Caracterizarea generala a grupei preparatelor de baza din legume

Caracterizarea generala a grupei preparatelor de baza din legume

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri sau preparate de felul II, fiind incluse de obicei, in componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului,preparatele de baza sunt mai consistente avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, alte adaosuri. Structura complexa a preparatelor de baza asigura:

- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;

- realizarea unor preparate cu valoarea nutritive si energetica mare, cu calitati senzoriale diferite;

- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna

Preparatele din legume sunt formate din una sau mai multe legume associate cu sosuri, condimente si diferite adaosuri in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta prin varietatea si compozitia lor chimica structura sortimentelor, calitatii senzoriale,valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.

Preparatele de baza din legumele se caracterizeaza prin:

- sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor zilnice

- colorit variat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse

- timp de prelucrare termic mai mic

- se pot servi caldde sau reci

- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizi necesari unei alimentatii rationale

- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui

- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza

- valoare nutritive si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie

1.1 Materii prime

Ca materii prime pentru preparatele de baza din legume se pot utilize: telina, cartofi, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,      mazarea verde, ciupercile, etc.Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat,determinand denumirea acestuia si influentandvaloarea lui alimentara.

Fregvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa,pentru pregatirea sosurilor si legumelor condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.

Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.

Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei,fasole verde,mazare verde ardei) , legume in bulion (bame,vinete,ghiveci,rosii) sau legumele conservate prin congelare.Conservele de legume pot inlocui legumele proaspete sau ce pot intrebuinta in amestec cu aceasta.Pentru preparatele cu sos rosu,se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific.

Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura,uleiul,untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosului.Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoare energetica si nutritiva a acestora.

Echipament tehnologic necesar

Pentru obtinerea mancarurilor din legume sunt necesare o serie de vase, ustensile si utilaje, in functie de sortiment: blat de lemn pentru legume, cutite inox,dispzitive pentru deschis conserve de legume, razatori, castroane, cratite, palete, linguri, servete, cantare ,masina de gatit, vase de diferite capacitate pentru prelucrat primar si termic legumele, marmite sau autoclave pentru fiert legume.