TEHNOLOGIA FABRICARII BERII BRUNE

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE

FACULTATEA DE STIINTE

TEHNOLOGIA FABRICARII BERII BRUNE

Cuprins

1.Berea -aliment si medicament

2.Materii prime folosite la fabricarea berii

2.1.Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente

3.Elemente de analiza tehnologica

3.1.Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si din strainatate pentru realizarea productiei proiectate.

3.2Schema controlului fabricatiei

3.2.1.Principalele caracteristici chimice a materiei prime,auxiliare si a produsului finit.

4.Utilaje tehnologice.

4.1.Dimensionarea tehnologica.

4.2.Masuri de protectia muncii,P.S.I.,Igiena muncii.

5.Controlul calitatii materiilor prime,auxiliare si pe fluxul tehnologic.

6.Implementarea sistemului modern al calitatii HACCP

6.1.Introducere

6.2.Avantajele HACCP

6.3.Cum sa interpretam HACCP

6.3.1.Identificarea riscurilor si masuri de control

6.3.2.Intocmirea unei diagrame de functionare

6.3.3.Determinarea riscurilor

6.3.3.1.Determinarea punctelor critice de control

6.3.4.Tipuri de date tehnice privind sistemul HACCP

6.3.5.Stabilirea sistemului de monitorizare

6.3.6.Stabilirea actiunilor corective

6.3.7.Verificarea sistemului

6.3.8.Controlul calitatii pe flux a berii conform planului HACCP

7.Igienizarea intreprinderilor de producere a berii

8.Concluzii

9.Bibliografie.

1. BEREA - ALIMENT SI MEDICAMENT

Berea este un aliment datorita continutului sau in glucide si in substante proteice. Cantitativ principalele componente ale berii sunt apa, extractul si alcoolul etilic, alaturi de care, o mare varietate de compusi chimici contribuie la insusirile senzoriale si la valoarea nutritiva a berii. Glucidele si aminoacizii sunt factori esentiali pentru obtinerea energiei si sinteza de noi proteine umane. Lipsa glucidelor conduce la scaderea timpului de reactie, a capacitatii de concentrare si la scaderea fortei musculare.

Berea ofera intre 280570 kcal/l in functie si de continutul sau in alcool. Prin continutul ridicat in apa (91%92%) si prin continutul in elemente minerale, berea satisface senzatia de sete si acopera pierderile in oligoelemente care au loc prin transpiratie. Datorita substantelor amare din bere se produce in mod reflex o crestere a cantitatii de suc gastric, element strict necesar pentru o buna digestie. Aceasta stimulare a apetitului, obtinuta si prin stimularea secretiei de gastrina, un hormon ce determina de asemenea stimularea sucului gastric, permite o mai buna digestie si a altor glucide ingerate concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea sa fie recomandata in acest scop batranilor si covalescentilor.

Ansamblul componentilor si in special dioxidul de carbon, confera un efect racoritor si de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unei cantitati de dioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degaja in cavitatea bucala si traiectul intestinal se mareste efectul racoritor caracteristic bauturilor carbogazoase si se stimuleaza secretia de suc gastric.

S-a constatat ca, glucidele continute in bere intarzie absorbtia alcoolului, astfel ca alcoolul din bere se absoarbe mai lent decat o simpla solutie alcoolica. Pe de alta parte, absorbtia este intarziata si din cauza volumului mare de lichid si a concentratiei alcoolice mici ceea ce face ca alcoolul sa ajunga mai greu pe suprafata de absorbtie. Astfel, prin consumarea rapida a 1,5 litri bere nu determina dupa o ora o concentratie in sange mai mare de 0,60 alcool la litru de sange, dupa care urmeaza o panta rapida descendenta, datorita atat metabolizarii, dar si actiunii diuretice, incat dupa aproximativ 4 ore si jumatate, valorile alcoolemiei revin aproape de zero. Trebuie insa mentionata variabilitatea mare in functie de sex - femeile realizeaza o absorbtie mai rapida -, rasa- rasa galbena tolereaza foarte slab alcoolul - si in functie de particularitatile biochimice individuale.

Referitor la calitatile nutritive ale berii, se poate afirma ca datorita compozitiei sale chimice, se constituie ca un supliment pretios in alimentatia umana. Astfel un litru de bere ofera 27% din dieta necesara zilnica de aminoacizi, ca metionina si lizina, 29% din aminoacidul valina si 46% din fenilalanina, acestia facand parte din cei 20 aminoacizi denumiti "esentiali", deoarece constituie materia prima pentru "caramizile vietii", proteinele. Se adauga substantele minerale si in special fosfatii, alaturi de componenti ai complexului de vitamine B, care laolalta maresc capacitatea de suportare de catre organism a alcoolului inglobat.

Berea este si o bautura igienica. Datorita pH - ului scazut, continutului in alcool si substantelor amare din hamei, in bere nu se pot dezvolta si prin ea nu se pot transmite microbi patogeni.

Consumatorul obisnuit cu berea nu are constiinta clara a efectului nutritiv benefic al unui consum moderat de bere, el o consuma in special pentru efectul racoritor si euforizant al acesteia, nu este interesat de compozitia chimica a berii, pentru el fiind valabil proverbul latin "De gustibus non est disputandum" sau si mai simplu "este bun ceea ce imi place". Berea este folosita si pentru a prepara diverse alimente. Exista colectii de retete in care se utilizeaza berea ca principal ingredient.

Prin continutul sau de apa, vitamine, aminoacizi, flavonoide si minerale, berea se dovedeste utila (sau promite a fi) in numeroase conditii patologice:

boli digestive: inapetenta, hipoaciditate;

boli renale: diureza provocata de bere favorizeaza eliminarea "nisipului" urinar prevenind formarea calculilor renali;

boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, in special la persoanele de peste 40 de ani, barbati. Rezultate asemanatoare au fost comunicate si in cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale periferice. Contribuie la formarea globulelor rosii datorita fierului continut;

sistemul nervos central, berea avand un afect calmant spre deosebire de alte bauturi alcoolice. De altfel, substantele amare din hamei-materia prima specifica fabricarii berii- exercita un slab efect de obosire, ele fiind utilizate si in reteta producerii unor tranchilizante;

compusii fenolici din bere, in special antocianii, cu masa moleculara mica au rol bacteriostatic, efect cardioprotector si contracareaza crampele stomacale, contribuie la absorbtia fierului si magneziului de catre organism, au activitate antioxidanta si putere reducatoare;

previne aparitia alergiilor si intoxicatiilor de natura alimentara. Motivul este capacitatea de indepartare a substantelor chimice de adaos ce intra in compozitia alimentelor, in principal datorita alcoolului si substantelor din hamei;

cancerul- acest flagel mondial pare a avea in bere un dusman. Cercetari efectuate in Japonia ofera date cu privire la contracararea efectelor cancerigene ale unor compusi ce se gasesc in hrana in urma prelucrarii termice. Acesti compusi au proprietatea de a determina transformarea celulelor normale in celule canceroase. Cercetatorii au examinat eficienta a 24 diferite sortimente de bere din toata lumea de a contracara efectele unor amine heterociclice prezente in hrana obtinuta prin procesarea termica. S-a ajuns la concluzia ca hameiul contine de fapt principiile active anticancerigene si ca acestea sunt flavonoidele, substante ce s-au dovedit toxice fata de celula canceroasa si indiferente fata de celula normala. S-a constatat insa, ca cele mai bune efecte anticanceroase le-a avut berea neagra si cele mai slabe berea slab alcoolica, ceea ce arata ca efectul este mai complex si nu se poate rezuma la actiunea singulara a flavonoidelor. Antioxidantii derivati din malt si hamei au dovedit ca au un potential protector impotriva dezvoltarii unor forme de tumori canceroase. Cercetarile vor continua in aceasta directie terapeutica a berii;

dermatologia - beneficiaza de pe urma berii in special prin utilizarea drojdiei de bere in numeroase afectiuni. De altfel, in cosmetica, mastile cu drojdie de bere sunt bine cunoscute in tratamentul unor tulburari ale tegumentului, au actiune antiinflamatorie si de protectie a vaselor mici de sange.

Dintre contraindicatiile consumului de bere putem aminti:

persoanele care sufera de guta, gastrite hiperacide, ulcer;

persoanele ce desfasoara activitati care impun atentie si reactii psihice prompte-conducerea auto, s.a.

Din numeroasele date existente in literatura de specialitate, se desprinde concluzia ca, un consum moderat de bere este benefic pentru sanatate si ca aceasta bautura naturala, oferita la parametrii ceruti prin lege, are atat calitati de aliment - PAINE LICHIDA -, de bautura racoritoare si, in anumite cazuri, de adjuvant al medicatiei. De aceea se considera ca o necesitate de ordin moral, medical, social, ca berea sa fie recunoscuta ca un produs cu larga adresabilitate, care nu trebuie situat alaturi de bauturi alcoolice tari, adesea contrafacute, fiind asa cum s-a aratat prin argumentele prezentate o bautura-aliment si in acelasi timp, o bautura-medicament.

2.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

2.1. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente

Berile sunt clasificate in functie de culoare si drojdia care se foloseste in procesul de productie,astfel se pot clasifica in cateva tipuri principale.

Dupa culoare : -de culoare deschisǎ (blonde)

-de culoare inchisǎ (brune) cu nuante diferite in cadrul aceluiasi tip.

Dupa drojdie : -beri de fermentatie inferioara

-beri de fermentatie superioara

Beri de fermentatie inferioara :

-sunt cele mai larg fabricate, sub forma de beri filtrate limpezi, lipiditate cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Berile de fermentatie superioara :

-sunt obtinute prin fermentarea la 15-25C cu drojdii de fermentatie superioara, care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara, in special esteri.

Au gust si aroma mai pronuntata de fructe si flori.

Beri speciale

Tipuri de bere de fermentatie inferioara produse pe plan mondial sunt urmatoarele :

-Bere de tip Pilsen

Sunt prin extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% si foarte rar peste 12. Au continut in alcool de 4,8-5,1%, vol.(3,8-4,1% masic). Culoarea berilor Pilsen este de 5,5-7,0% unit. EBC si chiar mai deschisa, desi berea de origine 'Pilsen Urguell'are culori de 8-10% unit. EBC si chiar mai intensa.

Amareala este de 25-30 BE, ele avand o aroma fina de hamei.

-Budweiser

Provine din cehia . Au un continut in extract al mustului primitiv de 12%, cu gust moale , catifelat. Sunt fabricate mult in Europa, dar au devenit apreciate si in S.U.A.(de Anheuser Busch Brewery).

-Lager Beer

Au o culoare deschisa, cele mai raspandite.ASunt fabricate din musturi cu e_p10-11,5%, cu hameiere moderata (18-23 BE) si cu aroma directa de fermentatie. Sunt incluse in acelasi tip si beri brune, dar acestea sunt fabricate din musturi cu e_p=12.5-13%, au continuturi mai mari in alcool (5-5,2% vol.),au o aroma de malt mai pronuntata si aroma de fermentatie mai intensa.

-Berile de export

Mult fabricate in Germania . Sunt in general beri blonde , cu e_p=12,5-13,5%, un continut de alcool de 4,8-5,9 vol.(3,7-4,6%masic), cu 20-25 BE, culoare de 8-15 unitati EBC, o aroma si un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

3.ELEMENTE DE ANALIZA TEHNOLOGICA

3.1.Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si strainatate

Procesul romanesc

Este de 23 de zile in care prima fermentatie dureaza 5-6 zile,fermentatia secundara si maturarea e de 17 zile, se foloseste drojdie comuna de 0,8 l / hl must, foarte bine limpezit la o temperatura de insamatare de 17C.

Fermentatia are loc in doua etape :

-prefermentarea

-fermentarea propriu-zisa

Aerarea se face din doua in doua ore, cate 10 minute. Mustul neinsamantat care se cupajeaza cu primul trebuie sa aiba 10C.

Cand mustul se pune in tancuri clindr-conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm si T=11C. prin extract de 3,8 avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tanara se raceste la 2-3C, iar presiunea e 0,5-0,7 atm .Se realizeaza o fermentare de 74-76%.

Procesul strain

Procesul VERHOEL :

Se obtine o fermentare de 14 zile , iar berea rezultata e de calitate. Nu Intotdeauna se botin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat sa limpezim fie cu Kieselgur, fie prin antrenare a componentelor ce dau tulbureala, iar cantitatea de drojdie folosita este de 0,8-1 l crema de drojdie la un hl.

Caracteristicile cremei de drojdie :

-adaptarea la o vitezaa accelerata de fermentare sa fie pura, sa poata suporta presiunea creata de CO₂

-sa floculeze

Procedeul decurge astfel :

-insamantarea are loc la 10-11C, drojdia de inmuiere dupa 12-18h. Inmuierea se face in linuri de amorsare, berea cu fermentare demarata va fi trecuta in bancuri de fermentare primara prevazute cu supape de presiune.

Ele se umplu in proportie de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm ,fermentarea se intesifica,se produce Q, iar in interior mustul are o temperatura de 17-18C. Fermentarea decurge in proportie de 64-68%. Se creeaza o presiune de 2 atm. Se lasa mustul la fermentare pana cand temperatura din interior ajunge la 20c. Fermentarea dureaza 8 zile, dupa care incepe procesul de scadere a temperaturii la 10-12C la care se foloseste sistemul de racire. Se mentinela aceasta temperatura 2-3 zile, pana ce se depune drojdia . Se realizeaza in tancuri orizontale.

Dezavantaje :

-nu tot timpul se obtin musturi limpezi

-necesita o saturare artificiala cu CO₂

-se folosesc stabilizatori

Macinarea maltului

Are rolul de a usura extragerea substantelor solubile din malt in operatia ulterioara de plamadire. Trebuie astfel condusa incat sa nu fie maruntit prea fin deoarece contine o serie de substante cu polifenoli, care sunt substante amare a caror dizolvare influenteaza negative gustul berii. Tegumentul asigura formarea stratului filtrant la instalatia de filtrare a plamezii.

Exista trei metode de macinare :

a)macinare uscata :

-se realizeaza in mori cu valturi asezate in perechi. Produsele rezultate sunt coji, grisuri mari, grisuri fine I,grisuri fine II, faina si pudra.

b)macinarea uscata cu conditionarea prealabila a maltului

-consta in ridicarea umiditatii maltului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau a aburului, in scopul cresteriii elasticitatii cojilor si macinarii lor in fracmente cat mai mari . continutul de apa creste cu 1,5-1,7%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5%.

c) macinarea umeda

-consta in inmuierea maltului pana la 30% umiditate prin imersarea in apa la temperature de 30-50C aflat in rezervorul morii, timp de 5-10 min. Umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele din malt sunt activate.

BRASAJUL

Aceasta operatie se executa pentru obtinerea mustului de malt. La brasaj,cea mai mare parte a subatantei uscate a maltului, care este insolubila, trebuie sa devina cat mai solubila.

Degradarea amidonului

Decurge in trei stagii :

absortia apei si umflarea granulei de amidon

gelatinizarea amidonului

degradarea enzimatica a componentelor granulei de amidon(lichefiere, zaharificare).

Influenta temperaturii plamezii

pauze mai lungi la temperatura de 62-63C conduc la musturi mai bogate in maltoza,cu fermentescibilitate ridicata.

Pauze mai lungi la temperatura 72-73C conduc la musturi bogate in dextrine, cu fermentescibilitate redusa.

Influenta pH-ului

PH-ul =5,5-5,6 care este optim pentru α si β amilaze, se obtine cel mai mare randament in extract si fermentescibilitatea cea mai ridicata.

La pH-ul =5,6-5,9 este necesara corectarea lui prin decarbonarea apei de brasaj, adaugarea de malt acid, adaos de acid.

Influenta concentratiei plamezii

La concentratii mari in substanta uscata a plamezii se obtin randamente in extracte mai mari si must cu fermentescibilitate mai ridicata.

Degradarea lipidelor

Lipidele aduse de malt (trigliceridele, acizi grasi liberi, fosfatide) se degradeaza la brasaj sub influenta lipazelor din malt cu eliberarea de acizi grasi si glicerina. Lipazele actioneaza la temperatura optima de 50C si sunt inactive dupa 30 minute la 65C.

Procedee de brasaj

Se clasifica in :

Procedeul prin infuzie

Procedeul prin decoctie

Prin infuzie se incalzeste intreaga masa de plamada pana la temperatura finala cu pauzele necesare pentru actiunea enzimelor.

Decoctia este un procedeu clasic , in care se recurge la fierberea unor portiuni de plamada de baza, astfel ca temperatura amestecului este adusa la temperatura palierului dorit.

FILTRAREA PLAMEZII ZAHARIFICATE

Filtrarea are cas cop separarea mustului de maltul limpede de particulele aflate in suspensie si de precipitatele formate la brasaj. Partea solubila a plamezii este denumita 'borhot de malt' . Filtrarea plamezii comporta doua stadii :

Scurgerea primului must

Spalarea borhotului de malt, rezultand ape de spalare sau must secundar.

Filtrarea se poate face prin : strat filtrant natural din borhot sau prin straturile filtrante artificiale (panze filtrante,membrane filtrante).

FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Are urmatoarele scopuri :

Definitivarea compozitiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor

Sterlizarea mustului

Eliminarea unor substante cu sulf

Formarea de substante reducatoare si de culoare

Coagularea unor substante cu azotsi a complexelor proteice-polifenoli si intensificarea stabilizarii naturale a viitoarei beri.

Inactivarea enzimelor

Are loc in primele minute de fierbere. Se pastreza raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.

Sterilizarea mustului

Se faceprin inactivarea microflorei straine care produce la acidifierea necontrolata a mustului. Se sterilizeaza prin aducerea mustului la fierbere.

Formarea de substante reducatoare si de culoare

Aceste transformari conduc la formarea de substante colorate si colorante care produc inchiderea culorii mustului fiert(de la 8,8 unitati EBC pentru mustul nefiert, la 13 unitati EBC pentru mustul fiert in cazul berii blonde).

Hameiul se adauga in mai multe portiuni :

Prima portie se adauga la inceputul fierberii( va forma amareala de baza)

A doua portiune la mijlocul duratei de fierbere

Ultima cu 15-20 de minute inainte de sfarsitul fieberii. Ultima portioune reprezinta 20% din cantitatea totala de hamei.

Metode de fierbere a hameiului sunt :

a)     Fierberea conventionala-se realizeaza la presiunea atmosferica, circa 2 h in diferite cazane de fierbere.

Se realizeaza la 100C timp de 80-90 minute.

Cifra de evaporare ce trebuie realizata este de 8%.

b)      Fierberea sub presiune

c)       Fierberea sub presiune joasa

Se realizeaza la 102-106C (max.110C), cifra de evaporare fiind de 3-6%.

d)      Fierberea la presiune ridicata

RACIREA MUSTULUI

Mustul cald, limpezit trebuie racit la temperatura de 95-98C pana la temperatura de insamantare cu drojdie, adica 5-7C, pentru drojdia de fermentatie inferioara si10-15 pentru metodele rapide de fermentare, sau de 12-16C pentru drojdiile de fermentatie superioara.

Racirea se face in 50-90 minute, in schimbatoare de caldura cu placi, cu doua zone sau cu o singura zona.

LIMPEZIREA LA RECE A MUSTULUI

La racirea mustului sub 60C, acesta incepe sa se tulbure datorita formarii unor precipitate fine care constitue 'trubul la rece'. Racirea sub 30C pana la 0C conduce la cresterea cantitatii de trub la rece.

La 0C cantitatea de trub la rece variaza intre 15si 30g/hl, ceea ce reprezinta 15-35% din cantitatea de trub la cald.

Limpezirea se face :

Prin sedimentare : in linuri de sedimentare

Prin centrifugare

Prin filtrare in filtre cu aluvionare

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

Principala transformare in must este fermentarea alcoolica a glucidelor fermentescibile cu formarea de alcool etilic si bioxid de carbon.

Profunzimea fermentarii se exprima in grade de fermentare. Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca urmatoarele grade de fermentare.

Gradul de fermentare in diferite faze de fermentare are urmatoarele valori :

Gradul de fermentare aparent In berea tanara, 70-73%

Gradul final de fermentare aparent, 80-83%

Gradul de fermentare in berea la vanzare este :

La berile blonde obisnuite : cu 3-4% mai mic decat cel final

La berile blonde pentru export : cu 0-0,5% mai mic 

In procedeele clasice fermentarea mustului de bere decurge in doua etape :

a) fermentare primara (principala) : dureaza 8-10 zile, temperatura de 6-10C. Aceasta se caracterizeaza printr-o fermentatie alcoolica mai intensa, zaharurile se transforma in alcool etilic si bioxid de carbon. Procesul incepe la 6-7C, temperatura creste la 8-8,5 C si apoi se raceste treptat pana la 2-4C. se realizeaza in vase de otel emailat, beton aluminiu numite linuri de fermentare.

b) fermentarea secundara : denumita si maturare , la temperatura de 0-3C si durata de 4-12 saptamani.

Procesele ce au loc la fermentarea secundara :

Continuarea fermentatiei zaharurilor pana la atingerea gradului de fermentare al berii la livrare

Saturarea berii cu bioxid de carbon

Maturarea berii

In timpul maturarii are loc un proces de limpezire naturala a berii, se inobileaza gustul si aroma berii datorita procesului de limpezire si a eliminarii unor compusi volatili prin antrenarea lor de catre bioxidul de carbon care se degaja.

FILTAREA BERII

Dupa fermantarea secundara si maturare, berea este mai mult sau mai putin tulbure , datorita particulelor fine de trub formate la depozitare si a celulelor de drojdie care au ramas in suspensie.

Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta cu luciu.

Filtrarea se realizeaza pri doua mecanisme:

a) prin cernere ((retinere de suprafata) : sunt retinute particulele cu diametru mai mare decat diametrul porilor stratului filtrant, pe parcursul filtrarii se intensifica finetea filtrarii , dar scade volumul de bere ce trece prin strat.

b) prin retinere (filtrare adanca) : se face prin materiale foarte poroase, cu suprafata mare de filtrare si cu actiune absorbanta. Sunt retinute suspensiile, coloizii macromoleculari.

Se imbunatateste stabilitatea berii, dar poate influenta negativ plinatatea gustului si insusirile de spumare.

AMBALAREA BERII

Bere se ambaleaza in sticle, cutii, butoaie. Ambalajele trebuie spalate si dezinfectate. Sticlele de bere pot avea capacitatile de 330ml, 500ml, 700ml,1000ml.

Pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina' in bere , sticlele sunt intotdeauna colorate in verde, mai ales brune, aceste culori absorbind radiatiile cu lungime de unda mici ce catalizeaza formarea compusilor ce dau gustul de lumina berii.

Stabilitatea berii depinde de starea de igena a sticlelor, de aceea, acestea trebuie spalate in masini de spalat sticle. Ca agenti de spalare sunt utilizate solutii calde, alcaline, de concentratie 1-2% ; se poate adauga in apa de clatire a sticlelor si clor in cantitate de 1-2 g/m³. Sticlele spalate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor unitati inspectoare.

3.2. Schema controlului fabricatiei

Orzul

Este cereala consacrata ca materie prima, sub forma de malt, utilizata la fabricarea berii.

La controlul orzului se urmareste :

Umiditatea orzului

Poate fi estimata indirect prin comportarea unei probe de boabe tinute in mana, boabele trebuie sa curga usor,daca se lipesc de mana , inseamna ca au umiditatea mare.

Greutatea hectolitrica: variaza intre 68 si 75 de kg. Da relatii asupra continutului in amidon

Capacitatea de germinare: care reprezinta procentul de boabe vii (determinate prin culoare cu saruride tetrazoliu) capabile sa germineze si sa se transforme in malt. Aceasta capacitate trebuie sa fie minimum 98%.

Energie de germinare: arata procentul de boabe de orz care germineaza dupa 3 si 5 zile in conditii normale. Dupa 5 zile, energia de germinare trebuie sa fie :

-minimum 95% la orzul de calitate medie

-minimum 98% la orzul de buna calitate

-peste 98% la orzul de4 calitate exceptionala

Sensibilitatea la apa a orzului: este determinata ca diferenta intre energia de germinare stabilita la germinarea a 100 boabe de orz inmuiata cu 4 ml apa si cea la care inmuierea se face cu 8 ml apa. Un orz este considerat putin sensibil la apa cand diferenta e sub 10%, usor sensibil la apa cand diferenta e sub 10%, usor sensibil la apa intre 11 si 25%, sensibil la apa intre 26-45% si foarte sensibil la apa peste 45%.

Hameiul

La fabricarea berii se foloseste hameiul care confera gustul amar placut si aroma caracteristica de hamei. Se folosesc doar conuri de hamei care contin ca substante specifice substante amare si uleiuri eterice.solubilitatea α acizilor amari este relativ redusa in must. Ea creste cu cresterea pH-ului si a temperaturii. La fierberea mustului cu hamei, α-acizi amari se transforma in izo-α acizi amari care sunt mai solubili si sunt responsabili de amareala berii. Prin oxidarea si polimerizare, α-acizii amari se transforma in α rasini moi, care au numai 33% din puterea de amarare a α-acizilor amari.

Β-acizii amari sunt foarte putin solubili in must, solubilitatea crescand cu pH-ul mustului. Prin oxidare conduc la β rasini mai solubile si amare ca α rasinile moi.

Valoarea amara a unui hamei se calculeaza cu formula lui Wlmer :

Valoare amara=α acizi amari +

Uleiurile esentiale dau hameiului si berii aroma caracteristica. Contin circa 200 compusi chimici care se grupeaza in hidrocarburi terpenoide si compusi cu oxygen.

APA

In fabricarea berii, apa intra in mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod sau altul utilizata la fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii.

Totalitatea sarurilor de calciu si de magneziu din apa formeaza duritatea totala exprimata in grade de duritate:

1 duritate =10 mg CaO/l apa.

Duritatea totala este formata din duritatea temporara sau de carbonatati si de duritatea permanenta sau de sulfati (daca sarurile de Ca si Mg). Exemplele de saruri si ioni care in plamada contribuie la scaderea sau cresterea pH-ului :

La scaderea pH-ului contribuie ionoii de Ca²⁺ si Mg²⁺, sarurile de calciu si magneziu si acizii sulfuric, clorhidric, azotic.

La cresterea pH-ului contribuie bicarbonati de calciu si magneziu.

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizata la fabricarea berii s-a introdus notiunea de alcalinitate remanenta sau necompensata, care reprezinta acea parte a alcalinitatii totale a unei ape care nu este compensata de actiunea ionilor de calciu si magneziu.

Pentru obtinerea berilor de culoare deschisa , alcalinitatea remarenta nu trebuie sa depaseasca 5D.

Corectarea duritatii apei consta in :

Decarbonatarea apei prin fierbere cu lapte de var

Demineralizarea apei prin electro osmoza, electrodializa

Modificarea naturii sarurilor din apa prin tratarea cu acizi.

Purificarea microbiologica se poate face prin : clorinare ( cu Cl₂ sau dioxid de clor), tratare cu UV, filtrare sterilizanta ( cu filtre cu lumanari sau membrane ), oxidare anodica.

3.2.1. Principalele caracteristici ale materiei prime si a produselor finite

materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: maltul apa, hameiul, drojdia, inlocuitori de malt.

Orzul (Maltul)

Este cereala consacrata ca materie prima, sub forma de malt utilizata la fabricarea berii

Apartine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum vulgare α, cu doua covarietati : Hordeum vulgare α hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de boabe pe spic, insamantat toamna, ceea ce face ca orzul sa fie denumit orz de toamna sau simplu orz) si Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic, insamantate de obicei primavara, de unde si denumirea de orz de primavara sau 'orzoaica').

Din Hordeum vulgare distichor fac parte soiurile europene de orz, traditionale pentru fabricarea maltului pentru bere.

Orzul cu sase randurri de boabe pe spic are boabe mai neuniforme ca marime cu invelis mai gros, un continut mai ridicat in proteina, da malturi cu randament in extract mai scazut.

Orzoaica are boabe mai uniforme ca marime, mai mari decat orzul,cu invelis mai fin, cu continut in proteine mai scazut, da malturi bine solubilizate si cu randament mare in extract.

Cele mai reunite soiuri cultivate astazi sunt : Alexis , Blenhein, Optic, Chariot,Dekada, Krona, Masresi, Marina, Prisma, Krystal, Rubin, Orbit, Volga, Robust, Excel, Azura.

La noi in tara se cultiva :

- orz de toamna : Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv

- orz de primavara : Aura, Farmec, Tremois.

Precizari

Umiditatea orzului : la recoltare variaza intre 12-20% in functie de modul de recoltare si clima la recoltare.

Amidonul

Principalul component chimic - este localizat in granule in celulele endospermului. Granulele de diferite marimi au o structura lamelata semicristalina, constand din straturi concentrice formate pe un spot. Din punct de vedere chimic , granula este formata din 17-24% amiloza, 74-81% amilopectina, 2% alte substante (lipide polare, substante proteice, substante minerale).

Celuloza

Este localizata aproape in exclusivitate in invelisul bobului, insolubil in apa si nehidrolizabila de enzimele din malt. In orz are rol structural in peretii celulari din invelis. Nu are rol in calitatea berii.

Glucidele

Cu molecula mica: zaharoza si rafinoza sunt prezente in embrion si in stratul aleuronic, inclusive la inceputul germinarii.

Substante cu azot

Pot varia cantitativ foarte mult cu soiul si cu conditiile pedo-climatice de cultura, dar orzul pentru bere , si in special pentru bere blonda, trebuie sa le contina intre 9 si maximum 11,5 % s.u.

Lipidele

Sunt prezente in orz, in special in stratul aleuronic si in embrion . In cea mai mare masura ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare parte din lipide raman nemodificate la maltificare si brasaj. Sunt insolubile in apa si se elimina cu borhotul. In cantitate mare, in bere, au efect negativ asupra spumei berii si stabilitatii aromei acesteia.

Substante minerale

In proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati, 25% de silicati si 20% de potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfasurarea unor procese metabolice in fiziologia bobului la germinare si a drojdiei la fermentare fiind conditionata de participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai importante sisteme tampon in must si bere.

Vitamine

Vitamina B₁

Vitamina B₂

Acid pantotenic

Colina

vitaminaB₆

vitamina PP

acid folic

vitamina E

caroten

Sunt esentiale pentru o serie de procese metabolice la germinarea si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogata de vitamine pentru bere, marindu-i valoarea nutritiva.

Hameiul

Este o materie prima utilizata la fabricarea berii, in vederea conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseste din planta de hamei numai inflorescenta femela, conul de hamei, care contine ca substante specifice substantele amare si uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii in decursul procesului tehnologic.

Soiurule de hamei se impart in soiuri timpurii, semitimpurii, semitarzii si tarzii. Recoltarea incepe intre mijlocul si sfarsitul lunii august si dureaza 14 zile.

Conurile de hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% si pentru a putea fii depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea la 8-12 %. Uscarea se face prin ccu aer cald, la temperatura de maximum 60C, in uscator cu banda sau gratar.

Compozitia chimica a conurilor de hamei este : apa, rasini totale din care α-acizi amari (fractiunea β), din care β-acizi amari (rasini tari), uleiuri esterice, hidrati de carbon, proteine, celuloza, polifenoli,substante minerale, lipide si ceruri, acizi grasi.

Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusa in must. Ea creste cu cresterea pH-ului si a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, α-acizii trec in izo-α-acizi care sunt mai solubili si sunt responsabili de amareala berii.

Prin oxidarea si polimerizare, α-acizii amari se transforma in a-rasini moi, care au numai 33% din puterea de amarare a α acizilor amari.

α-acizii amari sunt compusi chimici cei mai importanti la fabricarea berii si se prezinta sub forma a cinci omologi:

n-huimulon (izobutil)

cohumulon (izopropil)

adhumulon (2 metil-butiril)

prehumulon

posthumulon

Pierderea in potentialul amar al unui hamei, prin invechirea sa, depinde de raportul intre α-acizii amari si β-acizi amari din acel hamei. Β-acizii amari nu sunt optic active si nu formeaza saruri cu acetatul de Pb.

Rasinile tari : sunt formate prin oxidarea substantelor amare si sunt reprezentate de xantohumol (gama rasina), eta-rasina (provenita din β rasini moi) si delta-rasina (provenita din α rasini moi).

Valoarea amara a unui hamei :

Valoarea amara= α-acizi amari+

Uleiurile esentiale

Dau hameiului si berii aroma caracteristica. Sunt constituite din circa 200 compusi chimici, care se grupeaza in hidrocarburile terpenoide (70-75%) si compusi cu oxigen.

Clasificarea uleiurilor esentiale dupa Kunze:

a) hidrocarburi (75% din total)

monoterpene: mircenul (max 60% din total)

diterpene: dimircenul

sesquiterpene:-βcariofilen (max 15% din total)

-humulen (0-40%)

alti compusi fara oxygen

b) compusi cu oxygen (25% din total)

mono,di si sesquiterpene oxygenate

alti compusi ci oxygen

terpene cu oxygen si sulf,al

alti compusi ci oxygen

terpene cu oxygen si sulf, alti compusi

c) compusi cu sulf, fara oxigen

important este mircenul, foarte volatil si usor oxidabil, care confera berii o aroma dura, spre deosebire de β-cariofilen, humulen si β-farnesen care dau aroma fina de hamei.

Polifenolii din hamei, localizati in codita, ax, bractee sunt substante cu complexitati diferite : femoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone,catehina si antocieni), bi si tri flavoni pana la polifenoli cu indice mare de polimerizare. Cei cu indice mare de polimerizare sunt implicati in formarea tulburelilor in bere. Cei cu molecula mica contribuie la capacitatea reducatoare a berii.

Varietati de hamei

Se disting varietati pentru amareala : cu un continut mai ridicat de α-acizi amari, pana la 10% si o aroma mai slaba si mai putin fina si varietati pentru aroma caracterizate de un continut mai scazut in α-acizi.

Exemple :

varietati de aroma :-tettranger

-spalter

-perle

varietati amare :

-record

-orion

-brewer gold

APA

Este a doua materie prima principala, pe langa malt, care influenteaza calitatea berii. In fabricarea berii, apa intra in mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod sau altul utilizatala fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii.

Consumul de apa pentru obtinerea a 14 l de bere, variaza intre 8,5 si 13,5 hl in functie de marimea fabricii, inzestrarea tehnica, tehnologia utilizata si gradul de reutilizare a apei.

Apa contine in medie 500mg/l saruri, in mare parte disociate. Sarurile si ionii di napa, din punct de vedere al fabricatiei berii se impart in inactive (NaCl,KCl, Na₂SO₄, K₂SO₄ ) si activi, care sunt acele saruri sau ioni careinteractioneaza cu sarurile aduse de malt si influenteaza in acest mod pH-ul plamezii si a mustului.

Totalitatea sarurilor de calciu si magneziu di napa formeaza duritatea totala, exprimata in grade de duritate :

1 duritate=10 mg CaO/l apa.

Clasificarea apelor dupa duritatea totala

Prin influenta pe care o au ionii si sarurile din apaasupra insusirilor senzoriale ale berii,apa contribuie in mare masura la fixarea tipului de bere.

Inlocuitori de malt

Acestea sunt produse cu un continut ridicat de glucide, produse ce au un echipament enzimatic sarac sau sunt lipsite de echipament enzimatic.

Pot inlocui maltul in proportie de 10-50%. Utilizarea inlocuitorilor de malt este determinata in mare masura de avantajele economice si in mica masura de avantaj de ordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschisa sau cu un gust mai plin).

Tipuri de inlocuitori

Se clasifica :dupa starea lor : solizi, lichizi

Dupa gradul lor de prelucrare : cereale nemaltificabile, produse rafinate, siropuri.

Inlocuitori solizi

Fac parte :

Cereale nemaltificabile : porumb,orez

Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale

Produse rafinate: amidon de porumb, grau

Zahar cristalizat

Inlocuitori lichizi

Sunt :

Siropuri de zahar : zahar invertit

Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, grau

Sirop de malt verde, uscat

Cei mai utilizati inlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz.

Cultura pura de drojdie

Pentru fermentatia mustului de bere se utilizeaza culturi pure de drojdie sau biomasa de drojdie recoltata dintr-o fermentatie anterioara, cu conditia ca aceasta sa-si pastreze insusirile initiale si puritatea microbiologica.

Cultura pura de drojdie se in urmatoarele trepte de multiplicare :

Izolarea de celule de drojdie : cu insusiri dorite si obtinerea culturii stoc. Izolarea se face din must de fermentatie, in faza de 'creste' inalte. Colonia cu drojdia cea mai viguroasa este insamantata in 5 ml must steril, iar din aceasta se insamanteaza drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se pastreza la 0.5C timp de 6-9 luni.

Multiplicarea drojdiei in laborator si obtinerea culturii pure de laborator. Multiplicarea se face in conditii perfecte de asepsie dupa schema prezentata . Cultura pura este ulterior insamantata intr-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l.

Multiplicarea drojdiei in instalatii industriale de culturi pure si obtinerea culturii pure necesare pentru insamantarea mustului in sarje industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizeaza instalatii de culturi pure sau vase de cultura deschise.

	Malt

4.Utilaje tehnologice

4.1.Dimensionare tehnologica

Macinare maltului

Este un proces mecanic. Maltul poate fi macinat in mori de macinare uscata, mori de macinare uscata cu conditionare, mori de macinare umeda.

Mori utilizate in industria berii sunt mori cu valturi. Macinare urmareste transformarea maltului in miez fainos cu pastrarea pe cat posibil a cojilor intregi.

Moara e prevavuta cu 2 sau 4 valturi (tavalugi). Umezirea maltului inainte de macinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din otel si placati cu o. Umezirea maltului inainte de macinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din otel si placati cu otel inoxidabil. Moara prezinta instalarea anexa de inmuiere a maltului cu apa la T=50-55C pana la atingerea unei umiditati de 30%.

Plamadire-zaharificare se efectueaza in recipiente incalzite in care se poate realiza cat mai buna a macinisului cu apa. Aceste recipiente se numesc cazane. Cazanele sunt executate din tablade cupru, otel inoxidabil, otel-carbon, placate cu otel inoxidabil.

Cazanul pentru plamadirea prin decoctie este dotat cu un preplamaditor de tip Hidrator. Acest cazan e prevazut cu serpentine de incalzire care sunt alimentate cu abur de 2 bar. Exista si cazane pentru plamadirea cu incalzire cu serpentina. Cazanul e prevazut cu un agitator care trebuie sa asigure o amestecare uniforma, o marire a turbulentei pentru cresterea coeficientului de transmitere a caldurii, evitarea vatamarii cojilor care contribuie la formarea patului filtrant.

Filtrarea

Utilajul folosit la filtrare este filtrul presa cu placi. Se caracterizeaza prin concentrarea unei mari suprafete de filtrare intr-un aparat de dimensiuni relativ reduse. Etansarea elementelor filtrante se realizara prin presare mecanica, hidraulica, mecano-hidraulica. Au avamtajul ca au grosime mare a stratului de precipitat care poate fi colectat sub forma de turta posibilitatea folosirii presiuniide lucru mari (3-12 bar). Este format dintr-un postament rezistent prevazut cu doua bare orizontale, paralele pentru sustinerea elementelor filtrante. La filtrele presa cu placi, elementele filtrante sunt identice, numai primul si ultimul au constructie diferita pentru a rezista presiunii mecanice.

Placile la aceste filtre sunt confectionate din otel inoxidabil , material plastic,aluminiu protejate cu lacuri acidorezistente.

Fierberea

Cazanul de fierbere cu incalzirea interioara Hydroautomatic :

Este o constructie paralelipipedice cu fundul in forma de pana asimetrica, cu unghiul de inclinare a peretilor de 33 si 38. Pe cele doua suprafete inegale ale fundului estedistribuita asimetric suprafata de incalzire formata din profiluri sudate. Incalzirea se face cu abur la presiunea de 3 bar. Coeficientul de umplere alcazanului este de 60-80%, iar cel de evaporare orara e de 6-8%. Cazanul este dotat cu doua agitatoare de 28-58 rot/min.

Fermentarea

In industria berii se realizeaza in tancuri cilindro-conice verticale. Raportul intre diametrul si inaltimea stratului de must in partea cilindrica variaza de la 1:1 la 1:5 . Gradul de umplere a TCC este de 75%. La fermentarea secundara cu adaos de creste, spatiul liber din tanc este de 25%. La racirea corecta a TCC se au in vedere : agentul de3 racire utilizat, dispunerea zonelor de racire, izolarea termica a tancului.

Tancurile racite cu glicol-apa au manta de racire in care conductele pentru circulatia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului facandu-se pe la partea inferioara si iesirea la partea superioara. Tancurile cilindrico-conice amplasate in aer liber sunt izolate la exterior cu un strat de spuma de poliuretan de 100-150 mm grosime, izolatie protejata de o foaie de otel-crom-nichel sau aluminiu.

Racirea mustului

Racirea mustului se realizeaza in schimbul de caldura cu placi cu doua zone.

Aceste racoritoare realizeaza in prima zona racirea de la 95-98C la 20-25C cu apa de la sursa cu temperatura de 10-15C , care se incalzeste pana la 85-88C , constituind o sursa de apa calda pentru sectia de fierbere. In zona a doua, mustul se raceste de la 20-25C la temperatura de insamantare cu temperatura de 0,5-2C si iese cu circa 10C, fiind recirculata in instalatia de producere a apei glaciale. Mustul este introidus in racoritor la presiunea de 2,5-3,5 bar.

4.2. Masuri de protectie a munci, PSI (protectia si securitatea incendiilor)

Norme Generale de Protectie a Muncii cuprind principalele masuri de prevenire a accidentelor de munca si bolilor profesionale. Masurile de prevenire au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de arii dentare si /sau imbolnavire profesionala existenti in sistemul de munca, proprii fiecarei componente a acestuia(executat-sarcina de munca-mijloace de productie -medii de munca).

N.G.P.M. sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice, romane sau straine, ce desfasoara activitati legate pe teritoriul Romaniei, salariatilor, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu orice forme legale, precum si ucenicilor, elevilor si studentilor in perioada efectuarii practicii profesionale.

N.G.P.M. se revad periodic si se modifica de cate ori este necesar ca urmare a modificarilor de natura legislativa si tehnica.

Conducatorul unitatii va implementa masurile de asigirare a securitatii si sanatatii angajatilor, tinand seama de urmatoarele principii generale de prevenire :

a)     evitarea riscurilor

b)    evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate

c)     combaterea riscurilor la sursa

d)    adaptarea muncii la om, in special in ce priveste proiectarea locurilor de munca, in vederea micsorarii monotoniei muncii si a unor ritmuri de lucru predeterminate si reducerii efectelor lor asupra sanatatii

e)     adaptarea la procesul tehnic

f)      inlocuirea pericolelor prin noi pericole mai mici

g)     dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinzatoare sicoerente, care sa cuprinda tehnologiile, organizarea muncii si a conditiilor de munca, relatiile sociale si influenta factorilor de mediu

h)     prioritatea masurilor de protectie colectiva fata de masurile de protectie individuala

i)       prevederea de instructiuni corespunzatoare pentru lucratori.

Pregatirea si instruirea in domeniul protectiei muncii este parte componenta a pregatiriloii profesionale si are ca scop insusairea cunostintelor si formarea deprinderilor de securitate.

Instructajul la locul de munca va cuprinde informatii privind :

-riscurile de accidente si imbolnavire profesionala specifice locului de munca

-prevederile normelor specifice de securitate a muncii si ale instructiunilor proprii.

Activitatile profesionale se vor organiza astfel incat solicitarile impuse de specificul muncii, mediul de munca, relatiile om-masina si relatiile psiho-sociale ale colectivului de munca sa corespunda capacitatilor fiziologice si psihologice ale salariatilor.

Conducatorii de unitati trebuie sa se asigure ca sunt instruiti si informati corespunzator asupra manipularii corecte a masinilor Si asupra riscurilor ce apar mai ales daca aceste activitati nu sunt executate corect.

Operatiile de incarcare , descarcare, transport , manipulare si depozitare se vor executa numai lucratori specializati sub supravegherea unei persoane cu atributii in acest scop, care sa asigure respectarea masurilor de protectie a muncii.

In incinta unitatilor, circulatia mijloacelor de transport se reglementeazaprin indicatoare de circulatie. Depozitarea materialelor se va face astfel incat sa se excluda pericolul de accidente incendiu, explozie.

5. CONTROLUL CALITǍTI MATERIILOR PRIME,

AUXILIARE SI PE FLUX TEHNOLOGIC

EVALUAREA SENZORIALǍ A ORZULUI

Este foate importanta deoarece calitatea orzului determina calitatea maltului si a berii.

MIROSUL

Trebuie sa fie curat , proaspat de paie. Mirosul de mucegai de pamant indica o depozitare necorespunzatoare.

UMIDITATEA

Prin tinerea in mana boabele trebuie sa curga usor, iar daca se lipesc de mana, orzul are umiditate mare.

CULOAREA SI STRǍLUCIREA

Orzul trebuie sa aiba culoarea deschisa, stralucitoare, uniforma de paie.culoarea verzuie denota recoltarea prematura iar culoarea bruna denota recoltarea pe timp umed.

ASPECTUL INVELISULUI

Invelisul trebuie sa prezinte riduri fine, ceea ce denota un invelis fin, un bob care va da un malt cu randament in extract ridicat.

PURITATEA MASEI DE BOABE

Masa de boabe sa fie cat posibil lipsita de corpuri straine.

EVALUAREA FIZICǍ A ORZULUI :

UNIFORMITATEA ORZULUI

Reprezinta suma in procese a orzului de calitate I si a II-a, trebuie sa fie :

-minim 85% la orzul de calitate medie

-minim 90% la orzul fin

-minim 95% la orzul de calitate exceptionala .

GREUTATEA A 1000 DE BOABE

Este calculata la substanta uscata si da relatii asupra randamentului in extract.

GREUTATE HECTOLITRICA

Variaza intre 68-75 kg . Da relatii asupra continutului in amidon.

EVALUAREA SENZORIALǍ A HAMEIULUI

Se utilizeaza metodele standar ale 'Europian Hop Producers Commision', metode3 care evolueaza prin punctele urmatoare insusiri ale hameiului :

-puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp)

-gradul de uscare (1-5 pp)

-culoarea si luciul (1-15 pp)

-forma conului (1-15 pp)

-lupulina (1-30 pp)

-aroma (1-30 pp)

-daunatori, seminte (1-15 puncte negative=pn)

-tratamente necorespunzatoare (1-15 pn)

EVALUAREA SENZORIALa A BERII. CULOAREA BERII

Este importanta, in prezent consumatorii fiind orientati de culoarea cat mai deschisa. Exceptand berile brune si cele speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, la berea bruna culoarea este influentata de materia prima utilizata, a carei culoare este determinata de procedeele de uscare, intensitatea si durata brasajului, de durata si temperatura fierberii mustului cu hamei, inchiderea la culoare datorandu-se reactiilor Maillard.

Pentru determinarea culorii mustului si berii se folosesc metodele EBC, masuratori de extinctie, facandu-se la 530nm, spectofotometrul fiind calibrat cu o solutie standard cu bicromatul de k, iar rezultatele se exprima direct in unitatile de culoare EBC.

Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt :

-bere Pilsener : 6-11 EBC

-bere blonda plina : 7-12 EBC

-bere bruna plina : 30-40 EBC

-bere blonda export : 7-15 EBC

-bere bruna export : 45-100 EBC

-bere Bock blonda : 8-15 EBC.

AROMA BERII

Reprezinta un complex de senzatie si se refera la gust, miros, asprime, moliciune, raceala, iritant. Aroma berii depinde de drojdia folosita la fermentarea si produsii secundari formati ; varietatea de hamei folosita si cantitatea introdusa la fierberea mustului.

Hameiul, prin uleiurile esentiale care le contine , are o mare influenta asupra aromei berii.

Finetea aromei de hamei din bere va depinde de : 

-calitatea initiala a hameiului ;

-gradul de aerare a mustului la fierbere ;

-imbutelierea berii in absenta oxigenului.

AMǍREALA BERII

Este data in principal de hamei, dar si de polifenoli, proteine, drojdii.

Amareala data de hamei este atribuita izohumulonului , iar uleiurile esentiale din hamei contribuie la 'rotungirea' amarelii. Amareala data de polifenoli devine notabila cand se foloseste apa rezultata la presarea borhotului sau ultima apa de spalarew ; polifenolii sunt puternic oxidati in conditiile patrunderii aerului in must.

Amareala data de proteine este evidenta atunci cand maltul nu a fost bine solubilizat sicand brasajul a fost prea intins.

In cazul drojdiei, amareala este evidenta atunci cand drojdia este intr-o conditie fiziologica proasta.

Amareala berii in unitatile EBC este :

-pentru bere blonda : 20-30 EBC

-pentru bere export : 22-26 EBC

CORPOLENTA BERII

Este determinata de continutul in alcool si de extractul rezidual al berii, ceea ce inseana ca acest parametru senzorial va depinde de greutatea specifica initiala a multului.

Proteinele cu masa moleculara mare (>10.000)contribuie la corpolenta berii.

PERLAJUL BERII

Va depinde de continutul in CO₂ si de pH. Are loc atunci cand berea este turnata in pahar si este cauzata de eliberarea de CO₂ din bere. Perioada (durata) eliberari CO₂ va depinde de modul de turnare a berii in pahar. Se recomanda sa se foloseasca pahare cu capacitate mica, iar consumul berii din pahar sa se faca in maximum trei minute.

PH-ul berii influenteaza perlarea, la pH mai scazut perlarea fiind mai buna. Se recomanda un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricata din malt si pH =4-4,2 pentru cea fabricata si din nemaltificate.

6.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITATII - HACCP

6.1. INTRODUCERE

Conceptul "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) a luat nastere la inceputul anilor 1970 ca un sistem de asigurare a securitatii alimentare. Principiul de baza al conceptului nu era nou, dar introducerea lui a fost semnalata ca o schimbare de accent de la analiza produsului final la prevenirea prin puncte de control critice.

HACCP se bazeaza pe cercetare, cautare, ca productiile sunt responsabile in determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse sigure. Acesta ajuta producatorii sa imbunateasca eficienta controlului prin asigurarea unei discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea ofera inspectorilor oportunitatea de a obtine o imagine completa si precisa a procesului tehnologic.

Conceptul HACCP a fost ulterior dezvoltat, mai precis in ultimii 15 ani; pe seama acestui subiect fiind mai multe articole publicate.

HACCP permite apropierea, in mod sistematic, in identificarea riscurilor si in evaluarea eventualelor incidente in timpul procesului tehnologic, distributiei si utilizarii produsului; defineste remedii pentru a le preintampina. Rezultatul planului HACCP poate fi integrat ca o garantie a calitatii si sigurantei. Aceasta este forma cea mai simpla. HACCP contine urmatoarele elemente sau principii:

- identificarea riscurilor si evaluarea lor; probabilitatea aparitiei lor (analiza hazard);

- determinarea punctelor critice de control necesare in controlarea riscurilor identificate;

- specificatia limitelor critice care asigura ca o operatie este sub control la un punct critic de control particular;

- stabilirea si implementarea monitorizarii sistemelor;

- executia actiunilor corective cand limitele nu sunt intalnite;

- verificarea sistemului;

- pastrarea inregistrarilor.

In contextul HACCP termenul de risc se refera la orice agent, factor care poate fi sau nu in afara conditiilor impuse si neacceptat, incadrat ca si risc cu efect nefavorabil sanatatii.

In mod specific, riscurile sunt sau pot fi cauzate de oricare din urmatoarele:

- prezenta contaminantilor biologici, chimici si fizici in materiile prime sau in produsele finite si semifabricate;

- prezenta microorganismelor sau posibilitatea inmultirii lor; posibilitatea generarii de compusi chimici (ex. nitrozamina) in semifabricate sau produse pe linia de productie;

- (re)contaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, substante sau materiale straine.

Analizele Hazard sunt procedurile folosite in identificarea potentialelor riscuri si conditii, conducand la prezenta lor in produs. Acestea le evalueaza gravitatea si frecventa pentru a determina care sunt mai importante pentru siguranta. Cand principalele riscuri sunt identificate se stabilesc masurile pentru controlul lor.

Un punct critic de control (CCP) poate fi materia prima, locul, aplicarea, procedura, formularea sau procesul care remediaza sau este aplicat perntru a preveni sau minimiza riscul.

Chiar daca aplicatia "Practica unei bune productii" (GMP) ar trebui sa asigure calitatea produselor obtinute prin mentinerea mai multor puncte sub control, anumite aspecte de GMP sunt esentiale pentru industria alimentara, mai precis semnalarea punctelor "critice" de control in afara standardului (CCPS). In mod clar, cand un punct din procesarea alimentului sau un potential risc de pe linia de productie are cea mai mare probabilitate de a se ivi sunt necesare masuri de control: punctul numit CCP (punct critic de control).

Monitorizarea verifica eficacitatea controlului la un punct critic de control (CCP). Aceasta implica, in mod sistematic observarea, masurarea, inregistrarea si evaluarea controlului.

Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care marcheaza linia intre acceptat si neacceptat. Aceste limite de control indica cand situatiile acceptate (in control) devin neacceptate (in afara controlului) cu respectarea securitatii produsului final.

Verificarea este evaluata prin eficacitatea totala a sistemului.

Pastrarea inregistrarii asigura ca informatia rezultata si implementarea rezultatelor planului HACCP este disponibila pentru validare, verificare, bilant, control sau alte obiective.

6.2. AVANTAJELE HACCP

Tehnologii diverse dezvolta multiple stagii de control de la materia prima pana la achizitia de catre consumator a produsului finit. HACCP, o data implementat identifica si controleaza factorii care afecteaza direct siguranta produsului. Acesta permite producatorului sa valorifice resursele tehnice in mod eficient.

Identificarea si monitorizarea punctelor critice in afara controlului (CCP_S) este cea mai sigura metoda de a asigura un produs, decat traditionala inspectie la sfarsitul obtinerii produsului.

Consemnarile si documentarea furnizeaza evidenta clara a "tuturor precautiilor" care au fost luate in prevenirea eventualelor probleme, evidenta care poate fi necesara intr-un caz legal.

Metoda HACCP nu va functiona daca nu vor fi excluse toate problemele legate de securitate, dar va furniza informatia care poate fi folosita pentru a determina cat de bine sunt eliminate riscurile. Este important ca informatia sa se utilizeze corect. Mai mult decat atat, HACCP poate imbunatatii relatia dintre producatori si inspectori. In trecut conflictele erau destul de dese, dincolo de situatiile obisnuite, care le distrageau atentia de la cele importante. Daca procedurile de control ar urma reguli clar stabilite, inspectorii ar avea mai mare incredere in producatori. In plus, utilitatea informatiei colectate complet din proces usureaza in mare masura sarcinile inspectorilor, asigurandu-le o imagine completa si corecta a intregului proces, dintr-o singura inspectie. Guvernele accepta luarea de catre producatori a intregii responsabilitati, pentru ca acestia din urma pot intelege de ce si cum trebuie facute controalele. Acest lucru a fost recunoscut de Codex Alimentarius si Uniunea Europeana, iar principiile aplicarii consecvente a HACCP-ului este recomandata de Codex si obligatorie in tarile Uniunii Europene.

6.3. CUM SA INTERPRETAM HACCP

Inceputul oricarui studiu HACCP este colectarea si evaluarea de date in ceea ce priveste materia prima, reteta de produs, procesul tehnologic, depozitarea, distributia, vanzarile, pregatirea si conditiile folosite. Aceste lucruri sunt importante pentru fiecare studiu HACCP, chiar daca se executa intr-o intreprindere mica sau mijlocie. In mare, in companiile complicate si foarte sofisticate este nevoie de o echipa multidisciplinara care sa asigure ca evaluarile sunt facute impartial. Fiecare membru ar trebui instruit in HACCP si sa aiba ample cunostinte despre proces/produs. De obicei o echipa este formata dintr-un manager sau supervizor responsabil cu procesul tehnologic, un inginer, un manager care asigura calitatea, microbiolog. Aceasta echipa va trebui sa formeze un adevarat nucleu, iar alti experti pot fi si ei consultati. De obicei este numit un lider al echipei care conduce discutiile si un secretar care le va inregistra.

Echipa trebuie sa treaca in revista toate activitatile care sunt descrise mai jos si care alcatuiesc cele 7 "principii" ale sistemului HACCP, definite de Codex Alimentarius.

6.3.1. Identificarea riscurilor si masuri de control

Scopul acestei activitati, incluzand si tipurile de microorganisme, este de a identifica materialele straine si chimice. Echipa trebuie sa inspecteze caracteristicile produsului.

Domeniile importante sunt considerate urmatoarele:

- formularea: materiile prime si ingredientele care sunt folosite; parametrii care pot influenta stabilitatea si siguranta produsului;

- procesarea: parametrii si conditiile care pot afecta sau crea riscuri;

- imbutelierea (ambalarea): protectia impotriva contaminarii cu chimicale sau (re)contaminarea (si cresterea) microorganismelor (permeabilitate, integritate, protectia produsului sunt afectate);

- depozitarea: timpul si conditiile de temperatura; manipularea in centrele de distributie;

- obiceiurile consumatorilor: folosit ca atare sau pregatit(preparat)

- segmentul careia i se adreseaza: copii, adulti, batrani, oameni bolnavi.

Toti acesti factori pot fi luati in seama pentru a determina probabilitatea intamplarii si severitatea eventualelor riscuri.

Fiecare studiu ar trebui sa examineze microorganismele specifice, contaminantii chimici si fizici care pot afecta produsul sau grupul de produse. In acest caz se pot defini precis pentru fiecare risc controalele stabilite.

De exemplu: scopul a trei studii diferite pot fi:

- Listeria si Salmonella (patogeni) ca potentiale riscuri in branza;

- pesticide ca si contaminanti in materiile prime si mediu;

- materiale straine in produse finite.

6.3.2. Intocmirea unei diagrame de functionare

Urmatorul pas este intocmirea unei diagrame a procesului care poate servi ca si ghid studiului. Diagrama ar trebui sa descrie materiile prime si toti pasii de procesare si ambalare. Ar trebui sa includa informatii (date) despre analiza riscurilor microbiologice, chimice si fizice, de exemplu informatia posibilei contaminari cu chimicale si substante straine, microorganisme si toxinele lor, rata de suprevietuire si cresterea lor. Informatiile sunt necesare din tot procesul, timp si temperatura, aciditate (pH), activitatea apei (a_w), conditiile de igiena, caracteristicile echipamentelor, conditiile de depozitare si instructiunule de folosire de catre consumator. Echipa ar trebui sa confirme diagrama prin examinare din toate punctele de vedere si stagii ale procesului.

6.3.3. Determinarea riscurilor

A identifica riscuri, printr-un numar de intrebari, ca cele din fig.1,se pot obtine raspunsuri pentru fiecare risc care s-ar putea ivi pentru fiecare faza a procesului tehnologic. Una dintre primele intrebari puse ar putea fi: Este posibil ca potentialul risc sa existe in materia prima? Daca raspunsul este nu, acest posibil risc nu intereseaza (este indicat cu "no hazard"). Acesta este de asemenea cazul cand riscul urmarit nu este probabil pe linie sau in mediul sau. Daca totusi exista, iar produsul nu va fi contaminat, mai departe nu va fi nevoie de atentie. Oricum, daca este posibila contaminarea, intrebarile urmatoare vor fi puse pe fiecare faza a procesului.

Riscurile pot fi controlate in mai multe moduri. Microorganismele pot fi distruse prin incalzire sau cresterea lor prin pastrarea de temperaturi mari sau mici; umiditati scazute. Separarea stricta a materiei prime si cea procesata poate preveni sau limita recontaminarea.

Determinarea riscului

Intrebarile de mai jos se pot da raspunsuri pentru fiecare risc, pe fiecare faza tehnologica.

Este posibil ca un potential risc sa existe in materia prima? Da Nu→ Este la un nivel neacceptabil, poate exista in continuare, sa persiste sau sa se accentueze? Da Nu Reducerea riscului identificat poate conduce la faza corespunzatoare

Nu exista risc* Da Nu exista risc* Da** Nu

Este posibil ca un potential risc sa existe pe linie sau in mediu? Nu Da Este o contaminare nepermisa la acest nivel? Nu RISC

Nu e risc ca sa fie controlat la aceasta faza.

Reducerea in aceasta faza devine un CCP.

6.3.3.1 Determinarea punctelor critice de control

Odata identificate riscurile si metodele de control, echipa trebuie sa determine punctele critice de control (CCP_s). Echipa ar trebui sa examineze intregul proces si sa puna intrebari pentru fiecare risc identificat, pe fiecare faza.

Intrebarilor de mai jos se poate raspunde pentru fiecare material folosit?

Q₁: Este probabil ca materia prima sa aiba riscuri la niveluri neacceptate?

Da Nu

Nu este CCP

Q₂: Se va putea elimina sau reduce riscul la un nivel acceptat prin procesare, incluzand si consumatorul?

Nu Da

Nu este CCP

Materia prima trebuie privita

ca un punct critic de control.

Intrebari puse pe fiecare faza

Q₃: Este esentiala formula/compozitia sau structura produsului intermediar/final pentru prevenirea riscurilor la niveluri neacceptate?

Da Nu

Nu este CCP

Formula/compozitia sau structura

este un punct critic de control

Q₄: Este posibil ca in aceasta faza riscul sa fie introdus sau extins la un nivel neacceptat?

Nu Da

Nu este CCP

Q₅: Vom trece la urmatoarele faze de procesare, incluzand si asteptarile consumatorului, prin garantarea mutarii riscului sau reducerii acestuia la un nivel neacceptat?

Nu Da

Nu este CCP

Q₆: Se poate ca procesul sa elimine sau sa reduca riscul la un nivel acceptat?

Da Nu

Nu este CCP

Aceasta faza a procesului trebuie privita ca punct critic de control

Pe fiecare faza, echipa HACCP trebuie sa aprecieze posibilele consecinte ale deviatiei de la "normal"; daca o asemenea consecinta poate fi neacceptata cu implicare directa asupra sigurantei produsului si probanilitatea ca ea sa se intample. Mai departe echipa trebuie sa vada daca faza respectiva este critica si ce se va intampla cu produsul.

O strangere mare de informatii poate conduce la luarea de decizii (tabel 1). Daca analiza sugereaza ca nu este posibil controlul riscului la o anumita faza si ca riscul nu va fi redus la nivel acceptat, procesul (sau produsul) va trebui modificat pentru a elimina acest punct.

6.3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP

a) Date epidemiologice ale patogenilor, toxinelor si chimicalelor

- incidenta imbolnavirii

- rezultate ale studiilor si programelor

- siguranta produsului din punct de vedere microbiologic si limitele maxime reziduale

b) Siguranta produsului

- prezenta riscurilor microbiologice si chimice in materie prima

- rata de inmultire a microbilor in produs

- rata de scadere a microbilor periculosi sub pragul conditiilor de procesare

- soarta substantelor chimice si toxinelor in timpul procesarii, pastrarii, distributiei si utilizarii.

c) Materia prima, intermediara si produsul final

- formula

- aciditatea

- activitatea apei (a_w)

- materiale de ambalare

- structura produsului

- conditiile de procesdare

- conditii de stocare si distributie

- termenul de valabilitate

- instructiunule de utilizare

d) Procesare

- numarul si succesiunea fazelor intregului proces, inclusiv stocarea

- raportul timp/temperatura

- reciclarea subproduselor de fabricatie

- conditii de curgere

- prezenta spatiilor de vid in echipamentul de procesare

- eficienta spalarii si dezinfectarii.

6.3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare

Un sistem de monitorizare trebuie astfel stabilit incat sa asigure ca fiecare CCP este sub control, si ca limitele critice sau valorile tinta sunt atinsi. Monitorizarea metodelor ar trebui facuta rapid ca sa fie eficace. Sunt preferate metodele fizice si chimice, chiar pentru rezultatele micribiologice, deoarece acestea presupun timp. Ideal ar fi ca ele sa permita modificarii inainte de a deveni neacceptabile.

6.3.6. Stabilirea actiunilor corective

Cand tinta propusa nu este atinsa si o situatie este in afara controlului trebuie rectificata imediat. Astfel de actiuni sunt planificate si descrise in timpul studiului HACCP. De exemplu, un CCP poate fi nivelul de clor din apa racita; o concentratie mai mica de 1 ppm ar trebui sa duca la o corectie imediata. Daca acesta este absent, nu se va trece mai departe pana cand urmatoarea examinare va demonstra ca produsul este sigur. Odata identificata cauza problemei, actiunile corective vor fi luate pentru a preveni sa nu se mai intample.

Monitorizarea informatiilor va trebui facuta in mod sistematic pentru a identifica punctele unde controalele ar trebui imbunatatite sau daca sunt necesare alte modificari.

6.3.7. Verificarea sistemului

Pastrarea rapoartelor

Acest lucru este un element esential al HACCP. Acesta asigura ca informatiile obtinute in timpul derularii, modificarii sau operarii sistemului va fi accesibila rapid oricarei persoane implicate. In proces ca de altfel si auditorilor din afara. De asemenea asigura continuitatea sistemului pe termen lung. Rapoartele ar trebui sa includa explicatii despre cum au fost definite CCP_s; descrierea procedurilor de control si modificarile sistemului; informatii despre monitorizare si verificare; o fila cu deviatiile de la procedura normala.

6.3.8.Controlul calitatii pe flux a berii conform planului HACCP

Tehnologia fabricarii berii a fost prezentata in capitolul 3, in continuare este prezentata schema tehnologica de obtinere a berii ( in figura 6.1.), controlul calitatii berii conform planului HACCP este redat in tabelul 6.2.

Fig1. Schema tehnologica de obtinere a berii

Receptie malt P.C.C. 1

↓

Macinare

↓

Apa→ Plamadire la 42C

↓

Zaharificare la 63C

↓

Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot

↓

Hamei→ Fierbere P.C.C. 2

↓

Racire  la 6,5C  P.C.C. 3

↓

Drojdie→ Fermentatie primara

↓

Maturare la 2-3C

↓

Filtrare bere la 1C

↓

Imbuteliere  P.C.C. 4

Capsulare

↓

Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5

↓

Depozitare la 4-5ºC

Tabelul 6.2.

CONTROLUL CALITATII BERII CONFORM PLANULUI HACCP SI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.

7. IGIENIZAREA INTRPRINDERILOR DE PRODUCERE A BERII

Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se foloseasca materii prime de calitate superioara , sa se respecte parametrii tehnologici si normele de igiena pe parcursul intregului proces tehnologic.

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul intregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitati si a indicatorilor tehnico-economici. Acestea se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dintre cateva asemenea situatii mentionam :

la depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil il reprezinta si combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, moli etc.) depreciatoare, care produc atat pierderi de materie prima, cat si contaminari ale produsului finit;

in timpul procesului de inmuiere a boabelor, umiditatea orzului creste pana la 42-46%. In aceasta faza, pentru a preintampina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos in apa de inmuiere a laptelui de var (100 Kg var stins/ m³ apa ) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 Kg/m³ apa, soda calcinata 1,6 Kg/m³ apa, formol 1 L/ t orz );

hameiul, adaugat in timpul procesului de fierbere a mustului, este expus atat degradarii microbiene cat si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare in rasini, transformarea tanantilor in flobafene si aparitia unui miros de branza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza in spatii racite si uscate. Se poate practica si impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea;

in sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute si temperaturii in jur de 40ºC ( conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata maltului ), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. In timpul celor 30 de minute, cat dureaza acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului;

dupa fierberea mustului de bere, in perioada racirii la temperaturi sub 40ºC si pana la imbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim in special bacteriile lactice : Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si Pediococcus perniciosus; si unele drojdii salbatice care duc la inrautatirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atat utilajele, conductele si armaturile implicate in procesul tehnologic, cat si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pana la 50 kg/cm². Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi in industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pana la indepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.

In vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri :

la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sarma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamanal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sanitatie;

conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de fermentare primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Inainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor, a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie;

vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere in solutie dezinfectanta, intre doua folosiri, si clatire din nou;

la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamana;

masinile de imbuteliat vor fi clatite cu apa inainte de utilizare si umplute cu solutie dezinfectanta in caz de neutralizare.

In fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate in circuit inchis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si in general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari indepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau dezinfectie.

Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a tavanelor cu lapte de var in care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfarsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile si dezinfectiei.

8.CONCLUZII

1. Tehnologia utilizata in vederea obtinerii industriale a berii reprezinta o tematica complexa care a implicat un studiu conex. In cadru acestuia s-au abordat probleme specifice, referitoare la :

- materii prime;

- materii auxiliare;

- tehnologia de fabricare a maltului;

- tehnologia de fabricare a berii;

- instalatii aferente fazelor tehnologice;

- controlul calitatii berii, conform planului HACCP.

Datele prezentate in cadrul capitolului CONTROLUL CALITATII BERII CONFORM PLANULUI HACCP au urmarit identificarea potentialelor riscuri, masuri de prevenire a acestor riscuri, specificatia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie verificati, determinarea punctelor de control si a punctelor critice de control.

In tehnologia de fabricare a berii din malt puncte critice de control pot fi considerate urmatoarele faze tehnologice:

a. receptia materiilor prime ( malt, hamei, drojdie, apa );

b.     fierberea mustului de bere cu hamei;

c.     racirea mustului;

d.     pasteurizarea berii;

e.      imbutelierea berii.

a) Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice si fizico-chimice corespunzatoare, de asemenea este important sa se respecte parametrii tehnologici si normele de igiena pe parcursul intregului flux tehnologic. Gustul natural al berii poate fi inrautatit ca urmare a unor deficiente atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, cat si a unor cauze biologice. De exemplu prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicata apare un gust amar neplacut; hameiul invechit, oxidat, provoaca aparitia de gust neplacut, uneori de fructozitate straina berii; maltul suprauscat, in special cel brun, genereaza formarea de gust de ceapa. Pentru a preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie sa se realizeze controlul de calitate al acestora la receptie si sa se receptineze numai cele corespunzatoare.

b) In urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril daca se respecta doza de hamei si durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere bruna necesita cantitati mai mici de hamei decat cele de culoare deschisa. Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita doza de hamei. Daca durata fierberii este redusa se recomanda marirea dozei de hamei.

c) Racirea mustului trebuie realizata in racitoare inchise, care asigura o racire rapida, evitandu-se si contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii salbatice, daunatoare.

d) Pentru a avea certitudinea unei stabilitati a berii de ordinul lunilor trebuie realizata distrugerea termica a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatura in asa numitul "nucleu de frig" din sticla de bere, se utilizeaza o durata de pasteurizare de 20 de minute la 62ºC.

e) Imbutelierea constituie sursa cea mai mare de infectii si de oxidare a berii. Independent de tipul de butelie folosit, este necesara o curatire riguroasa si sterilizarea preliminara a recipientelor, precum si asigurarea unei igiene si sterilitati corespunzatoare la utilaje, conducte, armaturi si incaperi de lucru.

Respectarea normelor de igiena si a parametrilor tehnologici pe intreg procesul de fabricare a berii, folosirea de materii prime corespunzatoare si luarea masurilor adecvate de prevenire a contaminarii berii conduc la obtinerea unei bauturi cu calitati senzoriale dorite, hranitoare-prin furnizarea in organism a 430 Kcal la litru, nutritive -datorita continutului mare de zaharuri nefermentate, proteine, vitamine si saruri minerale. Datorita varietatii de sortimente ( bere fara alcool, bere dietetica ,etc ) berea poate fi consumata in cantitati moderate la toate varstele. 

2. Calculul tehnologic pentru procesul de fabricare al berii a inclus, conform principiilor generale de lucru, elemente privitoare la bilantul de materiale si dimensionare de utilaj. In acest cadru ca un subiect distinct, s-au expus date privitoare la eficienta economica intr-o intreprindere de fabricare a berii.

BIBLIOGRAFIE

C. Banu - Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000 , vol.I

C. Banu - Tratat de tehnologia maltului si a berii, vol. I,II, Bucuresti

C. Banu - Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000 , vol.II

Oprea Grabiela, Mihali Cristina - Tehgnologia generala in industria alimentara, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.

5. D. Modoran - Procesarea industriala a maltului, Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2003