SERVIREA IN RESTAURANTUL CLASIC SI ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BAUTURI

SERVIREA IN RESTAURANTUL CLASIC SI ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BAUTURI

CUPRINS

I. Argument

II. Continutul proiectului

2.1. Documentele de functionare ale restaurantului

2.2. Prezentarea organigramei personalului

2.3. Prezentarea unui meniu clasic

2.4. Atributiile personalului

2.5. Dotarea cu utilaje pentru servire

2.6. Dotarea cu inventarul de servire si pentru lucru

2.7. Asocierea preparatelor cu bauturi

2.8. Recomandari privind aranjarea spatiilor de servire

2.9. Mise-en-place-ul

III. Norme de protectie a muncii

IV. Concluzii

V. Bibliografie

VI. Anexe: a)Calculatia de pret pentru un preparat culinar

b)Valoarea nutritiva a unui preparat

c)Fotografii, documente

I. ARGUMENT

Inca de la aparitia primilor doi oameni, Adam si Eva, hrana reprezinta un element vital pentru oameni.

Odata cu trecerea timpului, tehnologia s-a modernizat, iar fiinta umana, fiind dornica de "ceva nou" tot timpul, a dus la diversificarea mancarurilor si bauturilor, dispunand astazi de o gama larga de preparate culinare si bauturi, cum ar fi restaurantele-lactovegetariene, pizzeriile, zahanalele, fast-food-urile, bufetele, pensiunile, berariile, birturile, tonetele etc..

Am ales aceasta tema deoarece vreau sa profesez in domeniu si consider ca un studiu mai aprofundat cum este atestatul, imi ofera sansa de a progresa mult mai usor in comparatie cu cei care nu au cunostinte in domeniu.

II. CONTINUTUL PROIECTULUI

2.1. DOCUMENTE DE FUNCTIONARE

A RESTAURANTULUI

Obtinerea avizelor de principiu de la toti factorii de verificare si control, atat cat si in activitatea de la financiar-contabil

Cererea tip

Copii de pe actele de calificare a personalului

Copii de pe hotararea judecatoreasca

Copii de pe certificatul de inmatriculare in Registrul Comertului

Autorizatie sanitara

Autorizatie sanitar-veterinara

Aviz PSI

Aviz OPM

Aviz de functionare de la Primarii

Schita privind amplasarea si adresa spatiului

Schita privind amplasarea, structurarea si nominalizarea spatiilor de alimentatie

Fisa de prezentare

Fisa de nominalizare a spatiilor de alimentatie

Licenta de productie pentru preparate culinare

2.2. PREZENTAREA ORGANIGRAMEI

PERSONALULUI

2.3. PREZENTAREA UNUI MENIU CLASIC

MENIU

PREPARATE GRAMAJ PRET

1. Rulou de porc cu ciuperci      100 g 25000 lei (2, 50 RON)

2. Piept de porc inabusit 100 g 30000 lei (3, 00)

3. Spanac cu carne de miel 100 g 25000 lei (2, 50)

4. Saramura de crap 100 g 40000 lei (4, 00)

5. File de stiuca de rasol 100 g 45000 lei (4, 50)

6. Stavrid prajit 100 g 45000 lei (4, 50)

7. Caviar 100 g 100000 lei (10, 00)

8. Ciulama de pasare 100 g 20000 lei (2, 00)

9. Ciorba de legume 100 g 15000 lei (1, 50)

10. Ciorba de burta 100 g 25000 lei (2, 50)

BAUTURI NEALCOOLICE

1. Ceai 100 g 15000 lei (1, 50)

2. Cafea 100 g 20000 lei (2, 00)

3. Capuccino 100 g 20000 lei (2, 00)

4. Sucuri naturale 0, 5 l 35000 lei (3, 50)

5. Apa minerala 0, 5 l 10000 lei (1, 00)

BAUTURI ALCOOLICE

1. Aligote 0, 75 l 150000 lei (15, 00)

2. Riesling 0, 75 l 175000 lei (17, 50)

3. Pinot Gris 0, 75 l 180000 lei (18, 00)

4. Cabernet Sauvignon 0, 75 l 185000 lei (18, 50)

5. Pinot Noire 0, 75 l 190000 lei (19, 00)

6. Vin spumos 0, 75 l 200000 lei (20, 00)

7. Cognac 100 g 30000 lei (3, 00)

8. Gin 100 g 40000 lei (4, 00)

9. Bitter 100 g 40000 lei (4, 00)

10. Bere 100 g 30000 lei (3, 00)

DESERT

1. Salata de fructe 100 g 30000 lei (3, 00)

2. Inghetata 100 g 30000 lei (3, 00)

3. Prajitura cu frisca 100 g 30000 lei (3, 00)

4. Tort de ciocolata 1 kg 180000 lei (18, 00)

ATRIBUTII PROFESIONALE

SPECIFICE FUNCTIEI

Principalele atributii ale intregului personal din formatie sunt cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert cu privire la:

- programul de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinut a fizica si vestimentara in timpul serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.

- cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara

- cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectie a muncii si tehnica securitatii muncii, precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor

- cunoasterea si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii, codul muncii, sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate

- insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii

- studierea permanenta a cererii de consum

- impulsionarea desfacerii in special a productiei culinare si a altor preparate

din productia proprie, folosind cele mai eficiente forme de reclama comerciala

- ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa

- sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic

- cresterea eficientei economico - financiare in unitatea respectiva

Reguli de comportare in timpul serviciului

Pentru lucratorii din unitatile gastronomice, cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civilizata este obligatorie si trebuie sa devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica. Cu atat mai mult lucratorii care prin natura muncii lor isi desfasoara activitatea nemijlocit in relatiile directe cu consumatorii.

Politetea reprezinta si exprima respectul fata de om si reflecta, in esenta, modul amabil de comportare al unui individ fata de alt individ. Principalele reguli care necesita a fi cunoscute si respectate de lucratori in procesul servirii si fata de colegi se refera la: salut, amabilitate, tact, rabdare, calm si stapanire de sine.

Salutul constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana.

Pentru lucratorul din activitatea de servire, prin natura muncii lui, salutul este obligatoriu in momentul cand intampina sau conduce consumatorii in si din sala de servire.

Amabilitatea reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul cat este oaspete in unitate, sinceritatea, atentia fata de consumatori, promptitudinea in recomandarea si executarea serviciilor la masa, explicarea atenta a celor recomandate, crearea unor conditii de ambianta, care sa satisfaca cerintele si exigentele consumatorilor.

Tactul reprezinta priceperea de a fi calm, retinut, impreuna cu rabdarea. acestea sunt conditii indispensabile lucratorului din procesul servirii. A avea tact inseamna a sti sa te stapanesti, a sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l intrerupe pe interlocutor in discutii la masa. A avea tact mai inseamna a discuta cu consumatorii ceea ce ii intereseaza, a te comporta in asa fel incat sa fii intotdeauna util si sa sti cand sa te retragi din discutii.

2.5. DOTAREA CU UTILAJE PENTRU SERVlRE

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaj e pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, expreso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Linia traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din: linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tavi, masa rece cu vitrina , racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de glisare) si linia de rezerva (cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru, inventarul de servire, menaj etc., masa rece pentru lucru).

Caruselul de autoservire, poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari - salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etaj ere, unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servi te.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2 6C. Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in interior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotate si garnituri magnetice de etansare. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au doua-trei polite pe care se aseaza obiectele de inventar necesare. In general toate carucioarele, dar mai ales cele utilizate in unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, blatul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut, ca in timpul exploatarii carucioarelor, se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela (loveralorul) are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe palm roti pivotante. In interior exista una sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului. Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperatura constanta de circa 60 C, prin intermediul unui termostat.

Placile sofante, sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic, prevazuta cu locasuri speciale in care se introduc placile; o rezistenta electrica cu termostat de reglare asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite.

Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul-racitor, este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim, printr-un termostat.

Instalatia pentru racit apa, este necesara mai ales in restaurantele cu caracter social. De regula aceasta este automatizata. Instalatia de racit distribuit bere, este destinata distribuirii berii varsate, provenita de la tancuri de stocare racite, sau butoaie pentru portionare dupa caz, la pahar, halbe, cani, tapi etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si aceea pentru vehicularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu, adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatii ce urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate de tipuri, este destinat racirii si desfacerii berii, in restaurante, bufete, baruri, terase si gradini de vara, patiserii-placintarii etc. De regula, aceste baruri sunt realizate sub forma unor constructii autoportante, cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific, prevazut cu agitator, este montat in corpul barului. In cazul desfacerilor de bere la butoi nu trebuie sa se neglijeze 'sonda pentru bere', tuburile pentru bioxidul de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile pentru protectia muncii. Astazi, pe piata europeana sunt adoptate solutii tehnice cu o securitate perfecta.

Barul-bufet, este un utilaj folosit in unitatile mal mici pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice, in afara instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati cuprinde: spatiu rece, spatii de spalare, racitor sticle, conservator inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare, masca bar s.a. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox, material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS etc.); usile de inchidere cu garnitura magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata, folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei, este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane de lucru pentru distribuirea de inghetata, separat din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta, se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu inventarul utilizat, in oficiu (la spalatoare).

Utilajul poate fi liber, rezemat pe pardoseala sau fixat in aceasta.

Transportorul propriu-zis, se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau placilor transportatoare. Pentru a nu aluneca de pe banda obiectele transportate, de o parte si alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina, serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea diferitelor sortimente de preparate culinare si produse de patiserie - cofetarie, racoritoare prin comertul stradal. In functie de destinatie toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere, rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigerare, este autoportanta si poate avea un parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 kg., iar volumul de depozitare intre 0, 2 - 0, 5 mc.

Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari: aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare, boiler electric, aparat electric de fiert crenvusti, aparat de preparat sandvisuri, masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pentru sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale cu moneda sau fise, rotisor electric, cantare, aparat pentru ionizarea aerului.

DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE

SI PENTRU LUCRU

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria, etc.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa - recipiente din portelan, faianta metal etc. - ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format, pot fi ovale rotunde, dreptunghiul are si ovale alungite sau pescaresti. Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece pentru pastrarea sau expunerea produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite, precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt - cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori - si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt confectionare in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametru de 26 - 34 cm.; adanca, cu diametrul de circa 24 cm.; intinsa mare, cu diametrul de circa 24 - 28 cm.; desert, cu diametrul de circa 21 cm.; intinsa mica sau jour, cu diametrul de circa 16 cm.; suport mic, pentru unt, lamaie, etc., cu diametrul de circa 11 - 12 cm.; pentru gem, cu diametrul de circa 8 cm.; pentru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de 17 x 8 cm.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denumirea lor cu urmatoarele precizari: farfuria adanca mare poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la servirea racilor, fulgilor de porumb etc., precum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon; farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri, salate, paine; farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunt, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata; farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula, ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest sistem, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii, etc.).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotunda, lucrate de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele, realizate din aceleasi materiale ca si farfuriile, au fora alungita ca o barcuta, fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri: cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml; cesti de ceai, capacitate 225-250 ml; cesti pentru consomme (cu doua tortite), capacitatea intre 250-350 ml; cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500 ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare ca marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele, sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea caldei - cafetiere - de luna doua si patru portii; servirea laptelui - laptiere - de una, doua si patru portii, servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida - picuri - de 50 sau 100 ml; servirea ceaiului - ceainice - de una, doua si patru portii. Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la seminarii, reuniuni etc., se folosesc canile de tip 'termos'.

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii. De regula, lugumierele au capace de marime adecvata, din acelasi materiale cu legumiera.

Supierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor Dimensiunile varia/a, pentru una, doua si patru portii.

Sosierile, confectionare din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica au o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Cocotierile si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja, paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi 'la pahar'.

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din dozator si capac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria, cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala (artizanala).

Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu denatura culoarea bauturii servite; rezistenta si intretinere usoara; stabilitate buna; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii - slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat pahare din cristal).

Tacamurile, cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal, in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor.

Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

Tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare, preparatele din paste, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutit mare, iar cateodata singura la omleta; cutitul mare se utilizeaza, in general cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune, intre tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi la masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit, lingura se intrebuinteaza la consumarea unor creme, supe, consomeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri cu consistenta moale, specialitati de inghetata etc.); furculita si cutitul pentru desert, se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit la mesele pentru copii.

Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni etc., precum si in cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste (mai ales piesele deosebite).

Tacamul pentru fructe este format din cutit si furculita pentru fructe, tobele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale, este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta etc.

Tacamuri diverse: lingura pentru creme, supe, consommeuri, de marime apropiata cu lingura de desert, are causul rotund; cutit pentru unt, de aceeasi prime cu cel de desert, insa cu lama mai lata si mai scurta si putin rotunjit varf; cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert fiu pentru unt); furculita pentru lamaie, furculita pentru stridii, furculita pentru fidele, prevazuta la mijloc cu cateva gauri pentru scurgerea uleiului; furculita lunga, cu doi furcheti (pentru servirea 'la fondue'); tacam pentru melci, format din cleste si furculita; tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu lama scurta, rezistenta si cu o gaura pentru a putea rupe clestele racului si furculita raci, scurta si cu doi furcheti.

Tacamuri ajutatoare serviciului: tacam pentru transat, format din cutit si furculita, diferentiate ca marime, in functie de piesele ce urmeaza a fi transate; cutitul, cu lama rigida, trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru salata, format din lingura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma; cutit pentru branzeturi utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre chelner; cutit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenelui; cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingura pentru sos utilizata de chelner la servirea sosurilor; polonic (lus) pentru, garnituri folosite de chelner sau client la servirea diferitelor garnituri; cleste pentru zahar utilizat de chelner sau client la servirea zaharului cubic; cleste sau lingura pentru gheata folosita de chelner sau client la servirea cuburilor de gheata.

In dotarea restaurantelor se mai intalnesc si alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria si farasul pentru firimituri, tigai pentru flambat, plansete pentru decupat, zaharnite, resouri electrice, suporturi pentru pahare, tasuri pentru bere, foarfeca pentru struguri, holuri pentru clatitul degetelor, cleste (cupa) pentru portionat , inghetata, cleste pentru spart sau scos samburi, tavi pentru debarasat, termos-uri, clopot pentru pateuri.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servete, ancare, carpe, perdele, draperii ele.

Dotarea cu diferite articole de lenjerie este o problema deosebit de importanta, solicitand cunostinte specifice privind materialele textile necesare, dimensiunile si cantitatile acestora.

Materialele textile, aparent corespunzatoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spalat, ceea ce determina imposibilitatea unei utilizari indelungate, ca urmare a calitatii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

La alegerea lenjeriei este bine sa se opteze pentru materiale care sa dea o nota de eleganta, sobrietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se face dupa o serie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea meselor; structura clientelei si categoria de incadrare a unitatii; modul in care se spala lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitatile pentru mise-en-place, cele in curs de spalare, precum si stocul de rezerva.

In dotarea restaurantelor se intalnesc urmatoarele articole de lenjerie:

- fetele de masa, confectionate din damasc, in sau tesaturi in amestec, au, de regula, dimensiunea mai mare cu 60 cm decat blatul mesei pe care sunt utilizate; fileurile se confectioneaza in functie de latimea mesei simple-duble); cantitati necesare: cinci-sase bucati pentru fiecare masa;

- naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de iasa, sunt de regula, mai mari cu 10 cm decat marimea blatului mesei pe care-l acopera; naproanele fantezie pot avea alte dimensiuni; cantitati necesare: sase-sapte bucati pentru fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit;

- servetele de masa, se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari); se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare loc la masa;

- servetele pentru mic dejun si ceai, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, au de asemenea, dimensiuni variabile (25x25 cm sau 30x30 cm), se recomanda patru-cinci bucati pentru fiecare loc la masa.

- servete speciale, pentru cosurile de paine, pentru tavi si platouri servetele de serviciu se confectioneaza: primele, din acelasi material ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din lenjeria recuperata, situatie in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a se confunda cu servetele de masa; servetul pentru cosurile de paine are dimensiunea de 45x45 cm, servetul de serviciu are dimensiunea de 50x50

Calitatea preparatelor si bauturilor intr-un bar, poate fi evidentiata prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire. Pentru aceasta, se va avea in vedere, asigurarea inventarului necesar, in functie de structura sortimentelor oferite, astfel: tavi si platouri de diferite marimi, ceainice si cani de lapte de diferite marimi, cesti de cafea si ceai cu suporturile respective, cani si carafe de sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, canite (picuri) pentru lapte si frisca lichida, lingurite pentru cafea, lingurii de ceai, lingurite pentru inghetata-prajituri si lingurite cu coada lunga, tacamuri de desert si pentru fructe, fructiere; fete de masa si naproane servete de masa si ceai.

De asemenea se vor asigura pahare specifice activitatii din baruri: pahare pentru cocteil - mici sau mari - cu capacitate intre 90-200 ml, de regula cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive, tumblere sau cupe cu capacitate intre 100-150 ml; pahare de vin alb, rosu si apa; baloane pentru coniac; pahare tip cupa pentru lichioruri; pahare pentru bauturi racoritoare; cupe si flute pentru sampanie; pahare sau cani speciale pentru bere; pahare pentru flip; pahare pentru fizz; pahare pentru cobbler; pahare tip balon pentru cruslas; pahare pentru Daisy; pahare pentru highball; palmi pentru Collins; pahare (canite) pentru grog; pahare pentru punci pahare pentru pousse-cafe s. a.

Totodata, in functie de specificul fiecarui bar se mai au in vedere unele dotari posibile, cum ar fi: filtru pentru cafea, galetuse pentru gheata frapiere pentru vin si sampanie, cosuri pentru vin rosu, agitatoare pentru sampanie, suporturi pentru pahare, rondele din hartie absorbanta, port-pai scrumiere, servetele de hartie, servete de serviciu.

De asemenea, se va tine cont si se vor asigura si alte dotari ca: bacuri cu gratare pentru cuburi de gheata, carpe de sters, fierbator, resou sau cani pentru fiert, trusa sanitara, halat sau sort de protectie, documentele de evidenta operativa necesare, creioane, pix, indigo, hartie de scris, ace cu gamalie si clame, lista barului, cutii metalice cu capac si pedala, saci sau pungi din polietilena pentru colectarea deseurilor, ace de cusut cu ata de diferite culori, etc.

Un barman prevazator va avea in vedere unele materiale profesionale: carti de specialitate cu retete de bauturi clasice sau specifice, materiale de legislatie profesionala, ghidul turistic al orasului, materiale informative privind circulatia mijloacelor de transport, programul spectacolelor, ghid de conversatie pentru limbi straine uzitate etc.

ASOCIEREA PREPARTELOR CULINARE

CU BAUTURI

In lucrarea sa, Gandurile unui degustator, cunoscutul Pierre Poupon spunea: 'Les vins sont faits pour etre, comme le diamante sur une bague, enchasses dans une repas' (La o masa, vinurile sunt ca diamantele pe un inel).

Intr-adevar, astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fie aleasa, fara a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie.

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le intalnim astazi, poate satisface toate gusturile. Fara a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandari privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi:

- la servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturile aperitiv consacrate precum si alte bauturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv sampanie, din sortimentele brut (extrasec) si sec;

- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor si borsurilor nu se recomanda bauturi; prin exceptie, la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica mai ridicata;

- la servirea preparatelor din peste si crustacee se recomanda vinuri albe, seci, din toate podgoriile tarii; cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid, mai corpolent; aceste calitati le gasim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei si Munteniei;

- la servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze, din toate podgoriile tarii (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Tarnave, Alba Iulia si altele); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioara.

- la preparatele de baza (mancaruri si fripturi) se recomanda, in general, vinuri rosii: la carnurile albe, vinuri rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosii pline, generoase si puternice; la vanat, vinuri rosii seci, vechi de calitate superioara, luai fine pentru vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par;

- la servirea branzeturilor se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vin rosu; exceptie, la servirea unor sortimente de branzeturi, cum ar fi, telemeaua de oi, se pot servi vinuri roze si chiar albe, provenite din aceeasi zona geografica de unde provine branza;

- la servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate, din podgoriile si centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia si altele; nu se recomanda vinuri la deserturile din ciocolata si fructe (salata de fructe);

- la servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de marca si cateodata, rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise).

La reusita bunei asocieri a bauturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se tine cont si de alte cerinte:

- vinul cel mai usor se ofera inaintea unuia consistent (cu tarie alcoolica mare);

- vinul sec inaintea celui demisec si dulce;

- vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec;

- vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosii;

- vinurile noi, inaintea celor vechi;

- vinurile usoare la preparatele usoare;

- vinurile consistente (tari si cu buchet bogat) la preparate picante, cu sos concentrat;

- vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomanda si la preparatul respectiv;

- vinul unei zone sau tari se va servi cu preparatele specifice acelei zone;

- vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile vechi, indeosebi cele rosii;

Vinurile vor fi servite intotdeauna la temperatura recomandata. Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei (15-18 grade C), in timp ce vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (sampanie), cu atat se va raci mai mult. O precizare pentru vinurile rosii: vinurile pastrate in pivnita aduse la masa pentru servire se sambreaza (se aduc la temperatura camerei), vinurile tinute in spatii cu temperaturii peste 20 grade C, se aduc la temperatura optima pentru servire prin mentinere intr-un spatiu corespunzator sau prin racire intr-un frigider sau intr-o frapiera cu apa rece si gheata.

Cele cateva reguli prezentate anterior, au in vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar sa se propuna vinul potrivit, astfel incat sa se respecte principiul devenit regula 'un vin pe care il bem nu trebuie sa ne faca sa-l regretam pe cel care l-am baut'.

Se poate pune, pe buna dreptate, intrebarea: cate feluri de vinuri pot fi servite la o masa?

Un meniu pregatit cu multa truda nu poate fi scos in evidenta daca se serveste un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valentelor puse in evidenta de calitatile gustative ale preparatelor servite.

Pentru o masa obisnuita, doua vinuri, primul alb si al doilea rosu, pot fi considerate ca suficiente, in timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.

Alegerea celui de al treilea vin se face in functie de componenta meniului servit, respectandu-se regulile aratate anterior. Prin exceptie, sampania, poate fi servita la o masa, de la inceput si pana la sfarsit.

Indiferent de numarul sortimentelor de vin pe care le oferim la o masa, cantitatea totala de vin servita nu trebuie sa depaseasca limitele unui consum normal.

Recomandarile de asociere prezentate anterior, au menirea de a informa pe cei ce primesc oaspeti, cat si pe profesionistii din domeniu, asupra modului in care se poate face cel mai bine acest lucru. Daca oaspetii sau clientii nostri doresc alte bauturi, nu este un motiv de suparare pentru noi, alegerea facuta de ei este cea mai buna pentru ca, asa cum spune si un vechi dicton latin, 'de gustibus non est disputandum' (Gusturile nu se discuta).

2.8. RECOMANDARI PRIVIND

ARANJAREA SPATIILOR DE SERVIRE

Recomandari generale.

Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceeasi culoare, model sau tip. Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acestor cerinte.

Se va avea in vedere ca pentru un couvert (tacam) sa nu se foloseasca doua obiecte de aceeasi marime: pahare, tacamuri, farfurii, farfurioare etc. Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert unul pentru gustare si al doilea pentru desert - daca in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare.

La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea vor fi pregatite, aranjate si protejate pe consola si vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului.

Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar necesare se va face astfel incat sa se asigure o simetrie riguroasa pe fiecare masa, dar si comparativ cu obiectele similare aflate pe celelalte mese.

Farfuriile se preiau de la oficiu si se transporta in salon, in teanc, incinse cu ancarul in mana stanga, sprijinite pe sold. Numarul de farfurii transportate nu va depasi 20. Tot in aceasta situatie se poate apela la carucior, caz in care numarul de farfurii transportate nu va putea depasi greutatea maxima admisa pe carucior.

Farfuriile se aseaza la mese pe locul prevazut pentru fiecare tip, prin prinderea cu degetele mare, aratator si mijlociu de la mana dreapta, avand grija sa nu se introduca degetul mare in interiorul far furiei.

Ordinea aranjarii farfuriilor incepe cu farfuria-suport, continua cu cea pentru paine, suport pentru ceai (la micul dejun), farfurioare etc.

Tacamurile se preiau si se transporta din oficiu in salon, pe o tava acoperita cu un servet sau in mana, infasurate in servet, de regula, un singur fel: cutite, furculite, linguri, lingurite. Atunci cand tacamurile sunt transportate in mana, se prind in palma stanga cu degetul mare, invelite intr-un servet de serviciu. Manerele sau coada tacamurilor (in functie de tip, cel mult 15-16 bucati) pot fi lasate in afara servetului, pentru ca, la aranjarea lor pe mese, sa poata fi prinse cu mana dreapta si 'trase' prin servet inainte de a le pune pe mese, aceasta constituind o masura de siguranta din punct de vedere igienic.

Numarul maxim de tacamuri recomandat pentru un couvert este de zece: trei in dreapta suportului, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si , unul pe farfuria de paine.

Aranjarea tacamurilor pe mese respecta ordinea inversa a servirii meniului: la inceput, langa suport, se pune tacamul adecvat servirii preparatului de baza, urmeaza tacamul pentru antreuri sau peste si la urma se aseaza tacamul pentru gustare.

Tacamurile se aranjeaza tangent cu marginea suportului, fara a fi introduse sub acesta; distanta manerelor fata de marginea hiatului mesei se apreciaza la 1, 5-2 cm.

In dreapta farfuriei-suport se aseaza cutitele si lingurile. Cutitele se aseaza perpendicular fata de marginea blatului mesei, cu taisul spre farfuria-suport, in linie dreapta, la distanta de 2-3 mm intre ele. Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria de paine, in pozitie usor oblica sau paralela fata de hiatul mesei, cu manerul catre locul pe care il va ocupa clientul si taisul spre interiorul farfuriei. Lingurile se aseaza tot in dreapta, simetric fata de cutite, cu partea concava in sus. Lingura mare, pentru servirea spaghetelor, se pune in stanga. La servirea cremelor si consomeurilor la ceasca - serviciu a la carte - lingura se poate aduce pe acelasi suport cu ceasca; pentru meniuri comandate, in functie de numarul de tacamuri necesare, lingura se poate pune pe masa.

In stanga farfuriei-suport se aseaza furculitele dupa aceleasi reguli ca si cutitele, cu manerele in linie dreapta sau in scara, cu furchetii in sus. Furculita mare utilizata la servirea spaghetelor, sparanghelului si, uneori, a omletelor simple, precum si cele pentru melci si stridii se aseaza in dreapta suportului unde sunt asezate cutitele.

In fata farfuriei-suport, spre interiorul mesei, paralel cu marginea blatului mesei, se aseaza tacamurile de desert in urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura sau lingurita. Cutitul se pune tangent fata de suport cu manerul in dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus.

Paharele se aseaza in oficiu, cu gura in jos, pe tava sau carucior acoperite cu un servet sau in containere (cosuri speciale), dupa care se transporta in salon. Se considera gresit prinderea mai multor pahare de picior intre degetele mainii stangi si transportul lor ca atare.

La aranjarea salonului manipularea paharelor se face cu mana dreapta, prin prinderea fiecarui pahar cu degetele mare, aratator si mijlociu de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza; paharele care nu au picior se pun pe masa, cu gura in jos, la locul potrivit.

Pentru un couvert la o masa comandata se recomanda maximum patru pahare. Daca se prevede un numar mai luare de servicii, paharele necesare se vor aduce, de la consola, pe masura ce sunt necesare. La punerea pe masa a paharelor se incepe cu cele mai mici si se termina cu cele mai mari sau pentru sampanie, de la dreapta la stanga. Aranjarea paharelor pe masa se face fata de varful cutitului mare, de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta, franta sau semicerc. In unele unitati aranjarea paharelor se face in dreptul emblemei, mai ales atunci cand nu sunt necesare tacamurile pentru desert.

Servetele se preiau de la lenjerie contra bon, dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior. Manipularea servetelor se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata ca o masura de siguranta sub aspect igienic.

Din motive de igiena se recomanda asezarea servetelor in forme cat mai simple: rol, pliat, plic, val, triunghi. In unele unitati, mai ales in cele pentru turistii cu sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe ori acelasi servet, se pot folosi pungi de protectie din diferite materiale sau inele pe care se marcheaza numarul mesei si al locului sau numele clientului. Punerea pe mese, in acelasi timp, a servetului si a servetelului constituie o impolitete fata de client.

Sarea, piperul, numerele de masa, scrumierele si vazele sau viisele de flori mici, cu stabilitate, se preiau din oficii si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe mese si concomitent pentru o singura masa. Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mana dreapta dupa ce se aseaza la locul potrivit, sau intr-un loc usor accesibil sau vizibil pentru toti clientii.

Mustarierele, olivierele, flacoanele de condimente, suporturile pentru scobitori etc. se preiau din oficiu si se transporta in salon, pe tava acoperita cu servet, cand sunt mai multe si pe farfuria-suport cu servetel, cand se aduce un singur obiect. Acestea se depun la consola si se ofera numai la cerere. Este de dorit ca scobitorile sa fie preambalate.

LUCRARILE LA EFECTUAREA

MISE-EN-PLACE-ului

Alinierea si fixarea meselor incepe cu verificarea amplasarii lor pe locurile prevazute in schema unitatii sau a actiunii, dupa care se iau ca baza prima si ultima masa, procedandu-se la alinierea meselor intermediare.

Se verifica stabilitatea meselor si, daca este cazul, ele se fixeaza prin reglarea dispozitivelor de la picioare sau cu ajutorul unor pene confectionate din dopuri de pluta sau alt material lemnos.

Intinderea molton ului se face mai intai prin prinderea lui de blatul mesei, cu ajutorul unui elastic, sau prin prinderea de picioarele 'meselor, daca nu este posibila intinderea lui cu elastic, dupa care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu avea denivelari. Moltonul umed sau murdar se inlocuieste.

Fetele de masa se ridica de la oficiu si sunt transportate in salon pe antebratul stang sau pe carucior in teanc, dupa care se pun peste molton, pe blatul fiecarei mese.

Intinderea fetelor de masa se face prin prinderea a doua colturi, respectiv unu si patru sau doi si trei, desfacerea bratelor catre exterior, dupa care se arunca in fata peste blatul mesei, cu dunga de la calcat in sus, catre intrarea in salon, si tivul catre interior. Fileurile se aseaza dupa caz, de doi sau mai multi lucratori. Daca pentru acoperirea unei mese sunt necesare mai multe fete de masa, pliurile celor de deasupra trebuie sa aiba acelasi sens cu cele peste care se suprapun.

Asezarea fetelor de masa se executa astfel incat, colturile sa mascheze picioarele meselor, fiind la distante egale fata de pardoseala.

Naproanele sunt utilizate mai mult in unitatile de tranzit, precum si in alte unitati cand la masa sunt copii sau cand fata de masa are mici defectiuni care nu trebuie sa fie observate. Naproanele se aseaza ca si fata de masa, ele acoperind in intregime blatul mesei, petrecandu-se putin peste ele, indoiturile (plierea) napronului trebuie sa se suprapuna peste cele ale fetei de masa. Naproanele pot avea si un rol decorativ, atunci cand sunt de alta culoare decat cea a fetelor de masa, situatie in care se pot aseza cu colturile pe cele patru laturi ale hiatului, colturile mesei ramanand neacoperite.

Marcarea locului se face fie prin servetul asezat in dreptul farfuriei-suport, fie prin suport special, iar in lipsa acestuia prin farfuria intinsa mare. Indiferent cu ce se face marcarea locului, intotdeauna se va corela cu pozitia scaunului care trebuie sa evite corespondenta cu picioarele meselor.

Farfuria-suport se aseaza central pe masa, in dreptul locului pe care-l va ocupa fiecare client, la 1- 2 cm. de marginea blatului mesei. Farfuria-suport se pune cat mai aproape de marginea hiatului sau chiar la acelasi nivel al acestuia, dupa care se fixeaza prin apreciere sau prin impingere cu dosul degetelor de la mana dreapta sprijinite de exteriorul blatului mesei.

Se recomanda ca marcarea locului sa se faca astfel incat, sa se evite asezarea servetului sau a farfuriei-suport in dreptul picioarelor mesei, pentru a nu incomoda clientii.

Aranjarea tacamurilor se executa respectandu-se recomandarile facute anterior, pe tipuri de tacamuri, in ordine inversa servirii meniului, cu exceptia celui pentru desert si a cutitului pentru unt care se pun inaintea aranjarii paharelor.

Aranjarea paharelor se face avandu-se in vedere regulile aratate anterior. Paharul pentru aperitiv poate fi adus odata cu acesta daca portionarea bauturii se face la bar sau la caruciorul de prezentare.

Farfuria de paine si cutitul pentru unt se aseaza in stanga farfuriei-suport, dupa tacamuri, astfel incat marginea farfuriei spre interior sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei-suport. Daca la masa se ofera toast, se poate utiliza inca o farfurie de desert cu servet care se pune dupa farfuria de paine, pe locul celei de salata.

Aranjarea menajului si a celorlalte obiecte de inventar marunt, presaratori de sare, rasnite de piper, scrumiere, vaze de flori, numere de masa etc. - se face prin punerea acestora la mijlocul mesei, sau intre doua locuri spre interiorul mesei in cazul fileurilor, astfel incat sa poata fi intrebuintate cu usurinta de clienti. In unitatile in care nu se fumeaza nu se utilizeaza scrumierele.

Aranjarea servetului se face numai daca locul nu a fost marcat cu servet. Servetul se aseaza fie pe farfuria-suport, fie in stanga acesteia, putand avea rol de protectie a painii pana la venirea clientilor la mesele comandate.

In majoritatea unitatilor de categorie superioara servetele trebuie sa fie usor apretate si sa se aseze in forme care sa nu necesite o manipulare prelungita din partea lucratorilor care efectueaza aranjarea saloanelor.

Aranjarea scaunelor se face prin asezarea fiecarui scaun in dreptul suportului care marcheaza locul respectiv, avand grija ca marginea Matului de scaun sa nu intre sub fata de masa ci sa fie tangenta cu acesta.

Dupa terminarea acestor lucrari se are intotdeauna in vedere efectuarea unui control pentru ca toate mesele si inventarul sa aiba acelasi tip de aranjament, verificandu-se, totodata alinierea intre ele a diferitelor categorii de inventar.

ARANJAREA MOBILIERULUI AJUTATOR

La aranjarea mobilierului ajutator din saloanele de servire este necesar mai intai, verificarea starii lui de curatenie, trecandu-se apoi la punerea sa la locurile cuvenite.

Consola sau masa de serviciu, destinata rezervei de inventar pentru servire, va fi aranjata astfel incat asezarea obiectelor de inventar sa fie intotdeauna aceeasi, personalul care asigura serviciile sa-si formeze deprinderi si sa le gaseasca cu usurinta.

Tacamurile se pun in aceleasi sertare pe marimi si categorii, de la dreapta la stanga, incepand cu cele mari si terminand cu cele mici si ajutatoare serviciului. La consola trebuie sa-si gaseasca locul potrivit lenjeria marunta utilizata, evitandu-se in felul acesta numeroase pierderi de timp.

Gheridonul, intrebuintat in cadrul serviciului a la carte, cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor, se aranjeaza destul de usor: gheridonul se acopera cu o fata de masa (eventual napron), spirtiera sau resoul se aseaza in stanga, restul spatiului fiind ocupat de 2-3 tacamuri de serviciu si de 2-3 servete de serviciu. Daca gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se va face in functie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv.

Incalzitoarele de vesela sau loveratoarele, se umplu cu diferite tipuri de vesela din portelan sau alte materiale similare ce sunt necesare la servirea corespunzatoare a preparatelor calde. Conectarea acestora la reteaua de alimentare cu energie electrica se face la timpul potrivit pentru a se inlatura orice risipa.

Carucioarele de transare si flambare, se aranjeaza in functie de operatiunile ce urmeaza a se efectua: transari, flambari, filetari, portionari etc. asigurandu-se inventarul de lucru dupa caz, cutite, tocatoare din lemn (funduri), tacamuri de serviciu, resouri, servete, precum si unele materii prime si condimente necesare: sosuri, unt, ulei, otet, sare, piper, boia etc.

Vitrinele si carucioarele de prezentare se aranjeaza cat mai sugestiv si atractiv cu preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiserie sau bauturile ce urmeaza a fi oferite clientilor, un accent deosebit se pune pe popularizarea preparatelor de mare prestigiu pentru unitatile respective (specialitatea casei, a bucatarului sef, a zilei etc.) sau a unor meniuri.

DECORATIUNILE FLORALE

Florile au exprimat intotdeauna sentimente alese si din acest motiv cei ce lucreaza in domeniul serviciilor publice cauta cele mai adecvate solutii ca prin estetica si varietatea florilor sa creeze o ambianta cat mai placuta, de intimitate, destindere si reconfortate pentru clienti.

Decorarea meselor si a saloanelor cu flori si plante ornamentale a devenit o cerinta daca tinem cont de faptul ca florile si omul isi 'impletesc zilnic existenta, ca imbinarea culorilor, a formelor si parfumurilor incanta, relaxeaza si dau senzatia de implinire sufleteasca.

Preocuparea oamenilor pentru aranjarea florilor a devenit in zilele noastre o adevarata arta, interesul pentru flori crescand o data cu dezvoltarea societatii. O peluza cu flori in fata unitatii, o jardiniera pe terasa sau un buchet armonios intr-o glastra ori vaza pe mesele din restaurant contribuie la realizarea unei atmosfere placute.

Realizarea decoratiunilor florale este conditionata de cunoasterea si asigurarea principalelor elemente de decor, a inventarului si materialelor necesare.

Principalele elemente de decor folosite la aranjamentele florale cuprind: florile, frunzele de feriga si stejar, crengute de brad, merisor, afin si ale altor plante, muschii, stuful, spicele de grau si scoicile, melcii, pietricele etc.

Reusita unui aranjament floral este influentata in mare masura de calitatea materialului selectionat. De la inceput, se are in vedere decorul ce urmeaza a fi realizat si in functie de aceasta, se aleg florile in raport de sezon si de posibilitatile de aprovizionare, respectandu-se cerintele de rafinament ca: prospetimea florilor, combinatiile de culori, materialele de lucru etc.

Dintre florile folosite in scopul realizarii unor decoratiuni adecvate se vor utiliza, in mai mare masura, cele care alcatuiesc asa numita 'elita florala', precum si alte flori sau plante ce se gasesc din abundenta in tara noastra.

III. NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructaj ele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate, care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inf1amabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este numai permis numai in locurile stabilite, respectand normele PSI.

La terminarea programului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilaj ele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica, sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilaj ele, intrerupand curentul, sa se stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze in locurile stabilite, sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi, se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Cartofii, vor fi verificati de eventuale corpuri straine.

La marmita se iau urmatoarele masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.

La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite, deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielite, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si se nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi.

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

IV. CONCLUZII

O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor de alimentatie. Acestea difera in functie de tipul si profilul unitatii, categoria de pret practicata, numarul de locuri la mese, amplasamentul si altele.

Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favorizeze instalatiile.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire este importanta in crearea confortului, ambitiei si intimnizarii unitatilor respective.

Realizarea decoratiuni lor florale este conditionata de cunoasterea si asigurarea principalelor elemente de decor, a inventarului si materialelor necesare.

V. BIBLIOGRAFIE

Dobrescu, E., Stavrositu, S. - "Tehnica servirii consumatorilor", Editura "Didactica si Pedagogica", Bucuresti, 1996

Nicolescu, R. - "Tehnologia restaurantelor", Editura "Inter Rebs", Bucuresti, 2003

Sgander, S., Brumar, C - "A.B.C.-ul Barmanului", Editura "Amaltea"

Bucuresti 2004

Sgander, S., Brumar, C - "A.B.C.-ul Ospatarului", Editura "Amaltea"

Bucuresti 2004

VI. ANEXE: a)Calculatia de pret pentru un preparat culinar

b)Valoarea nutritiva a unui produs

c)Fotografii, documente

a)Calculatia de pret pentru un preparat culinar

CIULAMA DE PASARE

b)Valoarea nutritiva a unui preparat

FRIPTURA DE VITEL

Ingrediente: - 1 kg Carne Vitel

50 gr. Sare

15 gr. Piper

100 ml. Ulei

c)Fotografii, documente

Salon restaurnat

Bar restaurant

Bucatarie restaurant

Ospatari