ANALIZA BRINZETURILOR

ANALIZA BRINZETURILOR

Brinzeturile sint produse ce se obtin prin coagularea(enzimatica sau acida) laptelui, urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee(fizice, chimice si microbiologice).

Ambalarea si mod de prezentare

Brinzeturile pot fi ambalate si prezentate in putini de lemn sau cutii din material plastic(brinza telemea, brinza framintata), sub forma unor roti de diferite dimensiuni(brinzeturi cu pasta semitare,tare,cascavaluri)sau sub alte forme, batoane,cuburi etc.(brinzeturile topite).

Controlul sanitar veterinar se face pe loturi de acelasi sortiment si aceeasi calitate de brinzeturi.

Recoltarea probelor

La brinza proaspata de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaza lotul (maximum 500kg in cazul ambalajelor de desfacere si maximum 1000kg in cazul ambalajelor de transport). In cazul ambalajelor mari (bidoane,tavi),se iau probe de la suprafata si din profunzime din care se formeaza o proba medie. Din proba medie se recolteaza 200-300g, care se trimit la laborator. Daca lotul este format din ambalaje mici (pachete pina la 300g) se recolteaza 2% din numarul unitatilor de ambalaj, dar nu mai putin de doua si nu mai mult de cinci.

La celelalte sortimente de brinzeturi, se deschid 5% din unitatile de ambalaj care formeaza lotul, dar nu mai putin de doua si nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis se recolteaza pentru laborator cite 200-300g. probele se recolteaza in felii sau, dupa caz, cu ajutorul unor sonde speciale, in asa fel incit sa cuprinda suprafata cit si profunzimea. Daca brinzeturile sint ambalate in pachete mici de pina la 250g, se recolteaza pachete originale in proportie de 1%, dar nu mai putin de trei si nu mai mult de zece.

In cazul brinzei telemea ambalata in butoaie, se recolteaza o felie dintr-o bucata de la suprafata si una dintr-o bucata din profunzime. De asemenea, se recolteaza si 200-300ml saramura.

In functie de forma, masa si tipul brinzeturilor, precum si functie de natura analizelor de executat, se utilizeaza pentru recoltarea probelor: cutitul, sonda(pentru recoltarea portiunilor de brinza)sau se iau bucati intregi.

Examenul de laborator al brinzeturilor se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.

Examenul organoleptic

Brinzeturile se grupeaza in doua mari categorii: brinzeturi cu pasta moale si brinzeturi cu pasta tare.

. La brinzeturile cu pasta moale se apreciaza:

-aspectul:daca prezinta masa omogena, prezenta sau absenta scurgerilor libere de zer, existenta mucegaiurilor sau a impuritatilor;

-consistenta: se stabilesc caracteristicile pastei in functie de sortiment (moale,untoasa,nesfarmicioasa);

-culoarea: apreciindu-se nuanta de culoare la suprafata cit si in profunzime, precum si uniformitatea ei;

-miros si gust:se apreciaza aroma si gustul care trebuie sa fie caracteristice sortimentului si se depisteaza nuantele nespecifice sau straine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc.).

. La brinzeturile cu pasra tare se apreciaza:

-aspectul exterior:observindu-se daca forma bucatilor este caracteristica (conform sortimentului) sau prezinta deformari. Se apreciaza culoare cojii si prezenta crapaturilor. In cazul bucatilor parafinate se controleaza uniformitatea stratului de parafina.

-aspectul pe sectiune: aprecierea facindu-se pe sectiune proaspata, urmarindu-se omogenitatea miezului, prezenta sau absenta ochiurilor de fermentare (coagul buretos, cavernos sau orb);

-culoarea miezului: observindu-se nuanta de culoare si uniformitatea ei;

-consistenta miezului: se examineaza elasticitatea pastei stabilindu-se daca este omogena, corespunzatoare tipului de brinza din care face parte, cauciucoasa, sfarimicioasa sau nisipoasa;

-mirosul si gustul:se apreciaza daca sint caracteristice tipului respectiv, daca sint suficient de expresive sau daca prezinta unele defecte.

Brinzeturile care prezinta numai defecte tehnologice, de structura, consistenta, aspect si culoare, fara alte modificari, se prelucreaza in brinzeturi topite.

. Determinari fizico-chimice

Pentru aprecierea integritatii

Se fac urmatoarele determinari: determinarea apei, a procentului de grasime raportat de substanta uscata si a clorurii de sodiu.

Pregatirea probei pentru analize

Proba se marunteste fin si se mojareaza bine pana la completa omogenizare. La brinzeturile cu coaja, aceasta se indeparteaza, dupa care se poate marunti cu ajutorul unei razatoare cu ochiuri mici. Determinarile se executa imediat dupa maruntire si omogenizare. In cazul brinzeturilor conservate in saramura,proba se duce la temperatura camerei, se scurge de saramura,fara sa se indeparteze stratul superior si se aseaza pe o hirtie de filtru in vederea indepartarii umiditatii de la suprafata.

.Determinarea cantitatii de apa

Se face prin una din mmetodele prezentate anterior (uscare la etuva, antrenare cu solventi organici folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare cu radiatii infrarosii). In conditii de productie ca metoda orientativa poate fi folosita metoda rapida de uscare cu ajutorul balantei model tip Lacta (metoda de asemenea prezentata in primul capitol).

Interpretare

-brinzeturile cu pasta tare contin intre 42-55% apa

-brinzeturile cu pasta moale contin intre 55-80% apa

6.7.3.1.2. Determinarea cantitatii de grasime se face prin:

-extractie etero-clorhidrica, obligatorie in caz de litigiu;

-metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul de lapte.

6.7.3.1.2.1.Metoda acido-butirometrica, cu butirometrul Van Gulik

Principiul metodei

Consta din separarea grasimii in butirometru prin centrifugare in prezenta alcoolului amilic,dupa arderea prealabila a substantei proteice cu acid sulfuric.

Aparatura si reactivi

-butirometrul Van-Gulik

-centrifuga(turatia 800-1200/minut)

-pipeta cu bula de 10 ml(pentru acid sulfuric) si pipeta de 1 ml (pentru alcool amilic)

-acid sulfuric D=1,520

-acid amilic D=0,820

Mod de lucru

Din proba de brinza, bine maruntita, se pun in paharelul butirometrului 3g. paharelul bine fixat la dopul de cauciuc se introduce la partea inferioara a butirometrului.

Pe la partea superioara a butirometrului se introduce acid sulfuric pina ce acopera in intregime paharelul cu brinza. Butirometrul se introduce in baia de apa la 65-70 gradeC unde se mentine pina la descompunerea brinzei. Pentru a grabi arderea subsrantei proteice se agita din cind in cind, avind grija sa nu patrunda particule de brinza in tija butirometrului.

Dupa completa ardere a substantelor proteice se introduce 1ml alcool aminic si se completeaza cu acid sulfuric pana la diviziunea 35.Se introduce butirometrul in baia de apa calda,se agita prin rasturnare(dupa ce s-a inchis complet cu dopul de cauciuc)de cateva ori si se centrifugheaza 5 min.la 1000-1200 turatii/min.Dupa centrifugare se introduce butirometrul din nou in baia de apa la 65-70 grade C pentru 5 min.,dupa care se citeste pe tija butirometrului numarul diviziunilor ocupate de coloana de grasime.

Cantitatea de grasime din branza,raportata la substanta uscata si exprimata procentual se calculeaza cu ajutorul formulei:

%grasime in substanta uscata=G/100-Ax100

G=continutul in grasime determinat cu butirometrul(in%)

A=continutul de apa al produsului(in %)

Interpretare

In functie de tipul de branzeturi, acestea pot contine grasime pana la 60%.

6.7.3.1.3. Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei

Precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu.

Reactivi:

-azotat de argint, solutie 0,1 N

-cromat de potasiu, solutie 10%

Mod de lucru:

Intr-un mojar se introduc 5g de branza, care se majoreaza impreuna cu 100 ml apa distilata(60-65 grade C)pana se obtine o suspensie omogena. Proba se lasa 10-15 minute in repaus, amestecand din cand in cand, dupa care continutul mojarului se filtreaza prin hartie de filtru, intr-un balon Erlenmeyer.

Din extractul apos filtrat, se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer(de 100ml), se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint, solutie 0,1 N sub agitare continua. Punctul final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben deschis in portocaliu persistent. Din acest moment, o picatura de azot de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu roscat.

Calculul rezultatelor se face folosind formula:

Clorura de sodiu % = 0,00585xVx10/m x 100

In care:

0,00585= cantitatea de clorura de sodiu, in g, echivalenta la 1 ml azotat de argint, solutie 0,1 N

V=volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N in ml, folosit la titrare

10=raportul intre volumul total al extractului apos(100ml) si volumul extract luat pentru analiza(10ml);

m=masa probei, in g, luata pentru analiza.

Interpretare:

Pentru branzeturile fermentate, continutul in clorura de sodiu este cuprins intre 1 si 3,5%.

Aprecierea starii de prospetime

.Determinarea aciditatii

Aceasta determinare se face prin metoda Thorner, folosind aceiasi reactivi ca si la lapte. Aciditatea se determina numai la branza proaspata de vaci.

Mod de lucru:

Intr-un mojar se iau 10g din proba de analizat, peste care se adauga 30-40ml apa distilata, omogenizind pana in momentul obtinerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece cantitativ suspensia obtinuta intr-un vas Erlenmeyer si se adauga 1ml fenolftaleina , solutie alcoolica 2 %. Se titreaza cu hidroxidul de sodiu, solutie 0,1 N pana la aparitia culorii roz, care trebuie sa persiste 1 min.

Calculul si interpretarea rezultatelor

Aciditatea la branzeturile proaspete se exprima in grade Thorner si se calculeaza folosind formula:

Aciditatea T = V/10x100=10xV

In care :

V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, in ml

10= masa produsului luata pentru analiza in g.

Interpretare:

Aciditatea la branza proaspata de vaca(la livrare) la tipul:

-foarte grasa poate fi de maximum 190 grade T

-grasa si semigrasa poate fi de maximum 200 gradeT

-slaba poate fi de maximum 210 grade T

In reteaua comerciala, aciditatea branzei proaspete poate fi cu 10 grade T mai mare decat cea la livrare.

.Aprecierea salubritatii

.Examenul bacteriologic

La branzeturi acesta urmareste determinarea germenilor patogeni, a bacteriilor cazeolitice, a bacteriilor coliforme si a bacteriilor sporulate.

Mediile de cultura si tehnicile de lucru sant cele descrise la capitolul de control sanitar veterinar al laptelui.

Normele bacteriologice pentru branzeturi sant prezentate in tabelul 19.

TABELUL 19

Sortimentul      Indicatori bacteriologici

Bacterii coliforme E.coli etero- patogena S.aureus

(c.p) Salmonele C.perfringens

Branza proaspata de vaca Max 400/g Max 100/g Abs/0,01g Abs/25g Abs/0,01g

1/branza telemea - - Max1000/g - -

2/branza telemea Abs/0,001g Abs/0,01g Abs/0,01g Abs/25g Abs/0,1g

2/branzeturi fermentate cu pasta neoparita sau oparita(cascaval)      Abs/0,001g Abs/0,1g Abs/0,1g Abs/25g Abs/0,1g

Tehnologia prepararii branzeturilor cu pasta oparita

Cascaval ,,Dobrogea''

Este un sortiment de branza fermentata cu pasta oparita, fabricat din lapte de oaie in a carui flux tehnologic distingem cateva segmente principale si anume fabricarea casului si fabricarea cascavalului.

Inghegarea laptelui

-laptele curatit, nepasteurizat, se aduce la temperatura de 32-35 grade C si se introduce cantitatea de cheag necesara pentru inghegarea laptelui in timp de 30-50 minute.

Prelucrarea coagului:

-stratul superficial se intoarce cu causul si apoi coagulul se taie cu harfa in coloane de cca. 40mm, se lasa in repaus 5 minute si din nou se taie cu harfa pana coagulul ajunge la dimensiunea bobului de mazare, operatiune ce se face timp de 10-15 minute.

-se incalzeste coagulul la temperatura de 38-40grade C, ridicarea temperaturii se face lent si aceasta dureaza cca. 40 minute.

-coagulul se amesteca timp de 20 minute pentru uscarea bobului, se face evacuarea partiala a zerului exprimat se formeaza casul si acesta se taie in cazan cu ajutorul causului, in bucati de 8-10kg;

-bucatile de cas taiate pe sedila pentru scurgerea zerului, se face presarea timp de 20 minute cu o forta dubla fata de greutatea casului;

-casul se taie in cruce din care rezulta 4 bucati, operatie ce are drept scop scurgerea zerului in crinta, se leaga din nou sedila si se supune presarii;

-se face maturarea casului pana cand atinge aciditatea de 180-200grade T in masa sau pH-ul de prelucrare a casului este de 5,1-5, iar umiditatea este de 42-44%.

Fabricarea casului

-casul astfel pregatit se taie in felii de 3-4 mm, se opareste cu apa la temperatura de 73-74gradeC, care are un contiut de 10%,sare de bucatarie.

Cascavalul ,,Teleorman''

Acest sortiment de cascaval este fabricat din amestec de lapte integral cu lapte de vaca smantanit sau integral in amestec cu smantana proaspata de oaie si lapte integral de vaca.

Fabricarea casului:

-laptele se normalizeaza la 4% grasime se incalzeste la 32-34gradeC, se introduce cheagul necesar, pentru ca inchegarea laptelui sa se faca la temperatura de 32gradeC in timp de 30-40 minute.

Prelucrarea coagului:

-se face intoarcerea coagului superficial cu causul, se taie longitudinal si transversal la distanta de 7-8 cm, iar bucatile formate se intorc cu causul. Coagulul se taie in continuare in cuburi de 2-3 cm si se prelucreaza pana ce se obtine un bob de marimea mazarei;

-coagulul format se incalzeste la temperatura de 35-38gradeC cu amestecare continua, opratie ce are drept scop uscarea bobului dupa care se face evacuarea partiala a zerului.

Formarea casului:

-casul din cazan se taie in bucati de 8-10 kg si bucatile sunt trecute prin crinta unde se framanta si se lasa sedila pentru eliminarea zerului;

-se preseaza progresiv pana la limita de 10kgF/kg cas, presarea are loc la temperatura de 26-28gradeC;

-dupa presare casul este taiat in bucati de 4-6 kg si se pune pe crinta pentru maturare, care se considera terminata atunci cand aciditatea este de 180-200grade T sau pH este de 5,1-5. Grabirea maturarii se face prin taierea casului in felii de 3-5 mm grosime destinate oparirii.

Oparirea casului:

-se face in cosuri speciale in care se introduce cantitatea de cas taiata in felii la dimensiunea de 3-5 mm;

-oparirea se face cu apa in care s-a dizolvat clorura de sodiu in proporrie de 10-12%, la temperatura de 72-75gradeC;

-masa de cas se amesteca pana la topirea feliilor de cas, iar temperatura in masa de cas oparit nu va depasi 55-56grade C, in scopul evitarii pierderilor de grasime si retinerea unei cantitatii maxime in masa cascavalului;

-dupa fiecare oparire se adauga cantitatea necesara de clorura de sodiu pentru ca concentratia sa ramana constanta, iar scurgerea apei si presarea usoara a casului se face in cos.

Formarea rotii:

-pasta se prelucreaza pe masa unde se face introducerea acesteia in forme cu panza umezita, iar formele se aseaza pe masa acoperita cu panza;

-zvantarea are loc timp de 20-24 ore la temperatura de 22-      grade c, cu intoarcerea periodica a formelor, timp in care se face si pregatirea pastei. In primele 3-4 ore de zvantare, formele se intorc de 3-4 ori pe ora.

-bucatile de cascaval se scot din forme, se face marcarea, si acestea se introduc la maturare in spatii cu temperatura de 16- grade C si care asigura o umiditate relativa a aerului de 85%;

- in primele zile bucatile se aseaza individual pe rafturi si fiecare bucata este presarata cu granule de sare ce au dimetrul de 4-6mm. introducerea bucatilor de cascaval si presararea cu sare se face zilnic timp de 72 ore;

-se continua fermentarea prin suprapunerea cascavalului progresiv in coloane de 3-4 bucati, cu intoarcerea acestora la 3-5 zile. Maturarea cascavalului se face in 45-60 zile.

Pregatirea cascavalului

-bucatile de cascaval se spala cu solutie 0,2-0,3 carbonat de sodiu, sunt clatite cu apa rece si apoi spalate cu saramura rece in concentratie 12-14% clorura de sodiu;

-zvantarea cascavalului spalat se face timp de 2-3 zile la o temperatura care totodata va asigura si racire rotilor;

-parafinarea cascavalului se face in amestec de parafina cca. 10-20% cezerina la temperatura de 140-150 grade C.

Depozitarea:

-se face in spatii care asigura o temperatura de 4-8 gradeC si o umiditate relativa de 80%, asezat in coloane de 4-5 bucati.

Cascavalul ,,Dalia''

Cascavalul ,,Dalia'' este un sortiment de branza fermentata cu pasta oparita fabricat din lapte de vaca.

Inchegarea laptelui:

-laptele se incalzeste la temperatura de 31-34 grade C se adauga cheagul necesar astfel, calculat ca inchegarea laptelui sa se faca in timp de 40-45 minute.

Prelucrarea coagului:

-dupa coagulare se inroarce stratul superficial cu causul si apoi se face taierea coagului longitudinal si transversal, la distanta de 7-8 cm, iar bucatile taiate se intorc cu causul;

-coagulul se taie in continuare in cuburi cu latura de 2-3 cm si se prelucreaza pana acesta ajunge la dimensiunea unui bob de mazare;

-se face incalzirea coagului la temperatura de 38-40 gradeC, cu amestecare continua in scopul uscarii bobului si se elimina zerul exprimat;

-casul se taie in cazan in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta pregaita cu sedila unde se sfarma si se leaga cu sedila;

-casul se preseaza progresiv pana la limita de 10 kgF/kg, iar maturarea acestuia se considera terminat cand aciditatea este de 190-210 grade T sau pH-ul este de 5,0-5,1.

Fabricare cascavalului:

-casul se taie in felii de 3-5 mm grosime, se opareste cu apa ce are in continut sare in proportie de 10-12%, in cosuri speciale in care se introduce cantitatea necesara corespunzatoare unei roti de cascaval;

-masa de cas se amesteca pana la topirea feliilor de cas, insa temperatura din masa de cas oparit nu va depasi 55-56 grade C, in scopul retinerii unei cantitati maxime de grasime;

-scurgerea apei se face in cos prin presarea masei cu mana, masa de cas oparit se scoate pe masa si se prelucreaza in forme captusite cu panza umezita si asezate pe mese acoperite cu panza.

Zvantarea:

-zvantarea se face timp de 24-48 ore si in prima ora se fac 3-4 intoarceri dupa care rotile se scot din forma, se face marcarea si se pun la maturare.

Maturarea:

-se face timp de 10-12 zile, la temperatura de 20-22 grade C. In primele 3 zile rotile sunt asezate individual si intoarcerea lor se face de 2 ori pe zi iar in urmatoarele 8 zile se formeaza coloane de doua roti care se intorc la 2 zile;

-se continua maturarea la temperatura de 16-18 gradeC timp de 45 zile cand se formeaza coloane de trei roti si se procedeaza la stergerea rotilor la intervale de 3-4 zile.

Pregatirea cascavalului:

-se face spalarea rotilor cu solutie de 0,2-0,3 carbonat de sodiu, urmata de o clatire cu apa rece si o spalare cu saramura rece in proportie de 12-14% sare;

-zvantarea rotilor se face timp de 2-3 zile iar temperatura din sala de zvantare trebuie sa asigure racirea rotilor la temperatura de maturare;

-se face parafina rotilor de cascaval cu amestec de parafina cu 10-20% cerezina, la temperatura de 140-150grade C.

Depozitarea:

-depozitarea se face in spatii amenajate acestui scop, in care temperatura este de 4-8 gradeC si umiditatea relativa este de cca. 80%;

-pe toata perioada depozitarii rotile sunt mentinute in coloane de 4-5 bucati.

Cascavalul ,,Penteleu''

Este un sortiment de branza cu pasta oparita, fabricat din lapte de oaie, lapte de vaca sau amestec de lapte de oaie si lapte de vaca, ce are urmatoarele segmente tehnologice specifice.

Pregatirea coagului:

-laptele se incalzeste la 32-35 gradeC si se adauga cantitatea de cheag necesara asa fel incat coagularea sa se produca in 30-50 minute;

-prelucrarea coagului se face prin intoarcerea stratului superficial cu causul si taierea cu harfa in coloane de 40mm dupa care se lasa in repaus 5 minute;

-dupa repaus coagulul se taie din nou cu harfa pana la dimensiunea bobului de mazare, operatiune ce dureaza 10-15 minute;

-se incalzeste coagulul la temperatura de 38-42 grade C cu ridicarea temperaturii in timp de cca 40 minute;

-se amesteca coagulul timp de 20 minute pentru uscarea bobului si se elimina partial zerul exprimat si dupa aceea se trece la formarea casului;

-se taie casul in cazan in bucati de 8-10 kg se trec bucatile pe sidila pentru scurgerea zerului, se preseaza timp de 20 minute cu o forta egala cu greutatea casului;

-casul se taie in 4 bucati cu doua taieturi in cruce in scopul eliminarii complete a zerului, se leaga sedila si se continua presarea;

-casul se pune la maturat pana cand aciditatea ajunge la 170-220 grade T in masa si acesta are un pH de 4,8-5,0 dupa aceea casul se taie in bucati cu grosimea de 3-4 mm grosime.

Oparirea:

-feliile de cas taiate se introduc intr-un vas de lemn, cca 40 kg peste care se toarna 30 litri de apa la temperatura de 995-98 grade C. Masa de cas supusa oparirii se amesteca cu un agitator de lemn cca 10 minute. Se scot 10 litri de apa din vasul de oparire si se introduce aceeasi cantitate de apa la temperatura de 95-98 grade C si se continua amestecarea.

-se trece pasta oparita pe crinta se lasa sa se raceasca, timp in care se obtine eliminare unei parti de apa de oparire.

Formarea cascavalului:

-casul se prelucreaza pe crinta, se introduce in forme, acestea se intorc de 3-4 ori la interval de 30 minute si dupa cca 2 ore casul se scoate din forme, se pune direct in jgheabul de saramura.

Sararea:

-se face in saramura ce are concentratia de 22-24% timp de 20 ore si la temperatura saramurii de 12-14 grade C. Sararea se poate continua si cu presararea pe suprafata cascavalului a unei cantitati mici de sare uscata.

Maturarea:

-se face pe o perioada de 45 zile la temperatura joasa de 12-14 grade C si la umiditatea relativa a aerului de 90-95%;

-intoarcerea cascavalului, in primele zile, se face de doua ori pe zi, iar dupa aceea zilnic cand rotile de cascaval sunt puse doua cate doua apoi cate trei si patru, formand coloane de roti.

Cascavalul ,,Penteleu'' se depoziteaza la temperatura de 4-8 grade C.

Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea

Este o traditie cunoscuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie.

Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit,adica in telemea, care poate fi de calitate superioara, calitatea I si a II-a.

Deoarece receptionarea cantitativa si calitativa a laptelui au fost descrise anterior, ne permitem sa prezentam factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea, astfel:

-cazeina, constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influienteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit;

-grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea;

-maielele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia;

-sarurile minerale din lapte, in special calciul are rol biochimic in coagularea laptelui;

-alti compusi importanti sunt reprezentati de microflora laptelui precum si de microorganismele provenite din maielele de culturi selectionate care se adauga la inchegarea laptelui. Majoritatea bacteriilor ce provin si se dezvolta in glanda mamara, sanatoasa nu sunt daunatoare procesului tehnologic, insa bacteriile ce sunt provenite din mediul extern prin recoltarea necorespunzatoare a laptelui, in special a celor care provin din fecale sau siloz de tipul Escherichia coli, streptococus fecali, Clostridium buthiricum si sparagnes, provoaca balonarea branzeturilor in timpul maturarii. De aceea mulsul animalelor trebuie sa se faca in conditii igienice,iar laptele trebuie sa fie supus prelucrarii imediat dupa muls, pentru a evita multiplicarea germenilor.

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice din care succesiv; selectionam.

Pregatirea laptelui pentru inchegare etapa ce consta in efectuarea urmatoarelor operatiuni mai importante cum sunt: normalizarea laptelui, pasteurizarea, asigurarea temperaturii .

Nr.eprubeta+din ultimile 3dilutii la care s-a produs reactie+      Nr. probabil de germeni

0,0

001 0,3

0,3

0,6

0,4

0,7

1,1

0,7

1,1

1,1

1,5

1,6

0,9

1,4

2,0

1,5

2,0

3,0

2,0

3,0

3,5

4,0

3,0

4,0

2,5

4,0

6,5

4,5

7,5

11,5

16,5

9,5

15,0

20,0

30,0

25,0

45,0

110,0

140,0

Tabelul 11

Tabelul Mc Grady

6.1.4.4.5. Controlul pasteurizarii laptelui

6.1.4.4.5.1. Controlul pasteurizarii joase

Testul amilazei:

Amilaza este prezenta la laptele crud si se distruge prin incalzirea acestuia la 63grade C. Se cerceteaza prezenta acestei enzime in lapte, ori de cate ori vrem sa ne dam seama daca pasteurizarea joasa a fost facuta corespunzator.

Principiul metodei:

Amilaza are propietatea de a hidroliza amidonul, transformandu-l in maltoza, care tratat cu iod iodurat nu mai da culoarea albastra caracteristica.

Reactivi:

-amidon,solutie 1%, proaspat prparata;

-solutie de iod iodurat(1g iod+2g iodura de potasiu, dizolvate in 300ml apa distilata).

Mod de lucru:

Intr-o eprubeta se pun 10ml lapte dupa care se adauga doua picaturi din solutia de amidon. Se omogenizeaza si se introduce la termostat la 37grade C, pentru 30 min. , dupa care se adauga 1ml din solutia de iod iodurat, apreciindu-se culoarea.

Interpretare:

-laptele incalzit peste 63gradeC=absenta amilazei, atunci cand continutul eprubetei se coloreaza in albastru -cenusiu sau albastru;

-pasteurizarea necorespunzatoare+lapte neincalzit la temperatura de 63grade C, atunci cand amestecul din eprubeta se coloreaza in galben citrin (amidonul a fost hidrolizat= prezenta amilazei).

Controlul pasteurizarii mijlocii

Testul fosfatazei:

Fosfataza este o enzima cu origine glandulara care se inactiveaza la temperatura de 70grade c. Fosfataza din lapte are o termorezistenta mai mare decat bacilul tuberculozei, fapt datorita caruia se considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta.

Principiul metodei:

Fosfataza alcalina existenta in laptele nepasteurizat, sau incorect pasteurizat , poate descompune in anumite conditii fenilfosfatul disodic in fosfat anorganic si fenol. Cantitatea de fenol eliberata se evidentieaza cu ajutorul reactivului2,6- dibromchinonclormida cu care formeaza indofenolul de culoare albastra. Intensitatea de culoare este proportionala cu continutul in fenol, deci cu activitatea fosfatazei.

Reactivi:

-solutie tampon pentru pH 9,6 (8g carbonat de sodiu anhidru si 14g bicarbonat de sodiu, la 1000 ml apa distilata)

-solutie de fenilfosfat disodic 0,22% (0,11g se dizolva in 50ml solutie tampon), proaspat preparata;

-solutie alcoolica 0,4% de 2,6- dibromchinonclorimida, proaspat preparata (40mg se dizolva in 10 ml alcool etilic 95%);

-solutie etalon de fenol: 100mg fenol se dizolva in apa si se aduce in balon cotat la 1000 ml. din aceasta solutie de baza se masoara 10 ml care se dilueaza cu apa distilata la 500ml in balon cotat

-cloroform p.a.

Mod de lucru:

In 3 eprubete se pipeteaza cate 1 ml lapte. Eprubeta 1 se incalzeste 5 min la 80-85grade C pentru distrugerea fosfatazei eventual prezenta, si se raceste.

In fiecare eprubeta se adauga cate 2 picaturi cloroform.

In eprubeta martor se adauga 2 picaturi colroform.

In eprubeta martor se introduc 5 ml solutie etalon de fenol diluat, care contine 10 gama fenol. Se adauga apoi 5ml solutie fenilfosfat disodic.

In celelalte 2 eprubete se adauga cate 5ml apa distilata si 5 ml solutie fenilfosfat disodic.

Toate cele 3 eprubeete se tin 30 min la temperatura de 38grade C si dupa racire se adauga in fiecare cate 4 picaturi de solutie 2,6 dibrochinonclorimida si se agita.

Dupa 10 min se compara culoarea celor doua eprubete cu cea a probei martor.

Interpretare:

Laptele este bine pasteurizat atunci cand culoarea probelor de cercetat este sub sau egala cu cea a probei martor.

Testul peroxidazei

Peroxidaza este o enzima de origine glandulara, care se distruge prin incalzire la 70grade C in 10 min , iar la 80grade C intr-un min.

Principiul metodei:

Peroxidoza existenta in laptele nepasteuriza t sau incorect pasteurizat poate descompune apa oxigenata, rezultand apa si oxigen in stare atomica. Evidentierea acestui fenomen se face prin reactii de culoare specifice ale oxigenului atomic cu unele substante usor oxidabile.