GHID GENERAL PENTRU REALIZAREA LUCRARII

GHID GENERAL PENTRU REALIZAREA LUCRARII DE DIPLOMA

PARTEA 1 STUDIUL LITERATURII DE SPECIALITATE

1.Date statistice privind consumul de carne (FAO)

2.Prezentarea generala a industrializarii carnii

A -clasificarea preparatelor

Preparatele din carne pot fi clasificate in functie de diverse criterii , si anume :

-dupa forma de prezentare a produsului finit;

- dupa natura procesului tehnologic aplicat;

- dupa natura materiei prime folosite;

- dupa perioada de pastrare;

- dupa utilizari;

O clasificare unica si care sa tina cont de toate aceste criterii nu se poate realiza, unele produse fiind asemanatoare intre ele dupa un criteriu, dar deosebindu-se dupa alte criterii.

Dupa forma de prezentare a produsului finit, preparetele din carne pot fi impartite in :

- salamuri ( preparate in membrane groase, avand un diametru variabil, mai mare de 40 mm, si forma de obicei dreapta sau putin curbata) de exemplu : salam vanatoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc. )

- carnati (preparate in membrane subtiri, avand un diametru sub 40 mm si forma fie rasucit, fie in perechi ,fie in potcoava), de exemplu :carnati de porc proaspeti, cremvusti, carnati Muntenia etc. ;

- preparate in bucati transate si fasonate (preparate avand aproximativ forma initiala a portiunii anatomice rezultate din transare ), de exemplu: cotlet afumat, muschi file, piept afumat etc.;

- preparate in forme (preparate care dupa o prealabila prelucrare sunt introduse in forme in care se face fierberea sau coacerea produsului, preeparetul luand forma preparatului respectiv) de exemplu : sunca fiarta si presata; paine de carne, cas de carne etc. ;

- preparate rulate ( prepare in membrane sau fara membrane, rulate si legate cu sfoara transversal si uneori logitudinal ), de exemplu: muschi tiganesc, rulada Gloria, rulada Dobrogea etc.;

- tobe ( preparete introduse in membrane largi avand consistenta gelatinoasa intarita), de exemplu: toba alba, toba cu sange etc. ;

- racituri si preparate in aspic (preparate in cutii, in farfurii sau in tavi cu consitenta gelatinoasa), de exemplu:racituri de porc la tava, piftie de porc.

Dupa natura procesului tehnologic aplicat, preparatele de carne se pot clasifica in :

preparate sarate (preparate care au fost supuse numai unui proces de sarare si eventual unei uscari ulterioare ), de exemplu :slanina sarata, pastrama, bacon. etc.;

preparate afumate (preparate care au fost supuse sararii si apoi afumarii fie calde, fie reci, fie combinate) de exemplu :piept afumat, muschi file, slanina afumata etc.;

salamuri proaspete -prospaturi (preparate in menbrane, inclusiv carnati, care dupa un proces de prelucrare mecanica sunt supuse afumarii calde si fierberii) de exemplu: parizer polonez, crenvusti etc.;

salamuri semiafumate (preparete in membrane, inclusiv carnati, care dupa un proces de prelucare mecanica de afumare calda si de fierbere sunt supuse unei afumari raci de de minim 12 ore ) de exemplu: salam vanatoresc, cracauer, debretin, carnati Muntenia etc.;

salamuri crude afumate( preparate in membrane, inclusiv carnati, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanica si apoi numai unei afumari reci de lunga durata, 4-12 zile) de exemplu: salam de Sibiu etc.;

specialitati (preparate care nu se incadreaza in categoriile de mai sus si asupra carora se aplica unele procese tehnologice specifice), de exemplu: sunca fiarta si presata, muschi tiganesc, aspicuri, tobe ;

Dupa natura materiei prime folosite, preparatele pot fi clasificate astfel:

preparate numai din carne de porc, de exemplu: sunca fiarta si presata, muschi file, salam de Sibiu ;

preparate numai din carne de vaca , de exemplu: pastrama de vaca ;

preparate din carne de porc si de vaca; formeaza majoritatea preparatelor de exemplu: cracauer, salam vanatoresc, salam italian, salam elvetian etc ;

preparate cu carne de oaie in compozitia carora intra fie numai carne de oaie, fie si carne de porc si de vaca, de exemplu:carnati Dobrogea, pastrama de oaie, babic ;

preparate din organe de exemplu: lebearvust.toba cu limba, limba afumata ;

preparate din subproduse in compozitia carora intra diverse subproduse,comestibile de abator si in special sange, de exemplu: toba cu sange, sangeret de Semenic ;

preparate din carne de pasare, de exemplu: piept de gasca afumat

preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu:salam cu cascaval;

preparate din carne de vanat

Dupa perioada de pastrare, preparatele de carne se impart in:

- prospaturi (preparate a caror rezistenta la pastrare este foarte mica; ele trebuie consumate cat mai repede posibil, recomandabil in 24 de ore de la fabricatie si trebuie pastrate la rece ), de exemplu: parizer, crenvusti, tobe sangerete, sunca fiarta si presata, muschi tiganesc etc ;

- preparate de semidurata (preparate care pot fi pastrate un timp ceva mai indelungat dacat primele, si anume 3 pana la 20 de zile in spatii uscate si racoroase ), de exemplu: salam italian, salam de vara, salam vanatoresc ;

- preparate de lunga durata (preparate care pot fi pastrate in spatii uscate,ventilate usor si racoroase, timp indelungat, de la 30 de zile pana aproape la 12 luni) de exemplu: salam de Sibiu, pastrama uscata de oaie;

Dupa utilizarea data produsului, se disting :

- preparate obisnuite (cutente);

- preparate dietetice (la care se inlocuiesc o serie de materii prime si auxiliare spre a nu dauna organismului bolnav);

- preparate medicamentoase (cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare in tratamentul anumitor boli);

Se vede deci ca nici una din clasificarile de mai sus nu satisface pe deplin si nu poate fi luata ca linie de clasificare unica.

In continuare se prezinta o schema de clasificare a preparatelor din carne, in care se tine seama de gruparea sortimentelor dupa natura procesului tehnologic, durata de pastare si modul de prezentare (Schema 1):

afumate si  parizer polonez

fierte crenvursti

fierte   specialitati

neafumate  caltabosi

tobe

1. Prospaturi nefierte si carnati proaspeti

neafumate

coapte  fripturi

pastrama

drob de porc

racituri  racituri

piftii

aspicuri

2. Semiafumate salamuri semiafumate

Preparate din carne carnati semiafumati

3. Crude, afumate salam de Sibiu

si uscate

4. Crude-uscate ghiudem, babic,

pastrama de oaie

5. Sarate-afumate afumaturi

6. Sarate maturate jambon

7. Dietetice salamuri

carnati

specialitati

8. Preambalate

9. Din carne de vanat

10. Culinare

Schema 1. Schema de clasificare a preparatelor din carne

B - Tehnologie generala

Dupa cum s-a aratat la clasificarea preparatelor de carne, ele sunt supuse diverselor procese tehnologice, in functie de specificul sortimentului.

La unele preparate de carne, ciclul de fabricatie este mai complex, cuprinzand aproape toate operatiile cunoscute in tehnologia preparatelor de carne, la altele, acest ciclueste mai redus, unele operatii fiind eliminate. De exemplu, la preparatele clasificate in "prospaturi, afumarea rece nu se mai executa, iar la salamurile crude afumate nu se executa afumarea calda si nici fierberea.

Dat fiind aceasta diversitate a sortimentelor si varietatea procesului tehnologic, este dificil de stabilit o schema tehnologica aplicabila in toate cazurile.

De altfel cele mai importante operatii generale in tehnologia fabricarii preparatelor din carne sunt: transarea, dezosarea si alesul carnii pe calitati (Schema 2).

Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne se supune operatiilor de transare, dezosare si ales.

Transarea este operatiunea prin care sferturile si jumatatile sunt impartite in portiuni anatomice mari.

Dezosarea este operatiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul carnii este operatiunea prin care carnea se sorteaza pe calitati.

Criteriile de sortare sunt in functie de prevederile normelor tehnice de ramura pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de tesut muscular sau gras care caracterizeaza fiecare sortiment. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt: flaxuri tari(tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare si nervoase, cartilajele, se indeparteaza resturile de oase si o parte din grasime.

Receptia materiei prime

↓

Depozitarea in frigorifer ___________________

↓ ↓

Sararea specialitatilor Transarea carnii

↓

Dezosarea si alesul carnii

↓ Sare

Prepararea srotului ← Silitra-nitrit

si a bratului Apa

↓ Gheata

Depozitarea intermediara

pentru maturare

↓

Pregatirea compozitiei ← Condimente

↓

Afumarea calda ←───────── Umplerea si legarea ← Pregatirea membranelor

↓ ↓

Fierberea Afumare rece ─────────

↓ ↓ ↓

Racirea Racirea Uscarea

───────────── Depozitare-uscare ─────────

↓

Livrarea

Schema 2. Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne

Prin aceasta operatiune se face portionarea carnii in bucati mai mici (100-500 grame) si impartirea acestora pe calitati.

Este de dorit ca in sectiile destinate acestor operatiuni (sectii de transare) sa fie o temperatura de 8-12˚ C si o umiditate relativ de circa 80%. Aceste sectii trebuie sa fie bine aerisite si luminate.Ele trebuie sa indeplineasca toate conditiile igienico sanitate si de tehnica a securitatii muncii.

Sectiile sunt in general dotate cu urmatoarele utilaje pentru transportarea, dezosarea si alesul carnii: mese cu sau fara banda transportoare, fierastraie pentru transat, satare de macelarie, cutite si masate, tavi, granduri, bazine, carucioare de transportat, malaxor pentru sararea carnii, dispozitive pentru ascutit si sterilizat cutite, cantare.

De asemenea sectiile de transare trebuie sa fie dotate si cu cuiere (confectionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatatul carnii.

C. Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preaparatelor din carne sunt:carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse in vigoare, precum si normelor sanitare si sanitar-veterinare.

Receptia cantitativa a materiilor prime se face conform instructiunilor in vigoare.

Receptia calitativa a materiilor prime se face de catre comisia de receptie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramura, fiselor tehnice sau altor acte normative de calitate in vigoare.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se verifice calitatea, starea termica, modul de prelucrare functie de particularitatile fiecarui sortiment, certificatele insotitoare eliberate de furnizor si serviciul sanitar-veterinar.

D. Obtinerea semifabricatelor (bradt, srot)

Prepararea srotului

Srotul se preapara din carne de vita sau de porc, aleasa pe categoriile indicate la alegerea carnii. Carnea se taie in bucati de 60-100 mm care apoi se sareaza cu amestec de sarare adaugat in cantitate de 2,8% in timp de vara si de 2,6% in timp de iarna. Dupa sarare se toaca la volf prin sita de 20 mm si apoi se aseaza in tavi de aluminiu obisnuite sau in bazine din otel inoxidabil cu capacitati mai mari(300-500 kg). Asezarea in tavi sau in bazine se face presand carnea cu mana in interiorul lor. Bazinele sau tavile se aseaza in frigider, unde se tin la temperatura de 4˚ C timp de 24-72 de ore. Este bine sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore, dar nici sa se utilizeze srotul inainte de trecerea a 24 de ore de la fabricatie.

Pentru srotul din carne de vita este recomendabila tocarea la volf; pentru srotul din carne de porc , operatia de tocare poate fi eliminata, putandu-se fabrica srot din bucatile de carne asa cum rezulta de la alegere.

Din carne de vita se prepara srotul pe calitatile 1. a 2 a si a 3 a iar din carne de porc, numai calitatea 1 si uneori calitatea a 2 a.

Definitie: prin srot se intelege carnea aleasa, taiata in bucati, sarata si depozitata in frigorifer pentru maturare.

Prepararea bradtului 

In tehnologia actuala se deosebesc doua feluri de bradt: bradt cald si bradt rece.

Bradtul cald se fabrica din carne calda(care nu si-a pierdut caldura animala), prelucrata in cel mai scurt timp dupa taiere.

Bradtul rece se fabrica din carne zvantata, refrigerata si uneori chiar din carne congelata.

Deosebirea dintre aceste doua feluri de bradt consta in aceea ca bradtul rece incorporeaza mai putina apa decat cel cald si emulsia formata se poate desface mult mai repede decat la bradtul cald, ceea ce nu este dorit in fazele urmatoare de fabricatie. Pentru evitarea acestui inconvenient s-a recurs la utilizarea polifosfatilor, care maresc capacitatea de inglobare a apei in carne si prin aceasta, un bradt rece bine fabricat nu difera de un bradt cald.

In ceea ce priveste calitatile de bradt se deosebesc: calitatile I, a II a , a III a si bradt din carne de pe capatini. De obicei, bradtul de calitatea I se fabrica numai cald, cel de calitatile a 2 a si a 3 a se fabrica si rece si cald, iar cel din carne de pe capatini numai rece.

Pentru fabricarea bradtului se utilizeaza de preferinta carne de tauri tineri, dar se intrebuinteza si carne de la tauri maturi sau de vaca, cu conditia sa nu fie grasa si sa fie cu musculatura bine dezvoltata.

Pentru fabricarea bradtului cald, carnea trebuie dezosata si aleasa imediat ce soseste in fabrica si prelucrata pana nu se raceste. Carnea aleasa se toaca la volf prrin sita cu ochiurile de 2 mm, dupa care se introduce imediat in cuter, in care se face tocarea fina si amestecarea carnii cu apa rece si amestec de sarare. Cantitatea de amestec de sarare care se adauga este de 2,8% vara si de 2,6% iarna. Amestecul de sarare se adauga odata cu apa, amestecandu-se tot timpul carnea din masina. Unii cercetatori recomanda adaugarea adaugarea sarii inainte de adaugarea apei, aceasta determinand o mare capacitate de absortie a apei de catre carne.

Cantitatea de apa care se adauga se stabileste la prima sarja de bradt fabricat, apoi la celelalte sarje se adauga aceeasi cantitate de apa. Se recomanda ca apa la bradt sa fie cat mai rece, iar uneori se adauga si gheata, deoarece prin frecarea cutitelor cu carnea, se produce caldura care dauneaza bunei reusite a bradtului.In timpul tocarii in cuter, muncitorul amesteca cu mana pasta in cupa si stabileste cand este gata bradtul.

In general tocarea se face pana cand bradtul a absorbit toata apa adaugata si pasta devine elestica, are o coeziune si suprafata lucioasa.

Din cele prezentate mai sus se constata ca fabricarea bradtului este o operatie foarte dificila si se poate afirma ca este cea mai dificila din industria carnii.

Dupa fabricarea bradtului acesta se introduce in tavi de aluminiu in strat de 12-15 cm, care se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 ˚C unde se tine timp de minim 48 de ore, de preferat cel mult 72 de ore. In timpul maturarii bradtul devine "legat", se ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosie si prinde la suprafata o crusta lucioasa si de culoare mai inchisa.

Definitie: este o pasta de carne tocata fin, amestecata cu apa, sarata cu amestec de sarare astefel incat sa formeze o pasta densa de carne-apa care se depoziteaza de asemenea in frigorifer pentru maturare.

E.Compozitia chimica a carnii 

Compozitia chimica a carnii este determinata de raportul in care se afla tesuturile componente.De asemenea, diferenta de compozitie variaza in functie de starea de ingrasare, regiunea anatomica, specie, rasa, varsta.

Pentru a putea ajunge la compozitia chimica a carnii trebuie analizata compozitia fiecarui tesut in parte.

Compozitia chimica a tesutului muscular:

- apa: 70-75%

- substante proteice: 18-22%

- substante proteice azotate: 1-1,7%

- substante extractive neazotate: 2-3%

- lipide: 2-3%

- substante minerale si vitamine: 1-1,5%

F. Flux tehnologic

Flux tehnologic la prepararea salamurilor: Salamurile sunt fabricate dintr-o compozitie pregatita anterior din diferite sroturi de carne si bradt, condimentata si introdusa in membrane. Diferentierea intre salamuri se datoreste mai ales compozitiei.

Compozitia se prepara dupa retetele de fabricatie date prin standarde, certificate de omologare sau instructiuni tehnologice.Pentru fiecare preparat exista o reteta care difera de celelalte prin felul de sroturi, proportia acestora, condimentarea si marimea tocaturii.

Prima operatie este:  - prepararea srotului si bradtului;

- urmata de prepararea compozitiei care consta in alegerea si cantarirea componentelor dupa reteta data ;

- pregatirea membranelor ;

- umplerea si legarea ;

- tratamentul termic ;

- uscarea si depozitarea ;

- defecte de fabricatie ;

G. Retete de fabricatie

1. Muschi tiganesc

Materia prima pentru fabricarea muschiului tiganesc o formeaza mushii spinali sau ceafa de porc in stare zvantata sau refrigerata.

Procesul tehnologic: muschiul se injecteaza intramuscular cu o saramura de 16-18 Be, dupa care se tine in saramura de 14-16 Be, timp de 6-8 zile, la temperatura de 4C.

Dupa saramura se spala muschiul, se suprapun doua bucati provenite din taierea unui muschi intreg sau din doi muschi mai mici, se fasoneaza si se leaga ruland strans cu sfoara.Se lasa sa sezvante si se trece la fierbere.

Se fierbe intai la temperatura de 80C timp de o jumatate de ora si apoi la 70C, timp de 1-2 ore, in functie de grosimea bucatilor.

Dupa fierbere se introduc bucatile de muschi intr-o baie de sange condimentat la cald, si apoi se afuma cald timp de o ora, dupa care se raceste in frigorifer pana a doua zi.

Proprietati organoleptice:

- aspect exterior: bucati aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime bine legate la fiecare 1-3 cm ; suprafata uscata de culoare neagra-roscata, fara mucegai sau pete.

- aspect pe sectiune: tesut muscular suculent de culoare roz, fara pete cenusii, se admit straturi de grasime si sange inchegat provenit de la operatia de inmuiere in sange.

2. Pastrama de porc

Pentru prepararea pastramei de porc se foloseste carne de porc provenita de la porci pana la 1 an si din carnea aceasta numai cea din spata, pulpe si mischi dorsali. Nu se foloseste carnea provenita de la vieri.

Procesul tehnologic: Carnea de porc aleasa se taie in fasii late de 8-10 cm si groase de maximum 4 cm si se leaga cu sfori. Se face un amestec din condimente din reteta cu care se freaca fiecare fasie de carne. Aceasta se aseaza in bazin sau in tavi de aluminiu si se presara deasupra amestecul din condimente ramas. Carnea se tine astfel pregatita la sarat 3-4 zile. Dupa conservare, fasiile de carne se afuma la cald timp de circa 2-2.5 ore. Inainte de a se introduce pastrama de porc la afumare calda, afumatoria trebuie sa fie bine incalzita.

Proprietati organoleptice:

- aspect exterior: suprafata rosie-bruna-deschis, fara pete de mucegai sau mizga

- aspect pe sectiune: musciul de culoare caramizie roscata ,cu straturi subtiri de grasime

- consistenta: frageda

3. Salam de vara

Materii prime: - carne de vita calitatea I : 50%

- carne de porc slaba : 17%

- slanina tare sau gusa : 33%

Condimente necesare: piper, zahar, usturoi.

Membrane:rotocoale de vita, calibru 55-60mm sau mate artificiale de 55-65 mm .

Procesul tehnologic: Carnea de vita se face brat tare adaugandu-se apa racita cu gheata. Compozitia se tine in frigorifer pentru maturare la temperatura de 2-4 C.

Carnea de porc se alege de la pulpe si spete, se curata, de grosime, tendoane si pielite, se taie in bucati de circa 100g si se depoziteaza in frigorifer la temperatura de 1-4 C, pana se raceste bine. Toata cantitatea de brat maturat rezultat din carnea de vita se trece prin cuter impreuna cu slanina si carnea de porc, adaugandu-se condimentele, sarea,silitra si zaharul, pana se obtine o pasta in care slanina are dimensiunile de 3-4 cm. Umplerea se face in mate rotocoale, in batoane de 45 cm lungime, care se pastreaza apoi in frigorifer, pe bete, timp de 34 de ore pentru maturare.

Dupa trecerea timpului de maturare se afuma la cald, apoi se fierbe la 72-75 C, timp de 1-1,5 ore, dupa care se afuma la rece timp de 24 de ore.

Dupa afumarea rece, salamul de vara se depoziteaza, atarnat de bete, in magazii bine aerisite pentru a se usca.Uscarea se termina atunci cand produsul are umiditatea prevazuta.

Proprietati organoleptice:

- aspect exterior - batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete, cu invelisul de culoate bruna-deschis sau albicioasa de mucegai.

- aspect pe sectiune- compozitie compacta, de culoare bruna-rosiatica, lucioasa, mozaicata cu bucati de slanina uniform raspandite.

- consistenta - tare

4. Salam Bucuresti

Materii prime: - bradt 2; srot din carne de via de calitatea a 2 a; slanina tare; srot dn carne de porc.

Membrane: mate cusute, calibru 70-80mm.

Procesul tehnologic: Srotul din carne de vita se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm, iar srotul din carne de porc si slanina prin sita cu ochiurile de 16 mm.

Restul procesului tehnologic este asemanator cu cel de la salamul vanatoresc.

5. Carnati trandafir

Materii prime: carne semigrasa de porc, brat 1 .

Membrane: mate subtiri de porc, calibru de 32-36 mm.

Procesul tehnologic: Carnea de porc se alege bine de tendoane, aponevroze si de grasime moale. Se sareaza cu amestec de sarare si se tine la maturare in frigorifer tmp de 2-3 zile.Dupa maturare se amesteca cu bratul si cu condimentele, se toaca totul la volf prin sita cu ochiurile de 12 mm si se malaxeaza.

Dupa umplere se rasuceste in perechi de circa 15-18 cm fiecare bucata, in forma de sirag.

Se afuma la cald, se fierbe si se afuma apoi la rece cel putin 24 de ore. Dupa afumarea rece se depoziteaza pentru uscare minimum 48 de ore.

Proprietati organoleptice:

- aspect exterior- suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu, nedeteriorat, de culoare rosie-bruna fara mazga sau mecegai.

- aspect pe sectiune -culoare rosie cu aspect mozaicat

- consistenta- elastica

- miros si gust - caracteristice produsului, fara miros si gust straine.