru-dulceag deosebit de respingator si un miros neagreabil de fructe in putrefactie. De cele mai multe ori isi fac aparitia si gustul si mirosul specifice otetirii.

Agentii patogeni care produc aceasta boala fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avandu-l specia Bacterium manitopoeum, identificata pentru prima data de catre cercetatorii Mller-Thurgau si Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agentii patogeni includ, in primul rand, reducerea fructozei, ramasa nemetabolizata de catre levuri, cu formarea unor proportii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul raspunzator pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

10.4. INACRIREA LACTICA SAU BORSIREA VINULUI

Modul de manifestare. Pentru inceput, vinul afectat isi pierde limpiditatea, culoarea se schimba si treptat, la gust si miros apar nuante dezagreabile, asemanatoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaja bule de CO₂, vascozitatea sporeste considerabil si apoi, la partea inferioara a recipientului se formeaza un depozit abundent.

Agentii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominanta fiind Bacterium intermedium Septilici Georgeta - 1968).

Proportiile mari de acid lactic impreuna cu celelalte substante rezultate in urma activitatii bacteriilor imprima vinului un caracter evident de bors denaturat.

Posibilitatile de prevenire a bolii vizeaza: sulfitarea rationala a mustului si vinului, astfel incat continuturile de SO₂ liber sa nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe si sub 15 mg/l la cele rosii; corectarea aciditatii mustului si vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selectionate si conducerea stiintifica a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor si a altor operatiuni tehnologice de ingrijire la timp si in conditii de igiena vinicola desavarsita.

10.5 FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADAREA BACTERIANA A ACIDULUI TARTRIC

Boala apare mai mult tot in zonele viticole calde sau chiar in podgorii cu climat mai racoros, dar cand toamnele si primaverile sunt deosebit de calde. Atacul se constata la vinurile tinere, cu proportii slabe in alcool si aciditate, dar care contin zahar rezidual.

Modul de manifestare. La inceput are loc o eliminare slaba de gaz carbonic care se intensifica treptat, formand in recipientele inchise o anumita presiune. De aceea, aceasta faza a primit denumirea de 'pousse'. Dupa un timp degajarea de CO₂ inceteaza, boala intrand in faza de 'tourne' (Gherasimov, M.A. - 1954).

Agentii patogeni apartin grupului bacteriilor lactice, rolul principal in desfasurarea maladiei avandu-l specia Bacterium tartarophtorum.

Masurile de prevenire a bolii sunt cele mentionate la prevenirea otetirii, manitarii si borsirii vinurilor.

10.6 BALOSIREA VINURILOR

Maladia apare frecvent in zonele viticole cu un climat mai racoros. In cea mai mare masura sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sarace in tanin, cu aciditate moderata, bogate in constituenti azotati si continuturi in zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debuteaza prin opalizarea vinului. Dupa un anumit interval de timp, produsul se tulbura si capata un aspect vascos, de consistenta mucilaginoasa. Acest aspect se datoreste faptului ca in jurul microorganismelor se formeaza o masa zoogleica de natura glucidica, ce poate duce chiar la gelificarea totala a masei vinului. Prin miscarea vinului in contact cu aerul au loc degajari de CO₂, produsul prezinta aspect balos, iar la turnare in pahar curge in suvita continua (ca si uleiul).

Agentii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociaza (in unele situatii) si bacteriile acetice, si chiar ciuperca Dematium pullulans.

10.7 AMAREALA VINULUI

Boala nu se instaleaza in vinuri albe tinere sau vechi, ci numai in unele vinuri rosii vechi imbuteliate (Motoc, D.

Modul de manifestare. La inceput se evidentiaza un miros caracteristic, gustul devine fad, neplacut (fara a putea fi definit), dar vinul ramane inca limpede. Pe masura ce boala inainteaza, in produs apare o amareala, care se intensifica destul de repede. Gustul devine intepator si cu nuante de fermentare, manifestandu-se si o slaba degajare de CO₂ si chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodata, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

11. LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizati in materie daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cit mai durabila in timp.

Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.

11.1 FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.

Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi (ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.

Principiile de baza ale filtrarii

Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica. Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie. Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.

Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o fibra de material filtrant.

Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte de suprafata, pe materialele filtrante.

Materialele folosite pentru filtrare

Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.

Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina, constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o suprafata activa de 20-25 m².

Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport chimic si total inerte din punct de vedere biologic.

Straturile filtrante

Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi filtrante si membrane filtrante.

Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita dimensiune prestabilita.

Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru osmoza inversa.

11.2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei existenti in vin.

11.2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina

Gelatina este o substanta de natura proteica, extrasa din resturi de la sacrificarea animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanturi lungi de polipeptide si aminoacizi (in special glicocol si prolina).

Dispersata in vin (mediu acid si pH situat intre 2,8 si 3,8), gelatina formeaza particule coloidale hidrofile incarcate pozitiv.

Mecanismul cleirii cu gelatina este explicat prin flocularea reciproca dintre particulele coloidale ale gelatinei (incarcate pozitiv) si cele ale taninului (incarcate negativ).

O analiza atenta a precipitatului format a reliefat ca acesta reprezinta o adsorbtie de taninuri de catre gelatina si nu o combinatie chimica sau un tanat de gelatina, asa cum se considera in trecut.

Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatina vizeaza urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatina (cind doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face tanisajul ; temperatura de cleire nu va depasi 15 C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator; vinurile bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intii eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina.

Ceirea vinului cu cazeina

Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust.

Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci necesar taninul ca in cazul gelatinei.

Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de microprobe.

Limpezirea vinului cu albus de ou

Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.

Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul in stare cruda.

In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl.

11.2.4. Limpezirera vinului cu bentonita

Bentonita este un material de origine minerala, cu larga folosire in scopul limpezirii si stabilizarii vinurilor. Mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.

Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati.

Dozele orientative se situeaza dupa cum urmeaza: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent si superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci si 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile rosii bentonita se aplica numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decit la vinurile albe, rareori depasind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin in parte.

12. STABILIZAREA VINURILOR

Stabilitatea se obtine prin eliminarea sau diminuarea acelor substante in exces care pot provoca tulburari sub actiunea unor factori fizici (caldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) si de a preveni activitatile microbiologice si enzimatice, avand la baza procese de stabilizare.

DEFERIZAREA VINURILOR CU FEROCIANURA DE POTASIU (CLEIREA ALBASTRA)

Cleirea albastra este un tratament prin excelenta chimic, pretentios, riguros si laborios, necesitand o inalta competenta si raspundere. Tratamentul se bazeaza pe folosirea ferocianurii de potasiu, substanta chimica perfect definita, a carei formula se prezinta astfel:

[Fe(CN)₆]K₄. 3H₂O

Ferocianura de potasiu are insusirea de a se combina, in primul rand, cu fierul, dar si cu alte metale din vin, rezultand compusi insolubili care se depun. Astfel, este posibila eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulburari grave.

Combinatia reprezentativa a ferocianurii de potasiu in vin este cea realizata cu fierul trivalent, adica ferocianura ferica. Combinatia poseda culoare albastra, motiv pentru care mai poarta si numele de 'Albastru de Berlin' sau 'Albastru de Prusia'. De aceea tratamentului i se mai spune si cleirea albastra.

12.2. STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice se refera la aplicarea caldurii si a frigului in vederea stabilizarii vinurilor fata de diferitele accidente si tulburari. Aceste tratamente fizice, spre deosebire de cele chimice, prezinta: un grad mai mare de naturalete, nu ridica, in nici o situatie, probleme de toxicitate, aplicarea lor nu este pretentioasa (in cazul cand se dispune de instalatii corespunzatoare), atrag numeroase efecte de ordin oenologic.

12.2.1. Tratamentul vinurilor cu caldura

La produsele alimentare a fost folosit pentru prima data de catre Pasteur, motiv pentru care se mai cunoaste, in general, si sub numele de pasteurizare.   

Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de invechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.

Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, in functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atat la vinurile varsate , dupa care se mentin in recipiente corespunzatoare, cat si la cele imbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de indepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja imbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, inainte de turnare in sticle.

Formele de aplicare a caldurii in oenologie sunt: pasteurizarea clasica, pasteurizarea fulger si pasteurizarea moderata sau termolizarea.

Instalatii pentru aplicarea tratamentului cu caldura

Numeroasele tipuri de instalatii utilizate de industria vinicola, la aplicarea tratamentului cu caldura sunt grupate astfel: instalatii pentru tratarea vinurilor 'varsate' sau pastrate in vase; instalatii pentru tratarea vinurilor deja imbuteliate; instalatii pentru tratament in timpul imbutelierii.

Schimbatorul de caldura cu placi are cea mai mare raspandire in productia vinicola, fiind folosite de toate unitatile cu atributii in conditionarea si valorificarea produselor sub forma imbuteliata.

In componenta aparatului, ca piese active, intra doua tipuri de placi: de schimb termic si intermediare, montate in pozitie verticala, pe un cadru metalic, formand unul sau mai multe compartimente sau sectoare prin care circula vinul si agentii termici.

Schimbul termic intre vin si agentul termic se face prin circulatia celor doua fluide, in contracurent, printre placile metalice profilate. Astfel, vinul curge, in sens invers, intre doua placi care delimiteaza agentul termic (apa calda, aburul sau apa racita).

Tratamentul vinurilor prin actinizare

Actinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu radiatii infrarosii. Acestea dispun de o mare putere calorica, putand distruge orice categorie de microorganisme. In acelasi timp, actinizarea exercita si o accelerare a maturarii vinurilor.

Aparatele cu raze infrarosii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate exceptionala, evitand gusturile straine (de metal, de fiert), brunificarea vinului si depunerile de impuritati pe peretii metalici ai aparatului.

. Tratamentul vinurilor cu frig

Numeroasele cercetari privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urmatoarele aspecte de ordin oenologic si tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scazute asupra vinului; factorii care influenteaza reusita tratamentului; momentul aplicarii frigului; modalitatile si procedeele de racire; criteriile stabilirii nivelelor de racire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-4⁰ -6⁰C) sunt: precipitarea si indepartarea din vin a tartratilor cristalizabili (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fractiunii coloidale a antocianilor (la vinurile rosii); depunerea complecsilor fierului cu antocianii, taninurile si acidul fosforic; concentrarea vinului, prin inghetarea si eliminarea unei parti din apa.

Momentul aplicarii tratamentului cu frig este dupa primul pritoc, moment cand vinurile prezinta un oarecare grad de stabilitate si limpiditate. Nu se va aplica, in nici un caz, inainte de terminarea fermentatiei malolactice, intrucat potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la interventia temperaturilor scazute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pana in apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, in mare masura, de continutul vinului in alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

unde: P - este continutul in alcool (g/l); E - continutul in extract (g/l); K - constanta ce are valori in functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

In practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din impartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul impartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,5⁰C, iar la unul de 10 vol.% o temperatura de -4,5⁰C.

Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului si durata actionarii frigului

Pentru tratarea vinului cu frig, in mod frecvent, sunt folosite aparate cu racire directa. Un astfel de agregat cuprinde, ca parti principale, un compresor si un evaporator sau refrigerent. Aparatele moderne poarta numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor, vinul se raceste, pana in preajma punctului de congelare, in 10-20 secunde.

12.3. STABILIZAREA BIOLOGICA A VINURILOR

Stabilizarea biologica se refera la eliminarea oricarei activitati de natura microbiologica din masa vinurilor. Ea prezinta o mai mare importanta in cazul vinurilor demiseci, demidulci si dulci, in care continuturile de zaharuri ce le confera caracterul constituie sursa principala de hrana energetica pentru toate categoriile de microorganisme.

Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilitatii biologice se grupeaza in: fizico-mecanice, fizice, chimice si biologice.

Metodele fizico-mecanice implica filtrarea prin placi sterilizante si filtrarea prin membrane Millipore, in flux perpendicular sau tangential (vezi centrifugarea si filtrarea).

Metodele fizice se refera la: pasteurizarea clasica, pasteurizarea fulger, termolizarea, actinizarea si presiunea ridicata de CO₂.

Metodele chimice fac apel la SO₂ si acidul sorbic, separate sau in combinatie.

Metodele biologice constau, fie in saracirea mediului in constituentii nutritivi de baza pentru microorganisme, fie prin introducerea in must sau vin a produsilor de metabolism elaborati de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.

13. TEHNOLOGIILE PENTRU OBTINEREA

VINURILOR SPECIALE

13.1. TEHNOLOGIA PROPRIU-ZISA DE OBTINERE A VINULUI SPUMANT DUPA METODA CHAMPENOISE

Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda Champenoise constau in: pregatirea vinului - materie prima pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a loturilor asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a elementelor de inchidere a lor, umplerea si inchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expeditie si aplicarea cosuletelor, toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum.

Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde - in primul rand - cupajarea sau asamblarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta.

Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu CO₂, printr-o noua fermentatie alcoolica.

Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii (exercitata de CO₂).

La calcularea continutului in zahar (adaugat prin licoarea de tiraj) se iau in considerare doua elemente: presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absorbtie a vinului fata de CO₂.

Pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de zahar la litru de vin. In industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tiraj, un continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.

Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice: sa realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile tehnologice ulterioare (remuaj si degorjare). Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand se folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.

Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita (1,5 g/hl). Rolul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si expulzarea lui prin degorjare.

Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul ecranului luminos.

Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, buteliile fiind umplute pana la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se inchid apoi ermetic, folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.

Stivuirea sticlelor vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 -1,80 m si de lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii reciproce.

Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei tehnologii, ea influentand, in masura hotaratoare, calitatea spumantelor de tip sampanie.

Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 10 si 12 C, iar temperatura de fermentare este de 12 C, motiv pentru care levurilor li se cer - printre altele - si insusiri criofile (Stoian, V. Trif, D.

La temperatura de 12 + 1 C fermentatia in sticle dureaza 3-6 saptamani, perioada in care presiunea atinge aprox. 6 atmosfere.

Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in timpul fermentatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot.

Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedimentului format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea expulzarii lui din butelii.

Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este granulos, pulverulent sau uscat . In situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de masca sau bara , adunarea pe dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa.

In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-o balama, astfel ca ele formeaza un V intors.

Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul remuajului, impreuna cu dopul de tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO₂.

Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor dorite.

Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii mici de zaharuri (in proportii de pana la 4 g/l). Acest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinuri spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest raport in Romania se prefera tipurile: sec (4 - 15 g/l), demisec (15 - 40 g/l), demidulce (40 - 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inchidere perfecta.

14. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR

DIN VIN

Distilatele din vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele lor, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut pentru prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit, cu o tarie alcoolica de 38-50 vol. %, caracterizat printr-o culoare galben-auriu-chihlimbariu, cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica, in mod considerabil, valoarea olfacto-gustativa.

Calitatea distilatului invechit din vin, ca produs finit, depinde, in mod esential, de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.

14.1. VINUL - MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate se vor folosi numai vinuri albe tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimica, biochimica sau de miros. Alte conditii pe care trebuie sa le indeplineasca, in mod obligatoriu, aceste vinuri sunt: sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferinta 8-9 vol. %); sa aiba o aciditate volatila scazuta (sub 0,4 g/l in H₂SO₄), iar cea fixa sa fie cat mai ridicata (6-7 g/l in H₂SO₄); sa nu fie bogate in taninuri; extractul nereducator sa nu depaseasca 16-17 g/l; continutul in zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO₂; continutul in fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

14.2. DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati, intr-un sistem racitor sau refrigerent, poarta numele de distilare.

Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principa-lilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante, care pot diminua calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii.

Distilarea se realizeaza pe faze, in functie de temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi volatili.

In prima faza distila substantele ale caror puncte de fierbere se situeaza intre 20,8⁰C si 75⁰C. Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput, numita 'frunte'. Principalii constituenti din 'frunte' sunt: aldehidele (acetica, propionica, butirica), alcoolul metilic si unii esteri, intre care se remarca acetatul de etil. In general, aceste substante prezinta concentratii sporite in portiunea de distilat ce curge in prima faza, conferind 'fruntii' un caracter toxic.

In faza a doua distila substantele cu puncte de fierbere cuprinse intre 78,3⁰C    si 121⁰C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, in aceasta faza mai distila: unii alcooli superiori si acetalii (caracterizati prin mirosuri placute, in afara de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. Fractiunea de distilat in care se afla substantele ce distila in faza a doua poarta numele de 'mijloc'.

In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita 'coada'. Aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128⁰C. Intre ei se afla unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, caproic, oenantic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) s.a..

Momentul efectuarii distilarii

In raport cu varsta vinului - materie prima, momentul efectuarii distilarii prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Experienta indelungata, din zonele reputate in acest domeniu, a evidentiat ca rezultatele sunt cu atat mai edificatoare, cu cat vinurile - materie prima sunt mai tinere, in momentul distilarii.

In acest sens, operatiunea poate incepe cat mai repede dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice, chiar in octombrie-noiembrie, drojdia putand ramane la un loc cu vinul, cu care se amesteca inainte de distilare. Se considera ca mentinerea sedimentului, in care se gasesc celulele de levuri, la un loc cu vinul se soldeaza cu imbogatirea acestuia in unii aminoacizi, rezultati prin exorbtie si autoliza.

Aparatele de distilare

Dupa modul de functionare, aparatele de distilare, se impart in doua mari categorii si anume: aparate cu functionare discontinua (alambic simplu si coloana discontinua) si aparate (instalatii) cu functionare continua (alambic cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloane de distilare).

Cele din prima categorie se mai clasifica si in functie de proportia vaporilor condensati in timpul distilarii. Din acest punct de vedere se cunosc: aparate cu condensare totala a vaporilor (alambicuri obisnuite) si aparate cu condensare partiala a vaporilor (prevazute cu deflegmator).

Din cele mai vechi timpuri si pana in prezent, rezultate excelente au fost obtinute cu aparate simple (alambicuri), construite din tabla de cupru. Ele cuprind urmatoarele parti componente: corpul (caldarea), capacul si serpentina - introdusa intr-un vas cu apa rece si in care se desavarseste condensarea vaporilor, indeplinind deci rol de refrigerent. Legatura intre capac si serpentina, la intrarea in refrigerent, este realizata prin conducte de cupru, de diferite marimi si forme, intre care cea care se aseamana cu un gat de lebada este mai des intalnita.

Distilarea dubla cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate in capacitate de 250-450 l se efectueaza, de obicei, o dubla distilare, la foc direct.

In prima etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut in alcool, iar in a doua etapa o distilare fractionata, cand se separa fruntile mijlocul si cozile

Distilarea continua cu coloane. Instalatiile prezinta un inalt grad de tehnicitate, fiind echipate cu evaporator, coloana de epuizare, coloana de concentrare cu talere, condensatoare, coloana suplimentara pentru separarea alcoolului metilic, preincalzitor, dispozitive de reglare a alimentarii cu vin si a presiunii de vapori, felinare de control s.a.

Aceste instalatii permit un flux continuu de distilare a vinului, au o productivitate ridicata, realizand distilate cu concentratii in alcool de 65-60 vol.%.

14.3. PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DIN VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor care se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, este destinata numai fractiunea de "mijloc", obtinuta cu alambicuri la cea de a doua distilare sau distilatele crude eliberate de 'frunti' si "cozi", realizate in aparate cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.

Perioada de invechire difera in functie de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilate de calitate inferioara perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15-20 ani.

In scopul obtinerii unor distilate de o calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste pana la 30-40 ani, timp in care, datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie deosebit de complexa, constituentii de extractivitate ocupand un loc important.

Vasele de pastrare

Experienta indelungata a demonstrat ca, cele mai bune rezultate, privind pastrarea si invechirea distilatelor din vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar, in capacitate de 500-550 l. In vase mai mari de 550 l maturarea se desfasoara greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 l, pe langa pierderile mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata.

Localul de pastrare

De-a lungul timpului s-a constatat ca spatiile obisnuite pentru pastrarea vinurilor (pivnitele), fiind prea reci si cu umiditate relativa ridicata, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste considerabil. Dimpotriva, in localuri supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Avand in vedere aceste aspecte se desprinde concluzia ca, cele mai bune rezultate - atat sub raport calitativ cat si economic - se obtin in localuri semiingropate (Lafon, J. si col. -1973).

Procese care au loc in timpul invechirii distilatului

In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au grade alcoolice cuprinse intre 60 si 72 vol.% .

Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1-1,5 vol.%. Dupa 10 ani de pastrare si invechire, in vase de 500 l, un distilat care initial avea 70 vol.% alcool ajunge la o tarie de 58-60 vol.%.

Cele mai importante procese care definesc invechirea distilatelor se leaga insa de transformarile ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor (Skurihin, I.M. - 1962

Lignina, extrasa din lemnul vaselor noi in prima parte de pastrare, sufera (treptat) un proces de etanoliza, in urma careia rezulta, mai intai, constituenti nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de substante aromatice de tipul vanilinei, in masura sa confere produsului un miros discret foarte placut. O alta parte a monomerilor se condenseaza cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun.

Substantele tanante, extrase ca atare din lemn, imprima gust dur, astringent-amar. In primii 2-3 ani constituentii tananti sunt energic extrasi din doage, atingand un maximum, dupa care proportia lor scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaza simtitor prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, rezultat in urma scindarii acidului m-digalic (extras din lemn) sub actiunea tanazei, distilatul capata treptat culoarea galben-aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar (Michel si Edgard, citati de Popa, A. - 1985

Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcursul pastrarii produsului, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Ele parcurg un proces de demolare (hidroliza), rezultand zaharuri simple reducatoare (mai ales xyloza), care contribuie la imbunatatirea sensibila a gustului.

In timpul invechirii, in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri.

TEST DE AUTOEVALUARE

1.1.Care sunt principalele componente ale structurii fizico-mecanice a strugurilor?

1.2.Care sunt principalii constituenti chimici ai ciorchinilor strugurilor?

1.3.Principalii constituenti chimici ai pielitei bobului.

1.4. Descrieti constituentii chimici de baza ai miezului bobului de strugure.

2.1. Sub ce stari se gaseste SO₂ in must si vin?

2.2. Care sunt combinatiile SO₂ in must si vin?

2.3. Cum actioneaza anhidrida sulfuroasa in must, mustuiala si vin?

2.4. Sub ce forme se foloseste SO₂ in industria vinicola?

2.5. Care sunt cele mai potrivite momente privind aplicarea SO₂ in vinificatie?

2. Motivele pentru care este necesara reducerea continuturilor de SO₂ in procesele vinicole.

3.1. Care sunt principalele glucide din mustul de struguri?

3.2. Care sunt principalii acizi organici din compozitia mustului?

3.3. Cum se impart compusii fenolici din must si care sunt principalii reprezentanti ai acestei importante clase de constituenti chimici?

3.4. Substantele azotate si odorante din mustul de struguri.

4.1. Care sunt biocatalizatorii mustului si importanta lor sub raport oenologic?

4.2. Principalele mucegaiuri cu implicatii in vinificatie.

4.3. Care sunt principalele genuri de levuri cu implicatii in industria vinicola?

5.1. In ce consta diferenta dintre respiratie si fermentatie ca fenomene ale catabolismului celular?

5.2. Energia necesara levurilor si fermentatia ca proces de oxido-reducere biologica.

5.3. Care sunt principalele enzime ale procesului de fermentatie alcoolica?

1. Care sunt verigile specifice tehnologiei de obtinere a vinurilor albe seci?

2. Care sunt verigile definitorii ale tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii, prin macerare-fermentare?

3. Care este principalul procedeu tehnologic de tip industrial, din tara noastra, pentru obtinerea vinurilor rosii?

4. In ce consta maceratia carbonica si maceratia la cald?

5. Principalele procedee tehnologice de vinificare in roze.

Care sunt verigile esentiale ale tehnologiei de obtinere a vinurilor cu zahar rezidual?

7. Care sunt verigile esentiale ale tehnologiei de obtinere a vinurilor aromate?

7.1. Scopul operatiunii de umplere a golurilor in vasele de pastrare si conditiile tehnologice care se impun in acest caz.

7.2. In ce consta pritocul, cupajarea si egalizarea vinurilor?

7.3. Care sunt, in general, nivelurile SO₂ liber in vinuri, in masura sa le asigure conservabilitatea?

8.1. Principalele procese care delimiteaza stadiile de evolutie ale vinului.

9.1. Cauzele care conduc la aparitia in vinuri a accidentelor si defectelor de natura fizico-chimica.

9.2. Cauzele care conduc la aparitia in vinuri a defectelor de natura biochimica.

9.3. Care sunt posibilitatile tehnologice de prevenire a accidentelor si defectelor de natura fizico-chimica si biochimica din vinuri?

10.1. Cum se clasifica bolile vinului?

10.2. Care sunt bolile aerobe ale vinului?

10.3. Care sunt bolile anaerobe ale vinului?

10.4. Agentii patogeni care provoaca bolile vinului.

11.1. Avantajele si principiile de baza ale filtrarii.

11.2. Principalele materiale folosite la limpezirea vinurilor prin cleire si dozele din acestea folosite in industria vinicola.

12.1. Care sunt principalele procedee tehnologice privind stabilizarea vinurilor?

12.2. Care sunt principalele efecte ale tratamentelor chimice, fizico-chimice si fizice asupra vinurilor?

12.3. Care sunt principalele posibilitati de stabilizare biologica a vinurilor?

13.1. In ce consta tirajarea, remuajul si degorjarea in tehnologia de obtinere a vinurilor spumante?

14.1. Care sunt fazele distilarii vinului in tehnologia de obtinere a distilatelor invechite, de tip Cognac?

14.2. Procese care au loc in distilatele din vin pe parcursul invechirii lor in vase din lemn de stejar.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA

1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghita; M., Sirghi; C., Cotea, V.V.; Namolosanu, I., 2000 - Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucuresti.

2. Tirdea, C.; Tirdea Angela; Sirbu, Ghe., 2000 - Tratat de vinificatie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iasi.

3. Gheorghita, M.; Muntean Camelia; Baduca Cimpeanu, C., 2002 - Oenologie, Ed. Sitech, Craiova.

CUPRINS

1. MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA VINICOLA - STRUGURII.3

Structura strugurilor.3

Compozitia chimica a partilor din care se compun strugurii..4

2. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF IN INDUSTRIA VINICOLA.7

Starile si modificarile SO₂ in vinuri.7

Actiunile SO₂ in must, mustuiala si vin.9

Formele sub care se foloseste dioxidul de sulf in industria vinicola.10

Momentele aplicarii anhidridei sulfuroase in industria vinicola.11

Aspecte privind toxicitatea si toxicologia SO₂.12

3. COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA A MUSTULUI DE STRUGURI12

Glucidele..12

Acizii..14

Substantele azotate din must..14

Compusii fenolici ai mustului14

4. MICROFLORA SPECIFICA INDUSTRIEI VINICOLE16

Increngatura Bacteriophyta.16

Increngatura Mycophyta..17

Levurile.17

5. PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMINA TRANSFORMAREA MUSTULUI IN VIN..18
6. TEHNOLOGIA DE BAZA PRIVIND OBTINEREA VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE..20

Tehnologia generala de producere a vinurilor albe seci..20

Tehnologia generala de producere a vinurilor rosii25

Tehnologia si procedee de obtinere a vinurilor roze.30

Tehnologia generala de producere a vinurilor demiseci,demidulci si dulci DOCC..31

Tehnologia generala de producere a vinurilor aromate de calitate superioara DOCC35

7. OPERATII TEHNOLOGICE DE INGRIJIRE APLICATE VINULUI IN TIMPUL PASTRARII 40

Umplerea periodica a golurilor in vasele de pastrare a vinului.40

Pritocul vinului..41

Cupajarea si egalizarea vinurilor..41

Sulfitarea periodica a vinurilor pentru mentinerea acelor continuturi de SO₂ liber in masura sa asigure protectia antioxidanta si antiseptica.41

8. EVOLUTIA SI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI..42

Formarea vinului..42

Maturarea vinului.42

Invechirea vinului43

Degradarea vinului..43

9. ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI43

Transformari de natura fizico-chimica..43

Defecte de natura biochimica.45

10. BOLILE VINULUI..45

10.1. Floarea vinului.45

10.2. Otetirea vinurilor.46

10.3. Manitarea vinului46

10.4. Inacrirea lactica sau borsirea vinului46

10.5. Fermentatia propionica sau degradarea bacteriana acidului tartric..47

10. Balosirea vinurilor.47

10.7. Amareala vinului47

11. LIMPEZIREA VINURILOR..47

11.1. Filtrarea vinului..48

11.2. Limpezirea vinurilor prin cleiri..49

12. STABILIZAREA VINURILOR50

12.1. Deferizarea vinurilor cu ferocianura de potasiu (cleirea albastra)50

12.2. Stabilizarea vinurilor prin tratamente termice.50

12.3. Stabilizarea biologica a vinurilor52

13. TEHNOLOGIILE PENTRU OBTINEREA VINURILOR SPECIALE52

13.1. Tehnologia propriu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda

Champenoise52

14. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DIN VIN54

14.1. Vinul - materie prima pentru distilate54

14.2. Distilarea vinului54

14.3. Pastrarea si invechirea distilatelor din vin55

TEST DE AUTOEVALUARE..58

BIBLIOGRAFIE60

CUPRINS..61