CARNEA - COMPOZITIA CHIMICA A CARNII SI MICROFLORA CARNII

CARNEA SI SUBPRODUSELE EI

NOTIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-

simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-

tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-

rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-

ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular

striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-

terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si

nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata

de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante azotate:

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)

b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-

cid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si

plasmogen)

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

Substantele proteice:

1)Proteinele din sarcoplasma

a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,

paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-

miozina

b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-

globina,globulinax,miostromina

2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele

3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina

Substantele extractive neproteice:

1)Substante extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,

creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide

2)Substante extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-

genul,inozitolul

Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-

bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezenta-

te de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de

vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru

vitamina A.

Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un

rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI

IMPORTANTA LOR PRACTICA

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,

in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a

nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,

activitatea microorganismelor etc.).

Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-

ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-

giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,

fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a

muschilor intregului corp.

Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-

lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,

temperatura specie,varsta,stare de sanatate.

Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este

determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in

carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari

ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand

complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care

musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.

Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului

muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-

meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-

derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu

continutul de colagen si elastina al carnii.

Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat

temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta

se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati

individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet

decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ulti-

mii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de

preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-

ratele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bro-

melina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza

mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-

rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si mi-

croorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in

produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se

aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara gro-

siera,cu mult tesut conjunctiv.

MICROFLORA CARNII

Calitatea igienica acarnii si subproduselor rezultate este influen-

tata de numerosi factori,incepand cu igiena animalelor in ferme,a fu-

rajelor,a conditiilor de transport,igiena animalelor in bazele de recep-

tie,conditiile de igiena ale intreprinderii si utilajelor pe diverse etape

ale fluxului tehnologic,atitudinea si priceperea muncitorilor din aces-

te unitati etc.

Surse de contaminare a carnii cu microorganisme.Aceste sur-

se depind atat de animalul destinat sacrificarii,cat si de conditiile de

igiena ale unitatii de prelucrare.

Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la

contaminarea bacteriana din mediul inconjurator.Una consta din su-

prafata pielii,care poate fi acoperita cu diferite impuritati etc.,iar cea

de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal,cavitatile nazo-fa-

ringiene si portiunea externa a cailor urogenitale,care contine o flora

bacteriana caracteristica,adaptata acestor conditii de mediu.

Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influ-

enteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne.La animalele

epuizate de calatorii lungi sau la cele bolnave inainte de taiere,vasele

sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala.In plus ph-ul

ridicat al animalelor taiate in stare de oboseala sau bolnave favori-

zeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conser-

vabilitatea carnii.

Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o im-

portanta considerabila.Aceasta este demonstrata de faptul ca bacterii-

le gasite in carne sunt in general identice cu cele de pe pielea anima-

lului care sunt in majoritate aceleasi cu cele de pe sol si pasune.Este

important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igie-

nice,mentinadu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului

sau in baza de receptie a abatorului.

Contaminarea prin caile digestive.In conditii obisnuite,cea

mai numeroasa si periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe ca-

ile digestive ale animalelor.Un gram de fecale proaspete de bovine

contine circa 500000 bacterii.Regurgitarea continutului ruminal

constituie o sursa permanenta de contaminare.De aceea,se impune

aplicarea de ligaturi pe esofag.

Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica.In mo-

mentul sangerarii,odata cu sangele curs din arterele sectionate si ab-

sorbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa,sunt ab-

sorbiti diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele

folosite la sangerare.

Cai de limitare sau de reducere a contaminarii carnii.Este ab-

solut necesar ca animalele sa fie pregatite pentru taiere prin respecta-

rea normelor si masurilor de odihna,dieta si igiena,care au implicatii

importante in imbunatatirea calitatii carnii.

Calitatea igienica acarnii si subproduselor comestibile este in

mod pregnant influentata de dotarea tehnica a unitatii de taiere si

fluxul tehnologic aplicat.

Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii

bacteriene a carnii,sunt necesare in abator urmatoarele masuri:

-oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte,sub presiune a podelei

utilajelor si echipamentelor

-manerele din lemn ale ustensilelor folosite sa fie inlocuite cu inox

-spalarea carcasei

-spalarea organelor comestibile

-aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si ste-

rilizarii cutitelor

DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MACELARIE

DUPA CARACTERELE CARNII

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mare

importanta pentru controlul carnurilor,din urmatoarele motive:

-se pot descoperi eventuale substituiri,din gresala sau frauduloase,ale car-

nurilor de valoare nutritiva si comerciala mare,cu carnuri de valoare mica ce

provin de la alte specii de animale(ex.carnea de bou cu cea de cal)

-se pot descoperi,in cazul producatorilor individuali,substituiri ale carnuri-

lor provenite de la animale ce se consuma,cu carnuri ce provin de la animale

care nu se consuma la noi(pisica,caine)

Determinarea speciei dupa criterii anatomice se face pe baza caracterelor

organelor,a carcaselor,semicarcaselor sau a sferturilor de carne,precum si

dupa caracterele osteologice,dar si dupa carcterele carnii si grasimii,dupa di-

ferentele de conformatie.

Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie,sex si

varsta:

La taurine:

-vitei de lapte(carnea este de culoare roza albicioasa,initial este roza cenusie

iar consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se ob-

serva marmorare sau perselare

-manzati(culoarea carnii este rosie-palida spre rosu mai intens,iar consisten-

ta medie,cu usoara marmorare si perselare,la animalele bine hranite;grasi-

mea din jurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi

faramicioasa

-adulte(culoarea carnii este rosie vie,de diferite nuante,in functie de varsta;

prezinta mamorare si perselare la animalele grase;mirosul este specific;gra-

simea este de culoare alb-galbuie asemanatoare untului,consistenta ferma

dupa racire,dar nesfaramicioasa

-la taur culoarea carnii este rosie-aramie,consistenta tare,are febra musculara

grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodata perselarea;grasimea de

depozit este alba,tare,raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si

greban

-la animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra

musculara grosiera,lipsita de suculenta;grasimea de obicei este putin abun-

denta,de culoare mai galbuie decat la adulte(uneori asemanatoare cu lamaia.

La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra grosiera

si cu mirosul specific;grasimea este de culoare alba-cretacee,este mata,de

consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea

La cabaline carnea are culoarea rosie,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,

fibra musculara grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare;mirosul este

specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena aurie,stralucitoare,unsuroasa

La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;

la purceii tineri culoarea este alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la

porcii adulti culoarea este roza-palida si consistenta moderata;la porcii ba-

trani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare

La ovine,carnea este de culoare rosie-deschisa,la animalele tinere si inchi-

sa,la cele batrane si slabe;consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,

dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare usoara;grasimea:

alba,tare,uscata,mai consistenta decat grasimea de bovine,fara a fi asa sfara-

micioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodata;mirosul este

specific,usor amoniacal,mai ales la masculii necastrati.

La caprine carnea are culoare de nuanta mai inchisa decat la oaie,cu fibrele

musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la oaie;marmorarea,raportata

la carnea de oaie,este mai frecventa;perselarea nu se observa;grasimea se

aseamana cu cea de oaie,insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si

este dispusa mai mult intern;grasimea externa,de regula,lipseste.La tap,in

perioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,faorte neplacut.

Determinarea speciei prin metode de laborator.In cazul in care

caracterele organoleptice si anatomice nu pot preciza specia de la care

provine o carne,se recurge la cercetari de laborator.Acestea se refera la in-

vestigatii fizico-chimice si imunologice.

Investigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime,cat si pe carnea ca

atare.Cele mai importante sunt:

Pe grasime:deteminarea greutatii specifice,a punctului de fuziune si solidifi-

care,a indicelui de refractie,de iod si de saponificare.Acesti indici au valori

constante si arata atat specia de la care provine grasimea,cat si eventualele

falsificari de grasimi de calitate superioara cu altele inferioare

Pe carne:s-a incercat dozarea glicogenului muscular care,celelate specii,este

sub o,5%,iar la cal poate ajunge pana la 1%.Metoda furnizeaza insa date

incerte,deoarece glicogenul este influentat,cantitativ,de mai multi factori si

se modifica rapid dupa moartea animalului.S-a incercat dozarea creatinei,ca

produs final al metabolismului azotat.Metoda este insa laborioasa si nu da

intotdeauna rezultate concludente,metabolismul acesteia fiind,de asemenea,

influentat de numerosi factori.

Metode biologice:metoda imunologica de sero-precipitare Ulenthuth.

Metoda poate fi aplicata pentru carnea proaspata,sarata,afumata,congelata,

sau uscata.Nu da rezultate la carnea fiarta sau incalzita peste 65 grade.

CLASIFICAREA CARNII LIVRATA DE ABATOARE

PENTRU CONSUM SI INDUSTRIALIZARE

Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de:specie,

varsta,stare de ingrasare si starea termica la livrare.

Carnea de bovine(taurine si bubaline).Dupa varsta animalelor

de la care provine,se clasifica astfel:

-carne de vita adulta:peste 3 ani

-carne de manzat:intre 6 luni si 3 ani

-carne de vitel:pana la 6 luni

Din punct de vedere al starii de ingrasare,carcasele de bovine se

livreaza in doua tipuri:ingrasate si neingrasate

Dupa starea termica la livrare,carnea de bovine se clasifica in:

-calda

-zvantata

-refrigerata

-congelata

Carnea de porcine.Se prelucreaza in doua tipuri:tipu1,cu slani-

na si tipul2,fara slanina.

Semicarcasele trebuie sa fie fara cap,fara extremitatile membre-

lor,osanza si coada.

Dupa starea termica la livrare,carnea de porcine se clasifica in:

-zvantata

-refrigerata

-congelata

Carnea de ovine caprine.Dupa varsta,se clasifica in:carne de

batal,de ovine-caprine,de tineret ingrasat,de miel sau ied.

Dupa starea termica la livrare,carnea de ovine si de caprine se

clasifica in:zvantata,refrigerata si congelata.

STARI FIZIOLOGICE CARE FAC CARNEA

NECONSUMABILA

In aceasta categorie intra starea fetala,carnea de vitel prea tanar

ca si carnea de la animalele in gestatie avansata.

Starea fetala.Aceasta nu este admisa la noi in tara deoarece:are

valoare nutritiva redusa,continand o cantitate mare de apa si din ace-

lasi motiv se altereaza repede,are aspect dezagreabil,provocand o re-

pulsie consumatorului.

Carnea de vitel prea tanar.Normele legale de la noi din tara nu

admit taierea viteilor sub 21 zile.Viteii prea tineri au musculatura

putin dezvoltata,fara grasime,cu un continut mare de apa,din care ca-

uza gustul este fad iar carnea se altereaza repede.

Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ulti-

mul sfert al timpului de gestatie(peste 7 luni la vaca si 3 luni la porc)

In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului poste-

rior cu infiltratii musculare.In caz de taiere de necesitate se confisca

partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.

Carnurile de la animalele prea slabe sunt caracterizate prin

lipsa aproape totala a grasimii si prin modificari ale musculaturii.

Carnurile slabe sunt consecinta unor factori fiziologici sau a unor

stari patologice.

Stari fiziologice includ:insuficientele alimentare,varsta inain-

tata urmata de uzura aparatului masticator si dereglari ale functiilor

digestive.

Carnurile cu mirosuri straine.Carnea normala,imediat dupa ta-

iere are un miros carcteristic,in functie de specia de animal de la care

provine.Mirosurile straine pot proveni din timpul vietii animalului

sau dupa taiere.Mirosurile din timpul vietii au caue fiziologice(miros

exagerat al sexului,alimentatie cu plante aromatice etc) si patologice

cum ar fi uremia,febra vitulera ,piemia etc.Mirosurile capatate de

carne dupa taiere pot fi de la neaerisirae carnii sau aerisirea in locuri

neadecvate(spatii cu miros de mucegai,soarece,petrol etc.).

Carnurile colorate anormal.Culorarea poate avea diferite cauze:

-cauze medicamentoase:albastru de metilen,acid picric

-cauze alimentare:pigmenti vegetali

-cauze pigmentare:pigmenti exogeni si endogeni

Carnurile de la animalele obosite.La animalele obosite,in sange,

se gasesc cantitati mari de produsi metabolici.Rezerva de glicogen

este scazuta,ceea ce impiedica o buna maturare si conservabilitate a

carnii.Carnea de la animalele obosite se prelucreaza greu in industria

preparatelor din carne din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si

de legare a apei,in urma schimbarii starii coloidale a proteinelor.

Carnurile la care emisiunea sanguina este incompleta.Emisiu-

nea este incompleta la animalele obosite,febrile,taiate de necesitate

care se afla in agonie.

Carnurile de la animalele febrile-se recomanda sechestrarea

carnii timp de 24 ore dupa care se reexamineaza.

CARNEA DE PORC CU STRUCTURA APOASA

MOALE SI EXUDATIVA(P.S.E)

Culoarea palida,exudarea apei si consistenta redusa a carnii mic-

soreaza valoarea sa comeciala;apar pierderi mari in greutate la depo-

zitare,formare puternica de lichid exsudat la decongelare,precum si o

cantitate excesiv de mare de lichid exudat in cazul suncilor sau a se-

miconservelor de sunca,drept urmare a capacitatii reduse de legare a

apei.Deficientele caliatative si pierderile economice sunt cu atat mai

importante,cu cat aceasta stare anormala cuprinde partile cele mai va-

loroase din carcasa.

Masuri de prevenire:

-conditii optime de transport a porcinelor

-cazarea in adaposturi corespunzatoare

-animalele lasate sa se odihneasca inainte de taiere

-cresterea vitezei de prelucrare si racirea carnii cat mai rapida poate

fi un factor favorabil

CARNEA DE BORC DE CULOARE INCHISA,

TARE SI USCATA

Se semnaleaza in ultimul timp carne care sunt corespunzatoare

din punct de vedere igienic insa cu defecte calitative si tehnologice

opuse carnii cu structura apoasa.Acest tip de carne are denumirea de

carne D.F.D.,prezinta o culoare inchisa,suprafata uscata si un ph mai

ridicat.Aparitia acestui tip de carne apare datorita insuficientei hor-

monilor glicocorticoizi.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII

SI ORGANELOR IN BOLILE PARAZITARE

Din punct de vedere al importantei pe care o prezinta pentru

controlul carnurilor,bolile parazitare ale animalelor de macelarie se

impart astfel:

1)boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de carne

2)boli parazitare care se transmit indirect la om(dupa ce parazitul a

trecut printr-o gazda intermediara)

3)boli parazitare care nu se transmit la om,dar care produc modificari

ale carnii si organelor

De aceea,in fata organelor sanitare veterinare se ridica doua

probleme,si anume:de a inlatura din consum carnurile si organele

parazitate ce ar putea impieta sanatatea consumatorilor si de a ve-

ghea ca in rezolvarea acestei probleme sa se scoata din consum mi-

nimum de proteina animala atat de solicitata pentru o alimentatie

rationala.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT

LA

OM PRIN CONSUMUL DE CARNE

Trichilenoza este o boala parazitara comuna a omului si nu-

meroaselor mamifere domestice si salbaticefiind provocata de pre-

zenta in organism a helmintului Trichinella spiralis.Formele adulte

ale parazitului traiesc in intestinul subtire,iar formele larvare in tesu-

tul muscular striat al organismului parazitat.Boala este transmisibila

prin ingestia carnii parazitate.

Cisticercoza porcina este o boala produsa de Cysticercus celu-

llosae-forma larvara de la Taenia solium,care paraziteaza in intestinul

subtire al omului.In afara de porc se mai intalneste la mistret si la om

Omul se poate infecta,consumand carnea parazitata de la porc sau de

la mistret insuficient prelucrata termic,carne fripta in sange,carnati a-

fumati,pastrama etc.

Cisticercoza bovina este o boala produsa de Cysticercus bovis,

forma larvara de la Taenia saginata ce paraziteaza in intestinul subtire

la om.

Taxoplasmoza se intalneste la cele mai variate specii de animale

si la om.Se apreciaza unanim ca unica specie importanta cunoscuta

pana in prezent este Taxoplasma gondii.Imbolnavirea animalelor si a

omului se realizeaza de catre forme ale unei singure specii parazitare.

Taxoplasmele se gasesc in organism sub trei forme:forma vegetativa,

pseudochisti si chisti propiu-zisi.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE,INDIRECT LA OM

Hidatidoza este boala produsa de localizarea in organele inter-

ne ale omului si ale unor specii de animale a larvei Taenia echinoco-

ccus,care traieste in intestinul subtire la caine,pisica si alte carnivore.

Carnivorele se imbolnavesc de tenie consumand organele care contin

larve si oua de parazit.Omul si celelalte intermediare(oaia,capra,boul

bivolul etc.)se infesteaza cu forma larvara a parazitului ingerand oda-

ta cu alimentele ouale(embrioforii) de tenie,raspandite de carnivorele

infectate cu aceasta.

Linguatuloza larvara se mai numeste si linguatuloza viscerala a

rumegatoarelor.Linguatula serrata paraziteaza in forma adulta la cai-

ne,lup,vulpe,mai rar la cal,magar si exceptional la om,localizandu-se

in fosele nazale si sinusuri.Cainele este cel mai parazitat,el constitu-

ind focarul de transmitere a bolii la celelalte animale.

BOLI PARAZITARE CA NU SE TRANSMIT LA OM,DAR

CARE INFLUENTEAZA NEGATIV CALITATEA CARNII

Paraziti cu localizare in musculatura:sarcosporidiile,cysticercus

ovis.Primele se intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in a-

bator iar cysticercus ovis este larva Taeniei ovis de la caine.

Paraziti cu localizare pe seroase:cysticercus tenuicollis este lar-

va de Taenia hidatigena de la caine si cysticercus pisiformis care pa-

raziteaza la caine si la iepure.

Paraziti cu localizare in aparatul digestiv:coccidii,trematode,

cestode,nematozi si acantocefali.

Paraziti cu localizare in aparatul respirator:strongilii care dau

nastere la bronhopneumonii verminoase si duc uneori la casexie.

Paraziti cu localizare in sistemul nervos:coenurus cerebralis este

larva teniei Multiceps multiceps de la caine.

Paraziti cu localizare in sange:hemosporidioza,durina.

Paraziti cu localizare in piele:hipodermoza si raia.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII SI

ORGANELOR IN BOLILE INFECTIOASE

In ultimele decenii,problema transmibilitatii la om a bolilor spe-

cifice animalelor a constituit obiectul unor cercetarii de amploare si

a unei bagate si variate literaturi.Pericolul pe care unele dintre ele le

prezinta pentru sanatatea publica(turbarea morva etc),precum si pa-

gubele insemnate pe care le produc economiei(antraxul,brucelozele,

febra aftoasa etc) au conferit acestui grup de boli o deosebita impor-

tanta epidimiologica si epizootologica.Totodata caracterul medico-

social a unora dintre aceste entitati morbide(tuberculoza,leptospiroze

febraQ etc)le-a transformat treptat in probleme de sanatate publica.

Zoonozele sunt boli transmise in condtii naturale de la animal la om.

Se considera necesar de a prezenta interrelatia om-animal,in le-

gatura cu sursele de infectie,cu posibilitatile de contaminare a omu-

lui cu produse si subproduse provenite de la animalele bolnave si de

difuzare a bolilor la speciile receptive,pentru a indica masurile de

profilaxie atat a omului,cat si a animalelor.

Pentru limitarea si apoi inchiderea celor mai frecvente zoonoze

de pe teritoriul tarii noastre,este necesara o colabarare cat mai stransa

intre medicii din reteaua sanitara umana si cea veterinara care,deseori

iau masuri si actioneaza convergent.

Boli infectioase transmisibile la om:tubeculoza,salmonelozele,

antraxul,morvaturbarea,boala lui Aujesky,brucelozele,febra aftoasa,

leptospirozele,rujetul,listerioza,tularemia,febraQ,actinomocoza si

actinobaciloza.

Boli infectioase netransmisibile la om dar care pot deprecia

calitatea carnii:pasteurelozele,pesta porcina,boala veziciloasa a

porcului,carbunele emfizematos,edemul malign,leucozele,tetanosul

paratuberculoza,pseudotuberculoza,necrobacilozele.

SUBPRODUSELE DE ABATOR

In industria carnii,oadata cu obtinerea produsului principal-car-

nea-,rezulta si o serie de produse secundara cunoscute sub denumirea

generica de subproduse de abator,care au o importanta economica de-

osebita atunci cand sunt valorificate judicios.

Subprodusele comestibile cuprind organele si produsele de tri-

parie.Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor

comestibile de abator.Prelucrarea organelor dupa obtine consta in in-

departarea coagulilor de sange,a cordoanelor vasculare,a seroaselor

de acoperire,a depozitelor de grasime si apoi fasonarea specifica fie-

carui organ.Dupa fasonare,organele se asaza in tavi si se refrigereaza

sau se congeleaza.Dintre organele mai importante care se prelucreaza

in mod curent,mentionam:inima,rinichii,pulmonii,fivatul,limba,ma-

mela,creierul si maduva spinarii.

Produsele de triperie-burtile(rumenul,teteaua) si picioarele de

bovine,picioarele,urechile si cozile de porc,urechile si buzele de ovine.

Grasimile rezultate in urma taierii animalelor in abatoare isi gasesc uti-

lizare in cea mai mare parte in scopuri alimentare,cat si tehnice,la fabricarea

lubrefiantilor,a sapunului,in industria cosmetica etc.

Subprodusele tehnice sunt utilizate mai ales in scopuri industriale:san-

gele,intestinele,glandele endocrine,mucoasa peptica de porc,pielea,oasele,

coarnele si copitele,deseurile de abator etc.

Deseurile de abator reprezinta resturile necomestibile rezultate de la

prelucrarea animalelor si sunt de doua feluri:deseuri grase si negrase.Deseu-

rile grase cuprind:curatitura de pe piele,rebuturile sanitare grase,jumarile in-

dustriale,intestinele groase de porc si confiscatele grase.Deseurile negrase

includ carnurile si organele confiscate,necomestibile,tendoanele,organele

sexuale,curatitura de pe burtile si pieile de bovine,curatitura de pe intestine,

fetusii si continutul stomacal.Deseurile se prelucreaza atat pentru obtinerea

grasimilor tehnice,cat si pentru obtinerea fainii furajere.

GLANDE ENDOCRINE SI SUBPRODUSE DESTINATE

INDUSTRIEI CHIMICO-FARMACEUTICE

In acesta categorie se incud in special glandele endocrine si diversele

organe si tesuturi.Dintre aceste dlande endocrine,se recolteaza:hipofiza,epi-

fiza,tiroidele,paratiroidele,suprarenalele,pancreasul,ovarele,testicolele,iar

dintre organe si tesuturi:ficatul,bila,plamanii,maduva spinarii,placenta em-

brionara,stomacul de porc,duodenul,intestine de ovine,ochi de bou.

Glandele endocrine si celelalte subproduse se recolteaza numai de la

animalele sacrificate in sectorul de stat,gasite sanatoase la examenul sanitar

veterinar.Recoltarea trebuie facuta in cel mult 10 minute dupa eviscerare,fa-

ra a se provoca lezionarea lor.Sortarea se face separat,pe sortimente si specii

in momentul recoltarii.Vasul in care se recolteaza trebuie sa fie curat si foar-

te bine spalat.

EXAMENUL CARNII DE LA ANIMALELE TAIATE

CLANDESTIN

Sub denumirea de taieri clandestine se inteleg taierile de animale facute

in afara de abator,a caror carne este pusa in consum public,fara sa fi fost

examinata de un medic veterinar.Carnurile obtinute din taieri clandestine,isi

au originea in taierile facute de catre detinatorii de animale.

Pericolul consumarii acestui tip de carne este dublu:carnea poate proveni

de la animale bolnave de boli periculoase iar pe de alta parte pericolul rezi-

da in conditiile proaste de igiena in care au fost prelucrate,conservate sau

transportate carnurile.Carnurile taiate clandestin sunt confiscate intotdeauna

iar proprietarilor li se intocmesc procese de contraventie.Daca in urma exa-

menului sanitar veterinar se descopera ca aceste carnuri sunt bune de con-

sum,acestea se pun la dispozitia organelor administrative locale care hota-

rasc destinatia lor,iar in cazul in care acestea sunt insalubre sau dubioase,

carnurile se confisca si se industrializeaza tehnic.

EXAMENUL CARNII ADUSA DIN ALTE LOCALITATI

Sunt cazuri cand abatoarele dintr-o localitate,mai ales in anumite peri-

oade,nu pot satisface cerintele in carne ale localitatii respective atat pentru

consum ca atare,cat si pentru industria prelucratoare,fiind necesar sa se adu-

ca din alta parte carnuri sau produse secundare comestibile.Carnurile aduse

din alte localitati trebuie examinate la introducerea lor la prelucrare sau con-

sum.Examenul se face mai ales pentru eventualele modificari ce s-ar fi putut

produce in timpul transportului.Aceste carnuri sunt supuse mai intai unui

control administrativ si apoi examenului sanitar propriu-zis.

Controlul administrativ consta din verificarea certificatelor sanitare

veterinare de transport,pentru produsele de origine animala,eliberata de me-

dicii veterinari care l-au examinat inainte de incarcare si au aprobat efectua-

rea transportului.

Examenul sanitar veterinat propriu-zis.Intr-ucat carnea a mai fost

examinata o data,acest examen se reduce la aprecierea conditiilor in care a

fost transportata si daca nu a suferit modificari alternative in timpul trans-

portului.

EXAMENUL CARNII DE LA ANIMALELE

TAIATE DE NECESITATE

Prin taierea de necesitate se intelege taierea de forta majora a animalelor

bolnave sau accidentate,intoate cazurile in care,daca nu s-ar efectua de ur-

genta,s-ar putea produce moartea lor.In categoria taierilor de necesitate se

incadreaza numai animalele care se gasesc in urmatoarele situatii:

-au suferit accidente grave,iremediabile care pun in pericol viata lor

-sufera de boli interne,infectioase,parazitare care nu pot fi salvate

-sunt suspecte de boli contagioase sau se taie pentru a preciza diagnosticul

Serviciile veterinare de abatoare vor tine evidenta separata a animalelor ta-

iate de necesitate.In aceste evidente se va specifica diagnosticul clinic si du-

pa taiere,cantitatea de carne salubra,conditionat admisa in consum,precum si

cea confiscata.

EXAMENUL CARNII SI A ALTOR PRODUSE DE ORIGINE

ANIMALA,EXPORTATE,IMPORTATE,SAU TRANZITATE

Toate produsele de origine animala si furajele de orice natura,exportate,

importate sau tranzitate vor fi in mod obligatoriu insotite de certificatul sa-

nitar veterinar eliberat de medicul veterinar de la locul de imbarcare.Carnea

si organele exportate trebuie sa poarte stampila pentru export a abatorului

de origine si sa fie insotite de certificate sanitare veterinare de transport eli-

berate de medicii veterinari de la locurile de imbarcare.

Principiile generale care stau la baza aplicarii masurilor si sanc-

tiunilor de abator.Aceste principii sunt urmatoarele:

-carnea,grasimea si organele sa nu impieteze,prin afectiunile morbide din

timpul vietii animalelor sau prin alteratiile survenite dupa moarte,asupra sa-

natatii consumatorilor

-carnea,grasimea si organele sa prezinte calitati nutritive normale

-carnea,grasimea si organele sa prezinte caractere organoleptice normale

-carnea,organele si grasimea sa aiba proprietati normale de conservare

Pe baza acestor principii,in urma examenului sanitar veterinar de abator re-

zulta doua categorii de produse:carne,organe si grasimi care se dau in con-

sum si carne,organe si grasimi care se confisca si se industrializeaza tehnic.

Carnea,organele si grasimile ce se admit in consum.Unele inde-

plinesc toate conditiile aratate si se admit fara restrictii;altele au valoare nu-

tritiva inferioara si se desfac la pret redus;unele se dau in consum numai

conditionat,dupa sterilizare in incinta abatorului(se desfac in locuri

speciale)sau prelucrate in produse de mezelarie sau conserve;carnuri ce

se admit numai pentru hrana animalelor(sunt inofensive insa cu aspect

dizgratios).

Carne,organe si grasimi care se confisca,se industrializeaza teh-

nic sau se danatureaza.Prin'confiscare' se intelege scoaterea din consum

uman si punerea sub restrictii sanitare veterinare si dirijarea pentruprelucra-

rea tehnica sau pentru distrugere a carnii si produselor secundare care,la ex     

menul sanitar veterinar,sunt declarate necorespunzatoare pentru consum.

Confiscarile pot fi totale,cand intreg corpul animalului se exculde din con-

sum sau partiale,cand portiuni din carne,organe sau portiuni de organe se

confisca.Subprodusele de abator se vor supune acelorasi sanctiuni.

Igienizarea carnii,grasimii si subproduselor tehnice admise in

consum sau industrializate in mod conditionat.Sanctiunile de abator

trebuie aplicate totdeauna in mod judicios,cu mult discernamant,impunan-

du-se din partea medicului veterinar supravegherea si controlul respectarii

lor.

Carnea conditionat buna pentru consum poate fi eliberata numai daca a

fost supusa,in prealabil,unei actiuni de sterilizare.Toate abatoarele si intre-

prinderile de prelucrare a carnii trebuie prevazute cu instalatii de sterilizare

a carnurilor conditionbat bune pentru consum,sterilizare ce se efectueaza

sub directa supraveghere a organelor sanitare veterinare.

Sterilizarea carnurilor se realizeaza prin actiunea caldurii,a frigului sau

a altor mijloace aprobate.Prin actiunea caldurii,sterilizarea se efectueaza in

autoclave,precum si in cazane inchise sau deschise.In acest mod se pot

steriliza atat carnurile provenite de la animalele bolnave de anumite boli

infectioase,cat si carnurile infestate.Prin actiunea frigului(congelare)se pot

steriliza numai carnurile cu cisterci.

Subprodusele tehnice de abator provenite de la animalele sacrificate

afectate de unele boli infectoase se admit la industrializare dupa dezin-

fectie.

MARCAREA SI STAMPILAREA CARNII

Carnurile examinate de personalul sanitar veterinar in abatoare,locuri de

taiere si in orice alte locuri unde se exercita un control sanitar veterinar al

carnurilor,se vor marca potrivit cu rezultatul acestui examen.

Marcarea se va face cu stampile de metal,intrebuintandu-se in acest

scop'tus alimentar' persistent(pe baza de violet de methyl).Stampila va

purta denumirea sau numarul abatorul,precum si numarul de ordine al

medicilor veterinar.      Stampilele pentru marcare carnurilor au urmatoarele forme si marimi:

-pentru carnurile admise in consum,fara restrictii,de la vitei,bovine adulte,

porci si oi se foloseste o stampila rotunda cu diametrul de 3,5cm;

-pentru carnurile de bovine,porcine,ovine admise in consum conditionat se

foloseste o stampila in forma de patrat cu latura de 4cm;

-pentru carnurile de calitate si valoare nutritiva redusa de la bovine,porcine,

ovine stampila va fi un cerc incadrat intr-un patrat cu latura de 5cm

-pentru carnurile confiscate de bovine,porcine,ovine,stampila va avea o for-

ma de triunghi cu latura de 5cm

-pentru carnurile de cal,catar si magar,bune pentru consum,se va folosi o

stampila de forma dreptunghiulara cu latura de 5cm/2cm,cu inscriptia'cal'

-pentru carnurile destinate exportului se foloseste o stampila de forma ova-

la cu diametrul de 6,5cm/4,5cm.

Carnurile supuse examenuluitrichineloscopic si gasite fara paraziti se vor

marca cu inca o stampila de forma si dimensiunile celei pentru solipede

purtand inscriptia 'fara trichinellla'.

MASURI IGIENICE IN MANIPULAREA SI TRANSPORTUL

CARNURILOR

Carnea care urmeaza a fi transportata trebuie pregatita pentru a suporta

transportul fara sa se deprecieze din punct de vedere calitativ.      Pentru aceasta nu se permite transportul carnii calde,imediat dupa ta-

iere,cu exceptia carnii de bovine necesara pentru prepararea bradtului care

intra in compozitia preparatelor de carne in membrane si cand fabrica ga-

seste in aceeasi localitate cu abatorul.In celelate cazuri pentru a putea fi

incarcate in autovehicole,carnea trebuie sa fie zvantata,racita si cu rigi-

ditatea musculara deja instalata.Incarcarea carnii in stare calda si trans-

portarea ei la distante mai mari o depreciaza,se produce fenomenul cunos-

cut sub denumirea de 'fermentatie acida'.

Mijloacele de transport vor fi controlate inainte de inceperea incarcarii

de catre organele sanitare veterinare.Ele vor fi curate si dezinfectate si vor

dispune de utilajele necesare pentru transportul respectiv.

Persoanele,adica cei care se ocupa cu transportul carnii sunt obligati sa

poarte echipamente de protectie,acestea fiind realizate din materiale care se

pot spala usor si care trebuie sa fie de culoare deschisa.Muncitorul care ma-

nupuleaza carnea in vehicule trebuie sa poarte cizme de culoare alba.Aces-

te persoane trebuie sa se supuna periodic la controale sanitare.

Orice transport de carne,organe sau subproduse pe raza altei circum-

scriptii sanitare veterinare trebuie sa fie insotit de certificat sanitar veterinar

de transport.