Tehnician in industria alimentara - PREGATIREA SEMINTELOR PENTRU PRELUCRAREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI

Tehnician in industria alimentara

 

PREGATIREA SEMINTELOR PENTRU PRELUCRAREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI

CUPRINS:

1.Tema

2.Argument tehnologic

3.Cap.I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea uleiului de floarea-soarelui

A. Materii prime

B. Materii auxiliare

Cap.II: Tehnologia de obtinere a uleiului de floarea-soarelui

A. Schema tehnologica de fabricare a uleiului de floarea-soarelui

B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea-soarelui

C. Reguli de PM si PSI la obtinera uleiului de floarea -soarelui

Cap.III: Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a uleiului de floarea-soarelui

Ø    caracteristici organoleptice

Ø    caracteristici fizico-chimice

Ø    caracteristici microbiologice

Cap.IV: Analiza de laborator

4.Bibliografie

5.Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC

Semintele de floarea-soarelui sunt folosite ca materie prima pentru extra-gerea uleiului care este in principal un produs alimentar.

Semintele de floarea-soarelui se compun din: invelis exterior (coaja), dintr-o pielita subtire (tegument) si miez.

Semintele oleaginoase au o compozitie chimica bogata in: lipide, proteine, zaharuri, apa si cantitati mai mici contin: fosfatide ,

steride,saruri, substante colorante, saruri minerale (Na, Ca, P, Fe, Mg, Zn,Na,S).

Semintele de floarea-soarelui au forma alungita, uniforma, cu coaja lucioasa, culoare neagra, miez alb-galbui, gust placut, specific, nu amar sau acru, miros caractertristic, nu strain de statut, ranced, mucegait.

Semintele de floarea-soarelui contin mult ulei (28-48%), vitamine E (42mg / 100g) si F si saruri minerale.

Semintele de floarea-soarelui au importanta in consum in stare prajita sau ca adaos in alimente (paine, musli) si salate.

Semintele de floarea-soarelui au proprietati de: vitalizant,vitaminizat, aperi-tiv, protector vascular si reglator ponderal.

Semintele de floarea-soarelui sunt indicate in: anorexie, ateroscleroza, ameteala, colecistita si afectiuni pulmonare.

Uleiul de floarea-soarelui are urmatoarele proprietati terapeutice : coleretic, hipo si hipercolesterolemiant, laxativ antitoxic, vitamininizant.

Uleiul de floarea-soarelui este indicat in: anteroscleroza, intoxicatii intes-tinale, inflamatii, traumatisme musculare, arsuri, astm, bronsita, impotriva oboselii, stresului, afectiunilor urechii, hepatice si intestinale si pentru albire dinti si inviorare organism.

Floarea soarelui (Helianthus annuus), din familia compozitelor, originara din America Centrala, a fost adusa din Europa in sec al XVI-lea.

In prezent floarea-soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase si in productia mondiala de seminte oleaginoase ocupa locul al doilea, dupa soia. Principalele soiuri cultivate la noi 'Fundulea ' , 'Super', 'Record', etc.

Floarea-soarelui este o planta, avand o perioada la vegetatie de 150-180 de zile.

Samanta de floarea-soarelui se compune din invelis exterior (coaja), dintr-o pielita subtire (tegumentul) si miezul.

Coaja contine putin ulei (0,7-1%), componentii principali fiind celuloza si hemiceluloza. Ea are o structura poroasa, din care motiv absoarbe o cantitate mai mare de ulei, ceea ce ingreuneaza procesul de extragere a uleiului la presare.

Lipidele (uleiul), proteinele si substantele extractive neazotate sunt concentrate in miezul semintelor.

Cojile care rezulta la decorticarea semintelor se folosesc in intreprinderile de ulei drept combustibil sau ca materie prima pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor minerale.

In plante, materia grasa (uleiul) poate fi concentrata in seminte, in germeni, in tuberculi, precum si in pulpa si in miezul fructelor. Continutul de materie grasa in aceste parti ale plantei este foarte variabil la majoritatea plantelor, acesta variaza intre 1 si 5 %.

Dintre plantele oleaginoase in care uleiul este concentrat in seminte, mentio-nam floarea-soarelui, soia, rapita, etc. Ca plante care produc fructe oleaginoase, trebuie mentionate: maslinul, cocotierul, palmierul, tuberculi oleaginosi produc arahidele.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

A. MATERII PRIME: seminte de floarea-soarelui

Semintele de floarea-soarelui trebuie sa fie bine coapte, fara impuritati, dezvoltarea normala, intregi, neatacate de boli sau daunatori, uscate, sa nu fie alterate sau incinse, deoarece transmit uleiului un gust dezagreabil si o aciditate libera crescuta si sa nu fie defecte.

B. MATERII AUXILIARE

Sticle de plastic - trebuie sa fie curate,noi, nerefolosite, nedeformate, fara fisuri, rezistente, de diferite forme si capacitati (0,5l-1l-2l sau 5l) prevazute cu capac de plastic, bine fixat de gatul sticlei.

Sticla de plastic trebuie sa asigure protectie uleiului de floarea-soarelui sa ii mentina insusirile calitative sis a nu il deprecieze.

Sticlele de plastic sunt usoare transparente, rezistente, stabile si ieftine, biodegradabile, reciclabile.

Sticlele de plastic folosite pentru ambalarea uleiului de floarea-soarelui sunt cunoscute sub numele de peturi pentru ca sunt confectionate din polietilen tereftalat.

Sticlele de plastic trebuie etichetate dupa ce au fost umplute cu ulei.

Pentru etichete se precizeaza:

- denumire produs

- masa neta a produsului

- caracteristicile tehnologice

- termenul de valabilitate

- instructiunile de pastrare

- modul de preparare

- compozitia chimica a produsului

- valoarea energetica a produsului

- denumire producator sau importator

- adresa si numar de telefon sau de email al producatorului sau importatorului

CAP.I: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

A. Schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea-soarelui-Anexa nr.1:

B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea-soarelui

PREGATIREA SEMINTELOR DE FLOAREA SOARELUI IN VEDEREA PRELUCRARII PENTRU A OBTINE ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Dupa receptia si depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, inainte de intrare in fabricatie, sunt supuse unor operatii pregatitoare:

Curatirea semintelor:

Semintele oleaginoase contin impuritati care trebuiesc separate. Aceste impuritati pot fi grupate in:

impuritati metalice - cuie, suruburi, alte bucati de metal ;

impuritati minerale - bucati de pamant, pietre, praf;

impuritati organice neoleaginoase - pleava, paie ;

impuritati oleaginoase - seminte seci, seminte carbonizate, sparturi, seminte din alte sorturi decat cel receptionat

Indepartarea acestor impuritati se realizeaza in doua etape :

inainte de depozitare - precuratire - cand se elimina cea. 50% din impuritatile initiale din loturile de seminte neomogene, cu % ridicat de impuritati si pericol de degradare;

la trecerea in fabricatie - postcuratire - dupa care continutul remanent de impuritati este de 0,3 - 0,4%.

Exista mai multe modalitati de separare, in functie de felul impuritatilor, astfel:

separarea impuritatilor feroase se bazeaza pe proprietatile magnetice ale acestora si se realizeaza cu ajutorul magnetilor naturali sau a electromagnetilor Aceasta separare se executa inaintea tuturor operatiilor din cadrul procesului tehnologic in vederea evitarii

separarea pe baza diferentei de marime operatie asemanatoare celei din industria defectarii utilajelor;moraritului - se bazeaza pe miscarea (rectilinie-circulara sau vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafata unor site orizontale sau inclinate- prevazute cu perforatii (site) prin care cad unele componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemanatoare celor din industria moraritului: site cu miscare rectilinie, circulara sau vibratorie;

separarea pe baza diferentei de masa volumica se efectueaza cu ajutorul unui curent de aer care trece peste amestecul de seminte si impuritati antrenand impuritatile mai usoare decat semintele. Separarea are loc la o viteza a curentului de aer mai mare decat viteza de plutire. Curentul de aer poate fi ascendent (cel mai des intalnit) sau orizontal.

Ca utilaje principale, in fabricile de ulei din tara, se folosesc: vibroaspiratorul si precuratitorul pentru precuratirea semintelor; postcuratitorul si tararul cu aspiratie ce functioneaza atat pe principiul diferentei de marime, cat si a diferentei vitezelor de plutire; buratul, folosit pentru curatirea semintelor de in si rapita si precuratirea semintelor de soia; separatori magnetici.

Dupa curatire, semintele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, in care se indeparteaza cel putin 4% din continutul de umiditate al semintelor (de la 12-14% initial se ajunge la 8-10% umiditate in final).Scopul uscarii este de a evita fenomenele de autoincalzire si autoaprindere, prin incetinirea proceselor chimice si biochimice.

Temperatura de uscare este limitata in masa semintelor la 60C pentru a evita, in cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termica a proteinelor si degradarea calitatii uleiului din seminte.

Uscatoarele folosite la noi in tara se bazeaza pe principiul uscarii prin contact si convectie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferica sau sub vid, uscatoare in strat fluidizat- uscatoare pneumatice.

Descojirea:

Coaja semintelor oleaginoase constituie un material inert in procesul de prelucrare datorita continutului redus in ulei (0,5 - 3%) si un continut ridicat de celuloza ce este nedorit in compozitia sorturilor, impunandu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces.

In cursul procesului de descojire, coaja se indeparteaza numai partial, deoarece prezenta unui anumit procent de coaja in materialul descojit este benefica in procesele de presare si extractie.

Avantajele prelucrarii semintelor descojite sunt :

utilizare mai buna a capacitatii de prelucrare a instalatiilor ;

imbunatatirea calitatii srotului datorita cresterii continutului de proteina ;

reducerea uzurii utilajelor, in special a valturilor si a preselor.

Dezavantajele operatiei de descojire sunt legate de :

pierderi de ulei in miezul antrenat cu coaja;

consum de energie si manopera in plus.

Descojirea semintelor comporta doua faze:

a)     spargerea cu detasarea cojii de miez ;

b)    separarea cojilor din amestecul rezultat.

Spargerea si detasarea cojii pot fi obtinute prin :

lovire - se aplica la descojirea semintelor de floarea-soarelui si la degerminarea pe cale uscata a porumbului Se realizeaza in doua moduri : prin lovirea seminte/or in repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea semintelor catre un perete fix. De regula, cele doua procese se combina obtinandu-se o eficacitate mai mare a descojirii;

taiere - se realizeaza prin trecerea semintelor printre doua discuri rifluite, care se rotesc in sens contrar si a caror distanta este reglabila. Metoda se foloseste la descojirea semintelor de bumbac;

frecare - se efectueaza cu ajutorul valturilor prevazute cu cilindrii rifluiti sau acoperiti cu pasta abraziva; metoda se aplica la descojirea semintelor de soia si la decorticarea orezului ;

strivire - se foloseste la descojirea semintelor de ricin si indepartarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaza cu valturi prevazute cu cilindrii acoperiti cu un strat de cauciuc. Datorita turatiei diferite, pe langa fortele de presare, apar si forte de frecare si de forfecare.

Dupa spargerea semintelor rezulta un amestec de miezuri intregi si sparte, de coji intregi si maruntite, precum si seminte intregi, nedescojite.

Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaza prin doua metode :

dupa diferenta de marime - realizata prin cernere pe site;

dupa diferenta de masa volumica - prin aspiratia cu un curent de aer ascendent produs de un ventilator.

Din procesul de separare rezulta doua fractiuni:

miez industrial - 80 - 85% din greutatea semintelor de floarea-soarelui trecute la prelucrare - si o cantitate de coaja (6 - 8%) pastrata din considerente tehnologice ;

coaja eliminata - in proportie de 15- 20% din greutatea semintelor trecute la prelucrare, care contine si o cantitate foarte redusa de miez antrenat (~ 0,4 - l %).

Utilajele cele mai folosite la descojirea semintelor de floarea-soarelui sunt toba de spargere si separatorul de coji.

Factorii ce influenteaza gradul de spargere sunt :

viteza cu care se repeta lovirea semintelor - determinata de numarul de paiete si de viteza de rotatie a axului tobei;

distanta dintre paiete si ecranul de spargere;

elasticitatea semintelor - care depinde de umiditatea la care are loc procesul de spargere.

Pentru procesul de descojire umiditatea optima a semintelor de floarea-soarelui este de 6,5 - 7%.

Macinarea materiilor prime oleaginoase:

Macinarea semintelor oleaginoase este o operatie importanta in procesul de pregatire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizandu-se o rupere a membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine ulei (70 - 80% celule destramate din total).

In afara de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse macinarii brochenul rezultat de la presare si, daca este necesar, srotul rezultat la extractie.

In urma macinarii, uleiul se elimina din canalele oleoplasmei sub forma de picaturi fine, fiind retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia.

In timpul macinarii, in afara de necesitatea distrugerii cat mai avansate a structurii celulare, trebuie sa se aiba in vedere si alte aspecte tehnologice:

uniformitatea macinaturii, deoarece viteza proceselor de difuziune si conductibilitatea termica (in timpul prajirii si extractiei) sunt invers proportionale cu dimensiunile particulelor;

structura morfologica a semintelor - semintele cu coaja tare dau o macinatura mai neuniforma decat semintele cu coaja moale ;

compozitia semintelor (umiditate si continut de ulei) - pe masura ce umiditatea si continutul de ulei al semintelor creste operatia de macinare devine mai dificila, macinatura rezultata fiind cleioasa, cu dificultati la presare si extractie si cu procent mai mare de pierderi de ulei in srot.

Deoarece se supune macinarii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite pentru aceasta operatie trebuie sa fie alese corespunzator, pentru a obtine o macinatura de calitate. Utilajele folosite pentru macinare sunt valturile, concasorul si morile cu ciocane.

Valturile sunt utilaje in care materialul trece printre cilindrii aflati in miscare de rotatie si este maruntit sub actiunea fortelor de compresiune, de taiere sau frecare. Cele mai utilizate valturi sunt :

valtul cu 5 cilindrii (tavalugi) suprapusi ;

valtul cu 2 perechi de tavalugi aflati in serie ;

valtul cu o pereche de tavalugi (pentru boabe de soia).

Marimea macinaturii rezultate este determinata de distanta dintre cilindrii macinatori (care pot avea suprafata neteda sau rifluita si sunt confectionati din otel turnat), aceasta distanta putand fi reglata manual sau cu sisteme de reglare automata.

Procesul de macinare la valturi este influentat de continutul de coaja in materialul supus macinarii (continut >8% coaja conduce la o destramare necorespunzatoare datorita maririi distantei dintre tavalugi) si se realizeaza in 3 etape:

deformatia elastica, care are loc pana la aparitia primelor crapaturi;

deformatia plastica, in care materialul se aplatizeaza si se compacteaza:

destramarea materialului si aparitia de celule sparte.

Conditiile impuse ca materialul sa fie macinat corespunzator sunt:

particulele materialului sa poata fi antrenate de tavalugi;

crearea unei presiuni corespunzatoare la trecerea intre tavalugi.

In functie de tipul de tavalug (rifluit sau neted) macinarea are loc prin:

taierea materialului de catre rifluri si de presiunea ce se creeaza intre cei doi cilindri (cazul cilindrilor rifluiti cu viteze diferite);

comprimarea materialului - cilindri netezi cu viteze egale ;

comprimare si frecarea particulelor intre ele - in cazul cilindrilor netezi cu viteze diferite.

Boabele de ricin, datorita continutului ridicat in ulei, se supun doar unei striviri prin trecerea prin valturi cu o pereche de tavalugi rifluiti, avand distanta intre ei cu l-2 mm mai mica decat grosimea medie a boabelor.

In cazul cilindrilor rifluiti, antrenarea particulelor este mult imbunatatita, prin "prinderea" semintelor oleaginoase de catre rifluri, cu importanta majora fiind parametrii riflurilor.

Valturile se utilizeaza, indeosebi, la macinarea semintelor oleaginoase.

Concasoarele utilizate la macinarea brochenului sunt de doua tipuri:

concasoare cu cilindri cu dinti;

concasoare cu cilindri       - cu dinti;

- rifluiti

Utilizarea concasoarelor la macinarea brochenului conduce, in afara de obtinerea unui brochen cu granulatia necesara, la distrugerea structurii interioare secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerarile formate si usurarea extractiei.

Morile cu ciocane folosite in industria uleiului in special pentru macinarea srotului, prezinta avantajul ca sunt mai robuste, au gabarit mic si productivitate mare, in comparatie cu concasoarele.

Dezavantajele acestora insa:

reglarea atenta a distantei dintre ciocane si sita de cernere in functie de umiditatea materialului;

functionarea cu uzuri mari necesitand supraveghere atenta si permanenta, inlocuirea la timp a ciocanelor si echilibrarea dinamica repetata,

au condus la o utilizare mai restransa.

In general, pentru a se obtine o macinatura cu % ridicat de celule destramate, semintele de floarea-soarelui, in si canepa, trebuiesc trecute de cel putin 3 ori printre tavalugi.

Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extractiei se recomanda o trecere prin concasor si 2 treceri prin valturi pentru a se obtine o suprafata specifica a macinaturii de 1,1 - 1,6m²/Kg.

Prajirea materialului oleaginos:

Prajirea materialului oleaginos este operatia de tratament hidrotermic aplicat intr-un timp limitat, sub amestecare continua si care se realizeaza fie inaintea presarii macinaturii obtinute la valturi, fie inainte de extractie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a macinaturii ce trece direct la extractie (soia).

Scopul operatiei este de a realiza:

anumite transformari fizico-chimice ale componentelor macinaturii ;

modificari ale structurii particulelor in vederea obtinerii unui randament maxim la presare;

transformari chimice suplimentare ce imbunatatesc calitatea produselor finite ;

dezodorizare partiala.

In cazul prajirii inainte de extractie se urmareste obtinerea plasticitatii corespunzatoare unei prelucrari la valturile de aplatizare in paiete fine, poroase si stabile, care, la extractie, sa nu se sfarame si sa prezinte o structura favorabila extractiei cu dizolvanti.

Macinatura este un sistem dispers - in faza lichida - compus din doua faze :

Faza lichida, compusa din :

faza grasa - uleiul - se gaseste la suprafata si in capilarele particulelor sub forma unor picaturi fine; o parte din uleiul continut de macinatura (20 - 30%) se gaseste "inchis" in celulele care nu au fost destramate la macinare;

faza apoasa - apa - este legata de gelul celular prin forte de adsorbtie, mai puternice decat fortele de suprafata ale campului molecular.

Faza de gel, caracterizata prin :

proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumita umiditate :

plasticitate;

aglomerare la anumite presiuni exterioare.

Astfel, la presare, din celulele particulelor de macinatura se separa cea mai mare parte din ulei, in timp ce cantitatea de apa eliminata este neglijabila.

Procesul de prajire se realizeaza in doua faze :

a)     umectarea macinaturii (cu pulverizare de apa si injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pana la o umiditate optima (in functie de sortul de seminte); in acelasi timp, are ioc si o crestere a temperaturii macinaturii;

b)    uscarea macinaturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau extractie (structura celulara, temperatura, umiditate).

C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea uleiului de floarea soarelui:

Pentru obtinerea uleiului de floarea-soarelui de calitate se impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsul cu microorganisme.

Apa in industria uleiurilor se foloseste pentru procesele tehnologice de umectare a macinaturii.

- preparare reactivi de neutralizare si de antrenare cu vapori de apa.

- igienizare utilaje spatii de fabricatie, anexe.

- scopuri sanitare.

Apa folosita in industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.

Necesarul de apa este de 6-10 m cubi/ t uleiuri.

Semintele de floarea-soarelui trebuie depozitate in conditii igienice la temperaturi si umiditati nu prea ridicate pentru a nu produce degradari microbiene si enzimatice.

Semintele trebuie sa fie inainte de depozitare si de prelucrare pentru a nu se contamina cu: pamant, pietris si paie.

Semintele cu umiditate mai mare de 14% trebuie sa fie uscate cu aer cald pentru a nu se degrada enzimatic si microbian.

- se evita defectele de fabricatie (gust de seu, inchidere la culoare a uleiului, enzime ulei)

- pentru imbuteliere se folosesc ambalaje de unica folosinta si igienice.

Utilajele folosite la fabricarea semintelor pentru a obtine ulei de floarea-soarelui trebuie igienizate corespunzator (curatite, spalate, dezinfectate) si uscate dupa o prealabila demontare.

Spatiile trebuie aerisite, igienizate si lipsite de resturi de ulei sau apa.

Manipularile trebuie reduse si realizabile in conditii igienice pentru a nu contamina uleiul de floarea-soarelui.

Se impune norme de igiena pentru angajati la locul de munca:

- control medical periodic

- respectare indicatii medicale

- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar

- purtare echipament pe toata durata muncii

- intretinere echipament de protectie

- purtare unghii curate, taiate scurt si nelacuite

- mentinerea in perfecta stare de curatire a corpului

- intretinere igienica maini, par, piele, gura, nas

Se stabilesc reguli de igiena referitoare la calitatea materiei prime, conditiilor de prelucrare, ambalare, deppozitare produs, transport, comerci-lizare produs la consumator.

Se iau masuri de prevenire si de stingere a incendiilor. (P.S.I.)

Fiecare fabrica trebuie sa fie dotata cu:

- stingatoare (extinctoare)

- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperi cu gaze inflamabile si toxice.

La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze, robinete de apa, becuri cu gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, flacoanele, borcane cu reactivi sau cu substante volatile.

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLODITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

A. Caracteristici organoleptice pentru:

- seminte de floarea-soarelui;

- forma:-alungita

- coaja:-neagra, lucioasa, intreaga, sanatoasa, proaspata, neatacata de boli sau daunatori, uscata,poroasa, nestrivite, nedecojite.

- miez:-alb-galbui, fin, proaspat, dulceag, cu miros specific, nu strain amar de ranced, mucegai, uleios.

- marime:-variabila

- lipsite de impuritati mecanice

- ulei de floarea-soarelui:

-este un ulei semisicativ

- ulei brut obtinut la presa:-culoare galbena

-gust de prajeala nu strain

-miros specific nu strain

- ulei brut de extractie:-culoare galben-roscat

-gust amar

-miros neplacut

- trebuie sa fie limpede, fara sediment si suspensie

B. Caracteristici fizico-chimice pentru:

seminte de floarea-soarelui :

Compozitia chimica a semintelor oleaginoase. Pe langa lipide semintele oleaginoase contin, in proportii mari, proteine, zahariri si apa. In cantitati mici se gasesc fosfatide, steride, cenisi, substante colorante si alti compusi chimici, care extrag odata cu uleiul, anumite substante ce insotesc materia prima.

- lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi

- proteinele se acumuleaza mai ales in miezul semintelor in timp ce coaja contine o cantitate mica de proteine in timpul prajirii semintelor proteinele sufera modificari structurale dintre care cea mai importanta o constituie denaturarea termica.

- zaharurile care se gasesc insemintele oleaginoase sunt mai usor sau mai greu asimilabile in functie de grupa din care fac parte.

- apa se gaseste in semintele oleaginoase in proportie variabila in functie de categoria semintelor si calitatea lor.

- substantele minerale sunt reprezentate de marca (C, H, N, S, K,Na, Ca, Pe, Fe) si microelemente (Mg, Zn, I,Mo, Mn, etc) si sunt in proportii variabile in functie de soi.

- in prezent in tara noastra se cultiva urmatoarele plante oleaginoase: floarea-soarelui, soia, inul si rapita.

- uleiul de floarea-soarelui

Proprietatile fizico-chimice:

- aciditatea libera exprimata in acid oleic (% maxim) 0,1

- culoare la iod mg I/100 cm ³ (maxim) 7

- apa si substantele volatile(% maxim) 0,06

- impuritati insolubile in eter etilic (% maxim) 0,05

- saponine (% maxim) 0,02

- substante organice nesaponificabile (% maxim) 1

- indice de iod (g I/100 g) 119135

- indice de saponificare (mg KOH/g) 148198

- indice de peroxid (mg/kg, maxim) 12

- Cu, Pb mg/kg (maxim) 0,1-0,4

- Zn Mg/kg (maxim) 5

C. Caracteristici microbiologice:

Semintele de floarea-soarelui si uleiului nu trebuie sa contina germeni, patogeni, bacterii, drojdii, mucegaiuri pentru a nu fi scos din consum.

CAP.IV: ANALIZA DE LABORATOR:

Determinare continut de ulei din seminte de floarea-soarelui.

Principiul metodei:

Dezagregarea probei cu HCl la fierbere, filtrarea si uscarea reziduului rezultat,extractia cu solvent a grasimii si cantarirea acestuia dupa indepartarea solventului prin evaporare.

Aparatura:

Aparatul de extractie Soxhlet, compus din balon de 250 cm cubi cu fund plat si gat scurt extractor si refrigerent.

Reactivi:

-HCl 25% si 4 n,eter de petrol,Ag NO3 5% ,sparturi de portelan.

Mod de lucru:

Intr-o fiola de cantarire, se cantaresc 5g de seminte ( obtinute din 50g seminte, curatate de impuritati si coji, macinate si trecute prin sita cu ochiuri de 1 mm) cantarite la balanta analitica. Continutul fiolei se trece cantitativ intr-un vas Erlemayer de 300 cm cubi cu 45 cm cubi apa fierbinte se amesteca pentru a se obtine o suspensie omogena. Pistilul si spatulele folosite pentru trecerea in balon se curata cu un tampon de vata imbibat in eter de petrol, ce se introduce intr-un cartus special. Se astupa cartusul cu un tampon de vata curatata si se introduce in extractorul aparatului Soxhlet.. Balonul uscat pana la masa constantase conecteaza la aparat, se toarna solvent in extractor pana incepe sifonarea. Se lasa sa sifoneze complet si mai adauga 50cm cubi solvent. Intreaga instalatie se aseaza pe baia de apa. Temperatura baii se regleaza pentru 8-10 sifonari cu apa. Dupa expirarea duratei de extractie se indeparteaza cartusul si se colecteaza solventul separat la extractorul aparatului. Balonul cu ulei se mai tine 15 min in pozitie verticala(pana ce pe gatul balonului apar primele picaturi de solvent) apoi se usuca la etuva la 105ºC, 30 minute, se raceste 1 ora in exicator si se cantareste.

Calcul:

%ulei=100* (m2-m1)/m3 unde:

m1 = masa balonului gol ( g);

m2 = masa balonului cu ulei extras (g);

m3 = masa probei supuse analizei(g);

BIBLIOGRAFIE:

1.Barariu ,I si colaboratorii. Materii prime si materii folosite in industria alimentara, Manual pentru clasa a XI-a liceu cu profil de industria alimentara si scoli profesionale anul I , Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1995.

2. Banu, C-Manualul inginerului de industrie alimentara, volumul I, Editura Tehnica Bucuresti 2002.

3. www.google. com uleiuri vegetale

ANEXE:

Anexa nr.1-Schema tehnologica de obtinere a uleiului de floarea-soarelui: