Scrigroup - Documente si articole

     

HomeDocumenteUploadResurseAlte limbi doc
Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


Tehnologia de obtinere a carnatilor Extra

Alimentatie nutritie



+ Font mai mare | - Font mai mic



TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA



Tehnologia de obtinere a carnatilor Extra

CUPRINS

CAP. I CARNACIORI EXTRA

Materii prime

Materii auxiliare

Prepararea pastei

Umplerea cu pasta a membranelor

Afumarea calda

Fierberea carnaciorilor

Racirea carnaciorilor

Proprietati microbiologice

Livrarea produsului finit

Utilaje folosite in prepararea carnaciorilor:

Volf-ul, Cuter-ul, Sprit-ul

Depozitarea produsului finit

Controlul calitatii produsului finit

Proprietati fizico - chimice

CAP. II      TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR EXTRA

''Carnaciorii Extra''

Schema de obtinere a ''Carnaciorilor Extra''

CAP. III NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA,PENTRU

INDUSTRIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

CAP. IV TIPURI DE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CARNATILOR

1. Masina de tocat Volf

2. Masina de umplut continuu sub vid

3. Malaxorul cu cuva mobile si brat fix

4. Cazanul de fierbere

CAP. V MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII

CAP. I CARNACIORI ''EXTRA''

MATERII PRIME :

Bradt calitatea a II-a ............65

Carne de porc ..............35

MATERII AUXILIARE

Piper.....................0,100

Boia de ardei ..............0,200

Usturoi ..................0,100

Invelis : mate subtiri de ovine cu diametru de 16 - 18 cm

PREPARAREA PASTEI :

Carnea de porc semigrasa, conservata, in prealabil maturate si bine racita,se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Bradt-ul dupa ce s-a maturat in frigorifer 24-48h, se prelucreaza la cuter,impreuna cu carnea de porc tocata la volf.

In timpul prelucrarii la cuter se adauga gheata ,sub forma de solzi,sau apa racita cu gheata si condimentele macinate care se presara pe toata suprafata pastei.

Tocarea la cuter se considera terminata cand s-a obtinut o pasta omogena si adeziva la mana.

Prelucrarea la cuter este de mai scurta durata decat la celelalte prospaturi,incat pasta obtinuta este mai putin fina decat pasta de crenwursti.

UMPLEREA CU PASTA A MEMBRANELOR

Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne ,care se

prezinta sub forma de batoane,ca de exemplu: salamurile,carnatii,

tobele.

Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:

pregatirea membranelor pentru umplere,

umplerea membranelor cu compozitie.

Pregatirea membranelor pentru umplere

inainte de folosirea membranelor se verifica daca :

corespund calitatii prescrise din punct de vedere al salubritatii

si al integritatii lor,

se apreciaza rezistenta si elasticitatea acestora

Umplerea membranelor cu compozitie :

= introducerea compozitiei se realizeaza - manual

- mecanic

Cea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut numite sprit-uri.

Sprit-urile dupa felul functionarii se clasifica in :

sprit-uri manuale

sprit-uri mecanice

sprit-uri automate

Sprit-urile dupa felul cum pot fi actionate sunt :

sprit-uri hidraulice

sprit-uri pneumatice

Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite

calibruri si dimensiuni,confectionate din otel inoxidabil.

La introducerea in membrane,compozitia trebuie sa fie bine

presata,pentru a nu ramane goluri de aer.

Densitatea compozitiei din membrane se regleaza in functie de tipul

produsului.

Pasta obtinuta (omogenizata ) se introduce in membranele de ovine.

In cazul in care umplerea se face la sprit,fara vacuum,trebuie data

toata atentia,pentru a se evita formarea golurilor de aer.

Dupa umplerea cu pasta,membranele se rasucesc din 25 in 25 de

milimetri ,pentru a forma bucati insirate

AFUMAREA CALDA :

Pentru afumarea la cald ,siragul de carnati se aseaza pe bete mai

subtiri decat cele obisnuite.

Avand sectiune in triunghi echilateral,carnaciorii asezati pe bete nu

trebuie sa se atinga intre ei,ca sa poata fi cuprinsi de fum din toate

partile.

Betele cu carnaciorii astfel asezati se aranjeaza pe rame si se

introduce la fum cald.In afumatoria calda,membranele se usuca intai la

temperatura de 40 - 45 C ,apoi se face afumarea calda propriu-zisa la o

temperatura de 75 - 80 C ,pana cand produsul capata o culoare

caramiziu-roscata.

FIERBEREA CARNACIORILOR :

Dupa afumarea calda,carnaciorii se introduce la fierbere,aranjati pe

bete.

Fierberea se face in cazane,betele cu carnaciori se acopera cu un

gratar de lemn pentru ca produsul sa fie cufundat complet in apa.

Durata de fierbere dureaza intre 10 - 15 minute la o temperatura de

70 - 72 C.

RACIREA CARNACIORILOR :

Clorura de Sodiu % ............. 3

Azotiti mg la 100 g produs maxim ..... 7

Dupa fierbere ,carnaciorii se racesc in bazine cu apa curgatoare

sau sub dus cu apa rece.Dupa racire,ei se despart in perechi ,prin

taierea membranei rasucite.

In timpul verii,in apa se adauga gheata pentru ca racirea sa se

efectueze intr-un timp mai scurt.

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE :

Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative

patogene.

LIVRAREA PRODUSULUI FINIT :

Dupa ce produsul a fost analizat si gasit corespunzator din punct de

vedere calitativ se livreaza imediat.

UTILAJE FOLOSITE IN PREPARAREA

CARNACIORILOR :

Volf - ul este utilajul ce se utilizeaza la tocarea carnii sau a

subproduselor ,in vederea prepararii brat-ului sau la prepararea

compozitiei carnaciorilor.

Partiile componente ale Volf - ului

postament

carcasa motorului

carcasa mecanismului de antrenare

palnie de alimentare

sistem de taiere

motor

gura de evacuare a tocaturii

doua sisteme melcate ce se invart in sens invers unul fata de celalalt.

Sistemul de taiere este format din :

una sau doua site,ce au ochiuri cu diametre diferite

un cutit dublu

un cutit simplu

Sitele sunt fixate in carcasa de taiere,iar cutitele sunt fixate pe axul

melcului ,rotindu-se odata cu acesta.

Capacitatea de tocare a Volf-ului este de 480 - 500 kg pe ora.

Exista u alt tip de Volf si anulme Volf-ul cu sistem de tocare

mecanizat.

Avantajele folosirii Volf-ului cu sistem de alimentare mecanizat

productivitate marita

conditii de igiena mai bune

functionare comoda

deservire si supraveghere usoara

Reguli de protectie a muncii in cazul Volf-ului:

utilajul trebuie mentinut intr-o stare perfecta de functionare

in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta site si cutite bine ascutite de rezerva

in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in malaxor obiecte dure

dupa terminarea lucrului ,masina trebuie desfacuta si curatate toate piesele in parte

inainte de functionare se va da drumul la Volf in gol ,pentru a se remedia eventualele defeciuni

in caz de defectiuni se va chema personalul instruit pentru remedierea defectiunilor.

Cuter-ul este utilajul care se foloseste pentru obtinerea pastei de

carne .

Parti componente ale cuter-ului

cuva

angrenaj din roti dintate,care au o miscare de rotatie si actioneaza cuva

ax transversal ,ce se afla deasupra cuvei

capac

trei cutite,care sunt montate pe ax in forma de secera ( cutitele au si ele o miscare circulara pe plan vertical

Mod de functionare al cuter-ului

Prin rotirea cuvei si a cutitelor se produce tocarea carnii,incarcarea si

descarcarea se fac manual

Reguli de protectie a muncii in cazul cuter-ului :

masina va functiona in permanenta cu capacul lasat,pentru a se evita accidentele de munca si pentru o buna igiena.

inainte de pornirea masinii se va controla daca cutitele sunt bine fixate.

ca si la Volf ,trebuie sa existe cutite de rezerva bine ascutite.

Sprit-ul este utilajul ce se foloseste la umplerea membranelor cu

compozitie .

Reguli de protectie a muncii in cazul sprit-ului :

se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii

este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat

incarcarea trebuie executata numai mecanizat ,cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare,cu care este dotata masina

se interzice ca in timpul functionarii masinii,parasirea locului de munca.

DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT :

Carnaciorii asezati pe bete se depoziteaza la temperatura de 2-4 C,

pana cand se livreaza.

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT :

Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice

forma trebuie sa fie corespunzatoare folosirii bucatilor de circa 20 cm lungime cu diametru de 16-18 cm.

aspectul exterior suprafata curata,nelipicioasa,cu invelis continuu,nedeteriorat,fara incretituri,de culoare galben rosiatica,spre caramiziu,fara pete sau mucegai

aspect pe sectiune masa compozitiei sa fie bine legat,compacta si uniforma,fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa,sub membrane.Nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2 mm. Are culoare caramizie.

consistenta este elastica,la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

miros si gust placut,specific produsului proaspat si condimentelor folosite;fara gust si miros strain ( de mucegai,de acru sau de ranced ).

PROPRIETATI FIZICO - CHIMICE

Apa - maxim .................67 %

Grasime - maxim .............25 %

CAP.II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNACIORILOR ''EXTRA''

Tema proiectului meu se numeste ''Tehnologia de fabricare a

carnaciorilor Extra ''.

Carnaciorii Extra fac parte din grupa preparatelor semiafumate ,categoria

fierte si afumate.La fel ca si celelalte preparate,carnaciorii Extra au la baza

carnea,care este considerate aliment de baza pentru hrana omului ,datorita continutului in substanta : proteine,lipide,substante minerale si vitamine.

Spre deosebire de alti carnati, au dimensiuni mici si sunt consumati cu placere,fiind economici si din punct de vedere economic.

De asemenea,tocatura este mai fina decat a carnatilor Trandafir,spre exemplu.Carnea carnatilor Extra este tocata prin sita cu ochiuri de 3mm ,pe cand cea a carnatilor Trandafir este tocata prin sita cu ochiuri de 8 mm si sunt prelucrati la malaxor,iar ceilalti la cuter.

Iar ca tratamente termice,carnaciorii Extra au afumare calda ,fierbere si racire ,iar carnatii Trandafir au afumare calda,fierbere si afumare rece.

La reteta ca materii prime,se foloseste brodt calitatea a II-a si carne de porc,iar ca materii auxiliare : piper,boia de ardei,usturoi si mate de ovine ca invelis.

Prepararea acestor carnaciori Extra este executata dupa schema din

pagina urmatoare.

Carne de porc

 

Brodt      calitatea a II-a

 


Schema de obtinere a carnaciorilor ''Extra''

CAP. III

Organizarea locului de munca :

Art.16. Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate,amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale.

Art.18. Caile de acces din sectiile de productie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.

Art.19. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare,urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametrii proiectati.

Art.20. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare,atat a utilajelor,cat si a instalatiilor proprii de protectie a muncii.

Art.21. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate ,legate la pamant,dotate cu dispozitive de protectie in buna stare.

Art.22 . Fiecare persoana juridical sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspecte de protectie a muncii legate de industria carnii si a produselor din carne prin elaborarea de instructiuni proprii de protectie a muncii.

Art.25. Inainte de terminarea lucrului se va face ordine,curatenie,spalarea si degresarea masinilor,igienizarea locului de munca.

Art.26. Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului.

Art.27. Conducatorul locului de munca va asigura indrumarea controlului si disciplina in timpul lucrului.

Reguli generale

Art. 329. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare,inlaturandu-se pe cat posibil ,transporturile manuale .

Art. 330. Operatiile de transare,dezosare si ales,se vor efectua pe mese

speciale din tabla de inox sau galvanizata ,cu blaturi din lemn de fag sau

material plastic special, late de cca 30 cm.

Art.331. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul

fierastraielor electrice si a cutitelor,respectandu-se Normele de protectie a

muncii.

Art. 332. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru

aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari.

Art. 333 . Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si

vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini,antebrat si

abdomen.

Art. 334. Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate locul

de munca , uneltele,mainile,echipamentul de protectie

Art. 335. Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteaza

prin taiere cu cutitul,sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la locul sanitar pentru

pansare

Art. 336. La alesul carnii se vor respecta masurile de protectie a muncii

prevazute la dezosare.

Art.337. Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu

ajutorul tavilor sau a grandurilor,care vor fi impinse si nu trase

Art. 339 Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie,iluminat de

24V si lampi portative.

Art. 340. La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate

urmatoarele :

- segmental de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu

detasabila

- interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise

- montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri

Art.347. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul

intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

Art.349. In magaziile de pastrare a preparatelor se vor instala stelaje la

inaltimea muncitorului,inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite

obiecte sau poduri improvizate.Magaziile vor fi dotate cu scari

duble,electrostivuitoare ,etc.,pentru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune

conditii.

TOCAREA CARNII

Art. 351. Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii

Wolf .Presararea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi

intrebuintat tot timpul curat .

Art. 352 . Inainte de punerea in functiune a masinii Wolf se va verifica

daca montarea cutitelor,saibelor si a capacului este bine facuta.

Art. 353. Se interzice ungerea ,desurubarea capacului,scoaterea cutitelor

sau a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in

timpul functionarii.

PREPARAREA AMESTECULUI PENTRU CARNATI

Art. 359. Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt

bine fixate in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.

Art. 360. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a

cutitelor ridicat.Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita

functionarea ei numai cu capacul inchis pentru a evita accidentarea

salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.

Art.361. La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa

pentru a scoate pasta.Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a

fost oprita.

Art.362. Inainte de punerea in functiune a spatiilor automate,se va verifica

inchiderea perfecta a capacului,iar presiunea de pe manometru nu trebuie

sa depaseasca pe cea marcata printr-o linie rosie.

Se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii.

Art.363. Amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor

sa fie cel putin 3 metri si 1 m intre perete si masina.

LUCRARI DE LABORATOR :

Art. 114 Activitarea in laboratoarele de bacteriolgie,chimice si de

trichinoscopie se va desfasura in conformitate cu Normele specifice de

securitate a muncii pentru laboratoarele de analize fizico-chimice si

mecanice ,precum si Normele specifice de securitate a muncii pentru

sectorul cresterii animalelor.

CAP. IV

TIPURI DE UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA

CARNATILOR

MASINA DE TOCAT VOLF :

cutit

sita

piulita

gura de evacuare

melc

gura de alimentare

spirala

MASINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID :

pedala      1. piston

carcasa      2. cilindru de presare

teava de umplere      3. tijor

spirala      4. cilindru pentru umplere

gura de alimentare      5. robinet

Vacuumetru      6. capac mobil

7. surub cu manivela

8. traversa

9. piston

10. cutia instalatiei

MALAXOR CU CUVA MOBILA SI BRAT FIX :

In acest utilaj se realizeaza omogenizarea compozitiei

cuva detasabila

lamele

disc

lagar purtator

sistem de ridicare

manivela

electromotor

pinion

lama

10. placa

coroana dintata

CAZANUL DE FIERBERE ( DUPLEX

recipient propriu - zis

ox-uri

lagare

picioare de sustinere

mecanism melcat

roata pentru basculare

stut pentru introducerea aburului

stut pentru evacuare

robinet pentru purjare

manometru

CAP. V

MIC DICTIONAR DIN INDUSTRIA CARNII

ABATOR - centru industrial destinat taierii animalelor si prelucrarii

produselor rezultate de la taiere,in conditii optime din punct

de vedere igienic,tehnic si economic,asigurandu-se in acelasi

timp un control sanitar - veterinar riguros, pentru

identificarea si indepartarea de la consum a carnurilor necorespunzatoare.

CARNE - prin ''carne'' se intelege,in general,totalitatea componentelor

rezultate din taierea animalelor,care au valoare alimentara si se

pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare.

MUSCHI - organ moale,de culoare rosiatica,mai inchisa sau mai

deschisa,care constituie partea principala a carnii.

SUBSTANTE PROTEICE - substante organice cu greutate moleculara

mare,in compozitia carora intra oxigenul,azotul,hidrogenul.Se

intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai

protoplasmei.

GLICOGEN - polizaharid intalnit in carne in proportie de 0,5-2 %,fiind in

cantitate mai mare atunci cand organismul este in odihna si bine alimentat.

ACID LACTIC - apare in organismul animal in urma metabolismului

glicogenului,fiind un produs intermediar de degregare a

acestuia.

INOZITA - un derivat al glucidelor cu rol in procesul de crestere a

celulelor.

LIPIDELE - esterii unor alcooli cu acizi grasi.

GRASIMILE (GLICERIDELE ) - esteri ai glicemiei cu acizi grasi si

formeaza substante de rezerva aflate in toate tesuturile corpului animal.

CERIDELE -au rol de protectie .

FOSFATIDELE (FOSFOLIPIDELE ) - substante cu rol important in

procesele vitale ale celulei animale,influientand cresterea si

dezvoltarea organismului.

CEREBROZIDELE - sunt intalnite mai frecvent in creier si au in compozitia lor galctoza.

VITAMINELE - sunt principalii biocatalizatori pentru desfasurarea normala a metabolismului.

MICROORGANISMEL- acele organisme moleculare,unele

pluricelulare,foarte mici,ale caror dimensiuni se masoara in

microbi si care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul

microscopului.

BACTERII - organisme unicelulare de tip procariot,care se reproduce prin

diviziune directa.

MUCEGAI - denumire data ciupercilor microscopice saprofite sau parasite, care prin dezvoltare formeaza colonii pasloase,filamentoase,de culori diferite :albe,cenusii,verzi,brune,negre,etc.

PUTREFACTIA CARNII - proces de alterare provocat de inmuierea in

carne a unor bacterii specifice care produc hidroliza

substantelor proteice.

MATURAREA CARNII - proces ce se datoreaza unor transformari de

autoliza a substantelor proteice,in timp,dub actiunea unor

enzime proteice din carne.

INCINGEREA CARNII - un process fermentative autolitic care se produce

atunci cand ,imediat dupa taiere,carnea nu este lasata sa se

raceasca ,fiind stivuita sau depozitata ''ingramadit''.

EXAMEN MICROBIOLOGIC - prin acest examen se fac precizari asupra

starii de prospetime a carnii si se pune in evidenta prezenta

microorganismelor care produc alterarea .

TRICHINELOZA - boala parazitara transmisibila la om prin consumul de

carne.Este produsa de larvele viermelui Trichinella spiralis.

TRANSARE - operatie de sctionare a carcasei in portiuni anatomice mari,in vederea dezosarii si alegerea pe calitati.

DEZOSARE - operatia de separare a carnii de pe oase.

ALEGEREA CARNII - operatia prin care se indeparteaza grasimea si

tesuturile cu valoare alimentara redusa.

REFRIGERAREA -racirea artificiala a carnii pana la temperatura la care nu se atinge punctul ei de congelare.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu Constantin - Tehnologia carnii si preparatelor din carne,

manual de liceu si scoli profesionale,

Ed.Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1992

2.Banu Constantin - Procesarea industriala a carnii,

Ed.Tehnica,Bucuresti,1997

3.Banu Constantin - Exploatarea,intretinerea si repararea

utilajelor din industria carnii ,

Ed.Tehnica,Bucuresti,1990

4.Stanescu Vasile - Igiena si controlul alimentelor,

Ed.Fundatia ''Romania de maine''

Bucuresti,1998

5.Manualul de industrie alimentara,Ed.Tehnica,Bucuresti,1998

6.Norme de protectie a muncii pentru industria carnii si a

produselor din carne,2002

7.***Standardele in vigoare.



Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 8843
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved