PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII

MESELOR FESTIVE

La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente :

data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii ;

gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive ;

evenimentul pentru care se organizeaza masa ;

preferintele culinare ale persoanelor participante ( orientativ) ;

valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare ;

optiuni in ceea ce priveste asigurarea cadrului de destindere : folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii muzicale, a programului artistic, dansului,etc.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice :

stabilirea meniului :

asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi :

inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora:

stabilirea formei de amenajare a salii de mese, scaune, decoratiuni, etc.

selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

STABILIREA MENIURILOR

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se va tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si natura mesei.

Astfel, pentru banchetele care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi construit din : gustari calde sau reci, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante (sampanie), vinars (coniac) si lichioruri, sucuri racoritoare si apa minerala.

Variante de meniuri pentru dejun :

Variante de meniuri pentru cina :

Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit, in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiul si forma salii in care organizeaza ( fig.46, fig.1- anexa).

Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si usor de aranjat, sub forma de E, F, L, O, T, U, sub forma patrata sau sub forma de piaptane.

Se folosec mesele obisnuite din sala de consumatie sau mesele speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.

Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10 - 12 metri (fileuri). Se marcheaza locul pentru fiecarea persoana ( cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.

Scaunele se aseaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10 - 15 cm intre ele, pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului pentru servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor. ( fig. 46-47, fig. 2- anexa).

Farfuriile intinse support se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.

Se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.

Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora si de aranjare a meselor. O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.

Se recomanda sa se evite folosirea de vaze sau flori inalte.

La decorarea meselor pot contribui si servetelele impaturite in forme diferite, con, val, stiulete de porumb, evantai, plic, etc.

Sisteme de servire

Sistemele de servire aplicate sunt directe, indirecte, autoservirea, servirea rapida, servirea la domiciliu, servirea prin intermediul automatelor.

Tinand seama de numarul mare de clienti care sunt serviti la o masa de banchet, de ordinea gastronomica si de prioritatea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directa cu ajutorul clestelui sau a lusului si la farfurie.

Sistemele de servire la farfurie

Se practica in unitatile mai modeste , la mese festive si in cazul in care numarul de persoane este relativ mare iar timpul destinat servirii preparatelor este limitat.

Aceasta consta in ridicarea de la sectie a preparatelor portionate montate pe farfurii.

Se transporta maxim 4 farfurii.

Sistemele de servire cu ajutorul clestelui

Acest sistem de servire se realizeaza cu ajutorul clestelui sau lusului, preparatele se aduc portionate si montate pe obiectele de servire.

Servirea se realizeaza pe partea stanga a consumatorilor. Clestele se prinde cu mana dreapta si cu miscari ordonate si sigure, se trec preparatele in farfurie.

Dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectele de servire. Se trece prin spatele consumatorului servit si apoi se efectueaza aceleasi operatii la alt consumator.

Acest sistem se utilizeaza la servirea celor mai multe preparate cu exceptia celor fragile.

DEBARASAREA FARFURIILOR

DEBARASAREA TACAMURILOR

Se face, de regula, odata cu debarasarea farfuriilor.

Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce se consuma preparatele servite, de felul si numarul lor.

In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul :

v     trece pe partea stanga a consumatorului ;

v     aseaza tacamul din partea stanga pe farfurie ;

v     trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia ;

v     aseaza tacamul din partea dreapta pe farfurie ;

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, ele:

v     vor fi asezate pe partea stanga a consumatorului;

v     se ridica toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Se ridica cutitul si se aseaza cu lama spre centrul si cu manerul spre marginea farfuriei fixate intre degetul mare, degetul aratator si mijlociu. Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor.

Furculita cu dintii in sus se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Manerul unei furculite (de regula prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate tacamurilor in timpul transportului.

Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile (nu mai mult de 8 - 10 ) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Farfuriile pentru produse de panificatie, salatierele, serviciul pentru unt si gem, farfurioarele pentru sare, se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea scrumierelor

Se realizeaza prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator : 

Chelnerul :

v     Avand in mana stanga tava cu scrumiere curate, cu una in plus fata de numarul celor ce trebuie schimbate, se prezinta la masa si solicita permisiunea de a debarasa ;

v      Aseaza o scrumiera curata peste cea murdara, ridicandu-le pe amandoua si asezandu-le pe tava ;

v     Aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor consumatorilor care fumeaza, scrumiera curata;

v      Procedeaza identic cu celelalte scrumiere, evitand imprastierea scrumului de tigara.

In cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde usor cu o singura mana, sau a celor in care s-au strans mai multe mucuri de tigari, scrumiera se acopera cu un servetel de hartie.

Debarasarea resturilor de mancare

Se face odata cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata.

Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Fetele de masa

In cazul in care fata de masa a fost patata partial, se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.

Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul in care acestea sunt curate si se mai pot folosi in continuare, se realizeaza astfel :

Chelnerul :

v       prinde cu trei degete (mare, aratator, mijlociu) de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica cca. 5 - 10 cm. ;

v       cu degetul aratator si cel marede la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga, in dreptul cutei proeminente formata pe toate lungimea acesteia, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte ;

v       roteste 180 mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa ;

v     ridica si scutura usor intreaga fata de masa ;

v     continua impaturirea pe blatul mesei, urmarind respectarea cutelor facute

initial al calcat.

Debarasarea paharelor

Se face in cazul in care un client a trecut la alta bautura sau la terminarea serviciului.

Se realizeaza pe partea dreapta a clientului, cu ajutorul:

unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un sigur pahar;

tavii de serviciu, cand se debaraseaza mai multe pahare.

Chelnerul :

v     Cu tava in mana stanga, ridica paharele, prinzandu-le de picior sau cat mai aproape de baza cu ajutorul degetelor mare, aratator si mijlociu de la mana dreapta ;

v     Aseaza paharele pe tava, incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea cestilor de cafea sau ceai

Se realizeaza pe partea dreapta a consumatorului.

Chelnerul:

v     preia cu mana dreapta farfuria - support pe care se afla ceasca si lingurita de ceai sau cafea;

v     se retrage in spatele clientului ;

v     aseaza pe tava purtata pe mana stanga, incapand dinspre antebrat spre varful degetelor, ceasca si lingurita, alaturi de farfurioara ;

v     continua debarasarea la clientul urmator, de unde preia farfuria - suport, ceasca, lingurita si le aseaza pe tava peste prima farfurie ; aseaza ceasca alaturi de prima ceasca, iar lingurita in prima ceasca ; debarasarea continua pana la ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pana cand se umpe tava.

Nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta !

Debarasarea pieselor mari de inventar

Piesele de inventar mai mari se debaraseaza in mana, fiind duse direct la oficiu unde se depun pe sortimente, in lazile de ambalaj, in cosurile masinilor de spalat sau pe mesele destinate acestui scop.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire

Se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.

Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetele :

v     se ridica cu mana dreapta ;

v     se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste in mana stanga ;

v     se transporta la consola sau la oficiul de menaj.

Obiectele de servire trebuie sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,

evitandu-se intinderea mainii prin fata consumatorilor.

Reguli la debarasarea meselor

  Operatiile vor fi effectuate cu multa atentie, calm si in liniste;

  Se va evita incomodarea consumatorilor prin intinderea mainilor prin fata acestora ;

  Se va evita solicitarea permisiunii debarasarii meselor in momentul in care consumatorii s-au apropiat pentru a purta o discutie ;

  Numarul de obiecte ridicate de la masa nu trebuie sa depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza debarasarea ; in caz contrar se pot crea situatii neplacute : spargerea unor obiecte, caderea resturilor de mancare care ar putea pata imbracamintea consumatorilor, a personalului unitatii sau pardoseala salii (parchet, mocheta, covor).

NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII

Normele generale de protectia muncii fac parte integranta din procesul

de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica ; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul ; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite ; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva, ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi ; se verifica deasemenea starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

La marmita se iau urmatoarele masuri : manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aibe garnituri bune. La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare pentru a se evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite ; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielite, tendoane, si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauzele blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi (fiind interzisa manipularea intre degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

Bibliografie

Nicolescu R., Serviciile in turism si alimentatie publica, Ed.Sport - Turism, Bucuresti, 1998 ;

Nicolescu R., Somelierul, profesia viitorului, Ed.Inter - Rebs, Bucuresti, 1998 ;

Nicolescu R., Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter - Rebs, Bucuresti, 1998 ;

Poll N., Serban A., Notiuni fundamentale de igiena, Ed. Coresi, Bucuresti ;

Radu G., Caiet de tehnologie hoteliera, Institutul de Managemant - Turism Edeu ;

Rondelli V., Cojocaru S., Managementul calitatii serviciilor din turism si industria ospitalitatii, Ed. THR - LG, Bucuresti, 2004 ;

Stavrositul S., Ghid professional in alimentatie publica, Ed. P.R.A. Bucuresti, 2003;

Stavrositu S., Tehnica servirii consumatorilor, Ed. P.R.A., Bucuresti, 2003;

Ghidul restaurantelor, Ed. Adriana;

Parjol G., Tehnologie culinara, Ed.P. Bucuresti, 2003 ;

Olaru M., Studiul calitatii produselor si serviciilor, Ed. Economica Preuniversitara, Bucuresti, 2000 ;

Legi si alte avte normative.