PARTICULARITATILE ALIMENTATIEI PERSOANELOR CU DIZABILITATI

PARTICULARITATILE ALIMENTATIEI PERSOANELOR CU DIZABILITATI

Alimentatia este un factor ce joaca un rol important in mentinerea starii de sanatate a populatiei. Acest factor devine esential in situatia unei persoane ce prezinta abateri de la starea de sanatate. Pentru pacientii cu dizabilitati alimentatia echilibrata poate contribui la imbunatatirea starii de sanatate. Din pacate alimentatia dezechilibrata poate favoriza aparitia unor complicatii sau a agravarii situatiei deja existente. Alimentatia va fi studiata pe principii nutritive si pe grupe de alimente.

In conditiile reducerii miscarii apar unele modificari metabolice reprezentate de accentuarea reactiilor catabolice si de diminuarea necesarului de oxigen. In acest context pacientul prezinta o scadere a apetitului ce se insoteste de reducerea aportului alimentar. In situatia in care aceasta reducere este prea mare se poate ajunge la o pierdere marcata in greutate. Uneori pacientii gasesc in mancare un refugiu, astfel ca apare obezitatea care reprezinta un factor de risc pentru multe afectiuni, scade posibilitatea de miscare a pacientului si capacitatea acestuia de recuperare. Din aceste motive kinetoterapeutul va trebui sa controleze atent alimentatia pacientului solicitand sfatul unui specialist atunci cand situatia o impune.

Alimentatia pe principii nutritive impune cunoasterea aportului de proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine, ca si monitorizarea necesarului energetic total.

Proteinele sunt esentiale pentru alimentatia persoanelor cu dizabilitati datorita multiplelor roluri pe care le indeplinesc in organism. In linii mari aceste roluri sunt structurale, functionale si energetice. Rolul structural al proteinelor este esential, ele reprezentand un element de baza al tesuturilor -oase, muschi, organe, glande. Practic ele participa la mentinerea integritatii tesuturilor prin refacerea uzurilor, la cresterea si dezvoltarea normala a acestora in perioada copilariei si la reproducere. Rolul functional este si el foarte important in conditiile in care proteinele intra in structura tuturor enzimelor si a unor hormoni, in situatia in care ele participa la: transportul oxigenului (hematii), secretii (glandele exo - si endocrine), contractii (muschi), geneza si transmiterea influxului nervos. Tot in cadrul rolului functional intra si interventia proteinelor in reactiile de aparare ale organismului (prin imunoglobuline), in mentinerea constanta a tensiunii arteriale, in mentinerea constanta a pH-ului sanguin, in coagulare si fibrinoliza (toti factorii plasmatici si o parte din factorii plachetari sunt proteine), in transportul vitaminelor, hormonilor, ionilor, lipidelor si medicamentelor. Rolul energetic este secundar, proteinele oferind doar 4 kcal. pe gram. Utilizarea proteinelor ca sursa de energie nu este rationala in conditiile in care acestea sunt scumpe, nu elibereaza toata energia continuta in molecula (ureea si acidul uric contin inca energie), iar produsii finali sunt toxici solicitand efort excretor pentru eliminare. (Magda Badescu).

Proteinele provin din doua surse alimentare reprezentate de produsele animale (carne, peste, oua, lapte, produse lactate, preparate din carne si peste) si vegetale (cereale, leguminoase uscate, legume si fructe). Este foarte importanta sursa proteinelor datorita continutului diferit de aminoacizi din cele doua categorii de proteine. La proteine este esential continutul de aminoacizi si in special cel de aminoacizi esentiali. In organismul uman se gasesc 20 de aminoacizi din care 12 pot fi sintetizati, ceilalti 8 nu pot fi sintetizati ei fiind adusi doar prin alimentatie motiv pentru care au fost denumiti aminoacizi esentiali. Constrans de codul genetic organismul nu sintetizeaza proteine malformate, situatie in care sinteza unei proteine se opreste daca lipseste un aminoacid. Pornind de la acest aspect proteinele au fost impartite in trei clase in functie de valoarea lor biologica:

proteinele cu valoare biologica mare ce contin toti aminoacizii esentiali in cantitatile necesare organismului uman - este vorba de proteinele de origine animala;

proteinele cu valoare biologica medie ce contin toti aminoacizii esentiali, dar unul este in cantitati mici (amionacid limitativ), mentinerea bilantului azotat impune suplimentarea aportului, ceea ce nu este recomandabil pentru o persoana cu dizabilitate. In aceasta categorie intra proteinele din cereale, leguminoase uscate, legume si fructe;

proteinele cu valoare biologica inferioara nu contin toti aminoacizii esentiali, iar cei prezenti sunt in cantitate neadecvata. In aceasta categorie intra proteina din porumb si colagenul prezent in ligamentele si tendoanele din carne.(S. Manescu).

Aceste aspecte sunt foarte importante pentru persoanele cu deficienta fizica care au tendinta de a tine post anumite perioade sau de a face economii consumand produse de calitate medie sau inferioara. In acest context poate apare o stagnare a progreselor sau chiar o regresie fiind afectata practic baza anatomica pe care se cladesc rezultatele recuperarii.

Necesarul zilnic de proteine este la adult de 1 gram/kilogramul de greutate corporala. Practic un adult de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g proteine, dar persoanele cu deficienta fizica, au nevoi mult mai mici, datorita sedentarismului impus de boala. In acest context aportul de proteine trebuie sa fie de cel putin 43 g/zi, din care jumatate vor avea o valoare biologica mare.

Exprimat in procente din aportul caloric total se recomanda o ratie ce reprezinta 10 - 14 % din cheltuiala energetica zilnica, iar din acestea proteinele animale trebuie sa reprezinte 40 - 50 %.

Lipidele sunt substante organice solubile in solventi organici si insolubile in apa. In organism ele indeplinesc un rol energetic, structural si functional.

Rolul energetic este esential oferind 9 kcal. pe gram. Ele reprezinta modalitatea de depozitare a energiei in organism, depozitul realizandu-se la nivelul celulelor adipoase sub forma de trigliceride. Rolul structural este de asemenea esential, ele intrand in structura membranelor celulare sub forma de lipoproteine. Acizii grasi care intra in structura lipoproteinelor vor juca un rol esential in determinarea caracteristicilor membranelor celulare, caracteristici ce le confera o oarecare specificitate functionala:

acizii grasi saturati sunt predominanti la nivelul membranelor rigide;

acizii grasi polinesaturati sunt prezenti in special la nivelul membranelor suple.

Rolul functional este foarte important deoarece lipidele protejeaza organele vitale pe care le inconjoara, ele reduc pierderea de caldura din organism influentand termoreglarea, asigura absorbtia vitaminelor liposolubile.

Colesterolul este un precursor al bilei, este materia prima pentru sinteza unor hormoni (hormonii sexuali) si pentru cea a vitaminei D, intra in structura celulelor creierului si a celulelor nervoase. (Viochita Hurgoiu).

Lipidele provin din doua surse alimentare reprezentate de produsele de origine animala (carne, lapte, oua, peste, preparate din carne sau peste, branzeturi) si vegetala (cereale, legume si fructe oleaginoase). Lipidele apar prin esterificarea acizilor grasi cu diversi alcooli, cel mai important element fiind reprezentat de caracteristica acidului gras: acesta poate fi saturat sau nesaturat (pot fi mononesaturati sau polinesaturati).

Acizii grasi polinestaturati se mai numesc si esentiali deoarece nu se sintetizeaza in organism, fiind asigurati doar prin alimentatie. Acizii grasi esentiali se impart in doua categorii, in functie de pozitia primei duble legaturi fata de grupul metil:

acizii grasi cu prima legatura dubla la carbonul 6 - ω 6 sunt reprezentati de acidul linoleic si arahidonic;

acizii grasi cu prima legatura dubla la carbonul 3 - ω 3 sunt reprezentati de acidul linolenic, eicosapentaenoic si docosahexaenoic.

Lipidele se impart in lipide simple si complexe. Lipidele simple contin in molecula doar acizi grasi si alcooli impartindu-se in trei mari categorii reprezentate de: gliceride (contin glicerol), steride (contin steroli) si ceride.

Cele complexe contin in plus acid fosforic, aminoacizi si glucide, in aceasta categorie intrand fosfolipidele (in special lecitina) si sfingolipidele.

Acizii grasi din familia acidului linoleic au rol in mentinerea integritatii tegumentelor si fanerelor, in metabolismul colesterolului, in sinteza hormonilor hipofizari, in sinteza lipoproteinelor serice. Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor compusi cu efect citoprotector asupra mucoasei gastro-intestinale, mentin integritatea peretilor vasculari, favorizeaza mentinerea echilibrului hidro-electrolitic. Acizii grasi din familia acidului linolenic intra in structura membranelor celulare, impiedica agregarea trombocitara, au un rol antiinflamator si un efect vasodilatator coronarian. In concluzie acesti compusi sunt esentiali in alimentatia unei persoane sanatoase ca si in cea a unei persoane cu deficienta fizica. Acizii grasi polinesaturati sunt prezenti in cantitati mari in uleiurile vegetale (de germene de grau, de floarea soarelui, de soia, de germene de porumb, dar si in uleiul de peste), iar cei mononesaturati se gasesc in uleiul de masline. Acizii grasi saturati se gasesc in cantitati mari in grasimea de origine animala (untura, slanina, unt). Acizii grasi din seria ω 3 ce joaca un rol important in prevenirea bolilor cardiovasculare se gasesc in cantitati mari in uleiul de peste. (Viorica Gavat).

Pacientii in varsta trebuie sa reduca aportul de lipide pana la un nivel considerat de siguranta, de asemenea ei vor reduce grasimea de origine animala, crescand aportul celei vegetale bogata in acizi grasi esentiali. Nu este posibila renuntarea definitiva la consumul de lipide datorita rolurilor lor foarte importante (in special a celor bogate in acizi grasi polinesaturati). In acest context este necesara cunoasterea si respectarea normelor alimentatiei rationale. La persoanele sedentare se recomanda un aport zilnic de lipide ce nu depaseste 0,7 - 1g/kg corp. Exprimat in consum energetic total se recomanda un aport de lipide ce nu depaseste 20%, din care jumatate este reprezentat de uleiuri vegetale bogate in acizi grasi esentiali.

Glucidele sunt sintetizate de plante pornind de la bioxid de carbon si apa sub actiunea energiei solare si folosind clorofila drept catalizator. Ca si principiile nutritive prezentate anterior glucidele indeplinesc in organism un rol energetic, structural si functional. Rolul energetic este esential, glucidele constituind principala sursa de energie pentru celule. cerebrale si globulele rosii folosesc glucidele drept unica sursa de energie. Glucidele intra in structura heparinei, a acizilor nucleici, a imunopolizaharidelor (rezistenta la infectii), a galactolipidelor din sistemul nervos (rol structural). Rolul functional se manifesta prin interventia glucidelor in urmatoarele procese :

intermediaza unele biosinteze;

favorizeaza secretia mucinelor care protejeaza in special mucoasa tractului digestiv de actiunea mecanica a alimentelor;

protectie fata de actiunea agresiva a germenilor microbieni (intra frecvent in compozitia unor antibiotice cum ar fi streptomicinele, neomicinele);

glicuronoconjugarea si acetilarea reprezinta modalitati de lupta a organismului fata de unele substante toxice endogene sau exogene;

participa la formarea bolului fecal prevenind astfel aparitia constipatiei - acest rol este indeplinit de fibrele alimentare reprezentate de celuloza, hemiceluloza si pectina compusi prezenti in legume, fructe si cereale.

Alimentatia bogata in glucide este urmata de folosirea acestora pentru producerea de energie sau stocarea sub forma de glicogen, in timp ce excesul este transformat in trigliceride ce vor fi stocate la nivelul tesutului adipos.

Sinteza de trigliceride pornind de la glucide este esentiala in conditiile in care:

putine celule din organism au posibilitatea de a depozita glucoza in exces (depozitarea se realizeaza doar sub forma de glicogen in ficat si muschi);

trigliceridele rezultate furnizeaza cantitati mult mai mari de energie comparativ cu glucidele. (Voichita - Hurgoiu).

Glucidele alimentare sunt intrinseci, extrinseci si cele ale laptelui.

Glucidele intrinseci sunt cele prezente in structura celulelor, respectiv glucidele din fructe, legume, cereale, leguminoase uscate. Glucidele extrinseci sunt adaugate in timpul prepararii alimentelor. Glucidele folosite in organismul uman sunt monozaharide (cele mai importante sunt cele cu 6 atomi de carbon in molecula reprezentate de glucoza, fructoza si galactoza), dizaharide (reprezentate de zaharoza, maltoza si lactoza) si polizaharide (reprezentate de amidon, celuloza si hemiceluloza).

Necesarul zilnic de glucide este cuprins intre 6 si 8 g/zi, dar persoanele cu deficiente fizice au nevoi mai mici, mai ales atunci cand apar unele complicatii cum ar fi obezitatea sau diabetul, totusi aportul zilnic de glucide nu poate fi scazut sub 100 g/zi. Exprimat in procente fata de aportul caloric total ratia recomandata este cuprinsa intre 50 - 68%, din care 75% sunt glucide intrinseci si doar 25% extrinseci. In general necesarul de fibre alimentare nu este precizat, recomandandu-se un aport zilnic de pana la 15g/zi ceea ce ar asigura prevenirea aparitiei constipatiei.

Sarurile minerale se gasesc in organism in cantitati mari (macroelemente) sau mici (microelemente). In categoria macroelementelor intra sodiul, clorul, potasiul, calciul, fosforul, magneziul si sulful, iar in cea a microelementelor intra fierul, zincul si iodul.

Sodiul are rol in mentinerea echilibrului acidobazic, in reglarea presiunii osmotice, in balanta hidrica si in excitabilitatea neuromusculara. Excesul de sodiu este asociat cu retentia de apa ceea ce determina cresterea tensiunii arteriale situatie ce apare in conditiile introducerii unei cantitati mari de sare in alimente. Alimentatia obisnuita aduce suficient sodiu chiar daca nu se introduce sare in produse.

Clorul influenteaza echilibrul acidobazic, regleaza presiunea osmotica, activeaza amilaza pancreatica si intra in structura acidului din sucul gastric. El este incorporat in sarea de bucatarie astfel ca excesul de clor insoteste excesul de sodiu, de asemenea el este larg raspandit in alimente astfel ca nu se pune problema carentei alimentare.

Potasiul intervine in contractia musculara, in transmiterea influxului nervos, in reglarea ritmului cardiac, in mentinerea echilibrului acidobazic si a balantei hidrice. In aceste actiuni, potasiu intervine alaturi de sodiu si clor.

Excesul de potasiu de origine alimentara nu este intalnit in practica.

Potasiu este prezent in cantitati mari in majoritatea alimentelor, dar legumele si fructele se particularizeaza prin cantitatile cele mai mari.

Calciul se concentreaza in oase si in dinti in proportie de 99%, impreuna cu magneziu determina reducerea excitabilitatii neuromusculare, participa la mentinerea echilibrului acidobazic, intervine in mecanismul contractiei musculare si in reglarea permeabilitatii membranare, favorizeaza coagularea sangelui prin transformarea protrombinei in trombina. In conditii de reducere a miscarii calciul din oase este mobilizat ceea ce duce la cresterea calcemiei situatie in care este contraindicata administrarea suplimentelor de calciu pentru rezolvarea problemei osteoporozei. Excesul alimentar de calciu nu are efecte negative asupra organismului, deoarece homeostazia este bine reglata. La polul opus se plaseaza deficienta de calciu care genereaza la copil rahitism, iar la adult osteoporoza. Alimentele bogate in calciu sunt reprezentate de lapte si branzeturi la care se adauga legumele si fructele ce prezinta un continut mai mic de calciu care este mai putin absorbabil la nivel intestinal. (A. Basdevant).

Fosforul intra in structura oaselor si a dintilor, participa la numeroase procese metabolice si la contractia musculara, este un component de baza al acizilor nucleici si al sistemului nervos, intra in structura unor enzime implicate in procesele de metabolizare a proteinelor, lipidelor si glucidelor, participa la activarea vitaminelor din grupul B, la procesele eliberatoare de energie si la mentinerea echilibrului acidobazic. El este prezent in toate celulele vegetale si animale fiind prezent in toate alimentele.

Magneziul scade excitabilitatea neuromusculara, scade excitabilitatea si conductibilitatea miocardului, favorizeaza actiunea vitaminei B6 in neuron, mentine potasiul la nivel intracelular, stimuleaza sinteza imunoglobulinelor compusi cu rol in apararea antiinfectioasa a organismului, la nivel osos el intervine in formarea matricei proteice pe care se va depozita calciu insolubil.

Este necesara realizarea unui echilibru intre aportul de magneziu si cel de calciu deoarece cele doua elemente competitioneaza in absorbtie. Deficienta de magneziu se insoteste de confuzie, miscari musculare bizare, dificultati la inghitire fenomene clinice care vor agrava patologia deja existenta la pacientii cu afectiuni neurologice. Administrarea de magneziu trebuie facuta cu atentie deoarece poate apare fenomenul de hipermagnezemie manifestat clinic prin anorexie, scadere in greutate, reducerea tonusului muscular si a excitabilitatii nervoase. Magneziul se gaseste in cantitati mari in majoritatea alimentelor, cu exceptia grasimilor si a zaharului. Principala sursa de magneziu este reprezentata de legumele verzi ce contin clorofila (magneziul este un constituent al clorofilei).

Sulful este un component al aminoacizilor intrand astfel in compozitia proteinelor celulare, intra in structura tesutului conjunctiv, a lichidului sinovial, a bilei, participa la procesele de detoxifiere celulara. Deficienta de sulf nu este cunoscuta deoarece cea proteica se manifesta cu repeziciune. Principalele surse alimentare de sulf sunt reprezentate de carne, lapte, oua, branzeturi, viscere.

Cantitati mari de sulf dar mai putin asimilabile se gasesc in cereale, leguminoase uscate si unele legume.

Fierul intra in compozitia hemoglobinei, a mioglobinei si a unor enzime cu rol in transportul oxigenului si in respiratia celulara. Cel neheminic (fierul trivalent) intra in structura unor enzime cu rol in sinteza ADN - ului sau care limiteaza biosinteza catecolaminelor. Absorbtia fierului in intestin este redusa la 10% din cantitatea prezenta la acest nivel si depinde de forma sub care acesta se gaseste. Fierul bivalent prezent in produsele de origine animala se absoarbe in proportie de 12 - 15%, pe cand cel trivalent prezent in produsele vegetale se absoarbe in proportie de 5 - 7%, necesitand prezenta unor factori de conversie reprezentati de vitamina C sau zaharuri. (Viorica Gavat).

Zincul participa la activitatea a peste 300 de enzime, favorizeaza sinteza acizilor nucleici si a aminoacizilor, stimuleaza activitatea hormonilor tiroidieni, somatotrop, prelungeste activitatea insulinei, experimental deficienta de zinc ar avea efect teratogen. Deficienta de zinc apare in regimurile vegetariene sau in situatia consumului crescut de cereale bogate in acid fitic ceea ce scade biodisponibilitatea. Zincul se gaseste in cantitati mari in carne, lapte, ficat, peste, galbenusul de ou, cereale si apa de baut.

Iodul face parte din structura hormonilor tiroidieni, participand la dezvoltarea organismului si in mod deosebit a sistemului nervos. Principala sursa de iod este solul de unde el trece in alimente si in apa, cu cat solul este mai bogat in iod cu atat alimentele si apa vor contine mai mult iod. Din pacate in tara noastra solul este sarac in iod, astfel ca apar probleme legate de aportul acestui microelement, ceea ce determina manifestarea distrofiei endemice tireopate.

Vitaminele sunt substante necesare organismului in cantitati mici, totusi sunt esentiale datorita rolului lor de bioreglatori cu actiune asupra metabolismului in general. In functie de particularitatile fizico-chimice vitaminele se impart in lipsolubile si hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A, D, E si K pe cand cele hidrosolubile sunt reprezentate de complexul B si vitamina C.(J. Cabane).

Vitamina A se gaseste sub forma de retinol in produsele alimentare de origine animala si sub forma de caroteni in cele de origine vegetala. Vitamina intra in structura rodopsinei din celulele cu conuri ale retinei contribuind la vederea nocturna. De asemenea ea participa la mentinerea integritatii tegumentelor si mucoaselor, la nivelul membranelor celulare joaca un rol antioxidant puternic indepartand radicalii liberi de oxigen, are actiune antiinfectioasa favorizand proliferarea limfocitelor T si actioneaza asupra celulelor canceroase din colon, plaman si san. Vitamina participa la sinteza hormonilor steroizi, la proteinogeneza si osteogeneza. Ea are rol si in troficitatea epiteliului genital, in conditii de deficienta poate apare moartea embrionului, avortarea lui sau nasterea unor feti cu malformatii congenitale. In deficienta de vitamina apare cresterea lenta, scaderea rezistentei la infectii si pierderea vederii nocturne. Fiind o vitamina liposolubila organismul face depozite astfel ca poate apare si hipervitaminoza. Principala sursa de vitamina A este reprezentata de ficat, lapte gras, galbenus de ou si peste. Carotenii se gasesc in produsele de origine vegetala: morcovi, spanac, urzici, salata, patrunjel.

Vitamina D cuprinde un grup de compusi cu structura sterolica ce intervin in metabolismul fosfocalcic. La nivel intestinal vitamina stimuleaza sinteza unei proteine specifice care leaga calciul si-l transporta in celulele epiteliale. La nivelul osului vitamina stimuleaza sinteza matricei proteice favorizand transformarea preosteoclastilor in osteoclasti, in muschi intervine in sinteza proteinei contractile si in incorporarea fosfatului anorganic in ATP (influenteaza practic tonusul muscular si forta de contractie), iar la nivel renal vitamina controleaza reabsorbtia tubulara proximala a calciului si fosforului.

La nivel tegumentar vitamina stimuleaza cresterea foliculilor pilosi, iar la nivel celular regleaza transmiterea informatiei genetice. Aportul neadecvat de vitamina D determina aparitia rahitismului la copil si a osteoporozei la adult.

Organismul sintetizeaza vitamina la nivel tegumentar pornind de la colesterol sub actiunea razelor solare. Fiind o vitamina liposolubila, organismul face depozit astfel ca nu se recomanda administrarea suplimentara . O persoana normal hranita si care se expune vara la soare nu are nevoie de suplimente vitaminice. Principala sursa de vitamina o reprezinta uleiul de peste, urmat de ficat, unt, galbenus si branzeturi grase. (G. Neamtu).

Vitamina E are proprietati antioxidante puternice protejand membranele celulare de actiunea oxigenului, efectul principal manifestandu-se la nivelul alveolelor pulmonare si al hematiilor. Vitaminei i se atribuie un rol important in prevenirea bolilor cardio-vasculare, a imbatranirii celulare, in mentinerea troficitatii sistemului muscular in mentinerea sanatatii aparatului reproducator si in prevenirea aparitiei cancerului. Ea scade sinteza colesterolului, reduce adezivitatea trombocitelor la nivelul vaselor de sange si limiteaza proliferarea limfocitelor T. Organismul uman are rezerve mari de vitamina astfel ca deficienta apare foarte rar. Cele mai importante surse alimentare de vitamina sunt uleiurile vegetale, in special cele de germene de grau, legumele cu frunze verzi, laptele, untul, ficatul si cerealele.

Vitamina K participa la transformarea acidului glutamic in carboxiglutamic compus care contribuie la legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formarii trombinei. Ea are rol in hemostaza participand la activarea a patru factori ai coagularii si indeplineste un rol esential in formarea osului.

Osteocalcina sintetizata de osteoblasti si odontoblasti este o proteina dependenta de aceasta vitamina iar proteina ce contine acid carboxiglutamic, sintetizata de osteoblasti, participa la formarea matricei si a cartilajelor.

Vitamina poate fi obtinuta din sursa alimentara, dar exista si sursa endogena, fiind sintetizata de flora intestinala de putrefactie. Alimentele bogate in vitamina K sunt legumele verzi, varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea si galbenusul de ou. Vitamina K de sinteza este toxica determinand aparitia hiperbilirubinemiei. (Voichita Hurgoiu).

Vitamina B 1 sau tiamina are rol de cofactor al enzimelor ce intervin in procesele de decarboxilare, reactii esentiale pentru metabolismul glucidelor. De asemenea, vitamina este esentiala pentru transmiterea influxului nervos, mai ales la nivelul sistemului nervos periferic. Vitamina poate fi obtinuta din sursa alimentara, dar exista si sursa endogena reprezentata de sinteza realizata de microorganismele prezente la nivelul colonului. Alimentele bogate in vitamina sunt carnea, laptele, ouale, cerealele si legumele.

Vitamina B 2 sau riboflavina intra in structura enzimelor (flavin - mononucleotid si flavin-adenin - dinucleotid) ce participa la metabolismul intermediar al lipidelor si proteinelor, ce catalizeaza reactii de oxidoreducere la nivel celular, ce intervin in metabolismul vitaminei B 6 si al fosfatilor, ce determina sinteza vitaminei PP din triptofan precum si sinteza vitaminei B 12.

Sursele alimentare de vitamina sunt reprezentate de ficat, rinichi, peste, lapte si branzeturi, oua si unele legume (soia, mazare, varza). Exista si sinteza endogena asigurata de microorganismele tubului digestiv.

Vitamina B 6 sau piridoxina joaca rol de cofactor in activitatea a peste 100 de enzime ce intervin in metabolismul proteinelor, in cel al neurotransmitatorilor (dopamina, serotonina, histamina), in sinteza hemului si incorporarea fierului in molecula de hemoglobina, in imunitatea celulara, precum si in metabolismul acizilor grasi polinesaturati si a glicogenului. Sursele alimentare sunt reprezentate de ficat, carne, cereale, legume si fructe.

Vitamina B 12 sau cobalamina participa la o serie de reactii enzimatice din cadrul metabolismului proteinelor, glucidelor, lipidelor si acizilor nucleici.

Ea contribuie la sinteza bazelor purinice si pirimidinice prin transfer de radicali metil si formil si participa la mentinerea mielinei la nivelul sistemului nervos. Principala sursa de vitamina este reprezentata de ficat, cantitati mai mici gasindu-se in lapte, carne, peste si oua.

Vitamina C sau acidul ascorbic este un agent reducator ce intervine in procesele de oxidoreducere eliberatoare de energie, participa la sinteza colagenului, favorizeaza absorbtia fierului si includerea lui in molecula de hemoglobina, stimuleaza fagocitoza, favorizeaza hidroxilarea si excretia colesterolului prin bila, participa la sinteza hormonilor steroidici corticosuprarealieni, protejeaza unele substante din alimente in schimbul oxidarii ei si i se atribuie un rol anticanceros. Sursele alimentare de vitamina sunt reprezentate de legumele si fructele consumate proaspete deoarece tratamentele termice o distrug.

Nevoile energetice ale organismului uman sunt asigurate pornind de la energia oferita de principiile nutritive. Astfel un gram de proteine ofera 4 kcal., un gram de lipide elibereaza 9 kcal. (acizii grasi cu lant scurt dau 5,3 kcal., cei cu lant mediu 8,3 kcal., iar cei cu lant lung 9 kcal.), iar un gram de glucide 4 kcal. (monozaharidele ofera 4,2 kcal., iar polizaharidele 3,7 kcal.). Aprecierea necesarului energetic total impune cunoasterea formelor de consum energetic reprezentate de:

metabolismul bazal cuprinde consumul energetic necesar mentinerii functiilor vitale reprezentate de activitatea cardiaca si respiratorie permanenta, contractiile involuntare ale muschilor, activitatea de secretie si excretie. Valoarea metabolismului bazal este la adult de 1 kcal. pe kg. corp si pe ora, ajungand la 1700 kcal. pe zi;

necesarul energetic pentru crestere reprezinta energia consumata pentru sinteza tesuturilor, cresterea in greutate cu un gram solicitand un efort energetic de 6 - 7 kcal.;

efectul termogenetic al hranei reprezinta energia consumata pentru digestia, absorbtia si utilizarea principiilor nutritive. Aceasta energie reprezinta cam 10% din metabolismul bazal ajungand la valori de 150 kcal.;

activitatea musculara solicita un consum energetic variabil in functie de intensitatea si durata efortului depus. In aceasta categorie intra miscarile spontane, activitatea ocupationala legata de stilul de viata si gimnastica totusi la persoanele cu deficiente fizice acest consum energetic este mult diminuat.

Pe total persoanele cu deficiente fizice au un necesar energetic de cel putin 1900 kcal. pe zi.

Pe grupe de alimente vom deosebi 11 mari categorii reprezentate de lapte si produse lactate, carne si derivate din carne, peste, oua, grasimi animale si vegetale, paine si derivate de cereale, leguminoase uscate, legume, fructe, produse zaharoase, bauturi alcoolice si nealcoolice.

Laptele si produsele lactate (iaurt, lapte batut, branzeturi) se particularizeaza prin bogatia in proteine cu valoare biologica mare. Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, colesterol si fosfolipide. Cantitatea mare de colesterol ridica probleme pentru alimentatia persoanelor in varsta la care se prefera sortimentele degresate. O alta problema este reprezentata de saracia in acizi grasi saturati, raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are valoarea 3. Laptele si produsele lactate sunt bogate in glucide cu molecula mica reprezentate de lactoza. Aceste produse sunt o sursa importanta de calciu si fosfor, de vitamine liposolubile (vitamina A in special) si hidrosolubile (vitamina B 1, B 2 si PP in mod deosebit).

Carnea si preparatele din carne (salamuri) se caracterizeaza printr-un continut crescut de proteine de calitate superioara. Grasimea tesutului muscular al bovinelor, porcinelor si ovinelor contine cantitati mari de acizi grasi saturati, in timp ce grasimea din carnea de gaina se particularizeaza printr-un continut crescut de acizi grasi polinesaturati. Glucidele din carne se transforma in acid lactic in timpul sacrificarii animalului, astfel ca aceste produse contin cantitati nesemnificative de hidrati de carbon.

Carnea este o sursa importanta de saruri minerale (fosfor, fier, calciu), vitamine liposolubile (vitamina A ) si hidrosolubile (vitamina B1, B6, B12 si PP). (A. Basdevant).

Pestele reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica ridicata si de lipide in care predomina acizii grasi polinesaturati (in special ce din seria ω 3). Pestii marini sunt o sursa importanta de iod si flor, continand si cantitati mari de vitamine liposolubile (in special vitamina A si D).

Ouale se particularizeaza printr-un continut ridicat de proteine de calitate superioara, dar si prin cantitati crescute de lipide (concentrate in galbenus).

Lipidele din ou sunt reprezentate de gliceride, steride (colesterol) si fosfolipide (lecitine). Lecitina din ou are o actiune protectoare fata de steatoza hepatica produsa de colesterol, astfel ca oul contine colesterol dar si antidotul acestuia. Sarurile minerale se gasesc, in special in galbenus fiind reprezentate de fier, sulf, fosfor, potasiu, sodiu si magneziu. Vitaminele liposolubile (vitaminele A, D si E) se concentreaza in galbenus pe cand cele hidro-solubile (vitaminele B1, B2, B12) se gasesc atat in galbenus cat si in albus.

Grasimile animale si vegetale sunt surse energetice importante, dar ofera un aport scazut de proteine. In categoria grasimilor animale intra untul, smantana si slanina, iar in categoria celor vegetale intra uleiurile vegetale si margarina. Aceste produse sunt surse importante de vitamine liposolubile, in special grasimile animale si de steride. In functie de originea lor steridele pot fi animale (colesterol) sau vegetale (sitosterol si stig-masterol), deci uleiurile vegetale categoric nu pot contine colesterol. (C. Ricour).

Painea si derivatele de cereale (orez, paste fainoase, biscuiti) au un continut crescut de proteine cu valoare biologica medie si de glucide cu molecula mare (amidon) ce ofera un aport energetic crescut. Sarurile minerale se gasesc in cantitati mari la nivelul straturilor exterioare ale bobului de grau ce sunt indepartate prin macinare. Chiar pentru faina neagra prezenta acestor straturi exterioare nu determina cresterea valorii nutritive in conditiile in care sarurile minerale reactioneaza cu acidul fitic si formeaza compusi insolubili.

Vitaminele se gasesc tot in straturile exterioare ale bobului de grau fiind indepartate in mare parte prin macinare, totusi painea si derivatele de cereale contin cantitati apreciabile de vitamina B1, B6 si PP.

Leguminoasele uscate (fasole, mazare, soia) se caracterizeaza printr-un continut crescut de proteine cu valoare biologica medie si de amidon ce le confera o valoare energetica crescuta. Proteinele si sterolii din soia cresc excretia acizilor biliari si cererea de colesterol pentru sintetizarea lor la nivel hepatic. Aceste produse contin cantitati mici de lipide, dar sunt bogate in elemente minerale (potasiu, sodiu, magneziu) si in unele vitamine hidrosolubile (vitamina B2 in special).

Legumele contin cantitati mari de apa (75 - 95% ) si de glucide cu molecula mare reprezentate de amidon si celuloza sau hemiceluloza (ce contribuie la formarea bolului fecal). Celuloza poate fi moale ca in dovlecei sau dura ca in leguminoasele uscate, este un aspect important pentru pacientii cu probleme de tranzit care vor evita produsele cu celuloza dura ce produc tulburari. Sarurile minerale se gasesc in cantitati mari fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, fier, magneziu sau sulf. Din pacate calciul formeaza cu acidul oxalic saruri insolubile de oxalat de calciu, iar fosforul se gaseste mai ales sub forma de acid fitic putin utilizabil la nivel intestinal. Totodata raportul calciu/fosfor nu este cel necesar pentru absorbtia celor doua elemente minerale.

Vitaminele sunt prezente in legume in cantitati mari predominand vitamina C, B1, B2, B6 si PP. Vitaminele liposolubile se gasesc sub forma de provitamine reprezentate de caroteni (provitamina A) sau fitosteroli (provitamina D) sau sub forma vitaminei E si K. Legumele ofera organismului un aport energetic scazut fiind recomandate in regimurile de slabire sau in cele de mentinere a unei anumite greutati corporale.

Fructele se particularizeaza printr-un continut mare de apa si de glucide cu molecula mica (glucoza sau fructoza), in timp de continutul de proteine si lipide este nesemnificativ. Ele sunt bogate in celuloza si hemiceluloza, compusi ce contribuie la formarea bolului fecal prevenind astfel aparitia constipatiei. In fructe se mai gasesc pectine ce participa la sudarea membranelor celulare intre ele favorizand formarea gelurilor si intarziind golirea gastrica si intestinala (in special merele). Fructele sunt surse importante de saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier) si vitamine hidrosolubile (in special vitamina C, B2 si B1).Vitamina C se distruge usor prin fierbere motiv pentru care aceste produse vor fi consumate proaspete.

Bauturile alcoolice si nealcoolice reprezinta ultima categorie de alimente ce trebuie luate in discutie. Alcoolul este un drog ce deprima centrii superiori, afecteaza judecata si scade abilitatea necesara executiei miscarilor, fiind putin indicat persoanelor cu deficiente fizice, mai ales celor care prezinta tulburari neurologice. Bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva scazuta datorita continutului mare de apa, ele contribuind la reechilibrarea hidrica a organismului. (Viorica Gavat).

Specialistii de la clinica Mayo au realizat Piramida Greutatii Sanatoase ce reprezinta un ghid pentru o alimentatie sanatoasa. (D. Hensrud).

La baza piramidei stau legumele si fructele ce pot fi consumate in cantitati nelimitate recomandandu-se minim 4 portii de legume si 3 portii de fructe, in conditiile in care o portie de legume ofera 25 de kcal., iar una de fructe ajunge la 60 kcal..

Urmatoarea treapta este reprezentata de hidratii de carbon (glucidele) ce cuprind cerealele integrale, pastele fainoase, painea si orezul. Se recomanda consumul zilnic a 4 pana la 8 portii in conditiile in care o portie ofera 70 kcal..

Este preferabil consumul produselor obtinute din cereale integrale ce au un continut ridicat de fibre alimentare.

Urmeaza apoi grupul proteinelor/produselor lactate reprezentat de leguminoase uscate, peste si carne slaba, produse lactate degresate. Se pot consuma zilnic 3 pana la 7 portii, fiecare portie oferind un aport energetic de 110 kcal. Produsele de origine animala sunt surse bogate de grasimi saturate (in special de colesterol) motiv pentru care se recomanda consumarea celor degresate.

Pe treapta a patra a piramidei se plaseaza grasimile ce vor fi consumate in cantitati mai mici, doar 3 - 5 portii, fiecare portie oferind 45 kcal. Cele mai sanatoase sunt cele ce contin acizi grasi mononesaturati reprezentate de uleiul de masline, alunele si nucile. Urmeaza apoi cele bogate in acizi grasi polinesaturati reprezentate de uleiul de floarea soarelui, soia sau porumb.

In varful piramidei se plaseaza dulciurile reprezentate de bomboane sau prajituri care trebuie sa ofere doar un aport caloric modest ce nu depaseste 75 de kcal.

In alegerea alimentelor consumate zilnic se vor urma 5 pasi esentiali:

in primul rand se impune stabilirea corecta a aportului energetic necesar organismului uman. Chiar in conditiile unui aport energetic modest este necesara alegerea alimentelor ce provin din toate cele cinci grupe fara a omite dulciurile;

in al doilea rand se impune identificarea corecta a numarului de portii ce pot fi consumate zilnic, in functie de meniul ales si de valoarea energetica a produselor respective. Aceste informatii se obtin din tabelele de compozitie a alimentelor sau de pe ambalajul produselor;

etapa urmatoare implica cunoasterea marimii portiilor pentru fiecare din cele 5 categorii de alimente prezentate anterior;

ajungem la momentul tinerii evidentei rezultatelor obtinute cu ajutorul unui jurnal alimentar personal in care se specifica alimentele consumate si cele care ar fi trebuit consumate. Este o etapa esentiala pentru persoanele cu deficienta fizica la care obezitatea sau subnutritia reprezinta o problema dificila;

ultimul aspect ce trebuie studiat este reprezentat de realizarea unei diversificari a alimentatiei care va fi variata stimuland astfel apetitul persoanei .

Bibliografie:

Magda Badescu, Mariana Rosca, Catalina Bohotin - Fiziopatologie generala, Ed. Cantes, Iasi, 1999.

Basdevant A., Laville M., Lerebours E. - Trait de nutrition clinique de l'adulte, Mdecine - Sciences Flammarion, Paris, 2001.

Cabane J.- Le guide des vitamines, Ed. Mengs, Paris, 1985.

Viorica Gavat - Alimentatia si patologia nutritionala, Ed. 'Gr.T.Popa' U.M.F., Iasi, 2003.

Hensrud D. - Clinica Mayo - Despre mentinerea unei greutati sanatoase, Ed. BIC ALL, Bucuresti, 2002.

Manescu S. - Tratat de igiena, vol. II, Ed. Medicala, Bucuresti, 1985.

Neamtu G. - Substante naturale biologic active, Ed. Ceres, Bucuresti, 1996.

Ricour C., Ghisolfi J., Putet G., Goulet O. - Trait de nutrition pdiatrique, Ed.Maloine, Paris, 1993.