COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI - Compozitia microbiana a laptelui

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compozitia chimica a laptelui este redata in cele ce urmeaza[2,4

apa;

gaze - dioxid de carbon;

- oxigen;

- azot;

- amoniac.

- substanta uscata:

1. substante anorganice: - saruri minerale;

2. substante organice: - grasimi - trigliceride;

- componente asociate:

fosfogliceride;

acizi grasi liberi;

- substante azotate:

- proteine:

cazeina;

proteinele zerului;

anticorpi;     

enzime.

- substante azotate neproteice:

ureea

colina

creatina

guanidina

acid carbamic

acid uric

- substante neazotate:

lactoza

oligozaharide

ceruri

acizi organici

- vitamine:

liposolubile (A, D, E, K)

hidrosolubile(B₁, B₂, B₃,B₄,B₅, B₆, B₁₂,C, M,P)

- pigmenti:

carotina

xantofila

lactoflavina

Laptele este un sistem chimic si fizic foarte complex.

El poate fi considerat ca o emulsie sau ca suspensie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.

Componentii chimici ai laptelui se gasesc in lapte sub diferite forme:

- in emulsie: substantele grase, pigmentii, vitaminele liposolubile;

- in dispersie coloidala: substantele proteice;

- in solutie: lactoza, substantele azotate cu masa moleculara mica, sarurile minerale si vitaminele hidrosolubile.

Laptele are o structura heterogena, principalii constituienti ai laptelui fiind:

In afara acestor substante in lapte se mai gasesc vitamine, enzime, pigmenti car in proportii mult mai reduse, insa cu un rol deosebit de important ca biocatalizatori ai diferitelor reactii din organism.

Principalele substante proteice ale laptelui sunt:

- cazeina........80-85%;

- lactalbumina.....10-12%;

- lactoglobuluna.....5-8%.

Acestea sunt proteine complete deoarece contin 18 aminoacizi, si anume toti aminoacizii esentiali necesari omului, dupa cum reiese din tabelul urmator[1

Tabelul 2

Cazeina: reprezinta circa 80% din totalul substantelor proteice ale laptelui fiind componentul proteic de baza. Cazeina nu este o substanta chimica unitara.

Moleculele ei se compun din trei fractiuni distincte: a b c care se deosebesc prin continutul lor in fosfor si modul cum se comporta sub actiunea cheagului.

Cazeina se poate obtine din lapte cu precipitare de acizi la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).

Prin acumularea acidului lactic are loc atat demineralizarea totala a cazeinei precipitate, cat si acidifierea progresiva a produsului respectiv.

Precipitarea cazeinei are loc sub influienta urmatorilor factori:

- adaugarea de acizi diluati,

- adaugarea de enzime coagulante,

- adaugarea de saruri ale metalelor grele pentru precipitarea in laborator a cazeinei folosind iodura de mercur, ferocianura de potasiu, acid picric, acid galic, acid triclor acetic.

Precipitarea cazeinei are loc si sub actiunea sarurilor metalelor grele, cu care formeaza complecsi insolubili.

Sub actiunea diferitelor microorganisme, cazeina, ca si celelalte substante proteice din lapte, pot fi hidrolizate.

Procesul acesta, numit proteoliza, are o importanta deosebita in maturarea branzeturilor, si in functie de gradul de hidroliza se formeaza substante azotate solubile.

Lactalbumina: este o proteina bogata in sulf, dar lipsita de fosfor.

Este solubila in apa si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.

Lactalbumina este denaturata prin incalzire 72⁰C si poate fi astfel precipitata, dupa coagularea cazeinei in zer. Lactalbumina este usor asimilabila continand aminoacizi importanti pentru organism.

Lactoglobulina: alaturi de lactalbumina sunt proteine normale ale zerului, denumite proteine serice. Aceasta se gaseste in cantitati foarte mici in laptele normal, in colostru proportia este mai mare     

Lactoza: este zaharul intalnit in lapte. Lactoza are o putere de indulcire slaba (0,27), de circa doua ori mai slaba decat cea a glucozei si de patru ori mau slaba decat cea a zaharozei.

Continutul in lactoza a laptelui variaza intre 2,84 - 7,66%, cu o medie de 4,6%. Lactoza se sintetizeaza in glanda mamara pe seama glucozei sangvine.

Sub actiunea diferitelor bacterii sau ciuperci, lactoza fermenteaza rezultand acid lactic, propionic, alcool, proprietate utilizata in industria lactatelor.

Substantele grase din lapte: grasimea laptelui reprezinta componenta care variaza cel mai mult din punct de vedere cantitativ. In mod obisnuit, cantitatea de grasime din lapte este cuprinsa intre 2,8-4,0[8

Cantitatea de grasime din lapte variaza in functie de numerosi factori: specie, rasa, varsta, individ, stadiul de lactatie, modul de furajare, anotimp, starea de sanatate.

Grasimea se gaseste in lapte sub forma de globule sferice, eliptice, care au diametrul intre 2-10 microni (cu valoare medie de trei microni).

Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie, datorita pigmentilor carotina si xantofila, acesti pigmenti provin din furaje si de aceea laptele muls vara, datorita pasunatului, contine o cantitate mai mare de pigmenti decat laptele muls iarna.

Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este alcatuita din lipide simple si din grasimi complexe.

Sarurile minerale ale laptelui: laptele contine 0,7-0,8% saruri minerale, in special cloruri, fosfati si citrati de calciu, sodiu, potasiu si magneziu in urmatoarele proportii (raportat la continutul total de saruri minerale):

- clorura de sodiu 210,62%

- clorura de potasiu 9,16%

- fosfat de potasiu 21,99%

- fosfat de magneziu 3,71%

- fosfat de calciu 16,32%

- citrat de potasiu 5,47%

- citrat de magneziu 4,05%

- citrat de calciu 23,55%

- calciu combinat cu proteine 5,13%

In cantitati mult mai mici se gasesc sulful, zincul, fierul, aluminiu, cuprul si altele [8

Vitaminele: laptele este unul din alimentele care contin cea mai mare varietate de vitamine, unele din pacate, in cantitate foarte mica.

Carentele in vitamine sunt cauzele recunoscute a procesului de imbatranire a organismului uman. Cantitatea de vitamine din lapte variaza in functie de rasa animalului, perioada de lactatie, alimentatia animalului si este influientata de asemenea de modul de tratare si prelucrare a laptelui dupa mulgere. In timpul prelucrarii laptelui, vitaminele liposolubile se concentreza in smantana si apoi trec in unt, iar cele hidrosolubile trec din lapte in smantana si apoi in zara. La coagularea laptelui cazeina antreneaza partea grasa a laptelui cu vitaminele liposolubile, si zerul va contine vitaminele hidrosolubile.

Pigmentii: in lapte exista mai multi pigmenti, dintre care amintim: carotenul (de culoare galben-portocaliu), lactocromul (de culoare usor albastruie, vizibil mai ales la laptele smantanit) si riboflavina (de culoare galbuie).

Gazele: in momentul mulsului laptele contine pana la 100 cm³ bioxid de carbon la litru, mai putin azot, oxigen, amoniac ti urme de hidrogen sulfurat.

Elemente figurate: in lapte se gasesc in mod normal celule epiteliale, leucocite si celule microbiene.

Anticorpii: femelele in perioada de lactatie elimina prin lapte:

- aglutimine;

- precipitine;

- hemolizine;

- bacteriolizine;

- apsonine;

- anticorpi anafilatici sau antitoxine.

1 Compozitia microbiana a laptelui

Compozitia microbiana a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ, deoarece sursele de contaminare cu microorganisme pot fi numeroase, determinate de conditiile de igiena in care se realizeaza mulgerea, conditionarea si transportul laptelui [13

In glanda mamara a animalelor exista intotdeauna microorganisme care patrund prin canalul lactic al ugerului, in principal micrococi (bacterii de putrefactie) si streptococi, care dupa caracterele morfologice se aseamana cu Streptococus lactis de origine intestinala.

Laptele, prin compozitia sa chimica, constituie un bun mediu de cultura pentru toate tipurile de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), pentru a impiedica dezvoltarea unei microflore daunatoare formata de microorganismele de infectie prezente accidental, laptele este pasteurizat si pastrat ulterior in conditii de temperatura scazuta.

Tabelul 3

Laptele crud trebuie sa corespunda conditiilor microbiologice din STAS 2418-61

1.1 Bacteriile lactice

Acestea alcatuiesc partea cea mai importanta a microflorei laptelui, determinand acidifierea spontana a laptelui.

1.2 Bacteriile coliforme

Aceste bacterii, denumite si bacterii intestinale, sunt cele mai reprezentative bacterii de infectie din lapte.

Bacteriile coliforme au o dezvoltare rapida, chiar la variatii mari de temperatura, incat pot depasi in crestere bacteriile lactice.

Aceste bacterii sunt distruse usor prin pasteurizare, nefiind sporulate, astfel ca un tratament termic bine aplicat este eficient pentru inlaturarea lor, de asemenea folosirea culturilor selectionate de bacterii lactice, care actioneaza ca acidifianti, este eficienta.

1.3 Bacteriile proteolitice

Sunt bacterii de putrefactie, care au in general o actiune alcalinizanta asupra laptelui. Ele ataca proteinele determinand o hidroliza inaintata a acestora, pana la amoniac.

Bacteriile butirice

Activitatea lor fermentativa este insotita de formare de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), alaturi de acidul butiric, care imprima un gust si miros neplacut.

Aceste bacterii sunt reprezentate de specii ca: Clostridium sporogenes, care sunt deosebit de daunatoare procesului de fabricatie a branzeturilor (produc balonarea acestora). Sursa principala de contaminare o constituie nutreturile insilozate, de proasta calitate.

Aceste bacterii sunt bacterii sporulate astfel ca ele mu pot fi distruse prin pasteurizare.

1.5 Drojdiile

Provenind din aer, drojdiile se gasesc in mod frecvent in lapte, actiune specifica avand doar cele care fermenteaza lactoza.

Provocand fermentatii gazoase si gusturi neplacute, drojdiile pot avea actiune daunatoare asupra smantanii sau a casului proaspat sau in laptele concentrat cu zahar.

1.6 Mucegaiurile

In afara de unele specii folosite sub forma de culturi selectionate la fabricarea branzeturilor (Penicilium camamberti) mucegaiurile au o actiune daunatoare asupra laptelui si a produselor lactate. Ele se gasesc in lapte accidental, sub forma de spori proveniti din aer si se dezvolta apoi pe produsele lactate mai vechi, cand acestea sunt puternic acidifiate.

Dintre mucegaiuri, cel mai des intalnit este Oidium lactis, denumit si mucegaiul laptelui, care se dezvolta formand o pelicula catifelata alb-galbuie.

De asemenea la produsele lactate (unt, branzeturi) mucegairea este condusa de Penicilium glaucum, Aspergilus niger, Mucor mucedo, care formeaza coloniile caracteristice de culoare verde sau neagra la suprafata produselor sau in interior daca acestea prezinta gauri.

1.7 Microorganismele patogene

Deosebit de periculoase pentru consumatori sunt microorganismele patogene care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau din mediul inconjurator in timpul mulgerii sau a manipularii laptelui.

Bolile care se transmit pot fi provocate de:

microorganisme provenite de la animalul bolnav de TBC, bruceloza, mastita, febra aftoasa, antrax, hepatita;

microorganisme vehiculate de oamenii bolnavi care manipuleaza laptele ca: bacteriile tifosului, de dizenterie, alti agenti ai bolilor gastrointestinale

Contaminarea laptelui dupa muls, cu germeni patogeni proveniti de la oamenii bolnavi, se poate face si prin apele sau aerul infectat de secretiile acestora sau prin contact direct cu acestia.

Singura modalitate de a preveni raspandirea acestor boli o reprezinta respectarea masurilor de igiena colectiva si individuala la locul de productie si efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor.

1.8 Bacteriofagii

Microflora laptelui este uneori caracterizata si prin prezenta bacteriofagilor, virusi paraziti, care invadeaza celula bacteriana, distrugand-o.

Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materiile fecale, in apele de canal si datorita lipsei de igiena, pot infecta laptele. Contaminarea se realizeaza prin aer, apa sau prin contact direct cu obiectele infectate.