Laptele

Acest produs este unul din cele mai complecte alimente folosite de hrana omului.

Termenul de lapte este folosit in general pentru indicarea laptelui de vaca. Daca provine de la alte specii se face si mentiunea acesteia (lapte de bivolita, de capra, de oaie).

Valoarea sa trofica si biologica este conferita, in primul rand, de substante proteice care includ aproape toti aminoacizi esentiali, dar in acelasi timp si de continutul in grasime, saruri minerale si biocatalizatori (vitamine, enzime).

Din punct de vedere energetic, 1 litru de lapte reprezinta echivalentul a 400 g carne de porc, 600 g de carne de vaca, 500 g peste, 2,6 kg varza, 7 - 8 oua sau 1,4 kg mere.

Fiind usor asimilabil, laptele reprezinta un aliment excelent pentru copii, femei in perioada maternitatii, bolnavi, convalescenti si batrani. El mareste capacitatea de rezistenta a organismului fata de microbi. Totodata este folosit ca antidot de catre cei care lucreaza in domeniul toxic .

Laptele si branzeturile constituie o insemnata sursa de calciu, element insidpensabil procesului de dezvlotare normala a scheletului copiilor si de impiedicare a proceselor de demineralizare la adulti.

Datorita sarurilor alcaline pe care le contine, este utilizat ca mijloc terapeutic in afectiunile gastrointestinale.

Cercetarile de specialitate au stabilit ca intr-o alimentatie rationala, jumatate din necesarul zilnic de proteine animale trebuie sa fie asigurat prin lapte si produse lactate.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele se prezinta ca un sistem apos in care se gasesc grasimi, proteine, enzime, pigmenti si gaze.

Grasimile (lipide) din lapte sunt constituite din lipide simple (gliceride, steride) si lipide complexe (fosfatide) dintre care cea mai importanta este lecitina.

In compozitia lor intra 30 de acizi grasi, spre deosebire de celelalte grasimi animale care nu contin mai mult de 7 acizi grasi.

Acele lipide se asimileaza aproape in totalitate (93 - 96 %), datorita faptului ca au un punct de topire scazut, aflat sub nivelul temperaturii corporale a omului, cat si gradului ridicat de emulsionare.

Pe langa rolul energetic, grasimile din lapte prezinta importanta si prin aceea ca contin ergocolesterol si dehidrocolesterol.

Proteinele din lapte au o valoare biologica deosebit de ridicata conferita de faptul ca din cei 20 de aminoacizi cunoscuti, laptele contine 18.

Principalele substante proteice din lapte sunt cazeina, alumina si globulina.

Glucidele sunt reprezentate prin lactoza, un zahar intalnit numai in lapte, care ii confera un gust dulciag.

Substante minerale pe care le contine laptele sunt in principal fosfatii de calciu, clorurile de sodiu si potasiu, carbonatii si sulfatii. Fierul se afla in cantitati reduse , insuficiente pentru acoperirea necesarului organismului, astfel incat oamenii care sa hranesc exclusiv cu lapte, risca sa se anemieze.

Enzimele intalnite in lapte provin din sange sau sunt produse de microorganisme, cele mai importantefiind reductaza, catalaza si peroxidaza. Evidentierea prezentei sau absentei lor permite depistarea unor boli ale glandei mamare, falsisicari ale laptelui.

Pigmentii mai importanti ai laptelui sunt carotenul si reboflavina ce imprima untului culoarea crem - galbuie si lactocromul care confera, in special laptelui smantanit, reflexe albastre - verzui.

Gazele din lapte ocupa 3 - 8 % din volumul sau. In momentul mulsului se constata o cantitate mai mare de bioxiid de carbon si mai putin oxigen, azot, amoniac, pentru ca in contact cu aerul atmosferic, bioxidul de carbon sa scada si sa creasca oxigenul si azotul.

Prin lapte se elimina o serie de substante toxice, cum sunt pesticidele consumate de vaci odata cu furajele sau folosite la dezinsectia animalelor si adaposturilor.

Dat fiind pericolul pe care il reprezinta pentru sanatatea omului si remanenta mare in corpul animalelor a acestor substante, in laboratoare se fac determinari ale concentratiei de pesticide in lapte si in alte produse de origine animala.

De asemenea medicamentele administrate vacilor bolnave se elimina prin lapte.

Microbiologia laptelui

Laptele reprezinta un mediu extrem de favorabil pentru dezvoltarea microbilor. In mulsului el contine foarte putini microbi, contaminarea sa producandu - se ulterior de pe suprafata exterioara a ugerului, de pe mainile mulgatorilor sau de pe bidoanele si galetile murdare sau insuficient spalate. In timpul verii, mustele pot produce o infectare masiva a laptelui cu agenti microbieni ai unor boli infectocontagioase ca dizenteria, fibra tifoida si altele.

S-a conststat ca fiecare musca poate vehicula peste un milion de microorganisme cu prilejul unei singure stationari

Imediat dupa muls, datorita prezentei in lapte a unor substante care inhiba dezvoltarea microbilor sau ii distrug, numarul lor se mentine redus sau chiar scade.

Pasteutizarea

Reprezinta etapa tehnologica prin care laptele normalizat (adus la procentul de grasime prevazut in standardul laptelui pentru consum) sau integral este supus actiunii caldurii, in vederea inactivarii microflorei nesprulate si prelungirii duratei lui de pastrare.

Fierberea laptelui

Se practica, in special, la nivelul casnic. Prin acest procedeu sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor, dar caracterele organoleptice sunt afectate, iar valoarea nutritiva este diminuata prin modificarea structurii substantelor proteice, descompunerea partiala a lactozei, scaderea concentratiei in saruri de calciu solubilesi distrugerea intr-o masura mai mare sau mai mica a vitaminei C.

Caracterele organoleptice normale ale laptelui

Principalele caracteristici organoleptice care stau la baza aprecierii laptelui sunt :

Aspectul laptelui normal este de aci omogen, fara sediment si impuritati. Cel invechit sau provenit de la vaci bolnave de mamita contine mici aglomerari care adra la peretii vasului.

Laptele foarte gras formeaza pe peretii vasului o pelicula omogena, opalescenta.

Culoarea laptelui este determinata de catre globulele de grasime, proteine si pigmenti. Ea este alba cu nuanta galbuie la laptele de vaca, alba cu usoara tenta galbuie la laptele de capra si alba la laptele de bivolita si oaie.

Laptele smantanit are o culoare alba, usor albastruie, uniforma.

Vara laptele si untul capata o accentuarea nuantei crem-galbui datorita aportului mai mare de caroten provenit din furaje.

Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. Nu se considera normal laptele viscos, filant sau mucilaginos. Modificarea consistentei se datoreaza prezentei unor microbi ce ajung in lapte din ugerul bolnav sau de pe vasele murdare in care este pastrat.

Mirosul laptelui placut, caracteristic speciei de la care provine, este conferit de acizii grasi volatili care intra in compozitia sa.

Spuma si globulele de grasime absorb cu usurinta mirosurile particulare din grajd sau din alte incaperi.

Gustul este dulciag, placut, caracteristic laptelui. La cel pasteurizat se admite un usor gust de fiert.

Gustul amar este consecinta prezentei unor microbi sau consumului frfunzelor de castan, de conifere, pelin, lupin si altele.

Gustul sarat se inregistreaza la vacile cu afectiuni mamare.

Gustul uleios indica descompunerea grasimi din lapte sub influienta luminii solare sau a unor enzime .

Gradul de impurificare se apreciaza dupa cantitatea de corpi straini rezultati ca urmare a filtrari laptelui.Aceasta caracteristica ofera indicii importante in ce priveste respectarea conditiilor igienice de muls si incarcatura microbiana a produsului.

Ouale

Datorita valorii nutritiv-biologice deosebite conferite de continutul bogat in proteine, grasimi si vitamine, ouale constituie un produs de baza in alimentatia omului.

Astfel, proteinele di ou contin de aproape doua ori mai multa metionina si cistelina decat cele din carne si lapte, fiind mai bogate si in alti aminoacizi (valina, fenilalanina si tirozina) decat aceasta.

In grasimile din ou se intalneste de 4 ori mai multa lecitina decat in creier. Ele contin totodata o baza azotata - colina, cu rol important in reglarea raportului lipideglucide din organism.

In componenta oului se mai afla vitamine (A, complexul B, D, E, K), enzime si saruri .

Digestibilitatea oualor este mai mare de cat cea a carnii, proteinele asimilandu-se in proportie de 97 %, iar grasimile 95-96%.

Introduse in alimentatie, ouale contribuie la imbunatatirea proceselor de digestie prin stimularea eliminarii bilei in duoden.

Consumul albusului crud poate determina aparitia unor tulburari digestive, spre deosebire de galbenusul crud sau fiert moale care se asimileaza decat galbenusul fiert tare.

Structura si compozitia chimica a oului

Din punct de vedere structural, oul este format din coaja albus si galbenus, elemente aflate in proporti variabile, in functie de specie reprezentate in medie astfel : - coaja 11 %

albusul 57 %

galbenusul 32 % din greutatea oului.

Prezentarea comerciala a oualelor

Termenul de ou se foloseste cu referire la oul de gaina.Pentru ouale provenite de la alte specii (rata,gasca) se face mentiunea respeectiva.

Principalele criterii pe baza carora se stabileste valoarea comerciala a oualor sunt :

greutatea

gradul de prospetime, criteriu dupa care ouale se impart in 3 categorii :

a.) foarte proaspate (dietetice) avand o vechime de 5 zile

b.) proaspate care au o       vechime de pana la 15 zile

c.)  oua conservate

culoarea cojii

Conservarea oualor :

Tratamentul special la care sunt supuse ouale, in vederea conservarii, are drept scop prelungirea perioadei de timp in care acestea isi pastreaza neschimbate caraccterele fizice si compozitia chimica.

Metode de conservare a oualor sunt:

Conservarea cu ajutorul frigului : se realizeaza in doua moduri : prin refrigerare sau prin congelare.

Conservarea in apa de var

Pastrarea in solutii conservante

Conservarea in gaze

Conservarea prin uscare.

Grupul Scolar de

Industrie Alimentara

Elev:Piscoran Ioana

Clasa: a - IX - a B

Grupul Scolar de

Industrie Alimentara

Elev:Nagy Dora

Clasa: a - IX - a B

Arta culinara

Arta culinara strabate istoria cunoscuta a omenirii ca un adevarat fir rosu, astfel incat pana in zilele noastre ne - au provenit indicatii referitoare la modul de hranire al diferitelor popoare, in cursul diferitelor epoci. Odata cu trecerea timpului, retetele culinare s-au rafinat tot mai mult, pe de o parte datorita cresterii gradului de civilizatie si pe de alta datorita descoperirilor geografice care au facut posibila introducerea in retetele traditionale a mirodeniilor exotice.

Curtiile regale ale Europei au reprezentat, pentru o buna perioada de timp, adevarate laboratoare culinare in care au fost plamadite retete pline de rafinament si savoare. Goana dupa pre parate apetisante, gustoase, savuroase, nu a incetat nici o clipa, astfel incat omul modern are la dispozitie o paleta extrem de vasta de preparate culinare.

Ar fi necesara o mai mare valorificare a tezaurului gastronomic national care departe de a fi necorespunzator in comparatie cu bucatariile nationale concacrate, are resurse extraordinare.

Romania a fost dintodeauna o tara bogata. Regiunile sale istorice, care de-a lungul vremurilor au suferit influente diferite si-au format cu trecerea timpului, bucatarii specifice. Bucataria lacto - vegetariana constituie un domeniu de larg interes in ultimul timp, in special de cand omul a constientizatrolul alimentatiei in starea lui de sanatate fiindu - i credincios principiului :  Minte sanatoasa in corp sanatos 

Retetele lacto - vegetariene nu au o conotatie economica, nu criteriul financiar trebuie sa-l indrepte pe om catre aceste preparate, care pe undeva pot fi mai ieftine, ci gandul ca o hrana sanatoasa, continand in proportii adecvate fibre, vitamine, glucide, lipide,proteine, constituie cheia unei sanatati de invidiat.

Laptele

Este un aliment aproape complect si usor de asimilat. Datorita continutului sau bogat in grasimi, lactoza, vitamine, proteine complecte, saruri minerale, laptele poate satisface singur, in mare masura, nevoile nutritive ale organismului uman.

O valoare nutritiva considerabila o au si produsele lactate derivate.Branza grasa contine, de exemplu, 26%proteine, 30% grasimi, iar un kilogram de branza da 3.856 de calorii. Dintre branzeturi, cele nefermentate cum ar fi branza de vaci, casul, branza telemea, cascavalul proaspat, stimuleaza digestia si sunt alimente antiputride (combat putrefactia inintestine).

Legumele si fructele

Contin vitamine care iauparte la procesele chimice din organism, mai ales la nivelul tubului digestiv. Fara ele, viata nu ar fi posibila.

Principalele vitamine sunt:

Vitamina A antiinfectioasa, factor de crestere, ajuta la vindecarea bolilor de ochi si de piele, marind rezistenta organismului fata de raceli, gripe etc. Se gaseste in partile colorate din plante: morcovi, rosii, ardei, spanac, varza si in branza, unt oua, lapte.