Controlul calitatii fainii si a produselor de panificatie produselor de panificatie

Controlul calitatii fainii si a produselor de panificatie produselor de panificatie

A: Materiile prime din industria panificatiei sunt faina si apa, iar ca materiale auxiliare drojdia, sarea, zaharul, glucoza, grasimile, laptele, ouale.

Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare se face dupa prevederile din standardele de stat sau normele interne.

Proprietatile panificabile ale fainurilor sunt determinate de :

cantitatea si calitatea glutenului; o faina foarte buna absoarbe 61% apa, avand peste 27% gluten

continutul in hidrati de carbon solubili, care nu trebuie sa depaseasca

4 %. (zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza si dextrina)

puterea de fermentare a fainurilor

maturitatea fainurilor; faina proaspat iesita de la macinis nu poseda inca toate calitatile de panificatie, aluatul este lipicios la framantat, framantarea decurge neuniform, iar in timpul coacerii aluatul se intinde; dupa un timp de sedere a fainii in depozit, randamentul se mareste si se observa in general o imbunatatire a proprietatilor de panificatie

proba coacerii este foarte importanta deoarece ne da informatii despre insusirile panificabile ale fainii. Dupa coacere produsul este analizat: raportul H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior si se clasifica faina in categoria FB, B, S. La caracterizarea unei fainii se tine seama si de comportamentul aluatului in timpul prelucrarii. Probele de coacere de laborator sunt necesare deoarece pe baza comportarii fainii la prelucrare se poate stabili reteta de fabricatie si regimul tehnologic cel mai potrivit pentru lotul de faina analizat.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se examineaza aspectul (culoarea), mirosul, gustul.

O faina alba are o culoare alba cu nuanta galbuie, o faina semialba prezinta o culoare alba galbuie cu nuanta bruna deschisa, iar o faina neagra are o culoare cenusie deschisa cu nuanta alba sau galbena, continand particule vizibile de tarate.

La nici un tip de faina nu se admite prezenta insectelor sub nici o forma de dezvoltare.

Mirosul trebuie sa fie placut, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros particular.

Gustul trebuie sa fie normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale.

Din punct de vedere fizico-chimic se determina: umiditatea, aciditatea, glutenul umed si uscat si cenusa.

Determinarea umiditatii:

Prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 103C timp de 45 minute.

Umiditatea fainii trebuie sa fie maxim 14%

Determinarea aciditatii

Faina proaspata este acida , datorita in special fosfatilor acizi. In timpul depozitarii, aciditatea fainii creste mai ales cand umiditatea si temperatura sunt favorabile dezvoltarii proceselor biochimice si microbiologice. Astfel sub actiunea enzimelor specifice fitina si fosfatidele hidrolizeaza punand in libertate acid fosforic. Materiile grase sub actiunea lipazei dau acizi grasi si glicerina. Zaharurile simple prezente in faina sau care provin din hidroliza amidonului sub actiunea enzimelor formeaza diversi acizi: lactic, formic, butiric, acetic.

Determinarea se poate face din extract apos sau extract alcoolic.

Metoda cu alcool etilic 67% ESTE OBLIGATORIE in caz de litigiu si in cazul fainii cu depozitare peste 30 zile

Metoda suspensiei apa:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH 0.1n in prezenta fenolftaleinei

Mod de lucru:

Intr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g proba de faina cantarita cu precizie de 0.01g . Se adauga 50cm³ apa si se agita timp de 5 minute, evitandu-se formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga trei picaturi de indicator si se titreaza cu solutie de NaOH pana la aparitia culorii roz, persistenta un minut.

Aciditatea = (grade)

V- volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare(cm3)

0.1- normalitatea solutiei de NaOH 0.1n

m - masa probei luata la determinare (g)

Rezultatul se exprima cu o singura zecimala. Iar ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari, efectuate in parale pe aceeasi proba.

Faina de grau de diferite calitati bine conservata are o aciditate ce variaza intre 2.2(faina alba) si 4 (faina neagra).

Determinarea cenusii :

este o determinare importanta deoarece continutul in cenusa indica gradul de extractie al fainii. Cu cat o faina contine mai multe tarate cu atat cantitatea de cenusa este mai mare.

Cenusa se determina prin calcinare la 550C, si are o culoare alba, libera de carbune.

Continutul in cenusa variaza functie de tipul de faina: maxim 0.45% la faina alba, 0.78% faina semialba si maxim 1.55% la faina neagra.

Determinarea glutenului

Calitatea fainii pentru panificatie se apreciaza in mare masura dupa cantitatea de gluten ce o contine si dupa cantitatea de apa ce o absoarbe. Cantitatea de apa absorbita de faina este cu atat mai mare cu cat faina este mai fina si contine o cantitate mai mare de gluten.

Cantitatea de gluten umed se determina astfel:

Se cantaresc 25g faina, se introduce intr-un mojar si se adauga 12.5ml sol. NaCl 2%. Se framanta cu pistilul pana se obtine un aluat omogen. Se lasa in repaus 25 minute. Dupa aceea se ia aluatul in mana, se face un bulgare de aluat si se spala framantandu-l usor, in curent foarte slab de solutie salina, deasupra unei site de matase, pana cand solutia salina curge limpede. Bucatile de aluat care au cazut pe sita se aduna cu glutenul ramas in mana. Solutia salina trebuie sa aiba temperatura de 18-20C.

Dupa spalare glutenul se framanta de mai multe ori in palmele uscate pentru a indeparta apa aderenta. Dupa aceea se cantareste pe o sticla de ceas.

% gluten = 4M

M = masa de gluten cantarita (g)

Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie sa fie de minim 27% la faina alba, 25% faina semialba si 24% la faina neagra.

Calitatea glutenului se apreciaza dupa consistenta, elasticitate, extensibilitate, culoare si miros.

Determinarea glutenului uscat:

Glutenul umed dupa cantarire se intinde cu degetele pe o suprafata metalica (numerotata si tarata) in strat subtire. Apoi se usuca la etuva la 105C pana la masa constanta.

B: Controlul calitatii produselor de panificatie se face in conformitate cu standardele si normele interne in vigoare, cat si pe baza aprecierii prin puncte. La aprecierea calitatii produselor pe baza de puncte se prevad atat caracteristicile organoleptice cat si cele fizico-chimice.

Principalele produse de panificatie sunt: painea (alba, neagra si intermediara), specialitatile(chifle, covrigi, cornuri), paste fainoase si biscuiti. Vom face referire in prezenta lucrare doar la paine.

Analiza painii in laboratoare se face prin determinarea urmatoarelor caracteristici: aprecierea organoleptica,raportul H/D, volumul, porozitatea, umiditatea, aciditatea si continutul de sare.

Recoltarea probelor se face conform standardelor, luand la intamplare, din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini sau 50 bucati de produse de franzelarie. Pentru inceput se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se examineaza proba medie ridicata. Daca in proba medie se gasesc mai mult de doua paini care nu corespund indicilor prevazuti in standard, ceea ce reprezinta 20% paine necorespunzatoare, lotul se respinge. In caz contrar, se trece la analiza chimica, analiza ce se efectueaza asupra unei paini intregi, luata din proba medie, sau asupra a maximum 3 bucati, pentru produsele de franzelarie cu greutate sub 50g.

Probele destinate analizei chimice se ambaleaza in stare rece.

Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel putin trei ore si cel mult 24 ore de la scoaterea painii din cuptor.

Analiza organoleptica a painii:

Se face prin examinarea aspectului exterior, iar analiza miezului se face stabilind cantitatea de sare, aspectul, aroma,gustul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Din punct de vedere al aspectului exterior, painea trebuie sa aiba forma regulata, neturtita, bine crescuta,neaplatizata, fara rupturi si fara urme de funingine. Coaja trebuie sa fie neteda, cu aspect lucios, nearsa, fara defecte ca: arsuri, lipituri, pete, parti de coaja, basici sau zbarcituri. Culoarea trebuie sa fie rumena, uniforma.

Aspectul miezului: uniform, cu porii fini, fara goluri mai mari de 23 cm; in sectiune, fara cocoloase sau urme de faina neframantata, fara straturi compacte; elastic, sa nu se farmiteze, nelipicios si neumed la pipait. Sa nu existe semne de alterari microbiene iar prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.

Gustul si aroma sa fie placut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sarat, fara gust amar sau acru, fara scrasnet datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.) fara mirosuri straine (mucegai, ranced).

7.2 Examenul fizico- chimic:

Determinarea raportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare al painii. O inaltime redusa a probei de analiza si un diametru mare, constituie un indiciu ca painea nu este corespunzatoare( fie faina a fost de calitate inferioara, fie s-au depasit timpii de fermentare), in timp ce o inaltime a probei prea mare alaturi de un diametru prea mic dovedesc o paine insuficient fermentata, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea "iute".

Daca valoarea raportului H/D este de 0.4 (in cazul painii negre rotunde de 1 Kg) produsul este bine dezvoltat. O valoare mai mare a raportului respectiv indica un produs superior, in timp ce o valoare a raportului sub 0.4 reprezinta un produs necorespunzator, aplatizat.

Mod de lucru

La produsele necrestate se masoara cu un subler inaltimea maxima care reprezinta valoarea (H). Iar in cazul produselor crestate, se masoara inaltimea maxima si minima in portiunea de inaltime maxima a produselor si se face media aritmetica a celor doua valori. Aceasta reprezentand valoarea (H).

Pentru stabilirea diametrului(D) se masoara cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica a acestora.

Se calculeza apoi raportul H/D.

Determinarea volumui painii constituie de asemenea un indiciu de calitate al painii, deoarece in cazul identitatii celorlate conditii, faina este cu atat mai buna cu cat da o paine cu volum mai mare.

O alta caracteristica a painii este porozitatea. Prin porozitatea painii se intelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat in procente. O porozitate insuficient dezvoltata si cu peretii grosi caracterizeaza de obicei o paine insuficient dospita, prost coapta si cu un grad mic de asimilare.

Conform standerdelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de baza, variaza in functie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru painea neagra,60-62% pentru painea semialba si 60-75% pentru painea alba.

Determinarea umiditatii painii este de asemenea necesara. Determinarea se face prin metoda uscarii la etuva (in caz de litigiu) sau prin metode rapide (uscare cu infrarosii sau de antrenare cu solveti organici).

Prin umiditatea paini se intelege umiditatea miezului. Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificatie variaza astfel: 45% pentru painea neagra, 43% pentru semialba si 48% pentru alba.

Determinarea aciditatii

Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0.1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Mod de lucru:

Din proba de analizat se cantaresc 25 g miez cu precizie de 0.01g, se sfarama si se introduc intr-un balon de 500cm³ cu dop slefuit. Se adauga 30-75cm³ dintr-o cantitate de 250 cm³ de apa masurati cu un cilindru gradat. Se omogenizeaza proba cu o bagheta de sticla prevazuta la capat cu cauciuc.

Dupa omogenizare, se adauga apa pana la circa 200cm³, se agita totul 3 minute, se adauga restul de apa din cilindru, aducand toate particulele de proba de pe peretii balonului in lichid.

Se lasa in repaus 5 minute, dupa care se pipeteaza 50cm³ ( corespunzatori la 5 g de proba) , intr-un Erlenmeyer curat, se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0.1n pana la aparitia culorii roz, care persista 30 secunde. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Aciditate se exprima in grade.(1grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm³       hidroxid de sodiu 0.1n)

Aciditate = (grade)

V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0.1n

5= masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare (g)

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate.

Repetabilitatea este diferenta dintre doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator si nu trebuie sa depaseasca 0,2 grade aciditate la 100g proba.

Conform standardelor indicele de aciditate maxim pentru produsele de panificatie variaza astfel: 6-6.5 grade pentru painea neagra, 4.5-5 grade pentru painea semialba si 2-3 grade pentru painea alba.

Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr)

Principiul metodei:

In extractul apos al probei de analizat se titreaza ionii de clor cu azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu, ca indicator.

Reactivi: azotat de argint, sol. 0.1n; cromat de potasiu sol. 10%; hidroxid de sodiu, sol. 0.1n; fenolftaleina, sol.alc. 0.1%.

Mod de lucru:

Intr-un pahar Berzelius se cantaresc, cu precizie de 0.01g, 25 g din proba omogenizata, peste care se adauga apa pana la 100cm³. Se acopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp continutul paharului cu o bagheta.

Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar uscat si curat. Se masoara cu pipeta 10 ml din filtrat si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 100cm³. Se adauga 2-3 picaturi solutie de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint sub continua agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben la portocaliu.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba.

Calculul continutului de clorura de sodiu se face dupa formula:

% clorura de sodiu =

in care:

0.00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzatoare la 1 ml de azotat de argint

V = volumul solutiei de azotat de argint 0.1n folosit la titrare in cm³

m = masa probei luata pentru determinare

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. Diferenta dinte cele doua determinari nu trebuie sa depaseasca 0.2g clorura de sodiu la suta de grame de produs.

Continutul maxim admis de sare pentru paine este de 1.5%.

Cele mai raspandite boli ale painii sunt: "boala cartofilor" si mucegairea painii.

"boala cartofilor"-se manifesta prin faptul ca miezul painii, sub actiunea microorganismelor, se intinde si capata un gust si un miros neplacut. Aceasta boala este provocata de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus si care se gasesc in aproape orice faina. La temperatura de coacere a painii, sporii raman viabili . Imbolnavirea painii de aceasta boala se observa in anotimpul cald.

Pentru a prevenii acesta boala ar trebui respectate unele masuri ca: procesul tehnologic sa se desfasoare in stare igienica, painea sa fie bine coapta, racirea painii sa se faca in incaperi bine ventilate si adaugarea in cantitati mici de acid lactic in aluat.

Mucegairea painii- este o boala frecventa ce apare datorita mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.

Coaja painii este relativ saraca in apa, de aceea coaja intreaga constituie un mijloc natural de aparare impotriva patrunderii mucegaiurilor in miez.