CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM

CALITATEA LAPTELUI

1 Proprietatile senzoriale ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici senzoriali[11

a) aspectul si culoarea

Laptele de vaca se prezinta ca un lichid opac cu consistenta normala si culoare galbuie datorita unui continut relativ mare de substante grase. Laptele poate prezenta coloratii anormale de roz, rosu, albastru, galben care sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici.

b) gustul si mirosul laptelui

Laptele proaspat are un gust dulceag, cu aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta foarte usor mirosuri straine din mediul inconjurator. Anumite gusturi si mirosuri pot proveni de la unele nutreturi cu care este hranit animalul. Prin pastrare, laptele primeste un miros si un gust de acru, cu atat mai intens cu cat acesta este mai vechi, mai poate prezenta gust si miros de ranced sau de seu datorita oxidarii grasimii[2

2. Proprietati fizico - chimice ale laptelui.

Structura si compozitia chimica a laptelui se reflecta in anumite proprietati fizico - chimice caracteristice, care, prin determinarea lor permit efectuarea controlului calitatii acestuia.

a) densitatea laptelui

Densitatea laptelui reprezinta raportul dintre greutatea si volumul unei anumite cantitati de lapte la o temperatura data.

Densitatea laptelui este influientata de continutul de substanta uscata dar si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa, variind foarte putin cu rasa, varsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,029 si 1,033 g/cm³ si creste cu cat continutul de substanta uscata este mai mare, deoarece componentii principali ai acestuia au greutati specifice mai mari decat unitatea: proteinele (1,346) si lactoza (1,666).

Densitatea variaza imediat dupa mulgere deoarece initial densitatea laptelui este influientata de prezenta unei cantitati mari de gaze, astfel ca timp de o ora densitatea are cele mai mici valori

b) tensiunea superficiala

Tensiunea superficiala este forta care se exercita la suprafata de contact dintre doua fluide. Tensiunea superficiala a laptelui la temperatura de 15 ^oC este cuprinsa intre 47-53 dyn/cm. Prin ridicarea temperaturii laptelui creste si tensiunea superficiala.

c) vascozitatea

Vascozitatea este proprietatea inversa fluiditatii, exprimand frecarea interna a particulelor unui fluid care curge.

Factorii care influienteaza vascozitatea laptelui sunt:

- compozitia chimica;

- stadiul de diviziune al globulelor de grasime;

stare de hidratare a proteinelor.

d)temperatura de fierbere

Temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55^oC, la presiune atmosferica normala.

e) temperatura de inghet

Temperatura de inghet sau punctul crioscopic al laptelui variaza intre valorile de -0,532 si -0,580^oC      cu o medie de -0,550^oC , aceeasi cu a serului sangvin.

f) caldura specifica

Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de substanta cu un grad celsius. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 calorii / ^oC.

g) indicele de refractie

Indicele de refractie permite descoperirea adaosurilor de apa in lapte, si se masoara cu ajutorul refractometrului.

h) conductibilitate electrica

Conductibilitatea electrica a laptelui depinde de cantitatea de saruri care se gasesc in lapte.

i) pH-ul (aciditatea libera)

Aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH, care reprezinta logaritmul cu semn schimbat al concentratiilor ionilor de hidrogen din solutie. Laptele de vaca normal se prezinta ca un lichid cu reactie slab acida (pH=6,7-6,4). Reactia acida a laptelui are importanta in toate etapele proceselor de prelucrare a laptelui, ca de exemplu:

la pH > 6,4 laptele nu coaguleaza la fierbere;

la pH < 6,1 laptele poate coagula la fierbere;

la pH < 5,9 laptele coaguleaza prin incalzire la 60-70 ^oC ;

la pH = 4,6 laptele coaguleaza instantaneu la 15 ^oC;

la pH = 6,6 intalnim lapte praf reconstituit;

la pH = 4,7- 4,6 smantana fermentata poate fi prelucrata in unt.

j) aciditatea totala (aciditatea titrabila)

Aciditatea totala a laptelui o se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate.

k) proprietati tampon

Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale (fosfati citrati).

Proprietatea laptelui de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.

Valorile corespunzatoare laptelui de consum se regasesc si in tabelul urmator:

Tabelul 4

Observatie: Aciditatea laptelui in reteaua comerciala poate fi de max. 22T