CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA PAINII ALBE

CONTROLUL DE CALITATE LA FABRICAREA PAINII ALBE

 

ARGUMENT

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.

Se realizeaza diferite sorturi de paine alba, semialba (intermediara)

si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 2200-2400 cal/Kg.

Painea alba si produsele de franzelarie reprezinta aproximativ 43%, painea semialba 20%, painea neagra 18%, iar produsele fainoase 19%.

Industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orienta din ce in ce mai mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ, sortimental si in ce priveste calitatea), tinandu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine; introducerea framantarii rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate a lucratorilor.

Capitolul I

Definirea produsului

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul.

Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

Etapele procesului tehnologic

A. DOZAREA MATERIEI PRIME

Obtinerea semifabricatelor-prospatura, maia, aluat-necesita o anumita cantitate din fiecare materie prima, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop, materiile prime pregatit se cantaresc sau se masoara (dozeaza) spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare.

1. Dozarea fainii

Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important,

tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Faina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire. Se foloseste in total o cantitate de faina care reprezinta 40-45% fata de volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre si 35-40% in cazul fainii semialbe si albe.

2. Dozarea lichidelor

Suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea fiecarui sort de produs, prin masurare cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau macanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si eventual a temperaturii acesteia (in cazul apei).

B. FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine din materiile prime utilizate o masa omogena de aluat. Framantarea se executa utilizand masini si instalatii adecvate.

Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiul de prospatura sau maia, cat si in cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin framantare se urmareste, pe langa amestecarea omogena a materiilor prime, si asigurarea in cel mai inalt grad a proprietatilor fizice si structurale care sa permita o comportare optima la fermentatie, prelucrare si coacere.

C. FERMENTATIA ALUATULUI

Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata determina calitatea produselor coapte. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii produsele sunt usor asimilate de catre organismul omenesc. Tot in timpul fermentatiei, in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifica produselor de panificatie.

D. PRELUCRAREA ALUATULUI

1.Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate stabilita, tinandu-se seama de scazamintele (pierderile) in greutate care au loc la coacere si racire (pierderile variind intre 8 si 23%, dupa marimea produsului).

Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva in care a fost preparat, operatie care in cele mai multe cazuri se realizeaza pe cale mecanizata, folosindu-se rasturnatoarele de cuve.

2.Modelarea

Operatia de modelare permite sa se obtina forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Totodata, forma regulata (simetrica) ce se da aluatului prin modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa se dezvolte uniform.

3.Predospirea si dospirea finala

Predospirea si dospirea finala reprezinta etape ale fermentatiei aluatului, procese care de data aceasta au loc in bucatile divizate si premodelate, respectiv in cele modelate in forma finala. Predospirea reprezinta fermentatia intermediara, iar dospirea, fermentatia finala.

a. Predospirea

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in coditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare. In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorita eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.

b. Dospirea finala

Operatia se aplica bucatilor modelate, intrucat prin operatia de modelare bioxidul de carbon continut in bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.

E. COACEREA ALUATULUI

1. Operatiile premergatoare coacerii

a.Umezirea (spoirea) bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficint de umeda sau in curent de aer care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare in cuptor da nastere la produse cu multe crapaturi la coaja si volum redus.

b.Crestarea aluatului consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit inainte de a fi introduse in cuptor, aplicandu-se franzelelor, unor produse de franzelarie, precum si painii albe rotunde. Crestaturile se fac in numar diferit, avand pozitia oblica sau transversala. Adancimea crestaturii depinde de stadiul dospirii aluatului, cand dospirea este insuficienta, crestaturile se fac mai in profunzime, pentru a permite mai usor iesirea gazelor de fermentatie care se formeaza in cantitate mare, iar la dospirea prelungita, crestaturile se fac mai la suprafata, deoarece in caz contrar aluatul se lateste.

c.Stantarea aluatului inainte de introducerea in cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, stantarea permite intr-o oarecare masura orientarea asupra orei cand a fost fabricat produsul.Marcarea prin stantare se face numai in cazul sortimentelor cu masa de cel putin 0,5kg; stanta se aplica pe fata superioara a produsului sau pe cea inferioara (atunci cand pe coaja se fac mai multe crestaturi).

Capitolul II

Caracteristicile organoleptice ale produsului finit:

Painea alba are un aspect exterior placut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund sau alungit.

Coaja painii are o suprafata neteda, de culoare rumena, aurie, usor caramelizata, lucioasa, nearsa, crestata sau nu.

Miezul (in sectiune) este format din pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara cocoloase.

Painea are o consistenta elastica, la usoara apasare revine la starea initiala.

Aroma painii este placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced etc.)

Gustul este placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)

Capitolul III

Metode de analiza specifice materiei prime si produsului finit:

DETERMINAREA CLORURI DE SODIU

In extractul apos al probei de analizat se titreaza ioni de cl cu AgNO3 in prezenta de K2CrO4

PROBA 1:       21 MAI 2008

V₁ = 1 cm³

V_f = 3.1 cm³

V = 2.1 cm³

NaCl=0,005845 ∙ V . ─ 0.245 %

5

PROBA 2:       21 MAI 2008

V₁ = 3.1 cm³

V_f = 5.2 cm³

V = 2.2 cm³

NaCl=0,005845 ∙ V . ─ 0.256 %

5

Produsul analizat se incadreaza in valoarea prezentata in STAS de maxim 1.4%

DETERMINAREA UMIDITATII

Se determina pierderea masei prin incalzire la 130 + 2⁰ C

PROBA 1:       16 MAI 2008

m₀ = 43.78 g

m₁ = 48.78 g

m₂ = 46.99 g

U ─ m₁ - m₂ . ─ 35.6 %

m₁ - m₀

PROBA 2 :       21 MAI 2008

m₀ = 91.64 g

m₁ = 96.64 g

m₂ = 97.63 g

U ─ m₁ - m₂ . ─ 38.2 %

m₁ - m₀

Produsul se incadreaza in valoare din STAS de 48%

DETERMINAREA ACIDITATII

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu o solutie de NaOH 0.1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

PROBA 1:      16 MAI 2008

V_i = 35.8 cm³

Vf = 36.6 cm³

V = 0.8 cm³

Aciditatea ─ V ∙ 0.1 . ─ 0.16⁰

m

PROBA 2:       21 MAI 2008

V₁ = 40.1 cm³

V_f = 40.9 cm³

V = 0.8 cm³

Aciditatea ─ V ∙ 0.1 . ─ 0.16⁰

m

Conform STAS 2499-89 produsul analizat are aciditatea 0.16, astfel ca produsul se incadreaza in valoare prezentata in STAS de maxim 6.5 grade de aciditate.

Capitolul IV

Ambalarea, marcarea si depozitarea produselor de panificatie:

Pentru ambalarea produselor de panificatie se utilizeaza o gama larga de materiale de ambalare, care trebuie sa indeplineasca o serie de functii:

-protectia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc in ambele sensuri, functie de umiditatea produsului. Pentru produsele de paine, cu umiditate ridicata de peste 25%, ambalajul trebuie sa impiedice pierderea de umiditate din produs in mediul ambiant;

-impiedicarea patruderii oxigenului din mediul inconjurator pentru a evita oxidarea grasimilor;

-asigurarea protectiei mecanice a produselor la eventualele socuri si solicitari mecanice pe timpul manipularii si transportului;

-portionarea unei anumite cantitati de produs, functie de cerintele consumatorului.

Marcare

Painea ambalata individual este prevazuta cu eticheta care cuprinde urmatoarele informatii :

. denumirea, adresa si nr. telefon al producatorului;

. denumirea produsului si masa nominala ;

. termenul de valabilitate ;

. numarul specificatiei tehnice de produs.

Conditiile pentru pastrarea produselor in unitatile de panificatie

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special amenajate in acest scop, situate in vecinatatea salii cuptoarelor si cu acces direct spre rampa de expeditie.

Principalele conditii pentru pastrarea painii in depozite sunt urmatoarele:

-temperatura de 18-20ºC, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau de cele din exterior;

-ventilatia suficienta (naturala sau cu instalatii de conditionare a aerului), lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%;

-igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor si rozatoarelor).      In depozit produsele se asaza pentru racire si pastrare fie pe rastele, fie in ladite (navete), care alcatuiesc si ambalaje de transport.

Capitolul V

DEPOZITAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Dupa coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apa la suprafata (aceasta pentru formarea luciului cojii si pentru a reduce scazamintele in greutate ce au loc prin evaporare in timpul racirii), dupa care se transporta la masa de receptie si apoi se asaza pe rastele sau in ladite, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena, pana se expediaza la magazinele de desfacere.

Depozitarea produselor reprezinta faza care incheie procesul tehnologic si de modul cum se respecta toate prescriptiile in care trebuie sa se desfasoare aceasta operatie depinde mentinerea calitatii produselor dupa scoaterea lor din cuptor.

Depozitarea urmareste doua scopuri principale: racirea produselor in conditii optime(se stie ca produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum) si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.

1.Racirea produselor.

In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20ºC, produsele de panifcatie incep sa se raceasca repede, de la coaja catre miez. Concomitent cu racirea se modifica umiditatea produselor, apa deplasandu-se din miez catre coaja. Depozitarea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea sa aiba loc mai repede si sa nu se produca uscarea lor, intrucat aceasta contribuie la modificarea calitatii produselor grabind fenomenul de invechire.

2.Ambalarea produselor.

Pentru ambalarea produselor de panificatie se utilizeaza o gama larga de materiale de ambalare, care trebuie sa indeplineasca o serie de functii:

-protectia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc in ambele sensuri, functie de umiditatea produsului. Pentru produsele de paine, cu umiditate ridicata de peste 25%, ambalajul trebuie sa impiedice pierderea de umiditate din produs in mediul ambiant;

-impiedicarea patruderii oxigenului din mediul inconjurator pentru a evita oxidarea grasimilor;

-asigurarea protectiei mecanice a produselor la eventualele socuri si solicitari mecanice pe timpul manipularii si transportului;

-portionarea unei anumite cantitati de produs, functie de cerintele consumatorului.

3.Conditiile pentru pastrarea produselor in unitatile de panificatie

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special amenajate in acest scop, situate in vecinatatea salii cuptoarelor si cu acces direct spre rampa de expeditie.

Principalele conditii pentru pastrarea painii in depozite sunt urmatoarele:

-temperatura de 18-20ºC, cat mai uniforma, fara a fi influentata de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau de cele din exterior;

-ventilatia suficienta (naturala sau cu instalatii de conditionare a aerului), lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%;

-igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor si rozatoarelor). In depozit produsele se asaza pentru racire si pastrare fie pe rastele, fie in ladite (navete), care alcatuiesc si ambalaje de transport.

Capitolul V

Defecte de fabricatie

Defectele painii influenteaza calitatea produsului, dar si sanatatea consumatorului. O paine care nu este bine coapta provoca probleme celor suferinzi de ulcer si gastrita.

Forma bombata sau aplatizata a painii, volumul insuficient, coaja de culoare palida, prea inchisa sau neuniforma sunt considerate defecte ale painii. Produsul cu basici arse sau crapaturi, cu un miez cleios, sfaramicios sau care prezinta goluri, cu gust fad, acru, prea sarat sau nesarat este, de asemenea, defect.

Defectele pot aparea ca urmare a folosirii de fainuri si de materii auxiliare necorespunzatoare calitativ, conducerii gresite a procesului tehnologic, depozitarii si manipularii necorespunzatoare a painii.

Framantarea. Daca e efectuata superficial, materiile prime si auxiliare nu se omogenizeaza bine, obtinandu-se o paine cu porozitate neuniforma, cu urme de faina neframantata, cu parti din miez prea sarate sau nesarate. Durata de framantare prea mare face ca painea sa fie aplatizata, cu miezul buretos si cu pori neuniformi, cu goluri in miez si cu peretii porilor grosi.

Daca bucatile de aluat sunt introduse intr-un cuptor prea incins, painea nu va fi insuficient coapta si stomacul omului are de suferit in aceste conditii. Coaja va fi inchisa la culoare, nelucioasa, crapata, cu miez compact.

Cand bucatile de aluat sunt coapte intr-un cuptor prea rece, produsul va fi aplatizat, cu coaja groasa si tare, cu crapaturi si miez de culoare inchisa.

Principalele defecte de gust:

Gust acru: s-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald;

Gust dulce: s-a folosit plamadeala nefermentata (tanara);

Gust nesarat: s-a omis introducerea sarii;

Gust sarat: s-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

Principalele defecte de culoare:

Culoare neuniforma: - Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise).

Culoare inchisa: - Fermentatia aluatului de scurta durata; Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat; Temperatura prea mare de coacere; Timp de coacere depasit.

Culoare palida (deschisa): - Continut scazut de zaharuri in faina; Fermentatiei depasite a aluatului; Temperaturi scazute la coacere

Capitolul VI

Norme de igiena si protectie a muncii in laborator

1. Hainele folosite in timpul lucrarilor practice sa fie simple, sa nu aibe elemente volante care sa poata incurca efectuarea lucrarii. Parul lung trebuie sa fie legat. Purtarea halatului alb in timpul lucrarilor practice este obligatorie.

2. Sa nu se lucreze decat cu aparate cu a caror functionare suntem in clar. Sa nu se umble la instalatii ce nu apartin lucrarilor practice din aceiasi zi. Sa se ceara ajutorul asistentului in toate cazurile cand prevederile lucrarii practice o cer sau atunci cand apar orice fel de complicatii in timpul lucrarii.

3. Sa se pastreze ordinea la punctul de lucru. Dupa fiecare etapa de experiment sa facem ordine. Sa fim atenti in timpul folosirii instrumentelor ascutite, obiectelor de sticla etc. Lichidele varsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie sterse imediat cu o carpa cu exceptia cazurilor in care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrava, etc.) caz in care necesita conditii speciale de inlaturare.

4. Este interzis mancatul si fumatul in laborator.

5. Sa nu se inceapa lucrarea practica cu mana ranita. Trebuie semnalat acest lucru asistentului. La terminarea lucrarii practice mainile trebuie spalate cu mare atentie si trebuie folosite dezinfectantele pregatite in acest scop.

6. In timpul lucrarilor practice se folosesc rareori substante corozive. In cazul cand acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat sterse cu o carpa moale si apoi spalate cu apa abundenta.

7. Nu trebuie uitat insa faptul ca multe substante utilizate chiar foarte diluate figureaza pe lista substantelor toxice. Cateva flacoane cu lichid concentrat pot sa provoace intoxicatii grave. Trebuie evitat ca pana si substantele foarte diluate sa intre in contact cu pielea sau cu mucoasele.

8. Cateva lichide care se folosesc sunt inflamabile si in general sunt marcate in acest fel (ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarna deodata doar cantitati mici si imediat se inchide flaconul. Sa nu se puna flaconul in apropierea obiectelor incalzite. Folosirea substantelor inflamabile in apropierea flacarii este interzisa.

9. In laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale si internationale de protectie la atingere. Legarea aparaturii la retea si pornirea este efectuata de personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalatiile electrice cu mana umeda, sa nu se atinga instalatiile electrice si impamantarea in acelasi timp.

10. Sa nu se blocheze usile de iesire si nici caile de acces dintre mesele de laborator deoarece in cazul unui incendiu s-ar ingreuna evacuarea.

11. In laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genti pe mese pentru ca ingreuneaza munca si pot fi distruse.

12. In cazul unui de incendiu trebuie anuntat imediat asistentul de laborator.

Bibliografie

1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkas B. - 1963 "Tehnologia panificatiei",Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti ;

2. Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. - 1980 "Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase",Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti;

ANEXA 1

DETERMINAREA CLORURI DE SODIU

REACTIVI:

-AgNO3 0.1 n

-Cromat de potasiu,solutie 10%

MOD DE LUCRU:

Din proba de analizat se cantaresc 25g si se mojareaza intr-un mojar cu ajutorul pistilului,adaugand si o cantitate mica de apa, pana la omogenizare.

Pasta obtinuta se trce cantitativ printr-o palnie in balon cotat de 250 cm3.

Pentru a se evita pierderile de proba,se spala mojarul cu apa cu ajutorul unei pisete,apoi palnia,pana se aduce continutul balonului la ¾ din volumul lui.

Se agita piternic continutul balonuluin 1 minut.

Se lasa sa stea o ora ,agitand din 10 in 10 minute cate un minut.

Continutul balonului se aduce cu apa la semn ,se omogenizeaza si se lasa in repaus pentru decantare.

Din solutia decantata se pipeteaza 50 cm3 (corespunztor la 5 g proba,care se trece intr-un vas erlenmeyer curat si uscat)

Se adauga 0,5 cm3 sol de K2CrO4 si se titreaza cu AgNO3 pana la schimbarea culorii verzi-galbui in galben portocaliu.

CALCUL:

NaCl=0,005845 ∙ V .

5

V = volumul solutiei AgNO₃ 0.1

5 = masa probei corespunzatoare volumului filtrat

0.005845 = cantitatea de NaCl in grame

ANEXA 2

DETERMINAREA UMIDITATII

APARATURA:

etuva termoreglabila

fiole de cantarire

balanta tehnica cu precizia de 0.01g

MOD DE LUCRU:

Intr-o fiola de cantarire se cantaresc cca. 5 g din proba de analiza

fiola cu proba se introduce descoperita in etuva incalzita la 130⁰ C si se mentine timp de 60 minute

se scoate fiola din etuva si se introduce in exicator care contine CaCl₂

dupa racirea pana la temperatura ambianta ( 30 - 60 min). apoi fiola se cantareste la balanta analitica

CALCUL:

U ─ m₁ - m₂ .

m₁ - m₀

m₁ = masa fiolei cu proba de analizat inainte de uscare, in g

m₂ = masa fiolei cu proba dupa uscare, in g

m₀ = masa fiolei de cantarire, in g

ANEXA 3

DETERMINAREA ACIDITATII

REACTIVI:

solutie de NaOH 0.1 n

fenolftaleina

MOD DE LUCRU:

se cantaresc 25 g de miez din proba de analizat cu precizie de 0.01 g si se introduc intr-un vas de sticla de 500 cm³ cu dop slefuit

se adauga 3075 cm³ dintr-un volum de 250 cm³, se agita 3 minute, se adauga restul de apa din cilindru si se amesteca, aducand toate particulele de proba de pe peretii vasului si de pe bagheta in lichid

se lasa in repaos 5 minute

din solutia decantata se pipeteaza 50 cm³

cei 50 cm³ de filtrat se introduc intr-un vas Erlenmeyer curat, se adauga 3 picaturi de solutie fenolftaleina 1%

se titreaza cu solutia de NaOH 0.1 n pana la aparitia culorii roz care sa persiste 1 min

CALCUL:

Aciditatea ─ V ∙ 0.1 .

m

V = volumul solutiei de NaOH 0.1 n

m = masa probei de analizat, in g

ANEXA 4

Etuva

ANEXA 5

Balon cotat

ANEXA 6

Exicator

ANEXA 7

STANDARD