Proiect de specialitate

Tema: Organizarea si servirea meselor festive

CUPRINS

1. Memoriu Justificativ -3-

Continut

2. Organizarea serviciilor pentru mese festive si actiuni de protocol  -4-

2.1. Contractarea -4-

2.2. Fisa actiunii -5-

2.3. Organizarea serviciilor -8-

2.4. Realizarea serviciilor -8-

3. Particularitatile principapelor mese festive  -11-

3.1. Serviciul la revelion -11-

3.2. Serviciul la cupa de sampanie -12-

3.3. Serviciul la banchete -12-

3.4. Serviciul la dejun - dineu -13-

3.5. Serviciul la cocteiluri si receptii -13-

4. Bibliografie -15-

5. Anexa

1. Memoriu justificativ

Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria, aniversarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unor tratative economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.

Desi aceste mese au un caracter particular trebuie sa li se acorde o atentie deosebita, atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor.La astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, colectivelor de munca, ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special, pentru cei in cinstea carora se ofera masa.Dat fiind caracterul diferentiat al acestor mese, determinat de scopul organizarii lor, este necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de amploarea ce se da actiunilor respective.

2. Organizarea serviciilor pentru mese festive si actiuni de protocol

2.1. Contractarea este prima etapa si are drept scop stabilirea precisa a continutului actiunii respective, astfel incat, pe baza detaliilor convenite cu clientul, sa se poata pregati corespunzator serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare si altele).In practica se disting urmatoarele faze:

se preiau de la client informatiile necesare cunoasterii tipului de actiune, data si ora cand are loc, numarul de persoane, valoarea meniului;

se consulta registrul(planning-ul) de razervari, confirmandu-se de principiu, in functie de angajamentele incheiate(ocuparea saloanelor)

se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie sa le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cand aceasta se va prezenta; daca clientul este de accord cu propunerea, se mentioneaza pe planning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu mai fioferit si altor clientisalonul;

gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele personane in cadrul mesei festive;

evenimentul pentru care se organizeaza masa;

preferintele culinare ale persoanelor prticipante(orientatv);

valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.

dupa ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la continutul actiunii ce urmeaza a se efectua, consemnindu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru pregatirea serviciilor in fisa actiunii; aceasta se transmite apoi, in copie, compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;

se accepta ferm comanda, semnandu-se fisa actiunii sau se incheie un contract cu clauzele de garantii prin care, atat clientul, cat si unitatea prestatoare, isi asuma o serie de obligatii, menite in final sa asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretentiilor clientului.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

stabilirea meniului;

asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora;

stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni,etc.;

selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

2.2. Fisa actiunii - comenzile din partea clientilor pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum si in scris. Si intr-un caz si celalalt, se intocmeste, de catre compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, fisa actiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmata de client.Pentru intocmirea fisei actiunii, se au in vedere o serie de elemente tehnice, care conditioneaza si asigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor.Fisa actiunii se intocmeste intr-un numar de exemplare corespunzatoare numarului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate.Primul exemplar revine clientului,al doilea exemplar se pastreaza de compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzeaza sub semnatura celor implicati in realizarea serviciilor, sefului de restaurant, bucata- rului-sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic, compartimentului financiar-contabil.

Fisa cuprinde la inceput:

Date despre client: nume, prenume, adresa, numaru de telefon. In cazul in care comnada este efectuata de o firma sau o institutie, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnata sa angajeze unitatea pe care o reprezinta in ce priveste serviciile, decontarile sau rezolvarea altor probleme neprevazute.

Numarul de locuri angajat la actiunea respectiva, va fi stabilit cat mai exact admitandu-se totusi o toleranta de 10-15 in plus sau minus fata de numarul de louri prevazut, dar nu mai mult decat capacitatea normala a salonului.

Felul actiunii (cocteil, dineu, conferinta, etc.), salonul, ziua si data sunt elemente consemnate obligatoriu in fisa actiunii.Se precizeaza orele in care se serveste meniul, modul si locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive si modul de decontare.

Alcatuirea meniului - se are in vedere timpul prevazut pentru masa, gradul invitatilor, scopul actiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este mult mai apreciat decat un meniu exagerat de incarcat.

Aperitivul la alcatuirea meniului se vor avea in vedere o serie de cerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:

orice masa-dejun sau cina incepe cu o gustare calda (rece) sau la un consomm, o supa sau crema, in functie de obiceiurile alimentare ale invitatilor;

al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste;

preparatul de baza va fi insotit de legume si salata

cand la masa de pranz invitatii sunt francezi, pot fi servite intotdeauna branzeturile;

in incheierea oricarei mese, se serveste un desert, de regula un dulce de bucatarie deosebit;

cosul de fructe si cel cu friandise (bomboane fine) completeaza meniul, dupa servirea desertului;

preparatele servite trebuie sa se asocieze in modul cel mai armonios cu vinuri si bauturi de marca;

cafeaua, de preferinta filtru, va fi insotita de bauturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine.

Alegerea bauturilor - impune multa precautie, respectandu-se strict regulile cunoscute privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare siproduse de de cofetarie-patiserie.

Aranjarea meselor festive forma meselor poate sa difere in funtie de ocazia si de numarul de invitati. Se pot aranja mese omune in forma de fileuri sau ovale,daca numarul invitatilor nu este mai mare de 40, si mese individuale sau in forma de T, U, E, feriga, evantai simplu, evantai dublu, ombinatie de evantai si altele, dak numarul invitatilor este mai mare de 40 de personane.

La stabilirea formei meselor se va tine seama de distanta intre locuri sa fie de minimum 65-70cm si de maximum 100-110 cm, latimea fileului dublu va fi de 110-160 cm, iar distanta intre randuri de 250 cm.In cazul in care numarul invitatilor este mai mare si plasarea lor la masa ridica probleme, se impune numerotarea meselor si un plan al locurilor care va fi afisat in holul de primire.Pozitia locului poate fi indicate pe invitatie.

Tiparirea meniului trebuie fauta cu multa grija, in conditii grafice deosebite si in limba vorbita de principalii oaspeti sau in limba de circulatie internationala adoptata la tratativele dintre parti. Costurile vor fi specificate in fisa actiunii, in cazul in care tiparirea ramane in sarcina unitatii de alimentatie publica.

Bristolurile asemanatoare ca forma cartilor de vizita, se pun la masa pe locul rezervat fiecarui invitat, in dreapta tacamului, intr-o pozitie usor vizibila. Se recomanda scrierea lor caligrafica, de mana, consemnand doar numele si prenumele invitatului si numai in anumite cazuri,stabilirea de organelle de protocol si functie.Contravaloarea acestor bristoluri nu trebuie sa greveze cheltuielile generale ale unitatii, costul lor fiind suportat de clienti.

Decoratia florala constituie o problema deosebit de importanta pentru orice masa de protocol sau festiva ,fiind o chestiune de gust si un factor determinant pentru buna reusita a unor astfel de actiuni. Decorarea meselor si a saloanelor cu flori si plante ornamentale este un obicei pastrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor, formelor si parfumurilor creeaza o atmosfera placuta.Astazi arta aranjarii florilor tinde sa devina o preocupare tot mai importanta, interesul pentru flori crescand odata cu dezvoltarea societatii. O jardiniera sau un buchet armonios aranjat aranjat contribuie la crearea unei atmosphere agreabile, de destindere.In restaurant, florile aduc o nota de eleganta si intimidate. In realizarea decoratiunilor lforale se folosesc flori, frunze, plante, frunzis, muschi, licheni, crengute, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn, crengute de vita-de-vie, etc.

La aranjarea unei decoratiuni florale se urmareste realizarea unui effect placut si, totodata, adecvat ambiantei respective, prin alegerea judicioasa a comportamentelor si armonizarea culorilor. Acest amanunt prezinta importanta deosebita, deoarece culorile influeanteaza starea sufleteasca a celor care le prvesc. Culorile trebuie armonizate intre ele si in acelasi timp, cu peretii sau draperiile,daca este vorba de buchete, sau cu fetele de masa, in cazul cand sunt asezate in centrul mesei, la banchete.

Garantia se stabileste cuantumul garantiei pentru a avea siguranta serviciilor angajate, mai ales in cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisa precizarea modalitatii in care se efectueaza plata, precum si persoana autorizata sa incuviinteze certificarea consumatiei.

Covoarele cand astfel de mese se organizeaza in saloane cu pardoseli mozaicate sau nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme, dimensiuni si culori, lucru ce va fi stabilit cu beneficiarii, spre a se asigura din timp covoarele solicitate.

Discursurile se va preciza de la inceput momentul cand au loc discursurile si durata lor, astfel incat ospatarii sa serveasca preparatele, sa puna sampania in pahare sis a paraseasca salonul la timpul potrivit daca protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului impune o liniste desavarsita in salon.

Ringul de dans de comun accord cu clientul, se stabileste daca se danseaza sau nu si in caz afirmativ, se precizeaza locul, luandu-se masuri pentru montarea unor ringuri mobile, mai ales in saloanele mochetate, unde dansul duce la degradarea acesteia.

Garderoba obligativitatea garderobei este evidenta, in special in sezonul rece, cand invitatii trebuie sa-si lase sub garantie unele obiecte personale.

Iluminatul lumina constituie ea insasi un decor, daca este suficienta, bine dozata, aleasa astfel incat sa puna in valoarea dotarile si decoratiile. O lumina bine aleasa contribuie la crearea atmosferei placute, scoate in evidenta coloritul unui salon si este odihnotoare.Lumanarile de marimi potrivite, in sfesnice adecvate, dau o nota de intimitate, de distinctie.

Produsele de tutun pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin stand(toneta) de catre unitatile de alimentatie publica prestatoare.

Orchestra - prezenta orchestrei presupune existenta estradei (podium) a spatiului de retragere in timpul pauzelor s.a. Fondul musical intr-ul salon creeaza o ambianta placuta, daca corespunde genului actiunii.

Alte clause taxele suplimentare, rezervarile de camere la hotel, serviciul de transport si orice alta dorinta a clientilor, care poate fi rezolvata de unitate, trebuie prevazuta si asigurata

2.3. Organizarea serviciilor cea de a doua etapa - presupune pregatirea actiunii contractate.In acest sens, fiecare compartiment isi va organiza munca, astfel incat, la momentul potrivit, localul, dotarile, personalul, aprovizionarea sa fie pregatite pentru a face fata sarcinilor.

Localul si anexele lui vor fiverificate sub aspectul curateniei si al functionarii tuturor instalatiilor din dotare, luandu-se masuri pentru executarea diferitelor remedieri.

Dotarile necesare la o masa festiva, presupun sigurarea mobilierului si a inventarului de servire. Stabilirea numarului de mese se face tinand cont de numarul invitatilor, de forma meselor existente in unitate si de acea prevazuta pentru actiunea respectiva.

Aprovizionarea cu marfuri si bauturi intra in sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere in aceasta actiune.Pentru prevenirea unor neajunsuri si asigurarea meniurilor angajate, se recomanda crearea unor stocuri de rezerva, mai ales din produsele ce nu au continuitate in aprovizionare.

Maitre d'hotel care raspunde de actiune, este obligat ca cel tarziu cu 48 ore inainte, sa comande sectiilor din cadrul unitatii, toate preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite. Pentru buna desfasurare a serviciilor, conducerea operativa a unitatii, cu cel putin doua-trei zile inainte de a avea loc masa, verifica fisa actiunii, stabilind si: decoratiuni florale, lumanari, covoare, amplificatoare, rezervari la hotel, transport, comisioane, etc.

2.4. Realizarea serviciilor cea de a treia etapa,presupune instruirea brigazii, aranjarea salonului, careul personalului, primirea invitatilor, efectuarea propriu-zisa a serviciilor si ordonarea locului de munca dupa terminarea actiunii.

Instruirea brigazii de servire incepe cu efectuarea prezentei: lucratorii absenti for fi inlocuiti cu rezervele prevazute.Se informeaza brigada asupra modului um trebuie sa fie aranjat salonul, care este meniul si bauturile prevazute, ce sistem de servire se practica.

Aranjarea salonului respecta regulile si tehnicile de lucru cunoscute,o atentie deosebita se va acorda starii de curatenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor,prezentarii meniurilor,bristolurilor, decoratiunilor florale, etc.

Aranjarea inventarului pentru servire respecta regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioara.Scrumierele se pun pe masa de la inceput daca protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masa inainte de servirea cafelei. Numerele de masa sunt utilizate numai la mesele cu multi participanti.Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaza pe un suport sau se pun direct pe masa, astfel incat sa fie usor vizibile de la intrare.Bristolurile, cu numele si prenumele fiecarui invitat se aseaza pe sau langa servet, pe paharul de apa, sau in fata paharelor spre scaun.Meniul se aseaza in stanga farfuriei suport sau vertical langa paharul de apa, spre interiorul mesei.Decoratiunile florale care intregesc aranjarea meselor, cat si ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului actiunii. Utilizarea sfesnicelor cu lumanari se impune mai ales la dineuri si mese festive. Terminarea pregatirilor pentru inceperea efectiva a serviciilor, este marcata de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului si a tinutei vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimelor dispozitii privind efectuarea serviciului.

Efecturea serviilor incepe cu primirea invitatilor de catre cei ce organizeaza actiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitatii director de restaurant, maitre d'hotel, sau alti lucratori, insarcinati in acest scop vor fi in apropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspetii, ii vor conduce la garderoba daca este cazul, si apoi in holul de primire unde in asteptarea celorlalti invitati pot consuma un aperitiv sau se pot intretine cu persoanele cu care doresc.

Servirea preparatelor se face practicandu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire direct, si indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principala la astfel de mese este aceea a sincronizarii serviciilor.Preparatele se prezinta si vor fi servite la semnalul sefului de brigada simultan de catre toti lucratorii, dupa care se incepe serviciul in ordinea si dupa regulile de servire. Este necesar ca in timpul serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa stea in spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfasurarea lucrarilor, intervenind cu discretie pentru a rezolva orice problema.

Servirea vinurilor respecta regulile cunoscute, fara a se oferi vinul pentru degustare persoanei care prezideaza masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de maitre d'hotel, numai pentru serviciul facut oaspetilor intotdeauna cu invitatul sau invitatii principali, dupa care se servesc ceilalti oaspeti in ordinea stabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu putin timp inaintea preparatului care urmeaza, pentru a se evita intarzierea acestui serviciu.

Paharele de vin si sampanie nu se debaraseaza, ci raman pe masa pana la ultimul serviciu.Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se face inainte de servirea primului fel de vin, sau imediat dupa aceea, fara a se incomoda invitatii.

Ordonarea locului de munca debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, curatarea lor si asezarea in rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la inceputul actiunii, comparandu-se stocul existent stabilindu-se diferentele. In al doilea rand, se ordoneaza si se aranjeaza mobilierul din salon, sortandu-se mesle sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriasi.

3. Particularitatile principalelor tipuri de mese festive

3.1. Serviciul la revelion

Unitatile care organizeaza masa de revelion, sarbatoare traditionala, petrecuta intr-un cadru festiv, trebuie sa acorde o deosebita atentie serviciilor prestate, pentru ca, in acest moment, abundenta de mancare si bautura este intregita de atmosfera generala: pomul de iarna, jocurile de lumini, cadourile, sampania, etc.

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, in mod liber pe baza principiului cerere-oferta.Meniurile trebuie sa corespunda unor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rar intalnite sau specifice momentului. La inceput, se ofera gustari calde si reci, asortate, in functie de preferintele clientilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele traditionale, preparate de baza, insotite de garniturile cele mai potrivite si de salate de sezon, vor fi alese cu multa grija, recomandandu-se cel putin doua servicii in raport de sortimentele oferite.Desertul este o chestiune de rafinament, existand multiple posibilitati de alegere, iar fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi intregita prin oferirea unor delicatese: cosul de friandise, bomboane de ciocolata, alune, nuci, migdale sarate, batoane si saleuri, etc.

Asocierea bauturilor - masa incepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales in functie de preferinte; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni; vinurile rosii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp si nerv sunt de neinlocuit la preparatele de baza. Evident, miezul noptii este marcat de cupa de sampanie din sortimentul sec, demisec si mai rar desert.

Decoratiunea specifica pentru revelion trebuie sa fie adecvata sezonului si momentului: pomul de iarna, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile si lumanarile de pe mese, jucariile, mastile, meniurile si felicitarile pentru fiecare mesean, fructierele, vascul etc., sunt numai cateva sugestii ce pot fi avute in vedere. Cu cateva zile inainte de revelion, se efectueaza curatenia generala a restaurantului si a inventarului pentru servire, prilej cu care se verifica, inca o data, daca sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfasurare a serviciilor.

3.2. Serviciul la cupa de sampanie

Cupa de sampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine si medalii, a conferintelor de presa, galelor de film, prezentarii de felicitari, etc.

Durata de desfasurare este in medie 10-15 minute. Invitatilor li se ofera sampanie din sortimentele brut, sec sau demisec si eventual piscoturi.Pe tavi se pot pune doua- trei agitatoare de sampanie.

Tinuta personalului la o astfel de actiune va fi: chelnerii vor fi echipati in smoching sau fre si manusi albe. Cupele de sampanie si piscoturile asezate pe o tava acoperita cu servet dantelat vor fi oferite de chelneri invitatilor. Tavile cu cupele de sampanie se poarta, in functie de marimea lor, pe mana stanga (varful degetelor, podul palmei, antebrat) sau se prind cu ambele maini in cazul tavilor cu tortite sau mai grele.Piscoturile sunt asezate estetic pe aceeasi tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantela. Paharele se umplu ceva mai mult de jumatate, cca. 3/4 din capacitate. Dupa oferirea cupelor de sampanie, chelnerii se retrag sau asteapta in salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicatiilor date de organele de protocol.

3.3. Serviciul la banchete

Stabilirea meniurilor-la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante(sampanie), sucuri racoritoare, apa minerala.

Aranjarea meselor - mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiul si forma salii in care se organizeaza.Mesele se aranjeaza in forma de I care e cea mai simpla de aranjat, sub forma de E,F,L,O,T,U sau patrata. O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor. La decorarea meselor pot contribui si servetele impaturite in forme diferite, con, val, evantai, plic,etc.

3.4. Serviciul la dejunuri - dineuri

Dejunurile si dineurile se organizeaza in imprejurari diferite generate de vizite oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participa sau nu anumite personalitati. Dejunul se organizeaza de regula, intre orele 12-14, iar dineul intre orele 19-21, durata fiind in medie de doua ore.Dejunul si dineul au loc in saloane speciale sau in salile marilor restaurante, plasamentul la masa facandu-se dupa ordinea indicata de organizatori. Alimentele si bauturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite initial.

Tinuta personalului va fi deosebit de ingrijita. Lucratorii vor purta la dejun, bluza alba din stofa si pantaloni negri sau bleumatin, iar la dineu, smoching sau frac cu manusi albe, la care se adauga accesoriile cunoscute.La aceste mese servirea se realizeaza prin folosirea metodelor adecvate in functie de numarul invitatilor, marimea salii, felul preparatelor servite. Lucratorii selectionati pentru astfel de mese, se aleg dintre chelnerii cu multa experienta, deoarece la asemenea mese greselile nu sunt admise.Se respecta in general toate regulile privind serviciile in restaurantele de categorie superioara.

3.5. Serviciul la cocteiluri si receptii

Cocteilul se organizeaza in imprejurari mai putin oficiale de regula, dupa-amiaza la orele 17:00 si 18:00, fiind si cazuri de exceptie cand unele firme le ofera dimineatza, inaintea mesei de pranz, in timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o ora.

Receptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegatii straine la nivel inalt, n cinstea participarii unor personalitati sau a participantilor la o aniversare, congres, seminar etc. Receptia se organizeaza seara la orele 19:00 si 20:00 avand o durata de cca. doua ore sau mai mult.

Preparatele si bauturile servite la cocteiluri si receptii difera; la cocteiluri preparatele si bauturile sunt mai reduse atat cantitativ cat si ca numar de sortimente; la receptii se recomanda servirea unui numar de preparate mult diversificate asociate cu bauturile respective. In ambele cazuri se recomanda evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.

Aranjarea saloanelor pentru desfasurarea octeilurilor si receptiilor se face in functie de solicitarile organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere- sau mese in diferite forme- cu plasament sau tacamuri fixe- la care invitatii raman de obicei in picioare.

In cazul organizarii meselor-bufet, invitatii se serves singuri sau ajutati de ospatari sau lucratorii transporta printre invitati platourile cu preparate si bauturi, invitandu-i sa se serveasca singuri.

Tinuta ospatarului: lucratorii care asigura serviciile vor avea tinuta deosebit de ingrijita: smoching sau frec, manusi albe, pantofi negri, camasi albe cu papion adecvat, tunsoare ingrijita.

In timpul desfasurarii cocteilurilor si receptiilor, lucratorii cu sarcini in coordonarea actiunii vor supraveghea in general derularea serviciilor si vor interveni cu mult tact pentru inlaturarea oricarui neajuns acordand un plus de atentie.

Terminarea serviciilor trebuie sa fie marcata de o atitudine politicoasa, reverentioasa, specifica despartirii de clienti si sa se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munca.

Stere Stavrositu, E. Dobrescu - Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica si Pedagogica - Bucuresti 2003

2)Radu Niculescu - Tehnologia restaurantelor

3)www.google.ro ->imagini

ANEXA

Serviciul la revelion

Serviciul la nunti

Serviciul la botez

Organizarea serviciilor prin bufet

Meniuri pentru mese festive

1)Meniu pentru nunti

Trandafiri din antricot muntenesc
Sunca Praga
Pastrama vita
Telemea de oaie
Cascaval afumat
Icre de crap pe felie de lamaie
Mozaic de masline
Rosie
Castravete verde
Ceapa
Ardei Gras ..........

Sarmalute in foi de varza cu mamaliguta,smantana,bacon si ardei iute

2)Meniu mese festive

Antricot muntenesc
Rulouri de sunca cu salata de cruditati
Dobos
Icre de crap pe felie de lamaie
Rulada din piept de pui
Salata de vinete pe frunza de salata verde
Corabioara de ardei gras cu pasta de branza
Mozaic de masline
Castravete verde
Caprese (rosie, branza Mozzarela)

.........
Muschiulet de porc impletit Cartofi la cuptor cu rozmarin / Salata asortata de sezon

3) Meniu pentru botez

Rulada din piept de pui
Rulou de sunca cu salata de cruditati
Dobos
Corabioara de ardei gras cu pasta de branza
Rosie umpluta cu salata de vinete
Mozaic de masline
Ciuperci umplute
Rulada de cascaval afumat
Castravete verde
Antricot muntenesc Salau Meuniere cu legume sote . ..........
Frigarui Roberts Cartofi copti gratinati / Salata asortata de sezon