LEGUMELE CA ORGANE VEGETALE

LEGUMELE CA ORGANE VEGETALE

1 CLASIFICARE

Legumele sunt ,,materii prime" reprezentate de diferitele organe ale plantelor legumicole: radacini, tulpini, lastari, frunze, petioli, muguri, inflorescente, fructe, seminte.

Criteriile obisnuite pentru clasificarea sau gruparea plantelor legumicole sunt urmatoarele: din punct de vedere botanic; dupa organele comestibile; dupa momentul de consum a acestora; dupa gradul de perisabilitate al organelor comestibile; dupa utilizarea ca merii prime si continutul in compusi organici.

1. Clasificarea botanica pe familii a plantelor legumicole:

Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, patlagelele vinete, ardeii;

Familia Cucurbitace: castravetii, dovleceii, pepenii verzi, pepenii galbeni, dovleacul comestibil;

Familia Cruciferae: varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida, broccoli, gulia, ridichea, hreanul;

Familia Liliaceae: ceapa, usturoiul, prazul, ceapa esalota, ceapa de Egipt etc;

Familia Umbeliferae: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, mararul, leusteanul, feniculul de Florenta, anasonul, coreandrul, chimionul etc;

Familia Fabaceae: fasolea, mzarea, bobul, soia etc;

Familia Malvaceae: bamele;

Familia Compositae: salata, anghinarea, cardonul, barba caprei, scorzonera etc;

Familia Chenopodiaceae: spanacul, sfecla rosie, loboda de gradina, etc;

Familia Polygonaceae: stevia, macrisul, reventul etc;

Familia Labiate: cimbrul, cimbrisorul, busuiocul etc;

Familia Convolvulaceae: batatul etc;

Familia Agaricaceae: ciuperca comestibila.

Clasificarea plantelor legumicole dupa partile anatomo-morfologice

comestibile

A. Parti anatomo-morfologice vegetative :

radacini tuberizate (ingrosate): morcov, patrunjel, pastarnac, telina de radacina, ridichi de vara si de iarna, sfecla rosie, scorzonera, barba caprei, hrean, etc

tulpini subterane:

tuberculul (stoloni ingrosati): cartof

tulpina falsa ingrosata (bulb): ceapa, usturoi, praz, ceapa esalota, etc).

tulpini aeriene:

tulpini adevarate ingrosate: gulie

tulpini false propriuzise: ceapa verde, usturoi verde, praz, ceapa

de tuns, ceapa de Egipt, usturoi de Egipt

lastari verzi sau etiolati : sparanghel

frunze:

verzi: salata, spanac, cicoare de gradina, stevie, macris, loboda de

gradina, sfecla de frunze, telina de frunze, patrunjel de frunze,

marar, leustean, creson, cimbru, cimbrisor, busuioc, etc.

etiolate: andiva.

petiolii frunzelor:cardon, revent, telina de petiol, mangold (sfecla de petiol)

teaca petiolului: feniculul de Florenta

mugurii:

terminali: varza alba, varza rosie, varza creata, salata, cicoare

axilari: varza de Bruxelles

B. Parti anatomo-morfologice generative :

primordii de inflorescente: conopida, broccoli;

bractee si receptacole: anghinare;

fructe:

la maturitatea tehnica: castraveti, dovlecei, fasole verde, mazare

pastai, bob pastai, bame, vinete, gogonele,

ardei gras, ardei lung, ardei iute etc.

la maturitatea fiziologica: tomate, ardei gogosar, ardei tip Kapia,

ardei de boia, ardei gras, pepeni verzi,

pepeni galbeni

seminte la maturitatea tehnica: mazare, porumb zaharat

carpofori: ciuperci

. Calsificarea dupa momentul de consum sau recoltare

a organelor comestibile

In functie de momentul aparitiei, datorita sistemului de cultivare, materiile prime legumicole pot fi:

extratimpurii (extrasezon) obtinute in spatii protejate si culturi fortate;

timpurii (culturi in camp);

de vara (culturi in camp);

tarzii (culturi in camp);

trufandale (produse legumicole date in consum in afara perioadei normale de aparitie ): andiva, ceapa verde, usturoi verde, pepeni galbeni-cu postmaturare, etc

4. Clasificarea dupa gradul de perisabilitate al organelor comestibile

Din punct de vedere al duratei de mentinere a calitatii, materiile prime legumicole se grupeaza astfel:

excesiv de perisabile: asmatuiul, cresonul, loboda, leusteanul, mararul, macrisul, patrunjelul pentru frunze, tarhonul pentru petiol si frunze;

foarte perisabile: castravtii, bobul pastai, ceapa verde, ceapa esalota, ceapa de tuns, cicoarea de gradina, cicoarea de vara, dovlecelul, fasolea pastai, mazarea pastai si boabe verzi, patisonul, reventul, salata, sparanghelul, usturoiul verde, varza de frunze, varza chinezeasca;

perisabile: tomatele, varza timpurie, ardeii (grasi, lungi, gogosari. Iuti), bamele, broccolii, conopida, pepenii galbeni, pepenii verzi, vinetele, ridichile de luna;

relativ rezistente sau mai putin perisabile: ceapa bulbi, usturoiul bulbi, cartofii de toamna, morcovul, patrunjelul de radacina, telina de radacina, pastarnacul, sfecla rosie, gulia, varza (de toamna, rosie, de Bruxelles).

5. Clasificarea tehnologica a materiilor prime legumicole

a) In functie de posibilitatile de utilizare ca materii prime:

pentru consum in stare proaspata, neprelucrate;

pentru consum proaspat -preparate in interval scurt de timp de la recoltare;

pentru pastrare indelungata si consum proaspat sau preparat;

pentru prelucrare industriala: semipreparate, conservate (simple sau combinate),deshidratate, congelate.

b) In functie de compozitia chimica, apreciindu-se ponderea in:

amidon;

vitamine;

protide;

glucide;

grasimi.

Dupa acest criteriu se poate aprecia valoarea pe care o au produsele horticole ca materie prima pentru diferite prelucrari industriale.

2 MORFOLOGIA SI ANATOMIA ORGANELOR

Organul vegetal este o parte anatomo-morfologica a plantei, format din mai multe tesuturi diferite, cu forme si structuri adaptate la indeplinirea unor funcii speciale.

Dupa rolul pe care il au in viata plantei, ele se impart in doua categorii:

organe vegetative;

organe generative (reproducatoare).

Organele vegetative sunt acele parti anatomo-morfologice din corpul plantei care prin functiile ce le indeplinesc asigura viata acesteia ca individ.

Organele generative (reproducatoare) sunt acelea care, prin functiile ce le indeplinesc, asigura perpetuarea speciei, producand o noua generatie.

Radacina este partea anatomo morfologica a plantei ce se dezvolta in substartul de cultura, avand ca functii specifice -fixarea plantei si absorbtia apei cu sarurile minerale, iar ca functii adiacente - organ de depozitare a substantelor de rezerva si regenerarea plantei.

Dupa originea si functiile lor, radacinile se imparte in :

radacini normale ce indeplinesc functii specifice;

radacini adventive ce se formeaza pe alte organe ale plantei ( pe tulpina, frunza, rizom, bulb, etc.) cu aceleasi functii ca cele normale;

radacini metamorfozate - cele care au suferit anumite modificari, schimbandu-si forma si structura, si s-au adaptat si altor functii decat cele specifice si anume organ de depozitare a substantelor de rezerva si regenerarea plantei la morcov, patrunjel, pastarnac, telina, sfecla, ridichi, barba caprei, scortonera, batat, cicoare sau de fixare aerieana la iedera.

Structura primara a radacinii cuprinde trei zone concentrice bine delimitate, si anume:

rizoderma un tesut format dintr-un singur strat de celule parenchimatice, dintre care unele sunt transformate in peri absorbanti

scoarta sau parenchimul cortical, formata din mai multe straturi de celule in care se depoziteaza substantele de rezerva cu substratele

cilindrul central aflat sub ultimul strat de celule al scoartei, denumit endoderm, si este format dintr-un parenchim in care se gasesc fascicole lemnoase si liberiene, iar parenchimul din centru cilindrului central formeaza maduva.

La radacinile metamorfozate intereseaza:

rizoderma - ca aspect, culoare, prezenta unor formatiuni, starea de sanatate etc.

scoarta (tesutul parenchimatic sau pulpa) - intreseaza grosimea, structura, culoarea, consistenta, greutatea specifica etc.

sistemul de vase -grupat in fascicule libero-lemnoase ce sunt dispuse fie in centrul radacinii (cilindrul central) ca la majoritatea speciilor cu radacini normale si la radacinoase ( morcov, patrunjel, pastarnac, telin[, cicoare, scortonera, barba caprei), fie sub forma de cercuri concentrice, prin alternare de zone de tesut parenchimatic (pulpa) si sistemul de vase libero-lemnoase, ambele componente avand culori asemanatoare (sfecla de zahar, patrunjel, pastarnac, telina, cicoare) sau diferite (sfecla rosie de masa), fie sub forma radiara, prin alternanta intre pulpa si vase, acestea din urma strabatand radiar pulpa (ridichiile).

Tulpina se dezvolta din tigela embrionului, in majoritatea cazurilor aerian, avand ca functii specifice sustinerea ramurilor (pe care se formeaza frunze, flori si fructe), de conducere a sevei brute si elaborate, de legatura intre radacina si celelalte organe de crestere si depozitare, precum si functii accesorii cu rol de asimilatie clorofiliana (Cactaceae), de depozitare a substantelor de rezerva (gulia), pentru imnultirea pe cale vegetativa prin muguri axilari.

Dupa mediul in care se dezvolta, tulpinile pot fi:

tulpini aeriene;

tulpini subterane;

tulpini acvatice

Tulpinile subterane se aseamana ca aspect cu radacinile insa se deosebesc de acestea prin faptul ca varful lor nu este acoperit de piloriza si toate sunt purtatoare de muguri. Aceste tulpini sunt reprezentate de: rizomii, tuberculii sau bulbi

Rizomii sunt tulpini subterane ingrosate (metamorfozate), cu forme cilindrice, filiforme, cu crestere nelimitata sau definita, ce contin substante de rezerva, dau nastere la muguri ce formeaza radacini si lastari aerieni si se folosesc pentru inmultire vegetativa (stevie, macris, revent)

Tuberculii - tulpini subterane scurte, carnoase, pline cu substante de rezerva ce se dezvolta prin ingrosarea varfului unor stoloni subterani (cartofi) sau din axa hipocotila a tulpinii care ramanand in pamant se tuberizeaza.

Bulbii- tulpini subterane de forma unui disc ce se termina cu un mugure din care va lua nastere tulpina aeriana, iar in pamant un manunchi de radacini adventive, iar discul este invelit de frunze carnoase, pline cu substanta de rezerva, acoperite cu frunze pergamentoase subtiri si diferit colorate. In cazul in care frunzele bulbului se acopera una pe alta, bulbii sunt tunicati, iar daca sunt dispuse precum solzii (acoperire partiala) bulbii sunt solzosi.

Tulpina este principala parte anatomo-morfologica a plantei generatoare de mugurii.

Dupa pozitia pe planta mugurii pot fi:

terminali cei din varful tulpinii si ramurilor;

axilari cei care se dezvolta la noduri.

Mugurii terminali sunt prezenti la toate plantelet cu crestere nedeterminata.

Muguri terminali modificati sau metamorfozati intalnim la varza alba, varza rosie, varza creata, varza chinezeasc, iar mugurii axilari modificati la varza de Bruxelles.

Frunza

Un organ foarte important indeplinind principalele functii fiziologice de care depinde viata plantei, si anume fotosinteza sau asimilatia clorofiliana, respiratia si transpiratia.

Se formeaza din mugurii de pe tulpina si ramuri, avand o durata de viata limita.

In functie de dezvoltarea ontogenetica a plantei se vor intalnii doua tipuri de frunze, si anume:

cotiledoanele -primele organe foliare ale embrionului ( o frunzulita la monocotiledonate, doua la dicotiledonete, 2-15 la gimnosperme;

adevarate

Majoritatea frunzelor la dicotiledonate sunt formate din trei parti distincte, si anume:

limbul sau lamina este partea cea mai importanta a frunzei, de obicei lat, verde si stabatut de nervuri;

petiolul - un cordon de forma cilindrica, convex-concava sau dilatat la baza sa;

teaca - partea latita a bazei petiolului cu care se prinde de nodorile tulpinii.

Forma limbului frunzelor la plantele legumicole poate fi eliptica, ovala, circulara, lineara, etc., iar suprafata poate fi pubescenta (cu perisori), glabra (fara perisori) sau lucioasa ( cu pruina sau ceara).

Structura anatomica a frunzei :

epiderma - superioara si inferioara, formata dintr-un singur strat de celule, in mare majoritate fara clorofila;

mezofilul sau tesutul parenchimatic este parenchimul asimilator al frunzei cuprins intre cele doua epiderme (parenchimul palisadic care contine cea mai mare cantitate de clorofila -circa 80 % - se afla sub epiderma superioara si imprima frunzei o culoare verde inchis);

nervurile sau sistemul de fascicule libero-lemnoase se afla in mezofilul frunzei avand pe langa rol de conducere a sevei brute si elaborate si rol mecanic.

Floarea

Este organul de reproducere sexuata a plantelor si provine din mugurii florali sau mixti.

Polenizarea este procesul de trecere a polenului eliberat de antere, pe stigmatul florii si patrunderea in interiorul carpelelor.

Polenizarea, in functie de tipul de floare, poate fi:

directa (autopolenizarea)

indirecta (incrucisata)

Polenizarea directa este caracteristica speciilor autogame si a tipului de floare hermafrodita, si consta in transferul polenului de la antera la stigmatul aceleiasi flori.

Polenizarea indirecta este caracteristica speciilor alogame si a tipului de flori unisexuate sau hermafrodite nule, si se caracterizeaza prin faptul ca transferul polenului de la florile mascule la cele femele se face cu ajutorul vantului (polenizare anemofila), a insectelor (polenizare entomifila),     sau a pasarilor (polenizare ornitofila).

Fecundarea reprezinta unirea gametilor masculi din polen cu cei femeli din sacul embrionar dand nastere la zigot - care prin diviziuni repetate da nastere la endospermul semintei. In urma fecundatiei, ovulul se transforma in samanta, iar ovarul in fruct.

Fructul

Fructul este caracteristic speciilor cu imultire sexuata, se formeaza dupa fecundarea oosferei si a nucleului secundar al sacului embrionar, urmat de unele modificari profunde, dintre care cele mai importante sunt dezvoltarea unor parti ale florii si caderea altora.

Fructul i-a nastere din ovar, care dupa fecundatie se mareste pentru a face loc ovulului (sau ovulelor) care se modifica treptat transformandu-se in samanta (sau seminte).

Dupa numarul de seminte ce se gasesc in fruct, acestea se clasifica in:

fructe monosperme (cu o singura samanta);

fructe polisperme ( cu un numar mare de seminte - foarte multe plante legumicole);

fructe partenocarpice (lipsite de seminte)

Structura generala a fructului sau pericarpul prezinta trei straturi:

exocarp (epicarp), corespunzator epidermei externe a ovarului

mezocarp, cel mai dezvoltat si provine din mezofilul carpelelor

endocarp, strat intern mai subtire si lemnificat

Dupa grosimea pericarpului si consistensa sa, putem avea:

fructe carnoase;

fructe uscate

Fructele carnoase sunt formate dintr-un mezocarp cu celule mari, cu vacuole pline cu un suc celular bogat in substante organice, iar epicarpul (pielita) este subtire si in general cerificata.

Fructele uscate prezinta un pericarp tare si uscat, lipsit de substante de rezerva.

Dupa modul cum se deschid la maturitate, fructe se impart in:

dehiscente (se deschid);

indehiscente (nu se deschid)

Dupa numarul florilor care participa la formarea lor, fructele pot fi:

simple (dintr-o floare)

multiple (tot dintr-o floare, dar gineceul este format din mai multe carpele neunite prinse de acelasi receptacol - exemplu: smeura, mur);

fructe compuse (provin din mai multe flori concrescute-exemplu: dud, smochin);

Fructele simple sunt:

carnoase : bace, drupe, melonide;

uscate:

indehiscente -nucula, achena, cariopsa;

dehiscente -pastaia, silicva, capsula;

Baca prezinta epicarpul pielos, mezocarpul si endocarpul suculent, si contin in general mai multe seminte (tomate).

Pastaia- fruct uscat dehiscent caracteristic leguminoaselor (fasole, mazare, bob, etc.)

Samanta

Organul propriu-zis de inmultire sexuata a plantelor, alaturi de fructele uscate indehiscente, dar uneori si parte anatomo-morfologica comestibila.

Structura generala a semintei mature:

a) Tegumentul seminal - protejaza embrionul de actiunea factorilor nefavorabil, determinand capacitatea de germinare si pastrare a facultatii germinative a semintelor. Acesta poate avea culoarea alba, negru cu diferite nuante, verde cu nuante, maron cu nuante, rosiatica sau pestrita (combinatii de culori sau nuante), iar suprafata poate fi mata, lucioasa, neteda sau prevazuta cu anumite formatiuni (striuri, sbarcituri, perisori, hilul etc.).

b) Embrionul - partea semintei care a luat nastere din oosfera fecundata, si reprezinta germenele viitoarei plante. Este alcatuit in miniatura din toate organele plantei: o radicula sau radacinita, o tulpinita -reprezentata de axa hipocotila, un muguras - numit gemula, unul sau doua frunze embrionare sau cotiledoane. Toate partile embrionului sunt formate din tesuturi meristematice nediferentiate.

c) Endospermul sau albumenul - constituie tesutul de depozitare a substantelor de rezerva care va hrani embrionul in formarea sa. Dupa natura chimica a substantelor de rezerva endospermul poate fi amilaceu, oleaginos, proteaginos, aleuronic si cornos.

Datorita compozitiei chimice a substantelor de rezerva si a continutului acestora, multe seminte sunt folosite in alimentatie (graminee, leguminoase, etc.) sau sunt prelucrate industrial (floarea soarelui, in, canepa, etc.)

Chestionar de autoevaluare

Clasificarea plantelor legumicole dupa partile anatomo-morfologice utilizate ca materii prime.

Clasificarea matriilor prime legumicole dupa gradul de perisabilitate.

Rolul si morfologia radacinilor, tulpinilor si mugurilor din punct de vedre al materiilor prime legumicole.

Rolul si morfologia frunzelor, fructelor si semintelor din punct de vedre al materiilor prime legumicole.