Determinarea continutului de clorura de sodiu din paine (determinarea sarii)

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN PAINE (determinarea sarii)

Principii teoretice.
A.

1. Ce rol are sarea in produsele de panificatie?
2. In ce perioada a anului de foloseste o cantitate mai mare de sare la prepararea aluatului si de ce?

B. Sarea se foloseste pentru gust, dar si cu actiune conservanta, deoarece la o concentratie mai mare de NaCl, activitatea enzimelor si a microorganismelor se diminueaza. Astfel vara, cand temperatura de la depozitarea painii trece de 25 C, exista pericolul ca aceasta sa se altereze. De aceea, la prepararea aluatului pe timpul verii se foloseste o cantitate mai mare de sare, decat pe timpul iernii, cand temperaturile din depozite sunt mai scazute.

Principiul metodei.

In extractul apos al probei de analizat se titreaza ionii de clor cu azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu sau de amoniu, ca indicator. (Metoda Mohr)

Materiale si aparatura folosite:

• azotat de argint, solutie 0,1 n
• cromat de potasiu sau de amoniu, 10%,
• balanta tehnica, trusa cu greutati,
• mojar cu pistil, capsula de cantarire,
• pipeta de sticla, palnie, pahar Erlenmeyer,
• balon cotat de 250 cm³, piseta, biureta.
• proba de paine pentru analiza.

Modul de lucru.

Schema modului de lucru se prezinta in caseta alaturata:

Proba de paine se pregateste in prealabil astfel:

     cca. 300 g miez

     maruntire

     balon inchis cu dop rodat

Obs. Cei 50 cm³ de decantat corespund la 5 g proba.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba.

Mecanismul chimic se desfasoara conform reactiilor:

AgNO₃ + NaCl ( NaNO₃ + AgCl

                                          Precipitat

2 AgNO₃ + K₂Cr₂O₇ --> Ag₂CrO₄ + 2 KNO₃

                         solutie galben-portocalie

Formula de calcul.

Continutul de clorura de sodiu se exprima in procente si se calculeaza cu formula urmatoare:

NaCl =     [%]

In care:

V = volumul solutiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, in cm³;

m = masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare (5g), in g;

0,005845 = cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm³ azotat de argint 0,1n.

Interpretarea rezultatelor.

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari. Diferenta dintre rezultatele a doua determinari, paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,05 grame clorura de sodiu la 100 g proba.Rezultatul obtinut se compara cu valorile STAS, date in tabelul urmator: