GASTRONOMIA TRADITIONALA - BAZINUL SUPERIOR AL SOMESULUI MARE

Valea Somesului, zona ce musteste de traditii si obiceiuri - mai mult sau mai putin cunoscute calatorilor ce strabat aceste meleaguri - reprezinta un depozit de specialitati culinare, arhaice si de interferenta culturala. Cu toate acestea, cercetarea 'zestrei de bucate somesene' nu a fost o preocupare prea des intalnita in randul etnologilor. Aducem pentru exemplificarea originalitatii unor bucate arhaice din zona, cateva retete care te imbie sa incerci a vedea cam ce se manca odinioara.

Malaut. Se cerne prin sita marunta faina de malai, se framanta cu apa si drojdie. Musai ca rezulta un aluat. Se pune sare si nu se intinde cu sucitorul! In cuptorul incins se astern panusi de porumb oparite mai inainte, peste care se asaza aluatul. Se netezeste cu mana umezita in apa. Dupa ce se coace, se sfarma intr-o cratita cu ulei sau untura si se rumeneste. Se mananca cu lapte sau la zeama de bureciusi.

Paparaie. Se taie pestisori multa ceapa, se cresteaza slanina si se tapa in cratita (neaparat de tuci!). Se scoate slanina si se caleste ceapa pana devine sticloasa. Se pune o farfurie de branza peste si se stinge cu cir (sir), apoi se lasa bine la fiert. Se mananca cu mamaliga, la deste sa friga!

    Mamaliga e gata.

Tiopaiele (mamaliga in paturi). Se prajeste o bucata de slana si in untura lasata se frige ceapa taiata marunt. Se face o mamaliga pripita, moale. Se pun intr-o cratita sau farfurie paturi de ceapa cu bucatele de slana prajita, colesa (mamaliga), magiun de prune (silvoita, tibri - regionalisme rare!).

Paparaica de hribi (de post). Hribi (manatarci) proaspeti, ulei, faina amba, boia, usturoi, sare, bulion. Se incinge uleiul, se pune faina, boia (poprica) si se stinge cu apa rece. Se adauga bulionul si hribii taiati in patru, se drege de sare si piper si se lasa la fiert. La sfarsit se pune usturoiul maruntit. Se mananca cu paine de casa.

Tocana de hribi (fara ceapa). Se pune unsoare in cratita, se taie marunt hribii proaspeti si se pun la calit, se adauga sare. Hribii vor lasa o zeama in care fierb Se adauga cas proaspat de oaie, se lasa la fiert si apoi se adauga smantana. Langa ea se face o mamaliga. Tare.

Placinta dospita. Faina, drojdie, sare, apa. Se amesteca aluatul cu lingura de lemn, pentru ca este unul subtire (scrob). Se lasa sa dospeasca. Se pune lespedea de fonta pe soba, se unge cu ulei sau untura. Se ia un polonic de scrob si intinde pe lespede roata, subtire, ca la clatite. Se prajeste pe-o parte si se intoarce, iar pe partea coapta se pune branza de oaie sau de vaca, urda sau ce-o fi. Apoi se impatureste in doua si se unge pe ambele parti cu putina untura, sa se fragezeasca.

Pupci. Din aluat de paine dospit se fac pe masa, cu sucitorul, pupcii, de marimea unei placinte. Se pune deasupra branza cu ceapa sau varza piparata, se impaturesc in patru, se latesc cu sucitorul si se vara in cuptor la copt, inainte de a baga painea!

Pasca. Aluatul de paine se intinde frumos. Se framanta urda cu sare si cu 2 oua, sa stea legata, se pune in mijlocul aluatului si se trag marginile aluatului peste umplutura. Se intinde in tava si se da pe deasupra cu ou batut, dupa care se vara in cuptor. La Pasti obligatoriu o pasca se duce la biserica unde este sfintita.

Zeama de bureciusi Bureciusi = taietei facuti din foaie ca si la supa dulce de gaina, dar taiati in patratele si rulati pe fusul de tors lana, ca macaroanele. Interesant cum cei de pe acolo au substituit macaroanele cu taieteii de casa, sau invers?! In rest, zeama de bureciusi este o ciorba de zarzavaturi, acrita cu bors.

Mancare de post. Se pune la fiert carnea de pui, impreuna cu morcovii, in apa cu sare. Cand e fiarta se pune mana de orez, bulionul si usturoiul. Se face exact ca zeama de salate (salata).

Zeama de brozdii Brozdiile = plante de camp, seamana cu frunzele de maracini (scaieti), insa frunzele sunt mai lucioase, mai fine, nu inteapa si sunt dulci. Se culeg brozdiile, se aleg si se spala; se taie si se pun la fiert. Cand sunt gata fierte se pune peste un rantasel din slanina prajita, ceapa si faina care se stinge cu lapte acru.

Zeama de moare cu razalai Se pun la fiert 2 morcovi, 2 patrunjei si 2 cepe. Cand sunt aproape fierte, dintr-un pumn de faina se framanta cu apa si sare un aluat tare, care se da pe razatoare. Rezulta razalaii care se pun sa fiarba in zeama 10-15 minute. Se acreste cu moare (zeama de varza).

Zeama aita 1 piept, sau 2 de pui, 3-4mor-covi, usturoi (ai), orez (o mana), bulion, ulei, patrunjel proaspat, 2 oua, 1 cana faina grau, 1 lingura lapte. Se taie ceapa marunt si se caleste in ulei, se adauga ardeii taiati marunt si boia. Se calesc si se sting cu 1 cana apa calda, se pune carnea de pui taiata bucati, se lasa la fiert. Se pune sare si piper dupa gustul meu! Cand a fiert carnea, se bat ouale si se amesteca treptat cu faina si laptele. Rezulta o compozitie ca o smantana groasa. Cu varful unei linguri se ia din compozitie si se pun galuscutele in zeama in care fierbe carnea. Evident, galuscutele se vor intari si vor continua sa fiarba. La sfarsit se presara patrunjel si, dupa preferinta, smantana.

Zeama de hamei (se folosesc carceii de la hamei), in rest se respecta aceleasi taine ca la zeama aita

"De-a tugasului'. Faina de malai, 2 cepe, branza de burduf, slanina, oua. Se taie slanina cubulete, se pune la prajit si in untura lasata se caleste ceapa taiata marunt. Se bat 2 oua peste care se presara branza si sir (apa cu faina de mamaliga in fierbere) si se toarna peste ceapa si slanina sfaraind. Se mananca cu mamaliga, fierbinte.

Martoaga. Costita si carnat afumat, faina alba, bulion. Se fierbe costita si carnatul, se potriveste de sare si cu sucul ramas se face un sos cu faina si bulion ce se toarna peste carnuri si se lasa sa fiarba. Se inghite cu o mamaliga tapana.

Jandra. Se pune slanina taiata feliute la prajit. Carnatul taiat felii se prajeste in untura de la slanina, cu ceapa taiata marunt. Apoi se presara branza de burduf si se stinge cu cir (sir), cat sa sparga branza, s-o imprastie. Se inghite cu mamaliga.