TEST GRILA- SECURITATEA PRODUSELOR APICOLE SI PISCICOLE

TEST GRILA- SECURITATEA PRODUSELOR APICOLE SI PISCICOLE

1. In ce priveste sursa si modul de obtinere mierea este un aliment de origine?

Raspuns: mixta

2.Ce se intelege prin proba medie atunci cand se recolteaza miere pentru examen oficial?

Raspuns:se deschid 10 % din nr. ambalajelor care formeaza un lot, nu mai putin de 3 si nu mai mult de 7, se omogenizeaza, se recolteza din fiecare ambalaj 250 g, reprezentand proba medie, din care se iau 250 g pentru examenul de laborator

3.Cristalizarea la miere este?

Raspuns: proces natural datorat faptului ca cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri (la t medie de 20 grade C). Principalul factor al cristalizarii il reprezinta raportul fructoza/glucoza. Cristalizarea reprezinta o garantie a autenticitatii si calitatii mierii, nu un defect.

4. Ce este lichefierea pentru mierea de albine?

Raspuns: reprezinta trecerea cristalelor de zaharuri in solutie, deci aducerea lor din stare solida in cea lichida

5. Dintre insusirile organoleptice ale mierii, care sunt cele mai importante?

Raspuns: consistenta la 20 grade C, cristalizata/ necristalizata, culoarea, gustul, aroma, impuritati

6. Cum se poate determina apa la mierea de albine?

Raspuns: prin metoda refractometrica

7. De ce este important sa cunostem continutul apei din miere?

Raspuns: ? are valorii intre 17-18 % iar cand depaseste 20% duce la alterare. Proprietatea higroscopica ff valoroasa. Datorita faptului ca ne indica alterarea mierii si falsificarile sau prelucrarea necorespunzatoare

8. La mierea de albine trebuie sa determinam continutul apei din miere?

Raspuns: da

9. Mierea este alimentul natural cel mai bogat in glucide, iar din acestea cel mai bine reprezentate sunt:

Raspuns: fructoza si glucoza

10. Fructoza alaturi de glucoza sunt bine reprezentate in miere.Se poate identifica si evalua fructoza dintr-o proba de miere?

Raspuns: da, prin reactia Seliwanoff

11. Identificarea amidonului trebuie facuta cand se evalueaza mierea?

Raspuns: da, cu produse ce contin iod

12. Se stie ca in functie de sursa materiei prime, mierea poate fi de flori si de mana. Se poate determina originea produsului?

Raspuns: da, prin testul cu alcool etilic si testul cu apa de var

13. Ce se determina la mierea de albine prin metoda Ghote?

Raspuns: indicele diastazic

14. Avem spre analiza doua probe de miere din care una se declara ca miere de mana. Avem posibilitatea sa controlam aceasta afirmatie?

Raspuns: da

15. Ce demonstreaza o valoare de 0,5- 0,75 a indicelui de alcalinitate cenusii la mierea de albine?

Raspuns: valoare normala

16. De ce atunci cand analizam o proba de miere procedam la determinarea HMF?

Raspuns: pentru a verifica daca mierea a fost sau nu falsificata cu zahar invertit artificial

17. La 20 grade C un litru de miere este egal ca si greutate cu un litru de apa?

Raspuns: ? NU 1 litru de miere la 20 grade C= 1, 4170 kg

18. Ce exprima o valoare de 4,0 si respectiv 5, 0 cand ne referim la aciditatea libera a unei probe de miere?

Raspuns: 4,0 - aciditate normala

5,0 - aciditate crescuta

19. De ce este necesar si ce se determina prin cercetarea spectrului polinic la mierea de albine?

Raspuns: pentru stabilirea zonei geografice de provenienta, a perioadei de cules, densitatii polinice si speciilor de plante de la care provine mierea. Reprezinta singurul criteriu pentru verificarea sorturilor la mierea poliflora

20. Acidul salicilic, acidul benzoic sunt conservanti interzisi. Se poate identifica prezenta lor intr-o proba de miere?

Raspuns: da

21. Existenta zaharinei ca indulcitor in miere se poate depista?

Raspuns: da, prin reactia cu clorura ferica

22. Propolisul, ca produs apicol, este?

Raspuns: produs cleios cules de catre albine de pe mugurii plantelor si din secretiile unor tesuturi din structura unor arbori

23. Avem o mostra de propolis. Se poate aprecia autenticitatea lui?

Raspuns: da

24. La analiza fizico- chimica a propolisului se determina extractul alcoolic uscat din acesta. Care este motivatia?

Raspuns: pentru a verifica daca recoltarea a fost corect efectuata sau daca s-au facut falsificari cu rasina bruta de conifere sau cu sacaz, la val de 70- 80 %

25. Propolisul ca produs se poate falsifica?

Raspuns: da

26. Ceara, ca produs apicol, este de origine?

Raspuns: animala

27. O cerara autentica se poate diferentia organoleptic de parafina, spermatet sau stearina?

Raspuns: da

28. Ce reprezinta polenul pentru albine dar si pentru consumatorul uman?

Raspuns: reprezinta gametul mascul la plante, similar cu spermatozoidul la animale

29. Ce diferenta este intre produsul polen si produsul pastura?

Raspuns: polenul este sursa unica de proteine si vit minerale, enzime. Pastura este un produs rezultat prin depunerea polenului in faguri, unde este tasat puternic pt eliminarea aerului.

30. Care sunt principalele elemente morfologice prin care se identifica originea polenului?

Raspuns: forma, volum, invelis, continutul grauncioarelor

31. Ce produsi chimici confera carnii de peste mirosul specific?

Raspuns: tripelen amina si acidul clupanodonic

32. Care sunt zonele cele mai alterabile din corpul unui peste?

Raspuns: capul si viscerele

33. Ce forma de prezentare pentru consum a pestelui si fructelor de mare recomandati?

Raspuns: vie sau congelata

34. Ce conditii trebuie sa se asigure pentru pestele trimis pentru analize de laborator?

Raspuns: se curata de solzi si de alte impuritati, dar nu se admite spalarea lui. Pentru cel congelat- se decongeleaza la temperatura camerei ( 18-20 grade C)

35. Cand si de ce un peste refrigerat pluteste daca este pus inapoi?

Raspuns: daca este alterat

36. Zona branhiilor poate constitui un indice de prospetime pentru peste?

Raspuns: da

37. Cum se poate verifica daca un peste a fost corect congelat si depozitat in conditii

corespunzatoare?

Raspuns: are aspect compact, la percutie se aude un sunet clar, este acoperit cu un strat uniform si transparent de gheata ( glazura). Dca este congelat sub forma de brichete- pestii sunt aderenti unul de celalalt, iar glazura apare compacta

38. Dupa structura scheletului cate categorii de peste de consum se pot intalni?

Raspuns: 2 categorii: ososi si cartilaginosi

39. Care este partea comestibila cea mai valoroasa ce se obtine la transarea majoritatii speciilor de pesti?

Raspuns: musculatura dorso- laterala

40. Ce relevanta are la carnea de peste valoarea ph-ului cuprinsa intre 6, 2 si 6, 4?

Raspuns: peste relativ proaspat ( ! normal 6,2 !)

41. Ce semnificatie are pentru carnea de peste neprelucrata valoarea de peste 35 mg % N usor hidrolizabil?

Raspuns: peste alterat (! normal 25 !)

42. Ce relevanta au valorile de 65 mg % ale N usor hidrolizabil la carnea sarata si respectiv afumata?

Raspuns: - pentru cea sarata--- peste sarat in saramura cu maturare avansata

- pentru cea afumata---peste afumat la rece

43. Aveti de apreciat starea de prospetime a unor pesti. Ce examene fizico- chimice preferati pentu a stabili mai corect starea de prospetime?

Raspuns: pH, azot usor hidrolizabil, r. Eber, r. Nessler, identificarea hidrogenului sulfurat

44. Dupa parerea d- vs examenul bacteriologic la carnea de peste poate stabili precis starea igienica?

Raspuns: da

45. Ce conditii microbiologice trebuie sa respecte carnea de peste proaspat in ce priveste bacteriile sulfito-reducatoare?

Raspuns: maxim 10/g

46. Ce valori se admit la carnea de peste in ceea ce priveste bacteriile coliforme?

Raspuns: maxim 10/g

47. Ce conditii trebuie sa indeplineasca icrele pentru a fi considerate produse alimentare?

Raspuns: ???

48. Ce se intelege, in sens comercial, prin icre Tarama?

Raspuns: produse constituite din amestecul icrelor de la mai multe specii de peste de apa dulce: crap, stiuca, etc.

49. Care este componenta chimica de cea mai mare valoare in cazul icrelor?

Raspuns: ???

50. Ati analizat un esantion de icre negre si ati determinat 30 mg % N slab hidrolizabil si 2, 5 mg KOH aciditate. Cum procedati?

Raspuns: icre proaspete- se dirijeaza spre consum

51. Ati analizat un esantion de icre congelate si ati obtinut valori de 35 mg % N slab hidrolizabil. Cum procedati?

Raspuns: icre proaspete- se dirijeaza spre consum

52. Ati efectuat examen bacteriologic la o proba de icre si ati determinat 100/ g de stafilococi coagulazo-pozitivi si 50/g de E. coli. Cum procedati?

Raspuns: le declaram insalubre si se elimina din consum

53. Ati recoltat probe pentru evaluarea calitatii igienice a semiconservelor de peste. Ce examene microbiologice solicitati?

Raspuns: NTG, mucegaiuri, drojdii, bacterii coliforme, E. coli, Salmonella, stafilococi coagulazo- pozitivi, clostridii sulfito- reducatoare

54. Ce conditie termica trebuie sa indeplineasca spatiile de depozitare a semiconservelor de peste?

Raspuns: 2- 8 grade C, incaperi curate si uscate

55. Ce pigmenti confera crustei la rac, homar si alti crustacei culoarea rosie caracteristica?

Raspuns: culoarea rosie este data de formarea oxidului cupros din cuprul existent in HEMOCIANINA, pigment specific din sangele crustaceilor

56. Ce relevanta are valoarea de 35 mg % N slab hidrolizabil la cozile de raci in saramura?

Raspuns: valoare crescuta (!! normal- maxim 20 !!)

57. Care este forma de conservare cea mai sigura pentru produsul pui de balta?

Raspuns: pulpe congelate in brichete de 0,5- 1 kg

58. Pentru valorificarea carnii de melc se are in vedere vreun criteriu de calitate la colectare?

Raspuns: se elimina melcii cu diamtrul cochiliei sub 28 mm (se considera neeconomici) si cei peste 38 mm (acestia se pastreaza pentru reproductie)

59. In ce conditii se permite valorificarea carnii de melc in consumul public?

Raspuns: in stare vie

60. Ce stiti despre Anisakiaza?

Raspuns: parazitoza la pesti