| CATEGORII DOCUMENTE |
| Alimentatie nutritie | Asistenta sociala | Cosmetica frumusete | Logopedie | Retete culinare | Sport |
TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA
Tehnologia de obtinere a carnatilor Extra
CUPRINS
CAP. I CARNACIORI EXTRA
Materii prime
Materii auxiliare
Prepararea pastei
Umplerea cu pasta a membranelor
Afumarea calda
Fierberea carnaciorilor
Racirea carnaciorilor
Proprietati microbiologice
Livrarea produsului finit
Utilaje folosite in prepararea carnaciorilor:
Volf-ul, Cuter-ul, Sprit-ul
Depozitarea produsului finit
Controlul calitatii produsului finit
Proprietati fizico - chimice
CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR EXTRA
''Carnaciorii Extra''
Schema de obtinere a ''Carnaciorilor Extra''
CAP. III NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA,PENTRU
INDUSTRIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE
CAP. IV TIPURI DE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CARNATILOR
1. Masina de tocat Volf
2. Masina de umplut continuu sub vid
3. Malaxorul cu cuva mobile si brat fix
4. Cazanul de fierbere
CAP. V MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII
CAP. I CARNACIORI ''EXTRA''
MATERII PRIME :
Bradt calitatea a II-a ............65
Carne de porc ..............35
MATERII AUXILIARE
Piper.....................0,100
Boia de ardei ..............0,200
Usturoi ..................0,100
Invelis : mate subtiri de ovine cu diametru de 16 - 18 cm
PREPARAREA PASTEI :
Carnea de porc semigrasa, conservata, in prealabil maturate si bine racita,se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Bradt-ul dupa ce s-a maturat in frigorifer 24-48h, se prelucreaza la cuter,impreuna cu carnea de porc tocata la volf.
In timpul prelucrarii la cuter se adauga gheata ,sub forma de solzi,sau apa racita cu gheata si condimentele macinate care se presara pe toata suprafata pastei.
Tocarea la cuter se considera terminata cand s-a obtinut o pasta omogena si adeziva la mana.
Prelucrarea la cuter este de mai scurta durata decat la celelalte prospaturi,incat pasta obtinuta este mai putin fina decat pasta de crenwursti.
UMPLEREA CU PASTA A MEMBRANELOR
Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne ,care se
prezinta sub forma de batoane,ca de exemplu: salamurile,carnatii,
tobele.
Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:
pregatirea membranelor pentru umplere,
umplerea membranelor cu compozitie.
Pregatirea membranelor pentru umplere
inainte de folosirea membranelor se verifica daca :
corespund calitatii prescrise din punct de vedere al salubritatii
si al integritatii lor,
se apreciaza rezistenta si elasticitatea acestora
Umplerea membranelor cu compozitie :
= introducerea compozitiei se realizeaza - manual
- mecanic
Cea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut numite sprit-uri.
Sprit-urile dupa felul functionarii se clasifica in :
sprit-uri manuale
sprit-uri mecanice
sprit-uri automate
Sprit-urile dupa felul cum pot fi actionate sunt :
sprit-uri hidraulice
sprit-uri pneumatice
Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite
calibruri si dimensiuni,confectionate din otel inoxidabil.
La introducerea in membrane,compozitia trebuie sa fie bine
presata,pentru a nu ramane goluri de aer.
Densitatea compozitiei din membrane se regleaza in functie de tipul
produsului.
Pasta obtinuta (omogenizata ) se introduce in membranele de ovine.
In cazul in care umplerea se face la sprit,fara vacuum,trebuie data
toata atentia,pentru a se evita formarea golurilor de aer.
Dupa umplerea cu pasta,membranele se rasucesc din 25 in 25 de
milimetri ,pentru a forma bucati insirate
AFUMAREA CALDA :
Pentru afumarea la cald ,siragul de carnati se aseaza pe bete mai
subtiri decat cele obisnuite.
Avand sectiune in triunghi echilateral,carnaciorii asezati pe bete nu
trebuie sa se atinga intre ei,ca sa poata fi cuprinsi de fum din toate
partile.
Betele cu carnaciorii astfel asezati se aranjeaza pe rame si se
introduce la fum cald.In afumatoria calda,membranele se usuca intai la
temperatura de 40 - 45 C ,apoi se face afumarea calda propriu-zisa la o
temperatura de 75 - 80 C ,pana cand produsul capata o culoare
caramiziu-roscata.
FIERBEREA CARNACIORILOR :
Dupa afumarea calda,carnaciorii se introduce la fierbere,aranjati pe
bete.
Fierberea se face in cazane,betele cu carnaciori se acopera cu un
gratar de lemn pentru ca produsul sa fie cufundat complet in apa.
Durata de fierbere dureaza intre 10 - 15 minute la o temperatura de
70 - 72 C.
RACIREA CARNACIORILOR :
Clorura de Sodiu % ............. 3
Azotiti mg la 100 g produs maxim ..... 7
Dupa fierbere ,carnaciorii se racesc in bazine cu apa curgatoare
sau sub dus cu apa rece.Dupa racire,ei se despart in perechi ,prin
taierea membranei rasucite.
In timpul verii,in apa se adauga gheata pentru ca racirea sa se
efectueze intr-un timp mai scurt.
PROPRIETATI MICROBIOLOGICE :
Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative
patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT :
Dupa ce produsul a fost analizat si gasit corespunzator din punct de
vedere calitativ se livreaza imediat.
UTILAJE FOLOSITE IN PREPARAREA
CARNACIORILOR :
Volf - ul este utilajul ce se utilizeaza la tocarea carnii sau a
subproduselor ,in vederea prepararii brat-ului sau la prepararea
compozitiei carnaciorilor.
Partiile componente ale Volf - ului
postament
carcasa motorului
carcasa mecanismului de antrenare
palnie de alimentare
sistem de taiere
motor
gura de evacuare a tocaturii
doua sisteme melcate ce se invart in sens invers unul fata de celalalt.
Sistemul de taiere este format din :
una sau doua site,ce au ochiuri cu diametre diferite
un cutit dublu
un cutit simplu
Sitele sunt fixate in carcasa de taiere,iar cutitele sunt fixate pe axul
melcului ,rotindu-se odata cu acesta.
Capacitatea de tocare a Volf-ului este de 480 - 500 kg pe ora.
Exista u alt tip de Volf si anulme Volf-ul cu sistem de tocare
mecanizat.
Avantajele folosirii Volf-ului cu sistem de alimentare mecanizat
productivitate marita
conditii de igiena mai bune
functionare comoda
deservire si supraveghere usoara
Reguli de protectie a muncii in cazul Volf-ului:
utilajul trebuie mentinut intr-o stare perfecta de functionare
in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta site si cutite bine ascutite de rezerva
in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in malaxor obiecte dure
dupa terminarea lucrului ,masina trebuie desfacuta si curatate toate piesele in parte
inainte de functionare se va da drumul la Volf in gol ,pentru a se remedia eventualele defeciuni
in caz de defectiuni se va chema personalul instruit pentru remedierea defectiunilor.
Cuter-ul este utilajul care se foloseste pentru obtinerea pastei de
carne .
Parti componente ale cuter-ului
cuva
angrenaj din roti dintate,care au o miscare de rotatie si actioneaza cuva
ax transversal ,ce se afla deasupra cuvei
capac
trei cutite,care sunt montate pe ax in forma de secera ( cutitele au si ele o miscare circulara pe plan vertical
Mod de functionare al cuter-ului
Prin rotirea cuvei si a cutitelor se produce tocarea carnii,incarcarea si
descarcarea se fac manual
Reguli de protectie a muncii in cazul cuter-ului :
masina va functiona in permanenta cu capacul lasat,pentru a se evita accidentele de munca si pentru o buna igiena.
inainte de pornirea masinii se va controla daca cutitele sunt bine fixate.
ca si la Volf ,trebuie sa existe cutite de rezerva bine ascutite.
Sprit-ul este utilajul ce se foloseste la umplerea membranelor cu
compozitie .
Reguli de protectie a muncii in cazul sprit-ului :
se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii
este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat
incarcarea trebuie executata numai mecanizat ,cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare,cu care este dotata masina
se interzice ca in timpul functionarii masinii,parasirea locului de munca.
DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT :
Carnaciorii asezati pe bete se depoziteaza la temperatura de 2-4 C,
pana cand se livreaza.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT :
Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice
forma trebuie sa fie corespunzatoare folosirii bucatilor de circa 20 cm lungime cu diametru de 16-18 cm.
aspectul exterior suprafata curata,nelipicioasa,cu invelis continuu,nedeteriorat,fara incretituri,de culoare galben rosiatica,spre caramiziu,fara pete sau mucegai
aspect pe sectiune masa compozitiei sa fie bine legat,compacta si uniforma,fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa,sub membrane.Nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2 mm. Are culoare caramizie.
consistenta este elastica,la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.
miros si gust placut,specific produsului proaspat si condimentelor folosite;fara gust si miros strain ( de mucegai,de acru sau de ranced ).
PROPRIETATI FIZICO - CHIMICE
Apa - maxim .................67 %
Grasime - maxim .............25 %
CAP.II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR ''EXTRA''
Tema proiectului meu se numeste ''Tehnologia de fabricare a
carnaciorilor Extra ''.
Carnaciorii Extra fac parte din grupa preparatelor semiafumate ,categoria
fierte si afumate.La fel ca si celelalte preparate,carnaciorii Extra au la baza
carnea,care este considerate aliment de baza pentru hrana omului ,datorita continutului in substanta : proteine,lipide,substante minerale si vitamine.
Spre deosebire de alti carnati, au dimensiuni mici si sunt consumati cu placere,fiind economici si din punct de vedere economic.
De asemenea,tocatura este mai fina decat a carnatilor Trandafir,spre exemplu.Carnea carnatilor Extra este tocata prin sita cu ochiuri de 3mm ,pe cand cea a carnatilor Trandafir este tocata prin sita cu ochiuri de 8 mm si sunt prelucrati la malaxor,iar ceilalti la cuter.
Iar ca tratamente termice,carnaciorii Extra au afumare calda ,fierbere si racire ,iar carnatii Trandafir au afumare calda,fierbere si afumare rece.
La reteta ca materii prime,se foloseste brodt calitatea a II-a si carne de porc,iar ca materii auxiliare : piper,boia de ardei,usturoi si mate de ovine ca invelis.
Prepararea acestor carnaciori Extra este executata dupa schema din
pagina urmatoare.
Carne de porc
|
Brodt calitatea a II-a |
Schema de obtinere a carnaciorilor ''Extra''
CAP. III
Organizarea locului de munca :
Art.16. Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate,amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale.
Art.18. Caile de acces din sectiile de productie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.
Art.19. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare,urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametrii proiectati.
Art.20. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare,atat a utilajelor,cat si a instalatiilor proprii de protectie a muncii.
Art.21. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate ,legate la pamant,dotate cu dispozitive de protectie in buna stare.
Art.22 . Fiecare persoana juridical sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspecte de protectie a muncii legate de industria carnii si a produselor din carne prin elaborarea de instructiuni proprii de protectie a muncii.
Art.25. Inainte de terminarea lucrului se va face ordine,curatenie,spalarea si degresarea masinilor,igienizarea locului de munca.
Art.26. Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului.
Art.27. Conducatorul locului de munca va asigura indrumarea controlului si disciplina in timpul lucrului.
Reguli generale
Art. 329. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare,inlaturandu-se pe cat posibil ,transporturile manuale .
Art. 330. Operatiile de transare,dezosare si ales,se vor efectua pe mese
speciale din tabla de inox sau galvanizata ,cu blaturi din lemn de fag sau
material plastic special, late de cca 30 cm.
Art.331. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul
fierastraielor electrice si a cutitelor,respectandu-se Normele de protectie a
muncii.
Art. 332. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru
aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari.
Art. 333 . Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si
vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini,antebrat si
abdomen.
Art. 334. Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate locul
de munca , uneltele,mainile,echipamentul de protectie
Art. 335. Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteaza
prin taiere cu cutitul,sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la locul sanitar pentru
pansare
Art. 336. La alesul carnii se vor respecta masurile de protectie a muncii
prevazute la dezosare.
Art.337. Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu
ajutorul tavilor sau a grandurilor,care vor fi impinse si nu trase
Art. 339 Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie,iluminat de
24V si lampi portative.
Art. 340. La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate
urmatoarele :
- segmental de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu
detasabila
- interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise
- montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri
Art.347. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul
intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.
Art.349. In magaziile de pastrare a preparatelor se vor instala stelaje la
inaltimea muncitorului,inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite
obiecte sau poduri improvizate.Magaziile vor fi dotate cu scari
duble,electrostivuitoare ,etc.,pentru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune
conditii.
TOCAREA CARNII
Art. 351. Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii
Wolf .Presararea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi
intrebuintat tot timpul curat .
Art. 352 . Inainte de punerea in functiune a masinii Wolf se va verifica
daca montarea cutitelor,saibelor si a capacului este bine facuta.
Art. 353. Se interzice ungerea ,desurubarea capacului,scoaterea cutitelor
sau a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in
timpul functionarii.
PREPARAREA AMESTECULUI PENTRU CARNATI
Art. 359. Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt
bine fixate in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.
Art. 360. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a
cutitelor ridicat.Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita
functionarea ei numai cu capacul inchis pentru a evita accidentarea
salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.
Art.361. La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa
pentru a scoate pasta.Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a
fost oprita.
Art.362. Inainte de punerea in functiune a spatiilor automate,se va verifica
inchiderea perfecta a capacului,iar presiunea de pe manometru nu trebuie
sa depaseasca pe cea marcata printr-o linie rosie.
Se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii.
Art.363. Amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor
sa fie cel putin 3 metri si 1 m intre perete si masina.
LUCRARI DE LABORATOR :
Art. 114 Activitarea in laboratoarele de bacteriolgie,chimice si de
trichinoscopie se va desfasura in conformitate cu Normele specifice de
securitate a muncii pentru laboratoarele de analize fizico-chimice si
mecanice ,precum si Normele specifice de securitate a muncii pentru
sectorul cresterii animalelor.
CAP. IV
TIPURI DE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA
CARNATILOR
MASINA DE TOCAT VOLF :
cutit
sita
piulita
gura de evacuare
melc
gura de alimentare
spirala
MASINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID :
pedala 1. piston
carcasa 2. cilindru de presare
teava de umplere 3. tijor
spirala 4. cilindru pentru umplere
gura de alimentare 5. robinet
Vacuumetru 6. capac mobil
7. surub cu manivela
8. traversa
9. piston
10. cutia instalatiei
MALAXOR CU CUVA MOBILA SI BRAT FIX :
In acest utilaj se realizeaza omogenizarea compozitiei
cuva detasabila
lamele
disc
lagar purtator
sistem de ridicare
manivela
electromotor
pinion
lama
10. placa
coroana dintata
CAZANUL DE FIERBERE ( DUPLEX
recipient propriu - zis
ox-uri
lagare
picioare de sustinere
mecanism melcat
roata pentru basculare
stut pentru introducerea aburului
stut pentru evacuare
robinet pentru purjare
manometru
CAP. V
MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII
ABATOR - centru industrial destinat taierii animalelor si prelucrarii
produselor rezultate de la taiere,in conditii optime din punct
de vedere igienic,tehnic si economic,asigurandu-se in acelasi
timp un control sanitar - veterinar riguros, pentru
identificarea si indepartarea de la consum a carnurilor necorespunzatoare.
CARNE - prin ''carne'' se intelege,in general,totalitatea componentelor
rezultate din taierea animalelor,care au valoare alimentara si se
pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare.
MUSCHI - organ moale,de culoare rosiatica,mai inchisa sau mai
deschisa,care constituie partea principala a carnii.
SUBSTANTE PROTEICE - substante organice cu greutate moleculara
mare,in compozitia carora intra oxigenul,azotul,hidrogenul.Se
intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai
protoplasmei.
GLICOGEN - polizaharid intalnit in carne in proportie de 0,5-2 %,fiind in
cantitate mai mare atunci cand organismul este in odihna si bine alimentat.
ACID LACTIC - apare in organismul animal in urma metabolismului
glicogenului,fiind un produs intermediar de degregare a
acestuia.
INOZITA - un derivat al glucidelor cu rol in procesul de crestere a
celulelor.
LIPIDELE - esterii unor alcooli cu acizi grasi.
GRASIMILE (GLICERIDELE ) - esteri ai glicemiei cu acizi grasi si
formeaza substante de rezerva aflate in toate tesuturile corpului animal.
CERIDELE -au rol de protectie .
FOSFATIDELE (FOSFOLIPIDELE ) - substante cu rol important in
procesele vitale ale celulei animale,influientand cresterea si
dezvoltarea organismului.
CEREBROZIDELE - sunt intalnite mai frecvent in creier si au in compozitia lor galctoza.
VITAMINELE - sunt principalii biocatalizatori pentru desfasurarea normala a metabolismului.
MICROORGANISMEL- acele organisme moleculare,unele
pluricelulare,foarte mici,ale caror dimensiuni se masoara in
microbi si care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul
microscopului.
BACTERII - organisme unicelulare de tip procariot,care se reproduce prin
diviziune directa.
MUCEGAI - denumire data ciupercilor microscopice saprofite sau parasite, care prin dezvoltare formeaza colonii pasloase,filamentoase,de culori diferite :albe,cenusii,verzi,brune,negre,etc.
PUTREFACTIA CARNII - proces de alterare provocat de inmuierea in
carne a unor bacterii specifice care produc hidroliza
substantelor proteice.
MATURAREA CARNII - proces ce se datoreaza unor transformari de
autoliza a substantelor proteice,in timp,dub actiunea unor
enzime proteice din carne.
INCINGEREA CARNII - un process fermentative autolitic care se produce
atunci cand ,imediat dupa taiere,carnea nu este lasata sa se
raceasca ,fiind stivuita sau depozitata ''ingramadit''.
EXAMEN MICROBIOLOGIC - prin acest examen se fac precizari asupra
starii de prospetime a carnii si se pune in evidenta prezenta
microorganismelor care produc alterarea .
TRICHINELOZA - boala parazitara transmisibila la om prin consumul de
carne.Este produsa de larvele viermelui Trichinella spiralis.
TRANSARE - operatie de sctionare a carcasei in portiuni anatomice mari,in vederea dezosarii si alegerea pe calitati.
DEZOSARE - operatia de separare a carnii de pe oase.
ALEGEREA CARNII - operatia prin care se indeparteaza grasimea si
tesuturile cu valoare alimentara redusa.
REFRIGERAREA -racirea artificiala a carnii pana la temperatura la care nu se atinge punctul ei de congelare.
BIBLIOGRAFIE
1.Banu Constantin - Tehnologia carnii si preparatelor din carne,
manual de liceu si scoli profesionale,
Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1992
2.Banu Constantin - Procesarea industriala a carnii,
Ed.Tehnica,Bucuresti,1997
3.Banu Constantin - Exploatarea,intretinerea si repararea
utilajelor din industria carnii ,
Ed.Tehnica,Bucuresti,1990
4.Stanescu Vasile - Igiena si controlul alimentelor,
Ed.Fundatia ''
Bucuresti,1998
5.Manualul de industrie alimentara,Ed.Tehnica,Bucuresti,1998
6.Norme de protectie a muncii pentru industria carnii si a
produselor din carne,2002
7.***Standardele in vigoare.
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 8950
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
