PRODUSE ZAHAROASE - DESERT "MIRABELLE"

PRODUSE ZAHAROASE

DESERT "MIRABELLE"

1.Produse zaharoase

1.1 Caracterizare generala

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Produsele zaharoase prezinta o serie de caracteristici datorita carora sunt mult apreciate si solicitate de catre consumatori. Principalele caracteristici ale acestor produse sunt urmatoarele:

se pot obtine in sortimente foarte variate (datorita faptului ca materiile prime folosite la obtinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);

au aspectul atragator, gustul dulce si aroma placuta, ceea ce le imprima un caracter atractiv;

sunt usor asimilate de organism, avand o valoare calorica ridicata si contribuind la sporirea activitatii organismului (100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolata produc 540 calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea calorica mare a acestor produse se datoreaza continutului bogat in zahar, iar in cazul unora dintre ele, si in grasimi (ciocolata, halva);

inlesnesc digestia altor alimente consumate in acelasi timp cu ele;

au un continut mic in substante neasimilabile;

fata de o serie de produse alimentare, au o durata de pastrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);

Datorita avantajelor amintite, pe care le prezinta produsele zaharoase in tara noastra, ramura industriala a acestor produse a cunoscut in ultimii ani insemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate si inzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse in functiune noi fabrici si a fost largit sortimentul de produse zaharoase, indeosebi la cele mai mult solicitate de catre consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de baza si materii auxiliare. Astfel:

a) Materiile prime de baza sunt: zaharul, glucoza, zaharul invertit (amestec in parti egale de glucoza si fructoza), folosit pentru inlocuirea totala sau partiala a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obtinerea bomboanelor cu lapte si a caramelelor), grasimile (untul de vaca, untul de cacao, margarina).

gemuri sau paste pentru umpluturi, sub forma de fructe confiate, fructe in alcool), samburii grasi ai unor fructe (samburi de nuca, alune, caise, arahide), seminte oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la obtinerea halvalei, lecitina (folosita la fabricarea ciocolatei, ca emulgator), agar-agar (substanta gelifianta extrasa din anumite alge marine, folosita la obtinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale si sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.

Obtinerea produselor zaharoase se reduce, in general, la diferite tratamente termice (coacere, uscare, prajire, fierbere), folosindu-se retete tipizate, la obtinerea majoritatii dulciurilor. Operatiile amintite se aplica in scopul de a obtine consistenta necesara, de a indeparta umiditatea, de a imbunatati insusirile gustative, de a se obtine aroma placuta.

Prin nerespectarea conditiilor tehnologice de fabricare, a conditiilor de ambalare, manipulare, transport si depozitare, pot aparea la produsele zaharoase o serie de defecte de forma, aspect, consistenta, gust si miros care influenteaza negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase.

Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele: produse deformate, cu colturi rupte, cu desen necorespunzator, culoare neuniforma, cu suprafata lipicioasa, umeda (aceste defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii neatenta).

Defectele de consistenta mai frecvente sunt: bomboane cu inceput de siropare sau moi, serbet cu consistenta fluida. Astfel de defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator precum si pastrarii produselor la temperatura si umiditate relativa a aerului necorespunzatoare.

Defectele de gust si miros care se intalnesc mai des sunt: produse cu gust ranced, amar sau cu miros strain (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza pastrarii necorespunzatoare).

Pentru a se evita aparitia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar sa se foloseasca materii prime de buna calitate la obtinerea lor, sa se respecte conditiile tehnologice de fabricare, conditiile de ambalare, manipulare, depozitare si transport.

Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul pastrarii de variatiile bruste de temperatura. Deoarece prin nerespectarea conditiilor de temperatura si umiditate relativa a aerului se pot ivi defecte de consistenta la produse (devenind lipicioase sau prea tari), in timpul depozitarii este necesar sa se respecte cu strictete aceste conditii, prevazute de documentele de standardizare in vigoare.

Produsele zaharoase (indeosebi produsele de ciocolata, halvaua si fondantele) absorb cu usurinta mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura mentinerea calitatii lor, este necesar sa se evite vecinatatea cu produse ce emana miros patrunzator, ca : peste, sapun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinatatea cu produsele toxice.

In timpul depozitarii, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de umezeala, precum si de actiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

Este necesar totodata ca in timpul depozitarii sa se controleze periodic mentinerea calitatii produselor si sa se urmareasca expirarea termenului de garantie. In acest sens, la receptionarea produselor zaharoase trebuie sa se verifice daca acestea se incadreaza in termenul de garantie prevazut. In cazul in care se considera ca termenul de garantie este apropiat de limita, produsul nu mai poate fi desfacut in timpul scurt ramas pana la expirarea termenului de garantie, si este necesar ca merceologul sa-l anunte pe furnizor, sistand receptionarea marfii pana la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garantie.

1.2.Clasificarea produselor zaharoase

Asupra acestei grupe de produse se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati psiho-senzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala: produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale : ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

De asemenea,dezvoltarea domeniului in scopul reducerii aportului caloric si a necesarului de insulina pentru metabolizare a dus la elaborarea produselor pe baza de alcoolide zaharuri:sorbitol ,manitol, xilitol,.iar evolutia in domeniul hidrolizatelor de amidon a condus la utilizarea maltozei in locul zaharozei in unele produse zaharoase.

In grupul produselor zaharoase intra un mare numar de produse clasate dupa cum se vede in tabelul urmator:

2.Descrierea produsului

Nume: Desert Mirabelle

Forma de prezentare:batoane ambalate individual in folie de aluminiu si cutii de hartie.

Ingrediente:biscuiti fin maruntiti,lapte,oua, ciocolata,alune,aroma naturala de lamaie.

Caracteristici:Este un produs cu o textura fina la interior datorita biscuitilor fin maruntiti si  crocanta la exterior datorita alunelor.

Nota de originalitate este data de utilizarea in produs a aromei naturale de lamaie(coaja de lamaie) ce confera o senzatie racoritoare,desi produsul este destul de dulce si de alunele ce acopera suprafata batoanelor.Alunele avand un usor gust sarat potenteaza gustul de dulce al produsului.

Categoria de consumatori careia se adreseaza:produsul poate fii consumat,in limite rationale,de toate categoriile de consumatori,de la copii la varstnici,exceptand copii mai mici de 1 an si persoanele care sufera de diverse afectiuni in alimentatia carora este contraindicat consumul de produse zaharoase.

3.Reteta de fabricatie pentru desertul"Mirabelle"

Mod de preparare:

Biscuitii se maruntesc bine pentru o textura cat mai fina a compozitiei.

Zaharul se dizolva cu lapte pentru ca umiditatea compozitiei este redusa si nu permite dizolvarea direct in produs , daunand astfel finetii produsului prin granulozitatea sa.

Ouale se separa de coaja si se introduc in compozitie.

Din aceste ingrediente se formeaza o compozitie careia i se adauga pentru aromatizare coaja de lamaie razuita.Compozitia astfel obtinuta se modeleaza sub forma de batoane.

Pentru ca batoanele sunt putin lipicioase si ar dauna calitatii produsului finit,acestea sunt acoperite cu un strat de glazura de ciocolata cu rol adeziv si apoi cu alune maruntite.

4.Caracterizarea materiilor prime si auxiliare

Pentru obtinerea acestui produs nou se utilizeaza ca ingrediente principale:biscuiti fin maruntiti ,oua ,zahar,lapte,materii aromatizante.Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea produsului transmit acestuia valoarea nutritiva (fiind surse de glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime), precum si gustul, aroma si aspectul.

4.1.Biscuiti

Biscuitii utilizati ca materie prima sunt achizitionati din comert si sunt biscuiti de tip"Petit Beurre"-semiglutenosi.Acestia se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome si diverse alte adaosuri care le imbogatesc valoarea alimentara. Aluatul de biscuiti se afaneaza de obicei pe cale chimica (de obicei cu bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu), se modeleaza prin stantare, presare in alveole sau laminare si se coace in cuptoare speciale cu vata mobila sub forma de banda.

Caracteristici de calitate ale biscuitilor :

-aspect exterior - bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;

-aspect in sectiune - miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau

incluziuni straine;

culoare - galbuie, bruna (la cei cu cacao);

consistenta - frageda, dar nesfaramicioasa;

- gust - placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara scrasnet la masticatie;

miros - placut, specific aromelor utilizate;

4.2.Oua

In oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile. In galbenus aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate in lecitina, colesterol si acizi grasi indispensabili. In galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat in colina. Albusul de ou contine 88% apa si 11% proteine si o cantitate

mica de vitamine ale complexului B. Ouale, in particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoroase continand aminoacizii esentiali.

In desertul "Mirabelle", ouale sunt utilizate pentru a imbogati valoarea nutritiva a produsului si pentru a lega compozitia,datorita propietatilor albusului de ou.

4.3.Laptele

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, intr-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism.

Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina, o cantitate nu prea mare de albumine si globuline si 3% grasimi. Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine in comparatie cu alte produse, in lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu.

4.4.Zaharul

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.

La fabricarea produsului zaharul se utilizeaza sub forma de solutie dizolvat in lapte sub foma de zahar invertit

Zaharul umed, cu gust si miros strain, cu impuritati nu se admite in consumul uman. Zaharul trebuie sa corespunda standardului in vigoare, dar din punctul de vedere al protectiei sanitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

4.5.Alunele

Au o compozitie deosebita, diferindu-se prin urmatoarele caracteristici:
a) Bogatia mare de lipide, sau substante grase, care sunt constituite in majoritate din acizi grasi nesaturati; (acizii saturati nu depasesc 8-10%). Alunele contin in majoritate acizi mononesaturati, respectiv 76% din totalul acizilor grasi.
b) Continutul in apa al fructelor uscate este moderat (20-40%), fata de cel al fructelor proaspete, care este de circa 85%.
c) Nivelul glucidelor este modest la fructele uscate: 5-7 % si circa 10% la cele proaspete.
d) Aportul proteinic este superior ,aceste proteine contin toti acizii aminati esentiali: metionina, cistina si lisina.
e.) Aportul energetic deosebit este furnizat in proportie de 80% de lipide: 385 kcal (1605 kjouli) in cazul alunelor proaspete (la 100 g).
f) Concentratia mare de minerale si oligoelemente (2-2,6 g la 100 g de fructe). Dintre minerale, valorile cele mai mari le are potasiul ,fosforul (230 mg la 100 g de alune). Urmeaza apoi magneziul (56 mg la 100 g de alune) si calciul .Oligoelementele sunt si ele bine reprezentate: fier ,zinc si cupru .
g) Vitaminele sunt si ele bine reprezentate: vitamina E (21 mg la 100 g de alune); vitaminele din grupa B sunt de asemenea bine reprezentate, continutul lor fiind de 2-10 ori mai ridicat decat in cazul celorlalte fructe. In schimb, provitamina A este prezenta in mica cantitate, la fel si vitamina C.
h) Continutul bogat in fibre (6,5 si 5,5 g la 100 g de alune) constituite in majoritate din fibre solubile, mai ales din familia pectinelor).

In produsul conceput ,alunele s-au utilizat ca material de acoperire pentru a reduce lipiciozitatea compozitiei modelate,dar si pentru a conferi o forma mai atragatoare produsului.Valoarea nutritiva a produsului este foarte ridicata,pe langa substantele nutritive continute de zaharuri,lapte,oua,alunele vin cu importante surse de acizi grasi nesaturati.S-a cautat ca in produs sa se impleteasca armonios surse variate de proteine,glucide,lipide,saruri minerale si vitamine.

5.SCHEMA TEHNOLOGICA DESERT "MIRABELLE"

6.Analize fizico-chimice efectuate pe produsul "Mirabelle"

6.1.Metoda de determinare a umiditatii prin uscare la etuva

Metoda se utilizeaza pentru toate tipurile de produse zaharoase, produse de ciocolaterie si cacao, produse de patiserie, etc.

Principiul metodei

Produsul analizat este supus uscarii si se determina pierderea de masa la uscare prin cantarirea produsului inainte si dupa uscare. Aceasta pierdere de masa raportata la 100 g produs umed este considerata umiditate.

Aparatura

Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de etuve si anume : etuva cu circulatie naturala a aerului, etuva cu circulatia fortata a aerului (cu ventilator), etuva sub vid si etuva cu atmosfera controlata: gaze inerte sau aer fara oxigen, incalzirea aerului se face in majoritatea cazurilor electric. Etuvele sub vid si cele in atmosfera controlata sunt inchise etans, au pereti dubli in care circula apa sau un alt agent termic de exemplu glicerina si sunt echipate cu pompe de vid si manometre. Etuvele au sisteme automate de reglare- a temperaturii.

Alte ustensile:

Fiole de cantarire din aluminiu, nichel sau sticla prevazute cu capac si o bagheta mica de sticla care sa incapa in fiola la inchiderea capacului

Exicator

Mod de lucru

Cantitatea de proba pentru probele ce se usuca cu nisip este de 2-3 g iar pentru probele care nu necesita nisip de 5 g. Precizia determinarii este de 0.001 g.

Uscarea fiolei cu proba se face la 130 2 C. Daca in momentul introducerii fiolei temperatura etuvei scade, se asteapta pana cand temperatura revine la valoarea indicata si se
mentine proba la aceasta temperatura exact 40 minute. Fiola cu proba se raceste in exicator si se cantareste.

Calcul

Umiditatea produsului se calculeaza cu relatia :

in care:

g₀- masa fiolei goale sau cu nisip. in g; =23g

g₁- masa fiolei cu proba respectiv cu nisip si proba inainte de uscare. in g; =28g

g₂ - masa fiolei cu proba respectiv cu nisip si proba dupa uscare, in g; =27,28g

Rezultat

6.2.Metoda de determinare a aciditatii

Aciditatea produselor zaharoase este rezultatul prezentei acizilor in materiile prime utilizate la obtinerea produselor zaharoase : sirop de glucoza, pulpa sau piureuri de fructe, boabe de cacao etc. si adausului de acizi in timpul procesului tehnologic.

Principiul metodei

Aciditatea produselor zaharoase se determina prin titrarea cu o solutie de hidroxid, a unui extract apos obtinut din produsul de analizat. Punctul de echivalenta pentru produsele a caror culoare nu impiedica aceasta se face cu ajutorul unui indicator, care se alege in functie de compozitia amestecului ce trebuie titrat. Cand nu poate fi folosit un indicator se foloseste metoda potentiometrica.

Un aspect deosebit de important legat de aciditate este modul in care se exprima rezultatul. Aciditatea poate fi exprimata in grade de aciditate sau in concentratie procentuala dintr-un anumit acid. Gradul de aciditate reprezinta numarul de cm³ de solutie de hidroxid de sodiu 1 n necesari pentru neutralizarea acizilor si sarurilor ce hidrolizeaza acid din 100 g de produs.

Reactivi

-solutie de hidroxid de sodiu sau potasiu 0,1N.

-solutie 1% fenolftaleina.

Mod de lucru

Se cantaresc 20g de produs fin maruntit,cu precizia de 0,01 si se amesteca cu 200 cm³ de apa distilata,masurata cu un cilindru gradat,si incalzita la 60-70^oC.Se agita bine pentru dizolvare,se aduce apoi la fierbere si se mentine 10 min.Dupa acest interval de timp amestecul se raceste la temperatura camerei.Se aduce apoi la balon cotat de 250 cm³ .Proba se omogenizeaza si se filtreaza pe vata sau se centrifugheaza.

Din filtrat se iau 50 cm³ ,se trec intru-un vas conic si se titreaza cu hidroxid de sodiu,in prezenta de fenolftaleina.

Calcul

Pentru calculul aciditatii in grade de aciditate se utilizeaza formula:

A -aciditatea exprimata in grade de aciditate, in cm³ /100g;

V-volumul solutiei de acid consumat la titrare,in cm³; =0,2.

K - factorul solutiei utilizate la titrare; =1

g - masa probei luata in analiza, in g; =20

d - dilutia; =25

Rezultat

⁰ de aciditate

6.3.Metoda de determinare a alcalinitatii

Principiul metodei

Alcalinitatea se determina prin titrarea cu un acid de normalitate cunoscuta a extractului apos obtinut din produsul de analizat. Punctul de echivalenta se stabileste cu ajutorul unu indicator sau prin metoda potentiometrica.

Alcalinitatea se exprima in grade de alcalinitate sau in concentratie de hidroxid sau de sare ce disociaza alcalin (de exemplu carbonat). Alcalinitatea exprimata in grade de alcalinitate reprezinta numarul de cm³ de acid 1 n consumati pentru titrarea alcalinitatii din 100 g de produs. Alcalinitatea exprimata sub forma unei concentratii se utilizeaza rar. In acest caz este necesara alegerea unui compus in care sa se exprime aceasta alcalinitate de obicei un hidroxid sau o sare ce disociaza alcalin de exemplu carbonatii. Se obtine inmultind alcalinitatea in grade de alcalinitate cu miliechivalentul compusului in care se exprima alcalinitatea.

Reactivi

Solutie de acid clorhidric sau sulfuric 0.1 n;

Solutie 1 % in alcool de albastru de bromtimol.

Modul de lucru

Se cantaresc 5g produs fin maruntit cu precizia 0.01 g. Proba se introduce intr-un balon de 100 cm³. Peste proba se adauga o nuca cantitate de apa, de exemplu 10 cm³, si se omogenizeaza cu ajutorul miei baghete, astfel incat sa nu apara aglomerari. Apa adaugata are 18 - 20 C. Se adauga apoi apa distilata pana la semn la 18-20C. si se agita energic . Se acopera vasul si se lasa sa stea 30 minute agitand energic la fiecare 10 minute. Decantatul se filtreaza pe vata .

Titrare. Din filtrat se iau 10 cm³ pentru titrare. Se adauga 2-3 picaturi de solutie de albastru de bromtimol si se titreaza cu solutie de acid pana la culoarea galbena a indicatorului.

Calcul

Pentru calcul se foloseste formula :

A -alcalinitatea exprimata in grade de alcalinitate, in cm³ /100 g;

V-volumul solutiei de acid consumat la titrare,in cm³;   =0.2

K - factorul solutiei utilizate la titrare; =1

g - masa probei luata in analiza, in g; =5

d - dilutia; =10

Rezultat

⁰

6.4.Metoda de determinare a substantelor reducatoare prin dozarea cuprului nereactionat.

Metoda Luff Schoorl

Principiul metodei

Cuprul bivalent din reactivul Luff este redus la cald de catre zaharurile reducatoare din proba. Cuprul bivalent ramas nereactionat este redus de catre iodura de potasiu in mediu acid cu formare de iod liber. Iodul pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de sodiu in prezenta de amidon ca indicator.

Reactivi

Pentru aceasta metoda se folosesc reativi speciali: citrat de cupru, solutie alcalina (reactiv Luff); iodura de potasiu, solutie 30%; bicromat de potasiu, solutie 0.1 n ; tiosulfat de sodiu, solutie 0,1 n ; hidroxid de sodiu, acid sulfuric, solutie 4n ; amidon, solutie 1% .

Mod de lucru

Intr-un balon conic de 250 cm³ se masoara cu o pipeta 25 cm³ de solutie alcalina de citrat de cupru, 10 cm³ de extract. si 15 cm³ de apa distilata. Pentru o fierbere uniforma in balon se mai introduc 2 -3 bucatele de portelan poros. Se ataseaza balonului, refrigerentul cu reflux si se aseaza balonul pe plita pentru incalzire. Solutia trebuie adusa la fierbere in 3 - 4 minute. Se fierbe exact 10 minute si apoi se raceste rapid intr-o baie de apa rece. Se adauga in balon 3 g iodura de potasiu, dizolvate in 10 cm³ de apa distilata si apoi 25 cm³ solutie 4n de acid sulfuric. Acidul sulfuric trebuie adaugat cu grija, in portiuni mici si sub agitare continua pentru ca dioxidul de carbon, care se formeaza, sa se poata indeparta. Iodul format in urma reactiei intre iodura de potasiu si ionii de cupru bivalent se titreaza cu tiosulfat 0,1 n pana la culoarea galben pai a solutiei. Se adauga 2- 3 cm de solutie de amidon si se continua titrarea pana la disparitia culorii albastre. Proba martor se face in acelasi fel numai ca se introduce in balon numai apa distilata. 25 cm.

Calculul rezultatelor

Din diferenta intre volumul de tiosulfat consumat la proba martor si la proba de analizat se obtine echivalentul cantitati de cupru ce a reactionat cu substantele reducatoare. Cu ajutorul acestei diferente corectata cu factorul solutiei de tiosulfat, din tabelul 5 din anexa "Indrumarului de laborator" se obtine cantitatea de invert, in mg continuta de proba luata in analiza. Continutul de substante reducatoare se determina cu ajutorul relatiei :

SR = a*V₁*100/V₂*g

SR - continutul de substante reducatoare in produsul analizat, exprimat ca invert ( %);

a - cantitatea de substante reducatoare din extractul luat in analiza, exprimate ca invert, (luata din anexa) in mg;

V₁ - volumul balonului cotat in care s-a pregatit extractul (cm³);

V₂ -volumul extractului luat in analiza, (cm³ );

g - masa probei de produs analizat, ( mg);

Rezultat

Volumul de solutie de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei cu extract din produs =21,2ml.

Volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei martor =25ml.

a=9,2 ;V₁=100ml ;V₂=10ml ;g=5g

SR=9,2*100*100/10*5=1,84%

6.5.Determinarea continutului de zahar total

Principiul metodei

Zaharoza din proba se hidrolizeaza si se determina apoi continutul de substante reducatoare la fel ca in metoda de mai sus.

Reactivi

Citrat de cupru, solutie alcalina (reactiv Luff); iodura de potasiu, solutie de bicromat de potasiu, solutie 0,1 n: tiosulfat.de sodiu, solutie 0,1 n; hidroxid de sodiu, solutie1n; sulfat de zinc, solutie 1n , acid sulfuric, solutie 4n ; acid clorhidric concentrat; amidon, solutie 1% .

Modul de lucru

Se pregateste un extract pentru analiza ,apoi se face hidroliza zaharozei. Din balonul cotat in care se gaseste hidrolizatul se iau 10 cm³ si se continua operatiile ca pentru determinarea substantelor reducatoare la fel ca in metoda de mai sus.

Calculul rezultatului

Dupa ce din tabel s-a scos cantitatea de invert ce se gaseste in cei 10 cm³ de proba se utilizeaza formula :

ZT=a*V₁*V₃*l00/V₂*V₄*g

ZT - continutul de zahar total in produsul analizat, exprimat ca invert in %;

a - cantitatea de zahar total din extractul luat in analiza, exprimat ca invert, (luata din anexa) in mg;

V₁,V₃- volumul balonului cotat in care s-a pregatit extractul ,respectiv al balonului de hidroliza, in cm³;

V₂,V₄ - volumul extractului folosit pentru hidroliza, respectiv volumul hidrolizatului luat in analiza, in cm³;

g - masa probei de produs analizat, mg;

Rezultat

ZT=(42,5 *10^-3)*100*50*100/25*10*5=17%

7.Valoarea energetica a produsului

Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza energie termica si se exprima in kilocalorii sau in kilojouli. Ea este cea care conditioneaza aspectul cantitativ al hranei. Acoperiea necesarului energetic zilnic individual depinzand de aceasta. Intrucat caracterizeaza energia ce poate fi eliberata prin metabolizarea in organism a alimentului. in procesul oxidare biologice.

Valoarea energetica este proiectabila si modelabila intre anumite limite. Aceasta putand fi facuta in corelatie cu necesitatile energetice ale diferitelor segmente-tinta de consumatori. Identificabile cu ajutorul normelor de nutritie. In ultimii ani se manifesta o tendinta de reducere cantitativa a valorii energetice dar pastrandu-se efectele psihosenzoriale(gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzatia de corp gras etc). Aceasta reducere este generata de diminuarea nevoilor energetice ale unei insemnate parti ale populatiei, datorata fie modului sedentar de viata, fie impusa de regimuri alimentare ce vizeaza corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre si abuzuri in consumul alimentelor.

Ea poate fi cuantificata. insa necesita cunoasterea amanuntita a produsului. in special a datelor referitoare la reteta de fabricatie, compozitia chimica procentuala a fiecarui component al retetei, gradul de asimilare si coeficientii calorici ai principalelor substante energetice.

Valoarea energetica a alimentelor este data de continutul lor in trofine energogene. respectiv glucide, lipide si proteine.

Glucidele trebuie sa reprezinte componentele de baza ale alimentatiei. Ele au un coeficient caloric de 4.1 kcal/g si este ideal sa acopere 55-65% din necesarul energetic zilnic, ceea ce echivaleaza cu consumarea unei cantitati ce variaza intre 4 si 8 g/kg corp/zi. Glucidele au avantajul ca se digera si se absorb usor, se gasesc in cantitati mai mari si sunt mai ieftine decat alte substante nutritive. Prin prezenta lor asigura desfasurarea normala a metabolismului lipidic si protidic.

Lipidele au ca principal rol furnizarea de energie, ele "arzand" complet in organism si eliberand intreaga cantitate de energie chimica potentiala, avand un coeficient caloric de 93 kcal/g. Cantitatea consumata zilnic (grasimi ca atare sau lipide furnizate de alimente) trebuie sa acopere 25-35% din necesarul energetic (cantitati minime pentru sedentari, persoane in varsta, iar maxime pentru copii, adolescenti, adulti care desfasoara activitati cu mare cheltuiala de energie). Lipidele furnizeaza organismului si alte componente biologice indispensabile, ca acizii grasi esentiali, vitamine liposolubile, colesterolul exogen, determinand obligativitatea respectarii proportiei de lipide intre substantele ingerate.

Protidele au numeroase functii in organism, putand fi folosite si ca sursa de energie. Desi au un coeficient caloric de 4.1 kcal/g, rolul energetic al proteinelor este secundar, nefiind rational sa fie destinate acestui scop. Intrucat nu elibereaza intreaga cantitate de energie continuta in molecula (5.7 kcal/g prin ardere totala), produsii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate si solicita un efort excretor, fiind si mai scumpe decat celelalte trofine energogene. Specialistii considera ca pentru asigurarea unei cantitati optime de proteine, cu toate avantajele nutritionale ale acestora, este necesara consumarea unei cantitati de 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantitati mai mari de 1.5-2 g/kg corp/zi sunt necesare persoanelor care efectueaza activitati cu cheltuiala mare de energie, celor care lucreaza in mediu toxic si convalescentilor. Proteinele trebuie sa acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic.

Determinarea valorii energetice

Cantitatea totala de trofine se calculeaza astfel:

Protide: P = ∑P_xi

Glucide: G = ∑G_xi

Lipide: L = ∑L_xi

xi - componentele retetei, i=1-n

VE_b= 4,1 x P + 4,1 x G + 9,3 x L

VE_b - valoarea energetica bruta

VE_n= 4,1 x P x k_P + 4,1 x G x k_G + 9,3 x L x k_L

VE_n - valoarea energetica neta

k_P, k_G, k_L - coeficientii de asimilare a celor trei trofine

Cantitatea materiilor prime la 100g produs finit, proteine, lipide si glucide asociate acestora este data in urmatorul tabel:

Protide: P = ∑P_xi = 7,5

Glucide: G = ∑G_xi = 49,2

Lipide: L = ∑L_xi = 25

VE_b= 4,1 x P + 4,1 x G + 9,3 x L

VE_b= 4,1 x 7,5 + 4,1 x 49,2 + 9,3 x 25 = 464,87 kcal

VE_n= 4,1 x P x k_P + 4,1 x G x k_G + 9,3 x L x k_L =

Coeficientii de asimilare a trofinelor:

k_P = 85%

k_G = 95%

k_L = 93%

VE_n= 4,1 x 7,5 x 85/100+ 4,1 x 49,2 x 95/100 + 9,3 x 25 x 93/100 = 433,91 kcal

Valoare energetica bruta = 464,87 kcal

Valoarea energetica neta = 433,91 kcal

8.Ambalarea produsului

Ambalarea este operatia prin care se asigura protectia temporara a produsului in decursul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii si consumului.

In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaza sub forma ambalata, astfel ca aspectul estetic al ambalajului se incadreaza in notiunea complexa de calitate a alimentului.

Functiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaza si de mijloacele si metodele prin care acesta va fi tansportat de la producator la consumator. Dupa acest scop ambalajele se clasifica in ambalaje de transport si ambalaje de desfacere. Functiile de baza ale ambelor tipuri de ambalaje sunt similare, cu deosebirea ca la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe functia de informare si reclama.

Functiile ambalajului:

protejeaza produsul fata de influentele vatamatoare producatoare de pierderi cantitative si calitative;

asigura pastrarea propietatilor si valorii produsului ca marfa;

promoveaza si tipizeaza unitati modulate de transport si desfacere de produse ambalate care inlesnesc operatiile de manipulare, transport, depozitare si distributie a acestora;

asigura reprezentarea clara si sugestiva a continutului;

Pentru ambalarea produsului se utilizeaza materiale plastice organice si materiale din hartie si carton care trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici din punct de vedere fizico-chimic:

impermeabile la microorganisme daunatoare, la arome, gaze sau vapori de apa;

rezistente la temperaturi ridicate sau scazute, in functie de temperatura de depozitare a produsului ambalat;

stabile chimic fata de apa, acizi, baze, saruri, grasimi;

compatibile cu lacurile si vopselele de etichetare;

lipsite de miros sau gust propriu;

lipsite de componente care ar putea modifica proprietatile produselor ambalate;

Produsul zaharos "Mirabelle" se ambaleaza in batoane individuale, in folie de aluminiu,iar ca ambalaj de desfacere se utilizeaza o cutiuta din hartie pe care sunt inscrise:numele produsului,ingredientele utilizate,data fabricatiei,si alte indicatii referitoare la pastrarea si depozitarea produsului.