Introducere in catering

Introducere in catering

Cateringul, stiinta crearii si prezentarii alimentelor destinate consumului in afara caminului, reprezinta una din laturile importante ale servirii turistice, incadrandu-se in grupa serviciilor de baza. Activitatea de catering in unitatile de turism, realizata ca activitate de sine statatoare sau coroborata cu serviciul turistic are multiple implicatii sociale si raspunderi privind satisfacerea nevoii de hrana, corelarea satisfactiei subiective cu necesarul fiziologic de substante nutritive si mai ales asigurarea inocuitatii tuturor alimentelor comercializate, indiferent ca sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Sectorului de catering ii revine sarcina de a asigura ansamblul conditiilor necesare pentru ca turistul sa poata procura hrana necesara de-a lungul calatoriei si sejurului. Acest sector are menirea sa organizeze productia proprie de preparate culinare si sa asigure servirea consumatorilor in cele mai bune conditii.

Activitatea de catering consta in aprovizionarea cu materii prime, pregatirea si prezentarea preparatelor culinare si de cofetarie, precum si a bauturilor solicitate de turisti. In acelasi timp, aceasta activitate are in vedere serviciile determinate de desfacerea si consumul produselor de alimentatie publica, ceea ce trebuie sa se desfasoare intr-o ambianta placuta, de destindere si buna dispozitie, in cadrul unor localuri bine amenajate si cu o tinuta morala deosebita.

Productia in sistem catering prezinta o serie de particularitati:

presupune o prelucrare primara a materiilor prime, independenta de natura produsului in care se vor regasi in final;

simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin standardizarea, simplificarea si reducerea numarului de operatii unitare;

alegerea celor mai accesibile si simple metode de conservare a produselor catering, care ofera posibilitatea unei conversii cat mai simple si rapide (refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.).

Principalele sisteme de catering, distinct separate spatial si temporal, sunt urmatoarele: sistemul centralizat de catering si sistemul comercial de catering.

Sistemul centralizat de catering reprezinta un ansamblu de structuri organizatorice de macroproductie, conservare si distributie pe piata a sortimentelor de preparate tip catering de confort alimentar, care necesita p prelucrare minimala inainte de cunsum. Acest sistem cuprinde etapele de: achizitie, pastrare a componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare initiala (gatire), portionare-ambalare, conservare, pastrare, distributie a produsului catering pe piata. Productia centralizata presupune, de cele mai multe ori, separarea productiei de sistemul de servire a produselor catering in timp si/sau spatiu.

Sistemul comercial de catering reprezinta un ansamblu de structuri organizatorice, care asigura ofertarea directa (vanzarea) sau dupa o prelucrare minimala a produsului catering, cu servire in unitati specializate. Sistemul cuprinde etapele de: depozitare temporara, conversie-regenerare, finisare, servire.

Intre catering si turism exista intercorelatii importante si valoroase. Sistemul de catering functioneaza profitabil in punctele turistice de atractie, unele retete de catering constituind un factor important in luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea insasi un punct de atractie turistica, care sa incurajeze vizitarea acestuia, deci sa influenteze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea si specificitatea serviciilor oferite de o retea catering sunt esentiale in succesul afacerilor din turism.

Un sistem de catering se poate organiza in urmatoarele variante: tip "cook-chill", tip "cook-freeze", tip "sous-vide" etc.

"Cook-chill" este un sistem de catering bazat pe o pregatire culinara specifica a alimentelor, urmata de racirea rapida a produsului "ready-to-serve" la 0-3 ^oC si pastrarea in stare refrigerata, pana la regenerarea termica aplicata imediat inainte de consum. Acest sistem este utilizat pe larg in unitatile catering ce deservesc spitalele, scolile, sanatoriile, dar si in restaurante ale unitatilor de turism si hoteluri.

"Cook-freeze" este un sistem specializat de productie si distributie a produselor catering, care permite utilizatorilor sai (caterers) sa introduca in consum produsele dupa maxim 3-4 luni de pastrare in stare congelata. "Cook-freeze" utilizeaza un sistem de productie similar cu cel al sistemului "cook-chill". Totusi, unele retete trebuie sa fie modificate prin eliminarea componentelor instabile in conditiile de procesare si congelare.

Sistemul "sous-vide" presupune ambalarea produsului portionat sub vid, gatirea in atmosfera de abur sub presiune si racirea rapida in baie de apa cu gheata. Obiectivul acestui sistem derivat de catering este de a rationaliza procedurile de prelucrare, in sensul eliminarii efectelor negative asupra calitatii produselor ofertate.

Problema securitatii produselor alimentare a devenit de prima importanta in aprecierea calitatii managementului industrial si comercial din sistemul catering a unitatilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea si promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absoluta. Aptitudinea nutritionala a alimentelor este anulata de prezenta factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman.

Sistemul de catering, prin structura si responsabilitati, trebuie sa manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte in activitatea de fabricare si comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigentele impuse de noul sistem international de control si evaluare a calitatii igienice este cu mult mai mare decat cea manifestata de sectorul mai rigid si complex al industriei alimentare. Realizand produse cu structura relativ simpla, dar care se adreseaza unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turisti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, batrani, bolnavi), responsabilitatea se amplifica foarte mult.

Alimentatia, prin aportul exogen de substante nutritive si energie, influenteaza procesele fiziologice si structurale majore care se desfasoara in organismele vii, constituind, alaturi de reproductie, factorul esential pentru perpetuarea tuturor formelor de viata.

Permanent, in decursul evolutiei sale filogenetice, omul si-a modificat relatia cu hrana, fiecarei civilizatii fiindu-i caracteristic un anumit tip si mod de alimentatie, astfel ca putem spune despre hranire ca este un proces complex care s-a format si perfectionat in cursul evolutiei prin adaptarea continua a sistemelor de obtinere, prelucrare si metabolizare a alimentelor la conditiile de mediu existente.

Perfectionarea tehnologiilor de lucru in agricultura si zootehnie, "redescoperirea" biotehnologiilor au creat premisele (prin productiile realizate) dezvoltarii unei industrii agroalimentare puternice, care, bazandu-se si pe cercetarile stiintifice din domeniul nutritiei, are posibilitatea sa-si dirijeze activitatile de valorificare in scop alimentar a tot ceea ce pune la dispozitie agricultura spre obtinerea de produse a caror componenta nutritiva sa corespunda cerintelor organismului uman.

Pentru aceasta este necesar sa cunoastem in profunzime atat cerintele nutritive ale organismului in toate stadiile si starile sale, cat si valorea nutritiva a produselor alimentare, calitate care reprezinta, de altfel, valoarea de intrebuintare pentru metabolism. Mult timp s-a considerat in mod eronat ca valoarea nutritiva a unui aliment corespunde valorii sale energetice, insa, cercetarile ulterioare au scos in evidenta rolul deosebit pe care il au substantele plastice si biocatalitice pentru organism. Astfel, deficitul de energie determina o scadere a sintezei de acetil CoaA si ATP; insuficienta de proteine afecteaza concentratia aminoacizilor liberi; avitaminozele conduc la o diminuare a rezervelor si la micsorare a concentratiei coenzimelor corespunzatoare; insuficienta de microelemente influenteaza fondul mineral al celulei si compusii organici in compozitia carora multe dintre ele indeplinesc un rol activ.

Astazi, notiunea de valoare nutritiva este foarte complexa, fiind data de compozitia in substante nutritive a alimentului (protide, lipide, glucide, vitamine si saruri minerale), de calitatea acestora, de raportul care exista intre ele, de prezenta sau absenta factorilor antinutritivi care influenteaza gradul de utilizare digestiva, toate acestea reflectand gradul in care un produs satisface cerintele organismului in energie si substante nutritive.

O alimentatia corecta presupune o mare varietate de alimente, excluderea unui produs sau a mai multor produse privand organismul de posibilitatea valorificarii optime a componentilor necesari sintezelor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compozitia sa caracteristica si, in consecinta, contine substante pe care nu le au alte produse. Se realizeaza, astfel, o actiune de completare a produselor alimentare intre ele, aceasta influentand favorabil starea de dezvoltare si sanatate a individului.

Din pacate, nu intotdeauna este inteles acest ultim aspect, astfel ca la alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesitatile sale organice, dar in schimb este "sclavul" dorintelor si placerilor care i le confera produsul alimentar, existand o preferinta mereu crescanda pentru produsele rafinate, mai albe, mai limpezi, mai colorate, dar mai putin nutritive si chiar dezechilibrante.

Conceptul de nutritie, nutrient, alimentatie

Orice organism viu este strans legat de mediul din jurul sau, prin necesitatea incorporarii substantelor, pe seama carora isi desfasoara procesele vitale. Ansamblul schimburilor ce se stabilesc intre organism si mediul in care acesta traieste, schimburi care se refera la aportul de energie si substante nutritive in celule, utilizarea acestora in scopul mentinerii structurii tesuturilor si eliminarea deseurilor, poarta denumirea de nutritie.

La baza vietii stau necontenitele transformari de materie si energie, astfel ca, fenomenele vietii sunt bazate pe un continuu proces de ardere, care are loc doar daca exista un aport regulat de "combustibil" care sa asigure mentinerea "focului vital" , multiplicarea celulara sau inlocuirea celulelor uzate. Organismul obtine aceste cantitati de energie prin metabolizarea (metabolism, cuvant de origine greaca care inseamna schimbare, transformare) substantelor nutritive, introduse in corp prin hrana, care sunt intrebuintate de acesta si care il parasesc apoi prin tubul digestiv, rinchi etc.

Metabolismul este constituit, deci, din doua procese fundamentale care se desfasoara simultan:

catabolismul (din grecescul katabollo, care inseamna a cobori, a desface) in a carui sarcina intra mentinerea proceselor vitale;

anabolismul (de la grecescul anabole, care inseamna a construi, a ridica), care furnizeaza energie si material pentru crestere, refacere si inlocuirea pierderilor rezultate prin uzura naturala.

Cu toate ca in mediu exista o multitudine de substante, numarul celor indispensabile pentru desfasurarea metabolismului normal este foarte redus, iar in ceea ce priveste natura acestor substante este o mare deosebire intre plante si animale. Daca plantele pot trai incorporand doar substante anorganice (apa, dioxid de carbon, azot, saruri minerale), din care in prezenta clorofilei si a luminii ele realizeaza biosinteza moleculelor organice proprii, animalele nu pot incorpora din componenta minerala, decat un numar mic de elemente, existenta lor fiind conditionata de existenta unor molecule organice gata sintetizate, viata animalelor aparand astfel dependenta de suprafata foliera a plantelor. Acest lant biologic, sol-planta-animal, se supune legii generale de conservare a energiei, intre diversele forme de miscare ale materiei existand stranse relatii cantitative.

Astfel pentru sinteza unei molecule gram de glucoza (180 g), din dioxid de carbon si apa, se folosesc 674 kcal, iar la transformarea aceleiasi molecule gram prin combustie cu ajutorul oxigenului in componentele din care s-a format, se elibereaza aceeasi cantitate de energie (Gontea, 1971).

Desfasurarea normala a proceselor metabolice pentru om si pentru animale presupune existenta oxigenului, apei, proteidelor, lipidelor, glucidelor, sarurilor minerale, vitaminelor. Cu exceptia oxigenului si a apei, toate celelalte substante traverseaza bariera intestinala pentru a intra in lantul reactiilor metabolice, sub o multitudine de forme, (nutrienti), intrucat proteinele cuprind 23-25 aminoacizi, lipidele contin 12-16 acizi grasi, glucidele 4-6 oze, in grupa sarurilor minerale intra 15-18 elemente minerale cu rol biologic si in grupa vitaminelor se afla peste 20 de substante active.

Prin notiunea de nutrient(i) intelegem acele substante care pot fi asimilate direct si in intregime de catre organism, participand la realizarea functiei generale de troficitate. Ele pot exista ca atare in produsele alimentare, dar cel mai adesea rezulta in urma proceselor de digestie. Prin continutul in nutrienti, nutreturile sau produsele alimentare furnizeaza organismului animal sau uman componente de constructie necesare pentru cresterea si refacerea pierderilor (rol plastic), energia necesara biosintezelor si realizarii diferitelor functii (rol energetic), precum si materialul folosit la elaborarea substantelor active care declanseaza si favorizeaza desfasurarea tuturor proceselor metabolice (rol catalitic).

Experimentele desfasurate la om si animale, folosindu-se nutrienti marcati cu izotopi grei sau radioactivi, au evidentiat incorporarea lor in scurt timp in componentele proprii al corpului, ceea ce inseamna ca moleculele din organism nu sunt fixe si mereu aceleasi, ci se reinnoiesc necontenit. Astfel, s-a demonstrat ca intr-un organism aflat in echilibru nutritiv, paralel cu incorporarea nutrientilor ingerati, are loc si un proces de dislocare a unor materii deja sintetizate in corp, facand ca bilantul sa fie echilibrat.

Intre diversii nutrienti care alcatuiesc fondul metabolic exista relatii stranse, metabolismul unuia impletindu-se cu al celorlalti, astfel incat, pentru desfasurarea normala a transformarilor biochimice, este necesara existenta lor la nivel corespunzator cerintelor. Relatia dintre cerintele de nutrienti (energetici, plastici, biostimulatori) ale organismului si sursele de satisfacere a acestora este asigurata de alimentatie care se ocupa cu transpunerea in practica a fenomenelor teoretice studiate de nutritie.

Alimentatia studiaza alimentele pe care le consuma omul, stabileste valoarea nutritiva a acestora, le combina in anumite proportii alcatuind ratii, pentru a acoperi cerintele reale ale organismului.

Putem defini astfel alimentul, ca fiind orice substanta naturala sau artificiala, care nu este toxica si care are proprietati nutritive, adica aduce organismului energia si substantele nutritive ce ii sunt necesare.

De regula, un singur aliment nu poate acoperi integral cerintele de energie si substante nutritive ale unui organism, indiferent de intensitatea efortului depus de acesta. In aceste conditii, alimentele se vor completa unele pe altele in cadrul ratiilor, acestea (ratiile sau dietele) reprezentind, astfel, cantitatea de alimente consumate de un individ in 24 de ore.

Prin notiunea de valoare nutritiva, intelegem masura in care un aliment sau o ratie, satisfac necesarul energetic si de substante nutritive al unui organism.