BAZELE BIOLOGICE, UTILIZARE, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE RADACINOASE

BAZELE BIOLOGICE, UTILIZARE, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE RADACINOASE

Speciile de plante legumicole care fac parte din aceasta grupa sunt cultivate pentru radacinile tuberizate care reprezinta partea comestibila. Aceste specii apartin la familii botanice diferite, fiind cultivate la noi in tara pe suprafete mai mari sau mai mici.

Familiile botanice si speciile cultivate apartinatoare sunt:

Familia Umbeliferae

morcov (Daucus carota L. subs. sativus Hayek);

patrunjel de radacina (Petroselinum sativum, var. tuberosum Hoffm);

pastarnacul (Pastinaca sativa L.);

telina de radacina (Apium graveolenus L. var, rapaceum Mill).

Familia Cruciferae

- ridichile (Raphanus sativus L.) cu doua varietati:

de luna (R. sativus var. sativus);

de vara si iarna (R. sativus convar. niger (Miller) DC)

Familia Chenopodiaceae

- sfecla rosie (Beta vulgaris L. subsp. esculenta L. forma rubra);

Familia Compositae

barba caprei (Tragopogon porrifolius L.)

scortonera (Scorzonera hispanica L.)

Speciile de plante legumicole pentru radacini, desi apartin la familii botanice diferite, prezinta sub aspect biologic si tehnologic unele caracteristici comune, si anume:

- partile comestibile se pastreaza bine in stare proaspata in cursul iernii, cu exceptia ridichilor de vara si de luna, fapt ce contribuie la esalonarea consumului pe o perioada indelungata de timp;

- sunt utilizate in alimentatie tot timpul anului prin obtinere proaspata sau prin pastrare;

- au caracteristici asemanatoare din punct de vedere al mentinerii calitatilor;

- importanta alimentara este data de continutul complex de substante organice si saruri minerale, valoarea energetica fiind cuprinsa intre 80,7 Kj/100 g la ridichia de luna si 286,6 Kj/100 g la pastarnac.

Speciile de plante legumicole din aceasta grupa se cultiva in camp, iar ridichia de luna si morcovul se pot cultiva pentru timpurietate in solarii, rasadnite sau sere.

Recoltarea se face esalonat pentru consum imediat sau total pentru preparare imediata, conservare sau pastrare in functie si de specie.

MORCOVUL (Daucus carota L. subs. sativus Hayek)

Se cultiva pentru radacina sa ingrosata (tuberizata) care se utilizeaza in stare proaspata sub forma de salate sau suc, la pregatirea diferitelor preparate culinare, in industria alimentara in special la prepararea sucurilor vitaminizate, la prepararea muraturilor, iar intr-o masura mai mica pentru deshidratare.

Sucul de morcov consumat zilnic in cantitati de 0,5 - 2 litrii are un efect benefic asupra organismului uman prin normalizarea functiilor intregului organism uman, in special cel hepatic, stimuleaza pofta de mancare si ajuta digestia, este un solvent natural al formatiunilor ulceroase, are efect antiinfectios prevenind infectia la ochi, nas si sinusuri, organe respiratorii.

Partea comestibila o reprezinta radacina ingrosata sau tuberizata care, ca forma, la maturitatea de consum, poate fi aproape sferica, tronconica, cilindrica, conica si conica foarte alungita, fiind influentata in primul rand de genotip, dar si in mare masura de textura si fertilitatea solului.

Marimea radacinii normale este cuprinsa intre 50 - 250 g si chiar mai mult, iar culoarea variaza de la galben la portocaliu si portocaliu roscat, fiind determinata de continutul mai mare sau mai mic in caroten. In afara de continutul in caroten, calitatea radacinilor este data si de raportul dintre cilindrul central si pulpa, in sensul ca atunci cand cilindrul central este mai redus si de culoare mai inchisa calitatea este mai buna.

Valoarea alimentara

Principalele componente chimice din radacinile tuberizate de morcov, raportata la substanta proaspata se prezinta astfel :

(dupa Souci s.a 1981, citat de Burzo 2000)

Dintre substantele acumulate in radacini, zaharurile (mono si diglucuidele) se gasesc in cantitatea cea mai mare, fapt ce caracterizeaza sub aspect biochimic acest tesut de rezerva.

Substantele minerale prezente, in ordine descrescatoare a continutului lor exprimat in mg/100g s.p. sunt: K (290); Na (60); Ca (41); P(35); Fe (0,66); Zn (0,39); Mg (0,21); Cu(0,08); F (0,03).

Sub aspect nutritional, prin cantitatea si natura cationilor si anionilor din radacinile de morcov, apare un efect favorabil alcalinizant, suma bazelor depasind cu 9 mili echivalenti pe cea acizilor.

Dintre aminoacizii liberi se remarca acidul aspartic, urmat de alanina, serina, acid glutamic si asparagina.

Lipidele sunt prezente in cantitati reduse, din totalul acestora, 63 % sunt neutre, 21 % glucolipide si 16 % fosfatide.

Dintre carotenoide, compusii responsabili de culoarea galbena sau portocalie a radacinilor, mai mult de jumatate din totalul acestora revine b-carotenului (68,4 %) in cantitati mai mici gasindu-se a-carotenul (17,8 %); luteina (2,9 %); cis-neurosporen (0,71 %) si licopen (0,5 %).

Dintre vitamine, in afara b-carotenului, -provitamina A cu o mare importanta nutritionala- sunt prezente, in cantitati reduse acidul ascorbic (5 - 8 mg/100 g s.p.); vitamina E (2,6 m/100 g s.p.); vitaminele B1, B2, B6, PP, K si acidul pantotenic, fiecare sub 1 mg/100 g s.p.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 3278/2003

Acest standard se aplica morcovilor din soiuri (cultivare) provenite din Daucus carota L.     pentru a fi livrati in satre proaspata la consumator. Morcovii pentru prelucrare industriala sunt exclusi.

PATRUNJEL DE RADACINA (Petroselimum sativum, var. tuberosum Hoffm)

Se cultiva pentru radacinile tuberizate care, datorita gustului si mirosului lor specific sunt utilizate la aromatizarea diferitelor preparate culinare si in industria conservelor, avand si o valoare alimentara ridicata.

De asemenea, frunzele, care au un continut ridicat in uleiuri eterice sunt folosite drept condiment, precum si pentru garnisirea numeroaselor preparate culinare.

Pe langa utizarea la produsele culinare si a conservelor, frunzele si radacinile de patrunjel au multiple si benefice intrebuintari medicinale.

Radacina de patrunjel (partea comestibila) are dimensiuni mai mici decat cea de morcov, este mai alungita si cu tendinta de ramificare in special pe terenurile grele.

Forma este conica alungita sau tronconica si poate ajunge la 15-30 cm lungime, 4 - 5 cm diametru la colet si 100 - 120 g greutate. Culoarea exterioara este cenusie sau alba cu reflexe galbui, cu pete sau dungi mai inchise la culoare, iar pulpa este alba, putin suculenta, uneori spongioasa, cu clilindrul central dezvoltat care ocupa 1/3 - 1/2 din sectiunea radacinii.

Frunzele de patrunjel sunt mari, lungi petiolate, de 2 - 3 ori penat sectate, cu foliole oval cuneate, trifidate, cu lobi dintati, fara perisori, colorate in verde inchis, cu aspect lucios pe partea superioara si mat pe cea inferioara, cu miros puternic, caracteristic. La patrunjelul pentru frunze foliolele sunt de dimensiuni mai mari si gofrate pe margini, iar radacina principala este ramificata, fibroasa si cu tendinta redusa de ingrosare.

Valoarea alimentara

Sub aspectul compusilor chimici cu valoare nutritionala mare, radacinile sunt bogate in glucide si substante anorganice, iar frunzele prin continutul foarte ridicat in vitamina C si b-caroten.

Compozitia chimica a radacinilor si frunzelor de patrunjel, raportate la 100 g s.p. se prezinta astfel:

Continutul in apa al frunzelor variaza in limite foarte largi, si anume 74,8 -87,5 %, iar cel al radacinilor intre 86,5 - 90,2 %.

Dintre principalele elemente minerale, K se prezinta cu cele mai mari valori ale continutului care poate sa ajunga in frunze pana la 1000 mg/100 g s.p., urmat de Ca, Mg, P, S, Cl si Na, iar dintre microelemente, Fe se gaseste in cantitate de pana la 8 mg/100 g s.p. rar intalnit la legume, mai mare decat la spanac.

Din totalul aminoacizilor liberi, aproximativ 36 % este reprezentat de acidul glutamic, 30 % prin alanina si 12 % prin acidul aspartic.

Dintre toate speciile de legume, frunzele de patrunjel constituie una din cele mai bogate surse de acid ascorbic prin continutul deosebit de ridicat, si anume 150-290 mg/100 g s.p.

De asemenea continutul ridicat in carotenoide de 5,6 - 11,0 mg/100 g s.p. confera o mare valoare nutritionala frunzelor de patrunjel, in special prin proportia insemnata de caroteni (4,4 - 5,0 mg/100 g s.p.).

In radacina de patrunjel sunt prezente macro si microelemente in cantitati destul de insemnate. Astfel dintre macroelemente, in ordinea descrescatoare a cantitatii exprimata in mg/100 g s.p. avem: K (880), Ca (203), Cl (156), P (63), Mg (41), Na (33), iar continutul in Fe este de 6,8 mg % g s.p.

Compusii organici ai radacinilor de patrunjel sunt alcatuiti in cea mai mare parte din glucide, dintre care zaharurile reprezinta pana la 30 % din s.u., iar zaharoza 3-5 % din s.u.

In radacini se mai gaseste amidon in cantitate de 0,5 - 4,0 % din s.p., celuloza (1,1-1,4 % s.p.) precum si xiloza.

Conditiile de calitate conform STAS-ului.

Acest standard stabileste conditiile care trebuie sa le indeplineasca radacinile (fara frunze) de patrunjel (Petroselinum hortense Hoff) destinate consumului in stare proaspata.

PASTARNACUL (Pastinaca sativa L.)

Se cultiva pentru radacina sa carnoasa care are aceleasi intrebuintari in arta culinara si in industria conservelor ca si radacinilor tuberizate de patrunjel. Uneori radacinile de pastarnac sunt folosite la pregatirea tocanelor si a mancarurilor cu sos pentru a da un gust picant si atragator. In acelasi scop se utilizeaza la aromatizarea marinatelor si muraturilor de castraveti, ardei gogosar, ardei umpluti, etc, precum si la prepararea bulionului picant de tomate sau ardei.

Dintre radacinoase, pastarnacul are cea mai mare valoare energetica si anume de 286,6 Kj/100 g, precum si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului mare in substante albuminoide si unele vitamine.

Radacina tuberizata (partea comestibila) poate ajunge pana la 40 cm lungime, iar forma poate fi de la conic-alungita pana la rotund turtita, simpla sau putin ramificata. Epiderma este de culoare alba sau usor galbuie, pulpa este alba sau galbuie, suculenta, cu aroma si gust caracteristic, iar in sectiune cilindrul central este destul de dezvoltat, de culoare galbuie, uneori fibros.

Valoarea alimentara

Principalele componente chimice din radacinile tuberizate de pastarnac, raportate la substanta proaspata, se prezinta astfel:

Dintre elementele minerale, in ordinea descrescatoare a continutului, in radacinile de pastarnac, la 100 g s.p. se gasesc 469 mg K, 139 mg S, 73 mg P, 51 mg Ca, 30 mg Cl, 23 mg Mg, 3 mg Na, 0,62 mg Fe, 0,16 Mg.

Balanta acido-bazica se caracterizeaza printr-un excedent bazic, destul de important care se ridica la 6,6 mili echivalenti/100 g s.p.

Dintre compusii organici, in cantitatea cea mai mare se gasesc glucidele, care au de asemenea cele mai ridicate valori comparativ cu celelalte radacinoase, ajungand pana la 18 % s.p.

Amidonul este prezent in radacinile tuberizate de pastarnac in procent de 0,5 - 4 % s.p., iar celuloza se ridica la 1,2 - 3,6 % s.p.

Dintre vitamine, Exprimate in mg/100 g s.p., in radacini se gasesc acidul ascorbic ( 18 ), tacofenol ( 1 ), acidul pantotenic ( 0,5 ), precum riboflavina, piridoxina, tiamina, nicotinamida, fiecare dintre acestea sub 0,2 .

Conditiile de calitate conform aceluiasi STAS ca la patrunjel.

RIDICHI DE LUNA ( Raphanus sativus L.)

Ridichile se cultiva pentru radacinile lor ingrosate si suculente care se consuma in stare cruda aproape tot timpul anului.

Ridichile de luna (denumite asa prin faptul ca prezinta o perioada de vegetatie de 30-40 zile) au radacinile de fporma rotunda sau alungita, unicolorate ( alb, rosu, violaceu) sau bicolorate (alb cu rosu).

Prezinta o valoare energetica de circa 20 cal., un continut in apa de circa 94 %, glucide 3,8 %, un continut remarcabil de vitamine, in special vitamina A (30 UI) si C (24 mg/100 g).

Conditiile de calitate conform STAS-ului.

Acest standard se refera la ridichiile de luna (Raphanus sativus var radicula), destinate a fi livrate in stare proaspata.

Standardul se aplica in unitatile de productie si de valorificare, precum si la contractarea si achizitionarea ridichiilor de luna de la producatorii individuali.

Ridichiile de luna se clasifica dupa forma in:

rotunde;

alungite

Ridichiile de luna se livreaza intr-o singura clasa de calitate.

SFECLA ROSIE (Beta vulgaris L. subsp. esculenta L. forma rubra)

Se cultiva la noi in tara in aceleasi zone ca morcovul, ocupand circa 3 % din totalul suprafetei de legume radacinoase.

Partea comestibila o reprezinta radacina tuberizata care este folosita in arta culinara si industria conservelor. Se consuma ca salata, fierte sau coapte, singura sau in amestec cu andive, cartofi fierti, hrean, sau ca suc. Sucul de sfecla rosie are multiple intrebuintari terapeutice. Astfel, consumat zilnic intr-o cantitate de 0,25 l/zi contribuie la refacerea globulelor rosii, este diuretic, este benefic pentru mentinerea solubilitatii calciului, in specila daca in organism s-a acumulat calciu anorganic.

Radacina se formeaza in primul an de cultura, la inceput fiind pivotanta si apoi se ingroasa prin acumularea unor importante cantitati de substante de rezerva, forma fiind variabila in functie de soi. In sectiune transversala radacina prezinta cercuri concentrice de culoare rosu inchis alternand cu altele mai deschise. Cu cat acestea sunt mai putin dezvoltate si mai putine cercurile de culoare deschisa, cu atat sfecle este de calitate mai buna.

Valoarea alimentara

Radacinile de sfecla rosie prezinta o valoare energetica ridicata (42 cal.), data de continutul mare in hidrati de corbon (9,6 %), substante proteice (1,6 %), saruri minerale, unde fosforul, potasiu si fierul au valori respectiv de 43, 27 si 1 mg/100 g, vitamina A (20 UI), vitamina C (10 mg% g), B1, B2.

Conditiile de calitate conform STAS-ului.

Chestionar de autoevaluare

Mentionati speciile de plante legumicole radacinoase si principalele caracteristici generale ale acestora.

Particularitatile biologice si utilizarea materiilor prime legumicole reprezentate de morcov, patrunjel de radacina, sfecla rosie si ridichi.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de morcov, pastarnac, telina de radacina si sfecla rosie.