Analiza senzoriala a painii (si produselor de franzelarie)

ANALIZA SENZORIALA A PAINII (SI PRODUSELOR DE FRANZELARIE)

- Metoda scarii cu puncte -

1. DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PAINII

Principii teoretice.

A.

1. Care sunt caracteristicile organoleptice (senzoriale) ale painii si produselor de panificatie?
2. Ce rol au acestea?

B.

Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea, aroma, gustul, mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzatia placuta asupra consumatorului.

Painea de grau se clasifica astfel:
Dupa faina din care se fabrica:

paine neagra, din faina de grau tip 1300;

paine semialba, din faina de grau tip 780;

aine alba, din faina de grau tip 480.

Dupa forma:

rotunda;

lunga (alungita);

paralelipipedica;

plata (lipie).

Dupa felul coacerii:

coapta pe vatra;

coapta in forme.

Masa painii este data in tabelul urmator:

Principiul metodei.

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Materiale si aparatura folosite:

• balanta tehnica, trusa de greutati,
• rigla gradata de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
• produse pentru analiza
• cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea maxima de 25 mm, si grosimea maxima de 2 mm.

Modul de lucru.

Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului de mai jos, asupra produsului intreg si sectionat

(jumatati sau felii):

Interpretarea rezultatelor.

In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAT-ului.

Proprietatile organoleptice ale painii, prevazute in STAS-ul pentru industria de morarit si panificatie

(878 - 68) sunt cuprinse in tabelul urmator:

Caracteristica	PAINE NEAGRA	PAINE SEMIALBA	PAINE ALBA
Aspectul	Bine crescuta, neaplatizata.	Bine crescuta, neaplatizata.	Bine crescuta, neaplatizata.
Coaja	Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm;	Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.	Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.
	Rumena, brun de nuci pana la brun-roscat, uniforma.	Rumena, aurie, pana la brun-deschis, uniforma	Rumena, galben-aurie, uniforma
Miezul	Bine crescut, cu pori fini si uniformi.	Bine crescut, cu pori uniformi.	Bine crescut, cu pori uniformi.
	Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.	Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.	Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.
Semne de alterari microbiene	Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.	Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.	Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.
Aroma	Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).	Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).	Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).
Gust	Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).	Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).	Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).
Corpuri straine (inclusiv bucati de paine veche)	L I P S A	L I P S A	L I P S A

Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru painea alba, SP 2507/97 - pentru painea

semialba si SP 2499/97 - pentru painea neagra), aparute si in Anuarul Asociatiei Specialistilor din Morarit si

Panificatie din Romania, caracteristicile organoleptice sunt prezentate in tabelul de mai jos:

2. ANALIZA SENZORIALA A PAINII (SI PRODUSELOR DE FRANZELARIE)

- Metoda scarii cu puncte -

Principii teoretice.

Analiza senzoriala cu scara de punctaj se foloseste la:

• controlul tehnic de calitate;
• produse obtinute prin tehnologii imbunatatite;
• omologare de produse noi;
• concursuri;
• litigii.

Pentru desfasurarea analizei senzoriale prin metoda scarii cu puncte, trebuie indeplinite o

serie de conditii generale pentru degustare:

• sa existe un laborator sau o camera de degustare;
• degustatorii trebuie sa posede certificat de degustator;
• grupele de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 - 9 membri. Se admit si 3 membri pentru

controlul curent al insusirilor organoleptice.

Principiul metodei.

Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte, diferentiate in functie

de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva in aprecierea organoleptica globala a produsului.

Prin insumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica trebuie sa se obtina un numar maxim de

20 de puncte.

Materiale si aparatura folosite:

• produse pentru analiza (paine); pahare cu apa; cani pentru apa; apa potabila;
• tavi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curatirea mesei;
• cutit lung cu lama bine ascutita; rigla de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;
• rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;
• formulare individuale de analiza senzoriala; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale.

Modul de lucru.

Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea painii din cuptor, in functie de

masa nominala a produsului.

1. Prezentarea probelor
2. probele se prezinta sub forma produsului intreg;
3. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaste doar conducatorul grupei de degustatori;
4. daca sunt de analizat mai multe sortimente intr-o singura sedinta, se vor analiza mai intai produsele simple
5. si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra si apoi cele de paine alba;
6. cand numarul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe sortimente) si dupa
7. evaluarea fiecarei grupe, se va face o pauza de circa 5 minute;
8. daca se analizeaza grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va lasa o pauza de circa 15 minute;
9. neutralizarea gustului remanent, in scopul mentinerii sensibilitatii gustative a degustatorilor, se va face cu apa
10. potabila la temperatura camerei (agent de neutralizare);
11. apa se foloseste dupa fiecare proba si nu trebuie sa aiba miros sau gust strain.
12. degustarea probelor se face intr-o succesiune oarecare sau dupa un plan de analiza

Degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:

forma, aspect exterior, volum; - consistenta si comportare la masticatie;

aspect coaja; - miros;

aspect miez; - gust.

Evaluarea se face asupra produsului intreg si sectionat.Mirosul si gustul strain (de mucegai, de ranced, de benzina) scot produsul din sfera consumului.In tabelele ce sunt prezentate in cele ce urmeaza, sunt descrise caracteristicile care se examineaza, punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica, defectele de calitate si numarul de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, in functie de marimea defectului. Dupa examinarea fiecarei caracteristici, se consemneaza rezultatul in formularul individual de analiza.

Modul de calcul.Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristica) pentru defectele constatate se insumeaza, iar suma rezultata se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectiva. Se insumeaza numarul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate si suma rezultata reprezinta punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaza valoarea medie (media aritmetica) pentru fiecare produs analizat.

Valoarea medie se calculeaza si se exprima cu o zecimala.

Diferentele dintre evaluarile facute de degustatori asupra produsului, nu trebuie sa depaseasca 1,5 puncte.

In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - cand grupa este formata din minim 5 degustatori -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este formata din 3 degustatori.

Interpretarea rezultatelor.

Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:

Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate produsele de paine

si produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel putin 14 puncte.

O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa intruneasca un numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

Pentru sortimentele de paine alba (aici intra si painea 'Bucuresti') semialba si neagra, punctajul minim admis este de:

1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',

1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',

2 puncte pentru 'gust'.

Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:

1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',

1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',

2 puncte pentru 'gust