Curs analiza senzoriala

CURS ANALIZA SENZORIALA

Calitatile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important in reactia consumatorului fata de alimente.

In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. Senzatiile olfactivo-senzoriale reprezinta motivatori potentiali de o importanta deosebita pentru comportamntul alimentar.

INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA - PLACUT

Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)

SENSIBILITATEA GUSTATIVA

In general, substantele dulci maresc sensibilitatea fata de acru si nu pentru sarat. In cazul amestecului de dulce si acru, apare un gust dulce - acrisor caracteristic (vinuri, sucuri, dulceturi s.a.)

Interesant este contrastul gustativ care apare intre gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensifica gustul branzei, iar aceasta, la randul sau, intensifica gustul vinului. Sunt situatii in care, prin contopirea a doua senzatii gustative, apare a o treia, deosebita din punct de vedere calitativ de ambele componente. Este cunoscuta, in acest sens, senzatia de dulce-acrisor data de mere si bauturile de fructe si cea de acru-sarat a saramurii castravetilor. Gustul amar si dulce se contopesc mai greu, totusi cacaua si ciocolata provoaca o senzatie contopita specifica.

Posibilitatea de contopire a senzatiilor gustative depinde de calitatea substantelor care se amesteca. Daca contopirea substantei dulci cu cea acra,a celei dulci cu cea amara este posibila, contopirea substantei amare cu cea sarata si mai ales cea amara cu cea acra da amestecuri cu gust foarte neplacut.

INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA GUSTULUI

necesarul organismului in substante nutritive

sensibilitatea gustativa se modifica in functie de lumina, in sensul ca la intuneric se micsoreaza, iar la lumina creste.

cantitatea de oxigen din aerul inspirat in timpul degustarii influenteaza pragul sensibilitatii gustative.

temperatura este alt factor care influenteaza sensibilitatea gustativa. Sensibilitatea fata de dulce se mareste odata cu cresterea temperaturii solutiei si devine maxima la 37C ia la 50C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8C, pentru amar la 10C, iar la 0C toate senzatiile gustative slabesc brusc sau aproape dispar. Nu numai temperatura substantei si hranei influenteaza sensibilitatea gustativa, ci si temperatura aerului.

Profesiunea individului are o mare influenta asupra sensibilitatii sale gustative.

Substantele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, solutia de sulfat de cupru modifica brusc gustul tutunului, o solutie de 5 - 10% cocaina produce disparitia gustului amar si dulce, iar dupa trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare.

Diferitele afectiuni pot determina o dereglare a acuitatii gustative, Astfel de situatii se intilnesc in cazul diabetului, bolilor infectioase traumatismelor craniocerebrale, paraliziei progresive, afectiuni psihice etc.

Modificatorii gustativi sunt substante care modifica functionarea organului de gust fara sa actioneze asupra schimbarii structurilor chimice sau fizice ale substantelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, saruri anorganice, grasimi s.a.

Starea fiziologica la acelasi individ, de la o zi la alta sau chiar in cursul aceleiasi zile apar diferente de sensibilitate gustativa datorita modificarilor in starea fiziologica a organismului. Astfel, daca in sange concentratia de clorura de sodiu este marita, este posibil ca pragul de percepere pentru aceasta substanta sa fie mai ridicat.

Prezenta unor imbogatitori si potentiatori de gust Astfel 5'-ribonucleotidele manifesta proprietatea de a intensifica mai mult sau mai putin gustul propriu al celor mai diferiti constituenti alimentari, glutamatul de sodiu impresioneaza papilele gustative in dilutie de 1 : 3000, realizand o imbogatire a calitatilor gustative ale produselor.

TEORII IN LEGATURA CU GUSTUL

Piramida gustativa a lui Henning

SENZATIILE OLFACTIVE
ANALIZATORUL OLFACTIV

Analizorul olfactiv este, ca si cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor.

Segmentul sau periferic este reprezentat de : cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale si partea superioara a septului.

Suprafata epiteliului olfactiv este imbracata de un strat de mucus produs de glandele subepiteliale

Ingropate in acest strat de mucus se gasesc terminatiile subtiri ca firul de par ale celulelor olfactive cilii

Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc receptia fiind localizat pe cilii.

Celula olfactiva -o celula nervoasa bipolara care este in legatura directa cu cerebelul. Datorita acestei legaturi ea functioneaza nu numai ca un receptor, dar si ca un transmitator al informatiei privind natura si puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.

Mai mult decit atat, celula olfactiva trebuie sa aiba si un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare intre receptia stimulului si transmisia impulsului, adica transformarea stimulului senzorial specific intr-un mesaj nervos similar codificarii.

EXCITAREA CELULELOR OLFACTIVE

Excitatia chimica, culeasa de mucoasa olfactiva, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transforma in senzatie olfactiva. Pot sa excite receptorii olfactivi numai substantele care sunt volatile. Acestea se numesc substante mirositoare sau odorante, iar senzatiile pe care le provoaca se numesc mirosuri.

Excitarea receptorilor olfactivi este conditionata de existenta substantelor odorante in aerul atmosferic, sau in aerul din cavitatea bucala.

Procesul care duce la perceperea mirosului este urmatorul: inspirarea moleculelor de substanta odoranta odata cu aerul din atmosfera sau din cavitatea bucala este urmata de absorbtia lor pe epiteliul senzorial olfactiv si apoi de transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiva si nerv. Pulsul electric trece la cortexul din creier dupa integrarea in bulbul olfactiv, producand senzatia olfactiva.

STRUCTURA CHIMICA SI CARACTERISTICILE SUBSTANTELOR ODORANTE SI MIROSUL LOR

Substante asemanatoare ca structura si miros. Unele substante sub forma de vapori au miros foarte asemanator, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemanatoare au unii compusi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul si timolul.

Substante odorante cu structura asemanatoare si miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica usor datorita mirosului diferit pe care il au (exemplul vanilina si izovanilina) .

Substante cu structura diferita si miros asemanator. Citralul si aldehida gama-fenil-valerianica au miros asemanator de lamaie, dar structura lor este complet diferita. Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehida, dar il au si nitrobenzenul si benzonitrilul.

In general, substantele chimice odorante sunt compusi chimici organici, in compozitia lor intrand indeosebi C,H,0 si uneori N. In unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculara este cuprinsa intre 17 (amoniac) si 300 (terpen).

INFLUENTA LUNGIMII CATENEI SUBSTANTELOR ODORANTE ASUPRA MIROSULUI

Exista o corelatie intre calitatea mirosului marimea si forma moleculei substantei odorante.

O mare influenta are structura liniara sau ramificata a catenei, ultima determinand un miros mult mai intens.

Pentru compusii aromatici intensitatea mirosului depinde de numarul nucleelor condensate ale benzenului.

Modificarea legaturilor dintre atomii de carbon poate influenta intensitatea si calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, care contine o legatura tripla a atomilor de carbon, are un miros de lamaie, iar linalolul are un miros de flori.

Claritatea mirosului creste atunci cand grupele -OH, - CO, - N0₂, - C₂H₅ care exista in componenta moleculelor sunt asezate alaturi.

In ceea ce priveste izomerii spatiali, s-a observat ca mirosul cis-izomerilor este mai clar decat mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substanta odoranta sa provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:

volatilitate indicele fizic cel mai important pentru un compus odorant, deoarece conditioneaza posibilitatea de patrundere a acestuia in zona olfactiva a nasului;

solubilitatea in apa si lipide -influenteaza solubilizarea substantelor mirositoare in mucosul care acopera epiteliul olfactiv si in lipidele din protoplasma celulara.

presiunea partiala a vaporilor este o caracteristica de mare importanta in desfasurarea mecanismului olfactiei. presiune de vapori mare miros relativ puternic,

Exceptii :presiune de vapori este mica (cum este cazul vanilinei), dar al caror miros este puternic si se resimte chiar la concentratii foarte mici;

sa reduca tensiunea superficiala a stratului limitrof apa-lipide deoarece prin introducerea unei cantitati mici de substanta odoranta in apa sau lipide se poate micsora, in mod considerabil, tensiunea superficiala, ceea ce influenteaza procesele de perceptie a senzatiei olfactive;

sa reduca tensiunea superficiala a stratului limitrof aer-apa

viteza de difuziune- influenteaza patrunderea substantelor mirositoare in zona olfactiva si producerea senzatiilor olfactive. Difuziunea este cu atat mai intensa cu cat substanta odorata este mai volatila.

adsorbtia- influenteaza mecanismul actiunii substantelor chimice asupra receptorilor olfactivi. Cand capacitatea acestor substante de a fi absorbite este mai mare, concentratia in receptori este mai mare, iar intensitatea senzatiei mai accentuata.

CLASIFICAREA SENZATIILOR OLFACTIVE

Zwaardemaker (1914 ) a impartit substantele odorante in 9 clase :

eteri : eteri etilici si metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic si capronic, acetona, eter etilic, cloroform;

mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lamaie, de migdale;

mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;

mirosuri de ambra si mosc

mirosuri de ceapa si usturoi, ceapa, arsenic;

miros de prajit: cafea prajita, paine prajita, guaiacol;

mirosuri caprilice : acidul caprilic si omologii lui, mirosurile de branzeturi, mirosul de unt ranced;

mirosuri urite;

mirosuri provocatoare de voma; de putrefactie, indol, scatol.

Teoria stereochimica a olfactiei, care incearca sa explice legatura dintre structura spatiala a substantelor si senzatia de miros pe care o provoaca, clasifica senzatiile olfactive in 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, menta, eter, picant, putred.

Teoria lui Henning

LIMITELE OLFACTIEI

Pentru ca o substanta odoranta sa produca excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea sa se gaseasca intr-o anumita concentratie limita in aerul respirat, incat sa atinga pragul de excitatie.

Daca concentratia aerului in substanta mirositoare este prea mica, aerul inspirat nu ajunge pana la mucoasa olfactiva si nu se produc senzatii olfactive.

Pragul olfactiv reprezinta limita eficientei mirosului care corespunde la cea mai mica cantitate de substanta capabila sa declanseze un stimul perceptibil.

In functie de senzatia olfactiva produsa se disting urmatoarele tipuri de praguri:

- pragul perceperii - cantitatea de substanta necesara pentru a se constata existenta unui miros, fara al identifica;

- pragul identificarii - cantitatea de substanta la care substanta odoranta este recunoscuta;

CONCENTRATIILE LIMITATIVE ALE UNOR SUBSTANTE ODORANTE

INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA SENSIBILITATII OLFACTIVE

Sensibilitatea olfactiva depinde de individ, de varsta, de sex si de diferitele stari fiziologice ale organismului;

Astfel, la barbati, acuitatea olfactiva este mai accentuata. La copiii pana la varsta de 6 ani sensibilitatea olfactiva este in crestere, iar apoi descreste treptat. Totusi, odata cu virsta creste finetea olfactiva.

Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai buna a mirosului, iar temperatura de 37-38C s-a dovedit optima in sesizarea senzatiei olfactive.

Sensibilitatea olfactiva trebuie insa apreciata nu atat dupa acuitatea pe care o are un individ, ci dupa capacitatea de a deosebi mirosurile si a folosi senzatiile olfactive in diferite scopuri.

In unele cazuri, la amestecarea substantelor odorante se poate inregistra o slabire reciproca a mirosurilor, careia i se mai spune si compensare reciproca.

Daca unele substante sunt mirosite imediat dupa inspirarea vaporilor altor substante, atunci senzatia olfactiva produsa de ele creste. Fenomenul este o consecinta a contrastului consecutiv.

O mare importanta pentru gradul sensibilitatii olfactive o are adaptarea, care consta in scaderea sensibilitatii olfactive pentru anumite substante odorante, in timp ce pentru alte substante ramane intacta

se poate intampla si un fenomen contrar, o crestere a acestei sensibilitati in asa masura incit substante in concentratie mult mai mica decat pragurile de excitatie sa provoace senzatia de miros;

de asemenea, persoana poate sa devina apta de a diferentia substante mirositoare foarte asemanatoare, sensibilitatea olfactiva capatand o finete deosebita. Acest fenomen se explica prin sensibilizarea fata de un anumit miros sau fata de o anumita substanta odoranta si este rezultatul unei adaptari in timp al unui exercitiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri.

foarte frecventa este situatia in care asupra organului olfactiv actioneaza doua sau mai multe substante odorante in amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substante pot fuziona intr-un singur miros complex aspect intalnit frecvent in analiza senzoriala a produselor alimentare. Se poate insa decela, uneori, separat si mirosul fiecarui ingredient.

Conform experimentelor lui Saveliev , atunci cand o substanta odoranta actioneaza asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului si in cealalta parte actioneaza o alta substanta odoranta cu aceeasi intensitate are loc o alternanta a senzatiilor, predominand fie un miros, fie celalalt.

Daca insa intensitatea unui miros este mai puternica decat a altui miros, cel mai puternic dintre ele il anihileaza pe celalalt in cazul unei diferente mari de intensitate, mirosul amestecului aproape ca se identifica cu mirosul substantei care are intensitate mai mare.

Sunt si situatii cand prin contopirea mai multor mirosuri se formeaza un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componentilor amestecului. Mirosul fructelor de lamai este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intra in compozitia uleiului eteric respectiv.

Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substante chimice este o problema dificila.

INTERFERENTA SENZATIILOR GUSTATIVE SI OLFACTIVE (AROMA)

Aroma apare ca rezultat al interferentei senzatiilor gustative si olfactive, iar punerea ei in evidenta se poate face numai in urma masticatiei.

Substantele volatile care participa la formarea aromei sunt prezente in alimente in cantitati mici sau foarte mici: 1/milion si uneori chiar /bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust si olfactive, fiecare raspunzand la concentratii relativ mici de stimuli chimici.

Dupa masticatie substantele sapide solubilizate in saliva lasa sa scape emanatii odorante, care patrund in faringe si se urca spre valul palatin. Curentul de aer le respinge inainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiva. Prin inghitire se produce contractia valului palatin si astfel se intercepteaza orice comunicare intre faringe si fosele nazale. Cand are loc decontractia, din produsul repartizat in lungul peretilor faringelui, se degaja particule odorante, iar miscarea de expiratie care urmeaza le proiecteaza in cornetul olfactiv.

In timpul operatiilor tehnologice, in special la incalzire, componentele materiilor prime sufera diferite transformari chimice care dau aroma produsului finit.

Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizeaza potentiatori, compusi care ei insisi nu au sau au putina aroma dar care functioneaza in asa fel incit accentueaza caracteristicile de aroma ale alimentelor. Cel mai vechi si mai comun este zaharul, introdus in cantitati mici actioneaza ca un edulcorant.

In general nu exista o legatura intre structura moleculei si efectul potentiator. Rolul acestor substante este de a intensifica raspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi si olfactivi ai alimentului.

Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, aroma este o caracteristica a produselor alimentare deosebit de complexa, iar evaluarea ei presupune interventia, neaparat, a omului. Chimistii nu pot masura aroma ca atare, ci compusii volatili ai unui aliment, iar pentru a aprecia corect aroma nu trebuie ignorati compusii nevolatili.

De aceea, in analiza senzoriala a produselor alimentare, examinarea aromei necesita degustatori experimentati, care poseda o sensibilitate senzoriala deosebita si un limbaj bogat prin care sa poata descrie cat mai complet aceasta caracteristica.

SENZATIILE VIZUALE ; ANALIZATORUL OPTIC

Analizatorul optic este un analizator fizic de distanta (telereceptor).

Segmentul sau periferic este reprezentat de globul ocular, asezat in orbita si cu o forma aproximativa sferica. Globul ocular este format din tunici (membrane) si medii refringente

Tunicile globului ocular sunt trei : externa, mijlocie si interna. Dintre acestea, in formarea senzatiei optice prezinta importanta urmatoarele :

Corneea este o membrana de natura epitelial-conjunctiva si se caracterizeaza prin aceea ca este transparenta. Este portiunea anterioara a tunicii externe. In parte centrala corneea este mai subtire (0,8 mm), iar la periferie mai groasa (1 mm). Este foarte bogata in terminatii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

Irisul este o membrana circulara care continua tunica mijlocie in partea anterioara a globului ocular. Are in mijloc un orificiu circular numit pupila.

Irisul serveste la dozarea luminii care ajunge la retina, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; impiedica trecerea luminii prin partile periferice ale cristalinului reducand astfel aberatiile ;

Retina sau tunica interna (nervoasa) este o formatiune de natura nervoasa care captuseste tunica mijlocie in toata intinderea ei. In formarea senzatiei optice participa portiunea din regiunea posterioara, care poarta denumirea de retina propriu-zisa sau retina optica.

Pe fata interna a retinei optice, in partea posterioara, exista doua regiuni cu caracter deosebit: pata galbena si papila optica.

Pata galbena este o regiune de forma ovala, asezata la capatul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formeaza imaginile cele mai clare.

Papila optica este o regiune aproape circulara, asezata mai jos de pata galbena. Reprezinta punctul de convergenta a tuturor fibrelor nervoase care formeaza nervul optic

Retina optica are functie fotoreceptoare.

In structura ei se gasesc celule vizuale cu bastonas si cu con.

Celula vizuala cu bastonas se caracterizeaza prin forma cilindrica a segmentului extern, care se numeste bastonas: bastonasul contine o substanta fotosensibila, numita rodopsina, formata din opsina si retinal. Sub actiunea luminii legatura dintre aceste componente se rupe, refacandu-se la intuneric.

Celula vizuala cu con are un numar mare de pigmenti fotosensibili, printre care iodopsina.

Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile si realizeaza vederea diurna, iar celulele cu bastonase asigura vederea crepusculara si nocturna.

Mediile refringente ale globului ocular sunt:

Corneea este primul mediu de refractie intalnit de razele luminoase Functioneaza ca o lentila convex-concava, avand rolul de a micsora convergenta sistemului dioptric al ochiului.

Cristalinul are forma unei lentile biconvexe si este situat in spatele irisului. Este perfect transparent si elastic. Cristalinul este organul activ al acomodarii.

Umoarea apoasa este un lichid transparent si incolor care umple cavitatea globului ocular din fata cristalinului.

Corpul vitros se gaseste in partea posterioara a cristalinului.

FIZIOLOGIA VAZULUI

Segmentul periferic al analizatorului vizual functioneaza sub actiunea excitantului specific care este lumina.

Razele de lumina patrund prin corneea transparenta in interiorul globului ocular, sunt refractate de catre mediile refringente ale globului ocular, si formeaza pe retina imaginea obiectului asezat in fata ochiului.

Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formeaza o imagine reala, rasturnata si mai mica.

La nivelul globului ocular razele luminoase sufera o tripla refractie : la nivelul corneei si al celor doua fete ale cristalinului. Rolul principal in formarea imaginii il are cristalinul.

Pentru ca sa se produca senzatia vizuala, lumina trebuie sa aiba o intensitate care sa depaseasca pragul de excitatie. Sub actiunea luminii in retina se produc fenomene motorii, chimice si electrice.

Fenomenele motorii constau in emiterea unor prelungiri ale celulelor pigmentare din coroida sub actiunea luminii. Totodata bastonasele si conurile celulelor vizuale devin mai scurte si mai groase.

Fenomenele chimice sub actiunea luminii rodopsina si iodopsina. se descompun, iar la intuneric se refac. In formarea imaginii sunt implicate tocmai aceste transformari chimice.

Fenomenele electrice sub influenta luminii si in urma modificarilor motorii si chimice, celulele vizuale produc curenti de actiune care sunt condusi pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se transforma in senzatie vizuala.

CULOAREA

Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristica a luminii, masurabila in functie de intensitatea energiei radiante si de lungimea de unda.

Obiectul simplu emite, transmite sau reflecta lumina ce are o distributie spectrala oarecare, care apoi este tradusa de ochi, nervi, creier, prin culoare.

Din gama foarte larga de radiatii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrans (400 - 800 nm), cu maximum la 589 nm

Un corp apare colorat daca unele radiatii din domeniul vizibil sunt absorbite, iar altele nu. Culoarea care se obtine este cea complementara radiatiilor absorbite. De exemplu, clorofila absoarbe radiatiile rosii, iar hemoglobina pe cele verzi.

Lungimile de unda pentru principalele regiuni spectrale sunt :

1) rosu 700 nm 6) verde-albastru 508 nm

2) rosu-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm

3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm

4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm

5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm

11) violet 406 nm

majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiatii, in mod specific, adica selectiv. Deci exista o radiatie sau un grup restrans de radiatii la care absorbtia este foarte intensa.

lungimea de unda corespunzatoare acestei radiatii este numita λ maximum, la care absorbtia este maxima.

deplasarea maximumului de absorbtie spre lungimi de unda mai mari poarta denumirea de deplasarea betacroma sau deplasare spre rosu. Aceasta se manifesta printr-o inchidere a culorii. Deplasarea hipocroma, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbtie spre lungimi de unda mai mici. Acest efect se manifesta printr-o deschidere a culorii.

efectul de crestere a intensitatii de absorbtie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descrestere a intensitatii de absorbtie este denumit efect hipocromic.

Absorbtia selectiva a luminii depinde nu atat de diferentele de compozitie a substantelor, cat mai ales de diferentele intre structurile lor chimice. Existenta intr-o molecula a unor grupe cromofore, face ca aceasta sa devina mai usor excitabila absorbind selectiv diverse radiatii. Dubla legatura este un purtator de culoare, adica un cromofor. De asemenea, mai sunt generatoare de culoare si alte grupari cum ar fi :

N = N C = O C = S

Prin urmare, pigmentii din regnul vegetal si animal sunt purtatori ai gruparilor cromofore, deci substante ce contribuie la existenta unei diversitati de culori.

In cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorita existentei in structura moleculelor organice constitutive a gruparilor cromofore caracteristice.

Din punct de vedere psiho-fizic culoarea este acea caracteristica a luminii care permite de a distinge unul de altul doua campuri de aceeasi forma, marime si structura din spectrul vizibil.

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzatie luminoasa poate fi caracterizata prin luminozitate, tonalitate si saturatie.

Luminozitatea este un factor necromatic si se refera direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea si stralucirea nu sunt sinonime si, de obicei, termenul de stralucire se intrebuinteaza pentru obiectele opace sau reflectorizante.

Tonalitatea este denumirea culorii, care se refera la scara perceptiva calitativ si indicata cu termenii de rosu, verde, galben, albastru. Ea stabileste culoarea propriu-zisa.

Saturatia este caracteristica culorii care se raporteaza la o scara de senzatii ce reprezinta grade crescande de culoare, plecand de la alb. O culoare este cu atat mai saturata, cu cat pare mai putin amestecata cu alb.

culoarea este o senzatie vizuala caracterizata prin trei marimi fizice corespunzatoare fiecare la o calitate fiziologica a vederii.

echivalenta fiziologica a acestor marimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmatoarea :

luminanta totala, care da senzatia de luminozitate;

lungimea de unda, care da senzatia de ton (culoare).

puritatea, care da senzatia de saturatie (croma)

TEORII IN LEGATURA CU MECANISMUL VEDERII CULORILOR

teoria tricromatica a lui Maxwell.

Conform acestei teorii exista trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele contin o substanta, fotosensibila speciala, care se descompune sub actiunea radiatiilor rosii (iodopsina), altele contin o substanta fotosensibila care se descompune prin actiunea radiatiilor verzi, iar a treia categorie contin o substanta fotosensibila care se descompune prin actiunea radiatiilor albastre.

descompunerea egala a substantelor fotosensibile in cele trei categorii de conuri da culoarea alba, iar descompunerea intr-un anumit grad a uneia dintre aceste substante da senzatia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinarii acestor trei culori fundamentale.

teoria policromatica sustine existenta a 7 tipuri de fotoreceptori corespunzatori celor 7 radiatii ale spectrului solar. Nici aceasta insa nu reuseste sa explice toate aspectele vederii colorate.

SENZATIILE TACTILE ; ANALIZATORUL CUTANAT

Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.

Segmentul sau periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializati pentru a primi anumite excitatii din mediul extern si se afla la nivelul pielii si al mucoaselor.

In analiza senzoriala a produselor alimentare sunt implicati in special receptorii de la nivelul pielii degetelor si al mucoasei linguale si gingivale.

Epiderma este partea externa a pielii si este formata dintr-un tesut epitelial stratificat.

Derma este portiunea formata din tesut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este formata dintr-un strat superficial, stratul papilar, care contine proeminente conice, numite papile dermice, si un strat reticular, care contine o retea de fibre nervoase din care se ridica terminatii nervoase.

Unele terminatii se numesc corpusculi tactili si au rol in receptionarea excitatiilor tactile de atingere. Ei nu sunt raspanditi in mod egal pe toata intinderea pielii, fiind mai desi in regiunea mainii, buzelor, pe suprafata limbii.

SENZATIILE CUTANATE

forme de sensibilitate cutanata : sensibilitatea tactila, sensibilitatea termica si sensibilitatea dureroasa.

cele trei feluri de sensibilitate cutanata sunt raspandite neuniform pe suprafata pielii

Sensibilitatea tactila este foarte mare pe suprafata limbii, pe buze, varful degetelor. Ea este determinata de un excitant mecanic care actioneaza asupra corpusculilor specifici senzatiei tactile. Excitatiile culese sunt conduse pe cale nervoasa la segmentul central, unde se transforma in senzatii.

In analiza senzoriala a produselor alimentare intervine indeosebi senzatia tactila perceputa prin pipait si prin masticatie.

Pipaitul se realizeaza prin terminatiile nervoase sub influenta presiunii si stimulilor termici, chimici si mecanici, care la o anumita intensitatea cauzeaza dureri, modificari de structura, deformarea tesutului prin intindere etc.

Receptorii de presiune si pipait sunt aranjati in asa fel incit intinderea sau restrangerea filamentelor terminale duce la o descarcare energetica.

Se considera ca simtul pipaitului este singura cale pentru obtinerea de informatii asupra fermitatii texturii unui aliment

In acest caz se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios etc

Sensibilitatea tactila existenta la nivelul cavitatii bucale este datorata receptorilor situati pe limba, gingii, cerul gurii, in jurul dintilor, in muschi si tendoanele folosite la masticatie .

Epiteliul bucal are o retea de terminatii nervoase care sesizeaza impresiile pipaitului si micile presiuni ale stimulilor, senzatia de durere, de rece, de cald etc.

Masticatia exercita o forta care variaza cu persoana si alimentul consumat. Deschiderea gurii, miscarea limbii, inghitirea, sunt angrenate intr-un sistem automat. Miscarea alimentului pe limba si pe laturile cavitatii bucale are un efect stimulator. Adaptarea organului de simt se realizeaza prin miscarile alimentului pe suprafata limbii, de-a curmezisul gingiilor si laturilor cavitatii bucale.

Intre simtul tactil si cel de durere exista o stransa legatura. La unele persoane placerea deriva din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau racite, condimentat etc.

Senzatia tactila perceputa prin pipait, cu ajutorul buzelor, limbii cerului gurii si gingiilor ofera informatii asupra consistentei, texturii, fluiditatii sau vascozitatii produsului alimentar.

Sensibilitatea termica permite receptionarea de catre piele a variatiilor de temperatura sau a temperaturii unor produse. Receptorii sunt situati in diferitele regiuni ale corpului si in special in gura.

Receptorii pentru rece sunt mult mai numerosi decat cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece difera de la o zona la alta. Buzele sunt deosebit de termosenzitive.

Timpul necesar reactiei pentru cald este mai lung decat cel pentru rece, deoarece receptorii termici pentru cald sunt situati mult mai adanc decat cei pentru frig.

Intensitatea unei senzatii de cald sau rece nu depinde de marimea variatiei de temperatura adica de intensitatea excitantului, ci de suprafata asupra careia actioneaza excitantul.

CARACTERISTICILE TACTILE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitatii tactile poarta denumirea de textura si consistenta.

Din punct de vedere al modului in care sunt percepute, caracteristicile tactile se impart in :

caracteristici tactile sesizabile prin pipait;

caracteristici tactile sesizabile prin degustare.

Caracteristicile sesizabile prin pipait sunt reprezentate de :

fermitate, care se percepe prin apasare si se masoara fizic prin compresiune;

moliciune, care se masoara prin compresiune;

suculenta, care se percepe prin sfaramarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge si se masoara fizic prin intepare sau prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmatoarele tipuri:

capacitatea de mestecare rezistenta pe care o opune produsul la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor;

senzatia de particule tari, ce apare in prezenta unor particule mici, dure si zgrunturoase, cum ar fi nisipul

fainozitate senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprietati similare;

lipiciozitate senzatia data de mestecarea alimentelor cu proprietati adezive;

stare uleioasa senzatia generata de produsele uleioase si unsuroase

CARACTERISTICI MECANICE

Proprietati principale sunt:

fermitate (rigiditate) - este forta necesara pentru a compresa un produs intre dintii molari (pentru solide) sau intre limba si cerul gurii (pentru semisolide) la o deformatie sau la o penetratie data. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.

coezivitate - este gradul in care poate fi deformat un material inainte de rupere. Este descrisa prin fragil, sfaramicios, crocant.

viscozitate - este forta necesara pentru a trage un lichid dintr-o lingura pe limba. Termeni descriptorii: subtire, apos, vascos.

elasticitate - este gradul de revenire de la o forta de deformare ; viteza cu care un produs alimentar deformat revine la conditiile initiale dupa ce forta de deformare a fost indepartata. Este descrisa prin termenii: elastic, plastic.

adezivitate - este forta necesara pentru a indeparta materialul care adera in gura (in general pe cerul gurii) in timpul procesului normal de masticatie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios.

Proprietati secundare sunt:

friabilitate - forta cu care o proba se sfarma, se sparge; Se descrie prin termenii: sfaramicios, crocant,friabil.

masticabilitate - marimea timpului sau numarul de mestecari necesare pentru a mastica un aliment solid in forma pregatita pentru inghitire. Este un rezultat al coezivitatii si elasticitatii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.

gumicitate - o compactitate, densitate care persista in timpul masticarii; este energia necesara pentru a dezintegra un produs semisolid in forma buna de inghitit. Este un rezultat al unui grad scazut de consistenta si ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: pastos, gumos.

CARACTERISTICI GEOMETRICE

Marimea si forma particulelor

pulbere (zahar farin, faina de cereale)

grauntos (unele paste fainoase)

grisat (gris, malai)

grosier (faina de ovaz)

bucati mari (branza telemea).

Aspectul si orientarea particulelor

fibros (piept de pui)

coagulat (pasta coagulata)

pulpos (sectiune in portocala)

celular (mere, prajituri)

aerat (crema, spuma)

pufos (pufarine)

cristalin (zahar cristalizat).

Alte caracteristici :

Continut de umiditate: uscat, umed, apos, umezit.

Continut de grasime: uleios, unsuros

Textura si consistenta sunt deci caracteristici ale produselor alimentare care sunt percepute cu ajutorul pipaitului si al ansamblului organelor gurii prin intermediul carora ne dam seama de fermitatea sau plasticitatea unui aliment, de gradul de fluiditate sau vascozitate al unui bauturi, de cat este de crocanta ciocolata sau de gumicitatea unei caramele .

Evaluarea acestor caracteristici se poate face atat prin examen senzorial (pipaire, apasare, indoire, sfaramare, intindere, mestecare etc), cat si prin examen instrumental

ADAPTAREA SENZORIALA SI INTERACTIUNEA SENZATIILOR

Adaptarea senzoriala reprezinta modificarea sensibilitatii analizatorilor in functie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de simt la stimulii care actioneaza asupra lor. Sensibilitatea creste in cazul stimulilor slabi si scade in cazul stimulilor puternici.

Adaptarea caracterizeaza toti analizatorii, dar in mod deosebit se manifesta in cazul senzatiilor tactile, olfactive si vizuale.

Adaptarea olfactiva consta in restabilirea completa a senzatiei olfactive care se face dupa un repaus de 1-3 minute.

De exemplu, daca o persoana intra intr-o incapere in care miroase a coriandru, va percepe cu intensitate mirosul; senzatia se atenueaza si apoi dispare dupa cateva minute. Dupa consumarea unei prajituri, un mar ni se pare acru datorita stimularii cu substante dulci a receptorilor respectivi: carora le-a redus sensibilitatea.

Timpul de adaptare depinde de natura produselor.

Intensitatea cu care se face receptionarea unui stimul este diferita in functie de adaptabilitatea organismului

	Nivelul sensibilitatii
								Curba cresterii sensibilitatii

 

Sunt cunoscute doua feluri de interactiune a senzatiilor:

interactiunea senzatiilor de acelasi tip

interactiunea senzatiilor de tipuri diferite

Una dintre cele mai frecvente manifestari ale interactiunii senzatiilor vizuale este contrastul de culoare aceeasi culoare arata diferit in raport cu culorile care o inconjoara. Datorita contrastului se intensifica diferenta dintre culorile invecinate si prin aceasta se intensifica claritatea perceptiei vizuale.

In cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situatiile in care intervine influenta reciproca a senzatiilor produse de calitatile acestor produse. Senzatia de gust este intregita de simtul tactil al limbii( gustul placut al cafelei fierbinti sau racoritor al inghetatei se apreciaza prin interventia atat a senzatiilor gustative, cat si a senzatiilor tactile; telina sau salata verde nu au propriu-zis un gust- nu plac decat prin consistenta lor).

Temperatura alimentului, de asemenea face sa i se reliefeze gustul. Cafeaua calda cere de doua ori mai putin zahar decat cea glasata

Exista un prag superior al senzatiei reprezentat de marimea maxima a stimulului, dincolo de care senzatia inceteaza.

In aceste cazuri senzatiile auditive si vizuale trec in senzatii de durere. Pragurile senzoriale nu sunt marimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite cai si mijloace se poate realiza o crestere a sensibilitatii si functionarii analizatorilor.

In cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mari sensibilitatea organelor de simt, la diferiti stimuli, existenti in produsele alimentare. In felul acesta se pot face aprecieri cat mai corecte si obiective asupra calitatii acestora.

CONDITIILE NECESARE ANALIZEI SENZORIALE

alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori;

pregatirea corecta a probelor supuse analizei;

stabilirea unor conditii optime pentru desfasurarea analizei;

alegerea metodei de analiza senzoriala in functie de scopul urmarit;

stabilirea unei tehnici de analiza adecvata pentru fiecare produs.

ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

mare parte a metodelor de analiza solicita personal calificat sau experti si doar un numar redus de metode pot fi aplicate apeland la consumatori obisnuiti.

inainte de a solicita unei persoane parerea asupra unei anumite caracteristici senzoriale a produsului, trebuie verificat daca este apta din punct de vedere fiziologic sa distinga aceasta caracteristica.

persoanele lipsite de o sensibilitate cel putin medie, trebuie excluse de la inceput.

suplimentar, trebuie sa se tina seama si de urmatoarele aspecte : persoanele selectionate nu trebuie sa fie sensibile la raceala, sa prezinte interes fata de analiza efectuata si capacitate de concentrare; se considera ca aceasta calitate este chiar mai importanta decat sensibilitatea naturala.

Persoanele selectionate trebuie sa fie capabile sa descrie exact si precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cat mai adecvat.

Varsta poate fi cuprinsa intre 20 si 50 ani. Barbatii si femeile trebuie sa fie in numar egal

Se vor recruta numai persoane disponibile si voluntare.

Se vor elimina persoanele care refuza sa deguste anumite alimente datorita prejudecatilor, ignorantei si care nu isi dau acordul.

Nu se admit, niciodata, persoane care urmeaza un tratament, deoarece unele medicamente pot influenta perceptiile gustative si olfactive.

Mai este necesar sa se aiba in vedere ca aprecierea corecta a calitatilor senzoriale este dependenta de oboseala, starea de iritabilitate, senzatia de foame sau sete, consumul anterior de bauturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

Pentru selectionarea corecta a degustatorilor se recurge la teste de verificare a sensibilitatii senzoriale, utilizand aceleasi metode de analiza ce se aplica si pentru caracterizarea calitatii produselor, introducand insa unele elemente specifice acestui scop.

Nu are importanta metoda utilizata, care poate fi o metoda de diferentiere, de ordonare sau de evaluare. Criteriul important este ca metoda de selectie sa fie adecvata scopului urmarit.

Acelasi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranta ca persoana testata nu a dat raspunsul corect in mod intamplator. Aceasta necesita existenta unui esantion omogen care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna usor de realizat.

Degustatorii trebuie sa fie selectionati dupa aptitudinea lor de a diferentia si dupa fidelitatea acestei diferentieri

VERIFICAREA SI STABILIREA SENSIBILITATII GUSTULUI

Pentru verificarea si stabilirea sensibilitatii gustului trebuie avut in vedere faptul ca acesta este influentat de o serie de factori cum sunt :

starea fiziologica si psihica a degustatorului,

temperatura probei,

concentratia acesteia,

starea fizica si gradul de disociere a compusilor solutiei etc.

Verificarea sensibilitatii gustului cuprinde urmatoarele aspecte :

a) stabilirea capacitatii de a distinge cele patru gusturi de 'baza;

b)stabilirea limitei de recunoastere a gustului;

c) stabilirea nivelului de diferentiere.

STABILIREA CAPACITATII DE A DISTINGE CELE PATRU GUSTURI DE BAZA

Urmareste eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, sarat si amar.

Tehnica de lucru consta in urmatoarele:

pregatirea solutiilor de concentratii diferite in vederea punerii in evidenta a celor patru gusturi de baza;

prezentarea probelor in conditii stabilite;

identificarea gustului;

inregistrarea rezultatelor.

In functie de rezultatele obtinute se face acceptarea sau respingerea candidatului.

Examinarea

Probele se iau cu o lingurita, solutia se raspandeste in intreaga cavitate bucala si se tine un timp suficient in gura. Dupa aceasta se recomanda sa se clateasca gura cu apa.

O noua incercare nu este permisa. Ca agent de neutralizare se va pune la dispozitie degustatorilor apa de la robinet la aceeasi temperatura.

Dupa examinare degustatorul trebuie sa aseze fiecare dintre esantioane pe platou la locul corespunzator gustului corect.

Estimarea: se face prin consemnarea raspunsurilor in fise de testare, de urmatoarea forma :

Verificare referitoare la recunoasterea categoriilor gustative de baza :

Numele Data . . Ora

Sarcina : analizati esantioanele prezentate si treceti le in rubrica respectiva.

STABILIREA LIMITEI DE RECUNOASTERE A GUSTULUI

Consta in stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de perceptie) si a limitei de diferentiere a concentratiilor.

A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determina :

concentratia minima la care degustatorul este in masura sa recunoasca, fara echivoc, categoria gustativa de baza respectiva.

testul se foloseste pentru unul sau mai multe dintre gusturi care prezinta importanta pentru un produs, de exemplu dulce si acru.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului consta in :

prepararea unor solutii de baza;

prepararea solutiilor de analiza prin diluarea solutiilor de baza ;

prezentarea probelor in ordine intamplatoare, pentru degustare ;

estimarea probelor si inregistrarea rezultatelor.

Drept prag de perceptie se ia cea mai mica concentratie la care degustatorul a identificat gustul.

Numele Data Ora

Sarcina : incercati succesiv o serie de esantioane, in ordine crescanda a intensitatii lor gustative.

Indicati la fiecare esantion senzatia gustativa. Precizati esantionul la care puteti identifica, fara echivoc, categoria gustativa fundamentala : dulce, sarat, acru, amar.

Numarul esantionului Senzatia gustativa

1 ...

2 ..

3 ..

.

La stabilirea limitei de diferentiere a concentratiilor se verifica capacitatea degustatorului de a constata diferentele mai mici de concentratie.

Estimarea rezultatelor se face in functie de metoda utilizata in testarea pragului de diferentiere a gustului.

in cazul metodei "perechilor - rezultatele incercarii se trec in schema de mai jos :

Numele Data Ora

Sarcina : comparati fiecare pereche din esantioanele prezentate si aratati din care categorie gustativa de baza fac parte si care esantion are o concentratie mai mare. Marcati acest esantion prin incercuire.

Categoria gustativa de baza

Numarul perechii Codul esantionului

1 2

3

5

VERIFICAREA SI STABILIREA SENSIBILITATII MIROSULUI

Aici este importanta nu numai sensibilitatea simtului mirosului,ci corectitudinea memoriei mirosului, care este hotaratoare pentru ca o anumita caracteristica de miros a produsului sa fie determinata in mod corect si intotdeauna in acelasi fel.

Testarea degustatorilor privind calitatile simtului olfactiv se refera la urmatoarele aspecte :

verificarea simtului olfactiv;

stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactiva;

stabilirea pragurilor de diferentiere.

Verificarea simtului olfactiv are drept scop testarea degustatorilor asupra capacitatii de a identifica diferite substante mirositoare, In acest scop se folosesc substante cu mirosuri specifice produselor alimentare, precum si cu mirosuri caracteristice pentru modificari nedorite ale produselor.

Tehnica de lucru consta in urmatoarele:

pregatirea unor solutii de substante mirositoare;

pregatirea unor flacoane de sticla identice; prevazute cu dop cu inchidere ermetica si umplute cu vata curata, fara miros;

pipetarea a 0,5 ml din solutiile mirositoare peste vata din flacoane;

acoperirea vatei imbibate cu un nou strat de vata curata;

inchiderea ermetica a flacoanelor si numerotarea lor;

examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactiva se face prin utilizarea unor solutii de substante mirositoare care au concentratii diferite.
Testul are drept scop sa se stabileasca concentratia minima la care
degustatorul este in masura sa deceleze un miros.

Solutiile de substante mirositoare sunt introduse in flacoane de sticla identice, care se inchid ermetic. Ele sunt prezentate degustatorului in ordinea crescanda a concentratiei. Sarcina acestuia este de a indica care esantion prezinta un miros.

Stabilirea pragurilor de diferentiere se face cu ajutorul unei
serii de solutii de substante mirositoare ale caror dilutii merg pana
la concentratii foarte slabe, nedetectabile,.

Pragurile de diferentiere se stabilesc pentru mirosuri intalnite in practica, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din peste, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

VERIFICAREA SENSIBILITATII VIZUALE

Persoanele care efectueaza analiza senzoriala a produselor alimentare trebuie sa aiba sensibilitatea vizuala normala pentru radiatiile din domeniul vizibil. Pentru aceasta, degustatorii sunt supusi unor teste care au drept scop verificarea sensibilitatii vizuale si care constau in :

verificarea capacitatii de distingere a culorilor;

determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentala.

Testarea capacitatii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea dupa culoare a unor obiecte divers colorate.

Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor consta in pregatirea si prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de solutii din 6 probe duble, fiecare pereche avand o intensitate diferita.

Solutiile colorate se introduc in eprubete din sticla incolora, de aceeasi marime si cu acelasi diametru, in cantitate de cate 10 ml in fiecare. Eprubetele se introduc in stative, separate pe culori, intr-o ordine oarecare. Sarcina persoanei testate este de a imperechea probele si de a le ordona dupa intensitatea coloratiei. Se foloseste metoda de ordonare dupa rang. Testul este considerat satisfacator daca persoana a imperecheat corect cel putin 5 probe din 6 posibile si daca toate probele au fost corect ordonate.

VERIFICAREA SI STABILIREA SENSIBILITATII TACTILE

Pentru selectionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar sa se testeze sensibilitatea tactila sub urmatoarele aspecte :

stabilirea pragului de sensibilitate tactila;

stabilirea capacitatii de diferentiere a finetei suprafetei;

stabilirea capacitatii de diferentiere a marimii granulelor;

stabilirea capacitatii de apreciere si diferentiere a grosimii straturilor sau duritatii unor materiale.

INSTRUIREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

Dupa ce s-au selectionat degustatorii si s-a format o echipa, cel mai dotat dintre ei sau un expert este insarcinat cu conducerea muncii colectivului. In primul rand el trebuie sa se ocupe de instruirea degustatorilor printr-o serie de aplicatii efectuate utilizand metode destinate a fi folosite in majoritatea cazurilor practice. Se va incepe cu cazurile cele mai simple, adica cu degustarea unor substante chimice cu gusturi bine precizate, trecandu-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc.

Este recomandabil ca aceasta treapta preliminara sa fie depasita cat mai repede, trecandu-se apoi la examinarea unor produse specifice.

Rezultatele sunt consemnate in buletine intocmite, pe cat posibil, in raport cu fiecare dintre metodele aplicate.

Exemplu :model de buletin

Produsul Codul

Numele Data

Sarcina : vi se prezinta trei probe, dintre care doua sint identice si una diferita. Care este proba diferita?

Dupa ce degustatorii si-au notat rezultatele obtinute, acestea se vor discuta intr-o sedinta comuna de lucru.

In felul acesta se lamuresc mai bine formularile rezultatelor, se reliefeaza erorile comise si se ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care usureaza munca comisiei si interpretarea rezultatelor.

Cu ocazia acestor discutii, degustatorii invata unul de la altul, gasesc cai de inlaturare a dificultatilor si detecteaza unele caracteristici ale produsului examinat.

PREGATIREA PROBELOR SUPUSE ANALIZEI SENZORIALE

Una din conditiile esentiale ale bunei reusite a analizei senzoriale este pregatirea corecta a probelor, care consta in :

esantionare;

preparare;

prezentare.

Esantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinarii senzoriale trebuie sa fie cat mai asemanatoare in ceea ce priveste cantitatea, forma, consistenta, culoarea, aspectul si temperatura.

Ele trebuie prezentate in recipienti potriviti, identici ca forma, aspect, culoare etc, deoarece degustatorii pot fi influentati in foarte mare masura de modul general de prezentare.

Este util ca inainte de a fi pregatite pentru examinare, la produsele care necesita, sa se faca teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare.

Toti factorii ca : timpul si temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de apa si marimea cantitatii pentru fierbere, timpul si viteza de amestecare etc, trebuie stabiliti in prealabil.

Metoda de preparare nu trebuie sa introduca miros sau gust strain produsului. Esantioanele care ajung la degustatori trebuie sa fie tipice pentru produsul respectiv.

Se apreciaza ca este bine ca inainte de a se prezenta esantioanele la comisia de degustatori sa se faca o simpla predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen si a evita introducerea unor probe gresit alese.

Predegustarea are rolul de a stabili si conditiile in care trebuie sa se desfasoare degustarea pentru a evita erorile ce pot apare ca urmare a modificarilor involuntare ale diferitelor caracteristici datorita evolutiei starii fizice : temperatura optima pentru bauturi calde sau reci, evitarea umectarii produselor higroscopice sau influenta negativa a ambalajului.

In functie de produs, se recomanda dozarea umiditatii, duritatii, coloratiei, finetei, vascozitatii si densitatii, ceea ce permite o corecta apreciere, intelegere a rezultatelor sau explicarea unor anomalii.

Multe produse se prezinta sub forma in care se consuma in mod normal, altele insa trebuie diluate inainte de testare si este necesar sa se aleaga corect compusul de diluare pentru ca acesta sa nu aiba influenta asupra calitatii senzoriale (efecte de mascare, de accentuare etc).

Temperatura produsului se neglijeaza, de cele mai multe ori, sa se masoare. Aceasta omitere este o sursa de erori grave, din care cauza este necesar sa se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura optima . Astfel, de exemplu, produsele care se testeaza prin metode preferentiale se prezinta la temperatura la care se consuma in mod normal.

Ca regula generala, acest lucru este valabil si pentru produsele care se testeaza prin metodele de diferentiere.

Alimentele calde se prezinta, deobicei, la temperatura de 60 65C, inghetata la 0 - 2C si alte alimente reci la 5 C. Pentru obtinerea unor rezultate corecte, in tot timpul, degustarii temperatura probelor trebuie mentinuta aceeasi. In acest scop se folosesc cuptoare incalzite sau frigidere cu temperatura si umiditate controlabila. In unele laboratoare se folosesc cupe incalzite electric sau bai cu apa pe care sunt montate suporturi pentru mentinerea cupelor.

Omogenitatea esantioanelor prezentate este dificil de garantat in unele cazuri. In conditiile in care se urmareste controlul procesului de fabricatie prin intermediul unei cantitati mici de produs, aceasta conditie are o importanta deosebita, necesita luarea unor masuri de garantie pentru a asigura o identitate riguroasa a probelor. Acest lucru este destul de usor pentru produse lichide, insa este mai dificil pentru solide, produse vascoase sau spume.

Prezentarea si aspectul produsului trebuie stabilite in functie de tipul de produs si necesarul pentru a face o analiza cat mai completa.

Codificarea probelor nu trebuie sa dea degustatorului nici o idee despre identitatea lor si sa nu introduca nici o idee preconceputa. Se recomanda numere cu 3 cifre, de culoare neagra.

Ordinea de prezentare a esantioanelor trebuie corect stabilita; nu se va prezenta niciodata o proba de o calitate mai buna inaintea uneia de o calitate mai slaba, deoarece apare efectul de "contrast'.

La prepararea probelor si chiar la degustarea lor este important ca mainile sa fie spalate cu sapun neparfumat, iar persoanele care efectueaza aceste operatii nu trebuie sa foloseasca in mod excesiv produsele cosmetice.

CONDITIILE NECESARE PENTRU DESFASURAREA ANALIZEI SENZORIALE

Pentru executarea degustarilor este necesara o incapere speciala in care se face controlul si o incapere pentru pregatirea esantioanelor.

Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie izolata, dar usor accesibila; sa fie separata de incaperea de pregatire, dar cu comunicare usoara cu aceasta; sa fie izolata fonic si termic ; sa aiba aer conditionat sau sa fie aerata printr-o aspiratie lenta, prevazuta cu umidificator si deodorizator cu functionare silentioasa. Temperatura incaperii trebuie sa fie de 18 - 20C, iar umezeala relativa a aerului 62%. Trebuie sa existe spatiu suficient pentru servirea probelor.

Sala de degustare poate fi fara ferestre, avand o iluminare generala cu comanda centralizata sau cu comanda individuala. Iluminarea trebuie sa fie uniforma si sa nu influenteze aspectul. Peretii pot fi zugraviti in nuante mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme.

Pentru a se evita influentarea reciproca a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeasi masa (care se pot lua cand masa se foloseste in alte scopuri). Culoarea cabinei nu trebuie sa influenteze aspectul produsului si de aceea se foloseste albul sau un gri deschis.

Cabinele trebuie sa fie in numar suficient (15 - 20), au latimea de 80 cm, adancimea de 60 cm si comunica cu un culoar de serviciu. Plafonul cabinei nu trebuie sa fie prea jos pentru a nu creea o impresie de opresiune sau un fenomen de claustrofobie.

Cabinele trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa pentru clatirea gurii, un spatiu adecvat pentru asezarea probelor si a fiselor de testare.

Scaunul trebuie sa fie simplu, dar confortabil.

Masa pe care se aseaza probele trebuie sa aiba partea de deasupra lavabila, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase si albe. Sub bratul drept al degustatorului trebuie sa existe posibilitatea de a scrie. Dedesubt trebuie sa se aseze un cos cu capac sau un sac special intr-un colt.

Masa trebuie sa fie iluminata cu o sursa de lumina care sa cuprinda toate probele uniform. In unele cazuri se foloseste o lumina colorata care sa mascheze diferentele de culoare dintre probe.

Pentru a elimina orice sursa de erori este necesar ca toti degustatorii sa aiba conditii identice de analiza si iluminare.

Camera de preparare a probelor trebuie sa fie complet separata de sala de degustare. Degustatorii nu trebuie sa patrunda in spatiul de preparare deoarece pot obtine informatii care sa influenteze hotararile luate. In functie de felul produselor ce se supun analizei senzoriale, in camera de preparare trebuie sa existe : aparate de fiert, de inabusit, de coacere, de prajire, de cantarire, de macinare, de agitare, de masurare, de omogenizare etc.In afara de acestea mai trebuie sa existe o masa de preparare, dulapuri de pastrare a produselor, frigider.

Camera de preparare trebuie sa aiba un sistem de ventilatie pentru eliminarea mirosurilor.

Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizata la examinare, instrumente etc. Recipientele in care se prezinta esantioanele au forma patrata sau rectangulara, cilindrica, cu capace detasabile. Pot fi din sticla, faianta sau material plastic (pahare, farfurii).

Instrumentele sunt reprezentate de : furculite, linguri de diferite capacitati, cutite pentru taiat si tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea esantioanelor.

Toate ustensilele folosite nu trebuie sa introduca miros sau gust strain produsului.

Chestionarele, in functie de probele supuse degustarii, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea raspunsurilor, pastrand anonimatul.

MOMENTUL ANALIZEI SENZORIALE

Cea mai buna perioada din zi pentru degustari este de obicei dimineata, deoarece oamenii sunt odihniti si puterea lor de concentrare este mai mare. Se considera insa ca momentul cel mai prielnic al zilei este acela in care degustatorul se simte cel mai bine.

Inaintea degustarii nu trebuie sa se consume alimente, nu trebuie sa se fumeze sau sa se bea bauturi cu gust propriu accentuat. Daca analizele se efectueaza dupa amiaza, trebuie sa se acorde o pauza de 1/2 - 1 h dupa masa.

Sunt recomandari ca momentul degustarii sa se stabileasca in functie de produsul testat. Astfel, pentru bere se recomanda ca degustarea sa se faca la cel putin o ora dupa pranz; pentru produsele dulci, la orele 10- 10,30, deoarece a trecut influenta micului dejun si degustatorul nu este nici prea infometat la analiza probelor. Pentru preparatele din carne s-a observat ca cele mai bune rezultate se obtin atunci cand degustatorii sint putin infometati.

In privinta zilei din saptamana, s-a constatat ca cele mai bune rezultate se obtin in a doua zi de la inceperea unei serii de testari.

Clatirea gurii intre probe se face cu apa cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Cand se degusta produse grase, se prefera apa calda. Pentru indepartarea aromelor din gura se pot folosi mere, piine, telina.

O problema deosebit de dificila la analiza senzoriala este fenomenul de obosire a simturilor. Se stie ca daca nervii senzitivi sunt supusi vreme indelungata unei anumite excitatii sau ajung in contact cu substante iritante, intervine fenomenul de oboseala. Din aceasta cauza se recomanda, de exemplu, degustarea condimentelor numai in amestec cu sosuri cu gust neutru, iar bauturile alcoolice tari trebuie tinute vreme foarte scurta in gura si indepartate imediat.

Uneori se recomanda ca asemenea bauturi sa fie diluate cu apa, ceea ce scade pe de o parte taria alcoolica, iar pe de alta parte dilueaza atat de mult diversele componente ale substantelor de gust, aroma, culoare, incit insusirile lor specifice ies mult mai bine in evidenta.

La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei unitati: de timp, loc si actiune, adica degustarea sa se faca de toti in acelasi timp, in aceleasi conditii si in acelasi loc.

Perioada de timp intre degustari trebuie sa fie constanta si uneori bine determinata in alte cazuri degustatorii pot sa lucreze in ritmul lor propriu.

Trebuie sa existe chiuvete pentru spalarea miinilor, fara sapunuri parfumate si fara substante dezinfectante.

Din timp in timp este necesar sa se controleze performantele degustatorilor, deoarece chiar si persoanele cele mai experimentate si mai dotate pot comite, uneori, erori, pe care le repeta, din neatentie, din obisnuinta sau datorita oboselii.

Controlul se poate face cu un numar mai mare de probe de referinta. Pentru aceasta se procedeaza in felul urmator : se iau 18 - 20 probe de calitate diferita si se supun degustarii, fiecare esantion primind o cifra. in ziua urmatoare sau tot in aceeasi zi, schimbind numerotatia, se cere degustatorilor sa faca o noua apreciere. Daca degustatorii sint suficient de calificati, atenti si odihniti, aprecierile acelorasi produse nu trebuie sa se deosebeasca sensibil.

EFECTUAREA EXAMENULUI SENZORIAL

inaintea inceperii operatiei de analiza a calitatilor senzoriale ale unui produs, conducatorul comisiei (sau presedintele) trebuie sa aduca la cunostinta degustatorilor scopul testarii, cerintele si alte amanunte legate de examen.

in timpul incercarii orice discutie sau influentare de alta natura trebuie evitate.

inaintea incercarii fiecarei probe se va comunica comisiei sortimentul si la nevoie si reteta de fabricatie.

pentru a facilita obtinerea unor rezultate sigure, inainte de inceperea degustarii se prezinta un esantion, daca se poate, care a fost deja apreciat de catre o comisie de expertiza.

aprecierea fiecarei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitatii.

decizia degustatorului se trece in fisa de evaluare aflata la dispozitia acestuia si trebuie motivata in scris.

La nevoie, in timpul controlului, degustatorii vor lua agenti de neutralizare. Dupa 6-10 esantioane, trebuie facuta o pauza de cel putin 15 minute, in functie de natura produsului.

La cererea conducatorului comisiei, degustatorii fac cunoscuta estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fiselor de degustare. in cazul metodelor de apreciere a calitatii orice scadere de punctaj trebuie justificata atit timp cit nu s-au stabilit prescriptii contrare.

Interpretarea rezultatelor trebuie efectuata de catre conducatorul comisiei dupa fiecare esantion, serie sau la sfirsitul examenului. Fisele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece in protocol si in buletinul de analiza. Protocolul trebuie confirmat de toti expertii prin semnatura.

Se prezinta, mai jos, citeva tehnici de analiza senzoriala a unor produse alimentare.

BAUTURI

Bauturile constituie o grupa de produse foarte eterogena care cuprinde : apele (obisnuite, minerale si gazoase), sucurile de fructe, bauturile alcoolice (vin, cidru, bere , bauturi alcaloidice (cafea, ceai), bauturi sub forma de infuzii bauturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri).

Aprecierea lor senzoriala se face intr-o succesiune care incepe cu aprecierea vizuala (se apreciaza limpiditatea si culoarea), continua cu mirosirea si degustarea si se termina cu ingestia.

Senzatiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietati senzoriale :

caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.);

caracterele definite prin examenul olfactiv (aroma, buchet, mirosuri diverse);

caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahar etc.);

caracterele remanente, care apar in timp mai scurt sau mai lung.

La aprecierea diverselor caracteristici trebuie sa se tina seama de caracterul specific al bauturii.

La bauturile racoritoare preparate din sirop de zahar si concentrate de plante exotice, fructe, cu adaos de acizi organici alimentari si coloranti alimentara, impregnate cu bioxid de carbon, se apreciaza aspectul, culoarea, mirosul si gustul, saturatia in bioxid de carbon.

Eventuala degradare a siropului se poate pune in evidenta prin apreciere senzoriala astfel: analiza se face la temperatura camerei; aspectul se apreciaza vizual. Produsul trebuie sa fie limpede si fara sedimente, sa nu fie prezente mucegaiuri.

Pentru aprecierea aromei se miros dopul si gitul sticlei cu produs si se observa daca sint prezente mirosuri straine, adica de mucegai sau acru. Un betisor de lemn subtire sau o fisie de hirtie sau o lama de cutit se imerseaza in sirop si se lasa sa se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea daca are miros de fermentat. Se compara cu o proba de sirop fermentat. Pentru aprecierea gustului se gusta proba de sirop de pe betisor, hirtie sau cutit. Se aduce in contact cu saliva si se face o solutie din cele doua prin invirtirea inceata a siropului in gura. Daca este prezenta degradarea limba va simti un gust acru, urmat de un gust remanent.

in cazul bauturilor tip Cola indulcite se apreciaza senzorial calitatea amestecului sirop - apa. Degustarea se face la temperatura camerei. Pentru caracterizarea aromei se inspira adinc, mentinind vasul cu lichid sub nas si apoi sub gura deschisa. Se observa intensitatea aromei.

Pentru gust se ia proba de bautura, se clateste gura si apoi se arunca. Se determina intensitatea aromei si se inregistreaza dulceata in ceea ce priveste plinatatea, daca siropul este in exces fata de formula recomandata, va apare senzatia de lipicios. Ca gust remanent se va inregistra cel de dulce.

Pentru aprecierea aspectului se tine vasul de sticla cu proba in lumina naturala si se noteaza culoarea lichidului.

PRODUSE LACTATE

Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate : aspectul, culoarea, proprietatile reologice, aroma

Unt Aprecierea se face la probe conservate la 10C timp de 10 zile, pentru expertize internationale 14 zile la 13C. Probele se releva cu o sonda si se acorda punctaje diferentiate pentru gust, miros, aspect, culoare, aspectul pastei, textura.

culoare, aspect, impurificare: se examineaza vizual nuanta si uniformitatea culorii, luciul in sectiune proaspata, urme de impuritati ;

consistenta la temperatura de 10 - 12C: se examineaza daca consistenta untului este onctuoasa, compacta si daca in sectiune suprafata este continua si omogena; se identifica defectele (sfarimicios, unsuros, discontinuu)

miros si gust: se examineaza si apoi se defineste mirosul, gustul si aroma untului, stabilindu-se daca sint bine precizate; se identifica prezenta si intensitatea mirosurilor si gusturilor straine;

malaxare si repartitia apei: se examineaza untul in sectiune proaspata, observindu-se picaturile vizibile de apa si a golurilor de aer se determina gradul de repartizare a apei in unt.

Brinzeturi. Pe linga miros si gust, alte caracteristici importante care se apreciaza sint: proprietatile pastei, culoarea, aspectul si forma.

Aprecierea culorii consta in evidentierea corecta a diverselor caracteristici ale cojii, cit si ale pastei, folosind scari de notare corespunzatoare.

Se apreciaza prezenta golurilor ca numar si dispozitie printr-un sistem cu puncte, precum si prezenta fisurilor care indica o friabilitate excesiva si sint considerate un defect de calitate.

Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistenta, elasticitatea, onctuozitatea legata direct de continutul de grasime etc) degustatorul taie o bucata de brinza si stringe intre degete o portiune din proba.

Aroma brinzeturilor, ca si in cazul vinurilor determina o gama de senzatii olfactive si gustative foarte variata si aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie insa sa reprezinte cel putin jumatate din punctajul total atribuit calitatilor senzoriale.

Una dintre principalele dificultati care apar la aprecierea senzoriala a brinzeturilor este aceea ca degustatorii nu pot aprecia decit un numar mic de probe, in special in cazul tipurilor cu gust puternic si picant.

Preparate de carne.

Aprecierea calitatii senzoriale consta in stabilirea caracterelor specifice (aspect exterior, culoare, consistenta, aspectul in sectiune mirosul si gustul) pe mostre (esantioane) luate din maxim 2% din numarul bucatilor, dar nu din mai putin de 2 bucati, in greutate de 300 - 800 g, taiate din mijlocul bucatilor luate la intimplare. Aspectul exterior si cel in sectiune, precum si culoarea, se apreciaza vizual. Consistenta se determina printr-o usoara apasare cu degetele a sectiunii proaspat taiate, iar pentru a constata daca produsul este sfarimicios se rupe felia cu grija. Gustul si mirosul se apreciaza prin degustarea probelor si trebuie sa fie propriu tipului de produs, cu aroma condimentelor utilizate, fara semne de incins sau mirosuri straine.

Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomanda : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfirsit salamurile afumate.

Intre degustarea diferitelor grupe este necesar sa se faca pauze de 10-15 minute, timp in care se restabileste acuitatea senzatiei gustative cu bucati de piine sau cu doua inghitituri de ceai neindulcit.

METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metode analitice

Metode de apreciere a calitatii

Sistem de apreciere cu numar mic de puncte

Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte

Sistem de apreciere cu numar mare de puncte

Metode de diferentiere a calitatii

Metoda probelor pereche

Metoda triunghiulara

Metoda duo-trio

Metoda doi din cinci

Metoda A sau "diferit de A"

Metoda de ordonare dupa rang

Metode de descriere a calitatii

Metode descriptive simple

Metoda profilului de aroma sau textura

Metoda conturului

Metode preferentiale

Metode analitice de examinare senzoriala

Metode de apreciere a calitatii

Metoda punctajului, datorita diversitatii, simplitatii si usurintei interpretarii statistice.

pentru fiecare caracteristica a produsului, dintre care cele mai importante sunt gustul, mirosul si aspectul, se stabileste un anumit numar de puncte, in functie de importanta sa in aprecierea totala a calitatii.

Pentru ca analiza sa fie eficienta trebuie asigurate urmatoarele :

elaborarea unui punctaj (scara de punctaj) corect care sa evalueze corespunzator criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea calitatii;

stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea de ansamblu a calitatii.

scara trebuie sa fie astfel intocmita incit o diferenta de punctaj sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor scara sa nu fie prea lunga

este necesara o concordanta intre degustatori pentru ca sa se foloseasca tot domeniul de punctaj, astfel incit variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime; problema se rezolva printr-o instruire corespunzatoare a degustatorilor;

sistemul de punctare sa poata fi usor analizat statistic;

Analiza senzoriala prin metoda punctajului va fi, teoretic, cu atat mai precisa, cu cat se vor stabili mai multe criterii pentru determinarea calitatii si cu cat aprecierea (punctajul) va fi mai amanuntita in interiorul diferitelor criterii.

Asadar, importanta acelorasi criterii poate fi diferita la produse variate. De aceea, in fiecare schema de punctaj aceste criterii trebuie stabilite separat. Criteriile comune si cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul si mirosul, carora li se acorda numarul cel mai mare de puncte din totalul punctelor posibile (60-65%). Urmeaza apoi, in ordine descendenta, aspectul, consistenta si celelalte criterii.

La intocmirea unei scari corecte de punctaj trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii :

fiecare treapta a scarii trebuie sa corespunda unei calitati
determinate, adica scara trebuie bazata pe un prag al diferentei calitative, perceptibila unui degustator mediu;

numarul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecarui criteriu, trebuie sa fie egal;

scara trebuie sa fie proportionala, ceea ce inseamna ca distanta intre fiecare pereche de puncte trebuie sa fie egala. Intervalele pentru clasele de calitate trebuie sa cuprinda acelasi numar de puncte ;

fiecarei trepte a scarii trebuie sa ii corespunda o definitie calitativa univoca, strict determinata, a impulsului senzorial;

numarul de puncte ce se pot atribui pentru gust si miros trebuie sa fie stabilit mai mare decit pentru caracteristicile mai putin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

In general, in practica de analiza senzoriala a produselor prin punctaj, se utilizeaza urmatoarele sisteme de apreciere:

a) Sisteme de apreciere cu un numar mic de puncte :

cu 5 puncte;

cu 10puncte.

b) Sisteme de apreciere cu un numar mediu de puncte :

cu 20 puncte ;

cu 30 puncte.

c) Sisteme de apreciere cu un numar mare de puncte :

cu 60 puncte;

cu 100 puncte

In practica de apreciere cantitativa a calitatii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat.

In sistemul cu punctaj simplu produsele examinate sunt notate cu ajutorul unei scari numerice, fara nici-o alta explicatie, produsul, cel mai bun obtinand, de exemplu, nota 10. Metoda aceasta este utila in unele cazuri mai simple, dar nu da rezultate destul de precise atunci cand este vorba de diferentieri mai fine sau de detectare unor gusturi straine.

Sistemul cu punctaj comentat permite caracterizarea amanuntita a proprietatilor senzoriale ale produsului. Aceasta metoda se aplica in mai multe variante, dupa cum aprecierea se face cu calificative simple, de exemplu foarte bun, mediocru, rau, alterat, sau prin descrieri mai ample, mai amanuntite. In acest caz intervin nuante descriptive ca : fad, usor ranced, nespecific, metalic, respingator etc

Sisteme de apreciere cu un numar mic de puncte

Schemele cu un numar mic de puncte se caracterizeaza prin simplitate, claritate si comoditate in apreciere, deoarece cuprind notiuni net delimitative.

a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizeaza prin aceea ca pentru fiecare caracteristica (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizandu-se o apreciere diferentiata a produsului. In cazul in care produsul poseda caracteristici complet modificate si nu este propriu pentru consum, se acorda 0 puncte.

Punctajul acordat fiecarei caracteristici nu este aditional. Pentru incadrarea produsului in diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristica in parte.

Treptele de apreciere in cadrul sistemului cu 10 puncte sunt urmatoarele :

excelent 10; foarte bun 9; bun 8; destul de bun 7;satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0.

In cazul aplicarii acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii in acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfacator, mici defecte etc.) care pot fi intelese in mod diferit de examinator, este necesar sa se faca o descriere amanuntita a fiecarei trepte.

Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un numar mediu de puncte.

Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate in multe tari, precum si pentru unele produse romanesti.

Fiecare caracteristica a produsului este prezentata detaliat, precizandu-se conditiile in care se acorda punctaje minime, intermediare sau maxime, tinand seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot exista in produs si care contribuie la scaderea nivelului calitativ.

Suma punctelor maxime ale tuturor caracteristicilor este 20. In functie de numarul de puncte acordate se face incadrarea produsului pe calitati.

Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte sau daca pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel putin punctajul minimum, este considerat necorespunzator.

Aplicatii: unt, vin

b) Sistemul cu 30 puncte este, in general, mai putin utilizat. Distributia punctelor maxime pe fiecare caracteristica este urmatoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consistenta-5 ; ambalaj-3.

Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obtinut la produsul analizat, incadrarea in clasa de calitate facandu-se conform urmatoarelor limite :

foarte bun  puncte

bun 29-24 puncte

satisfacator 23-17 puncte

nesatisfacator sub 17 puncte

Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un numar mare de puncte

Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce in ce mai rar, existand tendinta de a fi inlocuit cu sisteme cu numar mic de puncte. Aplicatii: unt

Sistemul cu 100 puncte atribuie fiecarei caracteristici un anumit numar de puncte (in functie de importanta sa), care sunt astfel repartizate incit suma sa reprezinte 100.

Sub acest aspect, sistemul prezinta avantajul ca punctele acumulate pot fi considerate, in acelasi timp, procent de calitate. La acest sistem, pentru gust, de exemplu, sunt stabilite 40 puncte, pentru miros 20 etc.

Incadrarea produsului se face pe clase, tinand cont de punctajul total obtinut, prevazandu-se si un numar de puncte limita obligatoriu pentru fiecare caracteristica, specific clasei.

Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat in special pentru produsele la care gradul de exigenta si detaliere a calitatilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de inalt nivel a echipei de degustatori.

Aplicatii: bere, cafea

INCONVENIENTELE METODEI DE APRECIERE A CALITATII PRIN PUNCTE

Caracterul arbitrar al punctajelor. Aproape toate scarile care se folosesc se caracterizeaza printr-o mare amplitudine.

Amplitudinea si zona moarta a scarii

Lipsa de proportionalitate intre scarile de evaluare. Conditia foarte importanta a proportionalitatii scarilor, adica a intervalelor uniforme de punctaj pentru diferite trepte de calitate, nu este, in general, indeplinita de scarile care se utilizeaza in practica.

Lipsa totala a repartitiei proportionale a punctelor. Unele sisteme de evaluare prin puncte nu au deloc intervale de punctaj care sa corespunda diferitelor clase de calitate ale produsului.

Punctajul neuniform al criteriilor. Reprezinta o dificultate suplimentara pentru degustator si pentru interpretarea rezultatelor. Datorita acestei situatii, examinatorul este obligat sa se obisnuiasca pentru fiecare criteriu cu o alta scara de evaluare, ceea ce este foarte obositor si reduce precizia si reproductibilitatea rezultatelor.

Lipsa unor definitii calitative exacte.

Lipsa de precizie a definitiilor verbale. In unele sisteme de
evaluare folosite, in definitiile calitative apar aprecieri subiective,
de exemplu : gust placut, gust nepronuntat, gust pur etc.

Situarea definitiilor de calitate pe scara de punctaj. Este facuta in multe cazuri, nerational. Datorita acestei situatii apar rezultate inexacte chiar daca aprecierea este facuta de un colectiv calificat. Astfel de exemplu, ca urmare a unei situari arbitrare a definitiilor de calitate un unt care are gustul "nepronuntat', insa fara "izuri secundare' poate obtine o nota mare si intra intr-o clasa superioara.

Metode de diferentiere a calitatii

In cazul examenului de diferentiere a calitatii, degustatorul este solicitat sa detecteze numai daca este capabil cu ajutorul simturilor sale, o diferenta intre probele supuse aprecierii lui.

Sunt posibile doua concluzii:

este evident ca exista o diferenta;

nu este evident ca exista o diferenta.

Nu intereseaza daca degustatorul prefera una sau alta dintre probe, intrucat gradul de dorinta subiectiv, nu urmeaza a fi apreciat, si nici interpretat. Influentarea subiectiva a rezultatului este deci exclusa, iar in cazul unor examene de diferentiere efectuate corespunzator, se poate conta pe rezultate absolut obiective, cu conditia ca degustatorul sa aiba simturi normale si sa respecte, din punct de vedere tehnic, toate prescriptiile metodice.

Examinarea de diferentiere a produselor alimentare are o larga raspandire si face parte dintre metodele de baza aplicate in analiza senzoriala, indeosebi atunci cand este vorba de stabilirea unor nuante foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variatii intervenite in materiile prime, procedeele de depozitare, conditiile de pastrare etc.

a. Metoda probelor pereche

Este metoda in care probele sunt prezentate sub forma de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite.

Metoda de comparare prin perechi se recomanda in urmatoarele situatii:

pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale (de exemplu la controlul de calitate);

pentru a stabili directia fiecarei diferente (de exemplu, mai mult sau mai putin dulce);

pentru a stabili preferinta intre esantioane (de exemplu testele cu consumatorii).

Metoda are avantajul ca este simpla si putin obositoare. Dezavantajul este insa acela ca la cresterea numarului de esantioane, devine inaplicabila datorita numarului de comparari perechi do efectuat.

Pentru examinare se pot folosi 30 subiecti sau mai multi, iar in cazul in care subiectii sunt calificati, numarul lor poate fi 20.

b. Metoda triunghiulara

Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua.

Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii:

cand se dispune de un numar limitat de subiecti

cand nu se pune problema oboselii senzoriale

pentru selectionarea examinatorilor

Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se evalueaza probe multiple. Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul lor poate fi 15

c. Metoda duo-trio

Este metoda de diferentiere in care esantionul de referinta este prezentat primul. El este urmat de doua probe dintre care una este identica cu esantionul de referinta si pe care subiectul este rugat sa il identifice. Spre deosebire de metoda probelor perechi, in acest caz ordinea examinarii este prestabilita, iar degustatorul nu are voie sa repete degustarea.

Metoda duo-trio este utilizata pentru a determina daca exista sau nu diferente senzoriale intre o proba data si una de referinta. Daca pot exista gusturi remanente, aceasta metoda este mai putin recomandata decat metoda compararii prin perechi. Se poate utiliza atunci cand nu se dispune de experti sau subiecti calificati.

d. Metoda doi din cinci

Este un test de diferentiere care comporta 5 probe codificate, din care doua sunt de un tip si trei de alt tip. Subiectul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de probe. Metoda este 'recomandata in urmatoarele cazuri:

cand se dispune numai de un numar mic de subiecti calificati (de exemplu 10);

cand trebuie detectate diferente foarte mici;

cand se urmareste obtinerea unor rezultate statistice semnificative intr-un mod mai economic decat prin alte metode de diferentiere.

Metoda doi din cinci este mai susceptibila la oboseala decat metoda triunghiulara. Se pot folosi 10 subiecti calificati sau mai multi.

Metoda "A' sau "Diferit de A' ("A' or "NOT A' test). Este cunoscuta si sub denumirea de "metoda cu o singura proba"

Se caracterizeaza prin simplitate si se poate aplica in cazuri in care pentru testarea diferentelor dintre probe trebuie sa se apeleze la persoane necalificate.

Metoda consta in aceea ca o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului, dupa care acesta este rugat sa recunoasca probele A.

Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subiecti sau 20 experti.

Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiectilor o singura data. In prealabil li se prezinta de mai multe ori proba de referinta A, pana ce se familiarizeaza cu ea si sunt capabili sa o recunoasca. Dupa aceea subiectii primesc seria de probe, le examineaza si trebuie sa stabileasca daca si care dintre ele este identica cu A.

Metoda de ordonare dupa rang

Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale

Aplicabilitate:

selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa

selectionarea expertilor

metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje:

Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20).

Dezavantaje:

Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte.

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat.

Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe).

Tehnicile utilizate:

Metoda de ordonare simpla

Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang

- mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.

Ordonarea pe perechi

- este o perfectionarea a ordonarii simple

- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple.

- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.

Rezultatele se prelucreaza

prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)

statistic

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand functie de intensitatea aromei astfel:

A B C D

3 4 1 2

2 3(1/2) 1 3(1/2)

2 3 1 4

2 3 1 4

1 3 (1/2) 2 3(1/2)

T: 10 17 6 17 min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita;

A B D

2 3 1

1 2(1/2) 2(1/2)

2 3 min.6-max. 14

1 2 3

1 2(1/2) 2(1/2)

T: 6 12 12

A nu este semnificativ diferita de celelalte

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat.

Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.

Clasificare:

Metode descriptive simple

Metoda profilului de aroma sau textura

Metoda descriptiva simpla

Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea unui produs

Aplicabilitate:

identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane

stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute

metoda utila pentru antrenarea subiectilor

Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate.

Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma

Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane

Aplicabilitate

Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea gustului,imbunatatirea retetelor)

Controlul calitatii - indreptar in fluxul tehnologic

Analiza senzoriala prin aceasta metoda cuprinde o descriere a:

Nuantelor de gust si miros

Intensitate lor, gradata dupa o scara

0= nu este prezent

(= abia sesizabil sau la limita

1 sau + = usor, slab

2 sau ++ = moderat

3 sau +++= puternic

Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite

Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara:

(=foarte slab ( la limita)

1 = slab

2 = mediu

3 = puternic(inalt)

Mod de lucru:

se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati,antrenati special pentru aceasta metoda. Se desemneza o persoana care sa dirijeze, sa ghideze discutia si sa coordoneze rezultatele.

se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale.

fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent

concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica.

Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta.

Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante.

Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa (amplitudinea).

Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic.

Avantajele metodei:

Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte.

La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure.

S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile.

Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective.

Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

METODE PREFERENTIALE

Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata

Aplicabilitate:

la introducerea pe piata a unui produs nou

pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja in consum

In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv.

Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. 80) si care sa reprezinte media potentialilor consumatori.

In testarea preferintelor se pot utiliza:

Metoda probelor perechi

Metoda triunghiulara

Metoda cu scara hedonica

METODA CU SCARA HEDONICA

Scop stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:

Extrem de placut 9

Foarte placut 8

Semineplacut 7

Slab 6

Indiferent 5

Usor neplacut 4

Semiplacut 3

Complet neplacut 2

Extrem neplacut 1

FISA DE DEGUSTARE NR.

Data degustarii.........

Numele si prenumele... ...............

Produse : A,B,C.